TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

123
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự tồn tại và phát triển của loài người . Ngày nay con người không chỉ “ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp , ăn đủ dinh dưỡng ”.Cùng với sự tiến triển của khoa học và công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển .song hành với sự phát triển đó là vấn đề an toàn thực phẩm cũng được quan tâm . Nguồn thực phẩm ngày càng được chế biến đang dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng song vấn đề...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD

TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD Sinh viên thực hiện :Trần Quang Trọng Giảng viên hướng dẫn :Phạm Thị Tuyết Mai Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản
TỔNG QUAN Mở đầu Nội Dung Khái quát về 3-MCPD Cơ chế hình thành 3-MCPD 3-MCPD đối với sức khỏe Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm Tiêu chuẩn sử dụng Phương pháp làm giảm lượng 3-MCPD trong nước tương Kết luận Tài liệu tham khảo
Mở đầu Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự tồn tại và phát triển của loài người . Ngày nay con người không chỉ “ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp , ăn đủ dinh dưỡng ”.Cùng với sự tiến triển của khoa học và công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển .song hành với sự phát triển đó là vấn đề an toàn thực phẩm cũng được quan tâm . Nguồn thực phẩm ngày càng được chế biến đang dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng song vấn đề an toàn thì khó mà kiểm soát được .Nguồn thực phẩm không an toàn có thể do những lí do sau : nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con người từ nguồn thức ăn thô (nguy cơ tự nhiên) và nguy cơ phát sinh trong dây truyền chế biến . Ở đây chúng ta xét đến nguy cơ gây tác hại đến sức khoẻ của con người trong quá trình chế biến các sản phẩm có chứa chất 3-MCPD ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngươi tiêu dùng .
NỘI DUNG  1. KHÁI QUÁT VỀ 3-MCPD  1.1 Khái niệm, nguồn gốc của 3-MCPD trong thực phẩm  1.1.1. Khái niệm 3-MCPD  - 3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).. Là một chất hữu cơ có thể tạo thành trong thực phẩm bởi phản ứng của clo với các chất béo.
1.1.2. Nguồn gốc 3-MCPD  3-MCPD là chất phổ biến nhất trong tạp chất thực phẩm nhóm clopropanol. Chất này xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng thấp trong quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong gia đình.  tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau.
Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.  Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân.
 Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).
 3-MCPD có trong các thực phẩm như: - 3-MCPD sẵn có tự nhiên trong nguyên liệu thô. - Bản quản thực phẩm chưa chế biến. - Sử dụng nước clo hóa để rửa. - Qúa trình chế biến công nghiệp như rang nướng, cô đặc, ủ mạch nha, tiệt khuẩn theo phương pháp Paster, rán, hun khói, sấy phun, tiệt trùng. - Tiếp xúc với vật liệu đóng gói . - Bản quản thực phẩm làm sẵn. - Chế tạo thức ăn gia đình như luộc, rán, quay. - 3-MCPD được tìm thấy trong nước tương, trong bánh mì, phô mai, bánh biscuit nướng , bánh cracker mặn , bánh cam vòng (doughnut), bơ- gơ (burger), xúc xích , trong đó hàm lượng của 3-MCPD trong nước tương là cao nhất..
 Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD: + Ngũ cốc rang (lạc, đậu). + Malt đen và dịch chiết malt đen. + Súc xích lên men. + 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng
1.2 Công thức cấu tạoĐộc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc  - có tên gọi chloropropanols, có công thức phân tử chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5.  Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2- MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50). 3-monoclorpropandiol 2-monochloropropane-1,3-diol 2,3-dichloro-2- propanol (3-MCPD) (2-MCPD)
2.CƠ CHẾ HÌNH THÀNH 3-MCPD  Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric HCl. Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích... nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làm tăng vị mặn và tăng hương vị (trong quy trình sản xuất nước tương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành). Ví dụ: khi ướp thịt cá với muối có tên hóa học là Natri Clorua (NaCl), gốc Clo kết hợp với chất béo có trong thịt cá cũng sẽ sản xuất ra chất 3 MCPD.
 Điều kiện hình thành độc tố Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3- MCPD thấy rằng: Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD). Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.
- Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clorhydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ những năm 1980 nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố được Collier và đồng nghiệp lần đầu tiên mô tả vào năm 1991. Và theo khảo sát và những năm 1990 và 1992 của MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) của Anh khảo sát và công bố cho thấy gần như nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó nhưng đã giảm đi rất nhiều vào các thời điểm sau này. Một trong những sản phẩm công nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân protein thực vật đó là sản phẩm xì dầu (nước tương) và dầu hào
3 . 3-MCPD VỚI SỨC KHỎE  Không được xem nhẹ, nhưng cũng đừng quá hoang mang. Đó là lời khuyên đầu tiên của PGS-BS Nguyễn Chấn Hùng, khi nhận định mối liên quan giữa chất 3-MCPD với sức khoẻ người dân. Trong chuyên môn, chất 3-MCDP là viết tắt của chữ 3 Mono-Chloro Propane 1,2 Diol  Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số động vật như chuột, thỏ... Theo đó cho thấy, 3-MCPD là chất có thể gây biến đổi gene - một trong những nguyên nhân hàng đầu gây nên ung thư.
 Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3-MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương.  Hiện nay, chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong nước tương  Tác hại của 3-MCPD: Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác. Nếu cho chuột nhà (mouse) và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.
 Nghiên cứu quan sát trên người Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3- MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển củ Tóm lại: uỷ ban khoa học hiện thời kết luận 3-MCPD chưa phải là độc tố gây tổn hại gen trong cơ thể.
 Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm: - 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện.