NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO BẢN THÂN THỨC ĂN CHỨA CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO BẢN THÂN THỨC ĂN CHỨA CÁC CHẤT

ĐỘC TỰ NHIÊN

Trong số đó 2 loại đáng kể nhất mà trong những năm gần đây thường gây

các vụ ngộ độc chết người ở nước ta là nấm độc và cá độc

1 Nấm độc

Nấm là loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật, cơ thể không có chất

diệp lục như cây xanh, vì vậy phải sống nhờ vào chất hữu cơ có sẵn. Nước ta

ở điều kiện nhiệt đới nên có nhiều loại nấm, có những loài dùng để làm

thuốc như nấm phục linh, nấm Lim..., nhiều loài dùng để ăn như nấm rơm,

nấm hương, nấm mỡ, mộc nhĩ. Chúng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có

vị béo, ngọt, và thơm, ai cũng thích ăn. Tuy nhiên có rất nhiều loại nấm rất

độc dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc, chết người.

Cấu tạo của nấm bao gồm 2 phần chính: phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà

ta thường nhìn thấy và thể sợi nấm ăn xuống dưới không nhìn thấy. Phần thể

quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm. Dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa

các bào tử nấm - cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có

vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận

bao quanh gốc gọi là bao gốc. Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm.

Cần chú ý là những nấm thấy có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc

thường là nấm độc.

Loài Amamta là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta. Amanita và một

vài chủng loại của nó khi ăn phải dù chỉ một mẩu bằng đầu ngón tay thôi

cũng có thể gây chết một người lớn. Chúng thường hay mọc đơn độc hay

thành từng cụm ở trong rừng hoặc ở bãi cỏ. Đường kính của nấm giao động

từ 3 đến 20 cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu

xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu..., tuỳ từng chủng loại. Bởi vậy chỉ nhìn màu

sắc thôi chúng ta sẽ bị lầm tưởng với nấm lành. Loài Amanita có vài chủng

loại: ví dụ như Nấm độc đỏ ( nấm ruồi ); Nấm độc nâu; Nấm độc tán trắng;

Nấm độc trùng hình nón; Nấm độc xanh đen; chúng có một vài đặc điểm

riêng biệt, nhưng một nét chung nhất dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc )

ở chân nấm. Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi

chế biến nấm là điều cần thiết.

Loài Entoloma thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và

mọc thành cụm hai hoặc ba cây với nhau. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi

phẳng, đường kính 8-20 cm, mặt khô, không có tính hút ẩm, màu nâu nhạt

hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám - đây là đặc điểm nhận

dạng, ta chỉ cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ rơi xuống và

xem xét màu của chúng. Cuống nấm mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân

cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng. Hình dạng loài nấm này

rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm. Ngoài hai loại

nấm này ra còn một số loại nấm độc khác có thể lẫn với loại nấm lành

thường dùng, ví dụ như:

- Lactarius terminosus (Nấm xốp gây nôn) cao 5 - 1 0 cm, mũ nấm lồi, lõm

giữa, đường kính 5 - 12 cm, có lông tơ màu hồng nhạt lẫn với màu son đỏ.

Cuống hình ống đường kính 1- 2 cm, mặt bóng nhẵn, màu trắng nhạt có lẫn

màu hồng. Thịt màu trắng, chỗ sứt chảy ra nhũ chấp màu trắng, không thay

đổi màu sắc, có vị cay. Hình dạng của nấm này giống nấm sữa thông, chỉ

khác là nhũ chấp của nấm sữa thông màu nâu đỏ.

- Panus stipticus là các nấm độc dạng nhỏ, sợi nấm đều có thể phát ra ánh

sáng, mọc quanh năm ở đầu cây gỗ. Mùi vị của nấm này khó ngửi và có vị

chua.

- Clitocybe olearia - nấm độc có phát ra ánh sáng lân tinh, thường mọc ở gốc

cây trám và gốc cây cao su. Bào tử màu vàng nhạt, thịt dai màu vàng, màu

thịt sẫm hơn màu mũ nấm.

Triệu chứng ngộ độc

Tùy theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau

khi ăn, sớm nhất là 20-30 phút (thường thì sau 2-4 giờ) hoặc chậm, có khi

sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ

thể càng khó chữa. Sau đây là những biểu hiện chung thường thấy:

- Buồn nôn và nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.

- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu.

- Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn.

- Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh.

- Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.

Trong nhiều trường hợp có thể có các biểu hiện như : toát mồ hôi, tứa nước

bọt, đau bụng, ỉa chảy, thở gấp, da tái xanh, điên cuồng, hoa mắt, co giật, bất

tỉnh. đồng tử bị giãn hoặc biểu hiện tình trạng suy tim mạch cấp tính do mất

nhiều nước với các hiện tượng nôn mửa, đi ỉa lỏng như kiểu thổ tả, rối loạn

thần kinh, lờ đờ, chóng mặt, mê sảng, sau chuyển sang thời kỳ hôn mê; da

vàng và chảy máu.

Sơ cứu ngộ độc

Khi bị ngộ độc nấm, nếu người bị nạn nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột

nữa. Nếu nạn nhân chưa nôn thì sơ cứu bằng gây nôn hoặc rửa dạ dày.

Không rửa dạ dày khi bệnh nhân đã có các triệu chứng lơ mơ hay mê man.

Không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ

lan trong rượu và ngấm rất nhanh vào máu. Sau khi sơ cứu, chuyển ngay nạn

nhân lên tuyến trên để tiếp tục cứu chữa. Cần tiến hành sơ cứu cho cả những

người đã cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng. Phòng chống ngộ

độc do nấm

Khỉ khai thác và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc

sau:

- Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được

- Kiểm tra, xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; phải kiên quyết loại bỏ nấm

lạ.

- Khi không phải tự tay mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành

thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không được ăn nấm.

- Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được lại vừa hết sức

nguy hiểm, có thể gây chết người nếu thử phải nấm độc.

- Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm (đối với nấm tán) vì

chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài.

- Khi bị ngộ độc nấm thì cần phải sử trí cho người bị ngộ độc và cả người

cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng.

2. Ngộ độc do cá Nóc

Cá Nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết người thường gặp ở

nước ta (cá nóc chứ không phải cá lóc ở Nam bộ).. Ở Việt nam, qua khảo sát

phát hiện có trên 20 loài cá Nóc và chủ yếu là cá Nóc độc

Cá Nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt, nhưng phần nhiều sinh sống ở

nước mặn. Cá nóc nước ngọt có các loại : Cá Nóc vàng, cá Nóc hạt mít. Cá

Nóc nước mặn có các loại cá Nóc hòm, cá Nóc gáo, cá Nóc nhím,vv..

Ở biển cá Nóc thường sống ở tầng đáy nên thường đánh bắt được khi dùng

lưới vét. Thịt cá Nóc có vị thơm và ngon nên nhiều người muốn ăn; Ở nhiều

nước sau khi chế biến đặc biệt (để an toàn) thịt cá nóc được xem như một

loại đặc sản nhưng vẫn bị giám sát rất chặt vì mục đích an toàn. Chất độc

của cá Nóc chủ yếu tập trung ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, cơ bụng và

trứng. Đặc biệt độ độc tăng cao nhất vào mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng

7 Ở Việt Nam. Tuy ở phần thịt của cá Nóc không chứa độc tố nhng khi bắt

được cá Nóc, ngư dân thường đập chết làm vỡ các cơ quan nội tạng của cá

Nóc làm cho chất độc ngấm vào phần thịt của cá nên khi ăn cá Nóc khả năng

ngộ độc càng tăng cao.

Ngộ độc cá Nóc là do độc tố có trong cá Nóc. Độc tố này gồm nhiều loại

chất độc có độc tính cao. Thường sau khi ăn phải độc tố cá Nóc lừ 2 đến 24

giờ người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng tê môi, tê lỡi, có cảm giác kiến bò

ở đầu ngón tay, ngón chân, sau đó là nôn mửa choáng váng đau đớn, khó

chịu ở vùng trán và trong lòng con mắt, thở chậm, đồng tử mở lo, thân thiện

hạ, tụt huyết áp, da tím ngắt. Trong vài giờ người bị ngộ độc bị tê liệt hoàn

toàn, chỉ ngay trước khi chết người bị ngộ độc mới mê man bất lỉnh. Nguyên

nhân là do độc tố của cá nóc gây liệt thần kinh trung ương và liệt hô hấp.

Điểm đặc biệt cần nhớ là ngộ độc do cá Nóc chỉ xảy ra trong vòng 24 giờ

sau khi ăn cá. Ngoài thời gian đó ra thường không phải do nguyên nhân cá

nóc