Quy trình sản xuất dầu thực vật

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:48

Thêm vào BST

Báo xấu

983
lượt xem 235
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa cho tận đến bây giờ.Ngày nay, song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất dầu thực vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Nhóm thực hiện: nhóm 7 Nhóm GVHD: Nguyễn Công Minh Họ và tên: MSSV: Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319 1. Nguyễn Thị Hà 08070409 2. Huỳnh Tấn Xuyên 08070090 3. Đỗ Thanh Xuân 08070287 4. Ngô Lê Phương Thảo 08070322 5.
MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU I. GI II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT II. QUY 1. NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM 4. HIỆU QUẢ CỦA QUY TRÌNH III. KẾT LUẬN III.  Tài liệu tham khảo Tài
I. GIỚI THIỆU I. Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa cho tận đến bây giờ. Ngày nay, song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn.
Bài báo cáo này nói về quy trình sản xuất Bài dầu thực vật tự nhiên, qua bài báo cáo mong rằng sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về một quy trình sản xuất dầu thực vật để có thể ứng dụng trong thực tế.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC II. VẬT 1. Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu: Có 2 nhóm nguyên liệu chính, mỗi nhóm có yêu cầu cũng như ưu và nhược điểm riêng.
a. Hạt chứa dầu: - Yêu cầu: chỉ những loại hạt có chứa hàm lượng dầu cao mới được sử dụng - Ưu điểm: đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô.
- Nhược điểm: Dầu trong hạt dầu không nằm ở Nh dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu.
 Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu: - Dầu dừa - Dầu hạt cọ - Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa (Brasil) - Bơ cacao - Dầu hướng dương - Dầu thuộc họ cải dầu - v.v...
b. Cây chứa dầu: Cây Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ phần thịt quả của các cây chứa dầu. - Yêu cầu: quả có chứa nhiều thịt và phải có hàm lượng dầu cao, nguyên liệu phải còn tươi (ngay sau khi thu hoạch) khi tách chiết dầu - Ưu điểm: hàm lượng dầu cao - Nhược điểm: khi thu hoạch phải cẩn thận, nếu có tác động cơ học lên quả sẽ dễ làm hủy màng tế bào, điều này làm gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân lipid hay các hư hỏng khác xảy ra nhanh chóng.
 Một số cây có quả cho dầu phổ biến: - Cây olive - Cây cọ - Cây bơ (sử dụng nhiều trong mỹ phẩm, ít trong thực phẩm)
2. Quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt chứa 2. Quy dầu: Hạt sau khi thu hoạch phải được sơ chế và bảo quản tránh bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt dầu cũng như sản phẩm dầu được tạo ra. Quy trình công nghệ sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp cơ học được biểu diễn qua sơ đồ sau:
Nguyên liệu Bóc tách vỏ Vỏ Nhân hạt Nghiềnn Nghiề Hơi Chưng sấấy Chưng s y nướ Ép sơ bộ c Dầu Khô dầu bã Chưng sấy Làm sạch Ép kiệt hoặc trích Dầu thô li Làm sạch Khô hoặc bã Đóng thùng cặ n Đóng thùng Bảo quản Đóng bao Bảo quản Bảo quản
 Tách vỏ hạt: Tách  Mục đích: - Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung chủ yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần không giống thành phần lipid ở nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ quả và vỏ hạt có tính xốp, hấp thu dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại ở vỏ, tăng tổn thất dầu. - Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ hạt có độ bền cơ lớn hơn rất nhiều so với nhân sẽ gây giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng mòn các bộ phận làm việc của máy. - Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các chất tương tự lẫn vào dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.
Phương pháp tách vỏ hạt:  - Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân ly hỗn hợp sau xay. - Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay xát vỏ được thiết kế quy trình làm việc theo các nguyên lý khác nhau. theo
 Nghiền nguyên liệu chứa dầu: Nghi Mục đích  - Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần protein khi ép hoặc trích ly. - Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình chưng sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp. Kỹ thuật nghiền  Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học. Tùy thuộc độ bền cơ học của từng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực nghiền khác nhau. Do đó việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền.
 Chưng sấy bột nghiền: Ch Mục đích  - Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu là tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết dầu đạt hiệu quả cao nhất. Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và phần không béo, giúp dầu thoát ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt. - Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu.
- Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase, phospholipase). - Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên liệu có chứa độc tố. - Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều hướng tích cực cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến tính nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt hơn.
 Chưng sây có thể dung hai chế đô: ́ ̀ ̣ Ch Chế độ chưng sây khô: ́  Trong quá trinh chưng sây không gia âm cho ̀ ́ ̉ Trong nguyên liêu mà chỉ đơn thuân sây. Chế độ nay it ̣ ̀ ́ ̀́ được sử dung vì hiêu suât tach dâu thâp do bôt ̣ ̣ ́́ ̀ ́ ̣ không được trương nở.
Chế độ chưng sây ướt: ́  Trong quá trinh chưng sây tiên hanh lam âm đên ̀ ́ ́ ̀ ̀̉ ́ Trong độ âm thich hợp (chưng) cho sự trương nở phân ̉ ́ ̀ hao nước cua bôt rôi sau đó sây để nguyên liêu có ́ ̉ ̣̀ ́ ̣ độ âm thich hợp cho viêc ep. Ở giai đoan chưng, ̉ ́ ́ ̣ bôt nghiên được lam âm băng nước hoăc hôn hợp ̣ ̀ ̀̉ ̀ ̣ ̃ cua nước với hơi nước trực tiêp, ở giai đoan sây, ̉ ́ ̣ ́ bôt sau khi chưng thường được sây khô băng hơi ̣ ́ ̀ nước gian tiêp. Đây là chế độ được ap dung rông rai ́ ́ ́ ̣ ̣ ̃ hiên nay vì đã tao điêu kiên cho cac thanh phân cua ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̉ bôt biên đôi đên mức tôt nhât. ̣ ́ ̉́ ́ ́