Tính Âm Dương Ngũ Hành thể hiện qua món ăn Nhật Bản

Chia sẻ: Tạ Hoài Mân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Tính Âm Dương Ngũ Hành thể hiện qua món ăn Nhật Bản" trình bày về nguyên lí âm dương – ngũ hành được ứng dụng rất nhuần nhuyễn trong chế biến món ăn, người Nhật đã tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến món ăn từ đơn giản tới cầu kì. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tính Âm Dương Ngũ Hành thể hiện qua món ăn Nhật Bản

TÍNH ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH THỂ HIỆN QUA MÓN ĂN NHẬT BẢN Ngô Anh Kiệt*, Huỳnh Nguyễn Đức Long, Trần Hoài Linh, Nguyễn Tuấn Kiệt, Nguyễn Thành Ngân Viện Công nghệ Việt - Nhật, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Phan Thị Nga, CN. Đỗ Xuân Hồng TÓM TẮT Âm Dương Ngũ Hành được coi là học thuyết ưu tú và quan trọng nhất của phương Đông cổ đại trong việc lý giải nhiều vấn đề phức tạp về tự nhiên và con người. Thuyết Âm Dương Ngũ Hành ngày nay đã có nhiều cải biến nhưng giá trị mà nó mang lại là không thể phủ nhận, đặc biệt là trong vấn đề thể hiện qua các món ăn ở các nước. Sự đa dạng và đậm sắc màu của ẩm thực Nhật Bản đã khiến cho nhiều nhà ẩm thực trên thế giới phải ngã mũ kính phục. Tương tự nhiều quốc gia châu Á khác trong khu vực, ẩm thực Nhật Bản cũng sử dụng nguyên lý âm dương, ngũ hành vào chế biến món ăn, từ cách kết hợp nguyên liệu, cách nêm nếm gia vị, tới cách trang trí món ăn. Nguyên lí âm dương – ngũ hành được ứng dụng rất nhuần nhuyễn trong chế biến món ăn. Người Nhật đã tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến món ăn từ đơn giản tới cầu kì. Từ khóa: Âm dương ngũ hành, ẩm thực, Hiyashi Chuka 1. KHÁI NIỆM VỀ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH Thuyết Âm Dương Ngũ Hành có nguồn gốc từ Trung Hoa xưa, lần đầu tiên được tìm thấy trong sách “Quốc ngữ”. Theo đó, tài liệu này nhìn nhận rằng tất cả vật chất trong vũ trụ đều mang hai dạng năng lượng: Âm và Dương. Dương khí đại điện cho nguồn năng lượng nóng (nhiệt tình, hân hoan, phấn kích, mạnh mẽ…), âm khí đại diện cho nguồn năng lượng lạnh (lãnh đạm, buồn bã, yếu đuối…). Sự tác động qua lại giữa hai nguồn năng lượng này duy trì trạng thái cân bằng của vạn vật trong vũ trụ. Việc vận dụng thuyết Âm Dương vào trong đời sống đánh dấu một bước phát triển mới trong tư duy nhân loại của khoa học phương Đông, nhằm giải thoát con người khỏi sự khống chế của khái niệm thượng đề, quỷ thần. Vì vậy, việc thấu đạt học thuyết Âm Dương Ngũ Hành là điều kiện tiên quyết để lỹ giải màu sắc của triết học phương Đông. Ngày nay thuyết Dương Ngũ hành đã đi vào đời sống thường ngày của người Châu Á, trong đó có Nhật Bản. Việc dụng tốt Âm Dương Ngũ Hành vào các hoạt động thường ngày như xây nhà, cưới hỏi, mua bán và đặc biệt là ẩm thực đã đem đến nhiều lợi ích thiết thực cho người dân. Một trong những ứng dụng của thuyết Âm Dương Ngũ Hành là phong thủy. Quy luật vận động năng lượng của sự sống xoay quanh Ngũ Hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Trong phong thủy ngũ hành, mọi vật đều được gắn các thuộc tính này để lý giải về các nguyên lý năng lượng. Sự tương tác qua lại giữa chúng tạo nên sự cân bằng của vũ trụ. Sự tương tác này được diễn giải bằng các quy luật ngũ hành. 2. BẢN CHẤT CỦA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG MÓN ĂN 2.1 Mối quan hệ giữa ngũ hành và ngũ tạng 2350
Học thuyết về Ngũ Hành là vũ trụ quan của Trung Quốc cổ đại, bởi vì vạn sự vạn vật trước tiên đều phân thành hai nhân tố chính: âm và dương. Do đó Trung y cho rằng, hai nhân tố này cơ cấu thành nhân thể nếu cự cân bằng này mất đi thì sẽ làm cho chức năng của ngũ tạng và vận hành kinh lạc sẽ bị hỗn loạn, dẫn đến sản sinh ra bệnh tật trong cơ thể. Nhưng mọi người chỉ hiểu được nguyên lý âm dương, khiến cho mọi người có chút không biết bắt đầu từ đâu. Vì vậy, Đế vương thượng cổ lại truyền xuất ra phương pháp trị bệnh ngũ hành. Dưới âm dương, lại phân nhỏ ra ngũ hành, ngũ hành chính là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ, năm nhân tố lớn cấu thành vũ trụ, vạn sự vạn vật. Năm hành này đối ứng ngũ tạng – Phế, Can, Thận, Tâm, Tỳ, liên đới cả toàn bộ hệ thống. Nếu một tạng khí trong năm tạng bị thương tổn, thì có thể sẽ làm cho một nhân tố trong ngũ hành suy nhược hoặc xuất hiện bất thường. Điều này làm cho sự cân bằng của ngũ hành tương sinh tương khắc bị phá vỡ, cả bộ hệ thống cơ thể sẽ rơi vào trạng thái hỗn loạn, do đó ngũ hành liên quan đến âm dương cân bằng. 2.2 Ngũ sắc ngũ vị đối ứng ngũ hành điều chỉnh ngũ tạng Ở thời Nhật Bản cổ đại, người dân không phải lúc nào cũng tìm được thầy được thuốc để trị bệnh. Vậy nên họ tuân thủ theo chỉ đạo của dưỡng sinh. Để phòng bệnh dưỡng sinh chính là duy trì cân bằng của ngũ hành, chú trọng khi nấu nướng cần chú ý ngũ sắc ngũ vị phối hợp hợp lý. Ngũ sắc chính là trắng, xanh, đen, đỏ, vàng. Ngũ vị là cay, chua, mặn, đắng, ngọt. Lần lượt đối ứng kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Cũng chính là năm tạng phế, can, thận, tâm, tỳ. Mỗi ngày trong ăn uống ẩm thực, ăn đầy đủ ngũ sắc và ngũ vị này, thì có thể giúp cơ thể duy trì trạng thái cân bằng khỏe mạnh. Do đó mọi người chú ý quan sát sẽ thấy, màu sắc thức ăn của Nhật Bản phối hợp hết sức mỹ quan đẹp mắt, còn sẵn có phong vị tự nhiên theo mùa. Đặc biệt đến ngày tết nấu nướng, càng rõ ràng, chúng ta xem trong hộp cơm Nhật Bản thích phối hợp đậu đen, đậu đỏ, đậu tương, thích ngũ cốc hoa màu ngũ sắc đều phải đầy đủ, đều là nguyên nhân này. Màu sắc đen trắng, thường các dân tộc khác không chú trọng lắm, nhưng Nhật Bản lại vô cùng chú trọng, đối với dưỡng phế và thận rất dụng tâm. Lại xem ngũ vị, mặn, ngọt, chua, mọi người có thể cảm thấy rất quen thuộc, nhưng mà vị cay và vị đắng, thể hiện ở đâu? Rất đơn giản, thể hiện trong các gia vị, dược vị mà họ thường dùng như gừng, hành, củ cải ngựa, củ cải xay, bưởi chanh… Còn có “Thất vị hương” (shichimi togarashi: Gia vị nêm tổng hợp gồm bảy vị khác nhau – hạt tiêu, ớt đỏ, hạt gai, vỏ quýt khô, rong biển, vừng đen và vừng trắng, hạt anh túc) tùy thời lúc nào cũng có thể rắc lên món ăn. Ẩm thực tự bản thân nó đã mang sẵn màu sắc âm dương, ngũ hành. Theo các nghiên cứu thì thực phẩm có những đặc điểm lý tính như sau: • Tính hàn, đặc trưng là lạnh, âm nhiều, thuộc hành Thủy • Tính nhiệt, đặc trưng là nóng, có tính dương, thuộc hành Hỏa. • Tính ôn, đặc trưng là ấm, tính dương ít, thuộc hành Mộc. • Tính lương, đặc trưng là mát, âm ít, thuộc hành Kim. • Tính bình, trung tính, thuộc hành Thổ. Sự phối hợp các loại thực phẩm trong tự nhiên cần tuân thủ theo lý thuyết âm dương bù trừ và chuyển hóa cụ thể như vậy khi chế biến. Đặc biệt hơn con người hiện đại chúng ta vì muốn món ăn thi vị hơn nên việc phối hợp thêm các loại gia vị. Và điều đó đã trở thành thói quen của con người. Sự kết hợp gia vị làm nên sự đặc trưng cho văn hóa ẩm thực của từng quốc gia. Nói về vị đắng, là vị mà trong ăn uống khó tiếp xúc nhất, mọi người ăn quá ít, tương ứng với người hiện đại chịu khổ quá ít, đồ ngọt lại ăn quá nhiều, do đó rất dễ khiến cơ năng tạng thận bị yếu đi (vị ngọt thuộc thổ khắc thận thủy), làm xương răng 2351
có thể không chắc chắn, sức chịu đựng tâm lý cũng yếu đi. Rất may là Nhật Bản để lại tập quán uống trà truyền thống, mỗi ngày sau ăn cơm uống trà, thế là vị đắng được thụ nạp thêm để cân bằng ngũ hành. Người Tây phương uống cà phê, nạp vào cũng là vị đắng, đều có đạo lý khác trong đó. Nhưng mà vị gì thì cũng không được thái quá, cũng như không được ít quá. Lấy “trung dung” (quân bình) mà truyền thống đề xướng làm chuẩn, bảo trì cân bằng ngũ hành tương sinh tương khắc của cơ thể. 3. TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC Đặc điểm một số loại ẩm thực có tính âm dương ngũ hành nổi bật. Các loại đồ ăn có sẵn trong tự nhiên tự bản thân chúng cũng mang những sắc thái âm dương ngũ hành. Gừng, ớt, hành tỏi tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, các loại cải, cá, thịt vịt… Rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, ngao, ốc, tôm cua thuộc loại hàn (âm)… Hoặc kết hợp nó với các loại gia vị chính như muối (mặn thuộc thủy), bột ngọt (thuộc thổ)… Đặc biệt hơn trong tự nhiên cũng tồn tại nhiều loại đồ ăn theo dạng đang trong quá trình âm dương chuyển hoá như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim bao tử, dế non, đuông dừa, giá đỗ, măng trúc… Đó là những thực phẩm có tính ôn, thanh mát, rất ngon và giàu dinh dưỡng, đó chính là sự hài hòa âm dương. Không chỉ sử dụng đồ ăn như những dưỡng chất nuôi sống cơ thể con người còn có xu hướng sử dụng món ăn để điều hòa thân nhiệt, chống chọi lại những yếu tố khắc nghiệt của thời tiết. Thời tiết lạnh chúng ta thường ăn đồ ấm, nóng, như lẩu, có gừng, tỏi hành hay ớt cay. Thời tiết nóng chúng ta hay ăn các loại rau thanh mát, ăn thêm chanh, hoa quả hay các loại thạch. Nhiều loại đồ ăn có thể làm thuốc chữa bệnh, người xưa có câu “ăn gì bổ nấy” – thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng phủ tương ứng. Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị ngọt thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận. Tuy nhiên, cái gì thái quá cũng không tốt, cần phải linh hoạt điều hòa mới đạt được lợi ích của thực phẩm trong việc chăm sóc sức khỏe. Hình 1: Ẩm thực theo học thuyết ngũ hành (Bích Thủy, 2018) Ngoài ra, mỗi vùng miền sẽ có kiểu khí hậu khác nhau, do đó thói quen ăn uống cũng khác nhau. Thế giới chúng ta đang sống trải dài trên nhiều vùng khí hậu. Tại các nước nhiệt đới (dương), phần lớn thức ăn của người họ thuộc loại hàn, lương (âm) để cân bằng âm dương. Ngoài ra họ còn rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm như: canh chua từ dưa cà muối, khế, sấu, me, chanh… thích vị đắng của rau đắng, mướp đắng… Các quốc gia khác có khí hậu lạnh hơn và đặc trưng có mùa đông nên hay ăn những đồ 2352
ấm nóng hơn; các khu vực nắng nóng quanh năm họ thường có thiên hướng ăn nhiều đồ mát hơn. Ăn uống theo vùng miền chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, tạo sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên, bởi nhân thân vi tiểu thiên địa. Thời gian sử dụng ẩm thực và tính âm dương ngũ hành biểu thị trong đó. Người Việt có thói quen phối hợp các loại đồ ăn theo mùa để có sự hài hòa âm dương, ngũ hành. Mùa hè nóng, thường ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (âm). Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa… hạn chế dầu mỡ tạo nên những thức ăn có nhiều nước và vị chua vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh, thường ăn các món ăn mỡ, thịt (dương), giúp cơ thể chống lạnh. Các kiểu chế biến mùa này khô hơn như xào, rán, rim, kho… và sử dụng các gia vị ấm nóng như ớt, tiêu, gừng, tỏi… Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy. Đây chính là lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Ngày nay có nhiều loại rau củ quả trái mùa nhờ biến đổi gen và các kỹ thuật trồng mới đắt đỏ và không ngon so với đồ đúng mùa. Thức ăn trái mùa còn tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người với tứ thời, không có lợi cho sức khỏe. Văn hóa ẩm thực thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành. Khi ăn, phải được cảm nhận bằng cả năm giác quan. Mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn, tay sờ nắm. Có như vậy mới đích thực cảm nhận được trọn vẹn được món ăn và thấy cuộc sống trở nên đầm ấm, hạnh phúc hơn. 4. TÍNH ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH THỂ HIỆN QUA MÓN HIYASHI CHUKA Đối với món ăn này, trước tiên, người ta luộc sợi mì cho chín rồi xả dưới nước lạnh, cho lên đĩa và đặt vài viên đá vào mì để làm lạnh. Rau củ, thịt thà cũng được thêm vào để món ăn thêm phần hấp dẫn và đậm đà dinh dưỡng. Thịt thường là xúc xích, thịt nguội, xá xíu, thịt gà chiên. Rau thì sẽ chọn các loại rau quả mùa hè như dưa leo, cà chua, rong biển, ngô (bắp), cà rốt, có cả trứng rán thái sợi, trứng luộc… Thay cho nước dùng thông thường, mì lạnh Hiyashi Chuka được ăn kèm với một loại nước sốt có tên là Mentsuyu. Đó là hỗn hợp của giấm, nước tương shoyu và vừng… Món mì lạnh ăn kèm với nước sốt lạnh lại có vị chua sảng khoải sẽ tạo nên cảm giác cực “đã” khi ăn vào ngày hè nóng bức. Điều quan trọng nhất là bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn. Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Châu Á phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy); Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa); Ôn (ấm, dương ít, hành mộc); Lương (mát, âm ít, hành kim); Bình (trung tính, hành thổ). Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Qua đó ta thấy Món ăn Hiyashi chuka là một món mì lạnh nên mang đặc tính hàn và lượng (âm nhiều) có vị chua từ cà chua nên vừa dễ ăn, dễ tiêu hóa và giải nhiệt tốt. Nhìn qua màu sắc thì món ăn này có 5 yếu tố của ngũ hành bao gồm trắng, tím, đỏ, đen, lục và vàng nhưng nổi bật hơn hết là màu tím và đen đại diện cho thuộc tính thủy và vàng đại diện cho thuộc tính thổ. Đầu tiên chúng ta có màu đen của rong biển đại diện cho thuộc tính thủy, những món ăn của thuộc tính này thường có tác dụng làm mềm và làm dịu cơ thể. Tiếp đến là màu đỏ của cà chua và ớt, đây chỉ là những gia vị phụ được thêm vào để làm hài hòa màu sắc và cân bằng hương vị cho món ăn. Màu trắng của củ cải trắng đại diện cho thuộc tính kim, đây cũng chỉ là thực phẩm phụ có tác dụng phân tán và thúc đẩy lưu thông lượng. Cuối cùng là màu vàng là màu chủ đạo của món ăn bao gồm mì và nước dùng. Màu vàng đại diện cho hệ thổ nên có đặc tính trung hòa 2353
độc tố giúp người ăn có cảm giác dễ chịu sau khi ăn. Từ những điều trên đã cấu thành nên một món ăn đặc sắc trong ẩm thực mùa hè. 5. KẾT LUẬN Tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản rất độc đáo, giống như món ăn Hiyashi Chuka được kết hợp một cách hài hòa theo tinh hoa âm dương ngũ hành. Nó góp phần tạo nên một món ăn tinh thần đậm đà bản sắc dân tộc của Nhật Bản. Cũng như những món ăn khác vào các mùa của Nhật hoặc nhiều nước trên thế giới đều có tính âm dương ngũ hành. Trên hết đó là quy luật hài hòa của tạo hóa và vì con người, vì cái Chân Thiện Mỹ, vì sức khỏe và sự trường tồn của chính loài người chúng ta. Nếu những bát mì Ramen, Soba nóng hổi sẽ sưởi ấm dạ dày người dùng mùa đông lạnh giá, thì mì lạnh Hiyashi Chuka sẽ thỏa cơn thèm mì nhưng ngại nóng của chúng ta vào ngày hè. Một món mì không chỉ ngon miệng mà còn “ngon mắt” bởi cách trình bày đa sắc màu, chắc chắn sẽ lôi cuốn ánh nhìn của thực khách. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bích Thủy, 2018. Ẩm thực theo ngũ hành giúp người Nhật trường thọ, , truy cập ngày 29/4/2023 2. Dacsan.com, 2021. Thuyết âm dương ngũ hành được thể hiện qua món dồi sụn như thế nào?, , truy cập ngày 30/4/2023 3. Hồng Linh, 2018, Quy tắc ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam, , truy cập ngày 1/5/2023 4. Thanglongdaoquan.vn, Âm dương ngũ hành trong ẩm thực biểu hiện như thế nào, , truy cập ngày 30/4/2023 5. Japanduhoc.com, 2021. Cách làm mì lạnh Nhật Bản Hiyashi Chuuka tại nhà, , truy cập ngày 30/4/2023 2354