Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

70
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65o C, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3 ), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN Lê ị Kim Loan1, Nguyễn Minh ủy2 TÓM TẮT Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó, enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65 oC, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Từ khóa: Amylase, bánh mì không gluten, cấu trúc, độ cứng, thể tích I. ĐẶT VẤN ĐỀ giảm là do sự tương tác của các phân tử dextrin có Bánh mì là một trong những loại thực phẩm trọng lượng phân tử thấp với nhau hình thành mạng được sử dụng phổ biến hiện nay trên thế giới, trong lưới liên kết, chống thoái hóa tinh bột (Hug-Iten đó có Việt Nam. Tuy nhiên, số người không dung et al., 2003). Chính vì thế, việc sử dụng amylase để nạp, dị ứng gluten và bệnh celiac ngày càng tăng nên cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten là cần nhu cầu về bánh mì không gluten là rất lớn. Đây là thiết để tạo ra một sản phẩm bánh mì có chất lượng một cơ hội và cũng là thách thức rất lớn của các nhà tốt, đặc biệt phù hợp với người bị bệnh celiac. nghiên cứu để tìm ra phương pháp tối ưu để sản xuất bánh mì không gluten (Ludvigsson et al., 2014). II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ành phần chính của bánh mì là tinh bột, có thể 2.1. Vật liệu nghiên cứu được tìm thấy trong một số loại bột không gluten Lúa cẩm được trồng tại huyện Cai Lậy, tỉnh như gạo, sắn, ngô, khoai tây (Ferreira et al., 2019). Tiền Giang. Lúa được thu hoạch về, phơi khô đến Gạo màu có lượng tinh bột, protein, khoáng chất độ ẩm nhỏ hơn 13%, sau đó tách vỏ trấu tại công và vitamin B cao. Trong gạo màu còn có các hợp ty lương thực Tiền Giang. Gạo cẩm được xay đến chất phytochemical quan trọng cho sức khỏe như kích thước < 105 µm, kết hợp với tinh bột khoai anthocyanin, proanthocyanidin và carotenoids, do tây ( ái Lan), bột đậu nành (Hương Quê), bột đó chất lượng dinh dưỡng cao (Almeida et al., 2019). bắp (Roquette, France), bột đường (Biên Hòa), Trong các loại bột, bột gạo có nhiều ưu điểm để lựa sữa tươi không đường (Vinamilk), dầu, muối tinh chọn thay thế bột mì do có hương thơm nhẹ, hàm (Visaico), maltodextrin (HBK, Đức), bột trứng lượng natri thấp, tinh bột dễ tiêu hóa và không gây (Vietfarm), HPMC (ShinEtsu, Nhật), nước, nấm dị ứng (Gujral and Rosell, 2004). men (Saccharomyces cerevisiae-Mauri) ở tỷ lệ cố Bánh mì không gluten có đặc điểm kém là bánh định và các enzyme amylase (enzyme α, β, γ-amylase không nở, cứng và không giữ được độ tươi do thiếu -Novozymes, Đan Mạch) thay đổi ở các tỷ lệ trong khung gluten (Gallagher et al., 2003). Bên cạnh việc công đoạn phối trộn. Sau khi phối trộn 30 phút chọn lựa loại bột thích hợp, sử dụng chất phụ gia ở 65oC, khối bột nhão được vô khuôn tạo hình, lên tốt thì việc bổ sung enzyme vào bột nhào giúp rút men trong thời gian 30 phút và nướng bánh ở nhiệt ngắn thời gian lên men, tăng cơ chất cho quá trình độ 175oC. Bánh lấy ra khỏi lò, để ổn định trong lên men là cần thiết. Enzyme thường được bổ sung 1 giờ và tiến hành xác định các chỉ tiêu cần thiết của để thay đổi trạng thái của bột nhào, tăng khả năng thí nghiệm. giữ khí, cải thiện cấu trúc và làm giảm sự hình thành acrylamide trong các sản phẩm bánh mì (Dange 2.2. Phương pháp nghiên cứu et al., 2018). Amylase là enzyme phổ biến nhất trong - Đo độ cứng của bánh mì bằng phương pháp sản xuất bánh mì. Một số enzyme amylase có thể làm AACC 74-09 (AACC, 2000). iết bị sử dụng là máy giảm độ cứng và sự hư hỏng của bánh. Sự hư hỏng CT3 (Brook eld, Mỹ). Mẫu bánh mì được cắt ở dạng 1 Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang 2 Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần ơ 60
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 lát với chiều dày đồng nhất là 25 mm (hoặc hai lát có Tuy nhiên, lượng enzyme bổ sung vào thấp nên chiều dày 12,5 mm). Mẫu được đặt dưới đầu dò hình lượng cơ chất tạo ra không đủ đáp ứng được nhu cầu trụ đường kính 38,1 mm (TA4). Bánh mì được nén hoạt động của nấm men. Sau khi nướng bề mặt bánh 3 mm với tải trọng cực đại. Độ cứng được xác định co lại, nứt, các lỗ khí không đều và thể tích giảm. là lực đỉnh (lực nén cực đại) trong chu kỳ nén đầu Độ cứng của bánh cao, không được người tiêu dùng tiên. Dữ liệu được xác định bằng phần mềm Texture đánh giá tốt. Export Exceed. Mỗi mẫu được đo 3 lần. Bảng 1. Kết quả ảnh hưởng của lượng enzyme - Đo thể tích của sản phẩm bằng phương pháp α-amylase đến cấu trúc, độ cứng và thể tích vật rắn chiếm chỗ AACC 10-05 (AACC, 2010). của sản phẩm - Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo Điểm ể tích (cm3) thang điểm mô tả định lượng QDA (Quantitative Độ đánh giá Mẫu cứng Descriptive Analysis). ành lập hội đồng đánh giá cảm quan Sau khi Sau khi cảm quan gồm 7 thành viên, có am hiểu chuyên môn ủ nướng (g/mm) về cấu trúc về đánh giá chất lượng thực phẩm. Chỉ tiêu cảm A1 4,02e 274e 241e 468a quan của bánh cần xác định là cấu trúc được xây A2 4,38c 286d 249c 410c dựng theo thang điểm từ 1 đến 5 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt). A3 4,55a 293c 270a 380e - Phân tích thống kê theo chương trình A4 4,42b 300b 259b 373d Statgraphics XVI. Sự khác nhau giữa các trung bình A5 4,24 d 312 a 247 d 420b nghiệm thức được so sánh thông qua LSD (Least Ghi chú: Các giá trị trên cùng của một cột có chữ Signi cant Di erence) ở mức ý nghĩa ≤ 5%. cái thường (a, b, c,…) khác nhau thì thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê; A1, A2, A3, A4, A5 là lượng 2.3. ời gian và địa điểm nghiên cứu enzyme α-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,25%, 0,5%, Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 01/2019 đến 0,75%, 1% . tháng 5/2020 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Tiền Giang và Mẫu A3, bổ sung 0,5% α-amylase cho thấy bánh Cần ơ. sau khi nướng bề mặt bánh mềm, khá mịn, ít nứt, thể tích sau khi nướng cao, lỗ xốp ruột bánh khá III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nhỏ, tương đối đồng đều, bề mặt bánh hơi lõm, thể 3.1. Ảnh hưởng của enzyme α-amylase đến cấu tích sau khi nướng là 270 cm3, giảm so với quá trình trúc bánh mì không gluten lên men là 293 cm3. Với lượng enzyme sử dụng là 0,5% tạo ra được lượng đường cần thiết, cùng lượng Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột chuyển đường có sẵn giúp nấm men hoạt động, tạo CO2 đều, thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin thấp làm tăng thể tích, giảm độ cứng (380 g/mm), điểm phân tử. Trong quá trình lên men, các hợp chất thấp đánh giá cảm quan về cấu trúc đạt 4,55. phân tử tiếp tục được thủy phân tạo thành glucose, bổ sung cơ chất cho nấm men hoạt động, tạo cấu Đối với mẫu A4, và A5, khi bổ sung 0,75% và trúc đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến và nhu 1% α-amylase, cho thấy bề mặt bánh mịn nhưng cầu của người tiêu dùng (Goesaert et al., 2005). í phần giữa bánh lõm xuống, độ cứng cao. Do lượng nghiệm được bố trí với nồng độ enzyme α-amylase enzyme sử dụng khá nhiều nên thúc đẩy quá trình bổ sung lần lượt là 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%. Kết thủy phân diễn ra nhanh, tạo nhiều CO2, khi nướng quả ảnh hưởng của nồng độ α-amylase đến cấu trúc, khí thoát ra ngoài nhanh, tạo nên vết nứt lớn, hình độ cứng và thể tích của bánh được thể hiện ở bảng 1. thành vết lõm trên bề mặt bánh. Mẫu A1, A2 là mẫu đối chứng và mẫu được bổ Kết quả xác định khi bổ sung enzyme α-amylase sung 0,25% enzyme α-amylase. Kết quả cho thấy đã thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh, cung khối bột nở khá thấp ở giai đoạn ủ bánh, khi nướng cấp nhiều cơ chất cho nấm men hoạt động, tạo CO2 do không có khung gluten nên không thể giữ được làm tăng thể tích, giảm độ cứng của bánh. Tuy nhiên, thể tích lúc lên men. Mẫu A2 có cấu trúc khá mềm, lỗ nếu lượng CO2 tạo ra nhiều, khí thoát ngoài nhanh, xốp bánh nhỏ hơn mẫu A1. Trong mẫu A2, enzyme bánh bị nứt, thể tích giảm. Như vậy, lượng enzyme α-amylase đã thủy phân tinh bột thành maltose α-amylase bổ sung ở nồng độ 0,5% là hiệu quả trong và glucose tạo cơ chất cho nấm men hoạt động. việc cải thiện cấu trúc của bánh. Sự hiện diện của 61
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 enzyme α-amylase trong bột nhào làm mềm bánh, đạt cao 4,6/5. Như vậy, sử dụng enzyme β-amylase tăng thể tích được khẳng định bởi nhiều tác giả. hỗ trợ tăng thể tích, cấu trúc và giảm độ cứng của Lagrain và cộng tác viên (2008) đã xác định thể tích sản phẩm bánh mì không gluten. Aoki (2018) xác riêng của bánh tăng 30% so với bánh không sử dụng định rằng sử dụng enzyme β-amylase 30 U giảm độ enzyme. Số lượng các lỗ khí tăng 25% so với mẫu đối cứng từ 5N còn 3N (Miao, et al., 2015) chứng minh chứng. Patel và cộng tác viên (2012) báo cáo rằng β-amylase đã cải thiện bề mặt sản phẩm làm từ tinh việc kết hợp α-amylase ở liều lượng thích hợp đã cải bột. Ngoài bánh mì, β-amylase còn hiệu quả trong thiện quá trình xử lý bột, bánh có chất lượng tốt. việc ngăn ngừa thoái hóa, kéo dài thời gian bảo quản α - amylase thường được sử dụng để cải thiện cấu trúc của bánh gạo (Dang et al., 2015). và giảm độ dính của bánh mì (Barrera et al., 2015). 3.3. Ảnh hưởng của enzyme γ-amylase đến cấu 3.2. Ảnh hưởng của enzyme β-amylase đến cấu trúc của bánh mì không gluten trúc bánh mì không gluten Gama-amylase có khả năng thuỷ phân các liên β-amylase (EC 3.2.1.2) là exoamylase sử dụng kết α-1,4 lẫn α-1,6-glucoside. Khi thuỷ phân liên cơ chế đảo ngược để tách các liên kết α-glycozid ở kết α-l,4-glucoside trong chuỗi polysaccharide, đầu không khử của amyloz và amylopectin, tạo ra γ-amylase tách lần lượt từng phân tử glucose ra khỏi maltose, dextrin có trọng lượng phân tử thấp, ở dạng đầu không khử của mạch tạo cơ chất cho quá trình β-anomeric (Synowiecki, 2007). Kết quả thí nghiệm lên men (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004). Kết quả ảnh hưởng của lượng enzyme β-amylase bổ sung ảnh hưởng của lượng enzyme γ-amylase đến thể tích vào trong quá trình phối trộn lần lượt là 0%, 0,05%, và độ cứng của các mẫu khảo sát được thể hiện qua 0,1%, 0,15%, 0,2% được thể hiện ở hình 1. bảng 2. Bảng 2. Ảnh hưởng của enzyme γ-amylase đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc, thể tích và độ cứng của sản phẩm Điểm ể tích (cm3) Độ đánh giá Mẫu cứng cảm quan Sau khi Sau khi ủ nướng (g/mm) về cấu trúc C1 4,02 e 275e 240d 472 C2 4,23 c 283 d 244 c 430 C3 4,47 a 295 c 266 a 400 Hình 1. Ảnh hưởng của lượng enzyme β-amylase bổ sung C4 4,30 b 305 b 256 b 415 đến cấu trúc, thể tích và độ cứng của sản phẩm C5 4,13d 310a 246c 450 Ghi chú: Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc được F ** ** ** ** quy theo tỷ lệ % của thang điểm 5. B1, B2, B3, B4, B5 là lượng enzyme β-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,05%, CV (%) 8,5 4,5 6,7 6,2 0,1%, 0,15%, 0,2%. Ghi chú: Các giá trị trên cùng của một cột có chữ cái thường (a, b, c,…) khác nhau thì thể hiện sự khác Tương tự như kết quả sử dụng enzyme α-amylase, biệt có ý nghĩa thống kê; (**): thể hiện sự khác biệt ý khi bổ sung enzyme β-amylase ở liều lượng rất thấp nghĩa ở mức 1%. C1, C2, C3, C4, C5: lượng enzyme (0,05%) hay rất cao (0,15%, 0,2%) cho thấy bề mặt γ-amylase bổ sung lần lượt là 0%, 0,05%, 0,1%, bánh hơi lõm, kém mịn, ruột bánh bên trong mềm 0,15%, 0,2% . hoặc dai, thể tích sau nướng thấp. Chính vì thế, điểm đánh giá cảm quan của các mẫu này thấp. Riêng mẫu Kết quả bảng 2 cho thấy lượng enzyme γ-amylase B3, bổ sung 0,1% enzyme β-amylase, kết quả khẳng bổ sung đã cải thiện độ cứng, thể tích và giá trị cảm định bánh sau khi nướng nở tốt, bề mặt bánh mịn, quan về cấu trúc của sản phẩm. Lượng enzyme bổ nứt rất ít, thể tích bánh sau khi nướng đạt 278 cm3 sung càng cao thì thể tích bánh sau quá trình lên giảm nhẹ so với sau quá trình lên men là 289 cm3. men càng tăng, khí CO2 thoát ra nhanh trong quá Cấu trúc ruột bánh mềm, lỗ xốp bánh nhỏ, độ cứng trình nướng, nên thể tích bánh giảm, ruột bánh dai. thấp 370 g/mm. Giá trị cảm quan đánh giá về cấu trúc Đối với mẫu C3, lượng enzyme bổ sung là 0,1%, 62
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 cho thấy sau khi nướng bánh nở tốt đạt thể tích là Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học cho thấy bánh 266 cm3, cấu trúc bánh mềm, lỗ xốp ruột bánh đều mì không gluten có độ ẩm cao, sản phẩm có mùi hơn mẫu C2. Lượng enzyme được bổ sung thích hợp thơm đặc trưng của bánh nướng, bơ, sữa, vị ngọt hài nên thể tích của mẫu C3 đạt giá trị cao và cấu trúc hòa, thích hợp cho mọi lứa tuổi,… Sản phẩm có hàm ổn định, độ cứng thấp 400 g/mm. Giá trị cảm quan lượng tinh bột, protein và chất béo khá cao nên cung trung bình về cấu trúc đạt 4,47. Kết quả khẳng định cấp nhiều calo cho cơ thể. lượng enzyme γ-amylase thích hợp trong sản xuất Sản phẩm được đánh giá cảm quan các chỉ tiêu bánh mì là 0,1%. Trong sản xuất bánh mì và bánh về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Kết quả được thể hiện ngọt ở Đan Mạch, γ-amylase được sử dụng để tăng ở bảng 4. cường quá trình lên men (Diler et al., 2015). Qua kết quả các thí nghiệm cho thấy việc bổ Bảng 4. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sung enzyme amylase trong quá trình nhào trộn theo TCVN 3125-79 giúp cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng sản Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu phẩm. Nguyên nhân là các enzyme này đã cải trung bình quan trọng trọng số thiện tính chất giữ khí của bột lên men và giảm Màu sắc 4,4 1,2 5,3 độ nhớt của bột trong quá trình hồ hóa (Goesaert Mùi 4,3 0,8 3,4 et al., 2005). Enzyme α-amylase phân hủy tinh bột Vị 4 0,8 3,2 thành các dextrin trọng lượng phân tử thấp, trong khi β-amylase chuyển hóa thành maltose (Goesaert Cấu trúc 4,5 1,2 5,4 et al., 2005). Sự hiện diện của đường giúp hình Tổng điểm 17,3 thành phản ứng Maillard, tăng cường hương, vị và màu vỏ bánh mì. Mỗi loại enzyme bổ sung trong Qua kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản quá trình thực hiện tạo ra lượng đường khác nhau phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3125-79 cho nên sản phẩm hình thành có thể tích, cấu trúc và thấy điểm trung bình có trọng số của sản phẩm lớn độ cứng cũng khác nhau. Khi thể tích bánh sau khi hơn 16 nên “Bánh mì gạo không gluten” đạt được ủ càng cao thì khi nướng khí thoát ra càng nhanh, chất lượng loại khá nên có thể sản xuất thử nghiệm bánh càng bị xẹp, độ cứng càng tăng. Kết quả của trên thị trường như các loại bánh mì khác. thí nghiệm cho thấy mẫu bổ sung enzyme β-amylase có thể tích bánh đạt được cao nhất 278 cm3 cao hơn IV. KẾT LUẬN mẫu bổ sung enzyme α-amylase 270 cm3 và enzyme ực hiện xử lý khối bột nhào bằng enzyme γ-amylase là 266 cm3. Từ số liệu thu được của các amylase ở 65oC trong 30 phút với các nồng độ khác thí nghiệm trên nhận thấy bổ sung 0,1% enzyme nhau cho thấy sản phẩm bánh mì không gluten có β-amylase vào quá trình nhào trộn đạt được kết quả cấu trúc cao hơn so với mẫu đối chứng. Trong đó, tốt hơn hai loại enzyme còn lại. enzyme β-amylase tạo ra lượng đường khử thích hợp trong quá trình thủy phân nên giữ được thể tích, 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mềm và cấu trúc của sản phẩm tốt. Sản phẩm Kết thúc các thí nghiệm nghiên cứu cho thấy khi được mọi người đánh giá đạt loại khá. Với những kết bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất tạo ra được quả tối ưu của enzyme β-amylase mang lại, enzyme sản phẩm bánh mì không gluten đạt hiệu quả về các này cần được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh thông số vật lý. ành phần hóa học của sản phẩm mì không gluten. được kiểm tra thể hiện ở bảng 3. Bảng 3. ành phần hóa học TÀI LIỆU THAM KHẢO trong sản phẩm bánh mì không gluten Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn ủy Hương, Phan ụy Huyền, 2004. ành phần Đơn vị tính Hàm lượng Công nghệ enzyme. Đại học Quốc gia HCM: 534pp. Chất béo % 6,4 AACC, 2000. Approved Methods of the AACC, Methods Carbohydrate % 50,1 44-15.02, 10th ed. American Association of Cereal Đường tổng % 10,1 Chemists. St Paul, MN, USA. AACC, 2010. Approved Methods of the AACC, Methods Protein % 9,2 46-12.01.56-11. American Association of Cereal Nước % 30,2 Chemists. St. Paul, MN, USD. 63
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Almeida, R.L.J., Dos, S.P.T., Santiago, A.M., Oliveira, Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, H.M.L., De Sousa, C.L., De Gusmao, R.P., 2019. C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A., 2005. Wheat In uence of enzymatic hydrolysis on the properties of our constituents: how they impact bread quality, red rice starch. Int. J. Biol. Macromol., 141: 1210-1219. and how to impact their functionality. Trends in Aoki, N., 2018. Sweet potato our decreases rmness of Food Science and Technology, 16(1-3): 12-30. gluten-free rice bread. Food Science and Technology Gujral, H.S. and C.M. Rosell, 2004. Functionality of Research, 24(1): 105-110. rice our modi ed by microbial transglutaminase. J. Barrera, G.N., Leo´n, A.E., Ribotta, P.D., 2015. Use Cereal Sci., 39: 225-230. of enzymes to minimize the rheological dough Hug-Iten, S., Escher, F., Conde-Petit, B., 2003. Staling problems caused by high levels of damaged starch in of bread: Role of amylose and amylopectin and starch-gluten systems. J. Sci. Food Agric., 96: 2539-2546. in uence of starch-degrading enzymes. Cereal Dang, Nguyen D.H., Tran P.L., Ha, H.S., Lee, J.S., Chemistry, 80(6): 654-661. Hong, W.S., Le, Q.T., Oh, B.C., Park, S.H., 2015. Lagrain, B., Leman, P., Goesaert, H., and Delcour, Presence of b-amylase in ramie leaf and its antistaling J.A., 2008. Impact of thermostable amylases during e ect on rice cake. Food Sci. Biotechnol., 24: 37-40. bread making on wheat bread crumb structure and Dange, V.U., Sakhale, B.K. and Giri, N.A., 2018. texture. Food Research International, 41(8): 819-827. Enzyme Application for Reduction of Acrylamide Ludvigsson, J.F., Leffler D.A., Bai, J.C, Biagi, F., Formation in Fried Potato Chips. Curr. Res, Nutr. Fasano, A., Green, P.H., Hadjivassiliou, M., Food Sci. Jour., 6(1): 222-226. Kaukinen, K., Kelly, C.P. and Leonard, J.N., 2014. Diler, G., Chevallier, S., Pohlmann, I., Guyon, C, e Oslo de nitions for celiac disease and related Le-Bail, A., 2015. Assessment of amyloglucosidase terms. Gut, 62: 43-52. activity during production and storage of laminated Miao, M., Li, R., Huang, C., Zhang, T., 2015. Impact pie dough: Impact on raw dough properties and of b-amylase degradation on properties of sugary sweetness a er baking. J. Cereal Sci., 61: 63-70. maize soluble starch particles. Food Chem., 177: 1-7. Ferreira, S., Araujo, T., Souza, N., Rodrigues, L., Patel, M.J., Ng J.H.Y., Hawkins W.E., Pitts K.F., Lisboa, M., Rocha, A.P., 2019. Physicochemical, Chakrabarti-Bell S., 2012. E ects of fungal morphological and antioxidant properties of spray- α-amylase on chemically leavened wheat our dried mango Kernel starch. J. Agric. Food Res., 25: doughs. J. Cereal Sci., 56: 644-651. 1-9. Synowiecki J., 2007. e use of starch processing Gallagher, E., T. Gormley, E. Arendt, 2003. Crust and enzymes in the food industry. In: Polaina J., MacCabe crumb characteristics of gluten free breads. Food A.P. (eds.) Industrial Enzymes: Structure, function Engineering, 56(2-3): 153-161. and applications. Dordrecht. Springer: 19-34. Using enzyme amylase to improve the structure of gluten free bread Le i Kim Loan, Nguyen Minh uy Abstract Enzyme technology has many e ective applications in food technology. In particular, the enzyme amylase is commonly used to improve the structure of gluten-free bread. e study was conducted by adding enzyme amylase (α, β, γ-amylase) with di erent ratios in dough, at 65oC, for 30 minutes. e results con rmed that the addition of enzyme amylase in the process of mixing helped improve the structure, volume and hardness of the product. In particular, the enzyme β-amylase is the most e ective in maintaining the volume (281 cm3), reducing hardness (370 g/mm) and increasing the sensory evaluation score (4.6/5) of the product more than α and β-amylase enzymes. Keywords: Amylase, gluten-free bread, hardness, structure, volume Ngày nhận bài: 5/4/2021 Người phản biện: TS. Nguyễn u Huyền Ngày phản biện: 16/4/2021 Ngày duyệt đăng: 27/4/2021 64
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ NHO PHÙ HỢP CHO LÊN MEN RƯỢU VANG Phan Công Kiên1, Phan Văn Tiêu1, Phạm Văn Phước1, Phạm Trung Hiếu 1, Mai Văn Hào1, Đặng Hồng Ánh2, Phạm ị u 2 TÓM TẮT Xử lý dịch quả nho bằng enzyme trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp đến quá trình thu hồi dịch quả nho. í nghiệm được thực hiện trên hai giống nho NH02-97 và NH02-37 trồng tại Ninh uận với 3 lần lặp. Kết quả nghiên cứu đã xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme (Pecinex SPL và Pectinex Ultra Clear) cho hiệu suất thu hồi cao nhất; dịch quả có chất lượng cảm quan tốt nhất về hương vị, màu sắc và độ bền keo. Dịch quả nho đỏ xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,03% ở nhiệt độ 30 - 40 oC trong thời gian 120 phút và enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,25% ở nhiệt độ 40 - 60 oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Dịch quả nho trắng xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,02% ở nhiệt độ 30 - 40oC trong thời gian 120 phút và Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 40 - 60 oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Từ khóa: Rượu vang nho, dịch quả, enzyme, lên men I. ĐẶT VẤN ĐỀ định làm cho rượu vang dễ dàng được lọc trong, Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ nâng cao khả năng chiết màu và chất lượng dịch quả dịch ép quả, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng (sự lắng cặn, khả năng lên men, cường độ hương) cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con trong quá trình sản xuất rượu vang (Ribéreau-Gayon người khi dùng một cách điều độ. eo Trần anh et al., 1998). Trong quá trình chế biến nước quả, xử lý Hùng và cộng tác viên (2010), chất lượng của nguyên dịch quả với các chế phẩm enzyme thích hợp là một liệu quyết định 60% chất lượng sản phẩm rượu và trong những phương pháp được sử dụng phổ biến muốn có vang ngon thì phải có nguyên liệu tốt; để (Mohamed, 2007). Để tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thiện chất lượng rượu vang, cần xác định được quá trình ép, một số enzyme thủy phân pectin được nguyên liệu quả nho phù hợp dùng cho sản xuất. thêm vào với hàm lượng từ 0,1 đến 0,5% (Lê anh ông thường, thành phần chính của quả nho gồm: Hà, 1996; Nguyễn Quang Hào, 1997). Các enzyme nước (70 - 78%), đường (14 - 19% ), acid hữu cơ được sử dụng trong chế biến nước quả nhằm hỗ trợ liên kết (0,2 - 0,5%), hợp chất chứa nitơ (0,3 - 1,0%), trong việc tách dịch từ các tế bào quả và làm trong khoáng (0,2 - 0,35%), pectin (0,1 - 0,3%), vitamin nước quả bằng cách thủy phân các pectin tự nhiên (A, B, C, B1, B2, PP, E,..) và chất thơm. Vỏ quả nho và tinh bột, góp phần làm giảm độ nhớt, lọc dịch được cấu tạo bởi polysaccharide, hợp chất phenol và một cách dễ dàng (Krisch and Szajáni, 1997). protein. Hemicellulose, pectin và các protein dạng Trong thời gian qua, Viện Nghiên cứu Bông và chuỗi được thắt chặt với nhau bằng mạng lưới các vi Phát triển Nông nghiệp Nha Hố đã tuyển chọn được sợi cellulose (Huang and Huang, 2001); cellulose và giống nho NH02-97 làm vang đỏ (Phan Công Kiên pectin chiếm 30 - 40% thành phần polysaccharide và ctv., 2020a); và giống nho NH02-37 làm vang của tế bào vỏ quả nho (Nunan et al., 1997). Tùy trắng (Phan Công Kiên và ctv., 2020b). Đồng thời, thuộc vào từng giống nho khác nhau thì hàm lượng Viện Nghiên cứu Bông đã phối hợp với Viện Công các chất có trong quả cũng khác nhau. nghệ thực phẩm Hà Nội nghiên cứu quy trình công Trong công nghệ sản xuất rượu vang thì quá trình nghệ phù hợp tạo ra sản phẩm rượu vang có chất xử lý quả nho nguyên liệu nhằm thu được dịch quả lượng tốt nhất từ các giống nho này. Tuy nhiên, cho quá trình lên men là một công đoạn quan trọng trong quá trình xay nghiền và thu hồi dịch quả để vì quá trình này có thể ảnh hưởng đáng kể đến thành lên men rượu vang thường gặp khó khăn do thành phần các chất hoà tan vào trong dịch quả và do vậy phần pectin trong nguyên liệu gây cản trở quá trình sẽ có tác động đến quá trình lên men cũng như chất lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi và hiện tượng lượng cảm quan, mức độ ổn định và độ trong của vẩn đục trong nước ép thành phẩm. Ứng dụng quá rượu vang. Hiện nay, một số loại enzyme đã được trình xử lý enzyme để cải thiện vấn đề trên là cần ứng dụng rộng rãi trong xử lý quả nho nhằm mục thiết nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi đích tăng cường hiệu suất trích ly dịch quả và ổn phí sản xuất. Trong bài viết này, chúng tôi tập trung 1 Viện Nghiên cứu Bông và Phát triển Nông nghiệp Nha Hố; 2 Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội 65