TẢN MẠN VỀ CÀ PHÊ

Chia sẻ: Xuan Hien | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

309
lượt xem 122
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dù là người biết hay không biết uống cà phê thì dường như cà phê cũng đã trở nên quá thân thuộc với mọi người. Mỗi năm, có khoảng 6 triệu tấn cà phê đựoc sản xuất trên toàn thế giới. Con số này đủ để làm ra 2,25 tỷ ngũ cốc cà phê mỗi ngày.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TẢN MẠN VỀ CÀ PHÊ

T N M N V CÀ PHÊ (VI T NAM VÀ PHƯƠNG TÂY) Nguy n th Tâm Anh Gi ng viên cơ h u Khoa ðông Nam Á h c Trư ng ðH M TP.HCM Dù là ngư i bi t hay không bi t u ng cà phê thì dư ng như cà phê cũng ñã tr nên quá thân thu c v i m i ngư i. M i năm, có kho ng 6 tri u t n cà phê ñư c s n xu t trên toàn th gi i. Con s này ñ ñ làm ra 2,25 t c c cà phê m i ngày. T m t kh i ñ u khiêm t n như là ñ ăn và th c u ng c a th dân Châu Phi, cà phê ñã tr thành m t hi n tư ng toàn c u. C8H10N4O2 – h n chúng ta ñang t h i ñây là gì? ð y là ch t caffeine ñ c trưng c a cà phê. Và ch t này ñư c tách kh i h t cà phê l n ñ u tiên vào năm 1820. Caffeine là ch t gây nghi n ph bi n trên th gi i, chính th mà ñã u ng cà phê thì chúng ta s khó lòng d t kh i cái th gi i phép thu t y. Quá kh c a lo i th c u ng này như th nào? S thú v n u chúng ta tìm hi u sơ qua m t chút: Cho ñ n bây gi không ai bi t chính xác t i sao con ngư i l i khám phá ra h t cà phê ñ x lý nó thành lo i th c u ng, d u r ng có r t nhi u truy n thuy t chung quanh lo i h t ñen ñen bóng bóng này. M t câu chuy n k r ng m t ngư i chăn dê nư c Ethiopi thu c Châu Phi (vào kho ng năm 800) tên là Kaldi ñã khám phá ra cây cà phê. Trong khi ñi tìm th c ăn, ñàn dê c a Kaldi ñã ăn m t lo i trái màu ñ trong m t b i cây l . Sau ñó chúng có nh ng thái ñ b t thư ng. Ðàn dê b t ñ u ñá chân lên không khí v i m t thái ñ ph n khích. Ch ng ki n c nh tư ng y, Kaldi quy t ñ nh cũng ăn th nh ng trái l y và ch ng bao lâu anh cũng b t ñ u nh y múa ca hát. Khi anh ti t l v trái kỳ l y cho m t th y tu, tin t c lan truy n ngay ñ n khu tu vi n. Các th y tu chào ñón và dùng nó như m t phương cách ñ ch ng bu n ng m i khi c u nguy n. H nhào tr n qu và h t c a th cây trên v i m ñ ng v t r i n n thành nh ng qu lương th c, m t s ngư i khác thì nhai nó ho c lên men làm rư u u ng. Nhưng ch ng ai nghĩ ñ n chuy n pha ch nó thành cà phê. Ch ñ n khi th qu này vư t bi n H ng H i ñ n r p, cà phê m i th c s ra ñ i. T i r p (kho ng năm 1000 – 1600), nh ng h t cà phê rang l n ñ u tiên ñư c xay nh r i pha v i nư c sôi ñ u ng. Cái tên cà phê có g c gác t ch “qăhwa” trong ti ng r p. ðây là t mà ngư i r p dùng ñ g i m t lo i rư u lên men t qu cà phê. Do ñ o Islam c m u ng rư u nên “qăhwa” tr thành m t th nư c thay th hoàn h o. Vào th k 13, cà phê ñư c dùng như m t th c u ng tôn giáo. Các giáo sĩ ñ o Islam u ng nó ñ t nh táo c u nguy n và dùng nó 1
ñ làm “nư c thánh”. R i ngư i Islam giáo ñi ñ n ñâu, cà phê ñi ñ n ñó, nhưng ch là th cà phê ñã pha ch . r p coi tr ng cà phê ñ n m c không cho phép b t c ai mang h t gi ng cây này ra ngoài biên gi i, tr phi nó ñã ñư c rang chín ho c pha v i nư c. Mãi ñ n ñ u nh ng năm 1600, Baba Budan, m t ngư i hành hương và cũng là m t tay buôn l u n ð , m i dám c gan gi u m t ít h t cà phê vào trong b ng khi r i thánh ñ a Mecca. Nh th , cà phê m i có cơ h i bành trư ng và d n d n c th gi i ñã bi t ñ n tính ch t kích thích c a cà phê. ð n cu i th k XIX, cà phê nhanh chóng lan truy n ra kh p th gi i. Trên th gi i có kho ng 20 lo i cà phê, nhưng ph bi n nh t (và cũng chi m t l áp ñ o) thì ch có Arabica và Robusta. Robusta, nhi u cafeine, làm m t ng nhi u. Arabica thì ít cafeine và có nhi u hương thơm (aroma). Ngh thu t s n xu t cà phê b t ñ u t vi c l a ch n h t cà phê, và pha m t t l thích h p gi a hai gi ng cà phê này. 1) Arabica: là lo i cà phê h t hơi dài, ñư c tr ng ñ cao trên 600m, khí h u mát m , ch ñư c tr ng ch y u Braxin, và chi m t i 2/3 lư ng cà phê hi n nay trên th gi i. Cách ch bi n m i là ñi m t o ra s khác bi t gi a Arabica va Robusta. Qu Arabica ñư c thu ho ch, cho lên men (ngâm nư c cho n ...) r i r a s ch và s y. Chính vì th , v c a Arabica hơi chua, và ñây cũng ñư c coi là 1 ñ c ñi m c m quan c a lo i cà phê này. Vì th , nói ñ n “h u v ” c a cà phê là có th t, nhưng không ph i là v chua, mà ph i chuy n t chua sang ñ ng (ki u chocolate Ý, sau khi nu t m i là cà phê ngon). Ngư i ta thư ng ví v chua ñó gi ng như khi mình ăn chanh, s th y r t chua, nhưng l p t c th y ñư c v ñ ng c a v . Cách c m nh n v chua c a cà phê cũng như v y. 2) Robusta: h t nh hơn arabica, và ñư c s y tr c ti p, ch không ph i lên men, nên v ñ ng chi m ch y u. ðư c tr ng ñ cao dư i 600m, khí h u nhi t ñ i, vì th có m t nhi u nư c hơn (Vi t Nam ch tr ng lo i này), t ng lư ng ch chi m 1/3 lư ng cà phê tiêu th trên toàn th gi i. Trong quá trình s n xu t cà phê, ñi u ki n v khí h u, ñ t ñai, tr ng tr t là r t c n thi t. Hơn n a, giai ño n rang trong khi ch bi n cũng h t s c quan tr ng. Nhi t ñ rang cà phê ph i ñ t 230-240 ñ C nh m t o các ch t thơm, t o màu (caramel hóa). ð i v i Arabica, ñi u ki n rang không ch t ch như Robusta vì Arabica qua lên men, nên luôn yêu c u “rang trong ñi u ki n trên b m t thoáng”. Thi t b rang thư ng hình tròn ho c tr nh m t o ñi u ki n ñ o tr n ñ u và phân b nhi t t t. Còn khi pha cà phê, nư c là lo i ít can-xi nhưng ch ñun ñ n khi th y s i tăm (kho ng 90-95 ñ là t t nh t, vì nhi t ñ cao s làm bay hơi nhanh và phá v các tinh d u thơm). ð m n c a cà phê cũng quan tr ng nhưng tuỳ theo lo i mà s có yêu c u khác nhau. 2
V bình pha, có nhi u lo i, theo nguyên lý nư c trên, ph n l c và cà phê gi a, r i h ng cà phê bên dư i. Tuy nhiên, cũng có d ng ngư c l i (cà phê ra bên trên, nư c phía dư i). Có 7 nguyên t c v cà phê mà chúng ta nên bi t: Nguyên t c 1: Hâm nóng l i cà phê s gây v ñ ng. Nguyên t c 2: B t ñ u b ng nh ng h t cà phê tươi m i. Nguyên t c 3: Dùng ñúng cách máy xay cà phê. Nguyên t c 4: Dùng h t cà phê ch t lư ng cao và nư c tinh khi t. Nguyên t c 5: Gi ñúng t l . Nguyên t c 6: Nư c sôi s h y ho i hương v cà phê. Nguyên t c 7: U ng cà phê khi còn nóng. Vi t Nam, cà phê là lo i th c u ng du nh p t Pháp, là m t trong các nh hư ng d ch u nh t t ngư i Pháp. Th r i cà phê b ng m c nhiên hình thành nên m t hình th c văn hoá: Văn hoá th dân. B i l , thói quen ng i u ng cà phê ch ñư c hình thành t ñô th . Tuy không dám kh ng ñ nh nhưng cũng có th nh n ñ nh r ng Vi t Nam là m t trong nh ng nư c có nhi u quán cà phê nh t. Có ñ c các lo i quán: quán cóc v a hè, quán máy l nh, quán sân vư n, quán sân thư ng,… g n ñây th y có c lo i quán cà phê sách. Thói quen c a nhi u ngư i Vi t Nam là sáng s m ghé vào m t quán cà phê v a hè hay ñâu ñó quen thu c, nhâm nhi m t tách cà phê, lư t nhanh qua t báo trư c khi b t nh p vào công vi c thư ng ngày. U ng cà phê cũng có nhi u d ng ly, chúng ta thư ng u ng cà phê nóng trong ly “xây ch ng” – là d ng ly nh cao kho ng 10 phân, ñư ng kính 4 phân ñáy, 5 phân ph n mi ng; ho c u ng trong tách; n u u ng có ñá thì dùng ly cao hơn. V cách pha thì có th pha phin, pha b ng v t (cà phê bít t t)... Ngư i dân ta thì dân dã, có thói quen u ng cà phê v i nh ng ki u g i thư ng th y như: Cà phê ñen nóng: cà phê pha phin và u ng nóng, có hũ ñư ng ñ ngoài t khách pha cho v a kh u v . Cà phê ñen ñá: cà phê pha phin ho c pha v t, cho thêm ñá vào (ph bi n mi n Nam Vi t Nam do khí h u nóng). Cà phê s a nóng: cà phê pha phin, có ñ s n ít s a, u ng nóng. (phía B c Vi t Nam còn g i là “nâu nóng”). Cà phê s a ñá: pha như cà phê s a nóng nhưng b ñá vào (phía B c Vi t Nam còn g i là “nâu ñá”). P c s u ñá: là s a ñ c ñ vào, cho nư c sôi qu y lên r i cho ñá, cu i cùng cho ít cà phê lên trên (s a nhi u, cà phê ít). P c s u nóng: pha như p c s u nhưng không cho ñá, ñ nư c sôi và u ng nóng. 3
Ngư i ta ñ n quán cà phê không ñơn thu n là ñ u ng mà còn ñ ng m, ñ nghe, ñ nói… Vì th mà xu hư ng hi n nay có r t nhi u lo i quán ph c v theo “gu” t ng ngư i. Quán thì có tivi ñ xem ñá banh, có dàn nh c v i các dòng nh c riêng như quán nh c Tr nh, quán nh c Pháp, quán nh c Rock, quán nh c tr … v i cách trang trí ñ c s c riêng… r t ña d ng. Ngày nay, c a s th gi i r ng m v i nh ng phương ti n truy n thông hi n ñ i, internet ph bi n r i thì xu t hi n thêm nh ng quán cà phê cyber, cà phê truy n hình v tinh, truy n hình cáp, cà phê ch ng khoán… Không nh ng th , quán cà phê còn là nơi b n bè g p g trao ñ i công vi c, chia s vui bu n, h p m t liên hoan… ñó còn là nơi ch n riêng, ñư c tách ra kh i cái n ào, h i h c a cu c s ng khi ñ t nư c ta ñang trong ti n trình công nghi p hóa, hi n ñ i hóa. Nơi quán cà phê, ngư i ta ñư c thư giãn, tĩnh l ng ñ chiêm nghi m l i nh ng tr i nghi m trong cu c ñ i, r i l i ti p t c ñưa ra nh ng suy nghĩ m i, sáng t o ra nhi u ñi u m i m … Lê Th Kim, m t nhà thơ n , có l khó ch u v i tri t lý không cà phê coi như không s ng n i, bèn vi t bài “Ra kh i quán cà phê” ñ k t i cà phê v i gi ng hài hư c: “... Xin anh nh cho r ng Cha ông ta không có cà phê bu i sáng V n có Chi Lăng, B ch ð ng, ð ng ða Ch ng l vua Quang Trung trư c gi xu t binh ra tr n C ph i dùng ly cà phê ñen?...” Cà phê Vi t Nam ch y u ñư c rang theo cách ñơn gi n, b vào ch o, cho thêm ít bơ cho kh i cháy, có nơi còn cho b p vào ñ có thêm nhi u l i nhu n. ði u này ñã không ít làm gi m v ngon c a cà phê. Còn phương Tây, cà phê ñư c rang trong nhà máy, b ng h th ng toàn b kín khí cho ñ n khi h t cà phê ñư c rang xong và ñóng vào túi cũng hút chân không nh m gi cho hương v không bay m t. Thư ng khi pha ch pha cà phê m t l n, nhưng Vi t Nam, sau khi cà phê nh h t m t ñ t, ngư i bán s ñ thêm 1 ít nư c sôi vào r i hòa vào nư c ñ u tiên ñ bán. ði u này s làm gi m ñ ñ m ñ c c a cà phê. V lo i cà phê, ngư i Vi t Nam dù sao v n chu ng lo i cà phê có v , t c lo i Robusta là ch y u, u ng vào có v ñ ng truy n th ng. Chúng ta u ng cà phê pha ñ c (nhi u caffeine), ít nhưng d say vì cà phê Vi t Nam pha b ng phin, ng i ñ i t ng gi t cà phê nh xu ng, ñ c s t, ñen bóng nên không th u ng nhi u… Theo cách c a chúng ta, thì m t ngày ch có th u ng ñư c 2 ly cà phê vì ch t caffeine r t ñ m ñ c có th làm say, nh hư ng tim m ch… ð i v i phương Tây, u ng cà phê ch y u là lo i Arabica, ít ch t caffeine, có hương thơm, có v nh t và chua, không pha b ng phin tách mà ñã pha s n r i. Do t p quán cu c s ng 4
công nghi p quy ñ nh, cà phê phương Tây ch còn là d ng món u ng nhanh, pha v i kem ho c s a. Khi g i thì ch c n m t phút là có ngay ly cà phê, sau ñó ch c n 5 phút là u ng xong và l i bi n ñi theo công vi c ñang ch ñ i. G n như có r t ít trư ng h p ng i nhâm nhi, tí tách ñ t t ng gi t cà phê nh xu ng, m t g n 1, 2 ti ng ñ ng h m i u ng xong như chúng ta. U ng như ki u chúng ta thì nhi u ngư i s m t vi c như chơi. C như v y, ngư i phương Tây có th u ng cà phê su t c ngày l n ñêm nhưng h u như h ñã quên ñi cái phin l c cà phê t lâu r i. Nh ng qu y bán hàng t ñ ng v i ñ ng xu b vào là có ngay ly cà phê nóng… ñ l i ti p t c h i h … quay cu ng… B n có th u ng cà phê theo nhi u ki u: Espresso: còn g i là short black, t c là cà phê ñen. Nư c nóng ñun trong máy espresso ñư c bơm nhanh qua m t l p cà phê ñã ñư c nén trong m t cái chung b ng thép không r . Phía dư i chung thép là m t l p lư i m ng dùng ñ l c l i xác cà phê. Cà phê Espresso thư ng ñư c ti p trong m t tách nh . M t bi n d ng c a Espresso g i là Ristretto ch a nhi u cà phê hơn Espresso. Cappuccino: ñây là cà phê thông d ng nh t hi n nay trên th gi i. Tên Cappuccino xu t phát t dòng các th y tu Capuchin b i cà phê Cappuccino có màu s c gi ng như chi c áo có mũ c a dòng tu này. Cappuccino g m có cà phê ñ m Espresso phía dư i và m t l p s a b t dày trên. S a b t này t o nên b ng cách cho tia hơi nư c nóng m nh qu y và ñánh b t trong m t bình s a tươi. Phía trên m t s a b t nóng, thư ng r c vào m t tí b t chocolate hay b t qu cho thêm thơm tho. Mocha t c là cà phê pha l n v i b t chocolate. Flat white (hay g i là au lait): là cà phê s a g i theo Vi t Nam. ðúng ñi u s a ph i nóng, và có th dùng s a b t qu y b i tia hơi nư c nóng như Cappuccino nhưng lúc ch s a nóng vào tách ph i dùng mu ng g n l c l i ch t b t s a phía trên. Dân ghi n thư ng kêu strong flat white, t c cà phê s a v i nhi u cà phê và ñ m ñ c hơn bình thư ng. M t s ngư i Trung ðông r t k th y vi c ngư i Vi t thư ng dùng s a ñ c có ñư ng ñ pha cà phê s a. Lý do ch là t p quán và b i có l h cho r ng s a ñ c có ñư ng ch dùng ñ làm bánh ng t mà thôi. (Có l h s còn khó ch u hơn n a khi th y ngư i Hongkong hi n nay ưa dùng trà pha chung v i cà phê và s a). Latte t c là s a cà phê: cà phê Espresso r t ít nhưng s a nóng thì nhi u. Cà phê Latte r t ph thông M và không ñ m ñ c b ng Flat white hay Cappuccino. Macchiato t c cà phê Espresso ít s a: ñây là m t bi n d ng c a Espresso, gi ng y như Espresso nhưng cho vào tách vài ba gi t s a nóng phía trên. 5
Ki u hơn n a ngư i ta có th u ng cà phê pha thêm mùi v khác n a. ðó là nh ng mùi v t nh ng chai si-rô pha ch cho cà phê như si-rô qu h nh (almond), sirô vanille, sirô qu , sirô cam, sirô qu ph (hazelnut), ho c thêm cream, chocolate… Th m i hay th gi i cà phê phong phú ñ n dư ng nào! M , có h th ng cà phê Starbucks r t ñư c ưa chu ng ñang d n chinh ph c các nư c t Âu sang Á. Cà phê Starbucks ñương nhiên ñư c pha b ng máy v i m t công th c ñã ñư c nghiên c u khá k . Th m chí ly u ng cà phê cũng ñư c lưu tâm, không ph i b ng x p mà b ng lo i gi y dày, bên ngoài l i còn b c thêm m t l p ly không ñáy khác, v a ñ gi ñ nóng cà phê lâu dài ñ ng th i ngư i u ng có th c m trên tay mà không b ph ng. Cà phê Starbucks ra ñ i ñánh trúng tâm lý c a nh p s ng công nghi p làm sao có m t ly cà phê ngon mà không m t quá nhi u th i gian. Ngư i ta có th d ng xe ch y vào quán mua m t ly cà phê r i ñi ra trong vòng vài phút, n u ai có th i gian r nh r i hơn thì các ti m Starbucks v n s n có bàn gh trong và ngoài hành lang ph c v . Có th nói cà phê Starbucks v i nh ng bi u hi n văn hoá r t M ñang d n chinh ph c th gi i. Tuy v y, cà phê t i M trong c ng ñ ng Vi t Nam hi n nay không như ngày trư c. Khách ñ n quán cà phê dư ng như không ph i ñ u ng cà phê, nhưng ñ n vì thói quen, ñ n ñ g p b n bè tán g u, trao ñ i làm ăn, ho c ñ n ñ “nghía” các ti p viên và ñi v . Cà phê Vi t trên ñ t M không là “café” ñúng nghĩa, cà phê Vi t M là “café kho”, “café ti n ch ”, “café ñ i trà”. Và như th , dù quán cà phê M có hi n ñ i, có trang trí “hoành tráng” hay thô sơ thì v n c p ñ c a m t cái quán cóc v i cà phê bít t t. M t ñi u thú v n a, Paris, cũng có nhi u quán cà phê v a hè như chúng ta, ngư i u ng cà phê r t thích kéo bàn ra ch n ng ñ còn hong n ng, còn Vi t Nam do th i ti t v n là x nhi t ñ i nên ch có ai b t bình thư ng m i làm như v y. M t ly cà phê nh nhưng bao ñi u thú v quanh nó, y là chưa k ñ n tác ñ ng c a cà phê trong âm nh c và thơ ca. Có l s cùng b n t n m n bên m t quán cà phê trong ngày n ng ñ p. Trên ñây ch là vài so sánh nh v cà phê Vi t Nam và phương Tây. Ngày nay th c u ng này ñã g n như ñư c nâng lên thành ngh thu t. Có th nói, cà phê là m t ph n trong văn hóa Vi t Nam. Bên ly cà phê có th b n s tìm ñư c s thanh th n, quân bình, im l ng và ngu n c m h ng… Xin mư n câu nói c a nhà chính khách Pháp Talleyrand (1754 – 1838) ñ k t l i công th c b t h c a cà phê: “ðen như ác qu , nóng như ñ a ng c, tinh khi t như thiên th n và ng t ngào như tình yêu”. 6
TÀI LI U THAM KH O 1. Xuân Dung, “Cà phê Vi t trên x ngư i”, Khám phá s 3/2005, tr. 26, 27. 2. ðoàn ð t, “Qua l i dòng ñ i”, Khám phá s 3/2005, tr. 22, 23. 3. Lê Hi n, “Văn hóa cà phê Starbucks”, Khám phá s 3/2005, tr. 32, 33. 4. B o Ninh, “Cà phê ngày y”, Khám phá s 3/2005, tr. 24, 25. 5. ð Trung Quân, “G i ly cà phê u ng m t ch ng i”, Khám phá s 3/2005, tr. 18, 19. 6. Hoàng Th o, “Nghìn năm văn hóa cà phê”, Khám phá s 3/2005, tr. 30, 31. 7. Ph m Anh Tu n 2005, Bên ly cà phê cu c s ng nói gì?, NXB Tr , 154tr. 8. Tr n Nh t Vy, “U ng cà phê Tây”, T p chí Du l ch s tháng 11/1997, tr. 29. 7