Hà Nội 36 góc nhìn: Phần 2 - Nguyễn Thanh Bình

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:152

Thêm vào BST

Báo xấu

116
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hà Nội 36 góc nhìn: Phần 2 giới thiệu Hà Nội những năm 2000 như Không gian ba chiều của văn hóa, Hà Nội trà đạo, Nghi lễ bún chả, Xôi lúa, Ca trù, linh hồn hiện đại, Khám phá ngõ phố Hà Nội, Long Biên tự sự... Cùng tham khảo nội dung tài liệu để khám phá các nét đẹp Hà Nội.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hà Nội 36 góc nhìn: Phần 2 - Nguyễn Thanh Bình

AẶ I^ỢỊ n h ữ n g nă m 2 0 0 0 ...Buớc ra khói dòng kỷớcHà Nội, ta tĩớ vé với thực tại đế gặp một Hà Nội khàc: Hà Nội C 3 nhùng năm 2000. Ú ở thế kỳ này, Hà Nội dằng có nhỉmg biỉớc chuyến minh to lớn. Hà Nội glờ đày lá nhimg ngôi nhà cao chót vót, là những biến hàng đẩy màu sắc, là những con đuờng thẻnh thang mới mớ, là những con người nay đả khác xưa nhiéu... Tất cá đẵ được soi clìlếu qua con mắt C 3 nhùng nguờiyèu vá lo cho Hà Nộl. Mỗi người một tâm trạng, một Ú góc nhìn, một giọng vẳn kbi thi nâng niu khi lại nghiêm khắc vẻ Hà Nội. Người hóm hinh khi viết vế những thói tật cúi người Hà Nội...; nguởi trám ngảm ngim nhin và suy ngẫm vé nhãng thú thanh tao như uống ừà, nghe ca trù,... Đặc biệt hơn, ta còn thấy những khám phá thứ vị cúa người “ngoại quốc” đang dõi vể những ngõ phố Hà Nội với con mẳt vừa thản quen, vừa lạ lẫm. Đọc nhùĩìg trang viết cúa họ đế thấy rằng không nhất thiét phải là nguôi Hà Nội mói đắm say với Hà Nội. Vả rỗi ta khống khói giật minh tự hói: Hà NỘI đ i khác xưa nhiều đén thế rổí ư? N guyền T hanh bình I 2BỈ
Không gian ba chiều của văn hóa Thăng Long-Hà Nội HOÀNG TIẾN T ......... . 1 .iL hử liệt kê tên tuổi những danh nhân Việt Nam, và làm cái việc tìm hiểu lý lịch các vị, ta sẽ nhận ra m ột điều lý thú, mặc dù các vị quê q u á n khác n hau, sinh trư ở ng khác nhau, sự nghiệp khác nhau, nhiừig tất cả đều giôVig nhau một điểm là, để có được sự thành đ ạt trở thành đanh n hân đất nước, tuyệt đại đa số đều đã có thời gian sữứi sống ở đ ấ t Thăng Long, hoặc đẻ ờ đấy và lđfn lên ở đấy, hoâc đã có thời gian dến áấy rồi đi nơi khác, nghĩa là được nuôi dưỡng bằng nền văn hóa Thăng Long, hoặc bồi bổ và tiếp thụ bởi nền văn hóa Thăng Long, làm cho họ lớn lên trong sự nghiệp và nhân cách để được người đời trọng thị. H o à n g T iế n I tữ
Vậy văn hóa Thăng Long là cái gì? Nó như thế nào? Nó có đ án g tự h ào không? Rất đáng tự hào, nhvừìg không phải lối tự hào kệch cỡm, th iếu văn hóa, kiểu như: Chẳng thơm cùng th ề hoa nhồi Dẫu không thanh ỉịch cũng người Tràng An. Nển văn hóa Thăng Long tao nhã và lịch sự, đâu có sản sinh ra lối vỗ ngực nhăng xị n h ư ửiế, đã có nhiều bài viết p h ản đối, và tôi cũng có bài tham luận bài bác câu ca đao trên không biết bao giờ lưu truyền trong v ù n g đâ^t Thăng Long, làm nhiều người ngộ nhận. Tìm m ột đ ịn h nghĩa xác đáng về v ãn hóa để mọi người thừa nhận, th ậ t không phải dễ dàng. Từ điểu tiếng Việt ghi: Nghĩa ĩ: Toàn thể những thành tựu của loài nỆiồi trong sản xuất, xã hội và tinh thần. Nghĩa 2: sự hiêu biết về sự vật hay về cách xử th ế tích ỉãỵ bằng việc học tập có hệ thống hoặc thâm nhuần đạo đức và các phép tắc lịch sự... Thật là chưa đủ thỏa m ãn chúng ta với sự cảm nhận về khái niệm văn hóa. C húng ta sống trong khồng gian ba chiều. Thuộc tính của không gian này là hai m ặt đ ố i lập. Thiện và ác. Tốt và T m ng và gian. Vui và buồn. Yêu mà ghét. C ao thượng và ti tiện. D ũng cảm và hèn nhát. Thẳng th ắ n và lươn lẹo. Trung thành và phản bội. Vân vân và v ân vân... những cặp phạm trù này luôn đi bên n hau như bóng với hình. N ói theo các nhà Kinh Dịch học, chúng ví như âm và dương. Triệt tiêu cái n ày thì cũng m ất luôn cái kia. Chúng là m âu thuẫn thống nhâ't trong m ột thái cực đồ của 288 I HÀ NỘI 36^ G ố c NHlN
các nhà Lý học. Trong m ôi trường ấy con người ứng xử theo các thang giá trị m à họ tự chọn, phụ thuộc vào trình độ hiểu biết của m ình, và nhờ th ế nó đã tạo nên văn hóa của cá nhân, hoặc của mình, và nhờ th ế nó dã tạo nên văn hóa của m ột d ân tộc. Không gian ba chiều chúng ta sông biểu diền theo hình học là chiều dọc (tức trục timg), chiều ngang (tức trục hoành), và là chiều sâu (tức trục xuyên tâm, nó làm nổi hình khối lên). Thiếu một trong ba chiều đó không còn là cái th ế giới này. Thật vậy, nếu chỉ có chiều dọc và chiều ngang thì thế giới này thành bẹt, trục tung và trục hoành khắc họa được hình học phẳng. Trục xuyên tâm tức là chiều sâu mới làm vạn v ật nổi hình khối ngồn ngộn trước m ắt chúng ta, chuyển th ế giới từ hình học phẳng sang hình học không gian. Con người sống trong không gian ba chiều cũng có ba m ôì quan hệ lớn. Đó là: ' Q uan hệ với tự nhiên (phần hữu hình). ' Q uan hệ với xã hội (phần hữu hình). - Q uan hệ với tâm linh (phần vô hình). Thiếu xnột trong ba quan hệ ư ên , đời sông con người thành khập khiễng, thành khuyết tật. Đã có m ột thời, chúng ta coi nhẹ m ặt tâm lúìh, chỉ lấy cái nhận biết được là có, là d áng trọng, còn cái chưa nhận biết được là không có, là vớ vẩn. Chúng ta đã trả giá. Con người thành tàn ác, dã gây nhiều lỗi lầm trong quan hệ xã hội và cả trong quan hệ với tự nhiên (bóc lột tự nhiên quá tải). Xừi mở ngoậc nói m ột chút về con số 3 của triết học phương Đông. Số 3 theo Lý học là con số dương Hoàng Tiến I w
triàng, số 1 là nhất duơng sinh. Vì th ế phương Đông có tam tài (thiên, địa, nhân), tam cưyng (quân, sư, phụ), tam đa (phúc, lộc, thọ), tam đạt đức (nhân, trí. dũng), tam bất hù (lập đức, lập ngôn, lập công), tam bành (ba vị th ần ở ư o n g ta là Bành Sư, Bành Kiển, Bành Chất, hay xui ta làm việc bậy, đ ến n gày Canh Thân thì lên trời tâu tội, đ ể làm người m au chết, khỏi phải canh giữ. Ta thường nói: Nổi tam bành; trong tôn giáo thì có tam bảo (phật, pháp, tăng), tam th ế (quá khứ, hiện tại và vị lai), tam giới (dục giới, sắc giới, vồ sắc giới), tam quan (tả m ôn, h ữ u môn, chúứ» môn); còn trong giao tiếp thì không được quá tam ba bận, u ố n g ba tuần trà, nhấ^p ba chén rượu, trọng n hau th ì tam cố thảo lư (ba lần mời); trong quân sự thì theo tam tam chê' (nhỏ n h ất là tố ba người, ba tiểu đội thành trung đội, ba tru n g đội thành đại đội, ba đ ại đội thành tiểu đoàn...)/ ngoA ngữ d ân gian thường nói: Vững như kiềng ba chăn... vân vân... Văn hóa là con người. Con người làm nên vãn hóa. N ói về v ã n hóa Thăng Long, tức là nói về cách ứng xử của người Thăng Long dối với tự nhiên, đối với xã hội, v à đối với tâm linh (theo con sô' 3 của phương Đông). Và họ đã thiết lập được m ột hệ th ố n g giá trị biểu trưng th ể hiện cách sống và trình độ sống của mình. Bàn về văn hóa Thăng Long - H à N ội phải viết thành các cuốn sách, nhiều cuốn sách nữa, mới m ong chuyển tải dược vẻ sắc văn hóa lung linh vùng đ ấ t rồ n g bay. Tuy nhiên, ở m ột b ài viết ngắn n g ủ i n ày , tô i ch ỉ xm trìn h bày và gợi ý sơ lược n h ư sau: 268 I HẢ NỘI 36* Gốc n h In
V ả n hóa T hãng Lo n g theo c h iề u khổng g ia n T H Ứ N H Ấ T , TỨC TRỤC T U N G , LÀ C H lỂ U V Ả N H Ó A Đ ố l V Ớ I T ự N H IÊ N Vùng đ ất Thăng Long là nơi linh địa. Trong Chiếu dời đô, Lý Thái Tổ đã n hận ra điều đó: " ở vào nơi trung tâm trời đất; được cái th ế rồng cuộn hổ ngồi đã đúng ngôi Nam, Bắc, Đông, Tây; Ịại tiện hướng nhìn sông dựa núi. Địa th ế rộng mà bằng, đât đai cao mà thoáng Dân cư khỏi chịu cảnh khốn khổ ngập lụt Muôn vật cũng rất mực phong phú tô't ti& ri Xem khắp đất Việt ta, chỉ nơi này là thắng địa Thật là chôn tụ hội trọng yêu của bôn phi&Tng đất nuớc Cũng ỉà nơi kinh đô bộc nhất cửa đếvi£fng muôn đời..." Vùng đ ấ t nhiều hồ, ao, đầm nước bên sông Cái (tức sông Mẹ) đỏ nặng phù sa đ ã trở thành vùng âất đ ế đô vào những thập niên đ ầ u th ế kỷ thứ XI. H ồi ấy rừng còn sát vào kinh thành. Quanh Hồ Tây rừng b ạ t ngàn, nhiều hang động, cho cầy cáo trú ngụ. C òn lưu truyền chuyện hồ ly chữi đuôi, và có cả m ột làng chuyên nghề đôn củi hiện còn tên cô’ Trích Sài. â^y th ế rồi chẳng bao lâu vùng đ ất trên trở thành m ột vùng "ngựa xe như niức, áo qiỉần như nêm", ínở mang các cửa sông "trên bến dưởi thuyền" sầm uâ't đến mức các cố đạo người Â u châu sang ta vào th ế kỷ thứ 16, 17, dã nhận xét thành p h ố có thể ví với Venise phương Tây và họ gọi ta là Venise phương Đông. Công việc đắp đê đời nhà T rần nổi tiếng ữong lịch sử. Đ ặt những chức quan coi đê. C ùng những hình p h ạ t vi phạm đê. N hờ th ế m à nông nghiệp p h á t triển, tạo nên nền vãn minh lúa nước sớm nhâ't Hoàng T iến ị SS
E)ông Nam Á. Các ngành nghề tin h xảo nảy nd, rh ư trạm khắc dồ đồng đồ bạc, nghệ thuật ẩm thực, nghệ thuật trang sức, thêu may... công việc kiến ttúc lâu đài đình tạ củng p h á t triển, đã có những hiệp thợ tên tuổi và những công trình sư nổi tiếng như Vũ Hựu, N guyễn An, đã tham gia xây dựng cá cố đô Trung Quốc. E)iều nổi bật trong cách ứ n g xử với thiên rứuên của người Thăng Long là h ài h ò a cùng môi trường. Không ỷ vào tài trí con người đ ể đè nén thiên nhiên, bóc lột thiên nhiên, hoặc tàn phá nó. Điều này còn ghi lại trong d ấu ấn trong thói quen âm lý là người Thăng Long rất thích cây cảnh. Nhà nhà du chật chội bé hẹp cũng có cây hoa, chậu cảnh, hoặc hòn giả sơn thu nhỏ trời đ ấ t v ào ư o n g bể nước. Đ iều đó có được là nhờ ả n h hưởng của triết lý đạo Lão với cách sống hòa cùng thiên nhiên, thuận ứieo tự nhiên, không can th iệp vào tự nhiên. Thứ triết lý đó du nhập vào ta đ ã được ông cha ta tiếp thu, Việt Nam hóa, trở thành m ộ t quan điểm triết học 'Tam giáo đồng nguyên" (Nho, Phật, Lão) chi phối mọi hành vi ứng xử tro n g nhiều thế kỷ. VA n hóa Th ảng Long theo c h iề u k h ô n g g ia n THỨ H A I, TỨC TRỤC H O À N H , LÀ C H IỀ U V Ả N HÓ A C N C XỬ GIỮA NGƯỜI V Ớ I N GƯ ỜI Trục văn hóa này lây đ ạo N ho làm nền tảng. Nhân, nghĩa, lễ, trí, tín chi phối toàn bộ cách ứng xử giữa con người. Đạo quân tử được coi trọng. Giàu sang không tà dâm , nghèo khó không đổi lòng, uy vũ không khuâ^t phục. Lo cái lo trước thiên hạ, vui Ỉ70 I H Ả N O l 3 6 + G ú c N H Ì N
cái vui sau thiên hạ. Vì thế mà dâ sản sừih ra những người tôi trung n h ư Tô H iến Thành, khảng khái như Trần Bình Trọng, líu ứiời m ẫn thế như Chu Văn An... Con người v ù n g đ ất Thăng Long chuộng danh hơn chuộng lợi. Ta hãy đọc NgiỂỉi và cảnh Hà Nội của cụ Hoàng Đ ạo Thúy. Bà tú đi bán cháo hoa nuôi chồng nuôi con, vẫn được người hàng phố kứứi trọng, ô n g cụ chuyên đi tìm trẻ con lạc mang về cho bố mẹ được gọi là ông Phức Đức, chết đi được lập miếu thờ. Tình bạn bè thì n h ư Lưu Bình - Ehíơng Lệ. Tìrứi vợ chồng thi như Phạm Tải - Ngọc Hoa. Tình cha con, tình ử\ầy trò, tình anh em... tâ't tất đều đã tạo được những chuẩn mực làm gương sáng cho mọi người noi theo. Trong giao tiếp ứiì cách ăn nói thưa gửi nền nã. Ản m ặn thì thanh lịch và giản dị. Ngay bầy một m âm ccfm dù ỉà rau m uống tương cà vẫn ngon mắt. Bát đ ù a sạch bong, sắp bằng ngay ngắn. Ản không được nhai thành tiếng chộp chộp. Trẻ con cầm đũa ngắn quá là bị m ắng, cầm dài quá cũng bị mắng. Gắp thức ẳn phải đ ể vào bát, chứ không được đưa ngay vào miệng... vân vân và vân vân... T ừ những căi nhỏ nhặt như vậy trong gia đình, đến ra ngoài xã hội không được nói to cười to ở chỗ đông người, không được khạc nhổ bừa bãi, không cởi trần trùng trục ngoài đường... Tâ^t cả ti tỉ những cái nhỏ nhặt đó đã tạo nên vẻ sắc của người Thăng Long - Hà Nội. Mà nó có sức hấp dẫn không nhỏ, sức đồng hóa không nhỏ. Hãy quan sát m ột cô sinh viên từ từih lẻ lên Hà Nội học, chỉ một thời gian không lâu thì từ cách ăn măc, ăn nói, đi đứng đã chuyển hóa râ't nhiều, cô bé dần trở thành người Hà Nội m ột cách tự nguyện không cưỡng lại, và lấy đó Hoàng T iến I Ỉ71
làm niềm sung sướng. Có phải nhiều người chúng ta ngồi đây cũng từ các vùng khác đến Hà Nội. Và bây giờ chúng ta sung sướng được là người Hà Nội, ứng xử theo văn hóa Hà Nội. Có đ ú n g th ế không? Điều này nên nói, vì giả thiết rằng, chúng ta dến ở Paris hay London không? Dám chắc rằng không. V ả n h ó a T h ả n g L o n g t h e o c h iề u k h ô n g g ia n THỮ BA, TỨC TRỤC XUYÈN TÂM , TỨC LÀ VÃN HÓA TÂM LINH Chiều văn hóa này đã được đạo Phật soi rọi, con người chết đi không phải là hết, lừứi hồn họ vần tồn tại cùng con cháu. Ngày giỗ, ngày Tết, con cháu nhớ đến ông bà tổ tiên, thắp nén hương, làm mâm cồ, mời tổ tiên cùng về hưởng với con cháu. Người ta nói: Sống về mồ về mả... Linh tại ngã, bất linh tại ngế^K.. Đạo thờ cúng tổ tiên phát triển. Người Thăng Long râ't coi trọng cái chết. Sinh ký tử quy, sống là gửi tạm, chết mới về nhà mình. Cho nên những người già chuẩn bị cho cái chết m ột cách bÌTíh thản; cỗ hậu sự, quần áo mặc khi lâm chxmg, dặn con dặn cháu làm ma như tììế nào... vân vân... Điều này khác hẳn với phương Tây. Người già phương Tây râ^t ngại nói đến cái chết. Họ hình dung thần cết là m ột bộ xưcfng trắng, tay cầm lưỡi (1) Linh tại ngã, bất linh tại ngã: C ó U nh th iê n g là ở m ìn h , k h ô n g lin h Ihiêng c u n g là ở m in h . V í n h ư đ ạ o th ờ c ú n g tổ tiê n , th ắ p n é n h ư ơ n g b à y m â m cơm m ờ i các c ụ v ề , n ế u ta c h â n th à n h tư ở n g n h ớ , th ì các c ụ có v ể th ậ t c ù n g h ư ở n g v ớ i co n v ớ i chắxx, n ế u ta chỉ là m c h iế u lệ , ch ác đ â u có c h u y ệ n h ồ n v ề , Ihì c á c cụ k h ô n g th ể v ề được. zn I H Ả NỘI 36+ GÓC NHlN
hái. ở ta thì không, tùy thuộc theo điều tốt điều xâ’u mình làm ở cõi đời này, khi chết di được đức Phật đến đón, hoặc quỷ sứ đến bắt. Khi thây luồng ánh sáng m àu vàng vô cùng chói lọi tức là sứ giả của đức P hật A - Di - Đà đến đón về Tây phư
nói m ột câu rất đáng suy nghĩ; "Có thêm một nhà thờ có nghĩa là bớt đi một nhà tù". Quả vậy, nếu con người không còn tin gì cả, không còn sợ gì cả, thì nó trở thành độc ác. Lúc ấy nó chỉ là con-thú-người trong sinh h o ạt giới tự nhiên cùng trăm nghìn những loài thú khác. Chính chiều sâu tâm linh làm con người trở thành Người khác hẳn với con thú. Nó chúứi là cái trục xuyên tâm đã làm nổi hình khối lên, chuyển th ế giới từ hình học dẹt sang hình học không gian ba chiều, một sự biến chuyển về châ't vậy. n-1997 H.T Ỉ74 I H Ả N ội 36^ G ũ c NHÌN
Hà Nội trà đạo DƯƠNG THU Già nửa thê kỷ triềc cụ Thanh Đức Trịnh Đình Kính, một nhà tư sản thủy tinh nổi tiếng của Hà Nội ở phô'Hàng Bồ, đưỵc coi là một ngiúi sành trà hạng nhất. Những ngi/ồi như cụ thiồng dùng bộ đồ pha trà quý của Trung Hoa nhưbộ Mạnh Thần, T h ế Đức. Hầu trà các cụ thuồng là vợ, con. Cụ bà quạt than đun niứỳc, tráng ấm chén, chuyên trà và dâng trà cho cụ ông, con cái thì dâng trà cho bố mẹ. Có một cái gì đó tựa như nghi ỉễ thể hiện chữ "tòng", chữ "hiếu" một cách thân ái và thành kính. NgiỀri Nhật Bản có trà đạo khép vào nghi ỉễ, lôn thờ chủ nghĩa cá nhân. NgĩỂri Việt Nam nống trà dung dị hơn. ồ n g Phạm Đình H ổ mang bộ đồ trà ỉên đỉnh núi cao cùng môn sinh họ Tô vừa uống trà vừa thiềng ngoạn phong cảnh, viứi ngắm ngiêi nâng phu dưỷi cánh đồng đang nhọc nhằn tỉ^n g lua cho óng có hạt cơm ăn hàng ngày. M ột tinh thần hòa hợp và hàm ơn trong việc thiồng trà của các cụ, đầy tính triết lý và tính đạo. Đó ỉà triết ỉý về nhân sinh và đạo làm người. Dươnc T h ụ I Z Ii
T ... 1 rong Hà Nội .36 phô phiông, Thạch Lam „ „ „ . » không nói đến thú uống trà của người Hà Nội, ông chỉ nhắc đến quán nước chè cô Dần ở chợ Đông Xuân bán trà m ạn và trà n ụ (nụ hoa của cây chè phơi và sấy khô), pha nóng theo kiểu bình dân (có lẽ đây là tiền thân của các quán chè chén Hà N ội thời nay). Và củng chỉ nói dến cái duyên dáng trẻ trung của cô hàng nước chính chứ chẳng ngó ngàng đến cách pha, cách uống và người uống. Bây giờ Hà Nội, sang th ế kỷ 21, nổi lên phong trào uông trà ờ các tiệm trà (Chủ yếu là uồng trà theo phong cách Trung Hoa kiểu như tiệm trà Đài Loan nằm cuối đường Phan Đình Phùng - dối diện với vườn hoa H àng Đậu), người ta uống trà Thiết Q uan Âm, ồ Long, Long Từứi trong những chiếc chén lớn có nắp thay vì cà phê, nước chanh, nước ngọt có ga trong các cốc thủy tinh. Và gần đây quán trà đạo nằm ở đường Yên Phụ, sát m ặt hồ Tây, bán hoàn toàn trà Việt Nam với cách uống theo kiểu các cụ ngày xưa. Khách uông trà hiếm có người đứng tuổi, phần lớn tuổi mới 30 và trà đ ắt th ế (nếu so với chén trà 200 dồng ở nơi vỉa hè) ẩm khách vẫn có những cô cậu sinh viên tuổi chưa đến 20. Có lẽ họ uống để đi tìm m ột cái gì đó ưong quá khứ mà nửa th ế kỷ nay đã mâ"t, đã bị lãng quên. Người Hà Nội gọi trà là chè, uống trà ià uống chè. Cách gọi này khiến nhiều người Sài Gòn thoạt đ ầu nghe ngạc lửiiên lắm. Thật ra chè đ ể chỉ chè tươi, còn chè đã sao phải gọi ià trà. Uống trà là m ột th ú thanh tao và m ột phần trong hình thức giao tiếp Ỉ78 I HẢ N Ộ I 36 * GÓC NHÌN
của tầng lớp trên, cầu kỳ và tô'n kém, người nghèo chỉ uống chè ữiôi; ra chợ mua nắm lá chè bỏ hãm vào ấm đâ't hoặc siêu nhôm, uống bằng bát dàn hoặc b á t chiếu yêu, ủ nóng hoặc đ ể nguội đều được cả. N ửa th ế kỷ nay người Hà N ội đổi đời, đổi cả cách uống lẫn cách gọi. Trà không còn là thức uống siêu hạng nữa, nó đã được bình dân hóa để trỏ thành chè chén. Gia đình nào dù ở nông thôn hay thành phố, dù dân nghèo hay giới cán bộ, ữ í thức, vàn nghệ sĩ khi tiếp khách mà chả dùng trà. Và trà đã từ phòng khách sang trọng chuyển sang các quán nước vỉa hè, thậm chí được bán lưu động trong các bến tàu, bến xe và có thời kỳ trên trả những chuyến tàu chạy đường dài. "Chè chén đây... Chè Bấc Thái, gái Hồng Kông nóng hôi hổi" là tiêng rao đ ầy â'n tượng mồi iần tôi đi xe lửa trên những toa ghế ngồi chạy từ TP.HỒ Chí M inh ra Hà Nội. Người Hà Nội nghiện chè chén nóng, giống như người Sài Gòn bình dân nghiên trà đá lạnh. Tôi có một thời sông ở Tuyên Quang, nhà đã từng có ba sào chè ư ong vườn. Vào vụ, hàng ngày sao chè từ chập tối dến nửa dêm để có m ột cằn chè khô, dánh mô” làm nổ hoa cau đàng hoàng và suốt ngày chỉ c, uông nước chè. Đã từng uống những chén chè dặc "cắm tãm không đổ", say chè đến đổ mồ hôi lưng, bụng d ạ nôn nao nằm bẹp cả m ột ngày. Đã từng "trồng cây si" ở m ột quán chè chén H à Nội vì một "cô D ần’ của thời hiện đại cỡ m ột năm trời. E)ến bây giờ khi giáp m ật với phong trào thưởng ữ à mới cùa Hà Nội, mới vỡ lẽ ra là mình chẳng hiểu gì về trà và cái thú uống tao nhà của nó. Chẳng qua mình chỉ là d ân chè chén vỉa hè mà thôi. T h ế là b ắ t b u ộ c p h ả i đ ọ c l ạ i N g u y ễ n T uân, DƯƠNG T h ụ I ỊĨJ
Thạch Lam, đọc lại Vũ trung tùy bút của Phạm Đình HỔ, những trang viết về trà trước đây có xem qua thấy rất thú vỊ nhưng không nhập tâm . H óa ra đến m ột độ tuổi nào đó đọc mới hiểu được. Người H à Nội xưa coi uống trà là thanh cao, còn uống rượu là tầm ửiường thôi. Trà h ợ p với cảnh thanh tinh, rượu hợp với cảnh náo nhiệt. Uống trà hưởng được 3 điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm đạo và thú giao thiệp, u ố n g m ột m ình gọi là độc ẩm, tận hưởng sự thanh khiết cúa phong cảnh: nghe gió ứiổi m ây bay, tiếng lá trúc xao xác, tiếng con chim sâu nhây ư ên cành đào tháng giẽng, những tia nắng sớm chiếu giọt sương lăn trên lá hải đường đầu tiên. U ống hai người gọi là đối ẩm; ư i kỷ chuyện văn, chuyện đời; uống ba người trở lẽn để thù tiếp xã giao, thân mật, lịch sự. Để có không khí uống trà, các cụ thường chọn cảnh, chọn gỗ và chọn bạn trà. Trà uống lúc rạng sáng khi sương bắt đầu tan gọi là chén trà trong sương sớm, đừ\h cao trong việc thưởng trà. Phần than được q u ạt hồng, nước pha trà được chuẩn bị sẵn trong m ột cái chum nhỏ từ lúc tờ mờ. Người sành trà nổi rằng nước pha trà tốt nhâ't là nước suối, thứ là nước sông (sông trong của thuở chưa bị ô nhiễm môi trường) và cuối cùng là nước m ạch {nước giếng). Nước mưa có tạp chất, nước m áy có m ùi tìiuôc tẩy đều không dừng đưỢc. Bộ đồ pha trà phải tráng nước sôi, m ột tí chút dầu mỡ dừih vào là hòng hết hương vị bời trà là nguyên hương, ngay cả khi sao hoặc tẩm hương người ta phải làm trong phòng sạch sẽ, không có m ùi lạ, ngay cả đ ặ n bà cũng bị cấm vào bởi cánh ư à háo m ùi sẽ h ú t tâ^t cả m ùi gì có trong không khí. E)ể có trà ngon không đâu bằng m ua ở Hà Nội. Ĩ7I I Hả Nội 36* Gớc NHÌN
Thuở xưa tiệm trà nổi tiếng nhất ỏ đất Hà thành là Chữih Ký, Chứih Thái ở p hố Hàng Bồ. Bây giờ mua trà ở chợ Đồng Xuân và phố Hàng EHếu. Xưa bán trà Tàu nhập về từ Hồng Kông đựng trong các hộp thiếc, m ỗi hộp trà phía dưới nắp có hình ông Quan Công hoặc Lưu Bị, Trương Phi. Ai mua nhiều, chắp được đủ bộ ba ông t h ì được thưởng. Giờ chỉ bán chè Thái N guyên H à Giang, Tuyên Quang hoặc Phú Thọ... chủ yếu là trà mộc, loại ngon nhâ” khoảng hai t bà trăm ngàn m ột cân. Còn trà ướp hương sen, nhài, sói hoặc ngâu thì giá đ ắt hơn. Một cân trà sen ờ quán trà đạo p h ố Yên Phụ có giá m ột triệu rưỡi, nghe nói sau Tết sẽ tăng giá lên 2 triệu. Thế mới biết trà ở Hà Nội đã trở nên quý giá như th ế nào (nếu so với trà bán ở các chợ quê loại ngon cũng chỉ có 40.000đ/cân). Người Hà N ội không chỉ bán trà mà còn sản xuất các loại trà hảo hạng. Họ thu mua trà đã sơ chế ở các trung tâm trà Ha Giang, Thái Nguyên, Nghla Lộ với m ột yêu cầu phẩm châ't râ't cao: b úp trà phải được hái trên các cây trà cổ thụ, nếu à vườn thì phải là búp của cây không bón phân hóa học, không phun thuôc trừ sâu. Cao cấp nhâ't là trà búp san tuyết, loại bú p trà có lông tuyết màu trắng, khi sao xong m àu trắng vẫn còn giữ được ở cánh trà. Loại này có ở Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Hoàng Su Phì, Nậm Tè, Mèo Vạc, Lũng Phin, Đồng Văn. ở dây cây trà mọc thành rừ ng và đều là cổ thụ. Riêng ở Suối Giàng, theo khảo sát của chuyên gia Liên Xô Zumakha, có tới gần 40.000 cây trà cổ thụ, có cây lớn cỡ 3 - 4 người ôm. Trà san tuyết ở Việt Nam theo truyền thuyết là do m ôt giống chim ăn hạt chè A Sam (một vùng núi ở An Độ) mang về, có tuổi Dương Thu I Tn
tương đương với loại cây chè mọc ở vùng Vân Nam, Trung Quốc (theo trà sư Lục Vũ sông thời Thịnh EHíờng, thế kỷ VII, viết trong cuốn Trà kinh, là vùng ừ à cổ xưa nhất của Trung Quốc). Trà sơ chế được sản xuất lại thành trà lục (trà xanh nguyên hương), trà ướp hương, c ầ u kỳ nhâ^t v ẫn là ướp hương sen. Theo nghệ nhân trà Trường Xuân, để ướp m ột cân chè sen ông phải dùng đến 1.500 bông sen hoa. Sen hoa rất hiếm, chỉ m ột vài vù n g ở quanh hồ Tây mới trồng. Sen hoa khác sen hồ ở chỗ đài sen không kết h ạt và bao quanh nó có m ột lớp cánh hoa Tất nhỏ. ư ớ p hương là m ột nghệ ử iu ật tữih tế và đòi hỏi nơi ướp phải là m ột môi trường tinh khiết tuyệt đối. Trà ướp xong phải cho vào hũ sành, n ú t lá chuối khô để không h ú t ẩm , do đó tránh được mốc. M ùa đông ra Hà Nội dể thường trà mới thấy hết được cái túứi tế cách uông trà của người Hà Nội. "Rưcm khà, trà phù". Uống rượu ngon sau m ỗi tợp phải "khà" m ột cái mới thấy khoái; uống trà, nâng chén trà nóng hổi bốc khói tới m ức phải ứ\ổi "phù phù" mới đến chuẩn. Người Hà N ội biết thưởng trà thường pha trà vừa phải (gọi là đạm trà), không pha đặc sánh uống đắng nghét như người ta lầm tưởng, uống thư thả đ ể thưởng thức hương thơm và d ư vị của trà. Trà ngon có hậu vị chát ngọt ở cuối họng và hương trà nửa giờ sau còn lưu lại trong hctì thở. N ói chuyện trà mà tôi vẫn cứ nghĩ đến chè, chè chén 200 đồng ở vỉa hè Hà Nội. Lại nghĩ đến quán cô Dần của ông Thạch Lam d chợ Đồng Xuân thuở nào. Có lẽ quán cô Dần là m ột cuộc cách m ạng về ran I H À N r t i 3f ì + r . r i r N H Ì N
cách uống chè cùa người lao dộng. Dân ta từ lâu đã có tục u ồ ig chè xanh. Người Nghệ Tĩnh uống chè gay (chè bẻ cả cành), dân Thanh Hóa uô^ng chè bạng (giã giập cành lá cho vào nồi nâu), còn xứ Đoài uống chè xâu (xâu chỉ cách uông luân phiên nhau) và tấ t cả đều là chè tươi. Những quán chè tươi bên các con đường rinh lộ mái rạ, vách liếp cạp mo tre, tựa bóng vào gốc gạo, cây da cổ thụ cùng với chiếc võng tre, lọ kẹo bột, nải chuối treo toòng teng và m ột dãy bát úp, cùng chè tươi ủ nóng trong nồi dâ^t, đã lưu giữ được m ột cái gì đó rất đẹp đẽ về tục uôVig trà xanh cùa người Việt. Cô D ần đã thay đổi nó, thay chè tươi bằng chè khô, tức là trà (chè mạn, chè nụ) và làm một cuộc "xuống đường" cho nó. Có lẽ tôi thuộc về thế hệ chè chén, các cụ tôi ià th ế hệ trà Tàu? Còn các bạn trẻ bày giờ? Thế hệ trà Lipton v à Dimah ư? Ba, bôn năm trước tôi tin rằng như thế, nhiùig mới năm 2001 ra Hà Nội, bỗng dưng... N hìn các bạn trai gái quần bò, áo da bước vào quán trà đạo, nói năng khẽ khàng, tìm hiểu cách uống trà tỉ mi, tôi cứ ngẩn ngơ. D.T Dương T hụ I Ĩ81
Nghi lễ bún chả N G U Y Ễ N T HA M T H I Ệ N KẾ % 1 ôi ngờ không thể thêm nữa về bún chả Hà J L Nội, một khi những văn nhân tuyệt tài như Thạch Lam, Vũ Bằng, N guyễn Tuân trong đời sống đã từng xoa xuýt trầm trồ cách này hay cách khác đưa bún chả thành giai phẩm. Nhưng hình như vẫn còn m ột đẳng khác của bún chả cần phải thưởng thức như m ột nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu phố cổ. Mười mươi bún chả phiên bản đươtig đ ại được khai sinh từ p hố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân ư ở thành thị dân. Nó là món thuần Việt xứìất, được kết hợp với những ỈC I HÀ NỘI 36 * G ứ c NHÌN