HƯỚNG DẪN VIẾT ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU

Chia sẻ: ĐẶNG VĂN TƯỜNG | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

235
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế biến dạng từ dạng tươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm (Kropf, 1980)....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: HƯỚNG DẪN VIẾT ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU

-1- HƯỚNG DẪN VIẾT ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU Thực hiện bởi: Nguyễn Xuân Duy (Chỉ dùng cho mục đích để tham khảo) 1. Sơ lượt về hóa học màu sắt của cá ngừ Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá tr ị dinh d ưỡng và giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế bi ến d ạng t ừ d ạng t ươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, n ổi tr ội h ơn h ết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của c ơ thịt cá ngừ là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá c ủa s ản ph ẩm (Kropf, 1980). Cơ thịt cá ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Màu sắc c ủa c ơ thịt cá ngừ được tạo chủ yếu là do các hợp chất mang màu mà ch ủ yếu là myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) (Kanner et al., 1987). Tình trạng của màu sắc cơ thịt phụ thuộc vào sự oxi hóa nguyên tử sắt (Fe) trong nhóm hem của protein. Bề mặt ngoài của sản phẩm do tiếp xúc với oxy để tại thành phức hợp oxyMb (Mb-Fe 2+-O2) cho màu đỏ mong muốn. Trong khi đó, các lớp thịt ở bên trong sản phẩm, do không ti ếp xúc v ới oxy nên hình thành các dạng deoxyMb và deoxyHb làm cho c ơ th ịt có màu h ồng (Livingston and Brown, 1981). Khi cắt sản phẩm ra, oxy trong không khí tương tác với các phức hợp deoxyMb và deoxyHb để chuyển chúng thành dạng oxyMb và oxyHb có màu đỏ tươi. Các hem protein nói chung rất nhạy c ảm với sự t ự oxi hóa đ ặc bi ệt nh ạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và pH (Cashon et al., 1997; Kristinsson et al., 2003). Vì lý do này sản phẩm cá ngừ sẽ dễ bị oxi hóa theo thời gian đ ể hình thành d ạng metMb (Mb-Fe3+) có màu nâu không mong muốn. Sự hình thành metMb ph ụ thu ộc vào quá trình chế biến và điều kiện bảo quản có thể diễn ra trong vài gi ờ ho ặc vài ngày. Vì vậy, việc giữ được màu sắc mong muốn của cơ thịt cá ngừ trong quá trình ch ế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối trong một thời gian dài nhất có th ể đ ược là một trong những thách thức mà các nhà chế biến cá ngừ phải đối mặt (Ross, 2000). Sản phẩm cá ngừ bảo quản đông lạnh nhanh chóng dẫn đến sự hình thành màu nâu. Tuy nhiên, điều này có thể hạn chế, giữ được màu sắc ổn đ ịnh bằng cách đông l ạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ rất thấp (- 56 oC) (Wheaton and Lawson, 1985) nhưng điều này tốn chi phí và sau khi rã đông màu sắc nhanh chóng chuyển sang màu nâu trong điều kiện bảo quản lạnh. Một giải pháp thay thế ít tốn chi phí hơn đ ể gi ữ đ ược màu sắc mong muốn của sản phẩm cá ngừ bằng cách ngăn chặn s ự t ự oxi hóa trong hem protein. Các nhà chế biến đã sử dụng carbon monoxide (CO) để xử lý c ơ th ịt cá ng ừ đ ể gi ữ l ại màu đỏ của cơ thịt. Điều này là bởi vì CO sẽ liên kết mạnh m ẽ với hem trong Mb và Hb (mạnh hơn 240 lần so với oxy) làm cho nó có khả năng ch ống lại s ự t ự oxi hóa (Sorheim et al., 1997). Nhiều kết quả nghiên cứu (Sorheim et al., 1997; Sorheim et al., 1999; Luno et al., 2000; Jayasingh et al., 2001) kết luận rằng khi sử dụng CO ở mức thấp 0.1 – 5% có tác dụng ổn định đáng kể màu đỏ của cơ thịt. Ngoài ra có thể kéo dài thời hạn bảo quản cũng như tạo lá chắn đối với sự hư hỏng. Sorheim et al., (1997) đã chỉ ra rằng sử dụng CO ở mức thấp kết hợp với bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP)
-2- không có rủi ro đến sức khỏe người tiêu dùng. Davenport (2002) cũng có kết luận tượng tự đối với thịt cá ngừ tươi xử lý 100% CO. Mặc dù vây, nhiều quốc gia hiện nay, sự sử dụng CO vẫn rất hạn chế và bị cấm. FDA M ỹ không ch ấp nh ận s ử d ụng CO như một chất phụ gia để cải thiện màu sắc, mùi v ị, c ấu trúc đ ối v ới s ản cá ng ừ đông lạnh (Hahn, 2000) bởi vì sản phẩm được xử lý CO có thể gây cho người tiêu dùng sự nhầm lẫn giữa độ tươi của sản phẩm có xử lý CO với độ tươi thực của sản phẩm. Bên cạnh sử dụng CO để ổn định màu sắt của cơ thịt cá ngừ trong quá trình ch ế bi ến, bảo quản, người ta còn có thể sử dụng Nitrit (NO) để tạo ra s ự ổn đ ịnh màu s ắt c ủa cơ thịt. Về cơ bản, cơ chế ổn định màu của NO cũng gi ống v ới CO. Tuy nhiên, vi ệc sử dụng NO có nhiều hạn chế hơn so với CO bởi vì có nhiều bằng ch ứng cho th ấy Nitrit có liên quan đến bệnh ung thư nếu sử dụng quá li ều lượng cho phép. H ơn n ữa, áp dụng chính của Nitrit chủ yếu đối với thịt hơn là đối vơi thủy sản. Hình 1. Cấu trúc của hem Hình 2. Cơ chế sự thay đổi màu sắt trong cơ thịt đỏ
-3- 2. Vấn đề cần quan tâm nghiên cứu Từ phần tổng quan ở trên về hóa học màu sắt của thịt cá ngừ chỉ ra rằng cơ thịt cá ngừ dễ dàng bị biến đổi màu sắt trở thành màu không mong muốn trong quá trình chế bi ến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ dẫn đến làm giảm giá trị c ảm quan, dinh d ưỡng và giá của sản phẩm. Điều này có thể gây thiệt hại về mặt kinh tế cho nhà chế biến. Vì vậy, các vấn đề cần quan tâm nghiên cứu nên tập trung vào các vấn đề hi ện tại mà các nhà sản xuất quan tâm cũng như vấn đề tồn tại tại nhà máy (n ơi mình s ẽ th ực hiện đề tài). Một số nội dung được trình bày dưới đây có thể sẽ là nh ững vấn đ ề c ần lưu tâm khi chọn đề tài nghiên cứu về cá ngừ xông CO. 2.1. Nghiên cứu sự thay đổi màu sắt của thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản lạnh. 2.2. Nghiên cứu sự thay đổi màu sắt của thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản lạnh. 2.3. Tìm biện pháp nhằm kéo dài thời gian ổn định màu sắt của thịt cá ngừ xông CO 2.4. Sử dụng các chất phụ gia ổn định màu thịt cá ngừ xông CO trong quá trình bảo quản lạnh/đông. 2.5. Những vấn đề mà hiện nay công ty đang gặp phải, cần tìm biện pháp giải quyết, khắc phục hoặc nhu cầu nghiên cứu cho tương lai (phần này GVHD sẽ cung cấp thông tin cho mình, và có thể họ đã có sẵn vấn đề cho mình nghiên cứu rồi). 3. Viết đề cương nghiên cứu Trên cơ sở đã chọn được vấn đề nghiên cứu phù hợp. Bước tiếp theo là viết đề cương nghiên cứu. Một đề cương nghiên cứu được thực hiện để chỉ ra những n ội dung công việc mà mình sẽ thực hiện khi nghiên cứu. Thông qua đề cương này, GVHD s ẽ th ảo luận lại và đi đến thông nhất nội dung và cách thức thực hiện đề tài nghiên cứu. Lưu ý rằng, cho đến khi đề cương chưa được chấp nhận, thì không có ho ạt đ ộng nghiên c ứu nào được diễn ra. Vì vậy, viết đề cương nghiên cứu là công việc đầu tiên và rất quan trọng. Có người mất hàng tháng vẫn chưa hoàn thành đề cương nghiên c ứu. ng ược l ại có người hoàn thành chỉ trong một tuần. Vì sao vây? Bởi lẽ ch ưa n ắm đ ược ph ương pháp luận để viết đề cương hay nói cách khác không biết viết đề c ương như th ế nào. Trong tài liệu này tôi sẽ đưa ra một ví dụ về cách viết một đề cương nghiên cứu như thế nào. Để viết một đề cương nghiên cứu thường trãi qua các bước sau
-4- * Bước 1: Xác định vấn đề/đề tài nghiên cứu. Làm sao để xác định đ ề tài nghiên c ứu? Có nhiều cách: dựa vào sách vỡ, bài giảng, ki ến thức, kinh nghi ệm b ản thân, th ầy cô gợi ý, bạn bè, đồng nghiệp, kiến thức thực tế từ các nhà máy, đ ơn đ ặt hàng,…Nói chung, việc này không dễ cũng không khó, tùy thuộc vào năng lực của mỗi người. * Bước 2: thu thập tài liệu. Có rất nhiều cách để thu thập tài li ệu liên quan đ ến đ ề tài nghiên cứu của mình, thu thập càng nhiều càng tốt. Phải hoàn thành b ước này tr ước khi chuyển sang bước tiếp theo. * Bước 3: viết đề cương nghiên cứu. Một đề cương nghiên cứu thường bao gồm những phần cơ bản như sau: 1. Giới thiệu (trình bày những kiến thức chung nhất, tổng quát nhất về lĩnh vực mà mình sẽ nghiên cứu. Ví dụ: cá ngừ xông CO, phụ gia thực phẩm,…Trong ph ần này cũng phải chỉ ra những vấn đề tồn tại và nhu cầu/lý do chọn nghiên cứu đề tài này).Đôi khi phần này còn gọi là tổng quan. 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu (chỉ ra tất cả các nguyên vật liệu sẽ sử dụng trong nghiên cứu đồng thời cũng trình bày các phương pháp sẽ đ ược th ực hiện trong nghiên cứu). 3. Kết quả và thảo luận (trình bày tất cả các kết quả dự kiến đạt được, vì đây chỉ mới là đề cương nên chưa có kết quả cụ thể, chắc chắn nên chưa thể bình luận ở đây). 4. Tài liệu tham khảo (liệt kê tất cả các tài liệu đã tham khảo dùng cho viết phân tổng quan và cũng như cho nghiên cứu sau này, ghi tài liệu tham khảo theo quy định chung). 5. Ví dụ về viết một đề cương nghiên cứu Tên đề tài: Nghiên cứu tìm biện pháp nhằm kéo dài thời gian ổn định màu sắt của sản phẩm cá ngừ xông CO 1. Tổng quan Cá ngừ (tuna) là một trong những loại nguyên liệu thủy sản có giá tr ị dinh d ưỡng và giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế bi ến d ạng t ừ d ạng t ươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, n ổi tr ội h ơn h ết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của c ơ thịt cá ngừ là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá c ủa s ản ph ẩm (Kropf, 1980). Cơ thịt cá ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Màu sắc c ủa c ơ thịt cá ngừ được tạo chủ yếu là do các hợp chất mang màu mà ch ủ yếu là myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) (Kanner et al., 1987). Tình trạng của màu sắc cơ thịt phụ
-5- thuộc vào sự oxi hóa nguyên tử sắt (Fe) trong nhóm hem của protein. Bề mặt ngoài của sản phẩm do tiếp xúc với oxy để tại thành phức hợp oxyMb (Mb-Fe 2+-O2) cho màu đỏ mong muốn. Trong khi đó, các lớp thịt ở bên trong sản phẩm, do không ti ếp xúc v ới oxy nên hình thành các dạng deoxyMb và deoxyHb làm cho c ơ th ịt có màu h ồng (Livingston and Brown, 1981). Khi cắt sản phẩm ra, oxy trong không khí tương tác với các phức hợp deoxyMb và deoxyHb để chuyển chúng thành dạng oxyMb và oxyHb có màu đỏ tươi. Các hem protein nói chung rất nhạy c ảm với sự t ự oxi hóa đ ặc bi ệt nh ạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và pH (Cashon et al., 1997; Kristinsson et al., 2003). Vì lý do này sản phẩm cá ngừ sẽ dễ bị oxi hóa theo thời gian đ ể hình thành d ạng metMb (Mb-Fe3+) có màu nâu không mong muốn. Sự hình thành metMb ph ụ thu ộc vào quá trình chế biến và điều kiện bảo quản có thể diễn ra trong vài gi ờ ho ặc vài ngày. Vì vậy, việc giữ được màu sắc mong muốn của cơ thịt cá ngừ trong quá trình ch ế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối trong một thời gian dài nhất có th ể đ ược là một trong những thách thức mà các nhà chế biến các sản ph ẩm t ươi, đông l ạnh t ừ cá ngừ đang phải đối mặt (Ross, 2000). Một số phương pháp có áp dụng thể ổn định màu sắt của cơ thịt cá trong một thời gian nhất định bằng cách cấp đông nhanh và bảo quản ở nhiệt đ ộ th ấp ho ặc dùng các ch ất hóa học như khí carbon monoxide (CO) xông trực ti ếp lên sản phẩm ho ặc dùng Nitrit tẩm ướp vào sản phẩm. Tuy nhiên, các giải pháp này cũng ch ỉ có th ể kéo dài th ời gian ổn định màu sắt trong một khoảng thời gian giới hạn. Mục tiêu của nghiên c ứu này là sử dụng kết hợp các kỹ thuật khác nhau để kéo dài thời gian ổn đ ịnh màu s ắt c ủa c ơ thịt cá ngừ trong quá trình bảo quản. 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu Cá ngừ được mua từ các chợ địa phương ho ặc mua lại từ các đ ại lý phân ph ối ho ặc mua trực tiếp từ công ty F17. Thịt cá ngừ được xử lý cắt thành các miếng có kích thước như kích thước sản xuất thực tế tại công ty (dài x rộng x cao cm). Sau đó, các miếng cá được chia làm 3 nhóm: nhóm thứ nhất xông khí CO và bao gói trong túi hút chân không; nhóm thứ hai: xử lý ascorbic acid 0.5% (1:1 w/v) + xông khí CO + bao gói chân không; nhóm 3: xử lý ascorbic acid 0.5% (1:1 w/v) + polyphosphate 3 – 5% (w/v) + xông khí CO. Mẫu đối chứng cũng được chuẩn bị trong cùng th ời gian nh ưng không xông khí CO, không sử dụng ascorbic acid, không dùng polyphosphate và bao gói thường. Các thủ tục cụ thể trong quá trình chuẩn bị, chế biến và bảo quản theo quy trình hiện tại của công ty. Các thông số về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được đánh giá bao gồm: chất lượng cảm quan; màu sắt của sản phẩm; tổng chất màu; pH; thất thoát tr ọng l ượng sau rã đông; mức độ oxi hóa; histamine; chỉ tiêu vi sinh vật. Chất lượng cảm quan được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79 và tiêu chuẩn chất lượng tại công ty. Màu sắt của sản phẩm sử dụng máy đo màu (n ếu có) hoặc sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan thông kết hợp với phân tích hình ảnh của sản phẩm tại các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản.
-6- Tổng chất màu được xác định theo phương pháp được mô tả bởi Manat Chaijan and et al., (2004). Khoảng 2 g cơ thịt được trộn với 9 ml acid acetone (90% acetone, 8% deionized and 2% HCl). Hỗn hợp này được trộn đều trong m ột c ốc th ủy tinh và đ ể đứng yên ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ. Dịch chiết được lọc thông qua gi ấy Whatman hoặc lọc chân không. Dịch lọc thu được đọc ở bước sóng 640 nm sử d ụng máy so màu (specphotometer), sử dụng acid acetone làm mẫu blank. Tổng chất màu đ ược xác đ ịnh theo công thức: tổng chất màu (ppm) = A 640 x 680; trong đó A: độ hấp thu của dịch lọc ở 640 nm. Xác định pH bằng pH meter. 10 g mẫu được đồng hóa cùng v ới 90 ml n ước c ất trong máy xay. Dịch lọc thu được đem đi xác định pH. Thất thoát trọng lượng sau rã đông được thực hiện theo thủ tục c ủa công ty ho ặc m ẫu đông lạnh được rã đông trong nước 4 oC. Tỷ lệ thất thoát trọng lượng được tính toán theo công thức: tỷ lệ thất thoát (%) = 100 x (m o – m1)/mo; trong đó: mo: trọng lượng mẫu trước rã đông; m1: trọng lượng mẫu sau rã đông. Mức độ oxi hóa chất béo được xác định bằng các ch ỉ số Peroxide value (PV) (AOAC method) và 2-thiobarbituric acid value (TBA) (Lemon 1975), kết quả thể hiện như là mg MAD/kg sản phẩm. Xác định histamine theo các phương pháp hiện hành, tự kiểm hoặc gửi mẫu đi kiểm. Các chỉ tiêu vi sinh vật cần xác định là tổng vi sinh v ật hi ếu khí, coliform, E.coli theo các phương pháp hiện hành. Giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn ngành ho ặc tiêu chu ẩn nội bộ công ty. Tất cả các phép thử đều được thực hiện ít nhất 2 lần lặp lại, kết quả thể hiện là giá trị trung bình. Tất cả hóa chất sử dụng trong nghiên cứu này đạt hạng phân tích mua từ các công ty hóa chất trong nước. Số liệu thu được được xử lý bằng ph ần m ềm th ống kê SPSS 11.5 (Inc., Chicago, IL) hoặc Statgraphic centrion 15. Phân tích ANOVA đ ược thực hiện nhằm kiểm định lại sự khác nhau của các kết quả thu được với m ức tin c ậy p < 0.05. Phép kiểm định Turkey’s test HSD (p < 0.05) cũng đ ược th ực hi ện theo sau phân tích ANOVA. 3. Dự kiến kết quả 3.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản 3.2. Sự thay đổi màu sắt của sản phẩm trong quá trình bảo quản 3.3. Sự biến động của tổng chất màu trong sản phẩm trong quá trình bảo quản 3.4. Sự biến động của pH trong quá trình bảo quản 3.5. Thất thoát trọng lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản
-7- 3.6. Mức độ oxi hóa của sản phẩm trong quá trình bảo quản 3.7. Sự biến động của histamine trong quá trình bảo quản 3.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian bảo quản Từ các kết quả trên sẽ đánh giá được khả năng ổn định chất màu cũng nh ư kéo dài thời gian ổn định của chất màu trong quá trình bảo quản c ủa các ph ương pháp khác khác nhau đã sử dụng trong nghiên cứu này. 4. Tài liệu tham khảo [1]. David J. Livingston and W. Duane Brown (1981). The chemistry of myoglobin and its reactions. Food Technology (1981). [2]. J. D. Love (1983). The role of heme iron in the oxidation of lipids in red meats. Food Technology (1983). [3]. L. Huo (2005). Rapid detection of carbon monoxide treated seafood products based on spectral properties of heme proteins. 2005 IFT Annual Meeting, July 15-20, New Orleans, Louisiana, USA. [4]. Laura Pastoriza and et al., (1996). Effect of carbon dioxide atmosphere on microbial growth and quality of salmon slices. Journal of Science Food Agriculture 1996, 72, 348-352. [5]. Manat Chaijan and et al., (2004). Changes of pigments and color in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage. Food Chemistry 93 (2005) 607-617. [6]. Preetha Jayasingh and et al., (2001). Evaluation of carbon monoxide treatment in modified atmosphere packaging or vacuum packaging to increase color stability of fresh beef. Meat Science 59 (2001) 317-324.