Vi Sinh Th c Ph mự ẩ
ÔN T P MÔN VI SINH TH C PHẬ Ự MẨ
Câu 1: Khái ni m quá trình lên men, trình bày các ph ng pháp lên men?ệ ươ
1. Khái ni m quá trình lên men:ệ
-Là quá trình chuy n hóa các h p ch t h u c không ch a Nit d i tác d ng c aể ợ ấ ữ ơ ứ ơ ướ ụ ủ
VSV.
-Là m t quá trình sinh h c di n ra liên t c, b t đ u t khâu t o gi ng, nhân gi ngộ ọ ễ ụ ắ ầ ừ ạ ố ố
sinh kh i, lên men, thu nh n SP cu i cùng.ố ậ ố
-Ph ng pháp lên men: hi u khí và k khí:ươ ế ỵ
+ Lên men hi u khí: b n ch t là quá trình hô h p, ph n l n VSV hi u khí oxh cácế ả ấ ấ ầ ớ ế
ch t h u c thành COấ ữ ơ 2 và H2O, gi i phóng m t năng l ng khá l n. M t sả ộ ượ ớ ộ ố
tr ng h p các VSV oxh không hoàn toàn. S n ph m t o thành là acid h u c (lênườ ợ ả ẩ ạ ữ ơ
men gi m).ấ
+ Lên men k khí: lên men r u, bia, lactic, …Là quá trình hô h p không có oxy,ỵ ượ ấ
các c ch t đ c oxh không hoàn toàn. S n ph m t o thành g m nhi u ch t trungơ ấ ượ ả ẩ ạ ồ ề ấ
gian, s n ph m c p 1, s n ph m c p 2. Năng l ng trong hô h p k khí khôngả ẩ ấ ả ẩ ấ ượ ấ ỵ
đ c gi i phóng h t.ượ ả ế
2. Các ph ng pháp lên men:ươ
a. Lên men b m t:ề ặ
- VSV phát tri n trên b m t MT, th ng là hi u khí.ể ề ặ ườ ế
-MT nuôi c y là MT r n, x p nh : cám mì, cám g o,…ấ ắ ố ư ạ ho c d ng l ng th ngặ ạ ỏ ườ
dùng là n c đ ng hóa, n c bã r u, r đ ng (ph i h p v i m t s mu iướ ườ ướ ượ ỉ ườ ố ợ ớ ộ ố ố
khoáng) đ c r c liên t c.ượ ắ ụ
- Đ m MT nuôi c y th ng là 60%.ộ ẩ ấ ườ
-VSV ti t ra nh ng ế ữ enzyme nh amilase, protease,…ư
-S d ng Oử ụ 2 đ hô h p và th i COể ấ ả 2 ra MT xung quanh và t a nhi t.ỏ ệ
-MT ph i thoáng, r ng, l p b m t MT không nên quá sâu và nuôi nhi t đả ộ ớ ề ặ ở ệ ộ
thích h p trong bu ng nuôi c y có đ m không khí là 90%.ợ ồ ấ ộ ẩ
-Thích h p cho nuôi c y ợ ấ Aspergiluss oryzae, Asp.Niger,…
Quá trình nuôi c y theo 3 giai đo n:ấ ạ
1. Giai đo n ạ1: 10 – 15h.
-Bào t tr ng n và hô h p.ử ươ ở ấ
-Duy trì nhi t đ t 28 – 30ệ ộ ừ oC.
-S i n m hình thành có màu tr ng ho c s a, thành ph n dinh d ng có sợ ấ ắ ặ ữ ầ ưỡ ự
thay đ i, kh i MT r i r c.ổ ố ờ ạ
2. Giai đo n 2: ạ14 – 18h.
-H s i n m b t đ u phát tri n t o thành m ng ch ng ch t.ệ ợ ấ ắ ầ ể ạ ạ ằ ị
Tr ng Qu c Kươ ố hánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 1
Vi Sinh Th c Ph mự ẩ
-Quá trình hô h p tăng m nh d n đ n nhi t đ tăng, đ m MT gi m.ấ ạ ẫ ế ệ ộ ộ ẩ ả
-Ph i thông gió và đi u hoà đ m th ng xuyên đ đ m b o cho t bàoả ề ộ ẩ ườ ể ả ả ế
n m m c phát tri n.ấ ố ể
-Các ch t dinh d ng b t đ u gi m nhanh m t s n ph m đ c hình thành.ấ ưỡ ắ ầ ả ộ ả ẩ ượ
3. Giai đo n 3: ạ10 – 12h.
-Nhi t đ môi tr ng và c ng đ hô h p c a VSV gi m.ệ ộ ườ ườ ộ ấ ủ ả
-S i n m có màu đ c tr ng, enzyme đ c hình thành và có ho t tính m nhợ ấ ặ ư ượ ạ ạ
nh t.ấ
u đi m:Ư ể
-Đ n gi n, d th c hi n.ơ ả ễ ự ệ
-Không c n thi t b đ t ti n, ph c t p.ầ ế ị ắ ề ứ ạ
-D thích h p v i đi u ki n s n xu t có trình đ c khí ch a cao.ễ ợ ớ ề ệ ả ấ ộ ơ ư
-D dàng x lý khi g p tr ng h p nhi m VSV l .ễ ử ặ ườ ợ ễ ạ
Nh c đi m:ượ ể
-Không có kh năng đi u ch nh pH.ả ề ỉ
- C n di n tích l n.ầ ệ ớ
-Khó c gi i hoá t đ ng hoáơ ớ ự ộ .
b. Lên men chìm:
- VSV đ c nuôi c y trong MT l ng và phát tri n theo chi u sâu MT.ượ ấ ỏ ể ề
-Nguyên li u chính: dung d ch đ ng, d ch th y phân, cellulose, tinh b tệ ị ườ ị ủ ộ ,…
N ng đ đ ng thích h p kho ng 10-15%, ngu n dinh d ng b sung là Nit .ồ ộ ườ ợ ả ồ ưỡ ổ ơ
-Nuôi c y chìm đ c ti n hành trong các thùng lên men ch a MT dinh dấ ượ ế ứ ưỡng,
bên trong có ch a cánh khu y và s c khí đ cung c p oxy cho VSV phát tri n.ứ ấ ụ ể ấ ể
- Đ i v i VSV k khí: không c n s c khí, th nh tho ng ph i tr n.ố ớ ỵ ầ ụ ỉ ả ố ộ
- Đ i v i VSV hi u khí: ph i s c khí liên t c.ố ớ ế ả ụ ụ
Câu 2: Nh ng đi u kiữ ề ện (nhi t đ , pH, n ng đ d ch lên men, hàm l ng oxy) nhệ ộ ồ ộ ị ượ ả
h ng đ n quá trình lên men nh th nào?ưở ế ư ế
1. Nhi t đ :ệ ộ
-M i lo i VSV có m t yêu c u nhi t đ thích h p cho s phát tri n c a VSV đó.ỗ ạ ộ ầ ệ ộ ợ ự ể ủ
-Khi nhi t đ không thích h p, ho t tính c a enzyme gi m h n và đôi khi x y raệ ộ ợ ạ ủ ả ẳ ả
hi n t ng lên men ph ph c t p.ệ ượ ụ ứ ạ
-VSV có th phát tri n trong kho ng nhi t đ 18 – 140ể ể ả ệ ộ oC.
2. pH môi tr ng:ườ
- Có tác đ ng tr c ti p lên VSV.ộ ự ế
-Thông th ng pH t i u cho ho t đ ng lên men t 4.5 – 5.0.ườ ố ư ạ ộ ừ
Tr ng Qu c Kươ ố hánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 2
Vi Sinh Th c Ph mự ẩ
-Trong quá trình lên men VSV ch y u th ng là n m men, n m men có th phátủ ế ườ ấ ấ ể
tri n trong môi tr ng có pH = 2.8 nh ng thích h p nh t là 4.5 – 5.0. Vi khu n b tể ườ ư ợ ấ ẩ ắ
đ u phát tri n pH 4.2 tr lên.ầ ể ở ở
3. N ng đ d ch lên menồ ộ ị :
-Thông th ng d ch lên men có n ng đ ch t khô t 16 – 18 %ườ ị ồ ộ ấ ừ .
-Hàm l ng đ ng đ i v i quá trình lên men r u kho ng 13 – 15%.ượ ườ ố ớ ượ ả
-Hàm l ng đ ng đ i v i quá trình lên men lactic kho ng 10%.ượ ườ ố ớ ả
N u n ng đ đ ng quá cao, s làm tăng áp su t th m th u gây m t cân b ngế ồ ộ ườ ẽ ấ ẩ ấ ấ ằ
tr ng thái sinh lý c a n m men.ạ ủ ấ
4. L ng Oxy:ượ
Quy t đ nh chi u h ng lên men hi u khí hay ế ị ề ướ ế kỵ khí. T đó d n đ n s t o thànhừ ẫ ế ự ạ
các s n ph m khác nhau.ả ẩ
VD: Nhu c u oxy c a n m men các giai đo n lên men là khác nhau.ầ ủ ấ ở ạ
Câu 3: u và nh c đi m c a lên men chìm và lên men b m t?Ư ượ ể ủ ề ặ
1. Lên men chìm:
a. u đi m: Ư ể
- Không c n di n tích l n.ầ ệ ớ
-D t ch c đ c xí nghi p có s n l ng l n.ễ ổ ứ ượ ệ ả ượ ớ
-Các thi t b d c gi i hoá và t đ ng hoá trong toàn b quy trình. ế ị ễ ơ ớ ự ộ ộ
- Có kh năng đi u ch nh pH.ả ề ỉ
b. Nh c điượ ểm:
-Đòi h i trang bỏ KT cao, thi t b đ t ti n, ch u đ c áp l c cao, ph i kín, làmị ế ị ắ ề ị ượ ự ả
việc đi u ki n vô trùng tuy t đ i, d nhi m trùng toàn b . ở ề ệ ệ ố ễ ễ ộ
-C n ph i kh y và s c sôi liên t c.ầ ả ấ ụ ụ
-Khí ph i đ c qua h th ng l c s ch ti t trùng.ả ượ ệ ố ọ ạ ệ
- Khó thu nh n enzyme.ậ
-Kh năng sinh t ng h p th p.ả ổ ợ ấ
2. Lên men b m t:ề ặ
a. u đi m:Ư ể
- Đ n gi n, d th c hi n.ơ ả ễ ự ệ
- Không c n thi t b đ t ti n, ph c t p.ầ ế ị ắ ề ứ ạ
- D thích h p v i đi u ki n s n xu t ch a cao.ễ ợ ớ ề ệ ả ấ ư
- D dàng x lý khi g p tr ng h p nhi m VSV l .ễ ử ặ ườ ợ ễ ạ
- Kh năng sinh t ng h p cao.ả ổ ợ
- D thu nh n enzyme.ễ ậ
b. Nh c đi m:ượ ể
Tr ng Qu c Kươ ố hánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 3
Vi Sinh Th c Ph mự ẩ
-Không có kh năng đi u ch nhả ề ỉ pH.
-C n di n tích l n.ầ ệ ớ
-Khó c gi i hoá, t đ ng hoá.ơ ớ ự ộ
Câu 4: S phát tri n c a VSV trong lên men b m t?ự ể ủ ề ặ
1. Giai đo n 1ạ: 10 – 15h.
- Bào t tr ng n và hô h p.ử ươ ở ấ
-Duy trì nhi t đ t 28 – 30ệ ộ ừ oC.
- S i n m hình thành có màu tr ng ho c s a, thành ph n dinh d ng có sợ ấ ắ ặ ữ ầ ưỡ ự
thay đ i, kh i MT r i r c.ổ ố ờ ạ
2. Giai đo n 2: ạ14 – 18h.
- H s i n m b t đ u phát tri n t o thành m ng ch ng ch t.ệ ợ ấ ắ ầ ể ạ ạ ằ ị
- Quá trình hô h p tăng m nh d n đ n nhi t đ tăng, đ m MT gi m.ấ ạ ẫ ế ệ ộ ộ ẩ ả
- Ph i thông gió và đi u hoà đ m th ng xuyên đ đ m b o cho t bàoả ề ộ ẩ ườ ể ả ả ế
n m m c phát tri n.ấ ố ể
- Các ch t dinh d ng b t đ u gi m nhanh m t s n ph m đ c hình thành.ấ ưỡ ắ ầ ả ộ ả ẩ ượ
3. Giai đo n 3: ạ10 – 12h.
- Nhi t đ môi tr ng và c ng đ hô h p c a VSV gi m.ệ ộ ườ ườ ộ ấ ủ ả
-S i n m có màu đ c tr ng, enzyme đ c hình thành và có ho t tính m nhợ ấ ặ ư ượ ạ ạ
nh t.ấ
Câu 5: K tên các VSV th ng g p và nh ng ng d ng c a chúng trong s n xu t th cể ườ ặ ữ ứ ụ ủ ả ấ ự
ph m?ẩ
M t s VSV th ng g p trong th c ph m: vi khu n, n m men, n m m c, t o.ộ ố ườ ặ ự ẩ ẩ ấ ấ ố ả
-Vi khu n ẩLactic: thu phân đ ng t o a.lactic ho c t o a.lactic t ngu n cacbon.ỷ ườ ạ ặ ạ ừ ồ
-Vi khu n ẩAcetobacter: VK lên men gi m.ấ
-Vi khu n ẩLactobacillus bulgaricars: dùng trong SX s a chua.ữ
-Vi khu n ẩCorynebacterium glutanicum: vi khu n lên men b t ng t…ẩ ộ ọ
-N m men ch ng ấ ủ Saccraromyces: dùng trong SX bia.
-M c ốAspergillus oryzae: dùng trong SX n c ch m.ướ ấ
-T o ảSprirulina: ch a nhi u vitamin – lipit – glucid đ c dùng làm TP ch c năng.ứ ề ươ ứ
Câu 6 : Trình bày các tiêu chu n ch n gi ng VSV trong s n xu t th c ph m?ẩ ọ ố ả ấ ự ẩ
-Kh năng t o thành SP v i năng su t cao.ả ạ ớ ấ
- Kh năng s d ng ngu n nguyên li u d ki m và r ti n. ả ử ụ ồ ệ ễ ế ẻ ề
-Thu n khi t, kh năng ch ng l i s nhi m t p c a các VSV l .ầ ế ả ố ạ ự ễ ạ ủ ạ
- B o qu n d dàng, n đ nh các đ c tính trong su t th i gian s d ng.ả ả ễ ổ ị ặ ố ờ ử ụ
- Kh năng thay đ i các đ c tính b ng các k thu t đ t bi n, k thu t gen. ả ổ ặ ằ ỹ ậ ộ ế ỹ ậ
Câu 7: Các ph ng pháp t n tr gi ng VSV?ươ ồ ữ ố
Tr ng Qu c Kươ ố hánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 4
Vi Sinh Th c Ph mự ẩ
1. C y truy n đ nh kỳ: ấ ề ị
-Nguyên t c là d a trên s trao đ i ch t theo m t kho ng th i gian nh t đ nhắ ự ự ổ ấ ộ ả ờ ấ ị .
-Gi ng đ c c y vào nhi u ng nghi m (t i thi u là 3-5 ng), sau đó nuôi nhi tố ượ ấ ề ố ệ ố ể ố ở ệ
đ thích h p đ n khi t o đ c l ng sinh kh i l n nh t, đem b o qu n nhi tộ ợ ế ạ ượ ượ ố ớ ấ ả ả ở ệ
đ l nh 4ộ ạ oC.
u đi m:Ư ể
- Đ n gi n, d th c hi n.ơ ả ễ ự ệ
- Chi phí th p.ấ
Nh c đi m:ượ ể
- TG BQ ng n.ắ
- T n nhi u công s c.ố ề ứ
- Gi ng d b m t ho t tính.ố ễ ị ấ ạ
2. C y truy n và gi gi ng ấ ề ữ ố VSV d i l p d u khoáng:ướ ớ ầ
-Nguyên t c: cách ly VSV kh i không khí, h n ch t i đa quá trình hô h p c aắ ỏ ạ ế ố ấ ủ
VSV.
-Gi ng đ c nuôi đ n khi phát tri n t i đa, đun d u nhi t đ <40ố ượ ế ể ố ầ ở ệ ộ oC r i đ lênồ ổ
b m t l p khu n l c.ề ặ ớ ẩ ạ
-BQ trong t l nh 4-5ủ ạ ở oC.
-TG BQ dài kho ng 12 tháng.ả
- Thao tác d th c hi n, chi phí th p.ễ ự ệ ấ
Nh c đi m:ượ ể
M t s VSV không thích h p v i ph ng pháp t n tr này nh ộ ố ợ ớ ươ ồ ữ ư Streptococcus.
3. T n tr khô:ồ ữ
-Nguyên t c: làm gi m đ m c a đ t ho c cát sau khi vô trùngắ ả ộ ẩ ủ ấ ặ .
-Áp d ng đ i v i n m m c, m t s n m men và VK có kh năng t o bào t .ụ ố ớ ấ ố ộ ố ấ ả ạ ử
Ti n hành: ế
-Gi ng VSV ph i đ c nuôi c y t o nhi u bào t ố ả ượ ấ ạ ề ử
-Đ t, cát đ c s y nhi t đ >100ấ ượ ấ ở ệ ộ oC.
-Làm gi m đ m < 5%ả ộ ẩ .
-Tr n bào t và đ t cát đã qua s y và làm ngu i trong bu ng vô trùng. ộ ử ấ ấ ộ ồ
-Đóng gói vào bao bì ch ng m và BQ nhi t đ th ng ho c nhi t đ l nh. ố ẩ ở ệ ộ ườ ặ ệ ộ ạ
u đi m:Ư ể
- TG t n tr lâu có th đ n 5 năm.ồ ữ ể ế
- Chi phí th p, có th tr m t s l ng l n.ấ ể ữ ộ ố ượ ớ
Tr ng Qu c Kươ ố hánh – CNTP1 – ĐHCL www.facebook.com/quockhanh39 Trang 5