PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

Chia sẻ: Rose_12 Rose_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

178
lượt xem 46
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Do vi sinh vật Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến 2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 2.3.1. Khái quát về bảo quản 2.3.2. Phương pháp bảo quản a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp b) Bảo quản trong bao bì c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt 1/ Do vi sinh vật - Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng - VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* - Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym - Protease - Lipase (ôi mỡ) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt  Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt  Kiểu tồn trữ  Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)  Bản chất quày thịt (heo, gà) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN  Ý nghĩa  Khác biệt so với chế biến 2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN 2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản 2.3.2.2. Kiểu bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
LAM SACH VSV BE MAT . CHIEU XA . SU DUNG OZON . TRUNG NUOC NONG . SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR . SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
Chiếu xạ thực phẩm • Dùng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất cesium 137 • Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết  diệt vi trùng, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây, củ.... HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HÌNH THỨC CHIẾU XẠ • Tiệt trùng • Thanh trùng • Làm sạch khuẩn bề mặt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HÌNH THỨC CHIẾU XẠ - TIỆT TRÙNG Mục đích Nhắm đến tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, VK gây hư hỏng thực phẩm, VK đề kháng nhiệt Lượng chiếu xạ : 40 – 50 Kgy Khuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ Cải thiện, lưu ý : Chiếu xạ thịt đông lạnh, bao gói chân không HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
CHIẾU XẠ – THANH TRÙNG Mục đích Loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, virus Lượng chiếu xạ : 3 - 20 Kgy (tuỳ theo loài vi khuẩn) Khuyết điểm : Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ  Hạn chế sử dụng HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
CHIẾU XẠ – LÀM SẠCH KHUẨN BỀ MẶT Mục đích Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng 1 – 5 Kgy Lượng chiếu xạ : Sử dụng Diệt khuẩn bề mặt, thịt xay Lưu ý : dùng thịt bảo quản lạnh để hạn chế sự oxy hoá Mb và chất béo HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
OZON (O3 O2 + [O]*)…. • Tác động Oxy hoá, phân hủy nhiều chất hữu cơ, diệt bào tử nấm và vi khuẩn • Ứng dụng  làm sạch không khí, nước, thiết bị, nhà xưỡng,...  trong CN sản xuất nước, nước uống đóng chai.  khử mùi hóa chất, mùi tanh hải sản, khử màu, làm trắng  bảo quản rau quả, thực phẩm.  Diệt khuẩn bề mặt và bảo quản thịt, cá o Khuyết điểm  tác động trên vi khuẩn bề mặt  kích ứng niêm mạc đường hô hấp, thần kinh  tạo mùi màu bất thường cho thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
. BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ . BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP  . SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
VAI TRÒ CỦA BAO GÓI THỰC PHẨM Bảo quản thực phẩm, thông tin và quảng cáo cho sản phẩm PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N2, O2 & CO2*)  Bao gói chân không (vacuum) NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxi và cacbonic theo hướng tích cực. HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
Nguyên lý tác động :  Ức chế tốc độ phản ứng của enzym. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phản ứng càng giảm nhưng không ngừng hẳn (lipase)  ngăn (không tiêu diệt) sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại tiêu diệt ký sinh trùng (gạo heo, gạo bò) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
BẢO QUẢN MÁT. BẢO QUẢN LẠNH. BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH : ĐÔNG LẠNH CHẬM ĐÔNG LẠNH NHANH HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
BQ LẠNH CHẬM : TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG, KHÔNG ỔN ĐỊNH SP NGAY. GỒM 3 GIAI ĐOẠN : (làm ráo, làm lạnh sơ bộ, làm lạnh) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
LÀM RÁO (làm bốc hơi bề mặt nhằm loại 1 phần nước  Aw) TC = 12–15C / 2–8h ; HR = 80–85% HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM