HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Chia sẻ: Trần Thanh Hiền | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

608
lượt xem 277
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đối phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý • Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm • Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Lê Minh Tâm, HCMC_FIC leminhtambk@yahoo.com Lê Minh Tâm 1 Nội dung chương trình 1. Lời nói đầu 2. Mục tiêu khóa học 3. Kỳ vọng của môn học 4. Phương pháp hướng dẫn Chương 1: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ? Lê Minh Tâm 2 Nội dung chương trình Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 2.1. Khái niệm về HACCP 2.2. Bảy nguyên tắc của HACCP Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Cách thực hiện HACCP 3.2. Bước 1-5 3.3. Bước 6-8 3.4. Bước 9-12 Lê Minh Tâm 3 1
Nội dung chương trình Chương 4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 4.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP 4.2. SSOP Chương 5 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 5.1. Định nghĩa 5.2. Các loại hình đánh giá hệ thống HACCP 5.3. Các bước đánh giá hệ thống HACCP 5.4. Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP Lê Minh Tâm 4 LỜI NÓI ĐẦU • Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đối phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý • Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm • Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt Lê Minh Tâm 5 Mục tiêu của môn học • Thời lượng: 10 tiết • Thời gian: • Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được: – Các khái niệm về HACCP – Nội dung và yêu cầu của HACCP – Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro – Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống tài liệu vào thực tế của Tổ chức – Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP Lê Minh Tâm 6 2
Phương pháp hướng dẫn • Hướng dẫn (10%) • Tự học (60%) • Thảo luận (20%) • Bài tập tình huống (15 tiết) Lê Minh Tâm 7 Chương 1- Giới thiệu HACCP • Định nghĩa HACCP • Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP • Áp dụng HACCP • Các định nghĩa có liên quan HACCP Lê Minh Tâm 8 Chương 1- Giới thiệu HACCP HACCP là gì?: H azard A nalysis C ritical C ontrol P oints Lê Minh Tâm 9 3
Chương 1- Giới thiệu HACCP • Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993 • Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm • Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP Lê Minh Tâm 10 Khuyến nghị • Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985 Lê Minh Tâm 11 Tại sao áp dụng HACCP • Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm • Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ thống ISO 9000 • Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối cùng Lê Minh Tâm 12 4
Chương 1- Giới thiệu HACCP Lịch sử HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp Lê Minh Tâm 13 Chương 1- Giới thiệu HACCP Lịch sử HACCP Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm . Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC Lê Minh Tâm 14 Lợi ích của HACCP • Tiếp cận một cách có hệ thống • Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. • Vượt qua các rào cản kỹ thuật • Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất • Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm • Được quốc tế chấp nhận • Phù hợp với các qui định về pháp luật Lê Minh Tâm 15 5
Áp dụng HACCP • Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm • Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm” • Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hóa học • Thành lập đội HACCP • Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất Lê Minh Tâm 16 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 1.Kiểm soát (/v/: control) : là /v/ tiến hành mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP. 2.Sự kiểm soát (/n/: control) : là /n/ trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu chuẩn đều đạt. Lê Minh Tâm 17 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt động dùng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. 4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt động cần thiết phải tiến hành khi kết quả giám sát tại một điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát. 5.Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point): là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng. Lê Minh Tâm 18 6
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 6. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân giới giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được. 7. Sự sai lệnh (Deviation) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn. 8. HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm . 9. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm. Lê Minh Tâm 19 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 10. Sơ đồ quy trình sản xuất : cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể . 11. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) : Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm . Lê Minh Tâm 20 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 12. Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người . 13. Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy. 14. Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn . 15. SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ): Quy phạm vệ sinh chuẩn. Lê Minh Tâm 21 7
Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP • Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy • Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP • Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn • Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP • Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa • Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra • Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Lê Minh Tâm 22 Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY • Chuẩn bị sơ đồ quy trình công nghệ của đối tượng xây dựng HACCP. • Nhận diện và liệt kê tất cả các mối nguy có thể xẩy ra và các biện pháp phòng ngừa,kiểm soát các mối nguy. Lê Minh Tâm 23 Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY •Phân tích mối nguy là việc xác định các nguy hiểm gây hại cho người sử dụng có thể có mặt trong sản phẩm. • Mối nguy có thể được tìm thấy trong nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn chế biến •Mối nguy cũng có thể là kết quả của một sai lệch, trục trặc trong quy trình chế biến Chú ý: Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm Lê Minh Tâm 24 8
Nguyên tắc 2 -HACCP 2. XÁC ĐỊNH CÁC CCP • Sử dụng cây quyết định (Decision Tree) để quyết định các Điểm kiểm soát tới hạn - CCP trong quy trình sản xuất Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được. Lê Minh Tâm 25 Nguyên tắc 2 -HACCP • Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình sản xuất • Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự xuất hiện các mối nguy • Tại các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loại trừ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy • Một lợi ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống HACCP là có thể tập trung năng lực để kiểm soát các điểm trọng yếu thực sự - CÂY QUYẾT ĐỊNH Lê Minh Tâm 26 Cây quyết định Nguyên liệu có chứa tác nhân độc hại ở mức nguy hiểm Câu 1 CÓ KHÔNG Câu 2 Quá trình chế biến tiếp theo có loại trừ được nguy hại hoặc giảm nó đến mức CCP an toàn không ? CÓ KHÔNG CCP CCP Lê Minh Tâm 27 9
Cây quyết định Công thức thành phần của sản phẩm trung gian hoặc Câu 3 sản phẩm cuối cùng có cần phải ngăn ngừa mối nguy hại tăng lên quá ngưỡng giới hạn không? CÓ KHÔNG CCP CCP Lê Minh Tâm 28 Cây quyết định Có thể xẩy ra ô nhiễm hoặc tái ô nhiễm không? _ Trả lời: Có Câu 4 Có thể tăng mối nguy hại lên không? CÓ KHÔNG Câu 5 Liệu cách thức chế biến/tiếp xúc tiếp theo có loại trừ được nguy hại không? KHÔNG CÓ Câu 6: Công đoạn chế biến có xu hướng loại trừ CCP CCP hoặc giảm mối nguy đến mức an toàn không? CÓ KHÔNG CCP CCP Lê Minh Tâm 29 Nguyên tắc 3- HACCP 3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN • Xác định được các giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP • Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi CCP • Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong một thời gian xác định • Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn thi đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ, dứt khoát. Ví dụ: loại bỏ sản phẩm Lê Minh Tâm 30 10
Nguyên tắc 4 - HACCP 4. THIẾT LẬP THỦ TỤC KIỂM SOÁT • Thi hành các hệ thống để điều khiển tình trạng kiểm soát của các mối nguy đã được nhận diện • Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu “kiểm soát” Lê Minh Tâm 31 Nguyên tắc 5 - HACCP 5. THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sữa chữa các CCP khi có khả năng “vượt giới hạn cho phép”. Các hành động này hiệu quả và đã lên kế hoạch sẵn Lê Minh Tâm 32 Nguyên tắc 6 - HACCP 6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm kiểm tra Kế hoạch HACCP vận hành có tốt hay không? Lê Minh Tâm 33 11
Nguyên tắc 6 - HACCP 6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA • Xác định Hệ thống HACCP hoạt động có tốt ko? • Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối nguy không? • Nhà sản xuất có thể làm việc này • Giới hạn cần được định kì đánh giá, chú ý các điều kiện môi trường chế biến • Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn Lê Minh Tâm 34 Nguyên tắc 7 - HACCP 7. THIẾT LẬP THỦ TỤC HỒ SƠ Thiết lập tài liệu, thủ tục lưu trữ hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc, cách áp dụng của HACCP Lê Minh Tâm 35 Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP Bước cơ bản 3.1. Bước 1-5 3.2. Bước 6-8 7 Nguyên tắc 3.3. Bước 9-12 Lê Minh Tâm 36 12
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP • Bước 1 : Thành lập đội HACCP • Bước 2 : Mô tả sản phẩm • Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng • Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất • Bước 5 : Thẩm định tại chỗ QTSX Lê Minh Tâm 37 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP • Bước 6 : Liệt kê & phân tích mối nguy & đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguy (Nguyên tắc 1) • Bước 7 : Xác định các CCP (Nguyên tắc 2) • Bước 8 : Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3) • Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4) Lê Minh Tâm 38 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP • Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) • Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định (Nguyên tắc 6) • Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) Lê Minh Tâm 39 13
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP *Xác định đối tượng nghiên cứu • Lưu ý: – Sản phẩm, quy trình hoặc các hoạt động nghiên cứu – Các mối nguy: vi sinh, hóa học, vật lý – An toàn, chất lượng của đối tượng nghiên cứu – Quan điểm về an toàn, tiêu thụ, sản xuất, giao nhận đối với sản phẩm thực phẩm v.v… Lê Minh Tâm 40 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP 1. Thành lập nhóm. • Có quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn, điều kiện hoạt động • Đại diện các bộ phận có liên quan trong sản xuất • Phải được đào tạo về GMP, HACCP Lê Minh Tâm 41 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Our HACCP Team 1. Thành lập đội HACCP 2. Thành phần nhóm HACCP • Đội HACCP có tính kỷ luật cao. • Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn: – Bộ phận sản xuất – Bộ phận đảm bảo chất lượng (QA) – Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật, – Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển • Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh nghiệm để tham vấn. • Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP. • Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và quyết định của đội Lê Minh Tâm 42 14
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP 3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP. • Kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ trong cơ sở sản xuất • Tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất • Vệ sinh an toàn thực phẩm • Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP Lê Minh Tâm 43 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP 4. Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP • Điều phối công việc của nhóm • Thực hiện kế hoạch đã thống nhất • Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt động nghiên cứu • Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết. 5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP Lê Minh Tâm 44 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 2.Mô tả sản phẩm • Yếu tố mô tả: – Nguyên liệu và thành phần sử dụng (đối với phụ gia thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn tối đa) – Cấu trúc đặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm – Chế biến: quá trình chế biến, các chỉ tiêu về chất lượng: giá trị pH, nồng độ chất bảo quản… – Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản Lê Minh Tâm 45 15
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 2.Mô tả sản phẩm – Bao bì đóng gói – Bảo quản và phân phối (hình thức, thời gian) – Vòng đời sản phẩm – Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu dùng Lê Minh Tâm 46 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 3.Xác định mục đích sử dụng (sản phẩm rời khỏi nhà máy) • Đối tượng sử dụng • Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt, pha chế, ăn kiêng…) • Thời hạn lưu trữ sản phẩm • Nơi tiêu thụ sản phẩm • Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản…) • Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối Lê Minh Tâm 47 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX • Sơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành – Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói, kể cả phụ gia đang sử dụng. – Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất … – Trình tự của các công đoạn xử lý – Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ thể của mỗi nhánh và cả quy trình. Rõ ràng và đơn giản Lê Minh Tâm 48 16
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX • Thông tin cần lưu ý – Bố trí mặt bằng – Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm, công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế liệu, chất thải … – Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh) – Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu có) – Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo Lê Minh Tâm 49 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 5.Thẩm định tại chỗ • Thẩm định thực tế sản xuất: đảm bảo dây chuyền hoạt động tốt ở mọi thời điểm (thời điểm khác nhau trong ngày, ca, tháng, năm) • Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng • Xem xét lại mọi thời điểm sản xuất • Hiệu chỉnh các thông số chưa phù hợp với thực tế sản xuất như: nhiệt độ, quy trình và ghi số liệu lại cho chính xác • Phù hợp với GMP Lê Minh Tâm 50 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 1. Sử dụng quy trình công nghệ liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, khả năng xẩy ra thường xuyên. Mức độ nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao, ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng 2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy • Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng • Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ bao bì. • Mối nguy vật lý: tạp chất (cát, đá, sỏi, tóc …????) Lê Minh Tâm 51 17
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn - Kinh nghiệm từ hoạt động của xí nghiệp - Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất - Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng lâm sàn) - Tài liệu nghiên cứu khoa học - Văn bản luật lệ của nước nhập khẩu - Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Lê Minh Tâm 52 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 4. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn: - Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản phẩm - Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ vào bảng liệt kê ở trên -Tại mỗi công đoạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy đáng kể không? Lê Minh Tâm 53 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mối nguy: 5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm - Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại: • Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần? • Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế • Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều? • pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ? Lê Minh Tâm 54 18
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến - Xác định các mối nguy hại theo từng công đoạn. Cụ thể hoá các mối nguy có thể có. CHÚ Ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, môi trường, dụng cụ, thiết bị, chất thải cũng như nhiễm bẩn chéo từ các công đoạn Lê Minh Tâm 55 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất - Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên. Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng với thực tế. - Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn (đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm) - Quan sát việc thực hiện GMP, GHP trong thực tế. Lê Minh Tâm 56 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm - Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…) • Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI, tan giá…). • pH, aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất Lê Minh Tâm 57 19
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm - Để xác định các biện pháp kiểm soát các mốI nguy: • Nhiệt độ của VSV • So sánh thờI hạn sử dụng của sản phẩm. • Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đốI vớI nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI Lê Minh Tâm 58 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát các mối nguy 5. Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm - Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…) • ThờI gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI, tan giá…). • pH, Aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất Lê Minh Tâm 59 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 7. Xác định các CCP Phân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀO Làm thế nào khả năng xẩy ra của xí nghiệp (Risk) khẳng định mối nguy này – Thấp (T) có ý nghĩa? – Vừa (V) – Cao (C) Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra – Thấp (T) – Vừa (V) – Cao (C) Lê Minh Tâm 60 20