Tỷ lệ mì sợi có hàn the tại thị xã Bến Cát tỉnh Bình Dương

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> TỶ LỆ MÌ SỢI CÓ HÀN THE TẠI THỊ XÃ BẾN CÁT TỈNH BÌNH DƯƠNG<br /> Đặng Bảo Yến*, Lê Thị Ngọc Ánh**, Phan Bích Hà**, Đặng Văn Chính**<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Hàn the đã được Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực phẩm vì những tác hại đối với sức khỏe của<br /> người tiêu dùng. Tuy nhiên, hàn the vẫn được sử dụng trong sản phẩm mì sợi tươi. Do đó, chúng tôi thực hiện<br /> đề tài này để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the ở các cơ sở kinh doanh tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh<br /> Bình Dương.<br /> Muc tiêu: Xác định tỷ lệ mì sợi có hàn the được bán tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình<br /> Dương.<br /> Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả, được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 4-<br /> 8/2015. 31 mẫu mì sợi (tươi hoặc khô, không bao bì hoặc có đóng gói, không bao gồm sản phẩm mì ăn liền) tại 31<br /> cơ sở kinh doanh, buôn bán mì sợi trên toàn bộ các chợ trên địa bàn thị xã Bến cát, tình Bình Dương để kiểm<br /> nghiệm hàn the theo phương pháp AOAC 970.33:2010. Kiểm định Kappa test được thực hiện để khảo sát tính<br /> tương đồng giữa phương pháp test nhanh hàn the và phương pháp AOAC 970.33- 2010. Đồng thời sử dụng bộ<br /> câu hỏi tự điền phỏng vấn trực tiếp 31 chủ cơ sở trực tiếp kinh doanh, buôn bán mì sợi về kiến thức, thực hành về<br /> an toàn thực phẩm và tác hại của hàn the.<br /> Kết quả: Tỷ lệ mì sợi có hàn the 74,2%. Tính tương đồng giữa phương pháp test nhanh và phương pháp<br /> AOAC 970.33- 2010 là 91,9%. Tỉ lệ người kinh doanh thực phẩm mì sợi biết về tác hại của hàn the là 93,5% và<br /> biết hàn the không được phép sử dụng trong thực phẩm là 87,1%.<br /> Kết luận: Gần ¾ mẫu mì sợi có hàn the. Vì thế, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn<br /> thực phẩm tại các cở sở sản xuất, kinh doanh mì sợi trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương. Đặc biệt là<br /> thường xuyên thực hiện các test nhanh kiểm tra hàn the trong các sản phẩm mì sợi tại các cơ sở sản xuất, buôn<br /> bán mì sợi, và tổ chức cho những cơ sở kinh doanh thực phẩm tại các chợ ký cam kết kinh doanh thực phẩm bảo<br /> đảm ATTP.<br /> Từ khóa: Hàn the, mì sợi, thị xã Bến Cát, Bình Dương.<br /> ABSTRACT<br /> PREVALENCE OF NOODLES CONTAINING BORAX IN BEN CAT TOWN,<br /> BINH DUONG PROVINCE<br /> Dang Bao Yen, Phan Bich Ha, Dang Van Chinh<br /> * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 338 - 343<br /> <br /> Background: Borax is banned as a food additive due to its adverse effects on human. It’s crucial to determine<br /> the prevalence of noodles containing borax.<br /> Objectives: To determine the prevalence of noodles containing borax which are sold at markets in Ben Cat<br /> town, Binh Duong province.<br /> Methods: A crossectional study was conducted from April to August 2015. Thirty one noodle samples were<br /> collected from all 31 noodle establishments to test for the presence of borax using AOAC method 970.33:2010.<br /> Kappa test was used to evaluate the agreement between quick test and AOAC method 970.33:2010. A<br /> <br /> <br /> * Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương **Viện Y Tế Công cộng TP.Hồ Chí Minh<br /> Tác giả liên lạc: BS CKI. Đặng Bảo Yến ĐT: 0978568720 Email: dangyentep@gmail.com<br /> 338 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> questionnaire was used to interview the owners of all noodle establishments on food safety knowledge, practice and<br /> adverse effects of borax.<br /> Results: The prevalence of noodles containing borax was 74.2%. The agreement between quick test and<br /> AOAC method 970.33:2010 accounted for 91.9%. The proportions of the owners of noodle establishments<br /> knowing that borax was harmful and banned for food use were 93.5% and 87.1%, respectively.<br /> Conclusion: Borax was found in ¾ of noodle samples. Therefore, food surveillance should be strengthened<br /> for noodle establishments in Ben Cat town, Binh Duong province. Quick test should be used to test for the<br /> presence of borax in noodles. There must be contracts for food safety responsibility.<br /> Keywords: borax, noodle, Ben Cat town, Binh Duong province.<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ hàn the.<br /> Xác định tính tương đồng giữa phương pháp<br /> Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển thì<br /> test nhanh hàn the và phương pháp AOAC<br /> nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày<br /> 970.33- 2010.<br /> càng cao. Thực phẩm đến tay người tiêu dùng<br /> phải có phẩm chất tốt và hình thức bên ngoài ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU<br /> đẹp mắt. Người ta còn muốn sử dụng thực<br /> Thiết kế nghiên cứu<br /> phẩm ở bất kỳ lúc nào, mùa nào; đòi hỏi thức ăn<br /> Nghiên cứu mô tả cắt ngang.<br /> giữ nguyên được các đặc tính của thực phẩm<br /> tươi nên phụ gia thực phẩm được sử dụng để Thời gian nghiên cứu<br /> tạo sự đa dạng thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng Từ tháng 4/2015 đến tháng 8/ 2015.<br /> vi phạm quy định về sử dụng phụ gia thực<br /> Địa điểm nghiên cứu<br /> phẩm đã được cảnh báo ở nhiều địa phương.<br /> Các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát trong<br /> Hàn the đã được Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực<br /> tháng 5 năm 2015.<br /> phẩm vì những tác hại đối với sức khỏe của<br /> người tiêu dùng. Đối tượng nghiên cứu<br /> Mặc dù, hàn the đã được cấm dùng trong Các chủ cơ sở kinh doanh mì sợi tại các chợ<br /> chế biến và bảo quản thực phẩm nhưng khi lấy trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương và<br /> mẫu thử test nhanh hàn the trong các mẫu mì sợi các mẫu mì sợi (tươi hoặc khô, không bao bì<br /> trên địa bàn thị xã Bến Cát vẫn phát hiện mì sợi hoặc có đóng gói, không bao gồm sản phẩm mì<br /> dương tính với hàn the. Chính vì tầm quan trọng ăn liền) đang được bán tại các cơ sở này.<br /> của việc ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng Cỡ mẫu<br /> hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm Toàn bộ 31 cơ sở kinh doanh mì sợi tại các<br /> đặc biệt là mì sợi, chúng tôi thực hiện đề tài này chợ, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương<br /> để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the ở các cơ sở<br /> Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu<br /> kinh doanh tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến<br /> Cát. Để cảnh báo nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và Lấy mẫu toàn bộ<br /> bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Quá trình lấy mẫu chia làm 02 đợt: Đợt 1<br /> lấy tại chợ thị xã Bến Cát, chợ các khu công<br /> Mục tiêu<br /> nghiệp Mỹ Phước 1 và Mỹ Phước 3. Đợt 2 lấy<br /> Xác định tỷ lệ người kinh doanh mì sợi tại thị<br /> tại chợ Nhật Huy phường Hòa Lợi, chợ<br /> xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương có kiến thức đúng<br /> phường Chánh Phú Hòa, chợ Thùng Thơ xã<br /> và thái độ đúng về an toàn thực phẩm và tác hại<br /> An Tây, chợ Phú Thứ xã Phú An, chợ Hoàng<br /> của hàn the.<br /> Gia phường Tân Định.<br /> Xác định tỷ lệ các mẫu mì sợi dương tính với<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 339<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> Tiêu chuẩn nhận vào không có thời gian tham gia phỏng vấn hoặc trả<br /> Các chủ cơ sở buôn bán mì sợi trên địa bàn lời phỏng vấn không rõ ràng. Đa số các cơ sở<br /> khảo sát và các mẫu mì sợi (phù hợp với định kinh doanh chủ yếu vào buổi sáng nên không<br /> nghĩa biến) tại các cơ sở này. tiến hành thu thập mẫu vào buổi chiều vì có khả<br /> năng không còn mẫu để thu thập.<br /> Tiêu chuẩn loại ra<br /> Test nhanh: sử dụng bộ kit test nhanh của Bộ<br /> Chủ cơ sở kinh doanh không đồng ý tham<br /> Công an(5).<br /> gia phỏng vấn.<br /> Phương pháp AOAC 970.33:2010 là phương<br /> Định nghĩa biến số<br /> pháp định tính hàn the được thực hiện bởi<br /> Chủ cơ sở Trung tâm kiểm nghiệm Viện Y tế công cộng<br /> Người trực tiếp đứng ra quản lý việc kinh thành phố Hồ Chí Minh.<br /> doanh, buôn bán (không quan tâm đến giấy Phần kiến thức, thái độ về an toàn thực<br /> phép kinh doanh). Thu thập bằng cách phỏng phẩm và tác hại của hàn the được phỏng vấn<br /> vấn trực tiếp. trực tiếp chủ cơ sở qua bộ câu hỏi đã được<br /> Mì sợi soạn sẵn.<br /> Làm từ nguyên liệu chính là bột mì, có Nhập và xử lý số liệu: Nhập liệu bằng<br /> dạng sợi. phần mềm Epidata 3.1 và được xử lý bằng<br /> Sản phẩm có màu vàng. phần mềm Stata 10.0. Thống kê mô tả dùng<br /> tần số và tỷ lệ %, sử dụng kiểm định Fisher để<br /> Sản phẩm tươi hoặc khô.<br /> xác định mối liên quan giữa các biến số. Ngoài<br /> Sản phẩm không bao bì hoặc được đóng gói<br /> ra, dùng kiểm định Kappa test tính tương<br /> trong bao bì.<br /> đồng giữa phương pháp test nhanh hàn the và<br /> Không bao gồm các sản phẩm mì ăn liền. phương pháp AOAC 970.33- 2010.<br /> Thu thập dữ liệu KẾT QUẢ<br /> Gồm lấy mẫu thực phẩm, phỏng vấn chủ cơ<br /> Đặc tính của mẫu nghiên cứu<br /> sở kinh doanh mì sợi.<br /> Bảng 1: Đặc tính của người kinh doanh mì sợi (n=31)<br /> Lấy mẫu thực phẩm: Mỗi mẫu được lấy 500g<br /> Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)<br /> và chia làm hai mẫu nhỏ mỗi mẫu 250g. Mẫu sau Từ 20 - 35 tuổi 6 19,4<br /> khi lấy được mã hóa và ghi đầy đủ thông tin Nhóm tuổi Từ 36 – 50 tuổi 17 54,8<br /> theo yêu cầu của phòng thí nghiệm trên mẫu. Trên 50 tuổi 8 25,8<br /> Mẫu kiểm nghiệm hàn the theo phương pháp Nam 3 9,7<br /> Giới tính<br /> test nhanh sẽ được chuyển đến phòng xét Nữ 28 90,3<br /> Mù chữ 1 3,2<br /> nghiệm Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát thử<br /> Từ lớp 1 – lớp 5 7 22,6<br /> nghiệm ngay trong ngày. Mẫu gửi kiểm nghiệm Trình độ học vấn Từ lớp 6 – lớp 9 17 54,8<br /> được bảo quản tại khoa An toàn vệ sinh thực Từ lớp 10 – lớp 12 3 9,7<br /> phẩm trung tâm Y tế Thị xã Bến Cát và được gửi Sau lớp 12 3 9,7<br /> đến phòng nhận mẫu của Viện Y tế công cộng Dưới 1 năm 1 3,2<br /> Thời gian bán hàng Từ 1 – 5 năm 12 38,7<br /> thành phố Hồ Chí Minh vào ngày hôm sau.<br /> Trên 5 năm 18 58,1<br /> Thời điểm lấy mẫu: mẫu được thu thập vào<br /> Người kinh doanh mì sợi tại thị xã Bến Cát,<br /> buổi sáng bắt đầu lúc 9 giờ và kết thúc vào lúc 11<br /> tỉnh Bình Dương phần lớn có độ tuổi từ 36-50<br /> giờ 30 phút mỗi ngày. Vì thời điểm sáng sớm<br /> chiếm 54,8%, hấu hết là nữ giới chiếm 90,3%,<br /> trước 9 giờ là thời điểm các cơ sở kinh doanh rất<br /> phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 6-lớp 9<br /> đông khách đến mua hàng đo đó chủ cơ sở sẽ<br /> <br /> <br /> 340 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> chiếm 54,8% và có thời gian bán hàng trên 5 năm thì mì sợi dương tính với hàn the là 23/31 mẫu<br /> chiếm 58,1%. chiếm tỷ lệ 74,2%.<br /> Kiến thức và thái độ về an toàn thực phẩm Bảng 4: Tỷ lệ mì sợi có hàn the (n=31)<br /> và tác hại của hàn the Phương pháp thử Tần số Tỷ lệ (%)<br /> Test nhanh<br /> Bảng 2: Kiến thức về tác hại của hàn the (n=31) Âm tính 9 29,0<br /> Kiến thức Tần số Tỷ lệ (%) Dương tính 22 71,0<br /> Biết hàn the có hại sức Có 29 93,5 AOAC 970.33- 2010<br /> khỏe Không 2 6,5 Âm tính 8 25,8<br /> Trong mì sợi có thể có hàn Có 9 29,0 Dương tính 23 74,2<br /> the Không 22 71,0<br /> Có 27 87,1<br /> Bảng 5: Tỷ lệ mì sợi có hàn the theo loại sản phẩm<br /> Biết hàn the không được<br /> phép sử dụng trong TP Không 4 12,9 (n=31)<br /> Kiến thức về xử phạt hành Có 24 77,4 Sản phẩm Tần số Dương tính Tỷ lệ (%)<br /> chính đối với vi phạm Không 7 22,6 Mì sợi khô 07 00 00<br /> Mì sợi tươi 24 23 74,2<br /> Đa số người kinh doanh đều biết hàn the có<br /> hại cho sức khỏe (93,5%) và 87,1% người kinh Tất cả các mẫu dương tính với hàn the<br /> doanh biết hàn the không được phép sử dụng trong nghiên cứu này điều là mì sợi tươi<br /> trong thực phẩm và 77,4% biết về quy định xử chiếm tỷ lệ 74,2%.<br /> phạt hành chình nếu vi phạm sử dụng hàn the Tính tương đồng giữa phương pháp thử<br /> trong thực phẩm. Tuy nhiên chỉ có 29% người test nhanh và phương pháp AOAC<br /> kinh doanh biết trong mì sợi họ đang bán có thể 970.33- 2010<br /> có hàn the.<br /> Bảng 6: Tính tương đồng giữa phương pháp thử test<br /> Thái độ người kinh doanh thực phẩm nhanh và phương pháp AOAC 970.33- 2010 (n=31)<br /> Bảng 3: Thái độ về an toàn thực phẩm (n=31) Phương pháp chuẩn<br /> Phương pháp (AOAC 970.33- 2010) Kappa<br /> Tần Tỷ lệ p<br /> Thái độ thử test nhanh<br /> số (%) Có n (%) Không n (%)<br /> Cần sử dụng phụ gia thay thế hàn the 24 77,4 Có 22 (100) 0 0,91