intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Quá trình lên men, thành phần hóa học ṿà giá tri ̣dinh dưỡng của tỏi đen

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST
Báo xấu
9
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết nghiên cứu về quá trình lên men và thành phần hóa học của tỏi đen, sự hình thành các sản phẩm của phản ứng Maillard trong quá trình lên men, thành phần hóa học của tỏi đen,... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quá trình lên men, thành phần hóa học ṿà giá tri ̣dinh dưỡng của tỏi đen

  1. 50 N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 6(61) (2023) 50-59 Quá trình lên men, thà nh phầ n hó a ho ̣c và giá tri ̣dinh dưỡng củ a tỏ i đen Fermentation, chemical composition and nutritional value of black garlic Nguyễn Huy Thuầ na*, Nguyễn Duy Khươnga, Trần Minh Đứcb, Phạm Thị Yến Nhib, Tạ Thị Thanhb Nguyen Huy Thuana*, Nguyen Duy Khuonga, Tran Minh Đucb, Pham Thi Yen Nhib, Ta Thi Thanhb a Trung tâm Công nghệ Sinh học Dược, Trường Y-Dược, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng a Center for Pharmaceutical Biotechnology, College of Medicine and Pharmacy, Duy Tan University, 550000, Da Nang, Vietnam b Khoa Dược, Trường Y Dược, Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam b Faculty of Pharmacy, College of Medicine and Pharmacy, Duy Tan University, 550000, Da Nang (Ngày nhận bài:11/08/2023, ngày phản biện xong: 17/08/2023, ngày chấp nhận đăng: 07/10/2023) Tóm tắt Tỏ i đen là sả n phẩ m lên men từ tỏ i tươi trong điề u kiê ̣n nhiê ̣t đô ̣, đô ̣ ẩ m và thờ i gian nhấ t đinh. Tỏ i đen có thà nh phầ n hó a ̣ ho ̣c đă ̣c trưng và khá c biê ̣t vớ i tỏ i tươi nên có giá tri ̣dinh dưỡng quan tro ̣ng. Ba yế u tố đươc xá c đinh có ảnh hưởng quan ̣ ̣ tro ̣ng lên chấ t lương tỏ i đen bao gồ m: sơ chế , nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m tương đố i trong quá trình lên men. Đă ̣c biê ̣t, phả n ứng ̣ Maillard xả y ra trong quá trình ủ đã là m thay đổ i thà nh phầ n hó a ho ̣c nên ta ̣o ra mù i, vi,̣ tra ̣ng thá i vâ ̣t lý và mà u sắ c củ a tỏ i đen. Bài bá o nà y chú ng tôi tó m tắ t mô ̣t số đă ̣c điể m quá trình lên men, thà nh phầ n hó a ho ̣c và giá tri ̣ dinh dưỡng củ a tỏ i đen. Từ khóa: Allium sativum; tỏ i đen; lên men; thực phẩ m chứ c năng; phản ứng Maillard. Abstract Black garlic is a form of aged garlic obtained from raw garlic under certain conditions of temperature, humidity, and within a certain time. Black garlic has a characteristic chemical composition and is different from fresh garlic, so it has important nutritional values. Three important factors significantly influence the quality of black garlic during fermentation including preliminary processing, temperature, and relative humidity. In particular, the Maillard reaction occurred during the incubation process changed the chemical composition, creating the smell, taste, physical state, and color of black garlic. In this review, we summarized the fermentation, chemical composition, and nutritional values of black garlic. Keywords: Allium sativum; black garlic; fermentation; functional foods; Maillard reaction. tươi đươ ̣c tiế n hà nh trong điề u kiê ̣n đô ̣ ẩ m và ̣ 1. Giớ i thiêu nhiê ̣t đô ̣ cao vớ i thờ i gian nhấ t đinh. Quá trình ̣ Tỏ i tươi (Allium sativum L.) là sả n phẩ m lên men chuyể n hó a ta ̣o ra tỏ i đen có vi ̣ ngo ̣t, quen thuô ̣c, đã đươc con người sử du ̣ng từ xa xưa ̣ đồ ng thờ i là m thay đổ i mô ̣t số tính chấ t vâ ̣t lý trong chế biế n thực phẩ m và là m thuố c chữ a củ a tỏ i. Quá trinh lên men ta ̣o sả n phẩ m tỏ i đen ̀ bê ̣nh. Tỏ i đen là da ̣ng sả n phẩ m lên men từ tỏ i phu ̣ thuô ̣c và o giố ng tỏ i là m nguyên liê ̣u và * Tác giả liên hệ: Nguyen Huy Thuan Email: nguyenhuythuan@dtu.edu.vn
  2. N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 51 phương phá p tiế n hà nh. Nguồ n gố c chinh xá c ́ flavonoid trong quá trinh lên men [3]. Sự thay ̀ củ a tỏ i đen hiê ̣n chưa đươ ̣c biế t rõ rà ng và có đổ i đă ̣c tinh sinh lý , sinh hó a là nguyên nhân là m ́ nhiề u giả thuyế t trá i ngươ ̣c. Tuy nhiên, tỏi đen tăng hoa ̣t tinh sinh ho ̣c củ a tỏ i đen so với tỏ i tươi. ́ đã đươ ̣c sử du ̣ng từ lâu ở Hà n Quố c, Nhâ ̣t và Thá i Lan và đươ ̣c giớ i thiê ̣u tớ i cá c quố c gia Ngoà i ra, sự khá c biê ̣t về hinh thá i và mà u sắ c ̀ khá c từ nhữ ng năm 2000. Trong vài năm gần giữ a tỏ i tươi và tỏ i đen đươ ̣c minh ho ̣a trong đây, các đầu bếp đã bắt đầu chú ý đến tỏi đen Hinh 1. Bên ca ̣nh viê ̣c đươ ̣c tiêu thu ̣ hà ng ngà y, ̀ là m hương vị cho các món gà, cá, súp và cơm cá c nghiên cứ u đã chỉ ra rằ ng dich chiế t tỏ i đen ̣ risotto [1]. Theo ước tính củ a Bae và cộng sự có nhiề u ich lơ ̣i quan tro ̣ng như chố ng oxy hó a, ́ năm 2014 [2], giá tri ̣ thi ̣ trường củ a tỏ i đen vào chố ng tiể u đường, khá ng viêm, khá ng ung thư, khoả ng 94 triê ̣u USD và đang gia tăng nhanh chó ng. chống dị ứng [4, 5, 6, 7, 8]. Trong năm 1990, chương trình thiế t kế thực phẩ m (Designer Tỏi đen không có mù i đă ̣c trưng của tỏ i tươi Foods Program, My) đã liê ̣t kê tỏ i đứng đầ u bả ng ̃ là do hà m lươ ̣ng allicin trong tỏ i đen đã giả m trong số cá c loa ̣i thực phẩ m có tá c du ̣ng khá ng đáng kể , nhiề u hơ ̣p chấ t đã đươ ̣c chuyể n hó a ung thư [9]. thà nh chấ t chố ng oxy hó a như các alkaloid và Hinh 1. Hình ảnh tỏ i tươi và tỏ i đen sau khi lên men. ̀ 2. Quá trinh lên men và thành phần hóa học ̀ đồ ng thờ i là m tăng hàm lươ ̣ng acid tổ ng số và của tỏi đen. phenol. Cá c kế t quả nghiên cứ u cho thấ y 70°C là phù hơ ̣p nhấ t để sả n xuấ t tỏ i đen. Bae và cộng sự 2.1. Cá c yế u tố ảnh hưởng chí nh trong quá [2] đã bá o cá o rằ ng nhiê ̣t đô ̣ tăng cũng là m gia trình lên men tạo tỏ i đen tăng các hoa ̣t tinh sinh ho ̣c như chố ng oxy hó a. ́ Tiề n xử lý mẫu tỏ i tươi có vai trò quan tro ̣ng. Hoa ̣t tinh enzyme, đô ̣ ẩ m và cá c đă ̣c tính lý hó a ́ ́ Cá c giố ng tỏ i ở châu A có sự khá c biê ̣t trong hà m khá c cũ ng thay đổ i theo nhiê ̣t đô ̣. lươ ̣ng đường, protein, allicin, v.v... Nghiên cứ u Đô ̣ ẩ m tương đố i ảnh hưởng tớ i hoa ̣t tinh ́ cho thấ y thờ i gian đông la ̣nh (freezing time) có enzyme và sự thay đổ i lý hó a trong quá trình lên thể là m gia tăng quá trinh lên men và giả m thờ i ̀ men. Đô ̣ ẩ m cao là m châ ̣m quá trinh chuyể n đổ i ̀ gian chế biế n do liên quan tớ i sự thủ y phân thà nh mà u sắ c tỏ i (sang mà u nâu), hà m lươ ̣ng acid hữ u phầ n fructans. Ngoà i ra, sử du ̣ng áp suấ t cao có cơ thấ p và giả m vi ̣ ngo ̣t nhưng la ̣i là m tăng thể là m tăng hàm lươ ̣ng dinh dưỡng và hoa ̣t tinh ́ polyphenol và đường khử . Sun và Wang mô tả chố ng oxy hó a [10]. đô ̣ ẩ m tương đố i phù hơ ̣p nhấ t trong khoả ng 75- Nhiê ̣t đô ̣ ảnh hưởng trong dả i rô ̣ng từ 40- 85% [11]. Quá trinh thủ y phân cá c phân tử lớ n ̀ 90°C. Nhiê ̣t đô ̣ cao thú c đẩ y nhanh quá trinh ̀ và chuyể n hó a enzyme ta ̣o mà u nâu phu ̣ thuô ̣c chuyể n hó a allicin, ta ̣o mà u đen và giả m đô ̣ ẩ m, chủ yế u và o nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m (Hinh 2). ̀
  3. 52 N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 Quá trinh lên men liên tu ̣c 5 bước (14 ngà y): ̀ 48h → 70°C và đô ̣ ẩ m 60% trong 60h → 65°C 90°C và đô ̣ ẩ m 100% trong 34h → 60°C và đô ̣ đô ̣ ẩ m 50% trong 192h [12]. ẩ m 60% trong 6h → 75°C và đô ̣ ẩ m 70% trong Hinh 2. Sự chuyể n hó a tỏ i tươi thành tỏ i đen trong quá trình lên men [29]. ̀ 2.2. Sự hình thà nh cá c sả n phẩm củ a phả n ưng ́ Giai đoa ̣n ba xả y ra sự polymer hó a cá c hơ ̣p chấ t Maillard trong quá trinh lên men ̀ trung gian từ đó ta ̣o thà nh sả n phẩ m có khố i Phản ứng Maillard cũng được go ̣i là phả n ứng lươ ̣ng phân tử lớ n, đă ̣c biê ̣t là melanoidins [15]. amino-carbonyl, được xem là phả n ứng xả y ra Hinh 3 mô tả cơ chế ta ̣o sả n phẩ m acrylamide từ ̀ nhưng không có mă ̣t enzyme xú c tác giữa cá c asparagine và đường khử . loại đường khử và nhóm amino trong amino Các furoylmethyl amino acids, đặc biệt là acid, peptides và protein [13]. Bắt đầu với sự furosine được tạo thà nh sau quá trình thủ y phân hình thành của glycosamine chứa nguyên tử acid của sản phẩm Amadori và Heyn, đươ ̣c xem nitrogen (N) từ phản ứng giữa nhó m amino củ a là hoa ̣t chất chỉ thi ̣ cho giai đoa ̣n một củ a phả n amino acid và nhó m carbonyl củ a đường khử. ứng Maillard. Tỏi đen có chứ a 2 hoa ̣t chấ t sinh Tiếp theo, glycosamine được chuyển thành ra trong phả n ứng Maillard bao gồ m ketosamine thông qua phản ứng Amadori. Các 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) và ketosamine này tiếp tu ̣c trả i qua một số phả n ứng 2-acetylpyrrole. Trong đó, 5-HMF đươc xem là ̣ để tạo ra reductones, butanedione, hơ ̣p chấ t chỉ thi ̣ trong gia đoa ̣n hai. Hoạt chấ t methylglyoxal, v.v... Các ketosamine cũ ng ta ̣o 2-acetylpyrrole có vai trò ta ̣o ra mù i dễ chiu củ a ̣ thà nh melanoidins và hơp chất polymer chứa tỏi đen. Các hoạt chất có khố i lươ ̣ng phân tử lớ n, nitrogen màu nâu, do đó ta ̣o ra mà u nâu đă ̣c 4.07 và 3.98 kDa được xem là cá c melanoidins, trưng của thực phẩm Phản ứng nà y xả y ra trong xuất hiê ̣n trong giai đoa ̣n cuố i của phả n ứng quá trình chế biế n và dự trữ thực phẩ m và ta ̣o ra Maillard. Tỏ i đen cũng chứa nhiều hoạt chấ t cá c sả n phẩ m có mà u nâu [14]. thơm, dễ bay hơi. Ví dụ, các chấ t acetic acid, Phả n ứng Maillard đươ ̣c chia là m 3 giai đoa ̣n. propanoic acid, furaneol (caramel), Giai đoa ̣n mô ̣t đươ ̣c bắ t đầ u vớ i phả n ứng giữ a 5-heptyldihydro-2(3H)-furanone (apricot), nhó m carbonyl củ a đường khử và amino củ a 2(5H)-furanone (burnt), 1-(2-furanyl)-ethanone amino acid để ta ̣o ra sả n phẩ m Amadori (balsamic), 2-acetyl-1-pyrroline (roasted nut), (←glucose) hoă ̣c sả n phẩ m Heyn (←fructose); and butyrolactone (caramel), 3-(methylthio) giai đoa ̣n hai bao gồ m sự bẻ gãy phân tử đường propionaldehyde (cooked potato) là sả n phẩ m và phân hủ y amino acid để ta ̣o ra cá c chấ t trung củ a phả n ứng Maillard [16]. gian khá c nhau, đă ̣c biê ̣t hơ ̣p chấ t dicarbonyl.
  4. N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 53 Hình 3. Cơ chế ta ̣o thà nh sả n phẩ m acrylamide từ asparagine và đường khử theo phả n ứng Maillard [30]. Trong hó a ho ̣c thực phẩ m, hầ u hế t mà u nâu củ a sả n phẩ m là kế t quả củ a phả n ứng Maillard. 2.3. Thà nh phầ n hó a học củ a tỏ i đen hà m lươ ̣ng fructans trong tỏ i đen la ̣i giả m, do Hà m lươ ̣ng hơ ̣p chấ t trong tỏi đen phu ̣ thuô ̣c thực tế là hà m lươ ̣ng glucose và fructose, amino vào điều kiện lên men. Mô ̣t số nhà nghiên cứ u acid đóng vai trò quan tro ̣ng trong phả n ứng báo cáo rằng nhiề u thành phầ n quan trọng trong Maillard củ a lên men. tỏi đen chống lại bệnh tâ ̣t đã gia tăng hàm lươ ̣ng Đặc tính sinh học của tỏi đen khi so sánh với đặc biệt là cá c polyphenol, flavonoid và mô ̣t số tỏi tươi phụ thuộc việc chuyển đổi các hợp chất dẫn xuấ t củ a phản ứng Maillard được biết có trong quá trình lên men. Bả ng 1 trình bày tóm chức năng chống oxy hóa. Hơn nữa, hoa ̣t tính tắt sự thay đổi về thành phần giữa tỏi tươi và tỏi chống oxy hóa của tỏi khá c nhau tù y thuô ̣c vùng đen. Đánh giá cả m quan được thực hiê ̣n theo cá c địa lý, tuy nhiên, tỏ i đen đã được chứ ng minh có tiêu chí bao gồ m: hương vị (taste), mà u sắ c hoa ̣t tính sinh ho ̣c cao hơn tỏi tươi [17, 18, 19]. (color), kết cấu của sản phẩm (texture), mù i Mô ̣t số nghiên cứ u đã chỉ ra rằ ng cá c loa ̣i (smell) và mứ c độ khô (dryness). Thang điể m đường tan trong nước, amino acid, polyphenols như sau: 0 = không hài lòng, 10 = hoà n toà n hài và flavonoids gia tăng hoă ̣c giả m trong suố t quá lòng do cù ng một người thử dùng sả n phẩ m đưa trình lên men (Bả ng 1) [17, 20, 21]. Ba hơ ̣p chấ t ra. loa ̣i Amadori và ba hơ ̣p chấ t Heyns trong tỏ i đen gia tăng 40-100 lầ n so vớ i tỏ i tươi. Ngươ ̣c la ̣i,
  5. 54 N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 Bả ng 1. Thà nh phầ n hó a ho ̣c cơ bản củ a tỏ i đen sau khi lên men ở cá c mứ c nhiê ̣t đô ̣ khá c nhau [22]. Thông số Nhiêṭ đô ̣ (0C) 60 70 80 90 Thờ i gian lên 69 30 15 9 men (ngà y) Mứ c đô ̣ chuyể n 74.14 ± 0.56a 74.44 ± 0.42a 74.55 ± 0.97a 74.60 ± 0.28a sang mà u nâu Đô ̣ ẩ m (g/kg) 490.23 ± 2.70a 460.61 ± 22.69a 471.19 ± 33.87a 470.84 ± 6.80a Đường khử 335.21 ± 0.45c 357.96 ± 3.44a 348.93 ± 1.21b 154.91 ± 2.19d (g/kg) Amino-N (g/kg) 3.15 ± 0.04b 3.29 ± 0.04a 1.49 ± 0.04c 1.03 ± 0.04d HMF (g/kg) 1.88 ± 0.02d 4.32 ± 0.02a 4.82 ± 0.06a 4.08 ± 0.08c Phenol tổ ng số 13.00 ± 0.09b 12.35 ± 0.13b 15.12 ± 0.36a 13.27 ± 0.87b (g/kg) Acid tổ ng số 33.61 ± 0.17c 37.50 ± 0.17b 30.96 ± 0.17d 36.37 ± 0.17b (g/kg) Allicin (g/kg) 0.16 ± 0.07c 0.28 ± 0.07bc 0.93 ± 0.07a 0.41 ± 0.07b Đánh giá cả m 28.71 ± 0.44d 39.95 ± 0.31a 39.95 ± 0.31a 29.41 ± 0.41c quan : Các giá trị trung bình theo sau bởi các chỉ số trên khác nhau trong cùng một hàng thì khác biệt a, b, c, d có ý nghĩa ở mức P < 0,05. Tỏ i tươi chứa khoả ng 63% nước, 28% ra mù i vi ̣ đă ̣c trưng của tỏ i. Allicin và cá c carbohydrate (fructans), 2.3% hơ ̣p chấ t sulfur thiosulfinate khá c bi ̣ phân hủ y nhanh chó ng hữ u cơ, 2% protein (alliinase), 1.2% amino acid thà nh cá c hơ ̣p chấ t khá c như diallyl sulfide, tự do (arginine) và 1.5% sơ ̣i. Tỏ i tươi chưa xử lý diallyl disulfide, diallyl trisulfide, dithiins và cũ ng chứ a hà m lươ ̣ng cao γ-glutamylcysteines. ajoene [23, 24]. Đồ ng thờ i, γ-glutamylcysteines Nhữ ng hơ ̣p chấ t nà y có thể bi ̣thủ y phân và oxy đươ ̣c chuyể n hó a thà nh S-allyl cysteine (SAC), hó a để ta ̣o ra alliin, vố n đươ ̣c tích lũ y tự nhiên đây là chấ t có hoa ̣t tính sinh ho ̣c quan tro ̣ng như trong quá trình lưu giữ tỏ i ở nhiê ̣t đô ̣ má t. Sau chố ng oxy hó a, khá ng ung thư, v.v... Thà nh phầ n quá trình chế biế n như cắ t, nghiề n, nhai hoă ̣c loa ̣i hó a ho ̣c điể n hình củ a tỏ i đen đươ ̣c mô tả trong nước, alliinase bi ̣ ly giả i nhanh hơ ̣p chấ t alliin ̀ Hinh 4. ta ̣o thà nh hơ ̣p chấ t allicin. Allicin gó p phầ n ta ̣o
  6. N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 55
  7. 56 N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59
  8. N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 57 Hinh 4. Mô ̣t số hoa ̣t chấ t thường gă ̣p trong tỏ i đen ̀ Lu và cộng sự [25] đã phân tích thành phầ n transpeptidase xúc tá c. Sự oxy hó a sulfur củ a hóa học củ a hoa ̣t chấ t gây ra đă ̣c tinh chố ng oxy ́ SAC do enzyme flavin-containing hóa ma ̣nh củ a tỏ i đen. Kết quả cho thấ y có 7 hoa ̣t monooxygenase xú c tá c đã ta ̣o ra sả n phẩ m S- chấ t đươ ̣c tìm thấy, trong đó 3 hơ ̣p chấ t bao gồ m Allyl-l-Cysteine Sulfoxide (ACSO) (Bả ng 2). adenosine, uridine, và 2-acetylpyrrole lần đầ u Tiế p theo, ACSO đươc chuyể n hó a thà nh ̣ tiên đươ ̣c phá t hiê ̣n ở tỏ i đen (Hinh 4). ̀ allylsulfenic acid (2-propene-1-sulfenic acid) và Trong tỏ i đen, hàm lươ ̣ng allicin giả m xuố ng aminoacrylic acid nhờ sự xú c tá c củ a enzyme mứ c vế t (trace level) nhưng SAC tăng lên 4-8 alliinase. Aminoacrylic acid tiế p tu ̣c bi ̣ chuyể n lầ n. Cá c amino acid và SAC gia tăng lầ n lươ ̣t đa ̣t hó a nhanh thà nh acid pyruvic và ammonia. Hai 2.5 và 8 lầ n khi tỏ i đươ ̣c chế biế n ở 60°C vớ i đô ̣ phân tử acid allylsulfenic kế t hơ ̣p ta ̣o ra allicin ẩ m 90% trong 45 ngà y. SAC đươ ̣c tổ ng hơ ̣p (diallyl thiosulfinate). Do đó, ACSO là tiề n chấ t thông qua phả n ứng loa ̣i bỏ acid glutamic từ γ- ta ̣o nên cá c dẫn xuấ t củ a nhó m thiosulfinate củ a glutamyl-S-allyl cysteine do enzyme γ-glutamyl cá c loa ̣i rau thuô ̣c chi Allium [13, 26].
  9. 58 N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 Bả ng 2. So sá nh thà nh phầ n hoa ̣t chấ t cơ bản củ a tỏ i đen và tỏ i tươi [27]. So sá nh tỏ i đen và tỏ i Thà nh phầ n hó a ho ̣c Hà m lươ ̣ng gố c Tà i liê ̣u tham khả o tươi Đường tan trong nước ↑ 1.88-7.91 lầ n 450 mg/g [3] Polyphenol ↑ 4.19 lầ n 13.91 mg GAE/g [17] Flavonoid ↑ 4.77 lầ n 3.22 mg RE/g [17] Amadori&Heyns ↑ 40-100 10 µg/g [3] Leucine ↑ 1.06 lầ n 58.62 mg/100 g [17] Isoleucine ↑ 1.67 lầ n 50.04 mg/100 g [17] Cysteine ↓ 0.58 lầ n 81.06 mg/100 g [17] Phenylalanine ↑ 2.43 lầ n 55.64 mg/100 g [17] Fructan ↓ 0.15-0.01 lầ n 580 mg/g [3] Tyrosine ↓ 0.18 lầ n 449.95 mg/100 g [17] GAE: đương lươ ̣ng acid gallic; RE: đương lươ ̣ng rutin 3. Giá tri dinh dưỡng và mô ̣t số kỹ thuâ ̣t là m ̣ tương đố i. Thà nh phầ n hó a ho ̣c và tá c du ̣ng dinh tăng nồ ng đô ̣ dinh dưỡng củ a tỏ i đen dưỡng, hoa ̣t tính sinh ho ̣c củ a tỏ i đen thay đổ i nhiề u so vớ i tỏ i tươi. Cu ̣ thể , hà m lươ ̣ng allicin Do chứ a nhiề u loa ̣i hoa ̣t chấ t như flavonoid, giả m nhưng SAC và cá c hơ ̣p chấ t polyphenol, đường, polyphenol và acid amin nên tỏ i đen có acid amine, đường khử la ̣i tăng lên đáng kể . giá tri ̣ dinh dưỡng cao, có hoa ̣t tinh sinh ho ̣c đa ́ Nghiên cứ u thực nghiê ̣m cho thấ y, tỏ i đen có vai da ̣ng như chố ng oxy hó a, chố ng ung thư, kháng trò như mô ̣t loa ̣i thực phẩ m chứ c năng quan viêm, v.v... bở i vâ ̣y chú ng rấ t tố t cho sứ c khỏ e tro ̣ng nên cầ n đươc đẩ y ma ̣nh viê ̣c sả n xuấ t và ̣ con người. tiêu thu ̣ nhằ m hỗ trơ ̣ sứ c khỏ e con người. Gầ n đây các nhà nghiên cứ u đã sử du ̣ng kỹ thuâ ̣t lên men vi sinh (microbial fermentation) để ̣ Tà i liêu tham khả o là m gia tăng giá tri ̣dinh dưỡng củ a tỏ i đen. Các [1] Bradley, C. (2009). "New black magic: black garlic is new food sensation." Herald Times. Available at: giố ng vi sinh vâ ̣t đươ ̣c sử du ̣ng phổ biế n bao gồ m http://archive.is/http://www.heraldtimesonline.com/ Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis, stories/2009/02/25/recipe.qp-1681035.sto Weissella koreensis, v.v... Ví du ̣, vi khuẩ n lactic [2] Bae, S.E., Cho, S. Y., Won, Y.D., Lee, S. H., Park, thuô ̣c cá c giố ng Lactiplantibacillus plantarum H.J. (2014). “Changes in S-allyl Cysteine Contents and Physicochemical Properties of Black Garlic X7021, X7022 và Limosilactobacillus during Heat Treatment”. Food Sci Technol - fermentum S1L23 trong lên men tỏ i đen, ngoài Lebensmittel-Wissenschaft & Tech., 55(1), 397–402. ra có bổ sung 2% protein đâ ̣u nà nh (w/v). Kế t [3] Yuan, H., Sun, L., Chen, M., Wang, J. (2016). “The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and quả phân tích sau 20h lên men cho thấ y hà m Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic.”. J lươ ̣ng SAC tăng khoảng 3.2-4.5 lầ n, đa ̣t cao nhấ t Food Sci., 81(7):C1662-8. 61.3 µg/mL vớ i chủ ng X7022. Đồ ng thờ i, tỏ i lên [4] Jeong, Y.Y., Ryu, J.H., Shin, J. H., Kang, M.J., Kang, men thể hiê ̣n hoa ̣t tinh chố ng oxy hó a, khá ng J.R., Han, J., & Kang, D. (2016). “Comparison of ́ Anti-Oxidant and Anti-Inflammatory Effects chủ ng vi khuẩ n H. pylory tăng lên rõ rê ̣t [28]. between Fresh and Aged Black Garlic Extracts”. Molecules, 21(4), 430. 4. Kết luận [5] Park, C., Park, S., Chung, Y.H., Kim, G.Y., Choi, Y. Tỏ i đen lên men từ tỏ i tươi là sả n phẩ m có W., Kim, B.W., & Choi, Y.H. (2014). “Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in thà nh phầ n hó a ho ̣c, giá tri dinh dưỡng cao và dễ ̣ the human leukemic U937 cells”. Nutr Res Pract. sử du ̣ng. Quá trình chế biế n tỏ i đen bi ảnh hưởng ̣ 8(2):132-137. bở i cá c yế u tố : tiề n sử lý , nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m
  10. N.H.Thuần, N.D.Khương,... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6(61) (2023) 50-59 59 [6] Ha, A.W., Ying, T., & Kim, W.K. (2015). "The [18] Hwang, I.G., Kim, H.Y., Woo, K. S., Lee, J., & effects of black garlic (Allium satvium) extracts on Jeong, H.S. (2011). “Biological activities of Maillard lipid metabolism in rats fed a high fat diet". Nutr. Res. reaction products (MRPs) in a sugar–amino acid Pract. 9(1): 30-36. model system”. Food Chem, 126(1), 221–227. [7] Kim, M.J., Yoo, Y. C., Kim, H. J., Shin, S.K., Sohn, [19] Sato, E., Kohno, M., Hamano, H., & Niwano, Y. E.J., Min, A.Y., Sung, N.Y., & Kim, M.R. (2014). (2006). “Increased anti-oxidative potency of garlic "Aged black garlic exerts anti-inflammatory effects by spontaneous short-term fermentation”. Plant by decreasing no and proinflammatory cytokine Foods Hum Nutr, 61(4), 157–160. production with less cytoxicity in LPS-stimulated [20] Ioannou, I., Hafsa, I., Hamdi, S., Charbonnel, C., & raw 264.7 macrophages and LPS-induced septicemia Ghoul, M. (2012). “Review of the effects of food mice". J Med Food 17(10): 1057-1063. processing and formulation on flavonol and [8] Yoo, J.M., Sok, D.E., & Kim, M.R. (2014). "Anti- anthocyanin behaviour”. J. Food Eng, 111(2), 208–217. allergic action of aged black garlic extract in RBL- [21] Gorinstein, S., Leontowicz, H., Leontowicz, M., 2H3 cells and passive cutaneous anaphylaxis reaction Namiesnik, J., Najman, K., Drzewiecki, J., Cvikrová, in mice". J Med Food 17(1): 92-102. M., Martincová, O., Katrich, E., & Trakhtenberg, S. [9] Theisen, C. (2001). "Whatever happened to...? (2008). "Comparison of the main bioactive Looking back 10 years". J. Natl. Cancer Inst. 93(14): compounds and antioxidant activities in garlic and 1049-1050. white and red onions after treatment protocols". J [10] Toledano-Medina, M.A., Pérez-Aparicio, J., Moreno- Agric Food Chem 56(12): 4418-4426. Rojas, R., & Merinas-Amo, T. (2016). “Evolution of [22] Qiu, Z., Zheng, Z., Zhang, B., Sun‐Waterhouse, D., some physicochemical and antioxidant properties of & Qiao, X. (2020). “Formation, nutritional value, and black garlic whole bulbs and peeled cloves”. Food enhancement of characteristic components in black chemistry, 199, 135–139. garlic: A review for maximizing the goodness to [11] Sun, Y.E., & Wang, W. (2018). “Changes in humans”. Compr Rev Food Sci Food Saf, 19(2), nutritional and bio-functional compounds and 801-834. antioxidant capacity during black garlic [23] Corzo-Martinea, M., Corzo, N. & Villamiel, M. processing”. J Food Sci Technol, 55(2), 479–488. (2007). “Biological properties of onions and garlic”. [12] Ryu, J. H., & Kang, D. (2017). “Physicochemical Trends Food Sci Technol, 18(12), 609–625. Properties, Biological Activity, Health Benefits, and [24] Amagase, H. (2006). "Clarifying the real bioactive General Limitations of Aged Black Garlic: A constituents of garlic". J Nutr. 136(3): 716S-725S. Review”. Molecules, 22(6), 919. [25] Lu, X., Li, N., Qiao, X., Qiu, Z., & Liu, P. (2017). [13] Yamaguchi, Y., & Kumagai, H. (2020). “Composition analysis and antioxidant properties of “Characteristics, biosynthesis, decomposition, black garlic extract”. J Food Drug Anal, 25(2): metabolism and functions of the garlic odour 340-349. precursor, S-allyl-L-cysteine sulfoxide”. Exp Ther [26] Ramirez, D.A., Locatelli, D. A., González, R.E., Med, 19(2), 1528–1535. Cavagnaro, P.F., & Camargo, A.B. (2017). [14] Yang, P., Song, H., Wang, L., & Jing, H. (2019). “Analytical methods for bioactive sulfur compounds “Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Allium: An integrated review and future in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor directions”. J Food Compos Anal, 61, 4-19. Analysis”. J Agric Food Chem, 67(28), 7926–7934. [27] Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, [15] Kang, O.J. (2016). “Evaluation of Melanoidins Formed Y. J., & Cheng, K.C. (2017). “Black garlic: A critical from Black Garlic after Different Thermal Processing review of its production, bioactivity, and Steps”. Prev Nutr Food Sci, 21(4), 398–405. application”. J Food Drug Anal, 25(1), 62–70. [16] Martínez-Casas, L., Lage-Yusty, M., & López- [28] Ro, K.S., Chen, Y., Du, L., Wang, L., Zhao, L., Xie, Hernández, J. (2017). “Changes in the Aromatic J., & Wei, D. (2022). “Improvement of S-allyl-L- Profile, Sugars, and Bioactive Compounds When cysteine content, probiotic properties and Purple Garlic Is Transformed into Black Garlic”. J constipation prevention effect of black garlic by the Agric Food Chem, 65(49), 10804–10811. lactic acid bacteria fermentation”. Process [17] Choi, I.S., Cha, H.S., & Lee, Y.S. (2014). Biochem, 115, 110-117. “Physicochemical and antioxidant properties of black Links: garlic”. Molecules, 19(10), 16811–16823. [29] http://www.garlicclubb.com/black-garlic1.html [30] https://byjus.com/chemistry/maillard-reaction/
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
5=>2