Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

29
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình ngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm

Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG TÂY NGUYÊN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ GẠO MẦM Trần Thị Hoài Thương*, Chung Nguyễn Hoàng Nam, Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: tranthihoaithuong1996@gmail.com TÓM TẮT Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình ngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 32 giờ. Gạo mầm thu được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3 khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC trong 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo, từ kết quả phân tích GABA cho thấy gạo lứt ban đầu có hàm lượng GABA là 65,5mg/kg, gạo mầm sau sản xuất có hàm lượng GABA tăng khoảng 2 lần so với gạo lứt ban đầu. Từ khóa: GABA, gạo nương đỏ, gạo mầm, trà gạo mầm. STUDY ON PRODUCTION GERMINATED RED RICE FROM UPLAND RED RICE AND APPLYING GERMINATED RED RICE TEA PRODUCTION Tran Thi Hoai Thuong*, Chung Nguyen Hoang Nam, Huynh Phuong Quyen Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: tranthihoaithuong1996@gmail.com ABSTRACT The red unpolished is one of the precious rice diversity of ethnic people in Vietnam highland. However, because of its hard structure, it has not satisfied the sensory needs of the majority of consumers yet. Germination is the method which not only increases a number of potential bioactive compounds but also makes the grain structure more porous. This study aims to identify factors affecting technological processes such as soaking, germinated conditions, drying and apply to produce germinated red rice tea. Research results showed that the rice achieved the germination rate and the length of the embryo with the soaking temperature for 300C, 9 hours; at the end of soaking process, red rice was incubated at room temperature for 32 hours. The germination red rice will be dried in 3 phase for 3 temperature ranges of 40, 45 and 55oC for 8 hours in order to the appropriate moisture content for subsequent storage. Gaba analysis results included that red unpolished rice initially had a GABA content of 65,5mg/kg and after germination process, the GABA content had about 2 times higher than that of red unpolished rice. Keywords: GABA, upland red rice, germinated red rice. 264
Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học TỔNG QUAN Gạo lứt nương đỏ  Ngâm  Ủ GABA là một acid amin có chức năng Rửa  Làm ráo  Sấy  Bao gói  quan trọng trong hệ thống thần kinh. Gạo mầm nương đỏ GABA thực hiện vai trò cơ bản trong Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất trà gạo quá trình truyền tín hiệu thần kinh qua mầm khe xináp và giữ liên lạc các tế bào với Gạo mầm nương đỏ  Rang Phối nhau trong hệ thống thần kinh trung chế  Bao gói  Xếp hộp  Trà gạo ương. Ngoài ra, GABA đã được biết có mầm khả năng điều hòa một số rối loạn thần Phương pháp xác định các thông số kinh giống như bệnh Parkinson, trong quy trình sản xuất gạo mầm va Huntington và bệnh Alzheimer, giúp trà gạo mầm giảm sự tăng huyết áp và ức chế sự Gạo lứt nương đỏ trước khi ngâm được phát triển của các tế bào ung thư (Patil rửa bằng nước máy cất với tỷ lệ gạo: và Khan, 2011). Hầu hết gạo được tiêu nước là 1: 5 (w/w) khoảng 5 lần. Sau thụ trên toàn thế giới là gạo trắng, trong đó, gạo được ngâm lần lượt với tỷ lệ khi đó gạo nương đỏ ít được ưa thích gạo: nước là 1:2 và pH là 2, 3, 5, nước vì có cấu trúc cứng. Quá trình ngâm và cất từ 1 giờ đến 10 giờ. Cứ sau 2 giờ nảy mầm có thể được sử dụng để cải khối hạt sẽ được đảo trộn 1 lần, sau 4 thiện chất lượng cảm quan và tăng giờ ngâm sẽ thay nước 1 lần, ủ ở điều cường các chất có hoạt tính sinh học kiện nhiệt độ phòng với thời gian ủ lần của gạo lứt (Ohtsubo et al, 2005). Có lượt là 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, một số báo cáo về sản xuất gạo nảy 36, 40, 44 và 48 giờ. Tiến hành theo mầm từ gạo lứt. Tuy nhiên, có rất ít báo dõi thời gian hạt nảy mầm đến khi bắt cáo về gạo nương đỏ. Gạo nương đỏ là đầu xuất hiện rễ mầm. Gạo mầm thu thực phẩm quý của đồng bào Tây được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với Nguyên, gạo nương đỏ chứa nhiều 3 khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC đến carbohydrate, chất béo, protein, chất độ ẩm khoảng 12-13% nhằm thu được xơ và anthocyanin rất tốt cho cơ thể. gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo. Gạo mầm sau sấy NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG sẽ bao gói, bảo quản. PHÁP NGHIÊN CỨU Để sản xuất trà gạo mầm, gạo mầm sẽ Nguyên liệu được rang ở 1800C trong thời gian 2 Hạt lúa nương đỏ được thu hoạch tại phút và phối chế với trà đen, cam thảo tỉnh Gia Lai. Sau khi thu hoạch, lúa sau đó đánh giá cảm quan bằng phương được phơi khô đến độ ẩm khoảng 14%, pháp so hàng thị hiếu loại bỏ hạt lép và các tạp chất cát, sạn, Phương pháp xác định chiều dài hoa, lá, ... Sau khi đưa về phòng thí mầm nghiệm lúa được chứa trong các túi PE Tiến hành lấy mẫu ở mỗi khay mẫu nhằm đồng nhất tương đối tính chất riêng biệt, mỗi khay lấy 5 vị trí (4 góc nguyên liệu trong quá trình thí nghiệm. và trung tâm), sau đó dùng dao cắt giấy Lúa được bóc bỏ vỏ trấu thu gạo lứt. cắt mầm rời khỏi hạt rồi dùng thước đo Nước sử dụng là nước cất tại Phòng thí mm để đo. nghiệm Trường Đại học Công nghệ Phương pháp xác định tỷ lệ nảy TP.HCM. mầm Phương pháp nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu ở mỗi khay mẫu Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất gạo mầm riêng biệt, mỗi khay lấy 5 vị trí (4 góc 265
Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học và trung tâm), sau đó đếm số hạt đã có theo hình vuông Latinh William. mầm. Tỷ lệ nảy mầm được tính theo Phương pháp xử lý số liệu công thức X = M/N, với M là tổng số Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần hạt đã có mầm, N tổng số hạt được lấy. lặp lại. Các kết quả thực nghiệm được Mỗi mẫu lấy có khối lựợng khoảng 20 phân tích bằng phần mềm JMP10.0. gram. Toàn bộ số liệu được phân tích phương Phương pháp xác định các thông số sai (ANOVA) được sử dụng để xác hóa lý khác định sự khác biệt ý nghĩa (p
Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học chậm hơn từ 22,34 - 29,62%. Sau mẫu ngâm trong nước cất thì sau 9 giờ khoảng 8 - 10 giờ ngâm, độ ẩm của hạt ngâm đạt độ ẩm bão hòa (W ≅ 30 - gạo thay đổi không đáng kể từ 30,48 – 31%). 30,83% (P > 0,05). Tương tự ở các mẫu Tiến hành kiểm tra tỷ lệ nảy mầm ở pH ngâm trong dung dịch acid citric có pH = 2, pH = 3, pH = 5 và nước cất ở các = 3, pH = 5, nước cất thì mẫu ngâm pH thời gian ngâm khác nhau và thu được = 3, sau 10 giờ ngâm đạt độ ẩm bão hòa các hình 2. (W = 30,95%), mẫu ngâm pH = 5 và 100 Tỷ lệ gạo nảy mầm 80 60 (%) pH 2 40 20 pH 3 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian ngâm (giờ) Hình 2. Ảnh hưởng của pH và thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt Nương Tây Nguyên Dựa vào hình 2 cho thấy khi tăng thời cho các enzyme thủy phân được kích gian ngâm và pH ngâm thì tỷ lệ nảy hoạt và phân hủy các polymer cao phân mầm của hạt ở pH = 2 và pH = 3 giảm, tử thành các hợp chất đơn giản, hình ngược lại tỷ lệ nảy mầm ở pH = 5 và thành một số hợp chất sinh học và cải nước cất lại tăng. Đối với gạo lứt thiện phẩm chất hạt như làm mềm cấu Nương Tây Nguyên, ở pH = 2 thời gian trúc và tăng hương vị. ngâm càng lâu thì tỷ lệ nảy mầm càng Kết quả phân tích tính chất hóa lý giảm. Khi ngâm từ 2 – 10 giờ tỷ lệ nảy sản phẩm gạo mầm mầm giảm khoảng 10% (62,51 - Sau quá trình nảy mầm, thành phần hóa 52,19%). Tương tự ở pH = 3 sau 8 giờ học trong gạo mầm có một số thay đổi ngâm, tỷ lệ nảy mầm giảm nhanh, giảm so với gạo lứt chưa nảy mầm như sau: khoảng 20% so với lúc 2 giờ. Tuy Độ ẩm, khối lượng tuyệt đối gạo mầm nhiên ở pH = 3, tỷ lệ nảy mầm cao hơn giảm do nước tham gia vào các quá pH = 2 khoảng 10%. Ở pH = 5 và nước trình thủy phân của các enzyme cất tỷ lệ nảy mầm thấp nhất khi ngâm amylase, protease. 2 giờ, tỷ lệ nảy mầm tăng dần trong GABA: Các nghiên cứu trước đây chỉ thời gian ngâm từ 8 – 10 giờ, nhưng tỷ ra rằng quá trình nảy mầm có thể làm lệ nảy mầm ở pH = 5 thấp hơn nước cất tăng nồng độ GABA ở nhiều hạt ngũ khoảng 3 - 5%. Tỷ lệ nảy mầm đạt cực cốc, có thể vì sự nảy mầm của thực vật đại ở nước ngâm là nước cất trong thời có sự thay đổi chuyển hóa trong hạt và gian 9 - 10 giờ. các vật liệu dự trữ bị phân hủy sau khi Kết quả khảo sát thời gian ủ hydrat hóa, kết quả là sự tích tụ của Mục đích quá trình ủ là tạo điều kiện một hợp chất nitơ hòa tan như GABA 267
Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học (Mayer Và Poljakoff-Mayber, 1982). như sau: gạo lứt nương đỏ có hàm Hơn nữa, Komatsuzaki và cộng sự lượng GABA 65,5 mg/kg, hàm lượng (2007) đã gợi ý rằng, các protein dự trữ anthocyanin tổng 1,17 mg/kg. bị phân hủy bởi sự hấp thụ nước trong Điều kiện ngâm: ngâm trong nước cất suốt quá trình nảy mầm, chuyển thành ở nhiệt độ phòng sau 9 giờ, độ ẩm của amit vận chuyển và cung cấp cho các hạt khoảng 30,86%, đạt trạng thái bão bộ phận sinh trưởng của cây lúa như hoà. Hàm lượng GABA của gạo sau 9 một nguồn nitơ cho sự phát triển phôi giờ ngâm là 68,7 mg/kg. Sau 32 giờ ủ trong quá trình nảy mầm. ở nhiệt độ phòng, hàm lượng GABA Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối đạt 124 mg/kg. Gạo mầm thu được sẽ trộn đến cảm quan người tiêu dùng được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3 Đối với sản phẩm trà gạo lứt Nương khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC trong nảy mầm, tỷ lệ phối trộn được ưa thích 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm nhất là 90%:5%:5%. 12,60%, đạt được độ ẩm bảo quản gạo. Gạo mầm phối chế với trà đen, cam KẾT LUẬN thảo với tỷ lệ 90:5:5 đạt giá trị cảm Sau quá trình nghiên cứu rút ra kết luận quan cao. TÀI LIỆU THAM KHẢO LI K, XU E (2008). The role and the mechanism of γ-aminobutyric acid during central nervous system development. Neurosci Bull. 24 (3): 195–200. SHIGEKO S, TAKASHI H, KEIKO H, FUMIE M, MIYO H, KOICHI K, KAZUO M (2007). Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation. Eur J Nutr. 46:391–396. THITIMA KAOSA-ARD AND SIRICHAI SONGSERMPONG, (2012). Influence of germination time on the GABA content and physical properties of germinated brown rice. Asian Journal of Food and Agro- Industry 5(04), 270-283. TRACHOO N, BOUDREAUX C, MOONGNGARM A, SAMAPPITO S, GAENSAKOO R (2006). Effect of germinated rough rice media on growth of selected probiotic bactaria. Pak J Biol Sci. 9:2657–2661. 268