Giáo trình Sản xuất thịt nguội - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:98

Thêm vào BST

Báo xấu

369
lượt xem 92
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất thịt nguội là môn đun số 04 trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề "Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc". Mô đun bao gồm các nội dung về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản thịt nguội ở các dạng cuốn và nhồi khuôn; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm thịt nguội đạt yêu cầu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất thịt nguội - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT THỊT NGUỘI MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình đô ̣: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác
4 trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội đƣợc biên soạn bao gồm các nội dung về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản thịt nguội ở các dạng cuốn và nhồi khuôn; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm thịt nguội đạt yêu cầu. Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản phẩm thịt nguội. Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng đƣợc các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất thịt nguội; thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị, xử lý nguyên phụ liệu, ƣớp, tạo hình, làm chín, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng thịt nguội thành phẩm. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trƣơng Hồng Linh (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Phùng Hữu Cần 4. Tạ Thị Tố Quyên 5. Lê Thị Thảo Tiên
5 MỤC LỤC Trang bìa ............................................................................................................ 1 Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 Mục lục .............................................................................................................. 5 Mô đun Sản xuất thịt nguội ................................................................................ 7 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm thịt nguội ................................................................. 7 1. Giới thiệu về sản phẩm thịt nguội ................................................................... 7 2. Tiêu chuẩn sản phẩm thịt nguội ...................................................................... 9 3. Quy trình sản xuất thịt nguội .........................................................................10 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội ............13 1. Nhà xƣởng sản xuất thịt nguội .......................................................................13 2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thịt nguội ..............................................................17 3. Bao bì, vật tƣ sản xuất thịt nguội ...................................................................27 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất thịt nguội ..........................................31 1. Bột xá xíu ......................................................................................................31 2. Bột ngọt.........................................................................................................31 3. Muối ăn .........................................................................................................32 4. Ngũ vị hƣơng ................................................................................................32 5. Tiêu ...............................................................................................................33 6. Hành, tỏi........................................................................................................33 7. Xì dầu............................................................................................................34 8. Dầu ăn ...........................................................................................................34 9. Gelatine .........................................................................................................35 10. Chất tạo màu và bảo quản ............................................................................35 11. Chất màu .....................................................................................................36 Bài 4. Xử lý nguyên phụ liệu sản xuất thịt nguội ...............................................38 1. Lựa chọn thịt, da làm thịt nguội .....................................................................38 2. Xử lý nguyên, phụ liệu ..................................................................................39 Bài 5. Tạo hình sản phẩm ..................................................................................55 1. Tạo hình theo phƣơng pháp cuốn ..................................................................55 2. Tạo hình theo phƣơng pháp nhồi khuôn ........................................................57
6 Bài 6. Hoàn thiện sản phẩm............................................................................... 61 1. Làm chín sản phẩm ....................................................................................... 61 2. Làm nguội sản phẩm ..................................................................................... 63 3. Bao gói sản phẩm .......................................................................................... 64 Bài 7. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng thịt nguội ............................................. 67 1. Bảo quản thịt nguội ....................................................................................... 67 2. Kiểm tra chất lƣợng thịt nguội ....................................................................... 68 3. Một số hiện tƣơng hƣ hỏng của thịt nguội ..................................................... 70 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất thịt nguội ........................................... 73 1. An toàn thực phẩm ........................................................................................ 73 2. Các mối nguy gây mất an toàn trong sản xuất thịt nguội ............................... 75 3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thịt nguội........ 80 4. Biện pháp đảm bảo an toàn trong sản xuất thịt nguội .................................... 80 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ........................................................................... 86 Tài liệu tham khảo............................................................................................. 97 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................... 98 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................... 98
7 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT THỊT NGUỘI Mã mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun “Sản xuất thịt nguội (jambon)” là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất thịt nguội; nội dung mô đun trình bày các bƣớc công việc sản xuất thịt nguội, cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, ƣớp thịt, tạo hình, làm chín, bảo quản thịt nguội, phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng thịt nguội thành phẩm; đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất thịt nguội; quy trình và các bƣớc công việc sản xuất thịt nguội; yêu cầu về cảm quan đối với thịt nguội. Đồng thời có kỹ năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình công nghệ làm ra sản phẩm thịt nguội đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố xảy ra khi làm thịt nguội; đánh giá đƣợc chất lƣợng thành phẩm; vệ sinh tốt trong chế biến để đảm bảo sản phẩm thịt nguội đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung mô đun gồm 08 bài, đƣợc giảng dạy trong thời gian 90 giờ. BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 04-1 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm thịt nguội và quy trình sản xuất thịt nguội; - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm thịt nguội. 1. Giới thiệu về sản phẩm thịt nguội (jambon) Thịt nguội (jambon) là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt heo. Phần thịt đƣợc sử dụng là thịt ba chỉ hoặc thịt nạc đùi, nạc vai, nạc thăn hay thịt từ chân giò heo rút xƣơng, cùng với các nguyên liệu phụ nhƣ muối đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm,... Đây là một sản phẩm đƣợc sản xuất khá phổ biến và có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ: thịt nguội, jambon, da bao hoặc thịt bó cuộn, ba chỉ cuốn,...tùy vào từng dạng sản phẩm. Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trƣờng, thịt nguội có thể tạo hình thành những đòn 0,5 kg, 1 kg. Còn ở những nhà máy lớn, quy mô công nghiệp, sản phẩm thịt nguội rất đa dạng: thịt nguội đóng hộp, thịt nguội cắt lát, sản phẩm hấp, hun khói,... đóng gói chân không.
8 Một số sản phẩm thịt nguội (jambon): Hình 1.1. Bao da Hình 1.2. Ba chỉ cuốn Hình 1.3. Thịt nguội chân giò rút xương Hình 1.4. Thịt nguội hun khói Hình 1.5. Thịt nguội đóng hộp
9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm thịt nguội 2.1. Chỉ tiêu cảm quan - Đòn thịt nguội tròn đều (với dạng ba chỉ cuốn hoặc nhồi khuôn tròn); - Lớp da có màu đều, thịt màu hồng nhạt, mỡ trắng, lát cắt mịn, khô, sờ vào dính tay không ƣớt. - Thịt nguội mềm, mùi vị ngọt, thơm ngon, không bở, mủn, không có mùi ôi, thiu, mốc. 2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu lý hoá của thịt nguội đƣợc quy định trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Các chỉ tiêu lý hoá của thịt nguội Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Phản ứng Kreiss Âm tính 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0 4. Hàm lƣợng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167 5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N 5 dùng để trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt nguội đƣợc thể hiện trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt nguội Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 3 .105 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3 3. Coliforms,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
10 3. Qui trình sản xuất thịt nguội 3.1. Quy trình sản xuất thịt nguội ba chỉ cuốn Quy trình sản xuất thịt nguội từ thịt ba chỉ đƣợc mô tả theo hình 1.6. Thịt ba chỉ Làm sạch Lau khô Gia vị Ƣớp gia vị Quét màu Cuốn thịt Làm chín Làm nguội Bao gói, bảo quản Sản phẩm thịt nguội ba chỉ cuốn Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt nguội ba chỉ cuốn
11 3.2. Quy trình sản xuất thịt nguội nhồi khuôn Quy trình sản xuất thịt nguội từ thịt ba chỉ đƣợc mô tả theo hình 1.7. Thịt nạc Da heo Rửa sạch Làm sạch Lau khô Lau khô Cắt lát mỏng Xoa màu Ƣớp gia vị Lót khuôn Nhồi thịt Làm chín Làm nguội Bao gói, bảo quản Sản phẩm thịt nguội nhồi khuôn Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt nguội nhồi khuôn B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy mô tả về sản phẩm thịt nguội. Bài tập 2: Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt nguội. Bài tập 3: Trình bày quy trình sản xuất thịt nguội
12 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm thịt nguội. - Quy trình công nghệ sản xuất thịt nguội.
13 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT THỊT NGUỘI (JAMBON) Mã bài: MĐ 04-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất thịt nguội; - Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, vật tƣ đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất thịt nguội; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. , vật tƣ A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất thịt nguội 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xƣởng sản sản xuất thịt nguội phải lƣu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm; - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất; - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất thịt nguội (jambon) Nhà xƣởng sản xuất thịt nguội phải đảm bảo: - Đƣợc xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền xƣởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nƣớc và dễ làm sạch. Nền không đƣợc lát bằng những vật liệu dễ trơn trƣợt khi đi lại;
14 - Tƣờng phải không đƣợc thấm nƣớc, bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi; - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm; - Cửa chính và cửa sổ nên có lƣới để tránh côn trùng xâm nhập. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng 1.3.1. Nguyên tắc bố trí xưởng Xƣởng sản xuất thịt nguội (jambon) phải đƣợc bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tƣơi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, ƣớp, tạo hình, nấu và cuối cùng là khu vực bảo quản jambon phải đi theo một hƣớng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần đƣợc lƣu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền; - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên đƣợc để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo; - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt; - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xƣởng; - Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Có thể bố trí nhà xƣởng theo sơ đồ gợi ý hình 2.1. THOÁT NƢỚC TẠO HÌNH LÀM NGUỘI, BẢO QUẢN THỊT NGUỘI LÀM CHÍN SẢN PHẨM ĐÓNG GÓI CỬA ƢỚP THỊT XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC Hình 2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất thịt nguội
15 Cách bố trí nhƣ sơ đồ gợi ý hình 2.1 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác. Khi bố trí nhà xƣởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất; - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu; - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm; - Nâng cao khả năng sản xuất; - Giảm hƣ hỏng và hao hụt sản phẩm. Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xƣởng có thể đƣợc thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Không nên bố trí sơ đồ không hợp lý (hình 2.2). THOÁT NƢỚC NGUYÊN PHỤ LIỆU TẠO HÌNH KHU VỰC XỬ LÝ LÀM CHÍN ƢỚP THỊT THỊT NGUỘI CẤP NƢỚC ĐÓNG GÓI NƠI CHỨA CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất thịt nguội không hợp lý Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xƣởng: - Dây chuyền không theo nguyên tắc một chiều; - Khu vực ƣớp thịt nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, tạo hình và đóng gói; - Khu vực ƣớp thịt cũng không nên bố trí gần khu vực đóng gói nhằm tránh nhiễm chéo; - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và ƣớp thịt không thuận tiện;
16 - Nơi chứa chất thải bố trí trong xƣởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xƣởng. 1.4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xƣởng là phải sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xƣởng luôn cần đƣợc quan tâm. Cách tiến hành vệ sinh nhà xƣởng nhƣ sau: - Trƣớc tiên quét sạch nhà xƣởng bằng chổi (hình 2.3); Hình 2.3. Quét nhà xưởng - Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ƣớt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xƣởng; - Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xƣởng (hình 2.4); Hình 2.4. Xúc bỏ tạp chất - Sau khi nhà xƣởng đƣợc quét sạch, nên lau bằng nƣớc sạch (hình 2.5); - Sau đó tiến hành lau lại bằng nƣớc lau nhà, chú ý pha nƣớc lau nhà vừa phải không quá đậm đặc. Hình 2.5. Lau nhà xưởng
17 2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thịt nguội 2.1. Các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất thịt nguội 2.1.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6) Công dụng: tủ lạnh hoặc tủ mát đƣợc dùng để bảo quản thịt nguội khi ƣớp và dùng bảo quản sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: - Đặt cách tƣờng khoảng 20cm (một gang tay); - Nên đặt tủ trên chân đế để có khoảng cách giữa tủ với sàn nhà, khi lau nhà xƣởng hoặc vệ sinh định kỳ sẽ không bị vào nƣớc, gây hƣ hỏng hoặc hoen gỉ; - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 30 phút mới sử dụng; - Hạn chế mở tủ khi không cần thiết. Hình 2.6. Tủ mát 2.1.2. Tủ đông (hình 2.7) Công dụng: Tủ đông đƣợc dùng để bảo quản thịt nguội khi ƣớp hoặc thịt nguội thành phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Hướng dẫn sử dụng: - Đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Nên đặt tủ trên chân đế để có khoảng cách giữa tủ với sàn nhà, khi lau nhà xƣởng hoặc vệ sinh định kỳ sẽ không bị vào nƣớc, gây hƣ hỏng hoặc hoen gỉ; - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 30 phút mới sử dụng; - Hạn chế mở tủ đông khi không cần thiết để tránh mất nhiệt và hƣ hỏng tủ. Hình 2.7. Tủ đông 2.1.3. Cân a. Cân đồng hồ (hình 2.8) Công dụng: Dùng để cân nguyên liệu sử dụng trong sản xuất thịt nguội
18 Hình 2.8. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hình 2.9); Hình 2.9. Điều chỉnh cân - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu (hình 2.10). Hình 2.10. Đặt nguyên liệu lên cân b. Cân điện tử (hình 2.11) Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ. Hình 2.11. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử: *Bước 1: Khởi động Nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện số
19 0.000 (hình 2.12). Hình 2.12. Khởi động cân * Bước 2: Đặt dụng cụ chứa Đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân (hình 2.13). *Bước 3: Trừ bì Nhấn vào nút trừ bì >O/T
20 *Bước 5: Tắt nguồn Lấy nguyên liệu cân xong ra, ấn giữ nút nguồn ( ) để tắt máy (hình 2.16). Hình 2.16. Tắt nguồn *Bước 6: Vệ sinh cân Sau khi cân xong phải vệ sinh cân sạch sẽ để tránh gỉ sét, hƣ hỏng cân (hình 2.17) Hình 2.17. Vệ sinh cân sau khi hoạt động * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.1.4. Bếp nấu (hình 2.18; 2.19) Công dụng: Bếp đƣợc dùng trong công đoạn làm chín sản phẩm thịt nguội. Có thể sử dụng bếp than, củi, dầu hoặc bếp ga để nấu. Tuy nhiên, nếu dùng bếp dầu hoặc bếp ga thì chi phí sản xuất sẽ cao hơn. Hình 2.18. Bếp than Hình 2.19. Bếp củi