Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô

Chia sẻ: Hong Truc Truc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

956
lượt xem 280
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

- Quá trình hình thành và phát triển: Tiền thân của Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là Công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ, được thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa Công ty Bia Sài Gòn và Công ty Bia-Nước Giải khát Hậu Giang.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô

Chương 1: Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô 1.1. Giới thiệu - Tên doanh nghiệp phát hành: Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Tây Đô - Tên giao dịch: saigon beer western joint stock company – WSB - Địa chỉ: khu công nghiệp Trà Nóc, P. Trà Nóc, Q. Bình Thuỷ, Tp. Cần Thơ - Điện thoại: 071.843 333 fax: 843 222 - Quá trình hình thành và phát triển: Tiền thân của Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là Công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ, được thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa Công ty Bia Sài Gòn và Công ty Bia-Nước Giải khát Hậu Giang. Ngày 30/08/2000 Công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ đã được bàn giao lại cho Công ty Bia Sài Gòn. Công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước vào lắp đặt trên diện tích 2 hecta. Ngày 31/08/2001, Nhà máy Bia Cần Thơ trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn được thành lập theo Quyết dịnh số 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 của Chủ tịch Hội đồng Quản trị-Tổng Công ty Bia-Rượu-Nước Giải khát Việt Nam. Ngày 01/01/2002, Nhà máy Bia Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động theo kế hoạch do Công ty Bia Sài Gòn giao. Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74/2003/QĐ- BCN về việc thành lập Tổng Công ty Bia-Rượu-Nước Giải khát Sài Gòn. Nhà máy Bia Cần Thơ được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ. 1
- Năng suất: Khi chính thức đi vào hoạt động vào ngày 01/01/2002, Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ có công suất thiết kế là 10 triệu lít bia chai/năm. Đến cuối. Năm 2003, Nhà máy đã được Tổng Công ty Bia-Rượu-Nước Giải khát Sài Gòn đầu tư nâng công suất lên thành 15 triệu lít bia chai/năm. Trong quá trình tổ chức thực hiện sản xuất, Cán bộ, Công nhân viên Nhà máy đã đề ra và thực hiện nhiều biện pháp cải tiến hợp lý hóa sản xuất, tiết giảm được đáng kể thời gian lãng phí do sự cố dừng máy, giờ chờ đợi do sự phối hợp không đồng bộ giữa các công đoạn. Nâng thời gian hoạt động sản xuất lên 365ngày/năm nên công suất sử dụng máy móc thiết bị đạt mức tối đa, năng suất hiện nay của Nhà máy là 24 triệu lít bia /năm. Sản xuất, kinh doanh bia mang nhãn hiệu Bia Sài Gòn cho Tổng Công ty Bia-Rượu- Nước Giải khát Sài Gòn. Sản phẩm của công ty là: bia lon 333. 1.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng, kho 5 20 19 18 21 29 34 4 17 22 33 28 15 16 35 6 27 3 14 23 32 31 26 25 24 7 2 13 12 11 1 8 10 9 ĐƯỜNG SỐ 2 Hình 1: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô 2
1. Nhà để xe 15. Silô chứa malt, gạo 28. Trạm phân phối điện 2. Nhà vệ sinh 16. Khu xay xát 29. Khu lên men 3. Nhà ăn tập thể 17. Kho malt, gạo 30. Khu trữ men 4. Trạm biến áp 18. Lò hơi 31. Phòng CIP 5. Khu xử lý nước thải 19. Xưởng bảo trì 32. Phòng BBT 6. Kho thành phẩm 20. Máy phát điện 33. Phòng lọc bia 7. Khu xử lý nước cấp 21. Xưởng xử lý CO2 thu hồi 34. Khu chai rỗng 8, 10. Nhà bảo vệ 22. Máy lạnh 35. Khu chiết chai 23. Khu xử lý nước 9,11,12, 13. Công viên 14. Nhà nấu 24, 25, 26, 27. Kho vật tư 1.3. Quy trình công nghệ 1.3.1. Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô Malt + Gạo Làm sạch Nghiền Nấu Sản phẩm Đường hoá Dán nhãn Lọc Bã hèm Thanh trùng Nồi chờ Đóng nắp Chiết lon Houblon, phụ gia Nồi đun sôi Lọc bia Nồi lắng Làm lạnh Lên men 3 Hình 2: Quy trình sản xuất bia Sài Gòn – Tây Đô
1.3.2. Thuyết minh quy trình 1.3.2.1. Nguyên liệu: hai silô malt và một silô gạo. 1.3.2.2. Làm sạch: tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ nấu với tỉ lệ một gạo 3 malt. Malt và gạo từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất (sàng đối l ưu) và qua phễu nhờ hệ thống sàng rung, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra ngoài. Sau đó, malt và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất. Ở mỗi cửa ra của sàng rung và máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút kim loại. 1.3.2.3. Nghiền: tách hết chất hòa tan ở trong gạo và malt, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh, thúc đẩy quá trình đường hóa và giúp cho quá trình thủy phân triệt để hơn. Phương pháp này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc bằng thiết bị l ọc khung bản: giúp quá trình lọc nhanh và hiệu suất cao. Nhưng có khuyết điểm là bột malt mịn, dễ hòa tan những chất đắng và chất chát trong vỏ trấu khi nấu, đồng thời cũng có thể làm bít lỗ lọc gây cản trở cho quá trình lọc. 1.3.2.4. Giai đoạn nấu _Nấu gạo: hồ hóa và dịch hóa tinh bột hoàn toàn giúp quá trình đường hóa dễ dàng và nhanh chóng. Quá trình nấu diễn ra qua 4 giai đoạn: + Giai đoạn 720C (lần 1): Khi nhiệt độ tăng lên 72oC giữ 10 phút tạo điều kiện tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành dextrin và glucose, làm giảm độ nhớt của dịch cháo. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn dịch hóa sơ bộ. + Giai đoạn 83oC: nâng nhiệt độ của khối cháo lên 83oC trong 5 phút để hồ hóa sơ bộ tinh bột, giúp quá trình thủy phân nhanh hơn. Ở giai đoạn này độ nhớt tăng nhanh và gọi là giai đoạn hồ hóa sơ bộ. 4
+ Giai đoạn 72oC (lần 2): thêm nước hạ nhiệt độ của khối cháo xuống 72oC giữ trong 20phút, sau đó thêm 20kg malt lót còn lại vào để tiếp tục thực hiện quá trình dịch hóa lần 2. + Giai đoạn đun sôi: đun sôi dịch cháo lên 100oC giữ khoảng 20phút nhằm sử dụng tác động vật lý của quá trình sôi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi để khi hồi cháo qua nồi malt quá trình dịch hóa và đường hóa diễn ra dễ dàng và nhanh chóng. _Nấu malt: thực hiện quá trình đạm hóa và đường hóa để cung cấp nguyên liệu cho quá trình lên men. Quá trình nấu malt diễn ra qua 3 giai đoạn: + Giai đoạn 50oC: ở nhiệt độ 50oC giữ trong 5phút để thực hiện quá trình đạm hóa. Sau đó bổ sung acid lactic để tạo pH thích hợp cho quá trình thủy phân và bổ sung CaCl2 giúp ổn định hệ enzyme amylase. + Giai đoạn 65oC : tiến hành hội cháo bằng cách bơm dịch cháo bên nồi gạo sang nồi malt. Khi bơm bổ sung thêm 4-5hl nước để nhiệt độ đạt 65 oC. Khi đạt 65oC giữ trong 5 phút để tạo điều kiện thích hợp cho enzyme β-amylase hoạt động, thực hiện quá trình đường hóa biến tinh bột thành đường. + Giai đoạn 75oC: nâng nhiệt lên 75oC và giữ trong 20phút để tạo điều kiện cho enzyme α-amylase hoạt động thủy phân phần tinh bột còn lại để quá trình đường hóa diễn ra hoàn toàn. Độ nhớt của dịch đường hóa ở giai đoạn này giảm đi một cách nhanh chóng. Sau đó nâng nhiệt độ của dịch đường hóa lên 76 oC, để bù trừ lượng nhiệt mất đi trong khi bơm dịch đường hóa qua máy lọc, nhằm để duy trì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc là 75oC. 1.3.2.5. Giai đoạn lọc: mục đích là tách pha lỏng khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các phần kết tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường. Quá trình lọc diễn ra qua hai bước : _ Bước 1: Lọc để tách dịch đường. Đầu tiên dịch cháo malt được bơm vào đường ống chung của các khung rồi chuyển vào các buồn hẹp được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc, áp lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản đó, làm 5
khung cao su căng lên. Nước nha chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt c ủa các bản, chảy đến đường ống chung của khung rồi chảy vào nồi chờ. _ Bước 2: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 75 oC để rửa bã. Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn 75oC vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục cho bia. Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi chờ, nếu lượng nước nha đ ủ sẽ đ ược đưa sang nồi đun sôi nước nha. 1.3.2.6. Giai đoạn ở nồi chờ: Sau khi lọc xong đưa nước nha sang nồi chờ nhằm mục đích ổn định lượng thể tích, đồng thời gia nhiệt lên 95-97oC nhằm giúp cho quá trình đun sôi diễn ra nhanh hơn. Sau đó nước nha được bơm sang nồi đun sôi, nước nha sau khi vừa được bơm sang nồi đun sôi sẽ được kiểm tra độ Plato (độ đường) xem có đạt không (thường là 13 oP), nếu không đạt phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. 1.3.2.7. Giai đoạn ở nồi đun sôi: nước nha từ nồi chờ được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi đ ể trích ly ch ất đắng, góp phần tạo vị đắng cho bia nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì houblon có α-acid đắng. Đồng thời cũng cho ZnCl2 để kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men. Tiếp tục cho acid lactic vào nồi để điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình trích ly acid đắng, quá trình keo tụ, ngoài ra còn tạo pH thích hợp cho quá trình lên men sau này (thường pH=5,5). Khoảng 50phút sau khi cho houblon cao vào (hay là 20phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi) ta cho houblon viên vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần tạo mùi cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế bị bay hơi. Cuối cùng ta cho caramel vào để đạt độ màu mong muốn của nước nha. Tiếp tục đun sôi nước nha khoảng 20phút trước khi cho vào thiết bị lắng. 6
1.3.2.8. Giai đoạn lắng: tách tủa nóng, cặn, xác houblon làm trong nước nha để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho bia. Nước nha sau khi đun sôi sẽ được bơm ngay đến thiết bị lắng (Whirlpool). Quá trình lắng theo phương pháp lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thùng, dưới áp lực mạnh chất lỏng trong thùng sẽ xoáy cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Do các chất cặn lơ lửng có khối lượng riêng lớn hơn dung dịch. Thời gian lắng thường khoảng 20phút, nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra. 1.3.2.9. Làm lạnh: đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật, đồng thời làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào dịch đường lên men. Nước nha từ thùng Whirlpool được làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng, với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 2oC đi qua theo chiều ngược lại. Khi nước nha được làm lạnh xuống 7-9 oC thì ta tiến hành sục khí vào. Trên đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha nhằm cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha, thường khoảng 8-10mg/l với tốc độ 2m3/h. Dịch đường 1.3.2.10. Lên men – Lọc men O2 Thùng lên men Lọc Bia trong Hình 3: Qui trình lên men bia Sài Gòn - Tây Đô 7
Quá trình lên men: gồm có lên men chính và lên men phụ Lên men chính: Chuyển hóa hàm lượng đường trong nước nha thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác như este, aldehyd, rượu bậc cao,… góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của bia dưới tác dụng của tế bào nấm men. Nước nha sau khi được làm lạnh 7-9oC được chuyển qua tank lên men để bắt đầu quá trình lên men chính. Trong quá trình này, cần lưu ý nhiệt đ ộ của mỗi mẻ tr ước khi cấy nấm men, đối với mẻ đầu tiên ta làm lạnh đến 6oC, các mẻ tiếp theo lần lượt là 6,5oC; 7oC; 8oC. Mục đích tăng nhiệt độ lên từ từ để men không bị sốc nhiệt, giúp men thích nghi dần dần với điều kiện sống để quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường ít ảnh hưởng đến chất lượng bia. Quá trình lên men chính kéo dài 5-7ngày, nhiệt độ 7-9oC, áp suất P=0bar. Nấm men được cấy vào cùng với nước nha. Trước khi bơm nước nha lạnh vào tank, ta bơm nước nóng để tiệt trùng đ ường ống dẫn nước nha vào tank lên men. Tank trước khi bơm nước nha được vệ sinh và vô trùng. Đồng thời trong quá trình bơm phải thông gió để đuổi hết không khí ra ngoài tránh sự nhiễm nấm men dại trong quá trình lên men. Sau khi lên men khoảng 10-12h tiến hành thu hồi CO 2 để sử dụng cho các công đoạn tiếp theo khi cần. Trong quá trình lên men chính ta phải thường xuyên kiểm tra áp suất cho thích hợp, ở áp suất P=0bar sẽ không ảnh hưởng đến tiến trình lên men, nếu lớn hơn thì số lượng sinh khối nấm men tạo thành ít. 8
Đồng thời ta cũng cần kiểm tra tốc độ lên men thông qua việc kiểm tra hàm l ượng chất hòa tan giảm đi mỗi ngày. Độ Plato trước khi lên men là 13oP, trong quá trình lên men chính sẽ giảm từ từ do nấm men sử dụng để trao đổi cơ chất giúp chúng sinh sản và phát triển. Khi kiểm tra độ Plato khoảng 3,5-3,8 ta tiến hành dằn áp p=0,3- 0,6bar để giữ CO2 lại giúp cho bia thành phẩm đạt được yêu cầu mong muốn. _Để thúc đẩy quá trình kết lắng của nấm men ta hạ nhiệt độ của dịch bia 4-5 oC nhưng còn tùy theo tốc độ lên men nhanh hay chậm để khống chế sự lên men. Khi tổng hàm lượng chất hòa tan còn lại sau quá trình lên men đạt 3,2-3,3 (thường khoảng 12-48h sau khi hạ nhiệt độ xuống 4-5oC) ta tiến hành thu hồi men, kết thúc quá trình lên men chính. Lên men phụ: tạo cho bia đạt độ chín, ổn định bọt, mùi vị cho bia, tăng khả năng cảm quan cho bia, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bia. Lên men phụ kéo dài khoảng 5-7 ngày, với nhiệt độ lên men khoảng -1÷5 oC, áp suất 0,4-0,6bar. Quá trình này tạo điều kiện cho các kết tủa lạnh lắng xuống đáy tank, nấm men, hợp chất pro-polyphenol và các thành phần khác kết lắng làm trong bia, tạo cho bia có độ bền keo ổn định. Nhưng quan trọng hơn là giai đoạn lên men phụ s ẽ khử được lượng diacetyl tạo thành trong lên men chính thành butylen glycol, làm chín bia, tạo mùi vị hài hòa cho bia. Ngoài ra, ở nhiệt độ thấp còn tạo điều kiện cho CO 2 hòa tan hấp thụ vào trong bia tốt hơn. Sau khi nấm men được thu hồi thì tank lên men được hạ nhiệt độ xuống 4 oC để lên men phụ. Trong giai đoạn này, nấm men còn lại một lượng nhỏ, vẫn tiếp tục lên men lượng chất hòa tan còn lại trong dịch bia nhưng tốc độ rất chậm do nhiệt đ ộ th ấp. Tuy nhiên, cũng như lên men chính, quá trình lên men phụ cũng hạ nhiệt độ vùng trên thấp hơn, tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, đồng thời lượng CO 2 vẫn được sinh ra dù rất ít sẽ tạo dòng đối lưu làm cho quá trình lên men phụ cần nhiều thời gian để lắng. Chính thời gian lắng kéo dài làm cho quá trình chín bia được tốt hơn, tạo đ ược bia có chất lượng cao. 9
Quá trình lên men phụ kết thúc khi độ Plato 2,7 - 3oP. Sau khi kết thúc lên men phụ lượng diacetyl còn lại nhỏ hơn 0,1mg/l, thông qua đó ta sẽ đánh giá được độ chín của bia. _Quá trình lên men chính và lên men phụ ở đây được thực hiện ở cùng một tank để tránh nhiễm vi sinh vật trên đường vận chuyển từ tank này sang tank khác, đây cũng là một ứng dụng các thiết bị lên men hiện đại của công ty. Lọc bia: gồm có lọc trong và lọc hấp thụ Lọc trong: giúp loại bỏ các cặn cơ học như nấm men, cặn kết tủa để làm trong dịch bia, tăng giá trị cảm quan. Do sự chênh lệch áp suất đầu vào và đ ầu ra c ủa máy lọc, thường áp suất đầu vào P1= 2-3bar, áp suất đầu ra P2= 2-2,5bar. Lọc hấp phụ: Nhằm loại bỏ hết các polyphenol (chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bia. Ngăn cản sự tạo thành phức protein-polyphenol trong bia, gây đục bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại BBT. 1.3.2.11. Công đoạn chiết chai Chiết đẳng áp Rửa lon (H2O 850C) Máy gấp lon rỗng Đóng nắp Sản phẩm Dán nhãn Thanh trùng Hình 4: Quy trình chiết lon Lon được đua vào bể sút khoảng 20phút để làm sạch lon, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô. 10
Lon sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những lon còn bẫn và lon bị biến dạng và tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào lon bằng một thiết bị xoay tròn và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, lon bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, hai ngăn lạnh rồi đến hai ngăn nóng, tiếp theo là hai ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20 0C, nhiệt độ cao nhất là 670C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được giữ không quá 670C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo một áp suất lớn trong lon sẽ làm vỡ lon. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 360C. Ở phân xưởng chiết trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn. 1.4. Thiết bị và máy móc 1.4.1. Nồi nấu malt và gạo: _Thể tích của nồi nấu gạo: V=4000l; thể tích của nồi nấu malt: V=5000l. _Cấu tạo: cả hai nồi có cấu tạo tương tự nhau: _Thân hình trụ, đáy lồi. Phía trên nồi có ống dẫn hơi đi ra. Có hệ thống đường ống chung dùng để nạp nguyên liệu và nước. Bên trong phía trên nồi có quả cầu phun dùng để CIP thiết bị khi cần. Đáy nồi có lắp cánh khuấy, trong quá trình nấu cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi. Vận tốc cánh khuấy nhanh: 30 vòng/phút, vận tốc chậm: 15 vòng/phút. 11
Sử dụng năng lượng đốt nóng là hơi nước nóng được dẫn lên nhờ lớp vĩ lót bọc dưới đáy nồi. _Nguyên tắc hoạt động: sử dụng nhiệt gián tiếp từ ống cung cấp hơi đốt để nấu nguyên liệu. _Ưu điểm: khi nồi hoạt động, cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp quá trình nấu được đều và không bị cháy khét ở đáy nồi. _Khuyết điểm: chưa được tự động hoàn toàn, cần phải có người điều khiển và theo dõi suốt quá trình nấu. 1.4.2. Nồi đun sôi: _Cấu tạo: tương tự như nồi malt và gạo nhưng không có cánh khuấy và có thêm buồng đốt trung tâm dạng ống chùm gồm 32 ống, chiều dài mỗi ống là 2m2. Phía trên bộ đốt có nón khuếch tán (giữa nón khuếch tán và bộ đốt có khoảng trống). _Nguyên tắc hoạt động: nước nha được đun sôi nhờ hệ thống truyền nhiệt bên trong nồi gọi là bộ đốt trong. Nước nha được bơm từ nồi chờ sang, chuyển động từ dưới lên trong các ống gia nhiệt, còn hơi đốt đi trong khoảng trống giữa các ống trong buồng đốt. Ngoài ra, nồi đun sôi được lắp thông với hai bình houblon một (chứa houblon cao) và bình houblon hai (chứa houblon viên). 12
Hình 5: Nồi đun sôi 1.4.3. Nồi chờ: Có cấu tạo tương tự như nồi đun sôi, cũng không có cánh khuấy, thể tích V=6500l, bộ đốt cũng dạng ống gồm 19 lỗ. Chức năng của nồi là duy trì nhiệt độ c ủa nước nha gần nhiệt độ sôi để tiết kiệm được thời gian đun khi được bơm qua nồi đun sôi. 1.4.4. Máy lọc ép khung bản (Meura): _Cấu tạo: gồm 15 cặp khung bản xếp xen kẻ nhau, được nhập từ Bỉ. Mỗi mẻ l ọc được 1250kg, nếu muốn tăng công suất lọc thì gắn thêm khung bản (thường khối lượng dao động 80-100kg nguyên liệu/một cặp). _Nguyên tắc hoạt động: dịch cháo được bơm vào đường ống chung của các khung rồi chuyển vào các buồng hẹp giữa khung và bản được tạo nên bởi hai lớp l ưới l ọc. Áp lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản. Dịch nước nha chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản chảy đến đường ống chung rồi được bơm qua nồi chờ, còn phần rắn được giữ lại trong khung. _Ưu điểm: thiết bị tự động hóa, lọc nhanh, năng suất cao và được điều khiển tự động bằng máy vi tính. _Nhược điểm: vải lọc mau bị mòn, nguyên liệu lọc phải được nghiền mịn nên dễ bị nghẹt lổ lưới lọc. 1.4.5. Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool) _Nguyên tắc hoạt động: dựa vào lực xoáy cưỡng bức do dòng dịch nha bơm vào với tốc độ mạnh, cặn được xoáy vào tâm và lắng xuống. _Ưu điểm: thiết bị này giúp quá trình lắng diễn ra nhanh và tự nhiên. 13
_Nhược điểm: phải mất một lượng hao phí lớn do xả cặn bả mà không lọc lại, đồng thời làm thất thoát một phần các α-acid đắng do bị kết tủa nóng hấp phụ. Hình 6: Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool) 1.4.6. Thiết bị làm lạnh nhanh bảng mỏng: _Cấu tạo: gồm 128 tấm thép không gỉ, có nhiều rãnh xếp song song. Bên trong có đường ống cho nước nha nóng đi qua và ống cho nước lạnh qua. _Nguyên tắc hoạt động: nước nha và nước lạnh đi vào và đi ra khỏi máy theo những hướng ngược chiều nhau. Nước nha nóng sẽ thải nhiệt cho nước lạnh và nhiệt độ nước nha giảm xuống khoảng 7-9oC khi ra khỏi thiết bị, còn nước lạnh sẽ nhận nhiệt từ nước nha nóng, tăng nhiệt độ lên và đi ra ngoài theo hướng ngược lại. _Ưu điểm: đơn giản, dễ sử dụng, bề mặt tiếp xúc lớn. _Nhược điểm: giá thành cao. 14
Hình 7: Thiết bị làm lạnh nhanh bản mỏng 1.4.7. Máy lọc KG – Filter (lọc trong) _Cấu tạo:dung tích V=800l, hình trụ đứng, gồm có 87 ống lọc, chiều dài mỗi ống 1,2m, được làm bằng thép không gỉ. _Nguyên tắc hoạt động: Dựa vào sự chênh lệch áp suất bên trong và ngoài ống lọc, dịch bia sẽ di chuyển từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp. _Nhược điểm: dễ bị nghẹt lỗ lọc, gây cản trở quá trình lọc, thời gian lọc kéo dài. Ngoài ra, bột trợ lọc có thể qua các lỗ lọc và đi ra cùng với dịch bia. 1.4.8. Máy lọc Fom (lọc hấp phụ) _Cấu tạo: thể tích 500l, hình trụ đứng, gồm có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống trụ ở tâm. Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới ở phía trên cho bia xuyên qua được, phía dưới là lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống cho bia tập trung vào ống trung tâm. _Ưu điểm: lọc được những phân tử có kích thước nhỏ (polyphenol) _Nhược điểm: những hạt PVPP có thể bị vỡ và theo bia ra ngoài. 1.4.9. Máy chiết bia 15
_Cấu tạo: Thiết bị gồm 24 vòi chiết và sáu vòi đóng nắp. Bồn chứa bia chiết, thường duy trì áp suất trong bồn từ 2,2-2,8bar. Áp suất này được kiểm soát tự động thông qua van một chiều. Van được nối giữa bồn chứa bia chiết và nguồn cung cấp CO2 tinh khiết có áp suất từ 5-6bar. Hệ thống bơm hút chân không để rút không khí ra khỏi chai trước khi chiết, áp suất chân không thường là -0,85bar. _Nguyên tắc hoạt động: Băng tải vận chuyển lon vào vị trí khớp với các vòi chiết,lon được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su. Vòng ép cao su có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt. Khi chai đã vào đúng vị trí, van chiết sẽ chuyển động một đoạn ngắn qua hệ thống cam, cam sẽ tác dụng vào van hút chân không, lúc này van được khai thông và bơm hút chân không sẽ hút không khí trong chai ra, qua khỏi cam, van chân không được nhả ra, tiếp đó ở bồn chiết qua các cam sẽ tác dụng vào cánh bướm ấn cần đẩy của van khí CO2 để đưa CO2 vào chai với áp suất 2,4bar, kế tiếp qua cam thứ ba sẽ đóng bớt van cánh bướm để cân bằng áp giữa chai và bồn chiết, khi đạt đến cân bằng áp (ở 2,4bar), bia sẽ tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt vào thành chai và đẩy CO2 thoát trở về bồn chiết. Khi bia đầy đến van bịt đầu (nút cao su) khí CO 2 không thể tiếp tục thoát ra, gây chênh lệch áp, van bia sẽ tự động ngừng cấp bia. Tiếp đó, chai đ ược chuy ển qua vòi phun nước nóng khoảng 80oC kích thích CO2 trào lên đẩy hết Oxy ra khỏi chai tránh hư hỏng bia sau này. Sau đó, chai được chuyển qua máy đóng nắp và vòi nước để rửa bọt và cuối cùng được chuyển qua máy thanh trùng. 1.4.10. Máy thanh trùng 16
_Cấu tạo: là một bồn dài gồm chín khoang tương ứng với sáu vùng nhiệt độ, trong đó các vùng 1, 2, 3 tuần hoàn với nhau, có vai trò nâng nhiệt và hạ nhiệt; còn ba vùng độc lập 4, 5, 6 là ba vùng quan trọng quyết định chất lượng của bia thành phẩm. Nhiệt độ lý thuyết của mỗi vùng như sau: Vùng một: 33oC, Vùng hai: 55oC, Vùng ba: 60oC, Vùng bốn: 62oC, Vùng năm: 63oC, Vùng sáu: 62oC. Nhiệt độ có thể dao động trong khoảng ± 1oC hoặc ± 2oC tùy theo phòng kỹ thuật. Vùng nhiệt độ 1, 2, 3 tương ứng với các khoang 1-9, 2-8, 3-7. _Nguyên tắc hoạt động: nước tại khoang một được thu hồi sau khi phun tưới lên lon để gia nhiệt cho chai lạnh sẽ được luân chuyển về khoang chín và tiếp tục nước từ khoang chín sẽ được tuần hoàn trở về vùng một. Các khoảng 2-8 và 3-7 hoạt động tương tự. 1.5. Biện pháp giám sát vệ sinh và an toàn thực phẩm Sản phẩm bia chai Sài Gòn 450ml của Nhà máy được sản xuất theo đúng qui trình và tiêu chuẩn chất lượng của Tổng Công ty Bia-Rượu-Nước Giải khát Sài Gòn, ngay từ đầu khi đưa vào thị trường đã được người tiêu dùng chấp nhận. Hiện nay, Nhà máy đang áp dụng hai hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm: một được thực hiện tại Nhà máy do phòng Kỹ thuật công nghệ đảm nhận và hệ thống còn lại được thực hiện tại bộ phận QC thuộc phòng Kỹ thuật Tổng Công ty Bia- Rượu-Nước Giải khát Sài Gòn kiểm tra chéo nhằm đánh giá chất lượng tất cả các mẫu sản xuất của Nhà máy gửi lên. Hai hệ thống kiểm tra chất lượng này đ ều tuân thủ theo các yêu cầu của Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. 1.6. Nhận xét chung Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Trà Nóc, tiếp giáp hai mặt lộ nên rất dễ dàng và thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm. 17
Các thiết bị sản xuất của nhà máy hầu hết đều rất hiện đại và hệ thống đ ường ống cũng như vật liệu thiết bị đều là thép không gỉ làm cho sản phẩm sản xuất ra đ ạt chất lượng cao hơn do ít bị nhiễm tạp chất. Nguyên liệu từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm là một đường không gặp nhau nên tránh được sự nhiễm chéo, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Vấn đề vệ sinh và bảo trì thiết bị được chú ý khá cao vì đây là một sản phẩm rất dễ nhiễm không chỉ vi sinh vật mà cả hoá chất, tạp chất,...Chính vì vậy, công việc vệ sinh được thực hiện hằng ngày sau mỗi mẻ, mỗi lô, mỗi ca. Hiện nay, mức độ cạnh tranh trong ngành sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bia ngày càng cao với sự tham gia của nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Heineken, Tiger, SanMiguel, Carlsberg, ... cùng với sự lớn mạnh của nhiều doanh nghiệp sản xuất bia trong nước. Điều này có thể ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh trong tương lai của doanh nghiệp nên công ty cần có chiến l ượt đầu tư và phát tri ển công nghệ tiên tiến hơn. 18