Tỷ lệ sử dụng Natri Benzoat và Kali Sorbat trong sản phẩm bún ở các cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> TỶ LỆ SỬ DỤNG NATRI BENZOAT VÀ KALI SORBAT<br /> TRONG SẢN PHẨM BÚN Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH TÂY NINH<br /> Phan Văn Hiếu Thảo*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh**<br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Natri benzoat (E 211) và Kali sorbat (E 202) là hai chất bảo quản thực phẩm được phép sử<br /> dụng hiện nay. Mặc dù đó là chất bảo quản thực phẩm nhưng để đảm bảo an toàn, các chất bảo quản này phải<br /> được dùng trong liều lượng cho phép. Tuy nhiên, vì mục đích lợi nhuận trong kinh doanh và thiếu hiểu biết về<br /> ATVSTP, các cơ sở sản xuất đã lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Chúng<br /> tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat trong sản phẩm bún tại<br /> các cơ sở sản xuất ở tỉnh Tây Ninh.<br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat đúng theo quy định trong sản phẩm bún tại<br /> các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm<br /> bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. 71<br /> mẫu bún từ 71 cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh được kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat bằng<br /> kỹ thuật sắc ký lỏng. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 71 người chủ cơ sở về kiến thức sử dụng<br /> chất bảo quản trong sản xuất bún.<br /> Kết quả: Tỷ lệ bún có chứa chất bảo quản trên địa bàn tỉnh là 23%. Chất bảo quản được sử dụng chủ yếu là<br /> Natri benzoat. Hàm lượng Natri benzoat trong bún dao động từ 50,9-1696,9 mg/kg. 7% mẫu bún có hàm lượng<br /> Natri benzoat cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế. Địa điểm sản xuất, thâm niên hoạt động và diện<br /> tích cơ sở của cơ sở sản xuất có liên quan đến tỷ lệ sử dụng chất bảo quản. Có mối liên quan giữa diện tích cơ sở<br /> sản xuất và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn cho phép.<br /> Kết luận: Kết quả nghiên cứu cung cấp bức tranh tổng thể về tình hình sử dụng chất bảo quản có trong<br /> sản phẩm bún của tỉnh Tây Ninh, nhằm cung cấp số liệu chính xác cho các cơ quan chức năng trong việc<br /> xây dựng kế hoạch tuyên truyền, kiểm tra giám sát những cơ sở sản xuất bún nhằm hạn chế nguy cơ mất an<br /> toàn thực phẩm.<br /> Từ khóa: natri benzoate, kali sorbat, chất bảo quản, bún<br /> ABSTRACT<br /> PREVALENCE OF USING SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE<br /> IN RICE VERMICELLI PRODUCTS AT PRODUCTION FACILITIES IN TAY NINH PROVINCE<br /> Phan Van Hieu Thao, Phan Bich Ha, Le Vinh<br /> * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 71 – 78<br /> Background: Sodium benzoate (E 211) and Potassium sorbate (E 202) are two food preservatives permitted<br /> for use today. Although these two subtances are non-toxic food preservatives, they must be used in permitted<br /> levels to ensure food safety. However, for the sake of profit and lack of knowledge about food safety and hygiene,<br /> production facilities have abused preservatives in order to extend the shelf – life of products. We conducted this<br /> study to determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli products at<br /> production facilities in Tay Ninh province.<br /> *Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Tây Ninh **Viện Y tế Công cộng TP Hồ Chí Minh<br /> <br /> Tác giả liên lạc: CKI. Phan Văn Hiếu Thảo ĐT: 0986877986` Email: thaovylucky@gmail.com<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 71<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018<br /> <br /> Objectives: To determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli<br /> products comply with regulations established by the Ministry of Health at production facilities in Tay Ninh<br /> province and the relationship between the characteristics of the production facility and the rice vermicelli product<br /> containing sodium benzoate and potassium sorbate exceed the standard level.<br /> Methods: This was a descriptive cross-sectional study carried out from January to August 2015. 71 rice<br /> vermicelli samples from 71 production facilities in Tay Ninh province were tested for sodium benzoate and<br /> potassium sorbate content by liquid chromatography method. “The owners” knowledge on using preservatives in<br /> rice vermicelli production were evaluated through the designed questionnaire.<br /> Results: The rate of rice vermicelli containing preservatives was 23%. The main additive used was sodium<br /> benzoate. Sodium benzoate concentration in the products were in the range between 50.9 – 1696.9 mg/kg. 7% of<br /> rice vermicelli samples had higher levels of sodium benzoate than the standards set by the Ministry of Health. The<br /> place of production, the operation seniority and the area of the production facility were all significantly associated<br /> with the use of preservatives. The statistical significant association was found between the area of production<br /> facilities and the use of preservatives beyond the standard levels.<br /> Conclusions: The research results provide an overall picture of using preservatives in rice vermicelli<br /> products in Tay Ninh province. The accurate data presented are valuable for the authorities in developing the<br /> propaganda plan, checking and supervising rice vermicelli production facilities for the purpose of limiting the risk<br /> of food insecurity.<br /> Keywords: sodium benzoate, potassium sorbate, preservatives, rice vermicelli<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ thực phẩm không độc hại nhưng để đảm bảo<br /> Bảo quản thực phẩm đóng vai trò rất quan an toàn, hóa chất bảo quản phải được dùng<br /> trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực trong liều lượng cho phép. Khi dùng quá liều<br /> phẩm (ATVSTP), là công đoạn bắt buộc trong lượng Natri benzoat và Kali sorbat cũng như<br /> quá trình chế biến thực phẩm, bằng cách sử tân dược sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới<br /> dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của sức khỏe con người(4).<br /> vi sinh vật, giữ cho thực phẩm không bị biến Danh mục chất bảo quản và cách thức, liều<br /> chất, hư hỏng và có thể sử dụng được trong thời lượng dùng trong khâu bảo quản thực phẩm<br /> gian dài. Hiện nay có rất nhiều cách bảo quản đều được pháp chế hóa trên quy mô quốc tế và<br /> thực phẩm, trong đó sử dụng chất bảo quản là quốc gia nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe người<br /> phổ biến nhất(1,2). tiêu dùng. Tuy nhiên, vì mục đích lợi nhuận<br /> Vì tính chất quan trọng của chất bảo quản trong kinh doanh và thiếu hiểu biết về<br /> thực phẩm trong nền công nghiệp thực phẩm, ATVSTP(2,4), các cơ sở sản xuất đã lạm dụng chất<br /> Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho<br /> (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các nhà sản phẩm, cũng như kéo dài thời gian tiêu thụ<br /> khoa học nhiều nước đã phải nghiên cứu, thử trên thị trường.<br /> nghiệm cẩn trọng để đưa ra danh mục các chất Hiện nay có rất ít nghiên cứu về Natri<br /> hóa học an toàn dùng trong bảo quản thực benzoat và Kali sorbat trong bảo quản thực<br /> phẩm. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đã công bố phẩm tại Việt Nam, đặc biệt là tỷ lệ sử dụng chất<br /> danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm bảo quản trong bún. Vì vậy nghiên cứu “Tỷ lệ sử<br /> được phép dùng trong bảo quản thực phẩm(2,4). dụng Natri benzoat và Kali sorbat trong sản<br /> Natri benzoat (E 211) và Kali sorbat (E 202) phẩm bún ở các cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây<br /> là hai chất bảo quản thực phẩm được phép sử Ninh” được thực hiện nhằm cung cấp số liệu cơ<br /> dụng hiện nay. Mặc dù, đó là chất bảo quản bản cho các cơ quan chức năng để thực hiện tốt<br /> <br /> <br /> <br /> 72 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> công tác giám sát chất bảo quản sử dụng trong Đồng thời tiến hành phỏng vấn người chủ cơ sở<br /> thực phẩm. thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn.<br /> Mục tiêu nghiên cứu Một số khái niệm trong nghiên cứu<br /> Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Bún<br /> Kali sorbat đúng hàm lượng theo quy định Là loại thực phẩm dạng sợi tròn, nhỏ, trắng<br /> trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất trên mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua<br /> địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa khuôn và được luộc chín trong nước sôi.<br /> các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm<br /> Natri benzoat và Kali sorbat<br /> bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt<br /> Là chất được phép dùng trong bảo quản<br /> tiêu chuẩn quy định.<br /> thực phẩm với liều lượng quy định.<br /> ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU<br /> Hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat có<br /> Đối tượng nghiên cứu trong mẫu được xác định bằng kiểm nghiệm và<br /> Các mẫu bún đã được chế biến, khối lượng biểu thị bằng đơn vị tính là mg/kg. Sản phẩm đạt<br /> rời, có hoặc không bao gói sẵn và người chủ cơ khi chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali<br /> sở tại các cơ sở sản xuất bún trên địa bàn tỉnh sorbat ≤1000 mg/kg, hay tổng 2 chất trên trong<br /> Tây Ninh từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. sản phẩm ≤1000 mg/kg. Sản phẩm không đạt khi<br /> Tiêu chuẩn nhận vào chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali sorbat<br /> Chọn mẫu bún thành phẩm cung cấp đến >1000 mg/kg hay tổng 2 chất trên trong sản<br /> người tiêu dùng tại các cơ sở sản xuất đã đăng phẩm >1000 mg/kg(1).<br /> ký công bố chất lượng ATVSTP và người chủ cơ Thu thập dữ liệu<br /> sở sản xuất đường đồng ý tham gia phỏng vấn Mẫu bún<br /> và trả lời bảng câu hỏi. Chọn ngẫu nhiên mẫu bún sợi nhỏ tại cơ sở<br /> Tiêu chuẩn loại ra chế biến, trọng lượng mẫu tối thiểu là 250g. Sau<br /> Chủ cơ sở sản xuất chế biến không đồng ý đó mã hóa mẫu và gửi đến Labo kiểm nghiệm<br /> trả lời hoặc trả lời không hết bảng câu hỏi, không thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Tây Ninh trong<br /> có mặt 2 lần tại thời điểm khảo sát. ngày lấy mẫu để kiểm nghiệm. Labo kiểm<br /> Phương pháp nghiên cứu nghiệm đạt ISO/IEC 17025:2005 và có năng lực<br /> kiểm nghiệm Natri benzoat và Kali sorbat trong<br /> Thiết kế nghiên cứu<br /> bún bằng sắc ký lỏng đầu dò UV với giới hạn<br /> Nghiên cứu mô tả cắt ngang. phát hiện của phương pháp là 5 mg/kg cho cả<br /> Cỡ mẫu hai chất bảo quản.<br /> Chọn toàn bộ 71 cơ sở sản xuất bún trên địa Người đại diện cơ sở sản xuất<br /> bàn tỉnh Tây Ninh theo danh sách quản lý ở các<br /> Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua<br /> huyện và thành phố. Mỗi cơ sở sản xuất lấy 01<br /> bộ câu hỏi soạn sẵn. Đồng thời, quan sát đặc<br /> mẫu bún thành phẩm. Do đó chúng tôi thực điểm về vệ sinh của cơ sở sản xuất, nguồn nước,<br /> hiện phỏng vấn 71 chủ cơ sở sản xuất và lấy 71 xem xét qua các hồ sơ kết quả kiểm nghiệm, hồ<br /> mẫu bún thành phẩm để kiểm nghiệm hàm sơ công bố phù hợp ATTP, giấy xác nhận tham<br /> lượng Natri benzoat và Kali sorbat. gia tập huấn ATVSTP. Bộ câu hỏi soạn sẵn gồm<br /> Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu 29 câu hỏi với 2 phần. Phần đặc điểm chung của<br /> Tại mỗi cơ sở sản xuất bún, chọn ngẫu nhiên cơ sở sản xuất gồm họ tên chủ cơ sở, tuổi, giới<br /> 1 mẫu bún thành phẩm trong lô sản phẩm sản tính, trình độ học vấn, thời gian sản xuất, địa<br /> xuất trong ngày cán bộ điều tra đến nghiên cứu. điểm cơ sở, bảng tên cơ sở, cơ sở có đủ điều kiện<br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 73<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018<br /> <br /> ATVSTP, chủ cơ sở có tham gia lớp tập huấn nam chiếm tỷ lệ cao hơn nữ (57,8% so với 42,2%).<br /> kiến thức về ATVSTP, diện tích khu vực sản Tuổi trung bình của đối tượng tham gia nghiên<br /> xuất, nguồn nước sử dụng, có biết thông tin về cứu là 47,9 tuổi. Phần lớn đối tượng nghiên cứu<br /> chất bảo quản, nguồn cung cấp chất bảo quản, có trình độ học vấn là cấp 2, chiếm tỷ lệ 59,2%.<br /> nhãn mác, hạn sử dụng, chủ cơ sở có biết công Đa số chủ cơ sở sản xuất đã được tập huấn kiến<br /> dụng của chất bảo quản, có biết tác hại của chất thức về VSATTP (87,3%); 80,3% đối tượng biết<br /> bảo quản khi vượt mức cho phép, có biết hàm các thông tin về chất bảo quản thực phẩm. Có<br /> lượng cho phép của Natri benzoate, Kali sorbat 16/71 đối tượng biết hàm lượng cho phép của<br /> trong bún, sử dụng chất bảo quản cho vào bún Natri benzoat trong thực phẩm là 40 m 23 32,4<br /> ≤Cấp 1 13 18,3<br /> Cấp 2 42 59,2 Các cơ sở chủ yếu tập trung ở khu vực xã,<br /> ≥Cấp 3 16 22,5 chiếm tỷ lệ cao gấp 2 lần so khu vực thị trấn<br /> Tập huấn kiến thức VSATTP (66,2% so với 33,8%). Thời gian hoạt động trung<br /> Có tập huấn 62 87,3 bình của các cơ sở là 10 năm. Trong các cơ sở<br /> Không tập huấn 9 12,7<br /> tham gia nghiên cứu chỉ 6 cơ sở sản xuất có bảng<br /> Thông tin về chất bảo quản<br /> hiệu, chiếm tỷ lệ 8,5%, 70,4% cơ sở có giấy chứng<br /> Có biết 57 80,3<br /> Không biết 14 19,7 nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP. Phần lớn cơ<br /> Hàm lượng cho phép Natri benzoat trong thực phẩm sở sản xuất có quy mô sản xuất nhỏ (diện tích<br /> Có biết 16 22,5 ≤40 m2), chiếm tỷ lệ 67,6% (Bảng 2).<br /> Không biết 55 77,5 Phần lớn sản phẩm bún trong nghiên cứu<br /> Hàm lượng cho phép Kali sorbat trong thực phẩm<br /> không được đóng gói thành phẩm (94,4%), bên<br /> Có biết 0 0<br /> Không biết 71 100<br /> cạnh đó 100% sản phẩm bún này đã không được<br /> công bố chất lượng sản phẩm. Trong 71 cơ sở<br /> Kết quả khảo sát 71 cơ sở sản xuất bún trên<br /> sản xuất bún tham gia nghiên cứu, có 16 cơ sở đã<br /> địa bàn tỉnh Tây Ninh. Cho thấy chủ cơ sở là<br /> <br /> <br /> 74 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm, chiếm tỷ vượt mức cho phép, chiếm tỷ lệ 7,0%. Phần lớn<br /> lệ 22,5%. Trong đó, 93,8% cơ sở đã sử dụng chất sản phẩm bún đã không sử dụng hoặc có sử<br /> bảo quản là Natri benzoat, ngoài ra chỉ 1 cơ sở dụng Natri benzoat để bảo quản thực phẩm<br /> sản xuất đã sử dụng cả 2 chất bảo quản Kali nhưng trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế<br /> sorbat và Natri benzoat (6,2%) (Bảng 3). (93,0%). Không sản phẩm bún nào chứa hàm<br /> Bảng 3: Đặc điểm của sản phẩm bún trong nghiên lượng Kali sorbat cũng như tổng hàm lượng Kali<br /> cứu (n=71) sorbat và Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho<br /> Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) phép (Bảng 5).<br /> Đóng gói Bảng 5: Tỷ lệ mẫu bún chứa Natri benzoat, Kali<br /> Có 4 5,6<br /> sorbat vượt tiêu chuẩn cho phép (n=71)<br /> Không 67 94,4<br /> Tần số Tỷ lệ<br /> Công bố chất lượng sản phẩm Đặc điểm<br /> (n) (%)<br /> Có 0 0 Đánh giá kết quả kiểm nghiệm Natri benzoat trong bún<br /> Không 71 100 Đạt 66 93,0<br /> Cơ sở sử dụng chất bảo quản trong bún Không đạt 5 7,0<br /> Có 16 22,5 Đánh giá kết quả kiểm nghiệm Kalisorbat trong bún<br /> Không 55 77,5 Đạt 71 100<br /> Chất bảo quản được sử dụng trong bún Không đạt 0 0<br /> Natri benzoat 15 93,8 Đánh giá kết quả KN Natri benzoat và Kali sorbat trong bún<br /> Kali sorbet 0 0 Đạt 71 100<br /> Natri benzoat và Kali sorbat 1 6,2 Không đạt 0 0<br /> Natri benzoat, Kali Sorbat trong sản phẩm bún Mối liên quan giữa đặc điểm của cơ sở sản xuất<br /> Bảng 4: Hàm lượng Natri benzoat, Kali Sorbat có và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat<br /> trong bún (n=16) Bảng 6: Mối liên quan giữa địa điểm sản xuất, thời<br /> Hàm lượng Tần số gian hoạt động và diện tích khu vực sản xuất của cơ<br /> Đặc điểm<br /> (ppm) TB ± SD (n)<br /> Hàm lượng Natri benzoat trong bún 679,2±528,9 15<br /> sở sản xuất với bún có chứa Natri benzoat (n=71)<br /> (Min-Max) (50,9-1696,9) Bún chứa Natri<br /> Đặc điểm benzoat<br /> Hàm lượng Natri benzoat và 851,2 1 P PR (KTC 95%)<br /> Kalisorbat trong bún Có (%) Không (%)<br /> Trong đó: Địa điểm sản xuất<br /> Hàm lượng Kalisorbat 458,3 Thị trấn 9 (37,5) 15 (62,5) 0,031* 2,5 (1,07-5,93)<br /> Hàm lượng Natri benzoat 392,9 Xã 7 (14,9) 40 (85,1)<br /> Hàm lượng trung bình của Natri benzoat Thời gian hoạt động của cơ sở<br /> 40 m<br /> 2<br /> 12 (52,2) 11 (47,8) 40 m 4 (17,4) 19 (82,6) 0,035* 8,3 (1,1-70,5) với nghiên cứu của Nguyễn Văn Tập trên nhóm<br /> 2<br /> ≤ 40 m 1 (2,1) 47 (92,9) nấu ăn gia đình, chỉ 44,8% đơn vị có chứng nhận<br /> *: kiểm định Fisher đủ điều kiện ATVSTP(6). Điều này cho thấy, mặc<br /> Cơ sở sản xuất có diện tích lớn hơn 40m2, thì dù đa phần các cơ sở sản xuất chỉ đạt quy mô<br /> có tỷ lệ bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn nhỏ (diện tích