Giới thiệu về bò Nhật Bản (Wagyu)

Chia sẻ: Tạ Hoài Mân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Giới thiệu về bò Nhật Bản (Wagyu)" giúp bạn tìm hiểu về Wagyu - thịt bò Nhật Bản có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong bài báo cáo này, chúng ta cùng nhau tìm hiểu về Wagyu, đặc biệt là tìm hiểu về bốn giống bò thuần chủng nổi tiếng nhất Nhật Bản. Bài viết đã tổng hợp và đưa ra những thông tin chung về thịt bò Nhật Bản (Wagyu) và những giá trị mà “thịt bò Nhật Bản” mang lại. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giới thiệu về bò Nhật Bản (Wagyu)

GIỚI THIỆU VỀ BÒ NHẬT BẢN (WAGYU) Hà Thị Tuyết Nga*, Lê Trường Vũ, Phan Vũ Mạnh, Nguyễn Minh Trí Viện Công nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Lê Nguyễn Minh Thanh TÓM TẮT Bài này viết về Wagyu - thịt bò Nhật Bản có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong bài báo cáo này, Nhóm 5 đã cùng nhau tìm hiểu về Wagyu, đặc biệt là tìm hiểu về bốn giống bò thuần chủng nổi tiếng nhất Nhật Bản. Bài viết đã tổng hợp và đưa ra những thông tin chung về thịt bò Nhật Bản (Wagyu) và những giá trị mà “thịt bò Nhật Bản” mang lại. Từ khóa: bốn giống Wagyu thuần chủng, chăn nuôi, đánh giá chất lượng, nhập khẩu, Wagyu-bò Nhật Bản. 1. GIỚI THIỆU BÒ NHẬT BẢN (WAGYU) 1.1 Giới thiệu sơ lược về Wagyu Bò Nhật Bản hay còn gọi là Wagyu là tên gọi chung của các giống bò ở Nhật Bản, chúng nổi tiếng trên khắp thế giới bởi độ ngon và mềm. Bò Nhật Bản có nguồn gốc trực tiếp, có thể truy nguyên dòng máu thuần chủng Nhật Bản. Đặc trưng của loại thịt bò này là vân mỡ lốm đốm trắng phân bố xen kẽ các thớ thịt đỏ với tỉ lệ hài hòa. Wagyu là nguồn cung cấp tuyệt vời các loại Amino Axit cần thiết, Axit béo và Omega, Vitamin B và các Axit béo đặc biệt là thành phần Omega có trong thịt bò có những tác động tích cực tới sức khỏe của con người. Thịt Wagyu bên cạnh yếu tố chăn nuôi, chăm sóc nghiêm ngặt thì thịt của chúng chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao như Axit béo nên cũng được biết đến như một loại thịt có giá thành đắt đỏ nhất nhì thế giới. 1.2 Lịch sử phát triển của Wagyu Trước năm 1868: Bò được nuôi để lấy sức lao động. Các bằng chứng cho thấy rằng bò Wagyu mà chúng ta biết đến ngày nay có nguồn gốc từ dòng gen của chúng cách đây hàng ngàn năm trước. Trong nhiều thế kỷ ở Nhật Bản, bò được nuôi chủ yếu để lấy sức kéo trong nông nghiệp. Các giống bò được lai tạo nhằm mục đích tăng sức kéo. Từ năm 1868: Thịt bò được sử dụng phổ biến dưới thời Minh Trị Duy Tân. Cho đến thời Minh Trị Duy Tân từ năm 1868, do Nhật Bản là một hòn đảo biệt lập nên việc lai tạo bò với các giống bò không phải của Nhật Bản là rất hiếm. Thịt không được tiêu thụ phổ biến ở Nhật Bản cho đến năm 1872. Đến tận vào ngày 24/01/1872, Thiên Hoàng Minh Trị đã công khai là người đã dùng thịt Wagyu để làm thức ăn vào năm mới và cho phép người dân khắp nước Nhật noi theo ngài. Hành động này đã tạo nên làn sóng dư luận vào thời điểm đó. Tuy nhiên, bất chấp những nỗ lực ngăn cản đó, một làn sóng ẩm thực mới đã du nhập vào Nhật Bản. Từ năm 1868 đến 1919, những người chăn nuôi gia súc Nhật đã nhập khẩu hàng ngàn con bò lấy thịt để lai tạo với những giống bò khoẻ mạnh sẵn có. Từ đó, việc tiêu thụ thịt bò mới trở nên phổ biến và khiến sản lượng thịt bò tăng lên gấp 13 lần so với trước đó. 2415
Từ năm 1976: Bò Wagyu được đưa đến Mỹ. Năm 1976, bốn con Wagyu đực được nhập khẩu vào Mỹ từ Nhật Bản và sau đó được lai tạo với các giống bò Angus và Continental của Mỹ. Mãi đến năm 1993, nông dân Mỹ mới có thể nhập khẩu những con bò cái Nhật Bản, cho phép họ nhân giống Wagyu thuần chủng đầu tiên tại Mỹ. Từ năm 1988: Hệ thống phân loại thịt của Nhật Bản được phát triển. Hệ thống phân loại hiện tại được sử dụng bởi Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản (JMGA) được đưa ra từ năm 1988. Hệ thống này đưa ra các tiêu chuẩn về cấp năng suất (A, B và C) và cấp chất lượng thịt (từ 1 đến 5), cho phép Nhật Bản kiểm soát toàn bộ chất lượng thịt của Wagyu. Từ năm 1990, lai tạo trở nên phổ biến. Sau nhiều thập kỷ lai giống Wagyu Nhật Bản với gia súc nước ngoài, bốn giống gia súc chính được xác định là ưu việt hơn trở thành giống phổ biến trong thế kỷ 20. Từ năm 1997: Nhật Bản ban hành lệnh cấm xuất khẩu. Từ năm 1997, Nhật Bản tuyên bố Wagyu là "báu vật quốc gia" và để bảo vệ tình trạng này họ đã ban hành lệnh cấm xuất khẩu Wagyu sống. Điều này giúp giữ cho Wagyu thuần chủng chỉ có tại Nhật Bản. Ngày nay: Dù người Nhật muốn giữ bò Wagyu thuần chủng được chăn nuôi độc quyền tại Nhật Bản nhưng họ đã nới lỏng các quy định về xuất khẩu thịt. Ngày nay, thịt Wagyu thuần chủng đã có mặt tại khắp mọi nơi trên thế giới. Nhờ vào các đường dây vận chuyển mà người tiêu dùng có thể thường thức Wagyu tươi ngon trong thời gian nhanh chóng. Thịt bò Wagyu lai của Mỹ cũng được bán phổ biến ở rất nhiều nơi. 1.3 Phân loại Wagyu Wagyu được chia làm ba loại chủ yếu: Một là, Wagyu thuần chủng: Là bò thuần chủng được nuôi tại Nhật, có hơn 100 giống bò nhưng có 4 loại cao cấp nhất là: Bò lông đen-黒毛和種 Kuroge Washu (chiếm hơn 90% số chăn nuôi tại Nhật); Bò nâu (bò đỏ)-赤毛和種 Akage Washu hay Akaushi; Bò cụt sừng-無角和種 Mukaku Washu; Bò sừng ngắn-日本短角和種 Nihon Tankaku Washu. Hình 1. Ảnh minh họa giống Wagyu thuần chủng - Bò Lông Đen (Nguồn: https://www.japan.travel ) 2416
Hai là, Wagyu Quốc sản: Là bò lai giữa Wagyu thuần Nhật và bò sữa nước ngoài, sau đó được nuôi tại Nhật thì mới được gọi là Bò Quốc sản và không phải là Wagyu. Ba là, Wagyu Quốc tế: Là giống Wagyu thuần Nhật được lai tạo với các giống bò nước ngoài và được nuôi tại các quốc gia đó (như Wagyu Mỹ, Wagyu Úc, Wagyu Việt Nam,...) 2. NHỮNG QUY ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ WAGYU 2.1 Giấy tờ và các chứng từ cần thiết khi nhập Wagyu về Việt Nam Có hai cách mà doanh nghiệp có thể sử dụng để xin giấy phép nhập khẩu thịt đông lạnh. Đó là đăng ký trực tiếp trên hiệp hội và cách thứ hai đó là đăng ký trực tuyến. Bộ hồ sơ bao gồm các thành phần chính như sau: Đơn đề nghị cấp giấy phép nhập khẩu thịt bò đông lạnh từ Nhật Bản về Việt Nam; Bản sao hợp đồng mua bán; Giấy đăng ký kinh doanh; Giấy kiểm dịch nhập khẩu. Căn cứ thông tư 25/2016/TT-BNNPTNT quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn thì bò sống thuộc nhóm động vật phải kiểm dịch trước khi nhập khẩu. Các lô nhập khẩu động vật sống chỉ được thông quan khi đã được kiểm dịch. Hồ sơ kiểm dịch bò sống gồm: Đơn đăng ký kiểm dịch ban hành theo thông tư 25/2016/TT-BNNPTNT; Giấy phép của cơ quan quản lý chuyên ngành theo quy định; Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; Tài liệu liên quan đến việc nhập khẩu bò sống vào Việt Nam. Do đó, để nhập khẩu Wagyu về Việt Nam, doanh nghiệp phải trình được các loại giấy tờ liên quan đến việc kiểm dịch nhập khẩu bò sống, tối thiểu phải có: Giấy kiểm định đạt tiêu chuẩn Bò Wagyu cấp tại Nhật; Giấy chứng nhận nguồn gốc: từ nông trại nào, tỉnh, thành nào; Giấy chứng nhận sản xuất tại các đơn vị đạt tiêu chuẩn của Nhật. 2.2 Các tiêu chí đánh giá Wagyu Wagyu được đánh giá dựa trên hai tiêu chí là sản lượng (A-C) và chất lượng (1-5). Vì vậy, thịt Wagyu A5 là tên được đặt để chỉ loại thịt có chất lượng cao nhất theo thang đo này. Tiêu chí đầu tiên là, sản lượng: Tiêu chí sản lượng cho biết số lượng khối thịt có thể lấy được trên thân thịt mà tiêu chuẩn đề ra. Phân loại sản lượng như sau: Hạng A: Sản lượng cao hơn tiêu chuẩn; Hạng B: Sản lượng đạt tiêu chuẩn; Hạng C: Sản lượng thấp hơn tiêu chuẩn. Tiêu chí tiếp theo là, chất lượng thịt: Tiêu chí chất lượng thịt được phân loại bởi bốn yếu tố: lượng vân mỡ cẩm thạch, màu thịt, độ chắc thịt và độ béo của mỡ. Yếu tố thứ nhất là, chất lượng vân mỡ (BMS-Beef Marbling Score): Vân mỡ cẩm thạch (サシ (sa-shi) trong tiếng Nhật) là một trong những đặc điểm chính của Wagyu, và nó là những mảng mỡ trong thịt. Để biết Wagyu có lượng vân mỡ cẩm thạch bao gồm bao nhiêu sẽ thông qua thang điểm BMS. BMS có số điểm từ số 1 đến số 12 được đưa ra bằng cách kiểm tra vân của nạc lưng và phần xung quanh thịt. BMS số 12 có lượng vân mỡ cẩm thạch tuyệt đối và BMS số 1 có nghĩa là không có vân mỡ nào cả. Việc chấm điểm được tính đến 1-5 dựa trên số điểm này như trong bảng sau: 2417
-HẠNG 5: BMS 8 – BMS 12 (BMS 12 là cao nhất và tốt nhất) -HẠNG 4: BMS 5 – BMS 7 -HẠNG 3: BMS 3 – BMS 4 -HẠNG 2: BMS 2 -HẠNG 1: BMS 1 Hình 2: Thang điểm đánh giá chất lượng vân mỡ (BMS) (Nguồn: https://www.japan.travel ) Yếu tố thứ 2 là, màu thịt : Yếu tố màu thịt được xác định bởi màu và độ bóng của miếng thịt đỏ. Màu sắc được cho điểm từ 1 đến 7. Điểm này được gọi là Tiêu chuẩn màu thịt bò. Yếu tố thứ 3 là, độ chắc thịt: Thứ hạng này được xác định bằng cách kiểm tra độ săn chắc và kết cấu của thịt. Săn chắc không có nghĩa là thịt cứng; điều đó có nghĩa là thịt có độ ẩm phù hợp. Yếu tố cuối cùng là, lớp béo mỡ: Thứ hạng chất béo được xác định bởi màu sắc, độ bóng và chất lượng của lớp mỡ béo. Màu mỡ cũng được cho điểm từ 1 đến 7. Điểm này được gọi là Tiêu chuẩn mỡ bò. 3.NHỮNG ĐẶC ĐIỂM NỔI BẬT CỦA WAGYU 3.1 Phần “đắt” nhất trên thân Wagyu Phần thịt được xem là phần thịt chất lượng và ngon nhất của Wagyu là phần thịt thăn. Các phần thăn như thăn ngoại (Hire) và thăn nội (Saroin) là những phần thịt thăn hiếm, chỉ chiếm khoảng 5% tổng trọng lượng con bò và có giá thành đắt đỏ. Tuy nhiên, khi so sánh giữa hai phần thịt đó thì thăn nội lại đắt giá hơn. Bởi thăng nội chiếm rất nhỏ trong con bò (khoảng 1,5-2kg/con). Tỉ lệ Shimofuri (vân mỡ) và Akami (thịt đỏ) đều nhau tạo nên thịt vân cẩm thạch rất đẹp, thịt mềm tan trong miệng. Rất được khách ưa thích dùng làm nhiều món như Steak, nướng, lẩu... Ở Wagyu Mỹ, Úc thì phần Saroin và Hire sẽ được dùng làm Steak, các phần thịt còn lại sẽ được dùng chế biến các món khác. Riêng đối với Wagyu thuần chủng Nhật Bản thì không chỉ Hire và Saroin được dùng làm Steak, mà tất cả các phần thịt trên thân bò đều có thể dùng làm Steak được. Wagyu thuần chủng có tỷ lệ Akami và Shimofuri phân bố đồng đều trên khắp cơ thể bò, riêng đối với Hire và Saroin sẽ tập trung Akami và Shimofuri dày đặc hơn, nên không chỉ Hire và Saroin mà tất cả các phần thịt trên thân Wagyu thuần chủng đều có thể làm Steak. 3.2. Các loại Wagyu nhập khẩu 2418
Wagyu khi nhập khẩu về nước ta ngoại trừ bò đông lạnh ra thì bò tươi (Chilled Wagyu) là loại thịt có chất lượng và có giá thành cao nhất. Thịt Chilled Wagyu: Là thịt bò tươi được vận chuyển bằng đường hàng không. Từ khi sản xuất cho đến khi chế biến thì đều được hút chân không và bảo quản trong nhiệt độ mát từ 0-5°C trong môi trường vô khuẩn, việc bảo quản nghiêm ngặt này giúp cho sự liên kết giữa vân mỡ và mô thịt vẫn được giữ nguyên. Do đó chất lượng thịt được đảm bảo tới hơn 90% độ tươi nguyên và hàm lượng dinh dưỡng, đặc biệt dùng ăn Sashimi. Bảng 1: So sánh thịt Chilled Wagyu và thịt bò đông lạnh Chilled Wagyu Bò đông lạnh Bảo quản ở nhiệt độ đông từ -10 đến - Bảo quản hoàn toàn trong nhiệt độ mát từ 0-5° C 20°C, không bảo đảm nhiệt độ chuẩn. Trong môi trường vô khuẩn 100% từ khi sản xuất Không triệt để 100% trong môi trường vô cho đến khi chế biến khuẩn Hạn sử dụng rất ngắn, chỉ tối đa 60 ngày tính từ Nếu trữ đông thì hạn sử dụng có thể kéo ngày sản xuất dài đến 2 năm Do bảo quản nghiêm ngặt nên số lượng ít và hiếm Đại trà, luôn có hàng Có thể chế biến và phục vụ khách ngay tức thì Cần thời gian rã đông An toàn tuyệt đối khi dùng Sashimi vì thịt rất tươi Không nên dùng Sashimi và vô khuẩn Giá thành rất cao Giá thành vừa phải (Nguồn: https://bio-farm.vn và nhóm tổng hợp từ các bài nghiên cứu thịt Wagyu) 3.3 Những lợi ích Wagyu mang lại Thịt Wagyu chứa các chất béo tốt: Axit béo, Omega 3, Omega 6 và nhiều Axit béo không bão hòa đơn. Vừa có lợi cho sức khỏe, các thành phần dưỡng chất này vừa giúp kết cấu thịt Wagyu dễ dàng tan trong miệng, tạo nên cảm giác độc đáo, tuyệt vời khi ăn. Chưa hết, tỷ lệ dinh dưỡng Omega 3 và 6 có trong thịt Wagyu cao hơn hẳn so với các loại thịt bò khác. Vì vậy, đây là thực phẩm được khuyên dùng số 1 cho người mắc bệnh thiếu máu hoặc sau chấn thương, phẫu thuật. Cung cấp hàm lượng Protein cần thiết: giúp duy trì cơ bắp, đốt cháy chất béo và giải phóng năng lượng nhanh chóng. Từ đó, giúp tăng tỷ lệ trao đổi chất và tăng lượng oxy cho cơ thể. Ngoài ra, Protein từ thịt Wagyu còn làm tăng sản xuất các axit béo không bão hoà của cơ thể, hỗ trợ kiểm soát huyết áp, làm mềm 2419
co cơ, giảm Cholesterol và thúc đẩy giảm cân. Cung cấp đầy đủ Natri cần thiết: Trong thành phần thịt Wagyu có chứa khoảng 75 gam Natri. Thành phần này giúp cơ thể duy trì cân bằng chất lỏng, giữ nhiệt cho cơ thể khi bạn hoạt động quá nhiều đổ mồ hôi và truyền đến các xung thần kinh. Bổ sung một lượng đáng kể Axit Oleic: tốt cho tim, cải thiện hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh tim hay bệnh tiểu đường loại 2. Ngoài ra, còn bổ sung máu cho người thiếu máu: Trong thịt Wagyu có chứa sắt – khoáng chất vô cùng quan trọng trong cơ thể. Bởi vì cơ thể chúng ta sử dụng chất sắt để hình thành tế bào máu, vận chuyển oxy đến các mô cơ thể. Từ đó giúp máu lưu thông đều đặn, bổ sung lượng máu cần thiết cho cơ thể. Theo các chuyên gia mỗi một khẩu phần ăn của thịt Wagyu có chứa khoảng 10% giá trị sắt. Giúp cho tóc chắc khỏe: Trong thịt Wagyu lại có chứa hàm lượng Vitamin B cao (gồm: Vitamin B12, Vitamin B6). Những loại Vitamin này có tác dụng tăng Collagen cho cơ thể, do đó tóc phát triển chắc khỏe và mềm mượt hơn. Hỗ trợ hệ tiêu hóa dễ dàng: Wagyu thường được chế biến và ăn chín tái nên cơ quan tiêu hóa sẽ hoạt động rất tốt, Nghiên cứu đã chỉ ra rằng thịt bò nấu chín kỹ sẽ làm giảm mất khoảng 6% lượng Axit Amin, thịt sẽ trở nên khô, cứng dẫn đến quá trình tiêu hóa sẽ chậm hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bò Wagyu Sendai-Sự nhẫn nại và tận tâm của người Nhật, Báo Thanh Niên, Diễn đàn của Hội Liên Hiệp Thanh Niên Việt Nam, Gyu Shige (2019): https://thanhnien.vn/bo-wagyu-sendai-su-nhan-nai- va-tan-tam-cua-nguoi-nhat-185904673.htm (Truy cập ngày 10/05/2023) 2. Thông tin về giấy tờ nhập khẩu bò khi về Việt Nam, Accgroup.vn (2021): https://accgroup.vn/huong- dan-thu-tuc-nhap-khau-bo-song-2021/ (Truy cập ngày 04/05/2023) 3. Tại sao thịt Wagyu lại đắt đỏ- (和牛が高いのはなぜ？), GLOBAL BUSINESS NETWORK INC (2022): https://www.gbni.co.jp/recipe/tai-sao-bo-wagyu-lai-dat-do/ (Truy cập ngày 29/04/2023) 4. Loại thịt được mệnh danh là “đắt nhất hành tinh”, Báo Phụ Nữ và Pháp Luật, Long Nguyễn (2022): https://phunuphapluat.nguoiduatin.vn/loai-thit-duoc-menh-danh-dat-nhat-hanh-tinh-chi-mot-mieng- nho-da-co-gia-ca-chuc-trieu-dong-a582399.html (Truy cập ngày 07/05/2023) 2420