Tiểu luận: Công nghệ sản xuất pate

Chia sẻ: QUY (KHANH) | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

603
lượt xem 73
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM, sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Công nghệ sản xuất pate

sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẠ THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GYHD: Nguyễn Thị Hiền SYTH: 1. Mai Thục Di 60600298 2. Nguyễn Bá Huy 60600883 3. Nguyễn Hữu Doãn 60600311 4. Trẩn Trường Luân 60601418 Trang 1
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Tháng 5/2010 Lời gỉớỉ thiệu Hoạt động sống của con người thay đổi theo t ừng giai đoạn tu ổi, thể tr ọng, gi ới tính, lo ại hình, tính chất, cường độ lao động và môi tr ường sống. Do đó nhu c ầu dinh d ưỡng c ủa con ng ười cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng vai trò đ ặc bi ệt quan tr ọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành ph ần hóa h ọc c ủa th ịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một s ố vitamin... đ ặc bi ệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong th ịt kích thích s ự ăn ngon mi ệng và kích thích dịch vị tiêu hóa . Do đó thịt và các s ản ph ẩm ch ế bi ến t ừ th ịt đã đ ược con ng ười quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển . Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân c ư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu ph ần riêng. Nh ưng ph ổ bi ến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp xưđng, dăm bông, th ịt hun khói, xúc xích ... Trong đó Pate là một sản phẩm c ủa phương Tây nh ưng l ại phù h ợp v ới kh ẩu v ị c ủa ng ười Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành ph ần th ức ăn nhanh, dùng vđi bánh mì, bơ... Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đ ến quy trình s ản xu ất Pate. Vì th ời gian làm bài seminar có hạn, nên có thể có những sai sót, mong cô và các b ạn góp ý cho bài đ ược hoàn ch ỉnh hơn. Trang 2
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHAM PATE 1.1. Định nghĩa :[2] Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão . 1.2. Phân loai: Các sản phẩm pate có trên thị trường hiện nay : 1.2.1, Phân loai theo sản phẩm :[2] Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc t ừ lâu và đ ược tiêu th ụ mạnh nh ất trên th ị tr ường TPHCM . sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau s ản xu ất. Pate kh ối hi ện s ản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản l ạnh không quá 10 ngày , thường bán cho các nhà hàng , tiệm ăn , các c ửa hàng bánh mì và bán l ẻ cho ng ười tiêu th ụ . Ngoài ra , Pate khối có thể sản xuất đ quy mô gia đình. Pate hộp : là pate được đóng hộp , như các loại pate thịt h ộp đ ể có thể b ảo qu ản lâu , có th ể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đ ối cung c ầu v ề thịt và các s ản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau . Thời gian bảo qu ản ph ụ thu ộc công ngh ệ s ản xuất, thông thường là trên 6 tháng , có loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng ... Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. Trang 3
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 1.2.2. Phân loai theo nguyên liêu : T21 Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia c ầm . Có thể s ử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo , pate thịt gà , pate th ịt bò ...) Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia c ầm . Ta có pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng ... Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt. Khối lượng tịnh : lOOg Thành phần : Gan lợn 42% , thịt lợn 40% , sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% , tinh bột 1,95% , muối 1% , chất bảo quản (252) 0,05% Khối lượng tịnh : 200g Thành phần : Thịt lợn 48% , gan lợn 45% , nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% , tiêu bột 0,3% Sản phẩm Pate của Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long 1.3. Một sỏ' cống tv sán xuất Pate tai Việt Nam :[2] - Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương - Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN - Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) - Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Ql) - Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) - Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé) Trang 4
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE 2.1. Thit: [1] Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Protein thịt đ ộng v ật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid a min không thay thế . Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoắng, vitamin . Các chất trích ly trong th ịt t ạo ra mùi và v ị đ ặc tr ưng cho thịt khi chế biến . Thịt tươi có pH từ 6-6.5 . Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đ ổi tuỳ thu ộc v ị trí mi ếng th ịt trên thân , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và tr ạng thái sinh lý tr ước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao h ơn thịt heo nh ưng ít ch ất béo h ơn. Hàm lượng protein và chất béo trong đ ộng vật non nhi ều h ơn đ ộng v ật già, g ầy. Ớ thú già l ượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm , các s ớ th ịt th ường dai.Th ịt c ủa thú b ệnh có thể gây một số bệtih truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không được sử dụng . Thịt trong chế biến pate cần : - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm . - Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh . - Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để th ịt nhi ễn nh ững hệ vi sinh v ật trong đất. Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt t ươi sau khi gi ết mổ 3-4h . Nên dùng th ịt t ươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị bi ến t ính và khả năng giữ nước còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng k ể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta s ử d ụng th ịt l ạnh ( th ịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian ch ế bi ến , đ ể protein th ịt không b ị biến tính do nhiệt sitih ra trong quá trình chế biến. Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới. - Có những biểu hiện tốt về mùi và vị. - Thịt trđ nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lđn h ơn so thịt trong giai đo ạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn . Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín t ới thịt đ ạt đ ộ mềm t ương đ ương giá tr ị c ực đ ại theo trịsố đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên k ết nước tăng , hao h ụt khi ch ế bi ến t ương đương thịt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thịt biến đóí t ạo mùi và vị th ơm cho thịt. Trang 5
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đ ỏ đ ến đ ỏ sáng ),không có mùi hôi. v ề nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng th ịt b ụng hay thịt ba r ọi) . Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải có thịt mỡ đ ể t ạo v ị béo , đ ể tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải tr ắng t ươi, có mùi đ ặc tr ưng * Ẩnh hưđng của thit thối rứa đốĩ vđi sức khoẻ con người:[ 11 Nguyên nhân do vi sinh vật và enzymes của chúng về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường ph ức t ạp. Ban đ ầu chúng sử dụng các cacbuahydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân gi ải Protein chi ếm ưu thế. Chính sự chuyển hoắ các acid amine, vi khuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl c ủa a.a bởi vi khuẩn thối rửa hiếu khí. Histidin —» Histamin + CƠ2 Arginin —» Arginatin + CO2 Ornithin —» Putrtescin + CO2 Tyrosin —» Tyramin + CO2 Lysin —» Cadaverin + CO2 Phenylalanin —» Phenyletylamin + CO2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết qu ản, gây nổi ban, dị ứng. Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật. Còn quá trình khử amin của các a.a bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ và NH3, làm sản phẩm có mùi khó chịu. Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy a.a phức tạp hơn —» tạo ra mùi khó chịu. Tóm lại những nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm t ừ th ịt là do vi sinh v ật. Do đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng ch ất ph ụ gia tiêu di ệt vi sinh vật, ta còn phải nấu sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi và màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá tr ị c ảm quan. => Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100°c 115°c trong 60 90 phút, tuỳ theo bề dày của patê. 2.2. Gan : [1] Trang 6
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và v ận chuy ển c ủa ho ạt đ ộng sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu ho ắ đ ều th ấm vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà phân ph ối ch ất dinh d ưỡng đ ến các t ế bào và mô . Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 (trong lưỡi, gan , thận , óc , tim) Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi l ượng , ch ất béo ... Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá tr ị th ực ph ẩm mà còn là d ược li ệu . Gan có một lượng đáng kể BI , B2 , B6 , B12 , A , D, pp , K , E , H (biotin), a.pantotenic , cholin , a.íolic... Trong gan chứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza ...t ỉ l ệ protein hoàn thi ện trên protein không hoàn thiện là 9.5 . Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi, tình tr ạng s ức kho ẻ và b ệnh tật của gia súc gia cầm. Gan sử dụng trong chế biến pate : - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi. - Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi l ạ nhất là mùi ôi. - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu . Ớ gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đ ều trên mặt gan ( gan gia c ầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ). Nếu gan có màu vàng , xu ất huy ết hay có đ ốm l ạ thì ta không sử dụng . 2.3. Lipid :[2] Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Thành phần chính của mỡ đ ộng vật là esterglycerol v ới các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng triglycerit . Ngoài ra còn có 1 ít phospholipid, sterol... Triglycerit không hoà tan trong nước mà tách thành lớp . Tuy nhiên trong đi ều ki ện nh ất đ ịnh, d ưđi tác d ụng của chất nhũ hoá, chứng có thể tạo ra nhũ tương . Nhiều Trang 7
ssảnxuấttPate ản xuấ Pate GVHD ::Nguyễn ThịịHiền GVHD Nguyễn Th Hiền triglycerit ở inhiệtchộ , thườngểcó tính ắngo, ều, đó ch,o ra các th ựp chất. có đ ược nh ững tính ch ất - Muố tinh đ ế tinh th màu tr dẻ đ do sạ t ạ không có t ạc ph ẩm chức năng riêngkhông Như10% tính chất của mỡ do các acid béo quyết đ ịnh. - Độ ẩm biệt. quá vật . - Có 2 loại acidạ. : bão hoà và không bão hoà . Các acid béo không bão hoà hi ện di ện trong Không có vị l béo thịt động vật thường ở dnước ối ải đượỏ dung3 . ch trong, đồngnàyất. o ra giá tr ị sinh h ọc c ủa m ỡ . - Khi hoà tan trong ạng nph đôi nh c hơn dị Các acid béo nh t ạ Cơ thể con người ne : sử thụng đường saccaro, là một disaccharidenhủa glucose và ữuctose ộNgoài 2.4.1.2. Đườ không d ể tổng hợp được a.linoleic, a.linolenic c ưng t ổng h ợp đ ược m . t ph ần a.arachidonicngọ2 choisacidphẩm, đường còn làm a ịu vị mặn c ủa muối. Đ ường còn là ph ụ gia làm việc tạo vị từ t loạ ản béo không bão hoà vừ dkể. giảm hoạt tínhHàm lượng Đường liên kếtết yếu trong mởliênngết ật (%) hydrogen bi ến n ước t ự của nuớc. các acid béo thi vđi nưđc bằng độ k v ion hay do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng đ ộ bền v ững v ới các lo ại vsv khi b ảo qu ản . Mặt khác vì đường cổ khả năng liên kết vớA.linolenic làm cho s ản ph ẩm có hàm l ượng n ước A.linoleic i nước nên A.arachidonic Mỡ heo u trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn . Ớ nồng 0,5 10-15% có thể 0,4 để bảo qu ản , l ớn h ơn cao, cấ 4,2 - 9,4 0,3 - độ dùng 20% có thể tiêu diệt vsv . Tuy nhiên đường là cơ chất cho VK lactic họat đ ộng , nên li ều l ượng cũng cần hạn chế. Chức năng chất béo Đường dùng trong thực phủmtế bàođạt các điều kiện sau : - là thành phần cấu trúc c ẩa phải - -Hình dáng tinh thể đng cho cơ tthiểkhô, không vón cục . Cung cấp năng lượ ồng đều, ơ - -Hòaotan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ . Tạ sự ngon miệng và mau no - Khi pha thành dung dịch trong, không có hoá hạp chất. ược các vitamin hoà tan trong chất béo - Là chất giúp ta tiêu lẫn t ấp thu đ 2.4.1.3. Bôt nsot: được dùng để làm tăng vị cho thức ăn, t ạo vị ngọt gi ống thịt . B ột ng ọt là A,D,E,F muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhi ều lo ại th ức ăn 2.4. aCác chất phu thường . Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng , liều lượng phải giđi h ạn không quá chứ protein thông gia :[1] 120mg/kg thể trọng phẩm ọi nha ngổchế phẩmọt ự nhiên hoặth ựổng ẩợp. Bình ạt ường nó chu ẩn Phụ gia thực cho m là lứ ữ tu i . Bột ng t dùng trong c t c ph h m ph ải đ th các tiêu không đtinhc thử dụng nhưt,1trắại thkhôphcó thể sử dụngthành phần đcánh ưng của ý ,ựnhphẩm, có có hay ượ s ể đồng nhấ lo ng , ực , ẩm hay như 1 cánh to hay ặc tr nh ỏ tuỳ th c ưng ph ải ít v ị không có giá trị dinh ạ, không lẫn t p chấ ạ. đặc trưng , không vị ldưỡng. Chúngạđược tđlưa vào thực phẩm một cách c ố ý v ới l ượng và ch ất được Ngoài bnhằmọduy trì o vịtngọtng, hình với sốmùi vị, nhiềuềm ười ta có c ủa s ửựcụph ẩm, nhằm biết rõ ột ng t để tạchấ lượ cho thịt dáng, lượng đ ộ ki ng hay acid thể th d ng Inosinate đáp ứng các yêu cvà Guanylate MonoPhosphate ất, cườngếđ ộ đóngt gói,pv20-30 l ầnn,bb ảo qut n th ực MonoPhosphate ầu về công nghệ trong sản xu có chế bi n, ngọ gấ ận chuy ể ột ng ọả thông thường . phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây đ ộc hại cho sức khỏe con người. 2.4.2. Chất tao cấu trúc : Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. Do đó khi s ử d ụng “gi ới h ạn Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có c ấu trúc mịn , d ịu , ch ặt ch ẽ trong kh ối nh ưng l ại GMP” cần đảm bảo: rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì ... - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các chất dinh 2.4.2.I. Tinh bôt khoai tây : gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin . B ột khoai tây có dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm. tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết c ắc thành phần c ủa s ản ph ẩm , t ạo nên c ấu trúc - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo kh ả năng th ực hành s ản xu ất dẻo càng cao.ền nổ . bột mì sử dụng phải khô , tr ắng , sạch , không ẩm mốc và không l ẫn t ạp và giữ b ngày chất, khôngảm vónocục . sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đ ặc tr ưng, các ch ất ph ụ gia chi ếm Để đ bị bả cho một vị trí đặcCaseỉn : đượcng . ết rút thểschia cácmùi thphmdgia,thành các nhóm nhthu mỡ và liên k ết 2A.2.2. biệt quan trọ chi ta có từ ữa , có chất ơ ụ ịu có khả năng h ấp ư sau . nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đ ồng thời làm tăng đ ộ béo cho s ản ph ẩm. 2.4.1. Chất tao vi:gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản ph ẩm và liên 2.4.2.3. Bôt mì : kết các thànhMuốinănủalà ảnộphẩmvịạo nên ầu.uCông dẻo cho ts ảnvph ẩm thực ph ẩm,ửmuụngăn còn 2.4.1.1 phầ c : s m t gia t hàng đ cấ trúc dụng là ạo ị cho . B ột mì s d ối ph ải khôtăng độ ,ksạch , khônglàm giảm và khôngưđc trong sất, không và và ục . cao tính b ền v ững c ủa làm , trắng ết dính thịt, ẩm mốc lượng n lẫn tạp ch ản ph ẩm vón c nâng sản phẩm trong khimìảo quản.bánh mì lạính sát khuẩn, ở ược phơi nhẹ có thể y khô, nghi ền nh ỏ 2.4.2.4. Bánh b khô : là Muối có t t hay sandwich đ nồng độ khô hay sấ làm ngừng sự phát và n củthành tbsố vi khumì khô làmnh. Do khi muối trúctrong mịn và ịch trét làm bánhng n.ước t ự ra triể xay a mộ ột. Bánh ẩn gây bệ cho pate có cấu có r ời, dung dd ễ thì lên l ượ mì Ngoài do trong dung khchnăng giữ nước của nguyên liphát làm n. Tuy n phẩm sau mặn nênkhôngỉ bị táchng v ừa nó còn có dị ả giảm đi, vi sinh vật sẽ khó ệu , tri ể cho sảnhiên do v ị khi hấp ta ch s ử d ụ pha . phải. Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn : Trang 8 Trang 9
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 2A.2.5. Ruôt bánh mì : sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mì lạt ngâm trong nước r ồi trộn vào h ỗn hợp nguyên liệu gan —thịt trưđc khi hấp đ ể t ạo c ấu trúc dẻo cho nh ững s ản ph ẩm có yêu c ầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc . 2.4.2.6. Mono stearỉn : cũng là một chất nhũ hoá , có t ắc dụng làm cho c ấu trúc s ản ph ẩm đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng . Chất này không gây hại cho ng ười s ử d ụng , th ường đ ược cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin đ ược s ử d ụng hoà tan trong d ầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu . 2.4.3. Chất tao mùi: Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của s ản ph ẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người tiêu dùng . Mùi c ủa s ản ph ẩm là mùi c ủa nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau t ạo nên . Tuỳ theo s ự ph ối h ợp c ủa các ph ụ gia s ẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau . Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không s ử d ụng nhi ều gia vị ( ớt ,tiêu ,đường ..) nên pate sử dụng rất ít nhóm t ạo mùi, mùi chù y ếu là: mùi h ương c ủa v ị th ịt, mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate , 2.4.3.1. Mùi hươns cửa vi thỉt: sau giai đoạn giết mổ khoảng 3-4 h thì sẽ diễn ra quá trình chín sinh hoá ( ở giai đoạn chín t ới ) . Ớ giai đo ạn này h ương vị th ịt gia tăng d ưới tác d ụng c ủa nhiệt do sự tương tác của các acid a min tự do với nhóm cacboxyl của cacbonhydrat để hình thành các hợp chất thơm . Kết quả là thịt tích t ụ mùi thơm đ ặc tr ưng cho sản phẩm . 2.4.3.2. Hành cử ■ tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm . Lượng hành tỏi tuỳ thu ộc vào lượng nguyên liệu . Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bị ốp mốc , thối. 2.4.3.3. Húns lìu . neũ vi hươne : tuỳ theo thị hiếu và nơi sản xuất mà thành phần có thể khác nhau . 2.4.3.4. Hươne pate: là loại hương tổng hợp , thường là phụ gia ngoại nhập . 2.4.4. Chất tao màu : Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nh ưng theo th ị hi ếu thì pate c ần có màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên li ệu một s ố ch ất t ạo màu thích hợp . 2.4.4.I. Muối nitrit : NaNC>2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đ ồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản th ực ph ẩm và th ường s ử d ụng k ết h ợp với Nitrat. Màu đổ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đ ỏ c ủa myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe 3 + có màu nâu . Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí, myoglobine chuy ển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit, myoglobine s ẽ kết h ợp vđi NaN02 t ạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu đỏ . Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nh ạt, tan trong nước l ạnh . Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt, rất dễ chảy trong nước . Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ đ ộc cho người s ử d ụng , hay có th ể d ẫn đ ến t ử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các s ản ph ẩm th ịt, nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều Trang 10
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực ph ẩm ph ải đ ảm b ảo hàm l ượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt. 2.4.4.2. Muối Nitrat: NaN03 hoặc KN03 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3' sang thành NO2" và gây nên các tác dụng như trên . Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0 -ỉ- 5mg/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng Nitrat cho phép trong th ực ph ẩm gi ống nh ư Nitrit. Nitrat dùng ở dạng kết t inh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước. Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất t ạo màu khác nh ư màu c ủa b ột h ạt đi ều tan trong dầu mỡ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R... 2.4.5. Chất bảo quản : Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt đ ộng c ủa các lo ại vsv gây h ư h ỏng th ực phẩm . Thực chất các gia vị như muối , đường ,...cũng là những chất bảo quản t ốt. 2.4.5.1. Acid ascorbic ( Vitamin c ) : là chất chống oxi hoá , làm đ ổi màu các s ản ph ẩm th ịt một cách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit. Mục đích cho vitamin c là đ ể làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển vsv hiếu khí. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nưđc ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) . Li ều l ượng cho phép trong th ực ph ẩm không quá 500mg/kg . 2.4.5.2. Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nh ẹ, ít tan trong n ước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ . Mu ối natri benzoate có tính tan cao h ơn trong nưđc , dạng tinh thể màu trắng , gần như không mùi. Các ch ất này làm ch ất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm , có hiệu lực vđi nấm men , nấm mốc ,tác d ụng tăng trong môi tr ường acid . Tuy không gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu c ảm quan nên h ạn s ử d ụng , không được quá 0.1-0.12%. 2.4.6. Các chất phụ gia tari (polyphosphate) có khả năng c ải thiện kh ả năng nhũ hoá và kh ả năng giữ nưđc của thịt trong quá trình chế biến . Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản : - Hoạt hoá protein trong thịt - Tăng cường liên kết với nước - Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm . - Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng (tính theo P2O5 là9g/kg ). * CÔNG THỨC PHỐI CHẾ [2] Công thức phối trộn sau được sản xuất t ại xí nghiệp chế bi ến th ực ph ẩm 15 L ương Ng ọc Quyến, Hà Nội: Trang 11
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Thịt: 55kg Gan :15kg Trứng : 200 quả Bột mì: 15kg Đường : 0,5 kg Hành khô : 2kg Diêm tiêu : 50 g Muối: 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g 2.5. Vi sinh vât trong sán xuất patê :[2] Vi sinh vật được truyền qua thực phẩm : vi sinh v ật đ ược truy ền qua th ực ph ẩm có ngu ồn gốc chủ yếu từ các chất chứa trong ruột gia súc., lan qua thịt b ị nhi ễn b ẩn và s ẽ gây nguy hi ểm cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên thịt bị nhiễm khuẩn trước khi hạ th.1t tương đối thấp vì các biện pháp kiểm tra quản lý của các cơ quan thú y trên đàn gia súc sống. Vi sinh vật nhiễm vào sau khi hạ thịt : thường chi ếm t ỷ l ệ cao và ph ổ bi ến vì v ệ sinh n ơi giết mổ kém. Các loại vi khuẩn : - Colỉýrom : nhóm vi khuẩn này thường không đe doạ đến tính mạng người tiêu dùng , nhưng với số lượng lớn có thể gây bệnh. Nấu sản phẩm ở 65°c vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. - E.Coli : một trong những trực khuẩn nguy hiểm nhất, chúng có nhiều chủng khác nhau luôn có trong đường ruột, khi cơ thể bị bệnh (mất khả năng đ ề kháng) sẽ xuất hi ện và gây đ ộc , gây suy thận xuất huyết và chất người. Nấu sản phẩm ở 55°c E.Coli s ẽ b ị tiêu di ệt . Đ ồng th ời ch ứng ta phải luôm luôn thực hiện các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm. - Staphylococcus aureusi : Gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy. Là 1 vi khuẩn cạnh tranh rất kém nên tình trạng xảy ra ngộ đ ộc cũng ít x ảy ra trên th ực ph ẩm t ươi s ống . Nh ưng đối với thực phẩm đã qua chế biến thì một khi bị nhiễm nó s ẽ phát triển mạnh vì nó là 1 lo ại vi khuẩn rất bền nhiệt. Do đó ta không thể xử lý bằng cách đun nóng. Phòng ch ống b ằng cách ki ểm soát kỹ những quy trình chế biến, người chế biến và bảo quản l ạnh th ực ph ẩm khi không s ử d ụng (< 6°C) Trang 12
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền - Clostridium perýringeus : là 1 loại trực khuẩn yếm khí, tạo bào tử , có trong hệ tiêu hoá động vật; là 1 trong những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ra ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, có thể gây t ử vong . Đ ộc t ố c ủa c.per ữingeus b ị b ất ho ạt ở 60°c trong 10 phút hoặc bị ức chế ở [NaCl] 6% . - Salmonella : có trong đường tiêu hoá. Là 1 loại vi khuẩn phổ biến và rất nguy hiểm, có thể gây sốt, tiêu chảy, tihiễm trùng huyết và có thể gây t ử vong. Salmonella không phát triển ở nồng độ muối cao, hầu hết chết ở nhiệt độ tiệt trùng sữa. - Clostridium botulinum : là trực khuẩn yếm khí bắt buộc, tạo bào tử . Nó tiết ra neurotoxin gây tê liệt các cơ quan hô hấp, truy tim chết do ngăn c ản quá tr ình tiết ra acetylcholin (chất truyền các xung thần kinh đến c ơ bắp) làm cho quá tr ình co cơ không thực hiện, gây tê liệt. Ớ 15 -ỉ- 20°c làm chậm hay ngưng sự phát triển c ủa vi sinh v ật . Vi sinh v ật không phát triển ở pH thấp hơn 5 hay lớn hơn 9 nhưng do pH trong th ịt t ừ 6 - ỉ- 8 nên không dùng yếu tố này để tiêu diệt vi sinh vật . Chúng bị ức chế ở [NaCl] 5% hoặc [NaN02] 2,5% Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn khác gây hư hỏng thực phẩm là Listeria monocytogenes, nhóm nấm mốc. Nấm mốc thường không gây chết ng ười nh ưng cũng gây bệnh cho giới tiêu thụ : ói mửa, tiêu chảy... Do đó ph ải t ối đa gi ữ vệ sinh và khô ráo n ơi sản xuất. Trang 13
sảnsảnất Pate xu xuất Pate GVHD : Nguyễn ễnịThịền ền GVHD : NguyTh Hi Hi của tâm khối thịt phải đạt -l°c, bề mặt thịt khô. không ẩm ướt, tránh nhi ễm vi sinh v ật. Làm tan sỉá san : Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu c ầu nước phải ngập gan. CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1 : 1,5 . Thời gian làm tan giá th ường kéo dài kho ảng 40 50 phút, sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất một ít dịch bào nhưng ch ất 3.1. lQui trình hơn xuganpatê:rnến đổi do nhiễm vi sinh vật . Kết thúc quá trì nh tan giá nhiệt ượng tốt sán vì ất ít bị bi độ ở tâm của gan phải đạt 5°c và gan hơi 'Ngm. mề
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Mincer 3.2.5. Muối san : Gan sau khỉ xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp, gan đ ược tr ộn đều YỚỈ các cấu tử bao gồm : muối , diêm tiêu (nitr ỉt và nitrat), đường , bột ngọt. Tỷ lệ các c ấu tử này theo cổng thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Mục đích ướp muối là để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ưđp muối cố tác dụng quan trọng đến chất lượng paté. Nếu ớ nhiệt độ bình thường, thời gian ướp mu ối kho ảng 1 giờ. Nếu ướp muối xong đưa bảo quân ỏ nhiệt độ 2 3°c trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hđn nhiều. 3.2,6. Xav nhuvễn : Thịt, bì, hành tỏi sau khỉ xay, gan sau khỉ ướp muấỉ và các nguyên li ệu ph ụ khác được phối trộn và băm nỉrnyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản phẩm pãté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu t ử. Quá trình băm nhuy ễn được tiến hành theo từng mẻ . Yêu cầu sau khỉ băn nhuyễn khối sản phẩm phâi mịn, đổng đều. Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khếi sản ph ẩm sau khi băm nhuyễn bằng 2 cách khác nhau. Trang 16
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền & Máy cutter 3.2.7. Sản xuất ữũté khôi : Khối bán sản phẩm sau khỉ băm nhuyễn được cho vào các khuôn nhôm đúc c ố l ốt ồ đáỹ và thành xung quanh một lớp mỡ phần thái mỏng. Mục đích của vi ệc lốt mỡ là để sau khi hấp sẽ lấỹ sản phẩm ra đồng thời tạo cho sản phẩm cố hìoh thức đẹp. Nếu không muốn lót mỡ phần, người tã cố thể ỉổt bằng mỡ chài (là màng md mỏng và r ộng l ấy t ừ bụng con heo khỉ pha lốc thịt). Mỗi khuôn thường chứa 2 -ỉ- 2,5kg, cố thể thay đẩỉ khối lượng theo yêu cầu thị trường bằng cách thay đổi kích thước khuôn. Sau khi vào khuôn, các khuôn được đem đi hấp. Mục đích c ủa quá trình hấp là làm thay đối tính chất cơ lý cửã sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật cố trong sản phẩm, làm chín sản phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 100 + 115°c trong thòi gian 60 -r 90 phút. Sản phẩm sau khỉ hấp thường phổng lên do sự hình thành lớp vỏ protein biến tính, hơi nước không thoất được trong quá trình hấp. Người tã dùng que xăm xăm cho thoát h ơi nước và ỉà lại trên bề mặt để sản phẩm cố đ ộ chắc và mịn nhất đ ịnh. Paté đ ược l ấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội. Paté khối dùng để sử dụng ngay hoặc phải bảo quản ổ nhiệt đô 0°c. Ở nhiệt độ này thời gian bảo quản là 7 ngày. 3.2.8. Patéđốnghôp : Sau khi băn nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sất và ghép nắp. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm. Sau khi ghép nắp, hộp được đưa tiệt trùng ỏ chế độ 121°c trong 20 phút. SẳDL phẩm paté sau khỉ tiệt trùng được lau khô và bảo quản ỏ nhiệt độ thường, thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay người ta cố bể sung thêm một số chất bảo quản và thay đồ chế độ tiệt trùng và đã cố thể sản xuất các sản phẩm c ố thời gian b ảo hành lâu h ơn, t ừ 24 đến 36 tháng. Trang 17
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP Trong công nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp paté nói riêng, dù s ản ph ẩm có ngu ồn gốc động vật hay thực vật thì kỹ thuật đóng hộp cũng t ương t ự nh ư nhau và ph ải quan tâm đến các vấn đề chính như: 4.1. Bao bì :[1] Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng s ắt tây và bao bì b ằng thủy tinh. Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhi ều ưu đi ểm h ơn nh ư : nh ẹ , b ền, đ ộ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và d ễ ghép kín h ơn. Nh ưng đứng về độ bền hoá học thì bao bì thuỷ t inh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao bì thủy tinh có thể sử dụng lại. Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược đi ểm là dễ bị ánh sáng mặt tr ời chiếu vào và làm biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và kém b ền c ơ h ọc so vđi bao bì bằng bằng kim loại. Trong sản xuất đ ồ hộp, đ ặc bi ệt là đ ộ h ộp thịt, ng ười ta thường sử dụng bao bì bằng sắt tây. Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng - sắt lá mỏng hai mặt có ph ủ thiếc, chiều dày từ 0,20 0,22mm. Khi tiệt trùng đ ồ hộp, nhất là đ ồ h ộp th ịt cá thì protid b ị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim lo ại c ủa bao bì t ạo ra sulíua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năng t ạo ra sulíua s ắt (FeS) làm cho b ề mặt kim loại và sản phẩm bị đen. Để lượng thiếc từ bao bì không b ị chuyển vào s ản phẩm và bề mặt của sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng một l ớp s ơn vemi ph ủ lên bên trong hộp. Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch ki ềm t ạo ra một l ớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chống ăn mòn sắt tây. Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là : - Không có tác dụng hoá học với sản phẩm. - Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120°c. - Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na 2SŨ3) Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình tr ụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật... Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc ho ặc vemi, vành n ắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín. 4.2. Bài khí :[1] Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm , nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí. Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đ ựng sản phẩmra ngoài tr ưđc khi ghép kín. Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình ch ế bi ến c ơ h ọc ho ặc còn l ại trong gian bào của thực phẩm, hơn nữa sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chi ếm đầy dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong h ộp ghép kín ch ứa không khí và hơi nước. Mục đích của quá trình bài khí nhằm : Trang 18
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khỉ tiệt trùng. - Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. - Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sất tây. - Hạn chế sự oxy hoá các chất dỉoh dưỡng của đồ hộp. - Tạo độ chân khổng trong hộp khỉ đã làm nguội. Cố thể dùng các phương pháp sau để bài khí: - Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nđ và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Cố thể cho sản phẩm đã đun nống vào hộp hoặc đun nống hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nống trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi). - Bài khí chân không :(bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng khổng khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghểp kín bằng thiết bị ghép kín chân không. Thường người tâ kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân không. - Bài khí thể tích : xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đã. 4.3. Ghép kín:[!] Quá bình ghép kín trong đổ hộp là một quá trình r ất quan tr ọng, nố ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường khổng khí và vi sinh vật ỏ bên ngoài, và quyết địng đến thời gian bảo quản sản phẩm đố. Nấp hộp đồ hộp phải đ ược ghép thật kín, chắc vào thân hộp, khỉ tiệt trừng dủ cho sản phẩm và khí cố trong hộp bị giãn nở cũng không lầm nở mốỉ ghép hãy bật nắp ra khỏi bao bì. Ghép kín hộp cố thể tiến hành bằng nhiều loại máy khác nhau tùy theo mức đ ộ t ự động hoá. Tùy theo mức độ tự động ho á, người ta chia các máy ghép kín hổp ra làm 3 loại: - Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp ra đều làm bằng tay, năng suất 6 12 hộp/ phút. - Loại bán tự động : đưa hộp vào và đốn hộp ra bằng tay, còn ghép kín tự động. Loại máy này có năng suất tđi 20 -ỉ- 25hộp/ phút. - Loại tự động : tất cả các quá trình đưa hộp vào, ghép kín và đốn hộp ra đều được cơ khí hoá. Loại máy này cố năng suất cao, tới 120hộp/phút. *I: Đống hộp Trang 19
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 1-Khuôn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn của giai đoạn 1 ; 5-Con lăn cuộn của giai đoạn 2 Nếu các cơ cấu của máy ghép làm việc không đúng quy t ắc, kích th ước hình d ạng hộp và nắp không đúng yêu cầu thì các mối ghép c ủa hộp s ắt có thể b ị sai h ỏng theo các trường hợp sau : - Mép hộp không móc vào nhau. - Mối ghép bị mòn hay biến dạng do các con lăn ăn quá mạnh. Sau khi ghép kín, trước khi tiệt trùng, người ta thường r ửa l ại các h ộp s ản ph ẩm có nhiều dầu và chất béo ở ngoài hộp bằng dung dịch xút l ỏng, r ồi r ửa l ại b ằng nước nóng để tránh hiện tượng làm cáu bẩn ở hộp do phản ứng gi ữa acid béo và các mu ối khoáng có trong nước rửa, nước tiệt trùng. 4.4. Tiệt trùng :[1] Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng là quá trình chế biến nhi ệt s ản ph ẩm đã xếp vào hộp và ghép kín. Mục đích chính của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh v ật và vô ho ạt enzyme có trong sản phẩm. Ngoài ra tiệt trùng còn nhằm làm chín sản phẩm trong hộp. Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần và tính chất sản phẩm bên trong hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm và khả năng k ỹ thu ật c ủa thi ết b ị ti ệt trùng. 4.4.1. Yếu tố bao bì: Tuỳ theo kích cỡ và hình dạng bao bì đ ồ hộp mà chế đ ộ ti ệt trùng khác nhau. H ộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong h ộp càng ch ậm ch ừng ấy. Những sản phẩm đóng trong hộp có kích thước nhỏ đ ược đun nóng nhanh vì b ề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt đ ộ thấp nh ất trong h ộp bé h ơn. Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan và elip nhanh h ơn so v ới h ộp hình trụ có cùng thể tích. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°c , do không khí trong hộp giãn nỡ và tạo hơi từ sản phầm mà sinh ra một áp suất dư có th ể làm bi ến d ạng h ộp, vì th ế cần thiết phải tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng. Ap suất đ ối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm bao bì. Bao bì s ắt tây là một lo ại bao bì đàn hội, khi nâng cao ắp suất bên trong hoặc bên ngoài h ộp thì đáy h ộp ph ồng lên ho ặc lõm vào. Để cho thể tích và hình dáng hộp không bị thay đ ổi thì áp su ất bên trong và bên ngoài hộp phải cân bằng với nhau. Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngoài không có áp suất đối kháng hay ngược lại thì hộp sẽ bị biến dạng. 4.4.2. Đặc tính cửa sản phẩm : Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất của sản phẩm đóng hộp. Phần cái (phần đặc) của hộp được đun nóng bằng truyền nhi ệt, còn nước rót thì chủ yếu do đối lưu. Đối với cấc sản phẩm đóng hộp có nước rót hay d ạng l ỏng (nh ư th ịt hầm,thịt xốt cà...) thì sự truyền nhiệt vào trong khối sản phẩm đóng h ộp bao g ồm có s ự dẫn nhiệt và đối lưu dịch nước rót, vì vậy nhiệt đ ộ khối sản ph ẩm tăng nhanh h ơn, th ời gian nâng nhiệt được giảm đi rõ rệt và điểm có nhiệt Trang 20
sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền độ thấp nhất nằm gần đáy hộp hơn. Đối với các sản phẩm dạng đ ặc và không có nước rót ( như paté, jambon...) thì chỉ có sự truyền nhiệt mà không có đ ối l ưu, kh ối s ản ph ầm được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn và đi ểm có nhi ệt đ ộ th ấp nh ất nằm ngay ở trung tâm hình học của hộp. Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng sẽ giảm đi do s ản ph ẩm đ ược đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín s ản ph ầm cao nh ưng có th ể làm gi ảm chất lượng sản phẩm. Thịt là loại sản phẩm giàu protein, d ưới tác d ụng c ủa nhi ệt khi ti ệt trùng, protein sẽ bị biến tính. Nhiệt độ càng cao và thời gian càng kéo dài s ẽ làm gi ảm liên kết giữa protein và nước, nước sẽ bị tách ra và protein bị đông t ụ, c ấu trúc mô b ị thay đ ổi và sản phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt đ ộ lên quá cao (140°c 160C ) thì s ản ph ẩm sẽ bị nát do protein bị phân huỷ, đồng thời tạo ra H2S và NH3 , thi ếc ở vỏ hộp sẽ tắc dụng với H2S đưa một lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên trong hộp bị đen đi, lipid trong sản phẩm bị thuỷ phân... vì vậy, nhi ệt đ ộ tiệt trùng v ới s ản ph ẩm th ịt ch ỉ dừng lại ở 120°c ở thiết bị gián đoạn và 130 135°c ở thiết bị làm việc liên tục. Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt đ ộ tiệt trùng c ần thi ết (th ời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên trong sản phẩm và nhi ệt đ ộ c ủa thi ết b ị tiệt trùng. Bên cạnh đó, thành phần hoá học của sản phẩm đóng h ộp (đ ộ acid, ch ất béo, glucid và muối) không chỉ ảnh hưởng đến sự bền nhiệt c ủa vi sinh v ật mà còn đ ến c ả áp suất bên trong hộp trong quá trình tiệt trùng. Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên do giãn nở nhi ệt ph ụ thu ộc vào hàm l ượng chất khô của sản phẩm. Hàm lượng chất khô càng ít thì thể tích chung c ủa s ản ph ẩm càng giãn nở nhiều và áp suất bên trong hộp do đó cũng tăng lên. Khi ti ệt trùng, áp su ất trong hộp tăng lên một phần cũng do khí không ngưng t ụ (chủ yếu là không khí còn sót l ại) trong sản phẩm thoát ra khi đun nóng. Lượng khí thoát ra ít hay nhi ều ph ụ thu ộc vào tính chất của sản phẩm, phương pháp bài khí khi đóng hộp và nhiệt đ ộ tiệt trùng. 4.4.3. Yếu tế đặc tính của vi sinh vật trong sản phẩm: Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào các điều kiện: - Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, sự tạo thành nha bào và mức đ ộ nhi ễm vi sinh vật của sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi khuẩn có nha bào chứa trong sản phẩm càng nhiều thì thời gian đun nóng cần thiết để tiêu di ệt chúng càng lâu. Thông thường, nếu tiệt trùng ở nhiệt độ 121°c (áp suất latm) là có thể tiêu di ệt đ ược hoàn toàn các loài vi sinh vật, kể cả ở dạng nha bào. - Đặc tính hoá học của sản phẩm (độ acid, hàm lượng chất béo, muối). - Đặc tính vật lý của sản phẩm (độ nhđt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt). - Nhiệt độ và thời gian đun nóng sản phẩm trong quá trình tiệt trùng. Trong môi trường acid, sự phát triển của tế bào sinh trưởng giảm đi rất nhiều, do đó trong các sản phẩm có pH acid thấp thì th ời gian ti ệt trùng có th ể gi ảm đi. Thịt và các sản phẩm của thịt có pH khoảng 6 - ỉ- 7 nên c ần ph ải có ch ế đ ộ ti ệt trùng cao hơn. Trong môi trường có nhiều chất béo thì độ bền nhiệt của vi sinh v ật đ ược nâng lên, nguyên nhân là do ở giới hạn của 2 pha (protid của vi sinh vật và chất Trang 21