KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATE<br />
VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM<br />
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2007<br />
Nguyễn Đức Thịnh*, Phan Nguyễn Thị Trung Hương*, Hòang Thị Nga*, Trần Thị Ánh Nguyệt*<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Đặt vấn đề: Hiện nay trên thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụng chất điều vị di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị disodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate của các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí<br />
Minh.<br />
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate<br />
trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh.<br />
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu mô tả cắt ngang. Lấy mẫu ngẫu nhiên tại<br />
các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22 mẫu). Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp.<br />
Kết quả: 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Hàm<br />
lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate từ 23,86 đến 9450,86 mg/kg<br />
Kết luận: Kết quả cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’guanylate.<br />
<br />
ABSTRACT<br />
SURVEY OF DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE CONTENT<br />
IN SEASONING POWDER IN HOCHIMINH CITY IN 2007<br />
Nguyen Duc Thinh, Phan Nguyen Thi Trung Huong, Hoang Thi Nga, Tran Thi Anh Nguyet<br />
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 303 – 306<br />
Background: Currently many seasoning powder have been using di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’<br />
guanylate in Vietnamese marketS. This study performed survey of the content of di-sodium 5’-inosinate and disodium 5’-guanylate in seasoning powder in Ho Chi Minh City.<br />
Objectives: Determine di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate content in seasoning powder in<br />
Ho Chi Minh City.<br />
Material and Method: A cross-sectional study design was aplied. A total 22 seasoning powder samples<br />
were randomly selected from Ho Chi Minh City markets and super-makets. Di-sodium 5’-inosinate and disodium 5’-guanylate were determined by high performance liquid chromatography.<br />
Result: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate. Di-sodium 5’-inosinate<br />
and di-sodium 5’-guanylate ranged from 23,86 to 9450,86 mg/kg.<br />
Conclusion: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate.<br />
<br />
ĐẶT VẤN ĐỀ.<br />
Hiện nay nhiều sản phẩm thực phẩm, nhất là lọai bột nêm có sử dụng phụ gia là di<br />
sodium 5’-inosinate (E.631) và di sodium 5’-guanylate (E.627) để thay thế bột ngọt. Khi cho<br />
* Viện Vệ sinh-Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh<br />
<br />
thêm hai chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate vào bột<br />
ngọt nó sẽ làm tăng thêm vị của bột ngọt. Tỷ lệ sử dụng thông thường của di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate với bột ngọt là 1:10(1,2). Từ năm 1964, công ty Ajinomoto<br />
bắt đầu bán các phụ gia tạo ngọt này ra thị trường. Hàng năm, ba công ty Ajinomoto, Cheil<br />
Jedang và Daesang bán ra thị trường khoảng 20 tỷ euro các sản phẩm này(3).<br />
Người ta đã nghiên cứu những tác động của hai acid inosinic và guanylic cũng như các<br />
muối của nó trên súc vật thí nghiệm và trên người trong thời gian ngắn hạn và dài hạn<br />
nhưng chưa thấy tính chất độc hại của nó(2,0).<br />
Hiện nay chưa có những qui định về giới hạn hàm lượng cũng như liều dùng hàng<br />
ngày (ADI) của hai chất này trong các gia vị. Nhưng cộng đồng châu Âu và Ủy ban Các<br />
chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food<br />
Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng của hai chất này trong các loại<br />
thực phẩm đã được chế biến là không được quá 500 mg/kg cho từng chất hay cà hai chất<br />
(theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) trong thực phẩm vào năm 1995(0).<br />
Hiện nay trên thị trường Việt nam có nhiều loại bột nêm sử dụng chất điều vị di-sodium<br />
5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate, nhưng chưa có một nghiên cứu nào về chúng. Vì<br />
vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm khảo sát hàm lượng của chất điều vị disodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các lọai bột nêm hiện đang lưu hành<br />
trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh.<br />
<br />
Mục tiêu nghiên cứu<br />
Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate (E.631) và di-sodium 5’guanylate (E.627) trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh.<br />
<br />
ĐỐI TƯỢNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.<br />
Đối tượng<br />
Mẫu khảo sát là các lọai bột nêm trên bao bì có ghi sử dụng chất phụ gia E.627 và E.631.<br />
Mẫu mua ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh vào tháng 9 năm<br />
2007. Số lượng mẫu khảo sát là 22 mẫu.<br />
<br />
Phương pháp nghiên cứu<br />
Thiết kế nghiên cứu<br />
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.<br />
Phương pháp phân tích<br />
Thiết bị.<br />
Hệ thống sắc ký lỏng cao áp với đầu dò UV.<br />
Cân phân tích 04 số lẻ.<br />
<br />
Máy cất nước siêu sạch.<br />
Máy đo pH.<br />
Bể siêu âm.<br />
Cột sắc ký trao đổi anion mạnh SAX, 250x4 mm, đường kính hạt 5µm.của hãng<br />
Phenomenex.<br />
Cột bảo vệ SAX.<br />
Giấy lọc 0,45µm.<br />
Các vật dụng thủy tinh thông thường tại phòng thí nghiệm.<br />
Hóa chất<br />
Chất chuẩn Di-sodium 5’-inosinate của hãng Sigma.<br />
Chất chuẩn Di-sodium 5’-guanylate của hãng Sigma.<br />
KH2PO4 của hãng Merck.<br />
H3PO4 của hãng Merck.<br />
Tiến trình phân tích.<br />
Xử lý mẫu: cân từ 2 đến 5 gram mẫu có chứa hai chất phụ gia tạo ngọt E.627 và E.631.<br />
Cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vừa đủ đến vạch. Siêu âm cho hòa tan hoàn<br />
toàn. Lọc qua giấy lọc thô, sau đó tiếp tục lọc qua lọc 0,45µm rồi tiến hành phân tích trên<br />
máy sắc ký lỏng.<br />
Tiến trình phân tích: chuẩn và mẫu lần lượt được tiến hành đo trên hệ thống máy sắc ký<br />
lỏng cao áp với điều kiện phân tích như sau:<br />
Lượng tiêm mẫu 10 µl.<br />
Bước sóng đo 254 nm.<br />
Pha động dung dịch KH2PO4 50 mM, pH=2,4.<br />
Tốc độ dòng pha động 1 ml.<br />
Cột phân tích: SAX 250 x 4 mm.<br />
Thời gian đo 20 phút.<br />
Tính toán hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5,-guanylate trong mẫu bằng<br />
cách so sánh diện tích peak của chất phân tích trong mẫu với diện tích của dung dịch chuẩn.<br />
<br />
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN<br />
Qua khảo sát 22 mẫu bột gia vị chúng tôi thu được kết quả hàm lượng di-sodium<br />
inosinate (E.631) và di-sodium guanylate (E.626) được trình bày như trong bảng 1<br />
Bảng 1: Kết quả hàm lượng di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong 22 mẫu gia vị.<br />
Số<br />
TT<br />
<br />
Tên mẫu<br />
<br />
Công ty Vĩnh<br />
Nguyên<br />
Công ty Vĩnh<br />
2<br />
Nguyên<br />
Công ty Nestle<br />
3 Bột thịt gà Maggi<br />
VN<br />
4 Hạt nêm thịt Vicook Công ty Vĩnh<br />
1<br />
<br />
Hạt nêm nấm<br />
Vicook<br />
Hạt nêm hải sản<br />
Vicook<br />
<br />
Nơi sản xuất<br />
<br />
Kết quả (mg/kg)<br />
E.631 E.627<br />
2936,28 2723,94<br />
3165,67 3154,59<br />
3483,52 4509,93<br />
2690,26 2869,03<br />
<br />
Kết quả (mg/kg)<br />
5<br />
<br />
Hạt nêm từ thịt<br />
Knorr<br />
<br />
6<br />
<br />
Bột canh Vifon<br />
<br />
7<br />
<br />
Bột nêm chay<br />
<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
20<br />
21<br />
22<br />
<br />
Nguyên<br />
Công ty<br />
Unilever<br />
Công ty<br />
CBTPKN VN<br />
Công ty<br />
CBTPCholimex<br />
Công ty<br />
Vitecfood<br />
Công ty Nestle<br />
VN<br />
Công ty Wiwon<br />
VN<br />
Công ty Vidan<br />
VN<br />
<br />
Hạt gia vị từ thịt<br />
Chinsu<br />
Hạt nêm thịt gà<br />
ngon<br />
Hạt nêm thịt heo<br />
ngon<br />
Hạt nêm thịt heo<br />
Vidan<br />
Hạt nêm cao cấp từ<br />
Công ty SGM<br />
thịt<br />
Hạt nêm thịt heo<br />
Công ty<br />
Ajinomoto<br />
Ajinomoto VN<br />
Gia vị nấu canh<br />
Thái lan<br />
chua<br />
Gia vị ướp Scook Công ty SGM<br />
Súp thịt heo cô đặc<br />
Công ty<br />
Knorr<br />
Unilever<br />
Công ty<br />
Bột nêm hài hòa<br />
Unilever<br />
Bột canh nấm bào<br />
Công ty<br />
ngư<br />
CBTPCholimex<br />
Công ty Thiên<br />
Bột canh<br />
Hương<br />
Công ty<br />
Bột canh Gia Gia<br />
CBTPTanicook<br />
Hạt nêm xương Công ty Nestle<br />
hầm Maggi<br />
VN<br />
Hạt nêm xương và<br />
Công ty<br />
thịt<br />
Ajinomoto VN<br />
<br />
1595,95 3646,58<br />
70,89<br />
<br />
0,00<br />
<br />
337,59<br />
<br />
489,37<br />
<br />
2575,37 3177,33<br />
7908,68 9450,86<br />
785,84<br />
<br />
807,80<br />
<br />
2087,67 2422,96<br />
2037,28 2167,36<br />
3608,44 3879,60<br />
81,93<br />
<br />
115,48<br />
<br />
1441,46 1371,84<br />
1317,96 1603,53<br />
1728,26 1640,61<br />
493,84<br />
<br />
486,17<br />
<br />
424,35<br />
<br />
443,40<br />
<br />
610,03<br />
<br />
721,89<br />
<br />
6785,20 7824,17<br />
734,17<br />
<br />
23,86<br />
<br />
Từ kết quả phân tích trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng hai chất thay thế bột ngọt disodium inosinate và di-sodium guanylate trong các loại gia vị có hàm lượng từ vài chục<br />
mg/kg đến vài ngàn mg/kg với tỷ lệ như bảng 2.<br />
Bảng 2: Tỷ lệ phần trăm chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium inosinate và di-sodium guanylate theo<br />
hàm lượng.<br />
Hàm lượng E.631 và E.627<br />
(mg/kg)<br />
1000<br />
<br />
Số lượng<br />
(mẫu)<br />
6<br />
2<br />
14<br />
<br />
Tỷ lệ<br />
(%)<br />
27,27<br />
9,00<br />
63,63<br />
<br />
Từ kết quả phân tích, chúng tôi nhận thấy chỉ có 27,27 % lượng mẫu khảo sát (6 mẫu) có<br />
chứa hàm lượng I và G đạt tiêu chuẩn theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC. Còn 72,73 % lượng<br />
mẫu (16 mẫu) có hàm lượng I và G vượt qui định theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC.<br />
<br />
Qua khảo sát chúng tôi cũng nhận thấy thông thường khi cho thêm hai chất điều vị I và<br />
G vào các lọai bột nêm hàm lượng thường cao hơn 500 mg/kg. Mặt khác các chủng lọai bột<br />
nêm khi sử dụng thường dùng với lượng thấp do đó chúng tôi nhận thấy nên có một tiêu<br />
chuẩn riêng cho chủng lọai này chứ không nên xếp chúng như một thực phẩm đơn thuần.<br />
<br />
KẾT LUẬN<br />
Qua kiểm tra 22 mẫu bột nêm gia vị có ghi bổ sung hai chất điều vị di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate chúng tôi nhận thấy 100% sản phẩm đều mặt của hai<br />
chất điều vị này như đã ghi trên bao bì. Hàm lượng của chúng từ vài chục mg/kg đến hàng<br />
ngàn mg/kg. Qua nghiên cứu chúng tôi nhận thấy nên có một tiêu chuẩn qui định về hàm<br />
lượng của hai chất phụ gia này trong bột nêm để giúp cho việc giám sát bảo đảm an tòan<br />
chất lượng vệ sinh thực phẩm.<br />
<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
1.<br />
2.<br />
3.<br />
<br />
Horie Hideki (2002), Analysis of Tasty Nucleotides in Green Tea Infusions, Journal Chagyo Kenkyu Hokoku, Volume 93,<br />
Pages 55-61.<br />
Mori Tetsuya, Kurihara Kenzo (2005), History of taste research, Journal Seitai no Kagaku, Volume 56, No.2, Pages 130-136.<br />
Harry G. Lento, James A. Ford, Arnold E. Denton (2006), A Method for Determining 5'-Nucleotidesa, Journal of Food<br />
Science, Volume 29 Issue 4, Pages 435 – 442.<br />
<br />
JECFA- Compendium of Food Additive Specification.<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
