Giáo trình Thiết kế thực đơn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thiết kế thực đơn gồm có 3 chương nội dung như sau: Chương I: Giới thiệu về bữa ăn, chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn, Chương III: Trình bày thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thiết kế thực đơn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

MỤC LỤC
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 2 I: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN Chương này trình bày các kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, giới thiệu các loại hình tiệc áp dụng cho từng sự kiện khác nhau, đồng thời giúp người học lựa chọn được hình thức phục vụ phù hợp với các loại tiệc trên thực tế. I. CƠ CẤU VÀ TÍNH CHẤT CÁC BỮA ĂN 1. Cơ cấu các bữa ăn Trong xã hội nguyên thủy, để đáp ứng nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn”, đặc biệt khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hòan cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, cơ cấu trong bữa ăn Việt thường bao gồm 3 thành phần: Cơm - Rau - Cá, thể hiện truyền thống “văn hóa nông nghiệp” một cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật và các nguồn thực phẩm có sẵn trong tự nhiên hay tự nuôi trồng từ nền nông nghiệp lúa nước. Trong cơ cấu bữa ăn thành phần thứ 2 không thể thiếu là rau quả, gắn liền với vùng đất trồng trọt và một nước nông nghiệp, các loại gia vị: Gừng, riềng, nghệ, ớt, tiêu… các loại rau thơm. Thủy sản và một số món chế biến từ thịt động vật là một trong những nguyên liệu chính để cấu thành nên các món ăn trong bữa ăn, sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị chế biến để tạo nên một món ăn riêng biệt. Ngày nay trên cơ sở khoa học và vận dụng nền văn hóa ẩm thực, cơ cấu và thành phần bữa ăn bao gồm đầy đủ các yếu tố như: Glucid, Lipid, Protein và các chất khoáng chất xơ. Tùy thuộc vào từng đối tượng để có thể điều chỉnh hàm lượng các chất trong mỗi bữa ăn khác nhau. Ví dụ: khi tính định mức Gạo trong bữa ăn của 1 khách trưởng thành là 300gr, nhưng khi xây dựng thực đơn nếu đối tượng là lao động chân tay có thể lên tới 350gr, nhưng đối tượng là lao động trí óc thì giảm xuống còn khoảng 150gr - 200gr. Cơ cấu và số lượng các bứa trong ngày ở ăn Việt thường gồm 3 bữa: sáng, trưa, chiều, người Âu thường có các bữa: Breakfast, lunch, dinner và 3 bữa phụ: Morning tea, afternoon tea, supper. 2. Tính chất các bữa ăn
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 3 - Bữa ăn thường: cung cấp năng lượng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động, học tập. Bữa ăn này nhanh chóng chủ yếu mang tính no đủ. Địa điểm ăn có thể ở gia đình, trên xe, nơi làm việc, trên phương tiện… và ăn một mình hoặc với nhiều người. - Bữa ăn đặc biệt: Được tổ chức vì một lý do đặc biệt ngoại giao, liên hoan, tiệc cưới, sinh nhật, tôn giáo, thờ cúng… bữa ăn này yêu cầu cao về công tác phục vụ, nghi thức, các món ăn và cách thức ăn phải theo một chuẩn nhất định. Bữa ăn chỉ được thực hiện khi có 2 người trở lên. II. THỜI GIAN, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN THƯỜNG 1. Bữa sáng - Ăn Á: thời gian diễn ra thường từ 6h00 đến 8h00, bữa ăn này sẽ được sử dụng sau khi thức dậy sau 30 phút. Một số khẩu phần ăn sáng đặc trưng của các nước Châu Á Với ăn Á thường sử dụng ăn sáng kiểu 1 tô 1 ly, một số nhà hàng trong các khách sạn nay được pha trộn kiểu ăn Buffet. Đặc trưng và khẩu phần ăn sáng của một số quốc gia ở Châu Á như sau: Món Cháo ninh nhừ (Thái Lan); Bánh mì baguette (Lào); Bánh rán Nom korng (Campuchia) vì đối với người Campuchia thì bữa sáng có vẻ như không phải là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày; Bún cá Mohinga (Myanmar) đây là món bún truyền thống của người Myanmar, thường được dùng vào bữa sáng với hi vọng bắt đầu ngày mới khỏe khoắn và năng động; Cháo gà đặc Bubur ayam (Indonesia); Bánh mì nướng Kaya (Singapore) - Ăn Âu: Thời gian sử dụng thường từ 7h00 đến 8h30. Tổng thời gian cho bữa ăn này không quá 15 phút. Một số khẩu phần ăn sáng của người châu Âu Thông thường, khẩu phần ăn sáng của người châu Âu thường bao gồm 3 thành phần chính là: tinh bột (ngũ cốc, bánh mì), thức ăn kèm (mứt, trứng, bơ, salad, hoa quả…) và đồ uống (coffee, nước hoa quả, sữa). Người Anh thường có thói quen ăn đủ chất vào buổi sáng với những món như: Xúc xích áp chảo, trứng chiên thịt nguội, bò phi lê phết bơ, cá hồi hun khói… và dùng kèm với trà hoặc nước trái cây. Người Pháp với bánh sừng bò, bánh mì dài ăn với bơ và jambon, ngũ cốc, trái cây tươi, sữa chua, cà phê sữa hoặc cà phê đen, trà. Trong khẩu phần ăn sáng của người Pháp, thức ăn rán (bánh rán) là điều cấm kỵ. Người Đức: Bánh mì, các loại “delicatessen” (pate, jambon, các loại xúc xích), các loại phô mai được cắt thành khoanh mỏng, cà phê và trà. Người Ý thường sẽ ăn sáng bằng bánh quy, bánh mì phết mứt và uống cà phê.
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 4 Người Tây Ban Nha thường ăn món bánh ngô kiểu Tây Ban Nha (loại trứng tráng không có phô mai hay bơ - với hành, tiêu, thảo mộc, gia vị…), bánh rán Chorros, bánh mì chiên hoặc nướng, uống cà phê đậm hoặc socola nóng vào buổi sáng. Người Đan Mạch: Vào bữa sáng, hầu hết người Đan Mạch thường ăn bánh mì trắng hoặc bánh mì đỏ với bơ - jambon, bánh hấp (món ăn được kết hợp từ bánh mì đỏ và đường nâu) và uống trà, cà phê. Người Hy Lạp: Người dân nước này khi muốn ăn sáng nhanh họ sẽ dùng bữa với món “Proino” (loại bánh mì tròn - nhỏ được nướng giòn - được phết mật ong và cà phê). Người Thụy Sĩ: Vào bữa sáng, người Thụy Sĩ thường có thói quen ăn bánh mì tartine phết bơ, tiếp đến là món “Muesli” - loại ngũ cốc trộn với nho khô, táo khô, hạt dẻ, sữa lạnh hoặc nóng. Người Thụy Điển, Phần Lan, NaUy: Thông thường người dân các nước ở khu vực Bắc Âu ăn sáng khá thịnh soạn với đầy đủ vị mặn ngọt: bánh mì tartine, món cá mòi, ngũ cốc, pate, xúc xích, phô mai và uống cà phê nhạt. Người Hungari với món “Reggeli” gồm: Sữa, trà, chocolate, bánh mì phết mật ong hoặc mứt, trứng chiên jambon, các loại thịt nguội, phô mai. 2. Bữa trưa - Ăn Á: 11g00 - 13g00, đây là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày, bữa ăn có nhiều món có chứa giá trị dinh dưỡng, có thể có các món làm tiêu hóa chậm (no lâu). Các phương pháp chế biến: Kho, rim, xào, luộc, canh… cuối cùng có tráng miệng. Dựa vào các yếu tố này mà khi thiết kế thực đơn cho một số đoàn khách đặc cơm hội nghị thành phần có thể bao gồm: Cơm, canh, các món xào hoặc luộc, các món ăn mặn và tráng miệng. Tuy nhiên hiện nay ở một số nhà hàng có sự giao thoa giữa cơm và tiệc, tức là trong bữa cơm tuy nhiên vẫn sử dụng một hay 2 món của Tiệc (chủ yếu là các món khai vị). - Ăn Âu: Thời gian từ 12g00 - 13g00, bữa ăn đầy đủ các món từ khai vị, món chính và tráng miệng. Tuy nhiên theo xu hướng hiện nay với nếp sống công nghiệp nên một số người Âu - Mỹ đã đon giản hóa bằng việc sử dụng các đồ ăn nhanh và nước uống. 3. Bữa tối - Ăn Á: Từ 17g30 - 19g30, với người Á đây là bữa cơm sum họp gia đình, các món ăn được chuẩn bị chu đáo, nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Nếu sử dụng tại Nhà hàng thì thường sử dụng các món nóng, tiệc ngồi. - Ăn Âu: 19g00 - 20g00 Các món ăn được chế biến từ các nguyên liệu dễ tiêu hóa, các món ăn chủ yếu là thực phẩm rau, củ quả, gia cầm, cá, chim… bữa ăn tối của
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 5 người Âu không quan trọng như người Á, sau bữa ăn người Âu vẫn có thể tham dự các buổi tiệc tối. 4. Các bữa ăn phụ Theo truyền thống người Âu - Mỹ có 3 bữa ăn phụ - Bữa phụ sáng (Coffee Break, morning tea): Thời gian 10g00 - 10g30, bữa ăn cung cấp thêm năng lượng, các món ặn nhẹ, sandwich, hamberger, sữa tươi, bánh quy... - Bữa phụ chiều (Coffee tea, afternoon tea): Thời gian từ 15g30 - 16g00, các món ăn nhẹ nước trà, trái cây, sữa tươi, bánh kẹo ngọt. - Bữa phụ tối (supper): Thời gian 23g00 - 24g00, nếu là trước khi đi ngủ thì chủ yếu là món nguội, nhẹ; nếu là các bữa dạ tiệc, tiệc tối, vũ tiệc… thì thường kéo dài hơn 1 tiếng. III. CÁC LOẠI TIỆC CƠ BẢN 1. Tiệc Buffet 1.1. Giới thiệu Tiệc Buffet là loại tiệc đứng, khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Buffet tạo điều kiện để thực khách có thể giao lưu, giao tiếp với nhau phù hợp với các buổi tiệc có chính chất xã giao. 1.2. Quy trình phục vụ - Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho buổi tiệc: Làm sạch sẽ khu vực, chuẩn bị chén dĩa, tô… phù hợp với từng món ăn trong tiệc buffet. - Sắp xếp ly tách, chén … theo từng chủng loại phù hợp với từng khu vực cho khách tiện lợi. - Hỗ trợ bộ phận bếp chuẩn bị ra món ăn theo thực đơn có sẵn. - Hỗ trợ khách trong quá trình khách thưởng thức món ăn, quan sát để kịp thời đáp ứng khi có nhu cầu. - Thu dọn sạch sẽ khi khách dùng xong, đảm bảo khu vực luôn được sạch sẽ như ban đầu. 2. Tiệc Trà café - Teabreak 2.1. Giới thiệu Teabreak như là một bữa ăn nhẹ, tiệc ngọt, tiệc trà với các loại bánh ngọt, trà, cà phê, hoa quả... giúp khách mời có được sự sảng khoái khi tham dự sự kiện. Tiệc trà teabreak có thể được sử dụng trước giờ bắt đầu của buổi sự kiện để khách mời có thời gian trò chuyện làm quen với nhau. Nó cũng được sử dụng vào lúc giữa giờ giải lao, giúp khách mời bớt căng thẳng, nhàm chán đối với nội dung của chương trình. 2.2. Quy trình phục vụ
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 6 - Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho buổi tiệc: Làm sạch sẽ khu vực, chuẩn bị chén dĩa, tô… phù hợp với từng món ăn trong tiệc trà. - Bày sẵn đồ ăn, thức uống lên bàn tiệc như bánh, trái cây, trà, sữa, cà phê… - Hỗ trợ khách trong quá trình khách thưởng thức món ăn, quan sát để kịp thời đáp ứng khi có nhu cầu. - Khi kết thúc tiệc chuẩn bị các công cụ như xe đẩy, xô rác để thu dọn. - Dọn dẹp, phân loại theo từng dụng cụ đem đến khu vực rửa. 3. Tiệc thực đơn xây dựng trước (Setmenu) 3.1. Giới thiệu Tiệc Set menu là hình thức phục vụ theo thực đơn cố định, với số lượng món giới hạn (5, 7, 9 món…). Phù hợp với các loại hình tiệc với số lượng khách lớn như gala dinner, tiệc hội nghị, họp mặt gia đình... 3.2. Quy trình phục vụ - Chuẩn bị khu vực sạch sẽ, bố trí bàn ghế theo sơ đồ được hướng dẫn từ cấp quản lý (tùy theo yêu cầu từng buổi tiệc). - Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho tiệc như chén, dĩa, thìa, ly, lọ hoa trang trí… - Khi bắt đầu khách đến, chào đón khách với thái độ thân thiện. - Phục vụ nước, bia, rượu theo yêu cầu của chủ tiệc đã thống nhất với nhà hàng. - Phục vụ set menu theo các món đã được đặt trước, dọn dẹp vệ sinh trong quá trình khách dùng tiệc đảm bảo khu vực tiệc luôn được sạch sẽ. - Kết thúc tiệc tiến hành dọn dẹp, trả lại mặt bằng để sẵn sàng cho các đợt tiệc tiếp theo. 4. Tiệc Finger Food 4.1. Giới thiệu Tiệc Finger food là loại tiệc bao gồm những món ăn nhỏ gọn, ăn một lần và tiện cho việc bốc tay. Trong tiệc không sử dụng quá nhiều các dụng cụ hỗ trợ như Dao, Nĩa, Đĩa, Chén… đối với tiệc Finger food thì bạn sẽ thấy được sự khác biệt, không đơn giản như tiệc Tea break nhưng cũng không phức tạp như tiệc Buffet mặc dù vẫn đảm bảo được thực đơn phong phú, không gian thoải mái… Finger Food thích hợp cho các bữa tiệc như liên hoan, sinh nhật, tiệc cưới… Do là một loại hình tiệc đứng và công tác tổ chức khá sang trọng nên loại hình tiệc này xu hướng trong tương lai sẽ được phát triển mạnh dưới nhiều hình thức tổ chức và chủ đề tiệc. 4.2. Quy trình phục vụ - Dọn dẹp sạch sẽ khu vực sắp xếp đồ ăn thức uống. - Chuẩn bị một số dụng cụ hỗ trợ như Dao, Nĩa… (dành cho một số khách không thích ăn bằng tay). - Hỗ trợ khách trong quá trình khách thưởng thức món ăn, thức uống.
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 7 - Kết thúc tiệc tiến hành dọn dẹp, di chuyển các đồ dùng đã sử dụng xuống khu vực rửa. 5. Tiệc cưới 5.1. Giới thiệu Tiệc cưới là bữa tiệc được tổ chức sau khi hoàn thành lễ cưới dùng để chiêu đãi quan khách, họ hàng, bạn bè cô Dâu, chú Rể… tiệc cưới thông thường đặt với số lượng khách lớn theo mùa vụ nên khách sạn thường chọn phương án sẽ tuyển nhân viên thời vụ để phục vụ tiệc cưới. 5.2. Quy trình phục vụ - Dọn dẹp vệ sinh, sắp xếp bài trí khu vực theo hướng dẫn của cấp quản lý. - Gấp khăn, bày biện chén bát, đĩa… - Trải khăn bàn, chuẩn bị nến, bình hoa theo yêu cầu của mỗi tiệc. - Đón khách, chủ động chào khách, hướng dẫn khách tìm vị trí ngồi phù hợp - Khi khách đến bắt đầu phục vụ nước, đá theo nhu cầu của từng người trong phạm vi danh mục sản phẩm được thỏa thuận bởi chủ tiệc. - Tiệc bắt đầu, nhân viên bắt đầu bưng món ăn theo trình tự thực đơn để phục vụ thực khách. - Trong quá trình phục vụ, luôn chú ý thu dọn những dụng cụ, dụng cụ ăn đã sử dụng, bẩn, hay các tô, đĩa đã hết món ăn, hỗ trợ khách khi có yêu cầu thêm. - Kết thúc tiệc chào khách ra về, bắt đầu thu dọn gọn gàng, trả lại mặt bằng như cũ để chuẩn bị cho tiệc tiếp theo. 6. Tiệc Cocktail 6.1. Giới thiệu Tiệc Coctail là loại tiệc đứng với thức ăn nhẹ, cùng với các loại cocktail, thường được tổ chức trước buổi tiệc chính hoặc đó là tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ. Tiệc Cocktail được ưa chuộng bởi tính gọn nhẹ, đơn giản nhưng sang trọng. Số lượng phục vụ cho tiệc Cocktail cũng không yêu cầu số lượng quá nhiều, hình thức phục vụ đơn giản hơn so với các loại hình tiệc trên. 6.2. Quy trình phục vụ - Dọn dẹp sạch sẽ khu vực sắp xếp đồ ăn thức uống. - Chuẩn bị một số dụng cụ hỗ trợ như dao, nĩa… (dành cho một số khách không thích ăn bằng tay). - Hỗ trợ khách trong quá trình khách thưởng thức món ăn, thức uống. - Hỗ trợ nhân viên pha chế trong quá trình khách đến nhận thức uống để thưởng thức.
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 8 - Kết thúc tiệc tiến hành dọn dẹp, di chuyển các đồ dùng đã sử dụng xuống khu vực rửa. IV. CÁC HÌNH THỨC PHỤC VỤ. Theo chiều ngang có kiểu tự phục vụ và kiểu có nhân viên phục vụ Theo chiều dọc có 4 kiểu phục vụ như sau: 1. Phục vụ kiểu Mỹ Ở Mỹ, nơi xuất hiện nhiều nhà hàng hiện nay đang áp dụng cách phục vụ rất đặc trưng. Họ thường bày các món ăn lên đĩa và dọn chúng sẵn lên bàn để người dùng thưởng thức. Ngoài ra, có một cách ít thông dụng hơn đó là phục vụ thức ăn trên xe đẩy (kiểu Pháp), hoặc phục vu thức ăn bằng khay gỗ (kiểu Nga), hoặc theo hình thức gia đình, chính là theo kiểu của Anh. Tuy nhiên, cách phổ biến nhất vẫn là thức ăn được đầu bếp trình bày rồi đưa lên đĩa để nhân viên (runners) sẽ mang thức ăn đến tận nơi cho khách. Điểm thuận lợi là chất lượng thức ăn cũng như cách trình bày phụ thuộc vào kỹ năng và tay nghề của bếp trưởng, nên đảm bảo luôn ngon và tốc độ phục vụ khách nhanh. 2. Phục vụ kiểu Pháp Đó là hình thức mà như đã nói ở trên, họ sẽ để thức ăn lên xe đẩy, sau đó nhân viên phục vụ trực tiếp tại bàn ăn. Cách thức này khá tốn chi phí nhân lực và yêu cầu cao về mặt dụng cụ. Bởi vậy nên hình thức này chủ yếu ở các nhà hàng cao cấp, nơi mà khách hàng trực tiếp chịu trả cho những chi phí đó. Đồng thời hình thức này cũng yêu cầu diện tích rộng bởi nếu như muốn đẩy xe đẩy phục vụ từng bàn thì diện tích cũng phải rộng để đảm bảo đi lại thuận lợi, dễ dàng. Đội ngũ nhân viên phải có kinh nghiệm, chuyên môn cao, thuần thục từng bước và phải biết phục vụ rượu đúng cách. 3. Phục vụ kiểu Nga Một hình thức phục vụ kiểu Nga đó là phục vụ trên khay gỗ. Thức ăn được nhân viên chế biến rồi bày lên khay, sau đó người nhân viên mang từng khay đến bàn để gắp thức ăn vào đĩa cho khách. Mỗi nhân viên sẽ mang một loại thức ăn riêng và họ sẽ đi theo hàng để hướng dẫn, gắp thức ăn cho khách. Cách phục vụ này càng tốn kém hơn bởi điều này khiến cho nhân viên phải có kinh nghiệm thật tốt, đồng thời có khả năng xử lý tình huống nhanh nhẹn. 4. Phục vụ kiểu Anh - phục vụ kiểu gia đình Phương thức này là cách thường sử dụng cho các gia đình, khi mà các món ăn chế biến xong, được bày lên tô lớn, rồi mọi người tự chuyển quanh bàn ăn, hoặc tự phục vụ để lấy thức ăn mà mình cần. Với hình thức này thì chi phí không yêu cầu cao,
Chương I: Giới thiệu về bữa ăn 9 diện tích không nhiều, nhưng bù lại việc chia thức ăn lại trở thành vấn đề vì không đồng đều. Hình thức này đang phổ biến ở Việt Nam với hình thức Buffet tự chọn, tuy nhiên cần có thêm cả dụng cụ hâm nóng và dụng cụ làm sạch sàn khi vương vãi thức ăn. Câu hỏi ôn tập chương I Câu 1: Trình bày cơ cấu các bữa ăn? Câu 2: Trình bày thời gian và đặc điểm các bữa ăn thường. Câu 3: Phân biệt loại hình tiệc Buffet và tiệc Finger Food. Các loại hình tiệc này thường tổ chức cho sự kiện nào? Câu 4: Trình bày các kiểu phục vụ tiệc theo chiều dọc.
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 10 Chương II: PHƯƠNG PHÁP THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Chương này cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về khái niệm và vai trò của thực đơn, các loại thực đơn, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi thiết kế thực đơn. Đồng thời cho người học kỹ năng xây dựng thực đơn cho các loại hình tiệc khác nhau. I. KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN 1. Khái niệm về thực đơn Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn đồ uống của khách. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. Xuất phát từ khái niệm trên thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ. - Có giá bán kèm theo: Theo món, theo xuất, theo bữa… - Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn. - Được trình bày rõ ràng, lịch sự: ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đồ uống. - Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách. - Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc ... tùy theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng. 2. Vai trò của thực đơn 2.1. Vai trò quảng cáo Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồ uống đó. Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng. 2.2. Vai trò thông tin Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác… sẽ phục vụ cho khách. Cụ thể: - Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn các món ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán. - Các bộ phận nghiệp vụ:
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 11 + Bộ phận bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến. + Bộ phận phục vụ bàn: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ. + Bộ phận bar: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ. - Các bộ phận khác: Căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ. 2.3. Vai trò quản lý Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách. II. CÁC LOẠI THỰC ĐƠN 1. Các tiêu chí phân loại thực đơn 1.1. Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp. Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau: 1. À la carte: Thực đơn tự chọn (gọi món). 2. Table D’hôte: Thực đơn bữa ăn. 3. Prix Fixe menu: Thực đơn trọn gói. 4. Tourist menu: Thực đơn cho khách du lịch. 5. Banquet: Thực đơn cho các buổi liên hoan. 6. Buffet: Thực đơn tiệc đứng. 7. Breakfast: Thực đơn ăn sáng. 8. Luncheon menu: Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ. 9. Cooktail: Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu. 10. Supper: Thực đơn ăn đêm. 11. Counter lunch: Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo. 12. Staff canteen: Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn. 13. Afternoon tea: Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt. 14. Children menu: Thực đơn cho trẻ em. 15. Room service menu: Thực đơn phục vụ tại phòng. 16. Dietery menu: Thực đơn dành cho người ăn kiêng.
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 12 17. Special menu: Thực đơn các món ăn đặc sản. 18. Theme menu: Thực đơn theo chủ đề. 19. Cycle or cyclical menu: Thực đơn theo thời gian. Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của have breakfast – lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa. 1.2. Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hóa của từng lứa tuổi để lên danh mục các món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai. Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hóa, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe... vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K... - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm. Ví dụ: Thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hóa, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo... - Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý... Ví dụ: Những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường và tinh bột. Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn với nguồn dinh dưỡng khác nhau. Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Việc đưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách. 1.3. Căn cứ theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: Bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 13 sáng, còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. - Theo mùa: Mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ: Nam Định có món cơm cháy, dê nướng, Hải Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long… - Theo năm: Thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì Ban Giám đốc, quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 - 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần), thường xuyên bổ sung các món mới trong bộ thực đơn của nhà hàng mình. Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng thời gian khác nhau. Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định. 1.4. Theo đặc điểm kinh doanh - Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu - Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á - Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... - Thực đơn các món nướng xiên que, lẩu trong các khu du lịch, khu kinh doanh ẩm thực đêm. Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn. 1.5. Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn bữa ăn thường: Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm.
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 14 - Thực đơn tiệc: Là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lưỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. - Thực đơn ăn chay: Bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trang trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng… 1.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn - Thực đơn chủ động: Thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách. - Thực đơn bị động: Do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách. Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanh nghiệp tự chọn. Song trên thực tế các nhà hàng có thể sử dụng một loại thực đơn hoặc nhiều loại thực đơn một lúc tùy vào mục đích hoặc nguồn khách của nhà hàng. 2. Các loại thực đơn cơ bản 2.1. Thực đơn tự chọn (Buffet Menu) Với thực đơn này khách đã thanh toán trọn gói, ăn theo suất vì thế được định giá trên từng khách tham dự. Thực đơn với số lượng món ăn nhiều, phức tạp. Để thiết kế cho dạng thực đơn này cần chú ý: số lượng thức ăn khả thi, chi phí cho tổng khẩu phần, số lần thêm thức ăn, duy trì chất lượng món ăn, dụng cụ phục vụ thích hợp, vấn đề chia khẩu phần Định giá bán của mỗi khách ăn cũng khá khó; có một số nhà hàng định giá dựa trên dự báo lượng khách hàng thân quen, một số nhà hàng lại cho chuẩn bị phần thực đơn trước sau đó tính chi phí và đưa ra giá bán. 2.2. Thực đơn nhà hàng theo món ăn- thực đơn gọi món (Ala carte Menu) Là danh mục những món ăn có kèm theo giá từng món, bữa ăn tùy vào số lượng món ăn mà khách hàng lựa chọn, đây là thực đơn khách chọn món lẻ theo sở thích, tùy vào thành viên trong bàn ăn mà khách hàng có thể gọi món. Thực đơn này có thể áp dụng cho cả món ăn Âu và Á. Khi chọn món khách ước tính và nhờ tư vấn của nhân viên để có thể gọi món thích hợp và lượng vừa đủ với khẩu phần ăn. 2.3. Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu or Table D’Hôte Menu)
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 15 Là hình thức phục vụ theo thực đơn đã liệt kê các món trong bữa ăn theo trình tự các món ăn được sắp xếp trước, Với số lượng món ăn được giới hạn (5 món, 7 món…) Với thực đơn này thường áp dụng cho thiệc ngồi: Tiệc cưới, Gala, tiệc hội nghị, tiệc gia đình. Với kiểu thực đơn này mọi khách đều được hưởng chung về tiêu chuẩn ăn, cung cách phục vụ. III. CẤU TẠO THỰC ĐƠN 1. Cấu tạo thực đơn gọi món - A la carte Thực đơn tự chọn là loại thực đơn rất phổ biến, bất cứ nhà hàng nào cũng phải có loại thực đơn này. Trong tiêu chí đánh giá hạng khách sạn cũng dựa số lượng nhà hàng. VD: trong tiêu chí đánh giá chuẩn khách sạn 4 sao thì yêu cầu có từ 2 nhà hàng trở lên trong đó có 1 nhà hàng Alacarte và 1 nhà hàng tổ chức Tiệc. Với loại thực đơn này khi khách hàng đến với nhà hàng thì việc đầu tiên là nhân viên phục vụ bàn phải mang thực đơn này giới thiệu với khách. Khách sẽ tự lựa chọn món ăn, tuy nhiên đôi khi có cả sự cố vấn của nhân viên nhà hàng nhưng quyết định cuối cùng vẫn là khách. Loại thực đơn này có thể có nhiều kiểu cấu tạo hoặc cách trình bày khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô, đặc điểm kinh doanh của mỗi nhà hàng. 1.1. Các kiểu trình bày thực đơn Hiện tại trên thị trường có rất nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày có ý nghĩa và mục đích sử dụng riêng trong việc giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Với hình thức thể hiện phong phú và sử dụng bằng nhiều chất liệu khác nhau, song ta có thể liệt kê được một số kiểu thông dụng sau: 1.1.1. Thực đơn kiểu bảng Là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng để gọi món. Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đến hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhà hàng chỉ kinh doanh một số món ăn nhất định (đủ để ghi được lên bảng) 1.1.2. Thực đơn kiểu bìa Là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng. Có thể in một mặt hoặc hai mặt với số lượng không nhiều các món ăn (đủ để trình bày trong một tờ bìa). Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các phương tiện giao thông vận chuyển… 1.1.3. Thực đơn kiểu gấp Cũng được trình bày trên một tờ bìa cứng nhưng được gấp thành hai hoặc ba trang… có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 16 có một trang bìa ngoài và các trang bên trong. Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng. 1.1.4. Thực đơn kiểu sách Là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng có khả năng phục vụ nhiều món ăn khác nhau. Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợp với đối tượng khách, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khác nhau cho các khu vực khác nhau hoặc cho từng nhóm khách khác nhau. 1.2. Ngôn ngữ thực đơn Trong thực đơn dù bất kỳ là kiểu nào bao giờ cũng phải sử dụng trước tiên là ngôn ngữ bản địa (ở nước ta là tiếng Việt). Sau đó tuỳ theo cấp độ và đối tượng khách (khách là người nước ngoài trong thị trường mục tiêu của nhà hàng) mà có thêm ngôn ngữ nước ngoài khác bổ sung như tiếng: Anh, Pháp, Trung Quốc, Nhật… Ngoài ra để dễ hiểu hoặc nhằm mục đích muốn tạo ấn tượng tốt, hấp dẫn đối với khách mà thực đơn có thêm hình ảnh minh họa được phối hợp với ngôn ngữ. Đồng thời qua đó cũng tạo điều kiện thuận lợi cho khách lựa chọn dù khâu giao tiếp bằng ngôn ngữ không được thực hiện thông qua thực đơn hoặc người phục vụ. Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là: - Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món ăn đồ uống được cung cấp. - Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa) Ví dụ: Bò sốt vang + bánh mì Sauced beef with wine + Bread Miến xào lươn kiểu Việt Nam Eel saufead vermicelli style Vietnam Bánh đa cua Hải Phòng Pancake with crap souce in Hai Phong 1.3. Nội dung và độ dài thực đơn Nội dung của thực đơn bao gồm các loại món ăn và đồ uống khác nhau được sắp xếp theo trình tự hoặc theo nhóm nhất định. Mỗi món ăn đã được định lượng và tính giá. Vì vậy thực khách chỉ việc chọn các món ăn tuỳ theo sở thích và khả năng chi trả của mình. Tuy nhiên khó khăn khi đưa ra nội dung của thực đơn chọn món là nhà hàng phải có khả năng cung ứng và bảo quản nhiều loại nguyên liệu, gia vị. Bởi món ăn là sự kết
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 17 hợp của nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhau, trong khi đó lại cần phải chế biến ngay sau khi khách gọi món. Độ dài của thực đơn. Phụ thuộc vào khả năng chế biến và phục vụ của nhà hàng. Nhà hàng càng có nhiều nhân viên chế biến có tay nghề cao, nhân viên phục vụ tận tình, cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ nhà hàng càng có thể chế biến và phục vụ được nhiều món ăn và ngược lại. 1.4. Hình thức Nguyên tắc trình bày: - Phải có đầy đủ thông tin liên quan đến nhà hàng: tên, địa chỉ, điện thoại, logo… - Phải có danh mục các món ăn đồ uống và có kèm theo giá cả cho mỗi món ăn đồ uống đó - Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn. - Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn đồ uống đó. - Tạo khoảng trống thích hợp giữa các tên món ăn đồ uống hoặc hình ảnh. - Các món ăn đồ uống cần được sắp xếp theo trật tự nhất định. - Nếu là thực đơn kiểu gấp hoặc kiểu sách thì trang bìa nhất thiết phải được làm bằng chất liệu cứng hơn so với trang bên trong. Kích thước của thực đơn: Cần vừa phải (thường sử dụng cỡ giấy A4 hoặc cỡ khác tùy vào tính chất của từng loại thực đơn hoặc ý đồ marketing của nhà hàng. Chất liệu: Nên sử dụng chất liệu có chất lượng bền với thời gian, đảm bảo về lâu về dài sẽ không bị ố, hoặc bị tối màu. Lưu ý: Hình thức thực đơn đã in phải thể hiện được hình ảnh, đặc điểm, ý đồ phục vụ của nhà hàng. Các thực đơn dù thể hiện bằng hình thức nào cũng cần phải có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách. Phải thay thực đơn mới nếu chúng cũ và rách. Gây được ấn tượng tốt với khách hàng, đem lại tác động marketing tích cực, tạo được hứng thú cho khách về món ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên qua thực đơn sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh tích cực cho nhà hàng. 2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn - Menu 2.1. Chất liệu để làm thực đơn Được làm bằng chất liệu tốt và bền với thời gian. Các chất liệu có thể dùng: Là tờ bìa, hoặc bằng gỗ, tre hoặc bằng giấy ép nhựa… 2.2. Nội dung Thực đơn bao gồm các món ăn đồ uống được nhà hàng lập sẵn (set menu) hoặc đặt trước có sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng. Các món ăn của cả hai loại thực đơn đó được sắp xếp theo tứ tự 1,2,3... và theo cơ cấu món ăn. 2.3. Trình bày
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 18 Cũng đảm bảo đầy đủ các nguyên tắc như thực đơn chọn món. Nhưng hình thức trình bày có thể chọn làm theo kiểu tờ bìa hoặc tờ gấp. - Kiểu tờ gấp: Có trang bìa trình bày đẹp thể hiện được ý đồ mà mục đích của bữa ăn, còn trang bên trong bao gồm các bữa ăn được thiết kế sẵn với tùy từng loại giá cả hoặc mục đích sử dụng khác nhau. - Với kiểu tờ bìa: Thường được sử dụng trong các bữa tiệc, giống kiểu tờ bìa của thực đơn Alacarte nhưng được thiết kế với kích cỡ gọn hơn, trình bày đẹp hơn tuỳ vào mức độ và hình thức tổ chức tiệc mà có cách trình bày cho phù hợp. Thực tế tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay họ có xu hướng thiết kế sẵn nhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách. Khách hàng chỉ việc chọn mẫu, sau đó nhà hàng chỉ việc điền thời gian, chủ tiệc, tên món ăn, đồ uống và các thông tin khác vào cho hoàn thiện thực đơn rồi in hàng loạt, số lượng tuỳ theo số lượng bàn tiệc (mâm). IV. CÁC YÊU CẦU, CĂN CỨ KHI THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 1. Các yêu cầu khi thiết kế thực đơn Đây là một trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn, hiểu rõ được các căn cứ và yêu cầu trước khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho người học, người làm thực đơn tránh được những sai lầm thường mắc phải khi xây dựng thực đơn. 1.1. Yêu cầu chung Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn luôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây: 1.1.1. Thỏa mãn nhu cầu ăn uống Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập quán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống). Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội. Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán khẩu vị của khách. Ví dụ, người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau mà họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau. Cụ thể cùng một nguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường nhưng người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt và cay. Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay có thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội. Ở nới khí hậu lạnh, ôn đới thường có nhu cầu cao về năng lượng. Vì vậy, họ thường thích các món ăn khô, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo.
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 19 Kinh tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị. Nền kinh tế châu Á chủ yếu dựa vào nông nghiệp, thành phần chính trong thực đơn là lương thực. Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngoài các món ăn tươi sống họ còn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói… Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu Âu. Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay các dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) còn người châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát. Mọi người cùng gắp thức bằng đũa từ bát và đĩa đó. Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp với khẩu vị, tập quán của khách. 1.1.2. Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tôn giáo, tín ngưỡng, thể hiện ở một số quy định về việc sử dụng thức ăn. Đặc biệt là khi nhà hàng được đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tôn giáo và tín ngưỡng như đạo Hồi, Hindu… Ví dụ: Việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo những nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng nhận Halal - công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên toàn thế giới. Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã được cầu nguyện theo đúng phong tục. Ngoài ra các món ăn của họ không được phép dùng bất cứ các chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn (margi, bột nêm được chế biến từ thịt lợn). Hoặc người Hindu thờ thần bò cái vì vậy họ không ăn thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò kể cả sữa bò mà thay vào đó là sữa trâu, sữa dê, sữa cừu. 1.1.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn. Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính sau: - Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu thực vật, non béo với nguyên liệu động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích lũy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon. Thời gian này giá nguyên liệu cũng đắt hơn. - Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu ở mức cao nhất, trong quá trình chế biến chất lượng món ăn ngon, dễ chế
Chương II: Phương pháp thiết kế thực đơn 20 biến. Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễ mua hơn. Nếu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này. - Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầu chuyển dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắt đầu có xơ, ở động vật các mô cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon. Nguyên liệu trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng không sẵn. Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn nguyên liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng. Ví dụ, mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp, su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt, khoai tây... Còn mùa hè là các món ăn có nguyên liệu như: bí xanh, bí ngô, mướp, rau muống, các loại đậu quả, su su, cà tím, dưa chuột (dưa leo), củ cải... * Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn: - Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các thời kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng. - Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn. 1.1.4. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, còn là cơ sở để hạch toán lãi lỗ thông qua tiêu thụ sản phẩm. Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng phải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố: - Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh. - Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển). - Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: Phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do trình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện. Cấp độ càng cao thì trình độ của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món ăn đồ uống cũng phải tương xứng. - Chất lượng phục vụ của nhà hàng, đây còn được gọi là chi phí cho dịch vụ bán hàng như: chi phí tổ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân công phục vụ tiệc, thu dọn tiệc...