BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------
LÊ THỊ BÍCH THUẬN
TÊN ĐỀ TÀI LUẬN V N Ă
“Nghiên cứu công nghệ ả s n xu n phất sả ẩm thịt muối chua”
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
…......................................
THẠC SY THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
1. TS. Phan Thanh Tâm
Hà Nội – Năm 2011
LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760
1
MỤC LỤC
L ỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6
PHẦN 1: TỔNG QUAN......................................................................................... 10
1.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13] ...................................................................... 10
1.1.1.Định nghĩa................................................................................................... 10
1.1.2 Phân loại...................................................................................................... 10
1.1.2.1.Thế giới.................................................................................................. 10
1.1.2.2.Việt Nam................................................................................................ 11
1.1.3. Những biến đổi củ ịa th t trong quá trình lên men..................................... 13
1.1.3.1. Sự axit hoá. .......................................................................................... 13
1.1.3.2. Biến đổi về vi sinh vật.......................................................................... 14
1.1.3.3. Biến đổi màu sắc.................................................................................. 14
1.1.3.4.Biến đổi hương thơm............................................................................ 15
1.1.4. Các yếu tố ả nh hưởng đến quá trình lên men thịt.................................... 16
1.1.4.1.Nguyên liệu thịt [4]............................................................................... 16
1.1.4.2.Bì lợn ..................................................................................................... 17
1.1.4.3.Gia v , phị ụ gia....................................................................................... 18
1.1.4.4.Ảnh hưởng củ ế ố ệ ệ ẩa các y u t công ngh ( nhi t độ, độ m ) đến quá trình
lên men thịt [16] [4] [14]................................................................................... 27
LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760
2
1.1.4.5.Hệ vi sinh vật thịt.................................................................................. 28
1.1.4.6.Vai trò vi khuẩn lactic .......................................................................... 29
1.1.4.7.Quá trình lên men tự ổ ủ ở nhiên và lên men có b sung ch ng kh i động30
1.2.Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ)........................................... 34
1.2.1.Công nghệ ả s n xuất thịt truyền thống........................................................ 35
1.2.2.Thuyết minh quy trình ................................................................................ 36
1.2.3.Những yếu tố ả nh hưởng tới chất lượng thịt chua ................................... 40
1.2.4. Đặc tính của sản phẩm thịt chua ..............................................................41
1.2.4.1. Đặc tính của SP về giá trị ưỡ dinh d ng ............................................... 41
1.2.4.2. Đặc tính của SP vệ sinh an toàn (vi sinh vật và các chất độc hại).... 41
1.2.4.3. Đặc tính của SP tính chất cảm quan.................................................. 42
1.2.4.4. Đặc tính của SP về tính chất cơ lý...................................................... 42
1.2.4.5. Đặc tính của SP về tính thẩm mỹ và thị hiếu..................................... 42
1.2.5. Mặt hạ ến ch ................................................................................................ 43
1.2.6.Khắc phục những mặt hạ ến ch .................................................................. 43
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 46
2.1. Nguyên vật liệu:................................................................................................ 46
2.1.1. Nguyên liệu: ............................................................................................... 46
2.1.2. Chủ ậng vi sinh v t nghiên cứu.................................................................... 48
2.1.3. Hoá chất và môi trường:............................................................................48
LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760
3
2.1.3.1. Hóa chất ............................................................................................... 48
2.1.3.2. Môi trường .......................................................................................... 48
2.1.4. Thiết bị........................................................................................................ 49
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 50
2.2.1. Ph ng pháp vi sinh vươ ật học..................................................................... 50
2.2.1.1. Phương pháp xác định mậ ế Đ ế ẩt độ t bào (M TB) có trong ch ph m.. 50
2.2.1.2. Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic.......................................................... 50
2.2.1.3.Xác định Staphylococcus aureus [ 18, 19]........................................... 51
2.2.1.4.Tổng số vi sinh vậ ột đường ru t Enterobacteria (theo National standard
method of Health Protection Agency - UK ) [6, 17]........................................ 52
2.2.1.5.Phươ ạ ế ẩng pháp t o ch ph m BIO - TCLM...........................................53
2.2.2.Phương pháp hoá lý.................................................................................... 54
2.2.2.1. Phương pháp xác định pH .................................................................. 54
2.2.2.2. Phương pháp xác định độ ẩm của chế phẩm.................................... 54
2.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlet........................ 55
2.2.2.4. Xác định hàm lượ ơ ổ ố ằ ương nit t ng s b ng ph ng pháp Kendal .......... 56
2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng NH3 (TCVN 3706-90)................ 59
2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượ ựng axit amin t do........................... 60
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................. 63
2.2.4. Phương pháp thực nghiệm........................................................................ 64
LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760
4
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................................... 65
3.1. Thành phầ ọ ấ ị ợ ử ợn hóa h c và tính ch t hóa lý th t l n l ng và l n nhà................ 65
3.1.1. Thành phần hóa h ng và lọc thịt lợn lử ợn nhà .........................................65
3.1.2. Tính chất hoá lý của 2 loại thịt.................................................................. 66
3.1.3. Kh ng lả ổo sát t ượng vi khuẩn lactic trong 2 loại nguyên liệu thịt .......... 66
3.2. Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, quá trình lên men và thờ đ ểi i m
phối trộn thính......................................................................................................... 67
3.2.1.Tìm tỷ ệ l thính phù hợp............................................................................... 67
3.2.1.1. Tìm tỷ ệ l thính phối trộn ban đầu thích hợp ...................................... 67
3.2.1.2. Tìm tỷ ệ l thính phối trộn lần hai thích hợp:....................................... 69
3.2.2. Tìm tỷ ệ l đường........................................................................................... 70
3.2.3.Tìm tỷ ệ l muối.............................................................................................. 70
3.2.4. Nghiên cứu quá trình lên men và phố ộ ầi tr n thính l n 2.......................... 71
3.3. Nghiên cứu sử ụ d ng chủng khởi động cho sản phẩm thịt muối chua .......... 73
3.3.1.Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic ............................................................ 73
3.3.2. Nghiên cứu l n chưa chọ ế phẩm VK Lactic cho sản xuất thịt muối chua76
3.3.3. Đánh giá các chỉ tiêu của các mẫu thịt muối chua khi sử dụ ủ ởng ch ng kh i
động....................................................................................................................... 84
3.4. Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sả ấ ị ố ơn xu t th t mu i chua Thanh S n
(Phú Th ng chọ) có sử ụ d ủng khởi động ................................................................ 92