Tài liệu cung cấp các thông tin về tính chất vật lý của Saccarozơ và Mantozơ; trạng thái tự nhiên của Saccarozơ và Mantozơ, phân tử Saccarozơ và Mantozơ, tính chất hóa học của Saccarozơ và Mantozơ, các ứng dụng của Saccarozơ và Mantozơ.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Saccarozo (Đường ăn, sugar) và Mantozơ
- SACCAROZƠ
(Đường ăn, sugar)
I. TÍNH CHẤT VẬT LÍ
Ở điều kiện thường, saccarozơ là chất kết tinh, trong suốt
không màu, không mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nặng
hơn nước, v.v…, nóng chảy ở 1850C. (dễ phân hủy thành than và
hơi nước khi nóng chảy)
II. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN
Trong tự nhiên, saccarozơ có trong:
+ thân cây mía
+ hoa và quả thốt nốt chín
+ củ cải đường Củ cải đường
+ quả ngọt đậm như nhãn, vải, …
+ mật ong (khoảng 25%)
v.v…
Nước giải khát từ quả thốt nốt
Ruộng mía
Nước giải khát từ thân cây mía
1
- Ở Việt Nam, đường mía được sản xuất dưới nhiều dạng
thương phẩm khác nhau:
(1) Đường phèn (kết tinh ở nhiệt độ khoảng 300C) dưới
dạng tinh thể lớn, nhìn giống tinh thể phèn chua.
Đường cát vàng (đường hoa mai)
(2) Đường kính (đường tinh luyện) ở dạng tinh thể nhỏ.
(3) Đường cát có lẫn tạp chất màu vàng
Đường cát nâu
(4) Đường phên (còn chứa nhiều tạp chất, có màu nâu
sẫm, ép thành phên)
Đường cát trắng
2
- III. PHÂN TỬ SACCAROZƠ V. ỨNG DỤNG
* CTPT của saccarozơ là C12H22O11. Saccarozơ:
Tức là mỗi phân tử saccarozơ được cấu tạo nên từ 12 nguyên tử C, + được dùng để sản xuất bánh, kẹo, nước giải khát, …
22 nguyên tử H và 11 nguyên tử O. nhiều trong công nghiệp thực phẩm
Mỗi phân tử saccarozơ nặng = 12.12u + 22.1u + 11.16u = 342u. + được dùng để pha chế thuốc trong công nghiệp dược.
Một mol phân tử saccarozơ nặng = mol.342u = 342g.
+ được dùng làm nguyên liệu cho nhà máy tráng bạc (sản
* Xác định cấu trúc phân tử saccarozơ căn cứ vào các xuất gương, ruột phích, mạ bạc,…)
dữ kiện thực nghiệm sau đây:
+ Dung dịch saccarozơ hòa tan được kết tủa Cu(OH)2 tạo
ra dung dịch màu xanh lam, chứng tỏ trong phân tử có
nhiều nhóm ancol kề nhau.
+ Dung dịch saccarozơ không có phản ứng tráng bạc,
không làm mất màu nước brom, chứng tỏ trong phân tử
saccarozơ không có nhóm anđehit –CH=O.
+ Đun nóng dung dịch saccarozơ trong môi trường axit,
thu được glucozơ và fructozơ.
Cùng với một số dữ kiện thực nghiệm khác, cho phép
xác định được phân tử saccarozơ gồm 1 gốc -glucozơ
và 1 gốc -fructozơ liên kết với nhau qua nguyên tử O
giữa C1 của glucozơ và C2 của fructozơ, liên kết này
thuộc về liên kết glicozit, nó là liên kết 1,2-glicozit.
Cấu trúc phân tử của saccarozơ được biểu diễn như sau:
gốc -glucozơ gốc -fructozơ
IV. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Saccarozơ hơi bị lưỡng tính, thuộc phái bazơ, tính oxi
hóa yếu, tính khử trung bình. Đường thốt nốt
VI. SẢN XUẤT https://youtu.be/g3VvQ-7P1_U
MỘT SỐ PHẢN ỨNG HÓA HỌC
(1) Dung dịch saccarozơ (nước đường ăn) hòa tan được
kết tủa Cu(OH)2 tạo thành dung dịch hòa tan phức
đồng-saccarozơ có màu xanh lam
2.C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2.H2O
Xem video: Phân biệt glucozơ, fructozơ và saccarozơ
https://youtu.be/0QSXvTmAJ20
(2) Thủy phân trong môi trường axit
0
C12H22O11 + H2O
H ,t
C6H12O6 + C6H12O6
Saccarozơ thủy Glucozơ Fructozơ
Trong cơ thể người, phản ứng này xảy ra nhờ enzim.
Xem video: Thủy phân saccarozơ trong môi trường axit
https://youtu.be/PU8rEXMsg8g
(3) Phản ứng với vôi Ca(OH)2
2.C12H22O11 + Ca(OH)2 → (C12H21O11)2Ca + 2.H2O
(4) Mất nước biến thành than khi nóng chảy hoặc gặp
axit sunfuric đặc,v.v... C12H22O11
12.C + 11.H2O
đường ăn than hơi nước
Xem video: H2SO4 đặc hút nước rất mạnh, biến đường thành than
https://youtu.be/eTDq0U_Yvfs
Phân hủy đường bởi nhiệt https://youtu.be/MZadQ-d1rSU v.v… Xem video: Quá trình sản xuất đường mía https://youtu.be/V5Qzo-KNxLg
3
- MANTOZƠ (3) cộng H2 RCHO + H2 Ni,t
RCH2OH
0
là thành phần chính của mạch nha (4) cộng HCN
(5) khử Cu(OH)2 xuống thành Cu2O khi nóng
(6) phản ứng tráng bạc
RCHO 2.Ag
v.v…
* Do có 2 nhóm ancol kề nhau gây ra
(7) Dung dịch mantozơ hòa tan kết tủa Cu(OH)2 tạo ra
phức đồng-mantozơ màu xanh lam
2.C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2.H2O
v.v…
* Do nhóm ancol gây ra
(8) phản ứng este hóa
I. TÍNH CHẤT VẬT LÍ * Do nhóm ete –O– gây ra
Matozơ tinh khiết là chất rắn kết tinh, trong suốt, không (9) mỗi phân tử mantozơ thủy phân trong môi trường
màu, không mùi, vị ngọt nhạt, dễ tan trong nước, … axit sinh ra 2 phân tử glucozơ
II. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN 0
Mantozơ là thành phần chính của mạch nha C12H22O11 + H2O
H ,t
C6H12O6 + C6H12O6
Mantozơ thủy Glucozơ Glucozơ
Trong nước bọt của con người, trong mầm thóc, trong
Trong cơ thể người, phản ứng này xảy ra nhờ enzim.
mầm củ khoai lang,… có enzim mantaza, có tác dụng
* Mất nước biến thành than
xúc tác cho phản ứng thủy phân tinh bột có trong cơm,
(10) khi nóng quá hoặc khi gặp H2SO4 đặc
gạo, khoai lang,… sinh ra đường mantozơ.
Tinh bột không có vị ngọt, nhưng càng kỹ tinh bột (nhai C12H22O11 12.C + 11.H2O
cơm, nhai gạo,…) ta sẽ thấy có vị ngọt nhạt, đó là vị v.v…
V. ỨNG DỤNG Mantozơ (đường mạch nha) được dùng để:
ngọt của mantozơ: Tinh bột mantaza
mantozơ + làm kẹo, làm bánh + pha nước uống
* Muốn có khoai mật, hãy để khoai lang đến khi chớm + nấu chè + pha sinh tố
mọc mầm mới đem luộc kỹ là được ! + ăn cùng khoai luộc, sắn luộc,…
* Xem video: Phương pháp nấu mạch nha lâu đời của người Quảng Ngãi MẠCH NHA
https://youtu.be/9-Zko6nATWo
Mạch nha có vị ngọt, tính ôn; vào tỳ, vị, phế. Công năng chủ
III. PHÂN TỬ MANTOZƠ
trị: Điều vị hoà trung, an thai, chỉ thống, bổ hư, nhuận phế,
Giống như saccarozơ, mantozơ cũng có CTPT của là sinh tân, chỉ khái, nhuận tràng. Dùng cho các trường hợp cơ
C12H22O11 saccarozơ và mantozơ là đồng phân của nhau. thể suy nhược, đau do loét dạ dày tá tràng, viêm khí phế quản,
Cấu trúc phân tử mantozơ được biểu diễn như sau: ho khan đờm dính, táo bón.
Mạch nha còn có tên là đường dẻo, di đường, mạch nha
đường. Mạch nha được làm từ cháo gạo, ngô, lúa mỳ, sắn…
kết hợp với bột mầm gạo (cốc nha), mầm mạch (mạch nha) ở
nhiệt độ thích hợp, tạo thành phần chủ yếu là maltose; sau đó
cô đặc lại. Mạch nha có độ quánh dẻo, màu vàng ngà, trong,
độ ngọt thấp hơn đường saccharose và glucose, dễ tiêu hoá.
Cần phân biệt mạch nha với mầm mạch sấy khô cũng được
Phân tử mantozơ do 2 gốc -glucozơ liên kết với nhau
gọi là mạch nha. Hạt lúa mạch cho nẩy mầm và để khô ở nhiệt
qua liên kết 1,4-glicozit. độ dưới 60ºC. Người ta còn dùng hạt lúa cho nẩy mầm gọi là
Gốc -glucozơ bên trái không còn nhóm hemiaxetal (không cốc nha. Từ mạch nha, cốc nha làm ra đường maltose, tên
còn chìa khóa) nên không thể mở vòng. thường gọi là malt Sugar; trong danh mục dược liệu thực
Gốc -glucozơ bên phải còn nhóm hemiaxetal (còn chìa khóa) phẩm Á Đông với tên là di đường.
nên dễ mở vòng, làm xuất hiện nhóm anđehit –CHO. Thành phần hóa học: Đường maltose là chủ yếu, ngoài ra có
IV. TÍNH CHẤT HÓA HỌC glucose, fructose và protein.
Matozơ hơi bị lưỡng tính, thuộc phái bazơ, có tính oxi Mạch nha có vị ngọt, tính ôn; vào tỳ, vị, phế. Công năng chủ
hóa yếu, có tính khử rõ nét. trị: Điều vị hoà trung, an thai, chỉ thống, bổ hư, nhuận phế,
MỘT SỐ PHẢN ỨNG HÓA HỌC sinh tân, chỉ khái, nhuận tràng. Dùng cho các trường hợp cơ
* Do nhóm –CHO gây ra thể suy nhược, đau do loét dạ dày tá tràng, viêm khí phế quản,
ho khan đờm dính, táo bón.
(1) làm mất màu nước brom
RCHO + Br2 + H2O → RCOOH + 2.HBr VI. SẢN XUẤT
Xem video: Phương pháp nấu mạch nha lâu đời của người Quảng Ngãi
(2) làm mất màu dung dịch thuốc tím https://youtu.be/9-Zko6nATWo
Hóa Học THPT, xong ngày 26-8-2019
4
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
