Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

278
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

M t thuy t li t kê ngũ c c bao Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo (lúa- Oryza spp.), thử (kê Proso-Panicum miliaceum), tắc (hay túc)là ngô,mạch (bao gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có đạo,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc

Hệ vi sinh vật ở hạt ngũ cốc Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trần Thị Hồng Thắm Lớp:K39 BQCBNS
Mục lục  Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc  Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc  Hư hỏng của hạt ngũ cốc  Phương pháp bảo quản ngũ cốc  Tài liệu tham khảo
 Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo (lúa- Oryza spp.), thử (kê Proso-Panicum miliaceum), tắc (hay túc)là ngô,mạch (bao gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến mạch), thục (đậu tương). Nhưng căn cứ vào các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có đạo, thử, tắc, mạch,
Lúa mì Lúa gạo Lúa mạch Yến mạch
Ng«
Đậu tương
-Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Cấu tạo hạt lúa -
Cấu tạo hạt ngô
 2. Ngô.  Protein: Ngô có từ 8,5-10% protein, protein chính của ngô là zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan.  Lipit: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm.  chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit panmitic và 3% là Stearic.  Gluxit: Gluxit trong ngô khoảng 60% chủ yếu là tinh bột. ở hạt ngô non có thêm một số đường đơn và đường kép.  Chất khoáng: Ngô nghèo canxì, giầu photpho.  Vitamin: Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm. Ngô cũng có nhiều vitamin B1. Vitamin PP hơi thấp cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo vitamin PP. Vì vậy nếu ǎn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre. Riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A).
 Đậu tương:  Trong hạt đậu tương trung bình có : +40-45%protein +18-20%Lipit +30-35%Gluxit +5%tro
 Lúa mì;  Vỏchiếm từ 6-8,5%KL hat  +:hemixelluloza và pentoza 43-45%, xelluloza (18-22%) ,N2 (4,5-4,8)%, tro (3,5-5)%  Lớp alơron  Nội nhũ chiếm 82%KL toàn hạt trong đó tinh bột chiếm (78-82%),đường saccarozơ (2%), đường khử(0,1-0,2%)protein (13-15%),tro(0,3- 0,5%), chất béo (0,5-0,8%), xelluloza(0,07- 0,12%)  Phôi 
 Đối với lúa gạo:  Vỏ trấu chiếm19-21% kl hạt, Vỏ quar5- 6%,vỏ hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối lượng hạt Gồm: +) Protein: 35 - 45% +) Đường: 6 - 8% +) Chất béo: 8 - 9% +) VTM và khoáng: 11 - 14% +) Cellulose : 7 - 10% +) Pentozan: 15 - 17%  Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%  Phôi chiếm tới 2,5% kl gạo lật
 1 Đậu đỗ: Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu tương 34%,. Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18%. Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, Canxi và Fe. Hầu như không có vitamin C và caroten. Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp ( 40-50 ) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với thức ǎn động vật. Đậu đỗ nói chung nghèo các axit min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin, nhưng có nhiều lysin
Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng: - Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng có nhiều vitamin nhóm B nhất là B1 và có nhiều vitamin C. - Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipit.
 - Đậu phụ:. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu. Protein đậu phụ khoảng 10-12% và lipit 5- 6%. Theo lời khuyên ǎn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì hàng tháng mỗi người nên ǎn từ 2-3 kg đậu phụ.  - Tương: là thức ǎn được dùng thay nước mắm làm nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ không khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác .
Đặc điểm chung của các hạt ngũ 1) Vỏ hạt: Chiếm ố c4 –c12% khối lượng hạt. - Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. - Thành phần vỏ hạt: cellulose và hemicellulose là chủ yếu.
 Lớp alơron chiếm từ 6-12% kl hạt  Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.  Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt
3) Nội nhũ: - Nằm sau lớp alơron. Đây là thành ph ần chi ếm t ỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa mì: 82% .Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng. +) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhi ều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo. +) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc,…  +hat giàu chất béo như lạc vừng
- Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt. - Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ. Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt. 4) Phôi hạt: - Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm.