Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chiết tách các chất có hoạt tính sinh học từ lá và hoa tam giác mạch để sản xuất trà hòa tan

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:73

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài "Nghiên cứu chiết tách các chất có hoạt tính sinh học từ lá và hoa tam giác mạch để sản xuất trà hòa tan" nhằm góp phần nâng cao giá trị của cây tam giác mạch (loại cây bản địa, đặc sản của vùng cao nguyên đá Hà Giang) và xóa đói giảm nghèo cho bà con vùng sâu vùng xa. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chiết tách các chất có hoạt tính sinh học từ lá và hoa tam giác mạch để sản xuất trà hòa tan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ TUYẾT NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI, NĂM 2021
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ TUYẾT NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS. TS. Bùi Quang Thuật 2. TS. Phạm Thị Thu Hoài HÀ NỘI, NĂM 2021
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, kết quả nghiên cứu trong luận văn này là sản phẩm thu được từ quá trình lao động của chính bản thân tôi dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Bùi Quang Thuật và TS. Phạm Thị Thu Hoài. Những thông tin trong khóa luận tốt nghiệp này có nguồn gốc từ các công trình khoa học khác đã được trích dẫn đầy đủ trong luận văn và thể hiện trong phần Tài liệu tham khảo. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm theo quy định về đạo đức trong nghiên cứu khoa học cũng như kết quả luận văn của mình. Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Học viên Trần Thị Tuyết i
LỜI CẢM ƠN Luận văn được hoàn thành không chỉ là công sức của bản thân tác giả mà còn có sự giúp đỡ, hỗ trợ tích cực của nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến PGS.TS Bùi Quang Thuật người trực tiếp hướng dẫn cho luận văn của tôi. Thầy đã dành nhiều thời gian, tâm sức, cho tôi nhiều ý kiến, nhận xét quý báu giúp luận văn của tôi được hoàn thiện hơn về mặt nội dung và hình thức. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến TS. Phạm Thị Thu Hoài những ý kiến đóng góp quý báu cùng sự quan tâm, động viên và chỉ bảo tận tình của thầy vừa giúp tôi hoàn chỉnh luận văn tốt hơn. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, tập thể giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ thuật công nghiệp trong suốt quá trình học và thực hiện luận văn này đã giúp đỡ nhiệt tình để tôi có thế hoàn thành đúng tiến độ. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, nhất là các anh chị em đồng nghiệp TT Dầu, Hương Liệu và PGTP, Viện Công nghiệp thực phẩm đã luôn động viên, quan tâm giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này. ii
MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ viii MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Tổng quan về tam giác mạch và trà hòa tan 3 1.1.1. Giới thiệu về cây tam giác mạch 3 1.1.2.Thành phần và công dụng của cây tam giác mạch 4 1.1.3. Tình hình sản xuất và sử dụng cây tam giác mạch tại Việt 5 Nam và trên thế giới 1.2. Giới thiệu chung về các hợp chất flavonoid 8 1.2.1. Khái niệm và phân loại flavonoid 8 1.2.2. Tác dụng sinh học của các chất flavonoid 12 1.2.3. Giới thiệu về hoạt chất chính Rutin 15 1.3. Phƣơng pháp chiết tách các hoạt chất sinh học từ thực vật 17 1.4. Tình hình sản xuất và chế biến trà hòa tan 19 1.4.1. Tình hình sản xuất và chế biến trà hòa tan 19 1.4.2. Tình hình nghiên cứu chiết tách các hoạt chất sinh học từ lá 21 và hoa tam giác mạch 1.5. Cơ sở lý luận của đề tài 23 1.6. Cơ sở thực tiễn 25 CHƢƠNG II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 26 2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 26 2.2. Phạm vi nghiên cứu 26 CHƢƠNG III. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 27 NGHIÊN CỨU iii
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu 27 3.1.1. Nguyên liệu 27 3.1.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 27 3.2. Nội dung nghiên cứu 28 3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.3.1. Phương pháp thí nghiệm 29 3.3.2. Phương pháp phân tích 29 3.3.3. Phương pháp công nghệ 33 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1. Phân tích và đánh giá chất lƣợng nguyên liệu lá và hoa tam 36 giác mạch. 4.1.1. Phân tích hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong lá 36 và hoa tam giác mạch tại 4 vùng nguyên liệu của tỉnh Hà Giang 4.1.2. Xác định thành phần cơ lý của nguyên liệu tam giác mạch 37 4.2. Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu phù hợp cho quá trình 38 trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.2.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu thích hợp 38 4.2.2. Xác định độ mịn nguyên liệu thích hợp 40 4.3. Lựa chọn dung môi và xác định các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác 41 mạch (đang thực hiện) 4.3.1. Lựa chọn dung môi trích ly thích hợp cho quá trình trích ly 41 từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.3.2. Xác định các điều kiện công nghệ trích ly thích hợp cho quá 43 trình trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.3.2.1. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến quá trình trích ly từng loại 43 nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích 44 ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.3.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn nguyên liệu đến quá trình 45 trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch iv
4.3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly từng 46 loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly từng 47 loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch 4.4. Phân tích đánh giá chất lƣợng 02 chế phẩm cao chiết lá và hoa 48 tam giác mạch 4.5. Đề xuất quy trình công nghệ trích ly cho hai loại nguyên liệu 49 lá và hoa tam giác mạch 4.6. Nghiên cứu ứng dụng 02 chế phẩm cao chiết lá và hoa tam giác 53 mạch trong sản xuất trà hòa tan (chƣa thực hiện) CHƢƠNG V. KẾT LUẬN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 63 v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm DM Dung môi HCSH Hoạt chất sinh học NL Nguyên liệu TD Tinh dầu TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Sản lượng, năng suất và diện tích trồng tam giác mạch của một 7 số nước Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng của 4 vùng nguyên liệu tam giác 36 mạch Bảng 4.2. Thành phần cơ lý và hàm lượng flavonoid, tinh dầu trong các 37 thành phần của cành non tam giác mạch tại Phố Cáo, Đồng Văn Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến quá trình trích ly tinh 39 dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ mịn nguyên liệu đến quá trình trích ly tinh 41 dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.5. Ảnh hưởng của loại dung môi đến quá trình trích ly tinh dầu và 42 flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.6. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến quá trình trích ly tinh dầu và 44 flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích 45 ly tinh dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn nguyên liệu đến quá trình 46 trích ly tinh dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly tinh dầu 47 và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly tinh 48 dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.11. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng 02 chế phẩm cao 49 chiết lá và hoa tam giác mạch Bảng 4.12. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm trà hòa tan 55 tam giác mạch vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1. Cây và hoa tam giác mạch 3 Hình 1.2.Cháo tam giác mạch 7 Hình 1.3. Mỳ soba tam giác mạch 7 Hình 1.4 Mỳ lạnh Hàn Quốc Naengmyeon 8 Hình 1.5. Bánh tam giác mạch 8 Hình 1.6. Cấu trúc của flavonoid 8 Hình 1.7. Phân loại flavonoid 9 Hình 1.8. Cấu trúc của anthocyanidin 9 Hình 1.9. Cấu trúc của flavan 3,4-diol 10 Hình 1.10. Công thức cấu tạo của rutin 16 Hình 1.11. Trà hòa tan Harris 21 Hình 1.12. Trà hòa tan đinh lăng 21 Sơ đồ 1.1. Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất trà hòa tan 23 Sơ đồ 3.1. Sơ đồ khối các bước tiến hành đề tài nghiên cứu 29 Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ 50 hoa tam giác mạch Sơ đồ 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ lá 52 tam giác mạch Sơ đồ 4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm trà hòa tan 54 tam giác mạch viii