Tính chất của sữa
Màu sắc
Mùi vị
Tính acid
Khả năng đệm
Độ nhớt
Các tính chất của sữa sẽ được thảo luận:
Tỉ trọng
Điểm đông đặc
Khả năng tách béo
Sự khúc xạ.
Màu sắc
1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các
hạt cầu béo và micelle protein
2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo.
3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo
4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin
5. Đỏ: màu từ máu
6. Nâu: phản ứng Maillard.
Vị
Các vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng
Ngọt do lactose
Mặn do các muối
Chua do tạo thành acid lactic
Vd: yoghurt
Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc
sữa quá hạn sử dụng.
Cường độ giảm bởi béo và protein
Cường độ giảm bởi béo
Mùi (aroma, flavour or smell)
Mùi sữa
Mùi thức ăn
Mùi sơn, mùi bò, mùi
chuồng bò
Mùi sinh ra do các phản
ứng hóa học ở nhiệt độ
thấp
Các chất mùi trong sữa có đặc điểm: dễ bay hơi do có
phân tử lượng thấp, số lượng nhỏ, có sẵn trong sữa hoặc
tạo ra do quá trình chế biến, bảo quản…
Mùi trong sữa bao gồm:
Mùi do các enzyme trong
sữa
Vi khuẩn
Mùi do chế biến như: mùi
nấu, phản ứng Maillard