Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (rachycentron canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa Lipid trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> <br /> PHAN THỊ MỸ LỆ<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP<br /> (RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ<br /> ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN<br /> <br /> LUẬN VĂN THẠC SĨ<br /> <br /> KHÁNH HÒA, 2015<br /> <br /> BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> <br /> PHAN THỊ MỸ LỆ<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP<br /> (RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ<br /> ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN<br /> <br /> LUẬN VĂN THẠC SĨ<br /> Ngành: Công nghệ sau thu hoạch<br /> Mã số: 60540104<br /> Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN MINH<br /> <br /> CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG<br /> <br /> KHOA SAU ĐẠI HỌC<br /> <br /> KHÁNH HÒA, 2015<br /> <br /> i<br /> <br /> LỜI CAM ĐOAN<br /> Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả<br /> nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác.<br /> <br /> Tác giả luận văn<br /> <br /> Phan Thị Mỹ Lệ<br /> <br /> ii<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Nội dung nghiên cứu này thuộc đề tài khoa học và công nghệ do Bộ Giáo dục và<br /> Đào tạo cấp, mã số B2014-13-11: Nghiên cứu quá trình ôxy hóa lipid và acid béo<br /> của sản phẩm cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê trong chế biến và bảo quản<br /> đông lạnh do TS. Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm. Tôi xin chân thành cảm ơn TS.<br /> Nguyễn Văn Minh đã tạo điều kiện cho tôi được tham gia đề tài nghiên cứu.<br /> Qua quá trình nỗ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ tận tình của Gia đình, quý<br /> Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, Viện<br /> Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ<br /> lòng biết ơn sâu sắc đến:<br /> Thầy -TS. Nguyễn Văn Minh - đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo và đôn đốc tôi<br /> trong suốt quá trình thực hiện đề tài.<br /> Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –<br /> Thực hành, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi<br /> trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài.<br /> Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến ba, mẹ kính yêu cùng các<br /> bạn của tôi. Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ những khó khăn<br /> và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này./.<br /> <br /> iii<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i<br /> LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii<br /> MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii<br /> DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................................... vi<br /> DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii<br /> DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix<br /> MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1<br /> CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 4<br /> 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP ...................................................................................... 4<br /> 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá bớp ................................................................................ 4<br /> 1.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá bớp trên thế giới và tại Việt Nam .................. 5<br /> 1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá bớp........................................... 9<br /> 1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID........................................................... 11<br /> 1.2.1 Lipid...................................................................................................................... 11<br /> 1.2.2 Cơ chế của quá trình ôxy hóa lipid ....................................................................... 14<br /> 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôxy hóa lipid trong thực phẩm ................... 18<br /> 1.2.4 Tác hại và biện pháp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid .......................................... 23<br /> 1.3 CHẤT CHỐNG ÔXY HÓA .................................................................................... 28<br /> 1.3.1 Giới thiệu về chất chống ôxy hoá ......................................................................... 28<br /> 1.3.2 Cơ chế chống ôxy hóa .......................................................................................... 29<br /> 1.3.3 Tổng quan acid ascorbic ....................................................................................... 31<br /> 1.3.4 Cơ chế chống ôxy hóa của acid ascorbic .............................................................. 32<br /> CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 35<br /> 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................. 35<br /> 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................... 35<br /> 2.2.1 Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh .......................................................... 35<br /> 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến ................... 38<br /> <br />