Hóa học với việc chế biến và bảo quản nông sản

Chia sẻ: Hanh My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

133
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'hóa học với việc chế biến và bảo quản nông sản', khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hóa học với việc chế biến và bảo quản nông sản

Hóa học với việc chế biến và bảo quản nông sản Nhờ công nghệ và các phương tiện kĩ thuật, con người có thể hạn chế các yếu tố dẫn đến tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản chúng. Vì vậy, việc sử dụng hóa chất diệt mầm, chất điều hòa sinh trưởng (để kìm hãm sự phát triển của rau, quả) ở giai đoạn sau thu hoạch là cần thiết. Hóa chất kìm hãm sự tạo thành mầm không có tác dụng diệt mầm, chỉ có tác dụng kìm hãm sự nảy mầm, nếu gặp điều kiện thuận lợi thì mầm vẫn phát triển bình thường. Các chất ức chế nảy mầm được sử dụng là MH (maleic hyđrazit). Nhiều loại quả (chuối, cà chua, lê...) phải thu hoạch lúc còn xanh để giữ được lâu và dễ vận chuyển vì vậy điều khiển quả chín đồng loạt, hình thức đẹp là điều rất cần thiết; etylen là chất được sử dụng phổ biển hiện nay trên thế giới để điều chỉnh sự chín của quả. Để bảo quản hành, tỏi, người ta sử dụng MH ở nồng độ 150 ppm. Trong bảo quản quả vải việc sử dụng kết hợp chất chống thối CBZ (1,0 g/l), chất hấp thụ etylen (1,5 g/kg quả) và xông lưu huỳnh 2 g/m3 cho kết quả tốt; theo kết quả nghiên cứu khoa học của Viện Công nghệ sau thu hoạch (1998 - 2000) thì vải được bảo quản tốt trong 30 ngày theo phương pháp trên. Để bảo quản mận, người ta sử dụng chất diệt nấm Benomyl (2/1000); CBZ(1/1000), chất hấp phụ etylen, kết hợp xử lý nhiệt; nhờ đó có thể giữ cho mận tươi được trong 45 ngày ở nhiệt độ 5oC; tổn thất dưới mức 10%. Hiện nay, công nghệ bảo quản ngũ cốc và rau quả trên thế giới đã đạt được những thành tựu đáng kể, giảm được tổn thất sau
thu hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế của các nông sản và tăng thu nhập cho nhà sản xuất. Xu hướng chung hiện nay là từng bước loại bỏ những hóa chất bảo quản có độc tính cao, thay thế chúng bằng chất ít độc hơn, với ngưỡng dư lượng của chúng giảm dần. Tại Việt Nam, việc sản xuất các chất bảo quản nông sản cần gắn liền với sản xuất chất bảo vệ thực vật. Nước ta đã và đang sử dụng khoảng 200 loại thuốc trừ sâu , 83 loại thuốc trừ nấm bệnh, 52 loại thuốc trừ cỏ, 8 loại thuốc diệt chuột... nhưng chưa có một cơ sở sản xuất riêng chất bảo quản, còn thiếu nhiều quy trình về sử dụng chất bảo quản để xử lý rau quả, cây có củ để hạn chế hoạt động của các vi sinh vật gây hại. Với kho bảo quản lương thực tập trung, việc sử dụng chất bảo quản hóa học sẽ có tác dụng tốt, chống được côn trùng gây hại. Những hóa chất thường được sử đụng trong bảo quản nông sản là nhóm Pyrethroit (nhóm cúc), malathion, sumithion, DDVP, Actelic 2D, nhôm photphua, cacbon đioxit. Những hóa chất bảo quản này, đặc biệt là nhóm photphua nếu được sử dụng đúng nồng độ, đúng quy trình sẽ diệt được côn trùng gây hại mà không gây hại đến người và môi trường sinh thái. Các kết quả khảo nghiệm tại các cụm kho tập trung của Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1998 cho thấy việc sử dụng chất K.O, Perrmethrin, Cypermethrin (thuộc nhóm Pyrethroit với liều lượng 1 ppm đạt kết quả tốt, sau 6 - 7 tháng bảo quản không thấy xuất hiện côn trùng, tỷ lệ tổn thất nông sản ở dưới mức 1%,đạt quy định hiện hành của Cục dự trữ Quốc gia. Tuy vậy vấn đề tồn tại hiện nay là hiện tượng kháng thuốc (kháng photphine) ở côn trùng, mọt đục hạt, mọt thóc đỏ... trong kho bảo quản. Một số hộ tư nhân và cơ sở chế biến nông sản do
không nắm vững kiến thức về bảo quản, cách sử dụng hóa chất nên đã lạm dụng các chất bảo quản dẫn đến việc gầy ngộ độc cho người sử dụng và vật nuôi..Đa số loại thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trôi nổi trên thị trường hiện nay chỉ có tên thương phẩm, không có tên hóa học, liều lượng sử dụng không được quy định rõ ràng, có độc tính cao, giá thành rẻ, hiệu quả cao nhưng lại không đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến môi trường. Qua kết quả xét nghiệm năm 2001 cho thấy tỷ lệ thực phẩm rau, quả nhiễm hóa chất BVTV trong rau muống và đậu đũa ở Bắc Ninh tương ứng là 80% và 100%, nho tươi tại Hà Nội, Hà Nam, Thái Nguyên, Ninh Thuận là 100%, rau muống, rau cải tại Hà Nội tương ứng là 87% và 91% (Theo thời báo kinh tế Việt Nam số 27 ngày 19/4/2002). Trong chế biến lương thực thực phẩm (LTTP), chi phí sức lao động cho khâu làm sạch nguyên liệu rất lớn. Quá trình này, ngoài việc tổn nhiều sức lao động, còn tạo ra một lượng lớn phế liệu. Các nhà chuyên môn trong công nghiệp thực phẩm đã đề ra phương pháp làm sạch bằng kiềm để phá hủy propectin. Hóa chất sử dụng chủ yếu là NaOH, natri hexanmetaphotphat, Ca(OH)2, KOH... Ngoài ra, các biện pháp hóa học còn được ứng dụng rộng rãi trong quá trình sơ chế bảo quản (quá trình sunfit hóa để khử màu, ức chế vi sinh vật phát triển được sử dụng trong chế biến tinh bột, các sản phẩm tinh bột, sơ chế quản rau quả, sản xuất nước quả...). Nhiều loại hóa chất bảo quản được sử dụng trong chế biến thực phẩm như: axit benzoic, muối benzoat, ka li propionat, axit salixilic, axit foocmic, axit flohyđric, khí sunfuarơ, axit sorbic và các sorbat... Các chất phụ gia thực phẩm đóng vai trò rất quan
trọng trong việc chế biến LTTP làm các chất điều vị, tạo màu, ổn định cấu trúc, tạo bọt, nhũ hóa, làm rắn chắc... đã tạo cho thực phẩm chế biến có chất lượng cao hơn hẳn. Đến nay Bộ Y tế Việt Nam đã cho phép sử dụng 18 chất bảo quản và 126 chất phụ gia thực phẩm khác. Hầu hết các chất hóa học được sử dụng đều là những chất độc đối với các vi sinh vật, sinh vật hại nhưng cũng độc với người theo những mức độ khác nhau. Nhiều công trình nghiên cứu trong công nghiệp thực phẩm và y dược đã được tiến hành nhằm xác định dư lượng tối đa cho phép của từng loại hóa chất trong thực phẩm