Một số món ăn truyền thống của người Chăm Bàlamôn, tỉnh Ninh Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Người Chăm ở Ninh Thuận theo hai tôn giáo chính là Bàlamôn giáo và Hồi giáo Bàni. Do ảnh hưởng của tôn giáo nền văn hóa ẩm thực của hai cộng đồng người Chăm có sự khác biệt. Người Chăm Bàlamôn kiêng không ăn thịt bò, người Chăm Bàni kiêng không ăn thịt heo và thịt dông. Tôn giáo cũng chỉ phối đến hệ thống lễ vật và các món ăn trong cuộc sống đời thường của người Chăm. Trong bài viết này, tác giả đề cập đến các món ăn truyền thống trong cuộc sống hằng ngày của người Chăm Bàlamôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Một số món ăn truyền thống của người Chăm Bàlamôn, tỉnh Ninh Thuận

14 PHAN QUỐC ANH - THẬP LIÊN TRƯỞNG - MỘT SÓ MÓN ĂN... món ăn chính. Ngoài ra, thỉnh thoảng họ cũng nấu cơm gạo nếp, xôi và cháo chua. MỘT SÔ MÓN ĂN Cơm nấu từ gạo tẻ thì gọi là li thay. Cơm - xôi nấu bằng gạo nếp thì gọi là điêp. TRUYỀN THỐNG Cách nấu các loại cơm, xôi cũng như của người Việt. Vào những ngày giáp hạt hoặc CỦA NGƯỜI CHĂM hạn hán m ất mùa người Chăm Bàlamôn hay nấu cơm độn gạo với bắp hoặc khoai mì BÀLAMÔN, TỈNH (sắn). Món cháo chua: Đây là món ăn khá đặc NINH THUẬN _____________________ ■__________________ trưng của người Chăm. Cách nấu: Vo gạo bỏ vào nấu như nấu cơm. Sau khi để nguội PHAN QUỐC ANH - THẬP LIÊN TRƯỞNG đô nước lã vào ủ hai ngày đêm cho lên men. Loại cháo này có thể ăn vối cá kho hoặc với gười Chăm ở Ninh Thuận theo hai muôi ổt rấ t ngon. Do được lên men nên tôn giáo chính là Bàlamôn giáo và cháo có vị chua, dễ tiêu hóa, có tác dụng trị Hồi giáo Bàni. Do ảnh hưởng của tôn giáo bệnh về đường ruột. nên văn hóa ẩm thực của hai cộng đồng 1.2. Các món ăn chê biên từ các cây người Chăm có sự khác biệt. Người Chăm lương thực khác Bàlamôn kiêng không ăn thịt bò, người Món ăn chế biến từ bắp (ngô - tangơiỴ Chăm Bàni kiêng không ăn thịt heo và thịt Người Chăm thường trồng hai loại bắp, bắp dông. Tôn giáo cũng chi phôi đến hệ thông đá tangơi brah (bắp gạo) và bắp dẻo tangơi lễ vật và các món ăn trong cuộc sông đời điêp (bắp nếp). thường của người Chăm. Trong bài viết Bắp đá tangơi brah\ thường dùng để này, chúng tôi chỉ xin đề cập đến các món nấu cơm bắp hoặc độn với gạo tẻ. Bắp hạt ăn truyền thông trong cuộc sông hằng ngày ngâm nước vài giờ rồi bỏ vào côl giã hoặc của người Chăm Bàlamôn. Ngoài ra, hệ đem xay. Cách nấu cơm bắp như nấu cơm thông lễ vật phong phú trong các nghi lễ tẻ. của người Chăm, chúng tôi xin đề cập trong Bắp dẻo tangơi điêp\ Ngâm bắp vài giờ, các bài viết khác. bỏ vào côi giã cho tróc vỏ lụa, (không xay Cũng như nhiều dân tộc khác, văn hóa hoặc giã n át như bắp đá) rồi đem bung. ẩm thực là một phần trong văn hóa truyền Bắp dẻo bung ăn với muôi mè (vừng), muôi thông Chăm. Các món ăn truyền thông của đậu phông (rang), muôi cá khô (giã nát) người Chăm Bàlamôn khá phong phú. hoặc cá khô nướng rấ t ngon. 1. Các m ón ăn c h ế b iế n từ cây Khoai mì (sắn habei plom) được dùng lương thực như các dân tộc khác. Khoai mì gọt hoặc xắt lát nhỏ sau khi đã lột vỏ và ngâm vào 1.1. Các món ăn chê biến từ gạo nước lã rồi nấu độn vói gạo, cũng có thể (brah) luộc hoặc nướng ăn với các loại gia vị. Cơm: Trong bữa ăn hằng ngày của Ngoài ra, có thể xắt lát rồi đem phơi khô người Chăm, cơm nấu bằng gạo tẻ vẫn là cất để dùng lâu ngày. Ngày nay, sắn còn là
TCVHDG SỐ 5/2006 - NGHIÊN cứu TRAO Đ ổ l 15 nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế - Các loại quả: mưốp, đu đủ biến tinh bột. - Cá nưốc ngọt 2. N hữ ng m ó n ăn c h ế b iế n từ ra u - Các loại rau: rau tập tàng, ngọn bí, (nhjơm - djăm ), q u ả (bauh) mưởp, măng, mùng tơi, rau dền v.v. Với sự giao lưu văn hóa ẩm thực với các - Muôĩ giã vởi ớt. dân tộc khác, trong vườn các gia đình người Cách chê biến món canh tập tàng khá Chăm ngày nay đều có trồng các loại rau đơn giản. Trước hết bỏ cá vào luộc chín rồi quả như bí, mướp, mướp đắng (djăm paya), vớt ra, lấy nước luộc cá đó để nấu canh. Cá đu đủ (lahaung), hoa chuôi, chuối xanh được róc bỏ xương rồi bỏ lại vào nồi canh. (patei), các loại rau như rau lang (djăm Đun khoảng mười phút thì hoà bột gạo dakra), rau muông (djăm rapivơn), rau hoặc bột bắp với nưốc lã đô vào, vài phút dền, rau mồng tơi (djăm ỉơng) v.v. sau nêm gia vị gồm mắm cái, hành, ớt giã Người Chăm khai thác tối đa các loại nhuyễn với một ít muôi. Đe có vị chua, có rau rừng, đọt cây rừng để chế biến thức ăn thể cho vào một ít lá me non. Món canh này như lá chùm ngay để xào dông, đọt lá điều sên sệt vì có bột gạo. (đào lộn hột), đọt xoài, lá cóc chua rừng, Vào những ngày nóng nực, từ tháng 4 raủ chùm rác, lá cây màng màng, rau sam đến tháng 8 hằng năm, người Chăm hay (djăm ping), rau tai tượng (đjăm kachhwa) nấu canh rau đắng. Rau đắng mọc nhiều v.v. Người Chăm tổng kết kinh nghiệm: đọt ven sông, suối, hái về ngắt lá và nhánh non cây rừng nào có màu đỏ là có thê ăn được. để nấu canh. Canh rau đắng là vị thuốc Người Chăm thường hái rau (djăm) và đọt m át gan, giải nhiệt. (caduk) tự nhiên là chủ yếu. Trong đó có rau trồng (djăm pala), rau rừng (djăm giai) 2.2. Món canh cá nấu chua: Món và các cây gia vị khác để nấu canh như rau canh chua có thể nấu với nhiêu loại cá mồng tơi, rau chùm bát, rau đay, rau bồ (ịkan) nưóc mặn (cá biển - ikan ia tathik) hoặc cá nước ngọt. Vùng đồng bào Chăm ngót, rau đắng, cây môn, cây súng (djăm sinh sông có rấ t nhiều cá nước ngọt và món hăng), rau đắng (djăm phik), các loại măng canh chua cá lóc là món nhiều người ưa tươi. Rau để ăn sông thường là các loại lá thích. Ngoài những vị chua như quả me, lim non, đọt nọc vừng, đọt tao nhờn, đọt cốc khế, canh cá lóc cần có thêm rau đắng và đắng, v.v. chủ yếu ăn với mắm cái (mắm cây màng màng. Người Chăm có câu “lấy nêm). chua đè tanh”. 2.1. Món canh th ập cẩm: Món canh 2.3. Món canh m ă n g tươi: Măng truyền thông của người Chăm để ăn với (rabung) tươi hái về bóc vỏ, bào mỏng ngâm cơm hằng ngày thường là canh thập cẩm, nước lã hòa với một ít muôi. Người Chăm người C hăm gọi là ca n h tập tàng. hay nấu canh măng tươi với cá đồng, không Canh thập cẩm (tập tàng) gồm các có cá đồng mói dùng đến cá biển và nấu với nguyên liệu sau: lá mùng tơi rừng. - Bột gạo: Gạo hoặc hạt bắp non được Những loại quả như mướp, mưóp đắng, vo rồi giã nhỏ bầu, bí, cà... có thể chê biến thành món - Nưóc mắm cái canh độc vị hoặc thập cẩm. Nếu ỏ món canh
16 PHAN QUỐC ANH - THẬP LIÊN TRƯỎNG - MỘT SỐ MÓN ĂN... rau người ta thường thái rồi bỏ vào sau khi 3.1. Món cá kho: Cá thường được kho nước đã sôi thì món canh quả được nấu với các gia vị như: nghệ, hành tươi, ớt, đồng thời. Đặc điểm nấu canh của người đường, bột ngọt, muôi hoặc nưỏc mắm tất Chăm là bao giờ cũng nấu canh với gạo cả cho vào côl giã. Trước khi kho ướp các rang rồi giã nhỏ nên canh luôn sền sệt như gia vị vởi cá. Cá lòng tong có cách kho cháo rau nấu loãng. Canh đu đủ nhất thiết riêng, cứ một lớp cá lại để một lớp lá táo phải có lá é (lá kinh giới). Canh bí đỏ không non vừa thơm vừa ngọt. cần phải có cá hoặc th ịt mà chỉ cần giã nắm 3.2. Món cá nướng: Dùng que xuyên đậu phông (đậu lạc) bỏ vào là đã ngon. thủng cá từ đầu đến đuôi để nưống trên 2.4. Món dư a “m àn g m à n g ” muối: than củi, có thể quấn nhiều lốp lá chuôi Loại cây này thường mọc hoang ở các triền buộc chặt bỏ vào lò than đến bao giờ chỉ còn núi và thường được muối với cà dĩa (traung lốp lá cuối cùng là ăn được. Cá nướng ăn gaang). Cây màng mang và cà dĩa nhổ về, với đọt nạc vừng chấm mắm cái. Những ngắt bỏ thân cứng, rễ dùng dao chặt ngắn loài cá như cá trê, cá rô nướng đến khi cháy từ 1 - 1,5 cm, phơi ngoài nắng cho héo. Hòa lớp da, đưa vào dầm trong tô hoặc đĩa nước muôi với nước sôi để nguội theo tỉ lệ nhất mắm ớt, tỏi giã nhuyễn, nặn thêm tí chanh, định. Rửa sạch rau chờ ráo nước rồi bỏ ăn với các loại rau rừng. muôi vào. Nếu muôn dùng lâu ngày, tỉ lệ Các loại cá biển có thể hấp hoặc luộc để muôi cao hơn, dưa lâu lên men. Ngược lại, cuốn bánh tráng (pei chơm) vối các loại rau người ta thúc đẩy quá trình lên men nhanh và chấm mắm nêm có vị vừa chua vừa cay bằng cách đổ nước vo gạo vào. Sau hai ngày rấ t ngon. là có thê ăn được. Dưa muôi ăn với mắm cái Các loại cá đồng như cá trê hoặc cá lóc hoặc mắm đồng. sau khi làm sạch đem nấu chua với một 3. N hữ ng m ón ăn c h ế b iế n từ th ủ y , nắm gạo, lá me non hoặc trái me chua, cay, h ả i sản nêm với mắm cái. Với loài nhuyễn thể như trai, hến... luộc xong rồi nấu cháo hoặc nấu Thủy, hải sản có hai loại nước mặn và canh chua. nước ngọt như tôm, cá, mực, cua, ghẹ v.v. Cá (ikan) nước mặn là cá khai thác từ biển 3.3. Món m ắm cái (mưthin ritaung): (ikan ia tathik) như cá thu (ikan darei), cá Trong các tư liệu lịch sử, người Chăm có nghề làm nước mắm (ta mưthin) nổi tiếng. ngừ (ikan ya), cá hồng (ikan kraung), cá Có dòng tộc lấy cả tên la m ưthin đặt tên mai (ikan tamrak) v.v. Cá nước ngọt (cá cho dòng tộc của mình như ở Bỉnh Nghĩa, đồng - ikan ia taba) khai thác trên đồng một sô' làng người Raglai như Bà Râu, ruộng ao hồ như cá bông (ikan habei), cá Đồng Dày cũng có tộc họ có tên là la masit - chạch (ikan khua), cá cơm (ikan ngữch), cá Iamưthin. Nhưng hiện nay nghề này đã rô (ikan krivak), cá trê {ikan kan), cá trâu th ất truyền. Trong khi đó, các loại nước (cá quả - ikan chaklaik) v.v. Mỗi loại cá có mắm của người Kinh ở miên Trung hiện cách nấu khác nhau. Các món thường được nay là sự ảnh hưởng của người Chăm xưa chê biến từ thủy, hải sản các món như kho, kia. Ngày nay, người Chăm chỉ còn giữ nấu canh chua, luộc, nưống, nấu canh vối được nghề làm mắm cái (mắm ủ cá cơm, các loại rau quả. khi ăn ăn cả cá còn nguyên con). Đây là
TCVHDG SỐ 5/2006 - NGHIÊN cứu TRAO Đ ổ l 17 một loại mắm rấ t ngon. Chỉ với mắm cái những là thức ăn mà còn là vị thuốc. Muôi thôi có thể ăn với cơm, nhất là với bún, sả giúp cho tiêu hoá tốt, giải cảm. Muôi lá bánh tráng ngày này qua ngày khác mà xào dông để khử chất độc trong thức ăn. không thấy chán. Nước mắm cái cũng có Hai loại muôi này người Chăm Bàlamôn thể là loại nưốc chấm để ăn với tôm, thịt, hay đê ăn cơm nguội và cháo chua. cá, các loại rau luộc. 4. N hữ ng m ón ăn chê b iế n từ các Mắm cái được chế biến từ các loại cá lo ạ i t h ịt (asar) nhỏ. Cá biển hay cá đồng đều được. Những Địa bàn cư trú của người Chăm tiếp loại cá biển làm mắm ngon như cá cơm, cá giáp vói rừng, là nơi để săn bắt thú, chim mòi, cá nục. Tuỳ số lượng và thời gian sử muông như heo rừng, nai, lúi cúi (anù) đỏ, dụng để có những tỉ lệ cá - muôi thích hợp. thỏ (tappai), các loài bò sát ríhư trú t, kì đà, Ví dụ: muối ăn nhanh chỉ cần 4 phần cá - 1 dông, chuột đồng... Trong đó th ịt chuột phần muôi. Nếu muôn để lâu hơn lượng đồng có lẽ là món được người Chăm ưa muôi tăng lên hoặc giảm lượng cá. Người chuộng hơn cả. Ngoài ra, người Chăm Chăm hay ủ mắm trong ghè sành (uk Bàlamôn còn làm thịt gia súc như heo mưthin), dùng chén đậy và tro thấm nước (pabwei), dê (pabaiỵ) trâu (kubauw), gia trét miệng ghè. Ngày nay, có thê làm mắm cầm như gà (mưnukỵ vịt... cái ở trong các lọ bằng nhựa hoặc thủy tinh. Các món th ịt thường được chế biến Cá đồng như lòng tong, cá bông, cá rô... thành các món: đều làm được mắm. Nhưng ngon nhất là - Món kho cho các loài thú bôn chân làm từ cá lòng tong. Cá lòng tong bỏ ruột, như nai, đỏ, chuột,... cá rô đánh vẩy chặt bỏ đầu, bỏ ruột trộn với - Món nướng cho các loài chim, chuột muối. Người ta thường rang bắp hoặc gạo đồng... trộn với các gia vị ớt, hành, me non và sả - Món gỏi cho con dông, chuột đồng... giã nhuyễn để làm mắm. Có thể trộn với - Món luộc cho các loài gia cầm như gà, cơm nguội thay cho gạo rang. vịt, ngan, ngỗng... 3.4. Chê biến m u ô i (ssara) Ngoài ra, người Chăm còn ướp th ịt với Hiện nay, người Chăm không còn nghê gia vị phơi khô đê dùng dần. Đối với món làm muối, bởi họ không còn sông cạnh biển. thịt kho, ngoài ớt, hành, tỏi, mắm muôi Người Chăm thường bỏ muôi vào hũ gôm phải có cây xào dông, đây là cây gia vị độc đậy kín miệng và đặt lên ngọn lửa hoặc lửa đáo chỉ mọc ở vùng cực nam Trung Bộ, lá than hồng. Từ muôi rang ấy họ làm ra hình bầu dục nhỏ gần bằng một đốt ngón muôi ớt, muôi giã với ớt tươi, hoặc trộn với tay, từng lá nhỏ dần theo cuông, vừa có vị bột ớt khô để ăn canh rau tập tàng, thịt chua, vừa có vị chát. Cây xào dông lây về, luộc. Muôi m è (vừng) c h ế biến từ muôi ran g phơi khô giã th à n h bột để ướp th ịt, có th ể trộn với mè rang giã nhỏ để ăn vối cơm gạo trộn với muối rang ăn với cơm. tẻ hoặc nếp (xôi), bắp bung. Muôi đậu Hai con vật thường được làm thịt để phông cách làm và ăn cũng như muôi mè. cúng tế phổ biến nhất là gà và dê. Người Ngoài ra người Chăm còn làm muôi sả và Chăm thường nói: Pabay tuk - mưnưk ăn muôi lá xào dông cũng với cách làm như (dê luộc - gà nướng). Loại thịt này sau khi trên. Muối sả và muôi lá xào dông không cúng mới được ăn.
18 PHAN QUỐC ANH - THẬP LIÊN TRƯỎNG - MỘT s ố MÓN ĂN... 4.1. Món th ịt dê (pabaiy): Cách làm Thịt gà luộc thường chấm với muôi tiêu thịt dê phổ biến là luộc và nấu canh. Sau rang hoặc nước mắm có pha đường và ốt khi cắt tiết và thui dê, người ta mổ lấy bộ bột. Nhìn chung, người Chăm cũng như lòng ra, bỏ thịt vào luộc rồi lấy nước luộc đó người Kinh ở Ninh Thuận ít nơi thái lá để nấu canh. Cũng nhu các lọại canh khác chanh bỏ lên th ịt gà. của người Chăm, gạo được rang lên, giã Món gà kho: Gà sau khi làm thịt, chặt nhỏ rồi bỏ vào nấu. Canh th ịt dê bao giờ nhỏ và trộn với gia vị gồm: đường tiêu, tỏi, cũng phải có lá me băm nhỏ để lấy vị chua. ớt, bột ngọt, nước mắm. Người Chăm 4.3. Các món th ịt heo (pabivei) thường kho th ịt trong nồi đất, th ịt sẽ ngon hơn. Món thịt heo luộc: Cũng như người Kinh, người ta chọn những miếng thịt heo Món gà nướng: sau khi đã làm sạch bỏ có cả nạc cả mỡ rồi bỏ vào nồi luộc nguyên hết bộ lòng dùng que xuyên thủng đặt lên miếng. Khi chín vớt ra để nguội rồi thái, lửa than, bao giờ da của con vật từ vàng chuyển sang nâu nhạt là có thê dùng được. sao cho miếng th ịt vừa có nạc, vừa có mỡ. Người Chăm Bàlamôn hay dùng gà nướng Thịt heo luộc chấm với mắm cái rấ t ngon. nguyên con để dâng cúng vị thần bổn mạng Lòng, dạ dày, tim gan của heo cũng thường của dòng tộc mình. Gà nướng thường đê được luộc chín để chấm gia vị và thường là nguyên con xé phay chấm muôi ớt trong các món “mồi” cho cánh đàn ông uống rượu. bữa ăn đời thường. Món thịt heo kho: Thịt được thái nhỏ, 4.4. Các món th ịt dông trộn với gia vị và đánh nhuyễn với trứng. Hành giã với ớt, muối rồi trộn lẫn với thịt Dông là loài bò sát sinh sóng rất nhiều trên cát biển ở Ninh Thuận. Đây là món ăn và trứng rồi đem nấu. đặc sản của cả người Kinh lẫn người Chăm.. Món chả: Món chả được làm từ bộ lòng Hiện món này có hầu hết ở các nhà hàng, với tiết hoặc xay nhuyễn đánh với trứng, khách sạn ở Ninh Thuận và khách du lịch đưa vào hấp hoặc chưng cách thủy. Với các rất Ưa thích. Thịt dông có nhiêu cách chê gia vị: ớt, tiêu, hành, tỏi, gừng và một ít biến như: nướng, làm chả và làm gỏi. Người nưốc mắm. Chăm cho rằng, th ịt dông có tác dụng trị Các loại th ịt khác như th ịt trâu, thịt bệnh đau lưng, đau xương cốt. O Ninh các loại thú rừng cũng chế biến tương tự Thuận có câu: “Đầu thỏ, mỏ dông”. như trên. Sau khi mổ, người ta phân ra các Món nướng: Nướng nguyên con để loại thịt khác nhau và có các món nấu thích, nguyên cả da hoặc lột da có tẩm gia vị, ăn hợp. Nhìn chung, cách nấu truyền thông với lá xào dông, chấm muôi tiêu, ớt, tỏi vẫn là luộc thịt, lấy nước luộc để nấu các sông. loại canh. Các món th ịt phổ biến là luộc Món chả: Băm th ịt nhỏ, trộn với gia vị thịt nấu canh, kho, làm chả và nương. làm chả nướng, ăn với là xào dông. 4.2. Món th ịt g à (m ưnuk): Thịt gà có Món gỏi: Sau khi làm thịt, dông được thể luộc, kho và nướng. Nhưng phổ biến bỏ vào nồi luộc. Khi chín vớt ra, lột da, băm nhất là món gà luộc vì nhanh và gọn. Món nhỏ thịt rồi trộn với các loại lá có mùi thơm gà sau khi luộc có thể để nguyên con . xé băm nhỏ gồm: lá chùm ngay, lá xoài non, lả phay hoặc chặt ra từng miếng bày trên đĩa. chùm ruột, là cóc rừng và đặc biệt là không
TCVHDG SỐ 5/2006 - NGHIÊN cứu TRAO Đ ổ l 19 thê thiêu đọt lá xoài. Gia vị để làm món gỏi nước lã vào cho men rượu ngấm thành thức dông gồm: mắm, muôi, tỏi, tiêu, bột ngọt, uống có mùi men như rượu bia (gần giông chanh, đường và trộn nhuyễn với th ịt dông như cách làm rượu cần). băm nhỏ. Món gỏi dông rấ t ngon, được Hiện nay, người Chăm Bàlamôn dùng nhiều người ưa thích. rượu ghè trong các lễ cúng tổ tiên và dâng 5. Chê b iế n đồ uống lên các vị thần trong các cuộc cúng lớn như 5.1. Nước uống tế trâu núi đá trắng, cúng đập... và một số trong các loại hình lễ Rija. Nước hạt đậu săng, đậu ván: Người Chăm cũng như người Ra Giai ở Ninh Ngoài ra, người Chăm còn làm cơm Thuận thường dùng hạt đậu săng hoặc đậu rượu (tapai thăn), hầu như nhà nào cũng ván để làm nước uôhg. Người ta rang cho làm được cơm rượu, bằng cách nấu cơm nếp hạt vàng rồi mối bỏ vào nước đun uổng dần. để nguội trộn vói bột men rượu theo tỉ lệ nhất định, thường 1 kg gạo nếp trộn với Đây là loại nước vừa dễ uống vừa lợi tiểu, 100 gam bột men. Hỗn hợp được bỏ vào thô giải nhiệt. Ngày nay người Chăm cũng sành sứ, hái lá bồn bồn đậy lên hỗn hợp để dùng trà (chè) và cà phê để uống. kích thích quá trình lên men rượu. Xưa nay người Chăm vẫn thường uống 6. C h ế b iế n các lo ạ i b á n h (a h a r nước lã lấy ở giếng. Trong phong trào toàn mUntíng) dân đoàn kết xây dựng đời sông văn hóa, vói sự vận động của ban chỉ đạo, bà con đã Bánh của người Chăm khá phong phú từng bưốc tập thói quen ăn chín uống sôi. như bánh tét (tapei anung), bánh (sakaya), Nhưng nhìn chung, cũng như người Kinh ở bánh ít (tapei balik), bánh củ gừng (non ia). vùng này, họ vẫn thường xuyên uổng nước 6.1. C hế biến bánh tét (tapei anung): lã bỏ vào đá lạnh (chủ yếu lấy từ giếng Bánh tét có hai loại, bánh tét cặp và bánh nước ngọt). tét đòn. 5.2. Chê biến rượu (alak): Rượu được Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp, các dùng rấ t phổ biến trong cuộc sông của tộc loại đậu. Gạo nếp được vo sạch, trộn gạo người Chăm nói chung và người Chăm nếp với các loại đậu như đậu đen, đậu Bàlamôn nói riêng, dùng trong các bữa ăn, phông, gói bánh bằng lá chuôi. Lá chuôi cúng tế đãi đằng khách khứa. Hai loại rượu bao quanh ngon nhất vẫn là lá cây chuôi đê và rượu ghè được sử dụng phô biến. hột, tạo cho có mùi thơm dễ chịu và có màu xanh mát mắt. Loại gạo nếp đê làm bánh Rượu đế còn gọi là rượu trắng được tét ngon nhất vẫn là gạo nếp cổ truyền, vừa người Chăm ví như mồ hôi bà mẹ xứ sở. dẻo vừa thơm. Nhưng hiện nay ít người cất rượu đế. Nghề làm m en rượu của người C h ăm xưa giờ đã Sau khi gói xong, bánh được bỏ vào nồi th ất truyền. Mỗi lần muôn dùng thường ra luộc trong 3, 4 giờ là được. mua ngoài quán hoặc lò cất rượu của người 6.2. Bánh củ gừng (non ia - ganraung Kinh. riya): Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp Rượu ghè là loài rượu được ủ từ cơm, bột gạo nếp, đường, trứng gà và men rượu. bắp... nấu hoặc luộc chín trộn với men rượu Những nguyên liệu trên được nhồi nhuyễn (baoh tapai), ủ khô đậy kín đến lúc dùng đổ thành bột kết dính rồi dát mỏng trên một
20 PHAN QUỐC ANH - THẬP LIÊN TRƯỞNG - MỘT SÓ MÓN ĂN... mặt phẳng (mâm đồng). Sau đó dùng 7. P h o n g cách ăn uố n g của người những ngón tay nặn tách hình củ gừng. C h ăm B à la m ô n Ngày xưa, bánh được đem hấp hoặc bọc Người Chăm nói chung, người Bàlamôn lá chuôi nưởng trên lửa than, ngày nay, nói riêng có hai bữa ăn chính và bữa điểm bánh củ gừng được đem chiên/ rán trong tâm trong ngày. chảo mỡ hoặc dầu thực vật. Chảo dầu ăn Hai bữa ăn chính (trưa và chiểu) được khử bằng nửa chén củ tỏi giã nát để thường có hai vị trí khác nhau. Bữa trưa tạo mùi thơm cho cả bánh. Bánh có màu được dọn ăn trên hiên nhà phía nam của vàng và hình củ gừng ăn rấ t ngon. ngôi nhà truyền thông thang mưyău, bữa Bánh củ gừng ngoài dùng trong việc chiều tôl hay dọn ăn ngoài sân nhà. Ngày cúng tê còn là món quà biếu tặng bạn bè, nay nhiêu nhà đã có phòng ăn riêng. Theo chiêu đãi khách quý thể hiện sự ưu ái, tôn truyền thống, người Chăm trải chiếu hoặc trọng của gia chủ. tấm phên để dọn mâm, theo trục đông - tây, nồi cơm và các nồi thức ăn để phía tây. Ngoài những loại bánh đã kể trên, lễ Ngồi trên cùng đối xứng qua mâm thức ăn vật còn có chuôi, trái cây trầu cau và nước là ông nội và cha, kê đến là anh trai, bà chị trà. gái, em gái, mẹ và chị cả lúc nào cũng ngồi 6.3. B ánh ssakaya: Là loại bánh được gần nồi niêu để chăm thức ăn cho cả nhà. cộng đồng Chăm rấ t ưa chuông. Trong cỗ Bữa ăn được bắt đầu khi ông nội đã cầm bánh, ssakaya được đặt trên cùng. Ssakaya đũa và bưng lấy chén cơm. Người Chăm được làm từ hỗn hợp trứng (gà, vịt), đậu không có tập quán gắp thức ăn cho người phông giã nát, đường và gừng giã để tạo vị khác. Ăn xong, chị cả và mẹ là người thu thơm ngon. Người ta đánh th ậ t nhuyễn hỗn dọn. Trong lúc ăn, họ ít khi nói chuyện và hợp rồi đổ vào chén hoặc tô sứ đem chưng cấm con cái đùa cợt. cách thuỷ hoặc cho bột vào khuôn đúc trên Những món ăn truyền thông của người lò nướng. Ssakaya thường được ăn với bánh Chăm Bàlamôn, về cơ bản vẫn giữ được tét. nhiều nét riêng biệt, nhất là đôl vối các Ssakaya đã đi vào cuộc sông tộc người món đồ dâng cúng thần linh trong các lễ Chăm dù là Bani hay Bàlamôn như biểu hội. Tuy nhiên, trong giai đoạn hiện nay, tượng của sự cao quý, trọng vọng. Những quá trình giao lưu văn hóa, các món ăn cuộc lễ cúng quan trọng không bao giờ truyền thống của người Chăm Bàlamôn ở thiếu vắng ssakaya. Ninh Thuận đang có nhiều biến đổi, ảnh 6.4. B ánh ít (ta p ei d a lik ) được làm hưởng cách chế biến của nhiều dân tộc từ bột gạo nếp nhồi vởi nưốc đường nấu sôi khác. Vấn đề sưu tầm, ghi chép những nét để nguội. Người ta bốc từng nắm, dát mỏng văn hóa truyền thống của người Chăm bọc lấy nhân, gói lá chuôi bỏ vào nồi hấp. đang còn lưu giữ được đến hôm nay là rất Nhân bánh ít thường được làm bằng đậu cần thiêt, vì ngay cả trong lĩnh vực văn hóa đen, đậu ván luộc giã nát hoặc dừa nạo ẩm thực này, sự mai một, sự biến mất đang nhồi đường đem chiên. Muôn cho lá chuôi được tính từng giờ, từng ngày.o bọc ngoài không dính, người Chăm hay bôi P.Q.A - T.L.T lên lá chuôi nước cốt dừa hoặc dầu ăn.