Thảo luận nhóm: Công nghệ sản xuất rượu và các sản phẩm lên men - Rượu Sake rượu Soju

Chia sẻ: Do Kim Thi | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

187
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thảo luận nhóm "Công nghệ sản xuất rượu và các sản phẩm lên men" - Rượu Sake rượu Soju được tiến hành với các nội dung: Rượu Sake, rượu Soju. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thảo luận nhóm: Công nghệ sản xuất rượu và các sản phẩm lên men - Rượu Sake rượu Soju

ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ UYÊN VŨ THỊ VÂN (23/9/88)
RƯỢU SAKE RƯỢU SOJU ĐỀ BÀI
Nội dung I II Rượu Rượu Sake Soju
I. Rượu Sake 1 Giới thiệu chung về rượu Sake 2 Nguyên liệu 3 Vi sinh vật 4 Quy trình công nghệ
1. Giới thiệu chung về rượu Sake Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu.
Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống như cNội ủa chu ối và táo chín nẫu. Thành dung phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide.. .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,…
2. Nguyên liệu làm rượu Sake Nguyên liệu Gạo Nước
Gạ Gạ ooể nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai. Đ Loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu, nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.
Nướ Nướ ccc cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm Nướ rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng chất sắt thấp. Như vậy, vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước… Yếu tố quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiếm 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm.
3. Vi sinh vật Nấm mốc Aspergillus oryzae Nấm men thuần khiết Aspergillus oryzae
Gạo 4. Quy trình công nghệ Trà gạo Rửa và ngâm gạo Hấp gạo Đóng chai koji Men cái Lưu trữ Lên men Thanh trùng Vắt Sake tươi Lọc
Trà gạo Gạo sử dụng để làm Sake là loại gạo đặc biệt. Phần ngoài của hạt gạo chứa protein, axit amin và chất béo, các thành phần có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, được chà bằng máy còn khoảng không quá 60%. Rửa và ngâm gạo Trước khi hấp, gạo được chuyển vào máy rửa để loại bỏ sạch cám. Sau đó, gạo được ngâm để có thể hút đủ lượng nước cho quá trình hấp tiếp theo. Hạt gạo được chà nhiều chừng nào thì quá trình hấp thu nước càng nhanh và rút ngắn quá trình ngâm gạo.
Hấp gạo Quá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên mềm. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động tốt hơn koji Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày
Lên men Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe. Vắt Sake tươi Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8oC để cho ra Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý). Thanh trùng Sake tươi được đưa sang lọc và diệt men ở máy thanh trùng
Lưu trữ Sake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một thời gian trước khi đưa ra đóng chai. Đóng chai Quy trình đóng chai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ rửa chai, soi, đóng nút, dán nhãn đều được thực hiện bằng máy với sự điều khiển và kiểm tra của đội ngũ công nhân.
Một số loại rượu Sake Về cơ bản có 5 loại sake: Junmaishu chỉ dùng gạo và không thêm rượu chưng cất Honjozoshu có thêm một ít rượu chưng cất Ginjoshu gạo được cán, có hay không có thêm rượu Daiginjoshu gạo được cán nhừ, có hay không có thêm rượu Namazake sake không hấp pasteur và cơ bản khác với 4 cách trên. Ngoài ra, còn có các loại sake khác: Nigorizake,Yamahai shikomi và Kimoto
junmaishu Honjozoshu Ginjoshu daiginjoshu Namazake
I. Rượu Soju 1 Giới thiệu chung về rượu Soju 2 Nguyên liệu 3 Sản xuất
1 Giới thiệu chung về rượu Soju Soju là một loại thức uống có cồn; nguồn gốc từ Hàn Quốc. Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến khoảng 45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất. Vị của nó có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất.
2 Nguyên liệu Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột. gạo lúa mì