intTypePromotion=3

Tiểu luận: Tìm hiểu về khoai lang và quy trình sản xuất tinh bột khoai lang

Chia sẻ: Hoàng Anh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:37

0
263
lượt xem
71
download

Tiểu luận: Tìm hiểu về khoai lang và quy trình sản xuất tinh bột khoai lang

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với kết cấu nội dung gồm 2 phần, tiểu luận "Tìm hiểu về khoai lang và quy trình sản xuất tinh bột khoai lang" giới thiệu tổng quan về khoai lang, cấu tạo và tính chất của tinh bột khoai lang, quy trình sản xuất tinh bột khoai lang. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tìm hiểu về khoai lang và quy trình sản xuất tinh bột khoai lang

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: Nhóm 11 ĐỖ THỊ MỸ DIỄM 10319161 TRƯƠNG HOÀI MI 10351881 NGUYỄN THỊ DUNG 1.350881 NGUYỄN TẤN ĐƯỢC 1.348851 NGUYỄN TRUNG NGHĨA 10339321
  2. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TP.HCM, tháng 10 năm 2011 MỤC LỤC MỤC LỤC.........................................................................................................................................2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG................................................................................6 1.6.Bảo quản khoai lang............................................................................................................16 CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG....................................17 2.1. Nguyên liệu: .......................................................................................................................24 KẾT LUẬN.....................................................................................................................................36 Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong hơn mười ngành hàng thực phẩm, y dược, dệt may,…Và nó được thế giới ngày càng coi trọng trong công nghiệp chế biến tinh bột. Hệ số tinh bột khoai lang là 85% phần trăm. Việt Năm hằng năm có sản lượng khoai lang dồi dào, cây khoai lang có thể trồng hầu hết ở các nơi. Những lợi ích mà cây khoai lang mang lại chúng ta không thể phủ nhận được điều đó (tính đặc hữu của khoai lang là có độ dính, hàm lượng amilose trong cấu trúc phân tử tương đối cao 80%,độ dính cao sau khi hồ hóa có tính đàn hồi tốt, sợi mì chế biến từ khoai lang có độ dai tốt hơn sợi mì làm bằng ngô, lúa mì, khẩu vị dễ chịu. Với những thuộc tính này làm cho tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và một số ngành công nghiệp nhẹ và y dược . Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hóa tốt có thể xuất khẩu qua các nước Hàn Quốc, Nhật Bản… Và nhu cầu sử dụng loại tinh bột này ngày càng tăng trên thế giới..................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................37 NHÓM 11 Page 2
  3. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG DANH MỤC BẢNG 1. Bảng 1.1: so sánh tiền chất vitamin A của khoa lang với các cây khác 2. Bảng 1.2. Hàm lượng các vi chất theo màu sắc khác nhau của củ khoai lang 3. Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một  số chế phẩm từ khoai lang DANH MỤC HÌNH 1. Hình 1.1: Củ Khoai Lang 2. Hình 2.1 . Amiloza và amilopectin 3. Hình 2.2: phản ứng thủy phân của tinh bột 4. Hinh 3.1: Sơ đồ  quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang 5. Hình3.2: Máy bóc vỏ củ 6. Hình 3.3: Máy rửa củ 7. Hình3.4: Máy mài củ 8. Hình3.5: cấu tạo máy mài sát: 9. Hình3.6: Máy phân li tách dịch bào 10. Hình 3.7:Máy phát SO2 11. Hình3.8: Máy li tâm tách nước 12. Hình 3.9 : Cyclone 13. Hình3.10: Ống làm khô nhanh 14. Hình3.11.  Quạt thổi 15. Hình 3.12:Thiết bị rây và đóng gói NHÓM 11 Page 3
  4. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột là carbohydrate dự  trữ  chính của cây trồng và chất cao phân tử  có số  lượng   lớn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích luỹ của cây  trồng như  là chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được   tạo ra từ  hai chất cao phân tử  của glucose: amylose, đó là yếu tố  chủ  yếu không có  nhánh, và nhánh amylopectin. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho  sức khoẻ con người. Những thực đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc   cải thiện thành phần chất có liên quan đến sự béo phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh   đái đường Type II, bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung thư. Trong sự tương   phản dải tối sáng, tinh bột là chất phân lớp chậm và tinh bột là chất không được hấp   phụ   ở  trong thành ruột. Ngoài ra, tinh bột còn được  ứng dụng rộng rãi trong công   nghiệp với số lượng lớn trong nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và   không gây độc trong quá trình sản xuất. Trên thế  giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn   tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ  thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực. Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh   bột sắn. Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vụ cho việc chế biến, nó được xem như là   chất nền cho sự  lên men của vi sinh vật (chủ  yếu cho sản xuất mỳ  chính), công   nghiệp dệt vải sợi, công nghiệp giấy và nhiều nghàn công nghiệp khác.  Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tương tự  nhau. Củ  cây sắn có hàm lượng  khử  thấp hơn khoai lang, ngược lại khoai lang có thể  cung cấp nhiều lợi ích hơn là  sắn như: cung cấp dinh dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên  mặt đất và dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thân lá và củ  đều có thể  mở  rộng   cho chế biến. Chế biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy   nhiên, cấu trúc tinh bột  khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng AM của khoai   NHÓM 11 Page 4
  5. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG lang cao hơn. Điều này có thể đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho  sự chọn lựa đa mục đích. NHÓM 11 Page 5
  6. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG PHẦN 1: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1. Nguồn gốc và phân bố: Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ  Convolvulaceae có mặt  ở  Trung Mỹ  vào những năm  2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ biến  rất   sớm   trong   khu   vực   này,   bao   gồm   cả   khu  vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự  thám hiểm của người phương tây tới   Polynesia, sau  Hình 1.1: Củ Khoai Lang đó nó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây  Ban Nha, Bồ  Đào Nha, châu Á như   Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt   Nam... Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới  ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Ở  Việt Nam khoai lang trồng rất phổ  biến, trước đây chủ  yếu  ở  đồng bằng các  vùng đất bãi ven sông, nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ  Bắc vào Nam. Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình  khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ  sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống   ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực   có khí hậu ôn đới, như  miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời  gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ  yếu bằng các đoạn thân  NHÓM 11 Page 6
  7. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ  bất định mọc ra từ  các rễ  củ  trong khi lưu   giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi. Trong các điều kiện tối  ưu với 85­90 % độ   ẩm tương đối ở  13­16 °C (55­61 °F),  các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều   nhanh chóng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng  có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân   giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ  trồng. Do thân phát triển   nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít   thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể  để   ở  ngoài đồng và thu   hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi  sương giá bắt đầu. Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn   thế  giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng   khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được  trồng để  làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để  nuôi lợn.  Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế  biến các sản phẩm khác cũng như  để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống  khoai lang. 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ  khoai lang Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ  năm trên thế giới sau cây lúa, lúa  mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới thế  giới ở ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung   ở  những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác  ở  vùng đói   nghèo như  tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc manh mún phân  tán nên năng suất và thu nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng   NHÓM 11 Page 7
  8. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản   lượng khoai lang trên toàn thế  giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng),   Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và  Nhật Bản  (1,1 triệu tấn). Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng  lương   thực   chính   trong   khẩu   phần   ăn,   đứng   đầu   là  quần   đảo   Solomon với  160kg/người/năm và Burundi với 130 kg. Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ  về  sản xuất khoai lang, hiện nay cung c ấp   40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này.  Mississippi cũng là bang chủ  lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng   8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh   tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang.  Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ  trong   phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên, trong   những năm gần đây thì nó đã trở  nên ít phổ  biến hơn. Tiêu thụ  bình quân trên đầu  người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5­2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong thập   niên 1920 là 13 kg (31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời kỳ khó   khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay đổi thực   đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn." 1.3. Cấu tạo: Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một   cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng  chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.  Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào  bên trong và bên ngoài của các rễ  điển hình. Các củ  thật sự  có cấu trúc tế  bào của  NHÓM 11 Page 8
  9. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi   là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá.  Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ  không bị  biến đổi. Trong các củ  thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là  hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm   sau các rễ  củ  sinh ra cây mới và bị  tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ  rễ  mới cùng   thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế  tiếp sau đó. Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ  ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế  bào có chứa sắc tố,   cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai   lang trong quá trình bảo quản Vỏ cùi: chiếm 5 ­ 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch   thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ  1.4. Thành phần hóa học: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc   theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,   chứa chủ  yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ  nằm trong củ chứa các tế  bào   nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp  chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Củ  khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ  châu  (1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6­77,8%, Trung tâm  NHÓM 11 Page 9
  10. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô   khoai   lang   12,74%­41,2%,   hàm   lượng   tinh   bột   của   khoai   khô   đạt   44,59%­78,02%.   Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á­  Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%­28,4%, bình quân 20,1%. Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà   tan 3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô   cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04   mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố,   pectin có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị  tác động của men oxyhóa, biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ  thuộc   giống cây trồng, khí hậu, thổ  nhưỡng, điều kiện canh tác v.v...Với hàm lượng tinh  bột lớn, công nghệ  tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử  dụng để  khai thác tinh bột với số lượng đáng kể. 1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị  dinh  dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm   lúc đất nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải  thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai. Lợi thế  của các cây có củ  là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và   đường với giá rẽ  nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp   số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn.   Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa  do năng suất cao  nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao   gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa. NHÓM 11 Page 10
  11. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Nhược điểm của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí   có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ  thua cải xanh (17.535) và   cà­rốt   (13.485),   còn   lại  có   cao   hơn   rất  nhiều   so  với   xoài,   nho,   đu   đủ,   táo.   Thiếu   vitamine A rất phổ  biến  ở  các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh  khô võng mạc mắt  ở trẻ em. Mặt ngày trẻ  từ 6­12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A  nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử  dụng khoai lang bí để  bổ sung nguồn vitamine A  Bảng 1.1: so sánh tiền chất vitamin A của khoai lang với các cây khác Sắt là thành phần chính của tế bào máu hemoglobine. Nhu cầu chất sắt của trẻ sơ  sinh từ  3­12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8­9mg/ngày. Hàm lượng sắt   trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra khoai  lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam.   Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo còn có chất   phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm khác trong ruột, nên ăn  NHÓM 11 Page 11
  12. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG độn trong thời kỳ kinh tế khó khăn cũng có cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng. Ngoài   ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali. Bảng 1.2. Hàm lượng các vi chất theo màu sắc khác nhau của củ khoai lang Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo  đảm cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp  ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất   manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali (bảng 4) Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô­xy hóa  ngăn chận sự phát triển của tế  bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn  trong mạch máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang  tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô­xy hóa tổng số nhất,  kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí (bảng 5). Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang   tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng NHÓM 11 Page 12
  13. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một số chế   phẩm từ khoai lang Khoai lang chứa loại protein độc đáo có hiệu quả  chống oxy hóa: Khoai  lang chứa  loại protein  độc  đáo  có  khả  năng  chống oxy hóa  (antìoxidant) đáng kể.   Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của   glutathione ­ một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc  tạo các chất chống oxy hóa trong cơ  thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong   NHÓM 11 Page 13
  14. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG tương lai nhưng những protein này đã giúp giải thích về  những đặc tính chữa bệnh  của  khoai lang. Khoai lang là một chất liệu dinh dưỡng có giá trị : Hệ thống xếp hạng thực  phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ  khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta­caroten) tuyệt vời , một nguồn   vitamin C và mangan đáng kể. Trong khoai lang còn có sản phẩm đồng,   chất xơ  rất  tốt cho cơ thể, lượng cao vitamin B6, kali và sắt. Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm  : Với lượng  đáng kể  vitamin A (dưới dạng beta­caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực   phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta­caroten   và vitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc   tự do. Thành phần các gốc tự  do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế  bào và chúng kết hợp với sự  phát triển của các điều kiện như  vữa xơ  động mạch  (atherosclerosis), bệnh tiểu đường,  bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích  tại sao cả  beta­caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả  để  ngăn ngừa các  gốc tự  do. Từ  những chất dinh dưỡng chống viêm,khoai lang có thể  hữu ích trong việc   giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm  khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra, khoai  lang là một nguồn vitamin B6  cần thiết để  chuyển đổi homocysteine, một sản phẩm  trong tiến trình “methylation”tạo ra acid amin quan trọng trong các tế  bào thành các   phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau tim và  đột quỵ.  Chiết suất từ  khoai lang trắng có thể  trị  bệnh tiểu  đường:  Tất cả  các  giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên   thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó   hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai   lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang  NHÓM 11 Page 14
  15. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại   2. Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩmbổ sung dành cho bệnh nhân  tiểu đường Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động   và tính hiệu quả  của  Caiapo từ  khoai lang thử  nghiệm trên những người mắc bệnh   tiểu đường loại 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả  cho thấy, khi điều trị  bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A­1c (HbA1c) là yếu  tố chỉ định lượng đường máu dư  thừa. Lượng đường máu ở  nhóm sử  dụng  Caiapo từ  khoai lang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng   cholesterol trong máu cũng giảm. Các  kết quả  trên chứng tỏ  Caiapo  chiết suất từ  khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu   đường loại 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây  là   một dược liệu mới cho bệnh nhân tiểu đường. Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt   : Giàu  dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong   khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không  chứa chất béo vàcholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn  thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm  được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề  gây ra cảm giác đói. Ăn  khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích   thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình   trạng táo bón. Khoai lang còn  là một nguyên liệu sản xuất ethanol: Một phát hiện của các  nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thể là nguyên  liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ  vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinh học có  thể bớt sử dụng bắp (ngô). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều tiến bộ trong   việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc trắng, ruột màu trắng  (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột và không quá  ngọt. Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể  sản sinh ra lượng ethanol nhiều   NHÓM 11 Page 15
  16. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện  ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã sử  dụng   nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng. Nhưng nhu cầu  ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từ  khoai   lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lương thực   của thế giới. 1.6. Bảo quản khoai lang Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng   nước khá cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý   chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ  khoai mỏng, tác   dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà,   gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sau  đây:  Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất. Bảo quản trong hầm bán lộ  thiên: Hầm này cũng chọn chỗ  đất nơi cao ráo,  sạch sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có  rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn   củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ  hà, nhập kho vào những ngày khô hanh   và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1 ­ 2 lần để thoát   nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút   ẩm.đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên   mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm  phải có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng hai cách này sẽ  cách ly được với  môi trường và khoai giữ được lâu hơn. Bảo quản bằng cách  ủ  cát khô: đầu củ  quay ra ngoài, từ  dưới lên trên. Nếu   khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 ­ 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ  kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng.đều nhau và   NHÓM 11 Page 16
  17. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để  nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ  nắng hắt vào và không có mưa dột  Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như  trong hầm kín  nhưng đơn giản và dễ  làm. Song bảo quản bằng cách  ủ  cát khô có nhược điểm là  không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài.   Chọn những củ  khoai còn nguyên vẹn, không bị  sâu bệnh, không bị  sây sát vỏ, xếp  thành từng luống có chiều rộng 1,2 ­1,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản   nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ  sát. Ngoài ra, khoai lang có  thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 ­15 ngày. Khi bảo quản  thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT  KHOAI LANG Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong số nguồn nguyên  liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột . Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao   gồm hai thành phần là amiloza và amilopectin. Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5­50 nm, hàm lượng   amiloza: 20%. Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,  trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể  và amilopectin xắp xếp theo  phương hướng tâm. Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh  bột  “nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucozit của amiloza và amilopectin tạo thành  xoắn  ốc  với ba gốc glucozơ một vòng. Các mạch polysaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của  NHÓM 11 Page 17
  18. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG một phân tử  amilopectin này nằm xen kẽ  giữa các mạch bên của phân tử  kia.  Ngoài  cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài. Đa số các  nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và  bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều. Vỏ  hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng  con đường khuếch tán  Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ  500­2000 đơn vị  glucozơ, liên kết nhau  bởi liên kết glicozit. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc  ở trạng thái thoái   hóa, amiloza thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amiloza Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết1,4 glucozit còn có  nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glucozit. Hình 2.1 . Amiloza và amilopectin 2.1.  Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột  NHÓM 11 Page 18
  19. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 2.1.1. Phản ứng thủy phân: Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các  đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt  ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu  quả ở dạng  hồ  hóa. Một số  enzym thường dùng là  Æ­ amilaza,  ­ amilaza.. Axit và  enzym giống  nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết (1,4) glycozit.  Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường. Hình 2.2: phản ứng thủy phân của   tinh bột 2.1.2. Phản ứng tạo phức Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với  iot,  amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng  để  xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản  ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc  đơn của amiloza bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho  phản  ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn  ốc  hoàn chỉnh. Axit và một số  muối như  KI, Na2SO4  tăng cường độ  phản  ứng.  Amiloza với cấu hình xoắn  ốc hấp  NHÓM 11 Page 19
  20. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG thụ   được   20%   khối   lượng   iot,   tương   ứng  với   một   vòng   xoắn   một   phân   tử   iot.  Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím. Về bản chất phản  ứng màu với iot là  hình thành nên hợp chất hấp thụ. Ngoài khả  năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả  năng tạo phức với  nhiều  chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,bphenol, các  xeton phân tử lượng thấp.. 2.1.3. Tính hấp thụ của tinh bột Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì  bề  mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản,  sấy và  chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh  bột thường  ảnh hưởng đến khả  năng hấp thụ  của tinh bột. Khả  năng hấp thụ  của các loại tinh  bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng. 2.1.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột Xác định khả  năng hấp thụ  nước và khả  năng hòa tan của tinh bột cho phép  điều chỉnh được tỉ  lệ  dung dịch tinh bột và nhiệt độ  cần thiết trong quá trình công   nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế  biến thủy nhiệt. Rất  nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và  nước  (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa  chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể.  Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà phê, trà hòa tan thì nên  chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất. 2.2.  Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước  2.2.1. Độ tan của tinh bột Amiloza mới tách từ  tinh bột có độ  tan cao hơn song không bền nên nhanh  chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong nước ở  nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn  NHÓM 11 Page 20
ANTS
ANTS

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản