intTypePromotion=1

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:97

0
175
lượt xem
73
download

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuốn sách Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1 gồm nội dung của bài 1, 2 và bài 3 trình bày về công nghệ chế biến bánh biscuit, công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì và công nghệ chế biến chè xanh. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc học tập và nghiên cứu về Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm: Phần 1

  1. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baøi 1 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN BAÙNH BISCUIT Trang 1
  2. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit I. TOÅNG QUAN 1.1. Caây luùa mì Luùa mì laø moät trong nhöõng caây löông thöïc phoå bieán treân theá giôùi (cuøng vôùi gaïo vaø ngoâ). Noù laø löông thöïc chính cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi. Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây luùa mì nhö sau: Hoï (Family) Poaceae (Hoøa thaûo) Phaân hoï Pooideae Toäc (Tride) Triticeae (Hordeae) Chi (Genus) Triticum Loaøi (Species) Triticum aestivum Hình 1.1: Boâng luùa mì 1.1.1. Troàng troït − Luùa mì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu laïnh, aåm thaáp. Do ñoù, noù thöôøng ñöôïc troàng ôû nhöõng nöôùc nhö Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, UÙùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc, caùc nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ,… − Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng ñöôïc moät vuï (vuï muøa ñoâng hoaëc vuï muøa xuaân). Trong ñoù: Ÿ Luùa mì muøa ñoâng ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái thu vaø gaët vaøo muøa heønaêm sau. Ÿ Luùa mì muøa xuaân ñöôïc gieo troàng vaøo muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái muøa heø. − Thoâng thöôøng, ngöôøi ta thöôøng troàng vaøo vuï muøa ñoâng vì luùa mì muøa ñoâng coù naêng suaát cao hôn. 1.1.2. Phaân loaïi 1.1.2.1. Theo ñoä cöùng cuûa haït Goàm luùa mì cöùng vaø luùa mì meàm. v Luùa mì meàm Ÿ Laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát (chieám 86 ÷ 89% dieän tích luùa mì theá giôùi). Haït luùa mì meàm coù hình daïng gaàn nhö baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc hung hung. Ÿ Noäi nhuõ cuûa luùa mì meàm coù theå trong, ñuïc hay nöûa ñuïc. Ÿ Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït. v Luùa mì cöùng Ÿ Dieän tích troàng chieám khoaûng 11 ÷ 13% dieän tích luùa mì theá giôùi. Ÿ Haït luùa mì coù daïng thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm hay ñoû hung. Ÿ Luùa mì cöùng coù ñoä traéng raát cao, thöôøng khoaûng 95 ÷ 100%. Trang 2
  3. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.1.2.2. Theo maøu saéc cuûa voû caùm Goàm luùa mì maøu ñoû, luùa mì maøu traéng, luùa mì maøu hoå phaùch hay luùa mì maøu ñoû ñaäm. Baûng 1.1: Phaân loaïi theo maøu saéc cuûa moät soá loaïi luùa mì STT Loaïi luùa mì Nguoàn goác Maøu 1 Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Ñoû 2 Western White (WW) Myõ Traéng 3 Hard Winter (HW) Myõ Ñoû 4 Dard Nonhem Spring (DNS) Myõ Ñoû 5 No. 1 Canada Western Red Spring (ICP) Canada Ñoû 6 Canadian Amber Durum (Durum, WAD) Canada Hoå phaùch 7 Prime Hard (PH) UÙc Traéng 8 Australia Standard White (ASW) UÙc Traéng 1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc Goàm luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc. 1.2. Boät mì Boät mì laø ñöôïc laøm töø haït luùa mì baèng caùch loaïi lôùp voû ngoaøi vaø phoâi, sau ñoù nghieàn tinh. Tuøy thuoäc vaøo gioáng, phöông phaùp troàng troït vaø ñieàu kieän khí haäu maø chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu luùa mì khaùc nhau. ÔÛ moät möùc ñoä naøo ñoù, ngöôøi thôï xay boät coù theå choïn haït luùa mì ñeå taïo boät vôùi nhöõng ñaëc tính mong muoán nhöng nhöõng ñieàu kieän trong maùy xay cuõng taùc ñoäng ñeán chaát löôïng boät mì taïo thaønh. 1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì 1.2.1.1. Glucid Glucid chieám töø 70 ÷ 90% chaát khoâ cuûa boät mì. Trong ñoù, tinh boät chieám khoaûng 80% glucid boät mì. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn glucid boät mì coøn coù chöùa caùc hôïp chaát khaùc nhö dextrin, pentozan, cenlulose vaø hemicenlolose. v Tinh boät Ÿ Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng cuûa boät nhaøo sau naøy. Ÿ Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn vôùi kích thöôùc haït töø 5 ÷ 50 µm. Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amylose vaø amylopectin. Ø Amylose + Trong tinh boät luùa mì, amylose coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 35.104 ñvc vaø coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 2000 ÷ 2200 goác glucose. + Caùc goác glucose trong sôïi amylose chuû yeáu lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,4 glycozide taïo thaønh maïch thaúng vaø chæ coù khoaûng 1,6% goác glucose lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,6glycozide taïo thaønh maïch nhaùnh. Trung bình moät phaân töû amylose coù khoaûng 5 nhaùnh lieân keát α-1,4 glycozide. Trang 3
  4. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ø Amylopectin + Trong tinh boät luùa mì, amylopectin coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 90.106 ñvc vaø coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 10000 goác glucose. + Phaân töû amylopectin coù caáu taïo goàm hai loaïi vuøng xen keõ: vuøng moät coù caáu taïo chaët, saép xeáp coù traät töï vaø coù ñoä tinh theå do ñoù khoù bò thuûy phaân; vuøng thöù hai saép xeáp keùm traät töï, coù nhieàu ñieåm phaân nhaùnh vaø khoâng coù ñoä tinh theå neân deã daøng bò thuûy phaân. Ÿ Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng ñeán tính raén chaéc, khaû naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng ñöôøng trong boät nhaøo. Trong tinh boät luùa mì goàm 2 loaïi haït: Ø Haït loaïi lôùn A coù daïng hình baàu duïc vôùi ñöôøng kính lôùn hôn 10µm Ø Haït loaïi nhoû B coù daïng hình caàu vôùi ñöôøng kính töø 4÷10µm, chieám 90% toång soá haït tinh boät. Hình 1.2: Hình daïng cuûa haït loaïi lôùn A (a) vaø haït loaïi nhoû B (b) Haït nhoû thöôøng coù caáu taïo chaët, haït lôùn coù caáu taïo xoáp. Vì vaäy, haït tinh boät lôùn vaø haït tinh boät vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn. Baûng 1.2: Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi haït luùa mì Thaønh phaàn Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B Amylose (%) 29,2 ± 1,0 27,4 ± 1,6 Lipid (mg/100g) + Acid beùo töï do 84 ± 25 162 ± 50 + Lysophospholipid 845 ± 65 1062 ± 90 Trang 4
  5. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.3: Tính chaát cuûa hai loaïi haït tinh boät luùa mì Tính chaát Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B 3 Theå tích (µm ) 1842 ± 22.1 566 ± 11.6 Ñöôøng kính (µm ) 14.1± 0.6 4.12 ± 0.28 2 Dieän tích beà maët rieâng (m /g) 0.256 ± 0.011 0.788 ± 0.058 o Nhieät ñoä hoà hoùa ( C ) + Baét ñaàu 54.8 55.9 + Giöõa 58.4 61.4 + Cuoái 62 64.8 Naêng löôïng hoà hoùa (J/g) 9.9 ± 1.5 9.4 ± 1.2 v Dextrin Ÿ Dextrin chieám khoaûng 1–5% glucid boät mì. Noù laø saûn phaåm taïo ra khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì vaø ít lieân keát vôùi nöôùc. Ÿ Khoái löôïng phaân töû vaø tính chaát cuûa dextrin phuï thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân tinh boät. Ngöôøi ta phaân ra caùc nhoùm dextrin sau: Ø Amilodextrin laø hôïp chaát coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät, khi taùc duïng vôùi iod cho maøu tím. Ø Eritrodextrin laø hôïp chaát coù khoái löôïng phaân töû nhoû hôn, khi taùc duïng vôùi iot cho maøu ñoû naâu. Ø Acrodextrin laø hôïp chaát khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu. Ø Mantodextrin laø nhöõng dextrin ñôn giaûn nhaát, khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu ñaëc tröng. v Pentozan Ÿ Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa caùc ñöôøng coù chöùa 5C, chieám khoaûng 1,2 ÷ 3,5% glucid boät mì. Ÿ Caùc pentozan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø ñaëc aûnh höôûng tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo Ÿ Pentozan trong boät mì goàm 2 loaïi laø pentozan tan trong nöôùc vaø pentozan khoâng tan trong nöôùc. Chuùng khaùc nhau ôû möùc ñoä phaân nhaùnh: pentozan khoâng tan coù möùc ñoä phaân nhaùnh lôùn hôn. Ÿ Pentozan tan trong nöôùc chieám 1 ÷ 1,5% toång löôïng pentozan. Pentozan tan coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 15 ÷ 20 laàn troïng löôïng cuûa noù do vaäy laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Khi duøng dung moâi etanol 80% hoaëc (NH4)2SO4 baõo hoøa, pentozan tan ñöôïc taùch thaønh hai phaàn: Ø Phaàn keát tuûa chöùa arabinoxylan. Ø Phaàn tan chöùa arabinogalactan. Ÿ Pentozan khoâng tan chieám khoaûng 1 ÷ 1,3% toång löôïng pentozan. Pentozan khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dòch keo, dòch keo naøy coù aûnh höôûng ñeán caùc tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. Trang 5
  6. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit v Cellulose vaø hemicellulose Ÿ Cenlulose chieám khoaûng töø 0,1 ÷ 2,3% coøn hemicellulose chieám 2 ÷ 8% glucid boät mì. Ÿ Chuùng khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng ñoái vôùi ngöôøi nhöng giuùp taêng nhu ñoäng ruoät, giuùp tieâu hoùa toát. v Caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, maltose vaø saccharose Ÿ Chieám khoaûng 0,1–1% glucid boät mì. Ÿ Chuùng tham gia caùc phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Coøn ñoái vôùi caùc loaïi baùnh coù leân men thì caùc ñöôøng naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Ÿ Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät vaø chaát löôïng haït. Trong boät mì traéng, chuùng vaøo khoaûng 1,8 ÷ 4% vaø boät mì ñen laø khoaûng 4 ÷ 6,3%. Baûng 1.4: Haøm löôïng trung bình cuûa caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Loaïi ñöôøng Haøm löôïng Fructose 0,02 ÷ 0,08 Glucose 0,00 ÷ 10,09 Maltose 0,05 ÷ 0,10 Saccharose 0,10 ÷ 0,40 Paffinose 0,05 ÷ 0,17 Glucodifrutose 0,20 ÷ 0,30 Oligosaccharide 1,20 ÷ 1,30 1.2.2.2. Protein − Tuøy thuoäc gioáng, ñieàu kieän troàng troït, thu hoaïch maø haøm löôïng protid trong boät mì chieám töø 8 ÷ 25% chaát khoâ. − Trong quaù trình chín cuûa haït, caùc protein döï tröõ seõ ñöôïc hình thaønh vaø ñöôïc ñònh vò trong caùc theå protein (protein bodies) hình caàu coù ñöôøng kính 2 – 5 µm vaø coù maøng bao boïc. Khi haït chín thaønh thuïc, caùc maøng bao theå protein naøy seõ bò vôõ ra vaø caùc protein döï tröõ seõ taïo thaønh daïng voâ ñònh hình bao boïc xung quanh caùc haït tinh boät − Söï phaân boá protein giöõa caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng khaùc nhau. Baûng 1.5: Haøm löôïng protein cuûa moät soá gioáng luùa mì Loaïi luùa mì Haøm löôïng protein, % HRS(Myõ) 11,5 ÷ 18 Durum 10 ÷ 16,5 Plate (Argentina) 10 ÷ 16 CWRS (Manitoba) 9 ÷ 18 HRW(Myõ) 9 ÷ 14,5 Nga 9 ÷ 14,5 UÙc 8 ÷ 13,5 Anh 8 ÷ 13 Caùc nöôùc chaâu AÂu khaùc 8 ÷ 11,5 SRW (Myõ) 8 ÷ 11 Trang 6
  7. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Ta coù theå phaân loaïi protein trong boät mì thaønh 4 phaàn : v Albumin Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 11,5% protid boät mì. Ÿ Khoái löôïng phaân töû 12000 ÷ 60000 ñvc. Ÿ Tan trong nöôùc, bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao ( 70 ÷ 100% ñoä baõo hoøa ). v Globulin Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 10,8% protid boät mì. Ÿ Tan raát ít trong nöôùc, tan trong dung dòch muoái trung hoøa loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4 …) v Prolamin (Gliadin) Ÿ Chieám khoaûng 40 ÷ 50% protid boät mì. Ÿ Khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái loaõng, chæ tan trong dung dòch ethanol hay isopropanol 70 ÷ 80%. Ÿ Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Caùc gliadin cuûa luùa mì thöôøng ôû daïng ñôn chuoãi. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn. Ÿ Boät mì coù khoaûng 20 ÷ 30 loaïi gliadin khaùc nhau coù khoái löôïng phaân töû trong khoaûng 30 000 ÷ 80 000 ñvc. Ø Gliadin α, β vaø γ coù phaân töû löôïng töø 30000 ÷ 45000 dalton. Trong ñoù, 30 axit amin ôû ñaàu N taän cuøng cuûa caùc gliadin α, β vaø γ raát gioáng nhau vaø 20 axit amin ñaàu tieân taïo thaønh “peptid tín hieäu öa beùo”. Peptit naøy coù goác lysine ôû gaàn ñaàu cuoái N tieáp ñoù laø caùc axit amin öa beùo vaø cuoái cuøng laø goác alanine noái vôùi protein. Caùc gliadin α, β vaø γ coøn coù moät soá caàu disunfua trong phaân töû do ñoù laøm cho caáu truùc baäc ba chaët vaø beàn. Ø Gliadin ω coù phaân töû löôïng töø 60000 ÷ 80000 dalton. Caùc gliadin ω coù haøm löôïng glutamin vaø proline raát cao, chieám 75% toång löôïng axit amin. Ngoaøi ra, chuùng chöùa raát ít hoaëc khoâng chöùa caùc axit amin coù S do ñoù trong phaân töû khoâng coù caàu disunfua. v Glutelin (Glutenin) Ÿ Chieám khoaûng 34 ÷ 55% protid boät mì. Ÿ Chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng. Ÿ Glutenin coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp, ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo vì khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân hay maøng moûng chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát cao vaø chòu ñöôïc keùo caêng. Ÿ Caùc glutenin coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hydro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Ÿ Khoái löôïng phaân töû cuûa caùc glutenin coù theå leân ñeán 20.106 dalton. Ÿ Nhöõng protein caën gaàn nhö laø nhöõng glutenin ñöôïc lieân hôïp laïi baèng caàu disunfua. Khi phaù huûy caùc caàu disunfua giöõa caùc phaân töû baèng taùc nhaân khöû, ta thu ñöôïc 25 “ döôùi ñôn vò” glutenin. Ÿ Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng lieân hôïp vôùi caùc hôïp phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng moûng khoâng thaám ñoái vôùi khí CO2 Trang 7
  8. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Protein boät mì coù caùc tính chaát coâng ngheä sau: Ÿ Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Ÿ Taïo maøu saéc vaø hình thaân cho thöïc phaåm. Ÿ Coù khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm. Ÿ Taïo boät nhaõo (paste) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp. Ÿ Coù khaû naêng taïo maøng,taïo nhuõ hoùa. Ÿ Taïo boït beàn ñeå caùc maøng moûng bao quanh boùng boït khoù vôõ gaây nhöõng choã nöùt, vôõ cuïc boä trong thöïc phaåm. Ÿ Coá ñònh muøi vì protein cac theå haáp phuï vaät lyù hoaëc hoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töông taùc Van der Waals hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän. 1.2.2.3. Lipid − Lipid chieám khoaûng 2 ÷ 3% boät mì vôùi thaønh phaàn goàm : Ÿ Chaát beùo trung tính (chieám khoaûng ¾). Ÿ Caùc phosphatide, sterine. Ÿ Caùc saéc toá vaø caùc vitamin tan trong beùo. − Chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc lipid coù theå bò thuûy phaân taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät. Maët khaùc, caùc acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi khoù chòu. Baûng 1.6: Phaân boá lipid trong boät mì, % Daïng lipid Haøm löôïng Dung moâi duøng ñeå trích ly Lipid lieân keát vôùi Butanol baõo hoøa nöôùc ôû tinh boät 0,38 ÷ 0,72 90÷100oC Lipid khoâng lieân keát Butanol baõo hoøa nöôùc ôû 1,12 ÷ 1,18 vôùi tinh boät nhieät ñoä phoøng + Lipid töï do 0,60 ÷ 1,00 Petrolium-ether + Lipid keát hôïp 0,52 ÷ 0,88 Butanol baõo hoøa nöôùc − Trong ñoù, lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø triacylglyceride vaø digalactosyl diacylglyceride. Coøn lipid lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø caùc lysophosphatide. − Ngoaøi ra trong chaát beùo coøn coù carotenoid vaø tocopherol. Löôïng carotenoid trung bình trong boät mì khoaûng 5,7mg/kg döôùi daïng töï do hoaëc ester hoùa vôùi caùc acid beùo goàm β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin vaø antheraxanthin. 1.2.2.4. Caùc vitamin − Caùc vitamin trong luùa mì goàm coù vitamin A, Vitamin nhoùm B (B1, B2, B6), H, E,… Trong ñoù vitamin B1, PP, E chieám nhieàu nhaát. Trang 8
  9. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.2.5. Chaát khoaùng − Chaát khoaùng trong haït luùa mì coù vaøo khoaûng töø 1,5 ÷ 2,6% − Chuùng ñöôïc phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc phaàn cuûa haït. Voû vaø phoâi haït chöùa nhieàu chaát khoaùng hôn caû. Vaø nhieàu nhaát laø P, Ca vaø K. Baûng 1.7: Haøm löôïng caùc nguyeân toá khoaùng coù trong haït luùa mì Nguyeân toá Haøm löôïng (%) K 21,8 ÷ 41,1 Na 0,8 ÷ 9,1 Al - Ca 3,8 ÷ 9,2 Mg 7,8 ÷ 16,3 Fe 0,1 ÷ 0,6 P 39,2 ÷ 57,7 Mn - S 0,1 ÷ 0,59 Cu 0,02 Si 0,6 ÷ 5,9 Zn - Cl2 0,4 ÷ 3,5 1.2.2.6. Enzyme − Caùc enzyme laø nhöõng chaát protid coù tính chaát xuùc taùc. Trong thôøi kyø chín cuûa haït, caùc enzyme tham gia toång hôïp neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo quaûn haït vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzyme xuùc taùc söï phaân huûy caùc chaát phöùc taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn. − Hai loaïi enzyme coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát bao goàm heä enzyme protease vaø heä enzyme amylase. − Heä amylase trong boät mì goàm α vaø β- amylase. v α-amylase laø enzyme noäi phaân (endoamylase), thuûy phaân moät caùch ngaãu nhieân lieân keát α-1,4-glycozide trong phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh hoãn hôïp goàm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose. pH thích hôïp cho α - amylase hoaït ñoäng laø 5,6 ÷ 6,3 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 63oC. v β- amylase laø enzyme ñoàng hoùa ( exoenzyme), thuûy phaân keát α-1,4- glycozide töø ñaàu taän cuøng khoâng khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh maltose. Vì coù caùc lieân keát α-1,6-glycosidic trong phaân töû amylose vaø amylopectin neân enzyme naøy chæ coù theå chuyeån khoaûng 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose, phaàn coøn laïi laø caùc dextrin ” giôùi haïn”. pH thích hôïp cho β - amylase laø 4,8 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 50 ÷ 52oC. Trang 9
  10. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.2. Caùc saûn phaåm laøm töø boät mì Do khi nhaøo boät mì, gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo goïi laø gluten öôùt chöùa 65 ÷ 70% nöôùc vaø 30 ÷ 35% chaát khoâ (trong ñoù 90% chaát khoâ laø protid, 10% coøn laïi laø glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzym). Maïng gluten öôùt coù tính chaát vöøa dai, vöøa ñaøn hoài. Ñoù laø tính chaát khaùc bieät cuûa boät töø luùa mì so vôùi boät töø gaàn nhö taát caû caùc loaïi khaùc. Chính vì vaäy, boät mì ñaõ trôû thaønh moät nguyeân lieäu baét buoäc trong coâng ngheä saûn xuaát caùc thöïc phaåm maø boät nhaøo phaûi taïo ñöôïc maïng gluten nhö baùnh mì, baùnh biscuit, mì aên lieàn,… 1.2.2.1.Mì aên lieàn − Mì aên lieàn baét nguoàn töø nöôùc Nhaät khoaûng thaäp kæ 50 cuûa theá kyû 20 vaø ngaøy nay noù ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû treân 80 quoác gia treân theá giôùi. − Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu AÙ Baûng 1.8 : Saûn löôïng mì aên lieàn naêm ôû moät soá nöôùc Quoác gia Saûn löôïng, taán Trung Quoác >1 trieäu Nhaät Baûn vaø Indonesia 700.000 Nam Trieàu Tieân 270.000 Vieät Nam 200.000 Thaùi Lan 80.000 Ñaøi Loan 50.000 Philippin 40.000 Baûng 1.9 : Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï ôû moät soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm) Quoác gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537 Nhaät 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586 Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363 Vieät Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550 Ñaøi Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058 Thaùi Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362 Trung Quoác 512 534 577 692 822 898 988 Philippin 278 316 358 403 452 506 570 − Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nöôùc vaø daàu chieân (shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö nöôùc kieàm, CMC (carbonxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò ( tröùng, toâm, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng…). Theo Vieän Nghieân cöùu vaø Tö vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85g nhö sau: Trang 10
  11. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn taïi Coâng ty Vifon nhö sau: Muoá i, ñöôø ng, boä t ngoï t, Boä t mì 85% Na2CO3, K2CO3, CMC... Nöôù c Boä t naê ng 15% Troä n khoâ Pha nöôù c troä n boä t Troä n öôù t Caù n thoâ - baù n thoâ mì hö Caù n baù n tinh - Caù n tinh Caé t sôï i - Taï o boâ ng Muoá i, ñöôø ng, boä t Nöôù c ngoï t. Haá p - Thoå i nguoä i Caé t ñònh löôï ng Pha nöôù c leø o Phun nöôù c leø o Quaït khoâ Xeá p khuoân mì chaù y Chieâ n Laø m nguoä i Phaâ n loaï i Mì vuï n beå Mì nguyeâ n Goù i neâ m Daà u sa teá Voâ bao Ñoù ng goù i Xuaá t xöôû ng Voâ thuø ng Xuaá t xöôû ng phuï phaå m chính phaå m Trang 11
  12. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.10 : Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì Nguyeân lieäu Soá löôïng, g Boät mì 73,3 Boät kieàm (pha nöôùc tro) 0,12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33 Natri polyphosphat 0,1 Muoái aên 0,8 Boät maøu thöïc phaåm 0,03 Daàu shortening 15,5 Gia vò (soup) 5,5 1.2.2.2. Baùnh mì − Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì baèng phöông phaùp nhaøo boät ñaàu nhö sau: Boät mì Nöôùc, naám men Nhaøo boät ñaàu Leân men boät ñaàu Boät, nöôùc, muoái Nhaøo boät baït Leân men boät ñaàu Chia boät nhaøo Veâ troøn Leân men sô boä Caùn taïo hình Leân men keát thuùc Khía baùnh Nöôùng Baùnh mì Trang 12
  13. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Nguyeân lieäu saûn xuaát baùnh mì chuû yeáu laø boät mì, naám men, nöôùc vaø muoái. Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå troän moät phaàn caùc loaïi boät löông thöïc khaùc nhö boät ngoâ, boät ñaïi maïch, boät cao löông, boät ñaäu töông… nhöng khoâng quaù 15%. Ngoaøi ra tuøy töøng loaïi baùnh mì maø coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö ñöôøng, tröùng, söõa, chaát beùo, boät quaû vaø moät soá phuï gia khaùc ñeå laøm taêng chaát löôïng baùnh mì veà maët dinh döôõng hoaëc veà maët kyõ thuaät (nôû, xoáp, ñeïp hôn…). Ngoaøi ra, boät mì coøn ñöôïc söû duïng ñeå laøm caùc moùn aên ôû phaïm vi gia ñình nhö mì caên, suùp boät mì,... v Mì caên Ø Chuaån bò: Ÿ 1 bao baèng vaûi cotton daøy, kích thöôùc 20x30cm hay 30x40cm vaø mieäng bao coù daây ñeå coät. Ÿ Caùc mieáng vaûi saïch kích thöôùc 20x20cm hoaëc 30x30cm. Ÿ Boät mì daïng tinh. Ÿ Nöôùc saïch Ÿ Thau chaäu saïch Ÿ Xöûng haáp Hình 1.3: Mì caên Ø Tieán haønh: 1. Chuaån bò nöôùc muoái baèng caùch naáu tan 10 gam muoái trong 1 lít nöôùc. 2. Cho töø töø nöôùc muoái vaøo boät mì, xen keõ vôùi vieäc khoaùt boät vaø nhoài kyõ ñeán khi khoái boät deûo mòn. 3. Cho boät vaøo trong tuùi vaûi, coät chaët mieäng tuùi laïi vaø thaû tuùi boät vaøo thau nöôùc saïch roài tieán haønh laên vaø nhoài boùp ñeå nöôùc thaám vaøo trong khoái boät. Khi thaáy nöôùc trong thau chuyeån sang maøu traéng ñuïc thì tieán haønh thay nöôùc vaø tieán haønh laên nhö treân ñeán khi nöôùc trong thau gaàn nhö trong thì ngöøng. Khi ñoù, ta thu ñöôïc khoái boät trong tuùi ôû daïng deûo mòn, ñöôïc goïi laø mì caên nhaõo. 4. Ta tieán haønh vaét kieät nöôùc trong tuùi boät baèng tay, roài ñeå yeân trong khoaûng 30 phuùt thì seõ thu phaàn boät ôû daïng chaéc mòn. 5. Chuaån bò xöûng haáp. 6. Cho boät vaøo töøng mieáng vaûi, ñònh daïng theo yù muoán vaø coät chaët taám vaûi laïi roài cho vaøo xöûng haáp ñaõ chuaån bò ñeå tieán haønh haáp trong 10 ÷ 15 phuùt thì thu ñöôïc mì caên chín ôû daïng deûo meàm. v Suùp boät mì: Ø Coâng thöùc: Ÿ Boät mì 80g Ÿ Rong bieån 20g Ÿ Haønh 10g Ÿ Daàu vöøng 30g Trang 13
  14. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ø Caùch thöïc hieän: 1. Röûa saïch rong bieån roài xaøo chung ôùi haønh baèng daàu vöøng. 2. Tieáp theo cho theâm ít nöôùc vaøo, vaën nhoû löûa laïi vaø ñun trong 25 phuùt. 3. Boät mì nhaøo ñeàu roài caùn moûng thaønh töøng mieáng nhoû roài luoäc chín trong nöôùc soâi. 4. Cho phaàn boät mì ñeõ luoäc vaøo trong noà nöôùc rong bieån vaø neâm neám cho vöøa mieäng. 1.3. Baùnh biscuit 1.3.1. Giôùi thieäu Biscuit (baùnh bích quy) laø moät loaïi saûn phaåm baét nguoàn töø chaâu AÂu vaø ñöôïc du nhaäp vaøo nöôùc ta thoâng qua thöïc daân Phaùp (töùc khoaûng naêm 1858). Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu. Teân goïi “biscuit” baét nguoàn töø goác Latinh “bis-costus” coù nghóa laø nöôùng 2 laàn. Töø luùc baét ñaàu saûn suaát taïi Anh laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1815, cho ñeán nay, baùnh biscuit ñaõ trôû thaønh moât saûn phaåm quen thuoäc treân toaøn theá giôùi. Noù khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà hình daïng vaø chaát löôïng ñeå trôû thaønh moät saûn phaåm haáp daõn vôùi giaù trò dinh döôõng cao. Ngaøy nay,baùnh biscuit ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chuû yeáu laøø boät mì, ñöôøng, chaát beùo, tröùng, thuoác nôû hoaù hoïc, vaø tinh daàu. Trang 14
  15. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.3.2. Phaân loaïi Baùnh biscuit coù theå ñöôïc phaân loaïi theo raát nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau. Moät soá khoùa phaân loaïi thöôøng duøng goàm: 1.3.2.1. Phaân loaïi theo hình daïng baùnh Goàm baùnh troøn, baùnh hình chöõ nhaät, baùnh thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa,... (a) (b) (c) (d) Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh hình troøn (a), baùnh hình chöõ nhaät(b), baùnh thuù (c) vaø baùnh hoa (d). 1.3.2.2. Phaân loaïi theo thaønh phaàn boå sung Goàm caùc loaïi nhö baùnh pbuû möùt, baùnh soâcoâla, baùnh bô, baùnh nhaân kem,... (a) (b) Trang 15
  16. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit (c) (d) Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh phuû möùt (a), baùnh chocolate(b), baùnh bô (c) vaø baùnh nhaân kem (d). 1.2.3.3. Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo xoáp (baùnh cookie) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo dai (baùnh cracker). 1.2.3.4. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo leân men (chæ aùp duïng ñoái vôùi baùnh cracker) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo khoâng leân men (goàm caû 2 daïng baùnh cracker vaø cookie). 1.2.3.5. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo hình Goàm baùnh caùn caét vaø baùnh eùp. 1.2.3.6. Phaân loaïi theo höông vò söû duïng Goàm baùnh cam, chanh, döøa,... 1.2.3.7. Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái trong baùnh Goàm baùnh laït vaø baùnh maën. 1.2.3.8. Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng Goàm baùnh loaïi cöùng vaø loaïi meàm. 1.2.3.9. Phaân loaïi theo ñoái töôïng söû duïng Goàm baùnh thöôøng, baùnh duøng cho ngöôøi aên kieâng, baùnh duøng cho treû em,... 1.3.3. Caùc nguyeân lieäu thöôøng duøng saûn xuaát baùnh biscuit: 1.3.3.1. Boät mì: − Boät mì laø thaønh phaàn chính trong haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì ñaõ ñöôïc ñeà caäp trong phaàn 1.2.1. − Chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 18957–76 hoaëc TCVN 1874:1995. Trong ñoù, boät mì ñöôïc ñaùnh giaù veà caùc chæ tieâu sau: Ÿ Ñoä aåm: thoâng qua phöông phaùp saáy. Ÿ Ñoä mòn: thoâng qua vieäc saøng treân raây ñieän vaän toác 180 ÷ 200 voøng/phuùt vôùi kích thöôùc raây d = 125 µm Ÿ Maøu saéc, muøi vò: duøng phöông phaùp caûm quan. Ÿ Ñoä nhieãm coân truøng: saøng treân raây vaø quan saùt. Ÿ Taïp chaát saét: duøng nam chaâm ñeå taùch vaø ñaùnh giaù. Ÿ Khoái löôïng vaø chaát löôïng gluten öôùt: caân vaø kieåm tra maøu, ñoä caêng, ñoä ñaøn hoài. Ÿ Ñoä chua: söû duïng phöông phaùp trung hoøa. Ÿ Haøm löôïng tro: baèng caùch tieán haønh voâ cô hoaù maãu. Trang 16
  17. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ÿ Ñaëc tính huùt nöôùc, ñoä chaéc, ñaëc tính löu bieán cuûa boät mì xaùc ñònh theo phöông phaùp ñoà thò farinograph. − Caùc chæ tieâu chaát löôïng boät mì duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit ñöôïc ñeà caäp cuï theå trong baûng 1.11. Baûng1.11: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì 1 töï nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm ≤ 13% Ñoä mòn 7 § Coøn laïi treân raây 420µm ≤ 20% § Qua raây 118µm ≥ 80% Gluten öôùt § Haøm löôïng 32 ÷ 35% 8 § Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát § Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm 9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75% 10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg 1.3.3.2. Nöôùc v Vai troø cuûa nöôùc − Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo. − Hoøa tan caùc thaønh phaàn (ñöôøng, muoái, protein, pentosans tan….) − Laøm chaët maïng gluten do söï hieän dieän cuûa moät soá muoái khoaùng trong nöôùc. v Caùc chæ tieâu hoùa lyù vaø vi sinh cuûa nöôùc Baûng 1.12: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit. Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc < 100 (khuaån laïc) Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc < 20 (khuaån laïc) Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) Trang 17
  18. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.13: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit. Teân chaát Haøm luôïng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muoái aên NaCl 70,0 ÷ 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chaát höõu cô 0,5 ÷ 2,0mg/l Ñoàng ( Cu) 3,0mg/l Keõm (Zn) 5.0mg/l Saét (Fe) 0,3 ÷ 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0 ÷ 7,0γ/l 1.3.3.3. Chaát taïo vò − Trong saûn xuaát baùnh biscuit, chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose. Noù coù vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo vò vaø taïo caáu truùc cho haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. − Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn. − Ñöôøng saccharose coù: Ÿ Coâng thöùc phaân töû C12H22O11 Ÿ Khoái löôïng phaân töû 324 Ÿ Khoái löôïng rieâng 1,5879g/cm3 Ÿ Nhieät ñoä noùng chaûy 185oC − Tính chaát cuûa saccharose: Ÿ Trong moâi tröôøng axit vaø nhieät ñoä cao raát deã bò phaân huûy cho ra glucose vaø fructose (töùc xaûy ra hieän töôïng nghòch ñaûo ñöôøng). Ÿ Thoâng thöôøng ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 130oC) thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh vaø ñeán 160oC thì baét ñaàu cho phaûn öùmg caramen hoùa. Ÿ Tan toát trong nöôùc (ñoä hoøa tan ôû 25oC laø 2,04 kg/kg nöôùc) vaø ñoä tan taêng theo nhieät ñoä. Ÿ Ñoä ngoït trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl… 1.3.3.4. Chaát beùo − Trong saûn xuaát baùnh, ngoaøi vieäc laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä laø taïo boät nhaøo deûo vaø tôi, giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Trang 18
  19. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Khi saûn xuaát baùnh biscuit, ta coù theå söû duïng nhieàu chaát beùo thöïc vaät vaø ñoäng vaät khaùc nhau. Vaø yeâu caàu baét buoäc laø caùc chaát beùo phaûi ñöôïc tinh luyeän vaø khöû muøi tröôùc khi duøng. − Caùc chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh biscuit goàm shortening, bô, margarine, boät phoâ mai,… Baûng 1.14: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Shortening Bô (TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004) Caûm quan – Maøu saéc Maøu traéng, traéng ngaø Vaøng ñaëc tröng – Muøi vò Khoâng coù vò laï Muøi vò ñaëc tröng – Traïng thaùi Daïng paste, mòn Meàm, ñoàng nhaát – Taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Khoâng coù taïp chaát Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16 – Haøm löôïng lipid, % > 96 > 80 – Chæ soá AV < 0,3 < 0,3 – Chæ soá PV
  20. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.3.3.6. Söõa Trong coâng ngheä baùnh biscuit söõa thöôøng duøng döôùi daïng söõa ñaëc hoaëc söõa boät. Tuy nhieân söõa boät hieän nay ñöôïc duøng phoå bieán hôn. Baûng 1.16: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät (TCVN 5538:2002). Chæ tieâu Söõa boät beùo Söõa boät gaày Hoaù – Ñoä aåm (%) ≤5 ≤5 hoïc – Ñoä chua (oT) ≤ 20 ≤ 20 – Haøm löôïng chaát beùo (%) 26 – 42 ≤ 1,5 – Haøm löôïng ñaïm (%) 34 34 Hoaù lyù – Chæ soá khoâng hoaø tan ôû 50oC ≤ 1ml ≤ 1ml Caûm – Ñoä mòn Haït ñoàng nhaát, khoâng Haït mòn, keát quan quaù to. dính toát. – Maøu saéc Vaøng Vaøng nhaït – Muøi Muøi thôm ñaëc tröng, Muøi thôm ñaëc khoâng coù muøi chua tröng hay muøi laï. – Vò Vò beùo roõ, coù vò ngoït. Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. – Taïp chaát Khoâng coù Khoâng coù Vi – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, 5.104 sinh cfu/g sp – Nhoùm Colifom, vk/g sp 10 – E.coli, vk/g sp 0 – Salmonella, vk/g sp 0 – Naám men vaø naám moác, vk/g 10 sp 1.3.3.6. Muoái aên − AÛnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzym trong khoái boät nhaøo. − Aûnh höôûng ñeán khaû naêng huùt vaø giöõ nöôùc cuûa gluten. − Taêng ñoä dai cuûa khoái boät nhaøo tröôùc khi qua maùy caùn, caét. Baûng 1.17: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0 2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 % 3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) ≤ù 0,2 4 Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc: Ÿ Ca 0,6 Ÿ Mg 0,1 Ÿ Na2SO4 0,5 Trang 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2