intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Sự biến đổi cơ học của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

Chia sẻ: Chau Raymond | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST
Báo xấu
148
lượt xem 17
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

06/12/2012 TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN CHỦ ĐỀ SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƢƠNG SVTH : NHÓM 1 1. 2. 3. 4. MỞ ĐẦU QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI KẾT LUẬN 1 .06/12/2012 1- MỞ ĐẦU SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ĐẦU THỐI RỮA RẤT TƯƠI TƯƠI KÉM TƯƠI THỐI SỐNG TRƯỚC TÊ CỨNG KHI TÊ CỨNG MỀM HÓA RỮA TÁC DỤNG...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sự biến đổi cơ học của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

  1. 06/12/2012 TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN CHỦ ĐỀ SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƢƠNG SVTH : NHÓM 1 1. MỞ ĐẦU 2. QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 3. QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 4. KẾT LUẬN 1
  2. 06/12/2012 1- MỞ ĐẦU SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ĐẦU THỐI RỮA RẤT TƯƠI TƯƠI KÉM TƯƠI THỐI SỐNG TRƯỚC TÊ CỨNG KHI TÊ CỨNG MỀM HÓA RỮA TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI TÁC DỤNG CỦA VI KHUẨN 2
  3. 06/12/2012 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.1 – Quá trình phân giải Glycogen  Là một quá trình yếm khí, xảy ra bằng con đƣờng Phosphoril hóa, có sự tham gia của ATP (C6H10O5)n + n H2O 2n C3H6O3 Glycogen axit lactic làm giảm pH của men Cathepsin cơ thịt hoạt động Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết pH 7.6 7.4 Tê cứng Chết 7.2 7 t 6.4 6.6 6.4 pH Cứng Bắt đầu Đánh bắt Chết và tê Bắt đầu thấp nhất thối rữa cứng m ềm nhất  pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt càng giảm.  pH = 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt pH = 6 thì hút dưới 50% và pH = 5 thì chỉ khoảng 25%. 3
  4. 06/12/2012 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.2- Sự phân giải ATP  Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP . ATP-aza ADP + Phosphat vô cơ tự do. ATP ( Năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp thịt ) pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt. Vậy khi cơ thịt cứng nhất là thì ATP đã mất đi rất nhiều 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.3 – Sự co rút tơ cơ QT mềm hóa co rút tơ cơ trở lại Qt tê cứng kết thúc, cơ Actomyosin-ADP Ca2+ Mg 2+ Myosin pH ActinM duỗi ra và trở nên mềm Myosin mại nhưng không còn đàn Actic hồi như trước nữa. K+ Cơ sẽ co lại, khi cơ trở nên tê cứng thì toàn bộ thân cá khó uốn cong, cá đang ở trạng thái tê cứng. Cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm lại 4
  5. 06/12/2012 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.4- Các yêu tố ảnh hƣởng  Giống loài khác thì  Đv hoạt đông  Nhiệt đô bảo quản hàm lượng glycogen nhiều sẽ làm cho càng thấp thì tg tê khác nhau ảnh hưởng lượng glycogen giảm cứng sẽ đến muộn và đến qt tê cứng xuống. qt tê cứng cũng kéo  Trạng thái sinh sống  Sau khi đánh bắt dài.  Cá sau khi đánh cũng ảnh hưởng lượng phải giết cá ngay, glycogen : cá đẻ lượng bắt giết chết bảo quản không cho nó giãy Glucogen sẽ giảm giụa sẽ làm mất vận chuyển cẩn thận xuống, ăn nhiều thức ăn lượng glycogen. nhẹ nhàng . lượng glycogen sẽ nhiều 10 2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG 2.5- Ý nghĩa trong trong chế biến  Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.  Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và việc thao táo mạnh có thể gây rạn nức các miếng philê.  Nếu philê cá trước khi tê cứng thì cơ thể cá co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng.  Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Nếu luộc ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau khi tê cứng thì cơ thịt cá trở nên săn chắc và đàn hồi. 5
  6. 06/12/2012 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.1 – Khái quát  Do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải, bắt đầu từ khi cá còn tê cứng.  Men Cathepsin phân giải protiein thành pepton, men Tripsin và Enterokinaza phân giải các sv trung gian thành a.amin.  Biến đổi : cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa.  GĐ 1 : Actomosin Actin + Myosin : làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ. GĐ 2 : phân giải protit làm cho các mô cơ mềm ra. 3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI 3.2 – Các yếu tố ảnh hƣởng Hoạt động các men Giống loài khác nhau Trong phạm vi nhiệt độ phù hợp nếu tăng10oC Nhiệt độ thì tốc độ tăng 2-3 lần Nồng độ muối càng cao Loại muối thì càng làm cản trở qt tự phân giải Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng pH lên nhưng đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động nữa 6
  7. 06/12/2012 Tóm lại Sự biến đổi sau khi chết của động vật thủy sản là một chuỗi các quá trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc cấu trúc cũng như thành phần hóa học của cơ thịt cá. Hướng diễn biến của các quá trình trên làm giảm rất nhiều chất lượng sản phẩm thủy sản. Do đó, chúng ta cần có những biện pháp hữu hiệu nhất để giữ chất lượng thit tốt nhất, giảm thiểu tối đa tốc độ phân hủy và thối rữa, đồng thời có cách lựa chọn và chế biến thực phẩm tốt nhất. ĐỂ CÓ MỘT THỰC PHẨM THỦY SẢN CHẤT LƯỢNG BẢO QUẢN ĐÁNH BẮT VẬN CHUYỂN CHẾ BIẾN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 10 7
  8. 06/12/2012 Chân thành cảm ơn sự theo dõi của cô và các bạn!!! 8
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0