Sự ngộ độc thực phẩm do nitrate & oxalate

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

172
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sự ngộ độc thực phẩm do nitrate & oxalate

NITRATE VÀ OXALAT NITRATE SỰ NGỘ ĐÔC THỰC PHÂM DO ̣ ̉ NITRATE VÀ OXALAT PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm
Nguồn gốc của nitrate trong 1. 1. thức ăn thực vật: Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do: 1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải. 1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N2 và O2 để tạo ra NOx, trong đó có NO2− và NO3– 1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa thành nitrate và nitrite. 1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí NOx. 1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm. Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau.
Quá trình chuyển hóa phân urea Quá thành nitrate và nitrite trong đất N H2 H2O Urease trong vi khuan OC + (NH 4)2 CO 3 Urea NH2 Vi khuan Nitromonas + NH 4 1, 5 O2 - + + NO 2 + H2O + H Vi khuan Nitrobacter NO - + NO 3- 0 , 5 O2 2
Nguồn nitrate sinh ra là do con người Ngu đốt nhiên liệu hóa thạch 2 NO 2 NO 2 + O2 N 2O 4 2 NO 2 NO N 2O 3 + NO2 2 HNO2 N 2O 3 + H 2O HNO3 + N2O 4 HNO2 + H 2O
2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng 2. Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate Hàm lượng nitrate Tên loại rau xanh Tên phân loại thực vật (latinh) (mg/kg ở trạng thái tươi) Củ cải đường Beta vulgaris 900 Brinjal Solanum melongena 1300 Cải bắp Brassica oleracea 810 Súp lơ Brassica oleracea 1310 Rau cần tây Apium graveolens 1200 Rau thì là Foeniculum vulgare 2000 Su hào Brassica oleracea 1060 Rau diếp Lactuca sativa 5360 Cây mù tạc Trung Quốc Brassica sp 5670 Cải củ Raphanus sativus 1100 Rau pina Spinacea oleracea 3560 Củ cải đỏ Brassica rapa 970 Cải xalách xoong Nasturium officiale 1300 Củ dền - 1800 Cà rốt - 200 Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997.
Cây rau dền dại Amaranthus spp. Cây Scientific Name: Amaranthus spp. Common Name: Pigweed Species Most Often Affected: cattle, swine Poisonous Parts: leaves Primary Poisons: nitrate Link to web page(s):
Cây bắp xanh - Zea mays Cây
Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai ch lại 1. Phong bế hoạt động của hemoglobin 1. Phong (Methemoglobin): Globine Globine N N N N Fe Fe N N N N O2 NO2 Hb MetHb Fe++ Fe+++
2. Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension) Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn.
3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư: Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988). R1 R1 NH + X-NO N-N=O R2 R2 N-nitrosamine Secondary amine Nitrosating agent (chất gây ung thư)
Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa ch và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO3- Nitrate dạ dầy Acid dạ dầy Nitrate Máu nước bọt Vi khuẩn dạ dầy Nitrite NO2- dạ dầy Protein Acid dạ dầy giảm Vi sinh vật dạ dầy tăng phân hủy protein sinh amin Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin Ung thư dạ dầy Muối mặn Teo dạ dầy
Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến Nitrosamin Nitrosamin hàm lượng cao O NH R N N O R N C R' R N C NH R' R' N O NO N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-nitrosoguanidine
Nguy cơ và khả năng nội sinh nitrosamin trong cơ thể với nitrit. Nguy Các hợp chất phát Loại thực phẩm Dạng cấu tạo nitrosamine sinh Thịt, sản phẩm thịt, sữa, rau quả Creatine, creatinine Nitrosarcosine (NSA) Trimethylamine oxyde Cá Dimethylnitrosamine (DMN) Trimethylamine Cá DMN Cá, thịt, sản phẩm thịt, fomat Dimethylamine DMN Diethylamine Fomat Diethylnitrosamine (DEN) Thịt, sản phẩm thịt, cá Sarcosine NSA Trứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu, Choline, lecithin DMN bắp Thịt, sản phẩm thịt, thực phẩm Proline, hydroxyproline Nitrosoprolin và khác nitrosopyrrolidine (NPyr) Thịt, sản phẩm thịt, ớt Hung Pyrrolidine NPyr Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêu Piperidine Nitrosopiperidine (NPip) Thịt bò, cá Methylguanidine Methylnitrosourea Thịt, sản phẩm thịt Carnitine DMN Dipropylamine Fomat Di-n-propylnitrosamine Dibutylamine Fomat Di-n-butylnitrosamine
Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin Nguy từ các nguồn hóa chất nông dược với nitrit. Dẫn xuất nitrosamine Các hợp chất hóa học Thuộc nhóm hóa chất nhiểm Atrazine Secondary Amine N-Nitrosoatrazine Benzthiazuram Carbamate N-Nitrosobenzthiazuram Carbaryl Carbamate Nitrosocarbaryl Fenuron Carbamate DMN Ferbam Amide DMN Morpholine Secondary Amine Nitrosomorpholine Propoxur Carbamate Nitrosopropoxur Simazine Secondary Amine Nitrososimazine Succinic acid Amide DMN 2,2-dimethyl hydrazide Thiram Amide DMN Ziram Amide DMN
Mức nitrosamin tìm thấy trong một vài loại thực phẩm Loại thực phẩm Loại nitrosamin Hàm lượng (ppb) Thịt ba rọi chiêng NPyr 10 – 108 108 Thịt ba rọi nướng NPyr 16 - 39 Thịt hợp DMN, DEN 1–4 Xúc xích Itali DMN, DEN 1–4 Lạp xưởng NPyr, NPip 13 – 105 Cá xông khói DMN 4–9 Cá xông khói có ướp nitrat, nitrit : Cá hồi DMN 4 - 17 Cá chim ướp muối xông khói DMN 50 – 300 300 Các loại cá khác ướp nitrat, nitrit xông khói DMN 20 – 26 Các sản phẩm khác của cá DMN 1–9 Nước mắm, nước xốt cá DMN 0–2 Fomat DMN 1–4 Tôm khô DMN 2 – 10
Các phương pháp định lượng Các nitrate và nitrite trong thực phẩm 1.Phương pháp quang phổ hấp thu tử ngoại: Mũi hấp thu 275nm (trong môi trường HCl) hoặc 213 nm (trong nước cất). 2.Phương pháp quang phổ VIS: Tạo màu xanh với Diphenylamin trong môi trường H2SO4. Mũi hấp thu 600 nm. Không bền màu. Tạo màu vàng với Phenoldisulfonic trong môi trường kiềm. Mũi hấp thu 410-430 nm. Qui trình phức tạp. Tạo màu vàng với Brucine trong môi trường H2SO4. Mũi hấp thu 410-430 nm. Màu bền, nhưng kị ánh sáng. Hoặc chuyển toàn bộ nitrate về nitrite bằng PƯ với hydrazin, sulfat, Cd đo{ 3.Phương pháp đo trực tiếpbằng điện cực màng chọn lọc ion. Đo lập đường chuẩn để so sánh với mẫu thử. Đo điện thế giữa điện cực và dung dịch. 4.Định lượng nitrite bằng Quang phổ hấp thu VIS: Tạo màu đỏ tím với acid sulfanilic và α -Naphthylamine. Mũi hấp thu 520-
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO 3-) trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg) cho người. trong cho Số TT Tên các loại rau quả Theo CH. Liên bang Nga Theo WHO/FAO Bắp cải 1 500 500 2 Su hào 500 - Suplơ 3 500 300 Cải củ 4 - 1.400 5 Xà lách 1.500 2.000 Đậu ăn quả 6 150 - 7 Cà chua 150 300 8 Cà tím 400 - Dưa hấu 9 60 - Dưa bở 10 90 - Dưa chuột 11 150 150 12 Khoai tây 250 250 13 Hành tây 80 80 14 Hành lá 400 Bầu bí 15 400 16 Ngô rau 300 Cà rốt 17 250 18 Măng tây 150 Tỏi 19 500 Ớt ngọt 20 200 Ớt cay 21 400 Rau gia vị 22 600 Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ NN&PTNT, 1997.
Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam Hàm (Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa.., 1999) Các loại rau quả Hàm lượng nitrate (mg/kg) Bông cải 61 – 320 Cải ngọt 264 – 1390 Đậu cô ve 44 – 291 Cà chua 21 – 94 Củ dền 5680 Bắp cải 1056 Cà rốt 117 – 472 Su hào 350 – 437 Cà chua 420 – 485 Bắp cải 650 – 820
Ngộ độc do oxalate Ng trong thức ăn
Cấu trúc hóa học của Acid oxalic O C OH O C OH