Kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br />  <br /> <br /> KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  <br /> CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ  <br /> TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013 <br /> Nguyễn Văn Nêu* <br /> <br /> TÓM TẮT <br /> Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu <br /> kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần <br /> thiết. <br /> Mục  tiêu:  Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến <br /> thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan. <br /> Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. <br /> Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung <br /> đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến <br /> thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về <br /> VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối <br /> liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc <br /> thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về <br /> vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có <br /> ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP. <br />  Kiến  nghị:  Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  và  tập  huấn  của  đối  tượng  về  vệ  sinh  an  toàn  thực <br /> phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực <br /> hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng <br /> được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định. <br /> Từ khóa: vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể <br /> <br /> ABSTRACT <br /> KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING  <br /> IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013 <br /> Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570 <br /> Background:  Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a <br /> research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in <br /> the city of Ben Tre is essential. <br /> Objectives: Determine the percentage of food processing employees of collective kitchens in Ben Tre City <br /> have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors. <br /> Methods: Cross – sectional study. <br /> Results:  The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food <br /> safety  were22%  and  36.7%  respectively.  There  were  not  statistically  significant  associations  between  basic <br /> characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper <br /> practices on food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not <br /> * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre <br /> Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu <br /> ĐT: 01687395226 <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Email: bsnguyeneu@gmail.com <br /> <br /> 565<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and <br /> the  symptoms  of  food  poisoning  and  overall  practice  on  food  safety  but  there  were  statistically  significant <br /> associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving <br /> food  and  overall  practice  on  food  safety.  Overall  knowledge  on  food  safety  of  kitchen  staff  was  associated  with <br /> overall proper food safety practices.  <br /> Conclusion:  Local  food  safety  management  units  should  strengthen  inspecting  and  training  the  staff <br /> working  in  collective  kitchens  on  hygiene  and  food  safety.  Employers  should  equip  a  full  range  of  work  wear <br /> apparel  and  create  favorable  conditions  to  help them practice  correct  hygiene  and sanction  measures  should be <br /> taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and <br /> regular health care examination should be also provided for these staff. <br /> Key words: food safety, collective kitchen <br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ <br /> <br /> ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU <br /> <br /> Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 – <br /> 2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và <br /> 259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với <br /> 6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm, <br /> tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là <br /> 7,8  ca/100.000/năm.  Nguyên  nhân  NĐTP  chủ <br /> yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc <br /> tố  tự  nhiên  26,1%  số  vụ,  nhóm  hóa  chất  chiếm <br /> 11,8%  số  vụ;  còn  28,4%  số  vụ  không  xác  định <br /> được  nguyên  nhân.  Tại  Bến  Tre,  từ  năm  2010 <br /> đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542 <br /> người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân <br /> là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ <br /> do độc  tố  tự nhiên  (4  vụ; 16  người mắc).  Số  vụ <br /> ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy <br /> chúng  tôi  tiến  hành  nghiên  cứu  đề  tài  “kiến <br /> thức,  thực  hành  VSATTP  của  nhân  viên  chế <br /> biến  thực  phẩm  các  BATT  tại  thành  phố  Bến <br /> Tre”  nhằm  cung  cấp  những  thông  tin  về  kiến <br /> thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến <br /> thực phẩm các BATT. <br /> <br />  Đối tượng nghiên cứu <br /> Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại <br /> thành phố Bến Tre. <br /> <br /> Thiết kế nghiên cứu <br />  ‐ Nghiên cứu cắt ngang mô tả. <br /> <br /> Cỡ mẫu <br /> Toàn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến <br /> thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre. <br /> <br /> Phương pháp thu thập <br /> Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực <br /> hành  được  thiết  kế  sẵn  theo  các  văn  bản  pháp <br /> quy về VSATTP của Bộ Y tế. <br />  ‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1 <br /> và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0. <br />  ‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2), <br /> kiểm  định  Fisher  trong  phân  tích  các  mối  liên <br /> quan  là  PR  (Prevalence  rate,  tỉ  lệ  hiện  mắc)  và <br /> KTC 95% của PR với pvalue 0,05). <br /> Có  mối  liên  quan  giữa  trình  độ  học  vấn  và <br /> kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một <br /> cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần. <br /> Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến <br /> thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐ <br /> 29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến <br /> thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ <br /> 49  gấp  8,8  lần  so  với  tỷ  lệ  kiến  thức  đúng <br /> ATVSTT  ở  nhóm  tuổi  từ  18  ‐  29,  với  PR  =  8,8, <br /> KTC 95% của PR là 1,26‐61,36. <br /> <br /> Mối liên quan giữa thực hành đúng chung <br /> đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu <br /> Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có <br /> ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và <br /> học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).  <br /> Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  về <br /> thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực <br /> hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ <br /> thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR = <br /> 2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91. <br /> Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực <br /> hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời <br /> gian làm việc 3 năm. Sự khác <br /> biệt  này  có  tính  khuynh  hướng,  nghĩa  là  tỷ  lệ <br /> thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần <br /> khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC <br /> 95% = 1,49 ‐ 8,53). <br /> <br /> Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành <br /> chung đúng về VSATTP <br /> Không  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống <br /> kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân <br /> gây  ô  nhiễm  thực  phẩm,  ngộ  độc  thực  phẩm <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br />  <br /> với thực hành chung đúng về VSATTP (với p > <br /> 0,05). <br /> Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa <br /> kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo <br /> quản  thực  phẩm  với  thực  hành  chung  đúng  về <br /> VSATTP  với  PR  lần  lượt  là 2,13 (1,31  – 3,46)  và <br /> 3,9 (1,82 – 8,6), p