thiết kế hệ thống lạnh cho xí nghiệp, chương 2

Chia sẻ: Nguyen Van Dau | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

144
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản - Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm chất béo…tạo thành một dung dịch keo . Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệt độ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan.1,18n n: Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: thiết kế hệ thống lạnh cho xí nghiệp, chương 2

Chương 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thuỷ sản - Nồng độ chất tan. Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm chất béo…tạo thành một dung dịch keo . Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan. V ì vậy nhiệt độ kế t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan. t  1,18n n: Nồng độ phân tử gam của chất tan. Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng, nhờ đó giảm tác động xấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm. Ta phân chia kích thước tinh thể ra làm các loại sau: - Tinh thể lớn 0,2  0,6mm - Tinh thể trung bình 0,1  0,2 mm - Tinh thể nhỏ < 0,1mm Kích thước tinh thể đá phụ thuộc vào nhiệt độ. - Ở khoảng -1 ÷ - 20C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn. - Ở khoảng -10 ÷ -200C các tinh thể nước đá tạo th ành nhiều có kích th ước nhỏ đều. Tốc độ làm đông. Tốc độ làm đông được xác định dựa vào kết tinh của nước (Vcm/giờ). Nó tỷ lệ với tốc độ trao đổi nhiệt của thuỷ sản với môi trường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt của sản phẩm sau đó sẽ chuyển dần vào trung tâm sản phẩm . Tốc độ làm đông thực phẩm là tỷ số giữa chiều dầy lớp thực phẩm với thời gian  để làm đông lớp đó: VX (m/h) f   
Nếu V < 0,5 cm/h gọi là làm đông chậm, tinh thể đá lớn không đều. Nếu 1 < V 15 cm/h gọi là làm đông cực nhanh, tinh thể đá rất nhỏ và chất lượng sản phẩm thuỷ sản hầu như không đổi. Ngoài ra tốc độ làm đông còn phụ thuộc vào: Loại máy và thiết bị làm đông. Nhiệt độ vận hành máy . Diện tích tiếp xúc của sản phẩm với môi trường lạnh.
Nhiệt độ của sản phẩm vào và yêu cầu của sản phẩm ở nhiệt độ cuối. Bao gói sản phẩm. Loại sản phẩm. Chất lượng ban đầu của sản phẩm. - Sản phẩm tươi sống đem làm lạnh thì chất lượng cao hơn vì cấu trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên. - Khi cấu trúc sản phẩm bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm vì quá trình tự phân giải, thối rữa thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi của cấu trúc giảm. Trong trường hợp này nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nở sẽ rách vỡ làm chất lượng sản phẩm giảm. c. Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình làm đông. *. Biến đổi về vật lý. - Tăng thể tích: khi n ước trong thuỷ sản đóng băng th ì thể tích của sản phẩm tăng l ên 10%. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, do bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, ngoài ra còn do tinh thể đá được hình thành trong quá trình làm đông. - Giảm trọng lượng: Sản phẩm bị giảm trọng lượng là do bị bay hơi và khuyếch tán nước. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm v không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc hơi càng à mạnh, gây hao hụt khối lượng. Dùng bao gói cách khí sẽ ngăn chặn được sự thăng hoa nước đá. Tuy nhiên không thể ngăn chặn được tuyệt đối. *. Biến đổi về hoá học. Ở nhiệt độ rất thấp nước kết tinh gần hết nên các biến đổi hoá sinh cũng giảm biến đổi hoá học chủ yếu là sự tạo thành axit lactic từ
glycogen và biến tính protein hoà tan. Các biến đổi này diễn ra chủ yếu ở giai đoạn nước tự do kết tinh. Những thành phần chất không tan hầu như không bị biến tính trong thời gian dài. Các chất tan dễ bị phân giải hoặc oxy hoá. Đối với các chất béo sự phân giải chúng tạo ra mùi ôi, khét , khó tiêu hoá. Đây chính là nguyên nhân làm rút ngắn thời gian bảo quản của sản phẩm. Mức độ biến đổi hóa học phụ thu vào trạng thái ban đầu của ộc thực phẩm và phương pháp làm lạnh.
*. Biến đổi về vi sinh vật. Trong quá trình làm đông số lượng vi sinh vật giảm rất nhiều. Vì vi sinh vật bị tiêu diệt do mất môi trường sống. Vi sinh vật còn bị tiêu diệt do tác dụng cơ học khi nước đóng băng làm tăng thể tích các tinh thể nước đá có cấu trúc vững chắc, sắc nhọn làm rách vỡ cấu trúc tế bào vi sinh vật, enzyme trong vi sinh vật cũng có cấu trúc giống như protein nên cũng bị biến tính giảm hoạt độ và mất dần khả năng xúc tác cho phản ứng sinh hoá trong chuỗi phản ứng của quá trình trao đổi chất nên vi sinh vật còn bị chết do các chuyển hoá chất dinh dưỡng trong tế bào vi sinh vật diễn ra. 1.2.3. Các phương pháp làm đông thực phẩm. Trong thực tế sản xuất có rất nhiều phương pháp làm đông khác nhau tuỳ vào điều kiện của nhà máy và yêu cầu của thực phẩm mà ta có thể sử dụng các phương pháp làm đông khác nhau. a. Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối. Dựa vào sự hoà tan của muối NaCl và nước đá tạo ra hỗn hợp sinh hàn. Tuỳ theo tỷ lệ pha trộn mà ta có các nhiệt độ thấp khác nhau. b. Làm lạnh đông thuỷ sản bằng nước muối lạnh. Có hai cách thực hiện : - Thuỷ sản được bao gói túi PE và ngâm vào bể chứa dung dịch nước muối lạnh có nhiệt độ thấp -18  -25oC nhờ dàn bay hơi kiểu xương cá. Thời gian làm đông khoảng 3 giờ. - Phun nước muối lạnh: Sản phẩm được cho lên băng chuyền và phun nước muối lạnh -250C. Sau khi làm đông xong sản phẩm
được phun nước sạch để rửa muối bám trên sản phẩm, sau đó mới phun nước lạnh lại để mạ băng cho sản phẩm. c. Làm lạnh thuỷ sản bằng không khí lạnh. Môi trường không khí bảo đảm điều kiện vệ sinh cao dễ cơ giới hoá và tự động hoá sản xuất, rẻ tiền, thuỷ sản v làm đông không phụ thuộc vào ào hình dạng kích
thước, tốc độ làm đông nhanh nhưng sản phẩm dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí và tăng mức độ mất nước của sản phẩm. Không khí được đối lưu cưỡng bức nhờ quạt dàn lạnh, nhiệt độ không khí sau khi trao đổi với môi chất có thể xuống r ất thấp -35  -40oC do vậy sản phẩm được làm đông rất nhanh trong một thời gian ngắn. d. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc. Ở phương pháp này thu ỷ sản được cho vào trong các khay b ằng kim loại và đặt giữa các tấm truyền nhiệt. Bên trong các tấm truyền nhiệt có chứa môi ch ất lạnh do sự trao đổi nhịêt của môi chất lạnh chủ yếu nhờ dẫn nhiệt của kim loại. vì vậy tốc độ trao đổi nhịêt lớn, hạn chế ảnh h ưởng của oxy không khí với sự m ất nước của sản phẩm thuỷ sản . 1 2 Hình 1.2: Cấu tạo tủ đông tiếp xúc 1: Khay đựng sản phẩm
2: Tấm truyền nhiệt