Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) trang bị kiến thức về cấu trúc và chức năng của các chất dinh dưỡng, quá trình tiêu hóa và hấp thụ, cùng với các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng cá nhân và cộng đồng. Các chủ đề như cân bằng dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, và vai trò của dinh dưỡng trong phòng ngừa và điều trị bệnh cũng sẽ được khai thác chi tiết. Những kiến thức này không chỉ có giá trị về mặt học thuật mà còn mang tính thực tiễn cao, giúp sinh viên có khả năng phân tích và tư vấn dinh dưỡng cho khách hàng một cách chuyên nghiệp. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộ

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong bối cảnh ngày càng phát triển của ngành dịch vụ ẩm thực, việc hiểu biết sâu sắc về sinh lý dinh dưỡng là một yêu cầu không thể thiếu đối với các chuyên gia làm việc trong ngành nghiệp vụ nhà hàng. Môn Sinh lý Dinh dưỡng không chỉ cung cấp nền tảng lý thuyết vững chắc về các khía cạnh cơ bản của dinh dưỡng mà còn tập trung vào ứng dụng thực tiễn của những kiến thức này trong quá trình chế biến và phục vụ ẩm thực. Việc nắm vững sinh lý dinh dưỡng giúp các chuyên gia nhà hàng có thể thiết kế thực đơn phù hợp, cung cấp dịch vụ tốt nhất cho khách hàng và góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Sinh lý Dinh dưỡng là một nhánh của khoa học sinh học nghiên cứu về cách thức cơ thể hấp thụ, chuyển hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng. Đối với ngành nghiệp vụ nhà hàng, môn học này còn mở rộng sự hiểu biết về sự tương tác giữa thực phẩm và cơ thể con người, từ đó tạo ra những trải nghiệm ẩm thực chất lượng cao. Sự am hiểu về thành phần dinh dưỡng của các món ăn và cách chúng ảnh hưởng đến cơ thể là yếu tố quan trọng giúp các nhà hàng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng đa dạng của khách hàng, bao gồm cả những yêu cầu đặc biệt về chế độ ăn kiêng, dị ứng thực phẩm, và các mục tiêu sức khỏe khác. Trong quá trình học tập, sinh viên sẽ được trang bị kiến thức về cấu trúc và chức năng của các chất dinh dưỡng, quá trình tiêu hóa và hấp thụ, cùng với các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng cá nhân và cộng đồng. Các chủ đề như cân bằng dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, và vai trò của dinh dưỡng trong phòng ngừa và điều trị bệnh cũng sẽ được khai thác chi tiết. Những kiến thức này không chỉ có giá trị về mặt học thuật mà còn mang tính thực tiễn cao, giúp sinh viên có khả năng phân tích và tư vấn dinh dưỡng cho khách hàng một cách chuyên nghiệp. Hơn nữa, môn Sinh lý Dinh dưỡng trong ngành nghiệp vụ nhà hàng còn chú trọng đến khía cạnh quản lý chất lượng thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, hai yếu tố quan trọng để duy trì uy tín và chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Sinh viên sẽ được học cách kiểm soát quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm, và quản lý khẩu phần ăn sao cho không chỉ đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng mà còn đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Nhìn chung, Sinh lý Dinh dưỡng là một môn học có vai trò then chốt trong việc trang bị cho các chuyên gia ngành nhà hàng những kiến thức và kỹ năng cần thiết để cung cấp các dịch vụ ẩm thực chất lượng, an toàn, và giàu dinh dưỡng. Thông qua môn học này, sinh viên sẽ được chuẩn bị kỹ lưỡng để đối mặt với những thách thức và cơ hội trong lĩnh vực ẩm thực hiện đại. Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng dành riêng cho người học trình độ Trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các chương sau: Chương 1: Ăn uống và sức khỏe. Chương 2: Quá trình tiêu hóa thức ăn Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt 2
Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượng Chương 5: Khẩu phần ăn sinh lý Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Phạm văn Thành 3. TS. Nguyễn Văn Thuân 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. ThS. Nguyễn Ngọc Diệp 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... 2 MỤC LỤC....................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ............................................................................................ 5 CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE ................................................................ 12 CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN ........................... 18 CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC CHẤT SINH NHIỆT ........ 23 CHƯƠNG 4: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG ............................................................................................ 31 CHƯƠNG 5: KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ .................................................................. 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 45 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Sinh lý dinh dưỡng 2. Mã môn học: MH30 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: - Giáo trình dành cho người học trình độ Trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. - Sinh lý dinh dưỡng là môn học tự chọn thuộc các môn học đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng”. Môn học này nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng của người học. Môn học này cần được tổ chức giảng dạy trước các môn học nghiệp vụ nhà hàng. 3.2. Tính chất: - Sinh lý dinh dưỡng là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn Sinh lý dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong ngành nghiệp vụ nhà hàng, mang lại những hiểu biết sâu sắc về cách thức cơ thể con người hấp thụ và sử dụng các chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Ý nghĩa của môn học này không chỉ giới hạn ở việc cung cấp kiến thức lý thuyết về các thành phần dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa, mà còn mở rộng đến ứng dụng thực tiễn trong việc thiết kế thực đơn và chế biến món ăn. Hiểu rõ sinh lý dinh dưỡng giúp các chuyên gia nhà hàng đảm bảo rằng các bữa ăn được phục vụ không chỉ ngon miệng mà còn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của khách hàng, bao gồm cả những yêu cầu đặc biệt về chế độ ăn uống và sức khỏe. Ngoài ra, môn học còn giúp nâng cao nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý chất lượng, đảm bảo rằng các món ăn không chỉ bổ dưỡng mà còn an toàn cho sức khỏe, từ đó tạo dựng uy tín và tăng cường trải nghiệm của khách hàng. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng: tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn; A2. Phân tích được chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động; A3. Tuân thủ hướng dẫn đảm bảo duy trì chức năng dinh dưỡng và khẩu phần ăn hợp lý. 4.2. Về kỹ năng: B1. Hiểu và phân tích các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, giúp thiết kế thực đơn cân đối và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của khách hàng; 5
B2. Cung cấp lời khuyên và thông tin dinh dưỡng chuyên môn cho khách hàng, bao gồm các lựa chọn thực phẩm phù hợp với các yêu cầu đặc biệt về sức khỏe như dị ứng, bệnh lý, hoặc chế độ ăn kiêng; B3. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến và bảo quản, để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng; B4. Xây dựng và điều chỉnh thực đơn sao cho phù hợp với chi phí, nguồn cung cấp nguyên liệu và thị hiếu khách hàng, đồng thời đảm bảo đáp ứng đầy đủ các yêu cầu dinh dưỡng. 4.3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Nghiêm túc và tự giác trong học tập, tự chủ trong việc tìm hiểu và cập nhật kiến thức dinh dưỡng mới nhất, từ đó có thể đưa ra những quyết định sáng suốt và hiệu quả trong việc thiết kế thực đơn và chế biến món ăn; C2. Định hướng sinh viên có ý thức trách nhiệm cao trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, chịu trách nhiệm trước khách hàng và pháp luật về mọi khía cạnh liên quan đến dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm; C3. Khuyến khích sinh viên sáng tạo trong việc kết hợp các kiến thức về dinh dưỡng với nghệ thuật ẩm thực để mang đến những trải nghiệm mới mẻ và độc đáo cho khách hàng; C4. Phát triển khả năng tự đánh giá công việc và các sản phẩm dinh dưỡng mình cung cấp, từ đó liên tục cải tiến và nâng cao chất lượng dịch vụ. 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Thi/ Lý Thực MH, Tên Môn học/ Mô đun tín số Kiểm thuyết hành MĐ chỉ tiết tra I Các môn học chung 13 255 106 134 15 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH04 Giáo dục quốc phòng – An ninh 2 45 21 21 3 MH05 Tin học 2 45 15 29 1 MH06 Tiếng Anh 5 90 42 42 6 6
Môn học, mô đun cơ sở, chuyên II.1 môn 62 1445 476 912 57 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 7 120 70 42 8 MH07 Tổng quan du lịch 2 30 14 14 2 MĐ08 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MH09 Cơ sở văn hóa Việt Nam 2 30 14 14 2 MH10 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 41 1085 252 798 35 MĐ11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ12 Tiếng anh chuyên ngành 1 4 90 28 58 4 MĐ13 Tiếng anh chuyên ngành 2 4 90 28 58 4 MĐ14 Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ15 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 3 60 28 29 3 MĐ17 Nghiệp vụ bar 3 60 28 29 3 MĐ18 Xây dựng thực đơn 1 30 14 14 2 MH19 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MĐ20 Tin học ứng dụng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ21 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ22 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ23 Thực hành nghiệp vụ 1 1 10 9 1 MĐ24 Thực hành nghiệp vụ 2 1 20 19 1 MĐ25 Thực tập tốt nghiệp 8 380 380 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 14 240 154 72 14 7
MH26 An ninh – an toàn trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MH27 Nghiệp vụ văn pḥòng 2 30 14 14 2 MH28 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH29 Văn hoá ẩm thực 2 45 14 29 2 MH30 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 42 0 3 MH31 Tổng quan cơ sở lưu trú 3 45 42 0 3 Tổng cộng 75 1700 582 1046 72 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thêm thực tế tư liệu, tài liệu minh họa về môn học. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá 8
- Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, C2 Tự luận/ Viết/ Định kỳ Trắc nghiệm/ A2, B3, B4, C3 3 Sau 32 giờ Thuyết trình Báo cáo A1, A2, A3, Kết thúc môn Tự luận và Viết B1, B2, B3, B4, 1 Sau 45 giờ học trắc nghiệm C1, C2, C3, C4 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng 9
8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy - Có chương trình môn học. - Có bài giảng chi tiết. - Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học. - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến món ăn - Đã từng đi học tập thực tế tại các doanh nghiệp du lịch- khách sạn - Bác sĩ dinh dưỡng. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. - Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội. - Hoàn thành các bài tập 10
- 9. Tài liệu tham khảo: [1] Hà Huy Khôi (1996), Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp, NXB Y học Hà Nội. [2] Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. [3] Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội (1996), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội. [4] Vitamin và đời sống [5] Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. NXB Y học Hà Nội, 1996. [6] Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 1997. [7] Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi (1994), Xây dựng cơ cấu bữa ăn, NXB Y học Hà Nội. 11
CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 Chương 1 cung cấp nền tảng lý thuyết quan trọng về mối liên hệ mật thiết giữa chế độ ăn uống và tình trạng sức khỏe của con người. Chương này khám phá các yếu tố cơ bản của dinh dưỡng, bao gồm các nhóm chất dinh dưỡng chính như carbohydrate, protein, chất béo, vitamin, và khoáng chất, cùng với vai trò của chúng trong duy trì và cải thiện sức khỏe. Đồng thời, chương này cũng phân tích các tác động tiêu cực của việc tiêu thụ thực phẩm không cân đối và không lành mạnh, như nguy cơ phát triển các bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường, và tim mạch. Bằng cách hiểu rõ về nguyên tắc dinh dưỡng và cách thức ăn uống ảnh hưởng đến cơ thể, người học có thể áp dụng kiến thức này để xây dựng các chế độ ăn uống lành mạnh, từ đó tối ưu hóa sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Xác định được đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học. - Trình bày được mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học. - Phân tích được ý nghĩa của ăn uống có khoa học. - Có thái độ tích cực trong bảo vệ sức khỏe cá nhân và du khách thông qua ăn uống hợp lý, khoa học.  Về kiến thức: - Nắm được đối tượng nghiên cứu của môn Sinh lý Dinh dưỡng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu chủ yếu được sử dụng trong lĩnh vực này; - Hiểu rõ mục đích cơ bản của việc ăn uống, từ việc cung cấp năng lượng cho cơ thể đến duy trì các chức năng sinh học và phòng ngừa bệnh tật; - Nhận biết và phân tích các vấn đề dinh dưỡng phổ biến hiện nay như thiếu dinh dưỡng, thừa cân, béo phì, và các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống; - Nắm vững nguyên tắc của một chế độ ăn uống khoa học, bao gồm việc lựa chọn thực phẩm, cân bằng dinh dưỡng, và tuân thủ các khuyến nghị dinh dưỡng; - Hiểu rõ tầm quan trọng và ý nghĩa của việc duy trì một chế độ ăn uống khoa học đối với sức khỏe tổng thể và phòng ngừa bệnh tật.  Về kỹ năng: - Phát triển khả năng phân tích và đánh giá các chế độ ăn uống hiện tại, xác định các vấn đề dinh dưỡng và đưa ra các khuyến nghị cải thiện; - Trang bị kỹ năng tư vấn dinh dưỡng cơ bản cho cá nhân và cộng đồng, giúp họ hiểu và áp dụng các nguyên tắc ăn uống khoa học vào cuộc sống hàng ngày; 12
- Rèn luyện kỹ năng nghiên cứu và thu thập thông tin về các vấn đề dinh dưỡng hiện nay, từ đó đưa ra các giải pháp và chiến lược dinh dưỡng phù hợp.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập, tự chủ trong việc tìm kiếm và cập nhật kiến thức mới về dinh dưỡng, từ đó tự điều chỉnh và áp dụng vào chế độ ăn uống cá nhân và gia đình; - Phát triển ý thức trách nhiệm trong việc bảo vệ và cải thiện sức khỏe thông qua việc duy trì chế độ ăn uống khoa học, không chỉ cho bản thân mà còn cho cộng đồng; - Khuyến khích sinh viên tự đánh giá chế độ ăn uống và lối sống của mình, từ đó liên tục cải tiến và hoàn thiện để đạt được sức khỏe tối ưu; - Phát triển tư duy sáng tạo trong việc áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng vào việc thiết kế thực đơn và chế biến món ăn, tạo ra các bữa ăn không chỉ bổ dưỡng mà còn hấp dẫn và phong phú.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài mở đầu (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống bài mở đầu theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp: 13
 Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có  NỘI DUNG CHƯƠNG 1 1. Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học 1.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của môn học là các khía cạnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng và thói quen ăn uống, bao gồm nhu cầu dinh dưỡng cơ bản, ảnh hưởng của chế độ ăn uống đến sức khỏe và sự phát triển của cơ thể. Môn học tập trung vào việc phân tích và hiểu biết các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng và thực phẩm, từ đó áp dụng vào thực tiễn để cải thiện sức khỏe và chất lượng cuộc sống. 1.2. Nhiệm vụ cụ thể của môn học Môn học có nhiệm vụ cụ thể là cung cấp kiến thức về các nhóm thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng của con người, đồng thời phân tích các vấn đề liên quan đến ăn uống không lành mạnh và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe. Môn học còn nhằm nâng cao nhận thức về chế độ ăn uống khoa học và cách áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng vào thực tiễn hàng ngày để phòng ngừa bệnh tật và duy trì sức khỏe tốt. 1.3. Phương pháp nghiên cứu môn học Phương pháp nghiên cứu môn học bao gồm nghiên cứu lý thuyết qua các tài liệu khoa học, phân tích các nghiên cứu và khảo sát thực tiễn liên quan đến dinh dưỡng và chế độ ăn uống. Các phương pháp thực nghiệm như thử nghiệm lâm sàng và điều tra dân số cũng được sử dụng để thu thập dữ liệu cụ thể về thói quen ăn uống và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp thống kê và phân tích dữ liệu giúp đưa ra các kết luận và khuyến nghị áp dụng vào thực tiễn. 2. Mục đích của ăn uống 2.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể 2.1.1. Để duy trì sự sống Ăn uống là nhu cầu cơ bản để duy trì sự sống, cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Thực phẩm cung cấp carbohydrate, protein, và chất béo, cùng với các vitamin và khoáng chất, giúp cơ thể thực hiện các chức năng sinh lý cơ bản và duy trì hoạt động hàng ngày. 2.1.2. Để phát triển cơ thể Ngoài việc duy trì sự sống, chế độ ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển cơ thể, đặc biệt là ở trẻ em và thanh thiếu niên. Các chất dinh dưỡng cần thiết như protein, canxi, và vitamin D hỗ trợ sự phát triển của xương, cơ bắp và các chức năng cơ thể khác, đảm bảo sự trưởng thành và phát triển toàn diện. 2.2. Để lao động 14
Ăn uống đúng cách cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động lao động và học tập. Một chế độ dinh dưỡng hợp lý giúp tăng cường sức bền, cải thiện khả năng tập trung và hiệu suất làm việc. Năng lượng từ thực phẩm cung cấp cho cơ thể đủ sức lực để hoàn thành các nhiệm vụ hàng ngày một cách hiệu quả. 2.3. Để chống bệnh tật Chế độ ăn uống khoa học giúp cơ thể tăng cường khả năng chống lại bệnh tật và nhiễm trùng. Các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin E, và kẽm có khả năng tăng cường hệ miễn dịch, giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh và duy trì sức khỏe tổng thể. Một chế độ ăn uống cân đối còn giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính như tiểu đường và bệnh tim. 3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay 3.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển Thiếu dinh dưỡng là vấn đề phổ biến ở nhiều quốc gia kém phát triển, nơi người dân thường không có đủ thực phẩm hoặc không có khả năng tiếp cận với các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Thiếu hụt các vitamin và khoáng chất quan trọng dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như suy dinh dưỡng, thiếu máu, và chậm phát triển ở trẻ em. 3.2. Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển Ngược lại, các nước phát triển đối mặt với vấn đề thừa dinh dưỡng, nơi mức tiêu thụ thực phẩm dư thừa và không cân đối dẫn đến các bệnh béo phì, tiểu đường, và các vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống không lành mạnh. Tăng cường nhận thức về chế độ ăn uống hợp lý và kiểm soát lượng thực phẩm tiêu thụ là cần thiết để giải quyết vấn đề này. 4. Ăn uống có khoa học 4.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối 4.1.1. Ăn đủ lượng Việc ăn đủ lượng thực phẩm giúp cung cấp đủ năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể. Cần thiết phải phân phối lượng thực phẩm hợp lý trong các bữa ăn để đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày và hỗ trợ các chức năng sinh lý. 4.1.2. Ăn đủ chất Ăn đủ chất dinh dưỡng bao gồm các nhóm thực phẩm chính như carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất. Đảm bảo cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể giúp duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. 4.1.3. Tỷ lệ các chất cân đối Cân đối tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn uống là rất quan trọng. Một chế độ ăn uống cân đối bao gồm sự phối hợp hợp lý giữa carbohydrate, protein và chất béo giúp tối ưu hóa sức khỏe và ngăn ngừa các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng không cân đối. 4.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi và bệnh tật 15
4.2.1. Ăn phải phù hợp với lứa tuổi Chế độ ăn uống cần được điều chỉnh phù hợp với từng giai đoạn phát triển của đời người. Trẻ em cần nhiều chất dinh dưỡng để hỗ trợ sự phát triển, trong khi người lớn và người già cần chú trọng đến việc duy trì sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. 4.2.2. Ăn phải phù hợp với loại lao động Người lao động nặng nhọc hoặc làm việc trong môi trường khắc nghiệt cần có chế độ ăn uống đặc biệt để đáp ứng nhu cầu năng lượng và phục hồi sức lực. Chế độ ăn phải cung cấp đủ dinh dưỡng để đảm bảo hiệu suất làm việc và sức khỏe tốt. 4.2.3. Ăn phải phù hợp với khí hậu Khí hậu ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Trong điều kiện khí hậu nóng, cần ưu tiên các thực phẩm dễ tiêu hóa và giúp cơ thể giữ nước, trong khi khí hậu lạnh cần nhiều thực phẩm cung cấp năng lượng và giữ ấm. 4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hoá và hấp thu thức ăn Việc hạn chế các yếu tố như ăn uống không đúng giờ, căng thẳng, và tiêu thụ thực phẩm không hợp vệ sinh giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng. Đảm bảo thực phẩm được chế biến và lưu trữ đúng cách, đồng thời duy trì thói quen ăn uống lành mạnh để hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả. 5. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học 5.1. Về kinh tế Ăn uống có khoa học giúp giảm thiểu chi phí y tế bằng cách ngăn ngừa bệnh tật và duy trì sức khỏe tốt. Chế độ ăn uống hợp lý cũng hỗ trợ tăng năng suất lao động và giảm thiểu thời gian nghỉ việc do bệnh tật, từ đó góp phần vào sự phát triển kinh tế bền vững. 5.2. Về xã hội Chế độ ăn uống khoa học nâng cao chất lượng cuộc sống và tạo điều kiện cho các hoạt động xã hội. Sức khỏe tốt giúp cải thiện mối quan hệ cá nhân và cộng đồng, giảm bớt gánh nặng cho hệ thống y tế xã hội và thúc đẩy sự phát triển xã hội toàn diện. 5.3. Về sức khoẻ Ăn uống khoa học góp phần quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt và phòng ngừa các bệnh mãn tính. Chế độ ăn uống hợp lý cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp tăng cường hệ miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống không lành mạnh.  TÓM TẮT CHƯƠNG 1 Chương 1 đã cung cấp cái nhìn tổng quan về tầm quan trọng của dinh dưỡng trong việc duy trì và cải thiện sức khỏe con người. Thông qua việc phân tích đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu của môn học, chương này đã làm rõ mục đích cơ bản của ăn uống, từ việc cung cấp năng lượng và dưỡng chất cần thiết cho cơ thể 16
đến vai trò trong phòng ngừa các bệnh lý. Chương cũng đề cập đến các vấn đề dinh dưỡng phổ biến hiện nay, nhấn mạnh sự cần thiết của việc xây dựng một chế độ ăn uống có khoa học. Kết luận của chương nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của việc duy trì một chế độ ăn uống cân đối, khoa học, không chỉ nhằm tối ưu hóa sức khỏe cá nhân mà còn góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN CHƯƠNG 1 Câu hỏi 1: Đối tượng và nhiệm vụ chính của môn Sinh lý dinh dưỡng là gì? Câu hỏi 2: Mục đích của việc ăn uống trong cuộc sống là gì? Hãy nêu một số ví dụ cụ thể. Câu hỏi 3: Tại sao việc duy trì một chế độ ăn uống khoa học lại quan trọng đối với sức khỏe tổng thể? Câu hỏi 4: Hãy mô tả mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và các bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường, và tim mạch. Câu hỏi 5: Bạn sẽ tư vấn cho một người có nhu cầu đặc biệt về dinh dưỡng (như dị ứng thực phẩm, bệnh lý) như thế nào? 17
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2 Chương 2 đi sâu vào nghiên cứu các cơ chế sinh lý học của hệ tiêu hóa, từ việc tiếp nhận và xử lý thức ăn đến quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng vào cơ thể. Chương này cung cấp một cái nhìn chi tiết về cấu trúc và chức năng của các cơ quan tiêu hóa chính, bao gồm miệng, dạ dày, ruột non, và ruột già, cũng như các tuyến tiêu hóa hỗ trợ như tuyến nước bọt, gan, và tuyến tụy. Ngoài ra, chương còn giải thích các giai đoạn cụ thể của quá trình tiêu hóa, từ tiêu hóa cơ học đến tiêu hóa hóa học, cùng với các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả hấp thụ dưỡng chất. Việc hiểu rõ quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn không chỉ giúp giải thích cách cơ thể chuyển đổi thực phẩm thành năng lượng và các thành phần cần thiết mà còn cung cấp nền tảng cho việc tối ưu hóa chế độ ăn uống và phòng ngừa các rối loạn tiêu hóa.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 2 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Nêu được khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hoá thức ăn, quá trình hấp thụ thức ăn, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn. - Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn trong cơ thể người. - Cẩn thận, tỉ mỉ trong việc lựa chọn thực phẩm để đảm bảo cho quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn  Về kiến thức: - Nắm vững khái niệm tiêu hóa, hiểu rõ tầm quan trọng của quá trình này đối với sự duy trì và phát triển của cơ thể; - Hiểu biết chi tiết về các giai đoạn của quá trình tiêu hóa, bao gồm tiêu hóa cơ học và tiêu hóa hóa học, cùng với chức năng của các cơ quan tiêu hóa như miệng, dạ dày, ruột non, ruột già và các tuyến tiêu hóa; - Nắm vững cơ chế hấp thụ các chất dinh dưỡng tại ruột non, cách thức các dưỡng chất đi vào máu và được phân phối đến các tế bào trong cơ thể; - Nhận biết và phân tích các yếu tố có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình tiêu hóa và hấp thụ, bao gồm các yếu tố sinh lý, hóa học, và lối sống.  Về kỹ năng: - phát triển kỹ năng phân tích các quá trình sinh lý học liên quan đến tiêu hóa và hấp thụ, từ đó hiểu rõ hơn về chức năng của từng cơ quan và hệ thống; - Có khả năng nhận diện các vấn đề tiêu hóa thường gặp và đưa ra các biện pháp can thiệp phù hợp để cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thụ; 18
- Áp dụng các kiến thức về tiêu hóa và hấp thụ vào thực tiễn, như thiết kế chế độ ăn uống và chế biến món ăn nhằm tối ưu hóa hấp thu dưỡng chất và giảm thiểu các vấn đề tiêu hóa.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập, tự chủ trong việc tìm hiểu sâu hơn về các quá trình sinh lý học, cập nhật các nghiên cứu mới về tiêu hóa và hấp thụ để mở rộng kiến thức và hiểu biết của mình; - Phát triển ý thức trách nhiệm trong việc duy trì sức khỏe hệ tiêu hóa thông qua chế độ ăn uống hợp lý và lối sống lành mạnh, đồng thời tư vấn cho người khác về cách cải thiện tiêu hóa; - Học cách tự đánh giá tình trạng tiêu hóa của bản thân, từ đó điều chỉnh chế độ ăn uống và sinh hoạt sao cho phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe; - Khuyến khích sinh viên phát triển tư duy phản biện trong việc đánh giá các thông tin liên quan đến tiêu hóa và hấp thụ, từ đó sáng tạo trong việc áp dụng kiến thức vào thực tiễn để giải quyết các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng và sức khỏe.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập chương 2 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. 19