Sản xuất pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

20
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết “nghiên cứu phát triển sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng” chế biến 1 sản phẩm Pate có thành phần cân bằng nguồn nguyên liệu động vật và thực vật, cân bằng hàm lượng các hoạt chất vitamin có nguồn gốc động vật và duy trì mức năng lượng phù hợp cho cơ thể.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Sản xuất Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Research Vegetable supplemented in Pate product with nutritional balance Lâm Đức Cường, Đinh Thị Thủy, Nguyễn Thị Quyển Nhi, Trương Thị Phụng, Nguyễn Ngọc Huyền1*, Nguyễn Ngọc Hoàng Vân2 1 Trường Đại Học Văn Hiến2, Trung Tâm Phát Triển Khoa Học Và Công Nghệ Trẻ * Tác giả liên hệ: cuongld@vhu.edu.vn THÔNG TIN TÓM TẮT Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon, mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”. Các sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Đề tài “nghiên cứu phát triển sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng” chế biến 1 sản phẩm Pate có thành phần cân bằng nguồn nguyên liệu động vật và thực vật, cân bằng hàm lượng các hoạt chất vitamin có nguồn gốc động vật và duy trì Từ khóa: mức năng lượng phù hợp cho cơ thể. Sản phầm Pate được chế biến từ nguồn nguyên liệu động thực vật theo phương pháp Nghiên cứu và phát triển sản truyền thống có hàm lượng vitamin B12 0.62 ÷ 0.68µg đồng phẩm, Pate, Pate chay, cân thời có hàm lượng chất xơ 10÷11g/100g sản phẩm, có thời hạn bằng dinh dưỡng bảo quản 20 ngày trong ngăn đá tủ lạnh 0÷-18OC, đạt chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46 của BYT. ABSTRACT Food play an important role for the customer nowadays. It not only provides a nutrient but also a healthy source for the human life. The study research and development a Pate healthy food which is balance the food ingredients both from the animal and vegetable food recourse. The aim of the study produce a Pate which have the vitamin only come from the animal food resource. However, the Pate still have a high amount of fiber which come from the vegetable food recourse. The final product Pate produced in traditional method. The amount of Vitamin Keywords: B12 in Pate is 0.62 ÷ 0.68µg. The amount of fiber is 10÷11 g/ Product research and 100g Pate. Pate have 20 days shelf life which store in refrigerator development, Pate, at 0÷-18OC. The final product Pate have met the regulation and vegetarian, healthy food requirement of microorganism of the issue No.46 from Vietnam Ministry of Health. 1. Giới thiệu Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gia vị. Nguyên liệu chính cho việc chế biến Pate là thịt và các sản phẩm từ thịt. Do đó, Pate là nguồn vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin B12 có trong động vật. Các sản phẩm Pate hiện nay trên thị trường Việt Nam có 2 loại chính: Dạng thủ công truyền thống và dạng công nghiệp đóng hộp. Pate chế biến thủ công theo 2 cách là: Pate hấp và Pate nướng. Pate hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy. 54
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Pate thủ công thường có hình khối, thường ở dạng 2 ÷ 3 kg / khối hay 200 ÷ 500 g / khối, bảo quản lạnh không quá 1 tuần [1]. 2. Cơ sở lý thuyết Quy trình chế biến Pate thủ công bắt đầu bằng việc phối trộn hỗn hợp thịt tươi (thịt đã lạnh đông, rã đông đến 0OC). Sau đó, hỗn hợp nguyên liệu được ướp để tạo hương vị. Sau khi tẩm ướp, hỗn hợp được xay nhuyễn và đổ khuôn. Khuôn Pate được hấp chín và được bảo quản lạnh trong tủ lạnh. Sản phẩm Pate truyền thống được bao bì bằng màng bao thực phẩm [1,2]. Pate thủ công, không có công đoạn tiệt trùng. Do đó, rất dễ trở thành môi trường phát triển cho các loài VSV gây bệnh, đặc biệt là clostridium botulinum. Việt Nam đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm các sản phẩm Pate truyển thống có nguyên nhân do nhiễm độc clostridium botulinum [4]. Việc sản xuất Pate thủ công hiện nay đang có một số vấn đề như sau: Sử dụng các chất độn, phụ gia làm đầy cấu trúc: Phổ biến nhất là chất béo thực vật shortening. Sử dụng các chất tạo nhũ hoặc làm bền hệ nhũ: Phổ biến nhất là tinh bột vd: bánh mì phối trộn vào hỗn hợp thịt xay. Sử dụng các dạng bột phụ gia: Mục đích là giữ nước, làm bền cấu trúc pate và tạo vị [1,2]. Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon. Mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”, các sán phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng [3]. Theo ước tính của cục y tế dự phòng, Bộ Y Tế Việt Nam, khoảng 25% dân số Việt Nam đang bị thừa cân béo phì [5]. Theo Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021 – 2030 và tầm nhìn đến năm 2040, các mục tiêu quan trọng đó là khống chế thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa dinh dưỡng [6]. Như vậy, việc nghiên cứu sản phẩm thực phẩm có tính chất cân bằng dinh dưỡng như sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng là hoàn toàn phù hợp các tiêu chí về: Sức khỏe, xu hướng người tiêu dùng và chiến lược dinh dưỡng của Việt Nam tầm nhìn đến năm 2040. Cải thiện tình trạng thừa cân, béo phì bằng cách hạn chế tiêu thụ các sản phẩm động vật, thay thế bằng nguồn thực vật [8,10]. Nguyên tắc này chưa đầy đủ, vì khi cơ thể tiêu thụ sản phẩm từ thực vật trong thời gian dài sẽ gây ra trạng thái thiếu các dưỡng chất, ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động sinh trưởng bình thường của cơ thể [8]. Do đó, cần thiết có chế độ dinh dưỡng cân bằng các nguồn nguyên liệu động vật và thực vật. Tóm lại, các sản phẩm pate chế biến theo phương thức thủ công hiện nay có 3 nhược điểm đó là: Quá dư thừa dinh dưỡng từ chất béo và tinh bột, sử dụng phụ gia và tính an toàn vệ sinh chưa cao. Do đó, cần thiết nghiên cứu một quy trình chế biến sản phẩm Pate hạn chế các nhược điểm quý trình chế biến truyền thống và giúp nâng tầm giá trị các sản phẩm truyền thống, vừa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong việc cân bằng các nguồn dinh dưỡng, phù hợp chiến lược dinh dưỡng Việt Nam tầm nhìn 2040. 3. Phương pháp nghiên cứu 3.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu thực vật Đậu hủ còn hạn sử dụng, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4OC, có xuất xứ hàng hóa rõ ràng. Chọn mua sản phẩm tại cửa hàng Bách Hóa Xanh q. Tân Phú, Tp.HCM. Đậu phộng, nấm rơm, hành ta, hành tây và tỏi mua tại chợ truyền thống Bàu Cát II q. Tân Bình Tp.HCM, trước thời điểm chế biến khoảng 4h. Đậu phộng rửa sạch, ngâm trong nước ấm trong 3 giờ, sau đó bóc vỏ và bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4OC. Nấm rơm được loại bỏ gốc và rửa sạch. Ngâm nước muối loãng 15 phút, và rửa lại bằng nước sạch. Sau khi rửa, nấm rơm được đem vào rổ để ráo nước, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4OC. Hành ta được bóc vỏ, rửa sạch. Cắt lát mỏng, để ráo nước, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 55
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 4OC. Hành tây lột sạch vỏ, sau đó rửa sạch và thái mỏng, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4OC. Tỏi được bóc vỏ, rửa sạch và cắt lát, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4OC. Bánh mì được nướng vàng giòn. Lựa chọn mua loại bánh mì đặc có nguồn gốc rõ ràng, tại cửa hàng bánh mì Như Lan quận 3 Tp.HCM, trước thời điểm chế biến khoảng 4h, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ phòng 25OC. Gia vị bao gồm: Đường, muối, tiêu. Các loại gia vị có nguồn gốc rõ ràng được mua tại hệ thống cửa hàng Bách Hóa Xanh q. Tân Phú, Tp.HCM, đạt các tiêu chuẩn về nguồn gốc nguyên liệu gia vị là sạch và an toàn cho người sử dụng, còn trong hạn sử dụng. Sau khi mua, các loại gia vị bảo quản ở nhiệt độ phòng 25OC. Nguyên liệu động vật Thịt bò, thịt heo, trứng, da heo mua tại của hàng Bách Hóa Xanh q. Tân Phú, Tp.HCM trước khi chế biến khoảng 4h, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có hạn sử dụng. Thịt bỏ sau khi mua được rửa sạch sắt miếng và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ 0OC. Thịt heo sau khi mua được rửa sạch sắt miếng và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ 0OC. Trứng sau khi mua được rửa sạch và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 4OC. Da heo sau khi mua được rửa sạch và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 4OC. Thiết bị Các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: Bếp hồng ngoại Sunhouse SHD 6005(EMC), nồi nhôm anod nắp kính 24 cm Sunhouse SP38124, máy xay thịt Magic AC-15. Khuôn rửa sạch với nước lạnh, sau đó để ráo. Trước khi sử dụng, trần khuông trong nước sôi 1000C trong thời gian 10 phút để tiêu diệt VSV. Sau đó khuôn được để ráo ở trạng thái nhiệt độ phòng 25OC. 3.2 Quy trình chế biến Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Chuẩn bị nguyên liệu thực vật bao gồm: Băm nhuyễn hành tỏi, phi qua dầu đến khi vàng và có mùi thơm đặc trưng. Nấm cắt hạt lựu, cho vào thau đựng. Nghiền nát đậu hủ cho vào cùng với nấm. Hành tỏi sau khi phi xong phối trộn cùng đậu hủ và nấm, sau đó cho thêm gia vị: Đường, muối, và tiêu. Cho hỗn hợp vừa phối trộn vào máy xay, xay sơ các hỗn hợp rồi để lại thau. Bánh mì nướng sơ có chút cháy rồi xé vụn, đậu phộng nghiền nhuyễn. Bỏ vụn bánh mì và đậu phộng vào hỗn hợp trên và phối trộn lại. Phối trộn nguyên liệu chế biến theo 2 loại công thức: Một loại Pate sử dụng thịt bò và một loại Pate sử dụng thịt heo. Thịt bò, thịt heo được thái miếng và cho vào hỗn hợp nguyên liệu thực vật đã chuẩn bị. Trứng chỉ lấy lòng trắng không lấy lòng đỏ, phối trộn lần lượt vào các hỗn hợp sản phẩm Pate dạng thịt bò và thịt heo. Da heo rửa sạch lần nữa trong nước sôi và thái nhỏ, phối trộn lần lượt vào các hỗn hợp sản phẩm Pate dạng thịt bò và thịt heo. Cho lần lượt các hỗn hợp nghiên cứu vào máy xay và xay nhuyễn. Sau khi xay, tẩm ướp hỗn hợp với gia vị và tiếp tục xay cho đến khi hỗn hợp Pate đồng đều. Cho hỗn hợp Pate đầy mỗi khuôn, đậy kín nắp. Xếp các khuôn vào nồi hấp ở 100OC trong 30 phút. Sau khi hấp, sản phẩm Pate được lạnh đông ngay trong ngăn đá tủ lạnh sao cho tâm khối sản phẩm đạt nhiệt độ - 18OC. 3.3 Thí nghiệm phối trộn công thức sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Tiến hành thí nghiệm phối trộn công thức sản phẩm 2 loại nguyên liệu động vật: Một loại chọn thịt heo, một loại chọn thịt bò là nguyên liệu động vật chính phối hợp với nguyên liệu thực vật. Mỗi loại thịt phối trộn nguyên liệu thực vật, được thí nghiệm về tỷ lệ thành phần phối trộn. Có 3 loại tỷ lệ được lựa chọn là: 50/50, 40/60 và 30/70. Mỗi loại tỷ lệ tiến hành lặp lại 3 lần, sau đó thực hiện phép thử cảm quan phân biệt tính đắc trưng các hỗn hợp nguyên liệu. Tỷ 56
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 lệ được chọn là tỷ lệ sản phẩm giữa nguyên liệu động vật và thực vật sao cho vẫn cảm nhận được hượng vị của thịt nhưng vẫn cho thấy được đặc tính thực vật của sản phẩm Pate. Ngoài ra, yếu tố chế biến sản phẩm cũng được cân nhắc khi lựa chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu. Theo đó, sản phẩm có tỷ lệ phối trộn phù hợp cần đảm bảo cấu trúc Pate sau khi chế biến có sự bền vững, không tách lớp hoặc không bị phân rã cấu trúc, làm mất sự nhận diện sản phẩm Pate. 3.4 Thí nghiệm quá trình chế biến cắt, ướp và xay hỗn hợp nguyên liệu Thí nghiệm các công đoạn trong quá trình chế biến được thực hiện theo mô hình thí nghiệm 2 tham số. Trong đó, một tham số được chọn cố định theo tài liệu tham khảo và thí nghiệm tham số còn lại. Sau khi có kết quả thí nghiệm, thực hiện lần 2, và đổi tham số được chọn ngẫu nhiên lúc ban đầu. Số liệu được xử lý thống kê trung bình bằng bảng tính excel. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và chọn kết quả tối ưu. Thí nghiệm quá trình chế biến là 2 thí nghiệm 2 tham số: Thí nghiệm 1 là xử lý riêng lẻ từng khối nguyên liệu và phối trộn. Thí nghiệm 2 là xủ lý hỗn hợp nguyên liệu và phối trộn từ đầu. 2 tham số cần đánh giá là: Tham số 1 là xử lý thô nguyên liệu và tham số 2 là xử lý tinh nguyên liệu. Kết quả thí nghiêm được chọn ờ phương pháp tạo hệ nhũ tương thống nhất với thời gian ngắn, nhiệt sinh không cao, phối trộn nguyện liệu gia vị đồng đều, hệ nhũ tương bền, không tách lớp và không có các hiện tượng lạ như: Chảy nước, sẫm màu hay có mùi lạ. Thí nghiệm công đoạn cắt thực hiện với 2 thí nghiệm. Thí nghiệm 1 là cắt riêng lẻ từng loại nguyên liệu khác nhau, sau đó tiến hành phối trộn và thí nghiệm 2 là cắt hỗn hợp nguyên liệu trong máy xay ở dạng thô. Kết quả được chọn khi phương pháp cắt hoàn toàn khối lượng nguyên liệu hổn hợp 1 kg nguyên liệu động vật và thực vật, nhưng không làm tăng nhiệt độ của khối cắt lên cao hơn nhiệt độ phòng là 30OC, đồng thời khối nhũ tương sau cắt có sự đồng đều, không nóng và không chảy nước với thời gian cắt ngắn nhất. Thí nghiệm 1 cắt 2 loại nguyên liệu theo các khối kích thước: Khối lớn ( 10cm ≈ 100g / khối), khối trung bình (5 cm ≈ 30÷50 g / khối) và khối nhỏ ( băm nhỏ ≤ 1 cm ≈ 10g / khối). Thí nghiệm 2 cắt hỗn hợp nguyên liệu động vật và thực vật theo các khối như thí nghiệm 1. Thí nghiệm công đoạn xay thực hiện với 2 thí nghiệm. Thí nghiệm 1 là xay riêng lẻ từng loại nguyên liệu đã cắt khác nhau, sau đó tiến hành phối trộn và thí nghiệm 2 là xay hỗn hợp nguyên liệu trong máy xay ở dạng tinh. Kết quả được chọn khi phương pháp xay hoàn toàn khối lượng nguyên liệu hổn hợp 1 kg nguyên liệu động vật và thực vật, nhưng không làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu xay lên cao hơn nhiệt độ phòng là 30OC, đồng thời khối nhũ tương sau khi xay có sự đồng đều, không sinh nhiệt và không chảy nước với thời gian xay ngắn nhất. Thí nghiệm công đoạn phối trộn được thực hiện chung với công đoạn cắt ở thí nghiệm 1 và thực hiện chung với thí nghiệm xay ở công đoạn 2. Kết quả thí nghiệm được chọn ở mức tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thấp nhất không làm thay đổi cảm quan của sản phẩm sau khi chế biến. 3.5 Thí nghiệm công đoạn hấp Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Thí nghiệm công đoạn hấp được thực hiện 3 mức thời gian hấp: 20 phút, 40 phút và 60 phút. Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần. Kết quả thí nghiệm được chọn ở mức thời gian thấp nhất không làm thay đổi các giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi gia nhiệt, bao gồm sự biến tính về màu, mùi và sự biến tính về độ ổn định hệ nhũ tương Pate sau khi gia nhiệt. 3.6 Thí nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm Thí nghiệm thời gian bảo quản được thực hiện tại mức 20 ngày. Điều kiện bảo quản sản phẩm: Lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ -18OC, bao gói bằng màng bao thực phẩm và đậy nắp kín. Sau thời hạn bảo quản, sản phẩm Pate được gửi qua Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 quận 5, Tp.HCM 57
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 3.7 Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Sản phẩm Pate sau khi chế biến bao gói bằng màng bao thực phẩm và đậy nắp kín, trữ lạnh trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 4OC. Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của các sản phẩm thịt đóng hộp tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 quận 5, Tp.HCM, [1,2]. 3.8 Thí nghiệm cảm quan sản phẩm Sản phẩm Pate thực hiện phép thử cảm quan thị hiếu sử dụng thang đo Likert 5 mức độ từ hoàn toàn không đồng ý đến hoàn toàn đồng ý (Rensis Likert, 1932). Trong đó, điểm 1 “không đồng ý” được sửa đổi thành điểm 1 “không thích” và điểm 5 “đồng ý” được sửa đổi thành điểm 5 “thích” cho phù hợp bối cảnh nghiên cứu. Kết quả kiểm nghệm cảm quan được xử lý thống kê kiểm định trung bình 1 yếu tố đánh giá sự yêu thích của đáp viên với sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng. Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 2021. Đối với 2 loại sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng: Dạng thị bò và thịt heo. Tiến hành đánh giá cảm quan phân biệt, sử dụng phép thử so sánh cặp vô hướng với 1 yếu tố đo lường là “thích sản phẩm nào hơn”. Kết quả kiểm nghệm cảm quan được xử lý thống kê kiểm định trung bình 1 yếu tố đánh giá sự yêu thích của đáp viên với loại sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng dạng thịt bò hay thịt heo. Kết quả được xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 2021. Tổng số đáp viên tham gia kiểm nghiệm cảm quan là 70 đáp viên, là các bạn sinh viên khóa 19, 20 và 21 ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Kỹ Thuật Công Nghệ trường Đại Học Văn Hiến và các anh chị thuộc Trung Tâm Phát Triển Khoa Học & Công Nghệ Trẻ Tp.HCM. 3.9 Phân tích các chỉ số chất lượng sản phẩm 3.9.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Các chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn “Thịt và sản phẩm thịt đóng gói” tham khảo theo bảng 3.1 Thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt, phụ lục 6 Giới Hạn Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm, quyết định 46 năm 2007 của Bộ Y Tế “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” [9]. Bảng 1 Chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt Thịt và sản phẩm thịt đóng gói TSVSVHK 104 Coliforms 50 E. coli Không có (hoặc < 3 bào tử) S. aureus 102 Cl.perfringens 10 Cl. botuliniums Không có Salmonella Không có Listeria monocytogenes Không có 58
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 3.9.2 Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng Các chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng tham khảo thành phần dinh dưỡng các sản phẩm thịt đóng hộp, bao gồm: Hàm lượng lipid g/100g, carbonhydrat g/100g, protein g/100g, xơ g/100g, Vitamin B12 g/100g [1,2]. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 4.1 Công thức sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Với các tỷ lệ phối trộn nguyên liệu động vật cao: 60/40 và 70/30. Sản phẩm có giá trị cảm quan phân biệt hoàn toàn với Pate thuần thực vật. Không phân biệt được tính chất nguyên liệu thực vật trong sản phẩm. Ngoài ra, sau khi chế biến, sản phẩm Pate có đặc tính giống pate thịt. Với các tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thực vật cao: 60/40 và 70/30. Sản phẩm có giá trị cảm quan phân biệt hoàn toàn với Pate thuần động vật. Không phân biệt được tính chất nguyên liệu động vật trong sản phẩm. Ngoài ra, sau khi chế biến, sản phẩm Pate có đặc tính giống pate chay. Kết quả thí nghiệm cảm quan tỷ lệ phối trộn công thức sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng cho thấy với tỷ lệ phối trôn cân bằng 50/50. Sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng vừa có sự nhận diện đồng đều các yếu tố nguyên liệu cả động vật và thực vật, phù hợp với mục tiêu nghiên cứu đã đề ra. Bảng 2 Kết quả phép thử cảm quan phân biệt so sánh cặp có hướng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu động vật và thực vật sản phẩm Pate Thí nghiệm tỷ lệ nguyên liệu Kết quả thí nghiệm Động vật / thực vật: 60/40 X Động vật / thực vật: 50/50 X Động vật / thực vật: 70/30 X Thực vật / Động vật: 60/40 X Thực vật / Động vật: 70/30 X Kết quả phép thử cảm quan cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 loại nguyên liệu động vật là thịt heo và thịt bò khi phối trộn sản phẩm Pate. 4.2 Thành phần nguyên liệu sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Các thành phần chính bao gồm: Nguyên liệu thực vật là nấm rơm, đậu hủ và bánh mì chiếm khối lượng khoảng 500g chiếm 50% thành phần nguyên liệu. Nguyên liệu động vật thịt heo, thịt bò và da heo chiếm khối lượng khoảng 500g chiếm 50% thành phần nguyên liệu. Các thành phần phụ bao gồm: Nguyên liệu thực vật là hành tỏi, đậu phộng và gia vị khoảng 160g chiếm 50% thành phần hỗn hợp nguyên liệu. Nguyên liệu động vật là lòng trắng 4 trái trứng gà khoản 150 ml chiếm khoảng 50% thành phần nguyên liệu. Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm được tính theo chi phí mua nguyên liệu tại chuỗi của hàng Bách Hóa Xanh, chợ Bàu Cát II và các cửa hàng. 1 kg sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng loại thịt heo có chi phí nguyên liệu 250,000 VND – hai trăm năm chục ngàn Việt Nam đồng và 1 kg 1 kg sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng thịt bò có chi phí nguyên liệu khoảng 250,000 VND – hai trăm năm chục ngàn Việt Nam đồng. 59
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Bảng 3 Thành phần các loại nguyên liệu sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Loại nguyên liệu Thành phần Khối lượng cho 1 kg Tỷ lệ nguyên liệu trên 1 kg động vật nguyên liệu sản phẩm sản phẩm, % Pate thịt heo Nấm rơm 200g 20 Đậu hủ 200g 20 Tỏi phi 10g - Hành phi 10g - Hành tây 40g - Bánh mì 1ổ 10 Thịt heo 400g 40 Da heo 100g 10 Trứng 4 quả - Gia vi 100g - Pate thịt bò Nấm rơm 200g 20 Đậu hủ 200g 20 Tỏi phi 10g - Hành phi 10g - Hành tây 40g - Bánh mì 1ổ 10 Thịt bò 400g 40 Da heo 100g 10 Trứng 4 quả - Gia vị 100g - 4.3 Thí nghiệm công đoạn cắt, phối trộn – ướp và xay Kết quả thì nghiệm quá trình cắt cho thấy cắt nguyên liệu thành các phần nhỏ và ướp gia vị với nguyên liệu phụ, không tạo hình hệ nhũ tương sớm. Việc nguyên liệu tồn tại trạng thái hỗn hợp giúp cho hiệu xuất phối trộn cao hơn đồng thời rút ngắn thời gian chế biến. Kết quả thí nghiệm công đoạn cắt chọn phương pháp cắt nhỏ, riêng lẻ từng loại nguyên liệu trước và phồi trộn sau. Kết quả thí nghiệm cho thấy cắt nguyên liệu thành các phần nhỏ và ướp gia vị với nguyên liệu phụ, sau đó xay hỗn hợp nguyên liệu đã cắt. Phương pháp này giúp tăng hiệu xuất phối trộn cao hơn đồng thời rút ngắn thời gian chế biến. Như vậy, kết quả thí nghiệm công đoạn xay không chọn bất cứ phương pháp xay nào trước. Mà chọn phương pháp cắt theo các khối nhỏ ( băm nhỏ ≤ 1 cm ≈ 10g / khối), riêng lẻ từng loại nguyên liệu trước và phối trộn sau. Cuối cùng là xay hỗn hợp nguyên liệu đã cắt thành hệ nhũ tương. Tóm lại, kết quả thí nghiệm quá trình chế biến các công đoạn: Cắt, phối trộn – ướp và xay, cho thấy việc chế biến theo phương pháp cắt nhỏ trước, sau đó phối trộn và xay nhuyễn sau, có thời gian chế biến ngắn hơn, hệ nhũ tương không có các hiện tượng chảy nước, sậm màu, sinh mùi hoặc biến tính lạ khác, tiết kiệm nguyên liệu. 4.4 Thí nghiệm công đoạn hấp Kết quả thi nghiệm công đoạn hấp cho thấy ở thời gian chế biến 20 phút là quá ngắn, tuy thành phần nguyên liệu thực vật đã chín, có mùi, hương và vị đặc trưng, tuy nhiên thành phần nguyên liệu động vật vẫn chưa chín, có mùi tanh và vị lạ. Thời gian chế biến là 60 phút là quá dài, tuy thành phần nguyên liệu động vật đã chín có mùi, hương và vị đặc trưng, tuy nhiên thành phần nguyên liệu thực vật bị biến tính mạnh, trương nở, làm bở và tan rã hệ nhũ tương Pate. Với thời gian chế biến hấp là 40 phút, cả 2 loại nguyên liệu động vật và thực vật đều chín tới, có mùi, hương và vị đặc trưng, hệ nhũ tương của sản phẩm ổn định, không phân rã, tuy thành phần thực vật có sự trương nở tuy nhiên vẫn đảm bảo tính ổn định của hệ nhũ tương. 60
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Với nhiệt độ hấp được cố định ở nhiệt độ 100OC tham chiếu theo các tài liệu chế biến thực phẩm. Nguyên liệu thực vật bắt đâu chín tới, đạt giá trị dinh dưỡng ở mức nhiệt độ 55 ÷ 60OC, thịt heo và thịt bò đạt độ chín ở 75 ÷ 80OC. Do đó, chọn thí nghiệm thời gian hấp ở 2 mức nhiệt độ gia nhiệt là 80OC và 100OC. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi gia nhiệt ở 100OC sản phẩm Pate đạt các giá tri cảm quan, dinh dưỡng và chất lượng. Do đó, thông số quá trình hấp được chọn là thời gian hấp từ 30 ÷ 40 phút ở nhiệt độ hấp 100OC. 4.5 Thời gian bảo quản Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng được thực hiện tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3. Theo kết quả kiểm nghiệm vi sinh, sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng bảo quản 20 ngày trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ -18OC đạt các chỉ tiêu chất lượng vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT. Bảng 4 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng có thời hạn bảo quản 20 ngày Loại Vi Sinh Vật Kết quả kiểm nghiệm Kết quả kiểm nghiệm Mức chất lượng chỉ chỉ tiêu VSV sản chỉ tiêu VSV sản tiêu VSV theo phẩm Pate bổ sung phẩm Pate bổ sung quyết định nấm và đậu cân bằng nấm và đậu cân bằng 46/2007/QĐ-BYT dinh dưỡng thịt bò dinh dưỡng thịt heo TSVSVHK 70 260 104 Coliforms
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Hàm lượng protein g/100g 10.6 11.4 Hàm lượng xơ g/100g 1.33 0.97 Hàm lượng Vitamin B12 g/100g 0.62 0.68 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Kết quả đánh giá cảm quan được xử lý thống kê kiểm định trung bình 1 yếu tố đánh giá sự yêu thích của đáp viên với sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng, xử lý số liệu bằng phần mềm Excel 2021. Theo mô tả dữ liệu kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hơn 85% đáp viên cho thấy có sự yêu thích đối với sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng. 15% đáp viên cho rằng sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng chấp nhận được dù còn một vài khuyết điểm về cảm quan như quá nhạt hay quá mặn. Từ số liệu khảo sát, xây dựng phương trình hồi quy mô tả như sau: y = 0,0007x + 4.5752 ( R² = 0.0003). Phương trình hồi quy miêu tả cho thấy các đáp viên đồng ý với nhận định rằng: “Có sự yêu thích đối với sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu phù hợp sức khỏe” ở mức 4,5. Tuy nhiên giá trị R² chỉ thể hiện được 3 % câu trả lời của dữ liệu điều tra. Điều này cho thấy rằng sự yêu thích đối với sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu phù hợp sức khỏe còn nhiều điều kiện chưa được làm rõ. y = 0.0007x + 4.5752 Kết quả khảo sát cảm quan thị hiếu R² = 0.0003 5 4 3 2 1 Hình 1. Biểu đồ kết quả khảo sát cảm quan sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Đối với 2 loại sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng: Dạng thịt bò và thịt heo. Kết quả đánh giá cảm quan phân biệt cho thấy không có sự phân biệt rõ ràng giữa 2 loại sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng: Thịt bò và thịt heo. Nói cách khác, giá trị cảm quan giữa 2 loại nguyên liệu động vật đối sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng: Thịt bò và thịt heo không có sự khác biệt với nhau. Các đáp viên yêu thích 2 loại sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng: Thịt bò và thịt heo như nhau và ngẫu nhiên theo sở thích cá nhân. 5. Kết luận & Gợi ý 5.1 Kết luận Quy trinh công nghệ chế biến sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng được tiêu chuẩn hóa như sau: 62
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Nguyện liệu Nguyện liệu động vật thực vật Rửa Làm sạch Rửa Phối trộn Sàng lọc Cắt Ướp Xay Hấ p Bảo quản Pate Hình 2. Quy trình công nghệ chế biến Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng đề xuất. Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng sử dụng các loại nguyên liệu sạch. Nguyên liệu thực vật bao gồm 3 nhóm: Nấm rơm, đậu hủ, đậu phộng và bánh mì. Nguyên liệu động vật bao gồm 3 nhóm: Thịt, da và trứng. Nguyên liệu phụ bao gồm 3 nhóm: Hành, tỏi và gia vị. Các loại nguyên liệu được rửa sạch, sau đó được sơ chế theo các công đoạn khác nhau nhằm đạt được tiêu chí kỹ thuật sản phẩm. Nguyên liệu sau khi sơ chế được phối trộn theo tỳ lệ nguyên liệu động vật / thực vật là 50/50. Sau phối trộn, hỗn hợp nguyên liệu được xay nhuyễn và đổ khuôn. Khuông pate được hấp ở 100OC trong 30 ÷ 40 phút tạo sản phẩm Pate. Sau khi hấp, sản phẩm được lạnh động trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ -18OC. Sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng được đóng gỏi theo quy cách 500g, bao gì bằng màng bao thực phẩm trong hộp đậy kín nắp, bảo quản được 20 ngày trong ngăn đá tủ lạnh. 5.2 Gợi ý Đánh giá cảm quan sản phẩm Pate hiện số lượng đáp viên vẫn còn thấp, vì thế độ tin cậy phép thử chưa cao, chưa giải thích hết các yếu tổ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm, cần nhiều nghiên cứu bổ sung tiếp theo. Mức độ thất thoát của vitamin B12 trong qua trình chế biến với nguyên liệu thịt bò cao hơn so với nguyên liệu thịt heo. Cụ thể hàm lượng vitamin B12 trong thịt bò là 2,6 microgram [8] và hàm lượng vitamin B12 trong sản phẩm giữ lại được 0.62 microgam. Mức độ thất thoát hàm lượng vitamin B12 trong thịt bò là 75%. Ngược lại hàm lượng vitamin B12 trong thịt heo 0.7 microgram [8], do đó mức độ thất thoát vitamin B12 trong thịt heo chỉ khoảng 15%. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, chọn thịt heo khi chế biến Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh 63
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 dưỡng sẽ có lợi thế về mặt công nghệ chế biến, bao gồm: Giá thành rẻ, hao hụt vitamin B12 thấp trong khi gái trị cảm quan là tương đương. Đối với nguyên liệu thịt bò khi chế biến sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng hiện có lượng hao hụt cao. Trong giới hạn nghiên cứu, nguyên nhân của sự hao hụt này vẫn chưa được làm rõ. Trong thực tế khi chế biến, có thể do thịt bò dễ biến tính hơn thịt heo. Tuy nhiên, để làm rõ nguyên nhân sự hao hụt này cần nhiều nghiên cứu bổ sung tiếp theo. Trong sản xuất Pate truyền thống, ngoài nhóm nguyên liệu thịt còn có sử dụng nguyên liệu về gan heo. Gan heo có hàm lượng vitamin B12 rất cao 18,7 µg / 100 g nguyên liệu [8]. Đề tài chưa sử dụng gan heo để chế biến Pate, do đó cần nhiều nghiên cứu bổ sung tiếp theo sử dụng gan heo chế biến sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng. LỜI CẢM ƠN Đề tài được thực hiện bằng nguồn kinh phí hỗ trợ từ Chương trình Vườn ươm Sáng tạo Khoa học và Công nghệ Trẻ, được quản lý bởi Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ - Thành Đoàn thành phố Hồ Chí Minh và Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, theo hợp đồng số “26/HĐ-KHCNT-VƯ” Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Tiến Lực. (2016). Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. Tp.HCM: NXB Đại Học Quốc Gia. 2. Derrick B. McCarthy. (2017). Meat and Meat Processing. New York: Nova Science Publishers, Inc. 3. Báo cáo thường niên White Paper: Kinh tế Việt Nam. (2021). Retrieved from the website: vietnamreport.net.vn. 4. Ngộ độc patê Minh Chay. (2021). Retrieved from the website: tuoitre.vn 5. Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế. (2015). 25% dân số Việt Nam bị thừa cân béo phì. Retrieved from the website: vncdc.gov.vn 6. Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế. (2021). Tình trạng béo phì ở trẻ em tại Việt Nam. Retrieved from the website: moh.gov.vn 7. Quyết định số 02/QĐ-TTg. (2022). Chiến Lược Quốc Gia Về Dinh Dưỡng Giai Đoạn 2021-2030 Và Tầm Nhìn Đến Năm 2045. Retrieved from the website: thuvienphapluat.vn 8. Thompson và cộng sự. (2017). The Science of Nutrition 4th ed. Lodon: Pearson 9. Walker, R. (November, 2022). Vegan diets in children may bring heart benefits but pose growth risks. UCL Great Ormond Street Institute of Child Health. Retrieved from the website: www.ucl.ac.uk 10. Lợi ích của việc ăn chay. (2022). Retrieved from the website: tongdaiykhoa.com 11. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. (2007). Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm Sinh học và Hóa học trong Thực phẩm. Retrieved from the website: thuvienphapluat.vn 64