Sinh trưởng và sản sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên cá giò nguyên liệu tươi

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 4/2012<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> SINH TRƯỞNG VÀ SẢN SINH BACTERIOCIN CỦA VI KHUẨN LACTIC T13<br /> TRÊN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VÀ TRÊN CÁ GIÒ NGUYÊN LIỆU TƯƠI<br /> THE GROWTH AND BACTERIOCIN PRODUCTION OF LACTIC ACID BACTERIA<br /> STRAIN T13 ON CULTURE MEDIUM AND FRESH COBIA MEAT<br /> Nguyễn Văn Duy1, Lưu Thị Thúy2<br /> Ngày nhận bài: 22/02/2012; Ngày phản biện thông qua: 18/9/2012; Ngày duyệt đăng: 15/12/2012<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Bacteriocin với bản chất peptide hay protein có hoạt tính ức chế mạnh sinh trưởng của nhiều nhóm vi sinh vật đang<br /> được xem là chất bảo quản sinh học an toàn trong công nghệ thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định<br /> khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên da cá giò nguyên<br /> liệu tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh bacteriocin của chủng này đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit,<br /> sau 12 giờ nuôi cấy. Cùng với việc tiết ra các acid hữu cơ thì khả năng sản sinh bacteriocin đã tăng cường hoạt tính kháng<br /> khuẩn của chủng này. Hơn nữa, nghiên cứu này cũng xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng của<br /> chủng T13, trong đó nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, pH 6,4, nhiệt độ 310C. Cuối cùng, chủng T13 đã thể<br /> hiện khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin tốt trên môi trường da cá giò trong một tuần thí nghiệm. Kết quả này mở ra<br /> tiềm năng bảo quản của chủng T13 đối với cá giò tươi nguyên liệu cũng như với các sản phẩm thủy sản và thực phẩm khác.<br /> Từ khóa: Bacteriocin, Bảo quản thực phẩm, Cá giò, Vi khuẩn lactic<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Bacteriocins are the peptide and protein antibiotics with inhibitory activity on the growth of variety microbes, which<br /> are expected to become safe biological preservatives in food technology. This research aims to define the growth and<br /> bacteriocin production of lactic acid bacteria strain T13 on culture medium and fresh cobia skin. The results have showed<br /> that its optimal production of bacteriocin approached at the 12h-cultured late log phage. Beside the secretion of organic<br /> acids, the bacteriocin production enhanced its anti-microbial mode of action. The favourite culture condition for the growth<br /> of strain T13 were also investigated, in which glucose shown as a carbon source, peptone as a nitrogen source, pH at 6.4<br /> and the temperature at 310C. Finally, the growth and bacteriocin production of strain T13 were well expressed on culture<br /> medium and fresh cobia skin within one week. Thus, the strain T13 is potentially used as a preservative for fresh cobia meat<br /> and other seafood products.<br /> Keywords: Bacteriocin, Cobia, Food preservation, Lactic acid bacteria<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Từ hàng ngàn năm nay, người dân Việt Nam<br /> đã biết sử dụng vi khuẩn lactic trong tự nhiên để<br /> muối dưa, cà. Vi khuẩn lactic được công nhận là<br /> an toàn để sử dụng trong quá trình lên men thực<br /> phẩm truyền thống. Khi ứng dụng trong bảo quản<br /> thực phẩm, chúng giúp giảm bổ sung các chất bảo<br /> quản hóa học cũng như cường độ xử lý nhiệt, do<br /> đó làm cho thực phẩm sau bảo quản vẫn giữ được<br /> 1<br /> 2<br /> <br /> trạng thái tự nhiên và đảm bảo tính chất cảm quan<br /> và dinh dưỡng. Khi sử dụng trong bảo quản nguyên<br /> liệu thủy sản tươi đánh bắt xa bờ, chúng giúp giảm<br /> chi phí và nhu cầu về đá lạnh cũng như duy trì độ<br /> tươi thơm đảm bảo giá nguyên liệu ổn định. Ngoài<br /> ra, chúng còn có thể thay thế các chất bảo quản<br /> thực phẩm hiện tại để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng<br /> ngày càng tăng về tính an toàn, độ tươi ngon,<br /> thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến tối thiểu và<br /> <br /> TS. Nguyễn Văn Duy: Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang<br /> Lưu Thị Thúy: Lớp Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2009 - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 15<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> gia tăng sản phẩm có tính cảm quan mới lạ như<br /> giảm tính acid hoặc giảm nồng độ muối (De Vuyst,<br /> Leroy, 2007).<br /> Trong những năm gần đây, người ta đã nghiên<br /> cứu sử dụng bacteriocin trong bảo quản thực phẩm<br /> và nhận thấy sử dụng bacteriocin có thể kéo dài thời<br /> gian bảo quản, tăng cường bảo vệ thực phẩm trong<br /> các điều kiện nhiệt độ bất thường, làm giảm nguy<br /> cơ truyền bệnh qua chuỗi thức ăn, giảm thiệt hại<br /> kinh tế do hư hỏng thực phẩm, giảm tỷ lệ sử dụng<br /> phụ gia trong bảo quản thực phẩm… (Gálvez et<br /> al., 2007).<br /> Ở Việt Nam hiện nay đã có một vài nghiên cứu<br /> về khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic.<br /> Nghiên cứu của Lê Thị Hồng Tuyết và Hoàng Quốc<br /> Khánh (2004) đã cho thấy vi khuẩn Lactobacillus<br /> acidophilus sản sinh bacteriocin có khả năng kháng<br /> một số vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm như<br /> E.coli, Samonella và một số vi khuẩn lactic khác.<br /> Ngoài ra, bacteriocin từ Lactococcus lactic đã<br /> được thu nhận, cố định trên chất mang cellulose vi<br /> khuẩn và bước đầu ứng dụng trong bảo quản thịt<br /> tươi sơ chế (Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng<br /> An, 2008). Mới đây, nhóm nghiên cứu chúng tôi đã<br /> tuyển chọn được hai chủng vi khuẩn lactic T8 và<br /> T13 có khả năng sinh bacteriocin mạnh nhất trong<br /> số 69 chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ nguồn<br /> nước dưa lên men truyền thống (Nguyễn Văn<br /> Duy, Lưu Thị Thúy, 2012). Hai chủng vi khuẩn này<br /> có phổ kháng khuẩn bổ sung nhau, trong đó dịch<br /> bacteriocin từ chủng T8 đã được thử nghiệm thành<br /> công nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá giò<br /> nguyên liệu tươi (Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc<br /> Minh Quỳnh, 2011). Mục tiêu của nghiên cứu này<br /> là nhằm xác định đặc điểm sinh trưởng và sinh<br /> bacteriocin của chủng T13 trên môi trường nuôi cấy<br /> và trên da cá giò nhằm định hướng sử dụng chúng<br /> bổ sung với chủng T8 trong bảo quản thực phẩm và<br /> nguyên liệu thủy sản.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Chủng vi khuẩn lactic T13 sinh bacteriocin và<br /> chủng vi khuẩn Bacillus B1.1 đã được lấy từ bộ sưu<br /> tập chủng vi sinh vật của Viện Công nghệ sinh học<br /> và Môi trường, Trường Đại học Nha Trang (Nguyễn<br /> Văn Duy, Lưu Thị Thúy, 2012). Trong đó, chủng T13<br /> được sử dụng làm vi khuẩn thử nghiệm còn chủng<br /> B1.1 dùng làm vi khuẩn đích để xác định khả năng<br /> sinh bacteriocin của chủng T13.<br /> <br /> 16 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Soá 4/2012<br /> Cá giò (Rachycenton canadum) nguyên liệu tươi<br /> được thu mua tại lồng nuôi cá giò ở Lương Sơn Nha Trang - Khánh Hòa vào tháng 3 - 5 năm 2010.<br /> Da cá giò được nhúng vào dịch tế bào vi khuẩn<br /> lactic trong 120 giây, giữ ở nhiệt độ 300C (Zhang et<br /> al., 2010). Mẫu được lấy theo thời gian bảo quản từ<br /> 1 - 7 ngày.<br /> 2. Xác định khả năng sinh trưởng<br /> Khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic được<br /> xác định bằng phép đo mật độ quang của dịch nuôi<br /> tại bước sóng 600 nm (OD600) trên máy đo quang<br /> phổ Cary 100 Bio (Varian, Mỹ). Tổng số vi khuẩn<br /> lactic được đếm theo phương pháp đổ đĩa trên môi<br /> trường MRS (Trần Linh Thước, 2008).<br /> 3. Xác định hoạt tính sinh bacteriocin<br /> Hoạt tính sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic<br /> được xác định bằng phương pháp khuếch tán<br /> trên thạch đĩa (well diffusion assay). Sau 16 - 24h<br /> nuôi trên môi trường MRS ở 370C, dịch tế bào vi<br /> khuẩn lactic được ly tâm với tốc độ 6000 vòng/phút<br /> trong 30 phút ở 40C để thu dịch nổi. Sau đó dịch<br /> nổi được điều chỉnh pH đến 7,0 bằng NaOH 1N.<br /> Chủng vi khuẩn đích Bacillus B1.1 được nuôi trong<br /> đĩa thạch mềm (0,75%) có bổ sung dịch nhuộm màu<br /> methylene blue 0,4% ở 370C trong 24 giờ. Thạch<br /> được đục lỗ với đường kính 5 mm, rồi nhỏ vào<br /> 200 µl dịch vi khuẩn lactic sau ly tâm ở trên và ủ ở<br /> nhiệt độ 370C trong 12-24h. Hoạt tính bacteriocin<br /> của mẫu thí nghiệm được xác định theo đường kính<br /> vòng kháng khuẩn (D-d, mm) trong đó D và d lần<br /> lượt là các đường kính của vòng ức chế và lỗ thạch<br /> (Deraz et al., 2005). Nếu tính theo đơn vị hoạt độ<br /> AU/ml, hoạt tính của bacteriocin (AU/ml) là nghịch<br /> đảo của nồng độ pha loãng cao nhất (D), tại đó<br /> bacteriocin vẫn thể hiện vòng kháng rõ ràng với<br /> chủng chỉ thị (d ≥ 6 mm). Công thức tính như sau:<br /> AU/ml = (1000/V)*D trong đó V (ml) là thể tích dịch<br /> nhỏ vào giếng trên đĩa thạch (Gao et al., 2010).<br /> 4. Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp<br /> Để xác định nguồn dinh dưỡng nitơ thích<br /> hợp, chủng vi khuẩn lactic T13 đã được nuôi<br /> trong môi trường MRS và thay thế các nguồn nitơ<br /> khác nhau: peptone, bột đậu nành, ure, và NH4Cl.<br /> Để xác định nguồn cacbon thích hợp, chủng T13<br /> được nuôi ở các nguồn đường khác nhau: glucose,<br /> fructose, maltose, saccarose, và dextrin. Để xác định<br /> pH thích hợp, chủng T13 được nuôi ở pH acid từ<br /> 5,6 - 7,0. Cuối cùng, chủng này được nuôi ở<br /> 27 - 410C nhằm xác định nhiệt độ thích hợp.<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 4/2012<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> sản sinh các acid hữu cơ, có thể là acid acetic và<br /> acid lactic. Hơn nữa, ở hoạt độ bacteriocin là 800 và<br /> 1600 AU.ml-1, dịch chiết tế bào đã trung hòa pH của<br /> chủng T13 cũng ức chế lần lượt tới 47% và 63%<br /> sinh trưởng của B1.1 sau 6 giờ nuôi. Thậm chí khi<br /> nhuộm tế bào và quan sát dưới kính hiển vi chúng<br /> tôi đã không phát hiện thấy tế bào nào của B1.1 còn<br /> sống sau 8 giờ nuôi có bổ sung dịch bacteriocin với<br /> hoạt độ 1600 AU.ml-1. Kết quả này đã xác nhận cơ<br /> chế hoạt động của dịch bacteriocin từ chủng T13 là<br /> có hoạt tính kháng khuẩn.<br /> Những nghiên cứu trước đây cho thấy khả<br /> năng ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn lactic<br /> đối với các vi khuẩn khác có thể do nhiều nguyên<br /> nhân: tiết các acid hữu cơ như lactic acid, acetic<br /> acid; sinh ra hydrogen peroxide; hay tiết các<br /> chất kháng sinh có bản chất khác nhau bao gồm<br /> bacteriocin có bản chất peptide/protein. Trong<br /> nghiên cứu này, để tuyển chọn các chủng sinh<br /> bacteriocin, trước hết chúng tôi đã trung hòa dịch<br /> chiết tế bào bằng NaOH để loại trừ ảnh hưởng của<br /> các acid hữu cơ được tiết ra. Sau đó dịch nuôi cấy<br /> được xử lý bổ sung bằng enzym catalase để loại<br /> bỏ hiệu quả của hydrogen peroxide. Cuối cùng, để<br /> xác định bản chất protein của chất ức chế vi khuẩn<br /> thì các mẫu được xử lý với trypsin. Một nghiên cứu<br /> tương tự được Todorov và Dicks (2009) tiến hành<br /> đã cho thấy việc bổ sung dịch bacteriocin ST44AM<br /> từ vi khuẩn lactic Pediococcus pentosaceus<br /> ST44AM với hoạt độ từ 400-25.600 AU.ml-1 cũng ức<br /> chế mạnh theo hiệu ứng nồng độ đối với các chủng<br /> vi khuẩn Listeria ivanovii subsp. ivanovii ATCC<br /> 19119, L. innocua 2030C và Enterococcus faecium<br /> HKLHS khi nuôi trong môi trường MRS. Do đó,<br /> bacteriocin ST44AM được cho là có tiềm năng lớn<br /> để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm chống lại<br /> sự nhiễm khuẩn Listeria và hệ vi khuẩn đường ruột.<br /> <br /> 1. Đường cong sinh trưởng và sinh bacteriocin<br /> của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường MRS<br /> <br /> Hình 1. Đường cong sinh trưởng tính theo mật độ quang<br /> (OD600) và khả năng sinh bacteriocin tính theo đường kính<br /> vòng kháng khuẩn (D-d, mm) của chủng T13<br /> <br /> Kết quả từ hình 1 cho thấy đường cong sinh<br /> trưởng của vi khuẩn lactic T13 bao gồm 4 pha điển<br /> hình là pha lag, pha log, pha cân bằng và pha suy<br /> vong (Lương Đức Phẩm, 2002). Pha sinh trưởng<br /> log kéo dài từ 3-12 giờ sau nuôi cấy. Trong giai<br /> đoạn này, giá trị mật độ tế bào OD600 tăng cao nhanh<br /> chóng và khả năng sinh bacteriocin cao nhất ở cuối<br /> pha log với các giá trị mật độ tế bào và hoạt độ sinh<br /> bacteriocin lần lượt là OD600 = 2,77 và D - d = 11mm.<br /> Nếu tính theo đơn vị hoạt độ AU/ml, hoạt tính sinh<br /> bacteriocin cực đại của chủng T13 đạt 8000 AU/ml.<br /> Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Tomé và<br /> cộng sự (2007) đối với các chủng vi khuẩn lactic<br /> khác nhau: Lactobacillus curvatus ET06, L. curvatus<br /> ET30, L. delbrueckii E32. Như vậy, với mục đích thu<br /> nhận các tế bào sinh trưởng tốt và sinh bacteriocin<br /> mạnh thì quá trình nuôi cấy nên kết thúc cuối pha<br /> log, sau 12 giờ nuôi cấy là tốt nhất.<br /> 2. Khả năng kháng khuẩn của chủng vi khuẩn<br /> lactic T13<br /> Nhằm tìm hiểu cơ chế kháng khuẩn của dịch<br /> bacteriocin, chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh<br /> hưởng của dịch bacteriocin thô của chủng T13 đến<br /> sinh trưởng của vi khuẩn Bacillus B1.1. Dịch chiết<br /> tế bào nuôi 12h tuổi của chủng T13 với các hoạt<br /> độ bacteriocin khác nhau đã được bổ sung vào<br /> pha sinh trưởng log (sau 2 giờ nuôi cấy) của chủng<br /> B1.1. Kết quả từ hình 2 cho thấy, nếu không trung<br /> hòa pH thì ở nồng độ 400 AU.ml-1, dịch chiết tế bào<br /> của chủng T13 ức chế hoàn toàn sinh trưởng của<br /> B1.1, trong khi đó nếu dịch này được trung hòa pH<br /> về 7,0 thì chỉ ức chế 20% sinh trưởng của B1.1 ở<br /> cuối pha log sau 6 giờ nuôi. Điều này cho thấy khả<br /> năng kháng khuẩn rất mạnh của chủng T13 là do<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của dịch bacteriocin của chủng vi<br /> khuẩn lactic T13 đến sinh trưởng của Bacillus B1.1<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 17<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> 3. Điều kiện nuôi cấy thích hợp cho chủng T13<br /> 3.1. Ảnh hưởng cuả nguồn cacbon đến sinh trưởng<br /> của chủng T13<br /> <br /> Soá 4/2012<br /> chủng T13 mạnh hơn với OD600 đạt 1,24 sau 12h<br /> <br /> nuôi cấy, nhưng vẫn thấp hơn so với nguồn nitơ từ<br /> pepton. Vì vậy, chúng tôi tiếp tục chọn pepton làm<br /> nguồn nitơ khi nuôi cấy chủng vi khuẩn này.<br /> 3.3. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng của vi<br /> khuẩn lactic T13<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của đường đến sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy<br /> <br /> Kết quả từ hình 3 cho thấy khả năng sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic T13 rất thấp khi nuôi cấy trên<br /> môi trường có chứa đường dextrin. Giá trị OD600<br /> <br /> chỉ khoảng 0,35 sau 12h nuôi cấy. Còn với đường<br /> <br /> fructose, saccarose, lactose thì khả năng sinh<br /> trưởng của chủng T13 mạnh hơn rất nhiều<br /> (OD600 1,75 - 1,89). Đối với đường glucose thì khả<br /> năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic là cao nhất<br /> <br /> với OD600 lên tới 2,02. Vì vậy chúng tôi chọn đường<br /> glucose làm nguồn cacbon trong môi trường nuôi<br /> cấy ở các thí nghiệm tiếp theo.<br /> 3.2. Ảnh hưởng nguồn nitơ đến sinh trưởng của<br /> chủng T13<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy<br /> <br /> Từ hình 4 cho thấy nguồn nitơ khác nhau sẽ<br /> <br /> Hình 5. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy<br /> <br /> Kết quả hình 5 chỉ ra rằng pH môi trường nuôi<br /> cấy cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic, trong đó chủng T13 sinh trưởng<br /> tốt trong điều kiện axit. Chủng này sinh trưởng<br /> mạnh khi giá trị pH môi trường từ 6,2 - 6,6 và cực<br /> đại ở pH 6,4.<br /> 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng của vi<br /> khuẩn lactic T13<br /> <br /> Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng<br /> của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy<br /> <br /> ảnh hưởng rất lớn đến khả năng sinh trưởng của<br /> <br /> Khi chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ nuôi<br /> <br /> vi khuẩn lactic T13. Đối với nguồn nitơ từ ure hoặc<br /> <br /> cấy từ 27 - 41oC thì thấy rằng mật độ tế bào phát<br /> <br /> NH4Cl thì vi khuẩn lactic sau 12h nuôi cấy mật độ tế<br /> <br /> triển cao nhất là ở 310C và giảm mạnh ở nhiệt độ từ<br /> <br /> bào phát triển rất thấp OD600 chỉ đạt 0,88 - 1,08. Đối<br /> <br /> với nguồn nito từ bột đậu nành thì sinh trưởng của<br /> <br /> 18 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> 410C trở lên (hình 6). Vì vậy chúng tôi chọn nhiệt độ<br /> 310C cho quá trình nuôi cấy tiếp theo.<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> 4. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của<br /> vi khuẩn lactic trên da cá giò<br /> <br /> Hình 7. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin<br /> của tổng vi khuẩn lactic trên da cá giò theo thời gian<br /> <br /> Kết quả từ hình 7 cho thấy trên da cá giò tồn<br /> tại sẵn một lượng vi khuẩn lactic và tăng trong thời<br /> gian bảo quản. Tuy nhiên, khi nhúng mẫu 1 và mẫu<br /> 2 vào dịch nuôi tế bào vi khuẩn lactic T13 thì tổng vi<br /> khuẩn lactic tăng 10 lần so với lượng vi khuẩn lactic<br /> ban đầu và tăng nhanh theo thời gian bảo quản.<br /> Trong khi đó mẫu đối chứng không nhúng dịch, mật<br /> độ tế bào vi khuẩn lactic tổng số cũng tăng nhưng<br /> tăng chậm hơn rõ rệt. Kết quả này cho thấy vi khuẩn<br /> lactic T13 phát triển được trên da cá giò và phát<br /> <br /> Soá 4/2012<br /> triển tốt hơn khi không cho vào túi PE. Hơn nữa,<br /> chủng vi khuẩn lactic T13 phát triển trên môi trường<br /> da cá giò vẫn có khả năng sinh bacteriocin, thể hiện<br /> ở đường kính vòng kháng khuẩn tăng dần tương<br /> đối đều trong vòng một tuần thí nghiệm. Kết quả này<br /> mở ra tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vi khuẩn<br /> lactic T13 trong bảo quản cá giò. Vì thế, việc đánh<br /> giá chất lượng cá giò sau 1 tuần bảo quản bằng<br /> dịch nuôi tế bào vi khuẩn T13 cần được tiến hành<br /> để biến tiềm năng này thành những ứng dụng thực<br /> tiễn trong công nghệ thực phẩm.<br /> IV. KẾT LUẬN<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng vi khuẩn<br /> lactic T13 phát triển tốt nhất trên môi trường có<br /> nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, ở<br /> pH 6,4, nhiệt độ 310C. Khả năng sinh bacteriocin<br /> đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit, sau 12<br /> giờ nuôi cấy trong điều kiện trên. Cùng với việc tiết<br /> ra các acid hữu cơ thì khả năng sản sinh bacteriocin<br /> cũng là một cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn<br /> này. Hơn nữa, chủng T13 còn thể hiện khả năng<br /> sinh trưởng và sinh bacteriocin tốt trên môi trường<br /> da cá giò trong vòng một tuần thí nghiệm.<br /> Chúng tôi khuyến nghị cần tiến hành thử nghiệm<br /> sử dụng dịch nuôi vi khuẩn lactic T13 để bảo quản<br /> cá giò tươi nguyên liệu.<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> Tiếng Việt<br /> Nguyễn Văn Duy, Lưu Thị Thúy (2012), Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin từ nước dưa lên<br /> men truyền thống nhằm bảo quản nguyên liệu thuỷ sản. Tạp chí Công nghệ sinh học (đã nhận đăng).<br /> 2. Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc Minh Quỳnh (2011), Đánh giá chất lượng cá giò nguyên liệu tươi bảo quản bằng dịch<br /> bacteriocin từ vi khuẩn lactic. Tạp chí Khoa học, Đại học Quốc gia Hà Nội (đã gửi đăng).<br /> 3. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008), Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp len men bởi tế bào Lactococcus<br /> lactic cố định trên chất mang Cellulose vi khuẩn và ứng ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu, Tạp chí Phát triển<br /> khoa học và công nghệ - ĐHQG TP.HCM, 11(9):100 - 108.<br /> 4. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật và bảo quản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.<br /> 5. Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục, Tp. Hồ Chí<br /> Minh, 232 tr.<br /> 6. Lê Thị Hồng Tuyết, Hoàng Quốc Khánh (2004), Một số đặc tính của bacteriocin sản xuất bởi vi khuẩn Lactobacillus<br /> acidophilus.Báo cáo Hội nghị khoa học Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, TP. Hồ Chí Minh, tháng 10/2004.<br /> Tiếng Anh<br /> 7. De Vuyst L, Leroy F (2007), Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. J Mol<br /> Microbiol Biotechnol 13(4):194-9.<br /> 8. Gálvez A, Abriouel H, López RL, Ben Omar N (2007), Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int J Food<br /> Microbiol 120(1-2):51-70.<br /> 9. Gao Y, Jia S, Gao Q and Tan Zh (2010), A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake<br /> C2 isolated from traditional Chinese fermented cabbage. Food Control, 1(21): 76 - 81.<br /> 10. Todorov SD, Dicks LM (2009), Bacteriocin production by Pediococcus pentosaceus isolated from marula (Scerocarya<br /> birrea). Int J Food Microbiol, 132(2-3):117-26.<br /> 11. Tomé E, Pereia VL, Lopes CI, Gibbs PA, Teixeira PC (2008), In vitro tets suitability of bacteriocin - producing lactic acid<br /> bacteria, as potential biopreservation cultures in vacuum - packaged cold - smoked salmon. Food Control, 19(5): 535 - 543.<br /> 12. Zhang J, Liu G, Li P, Qu Y (2010), Pentocin 31-1, a novel meat-borne bacteriocin and its application as biopreservative in<br /> chill-stored tray-packaged pork meat. Food Control 21: 198-202.<br /> 1.<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 19<br /> <br />