Vài điều nên biết về MUỐI

Chia sẻ: Nguyễn Thắng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

135
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vài điều nên biết về MUỐI Muối ăn một chất gia vị quan trọng đã hiện diện cùng với trái đất từ hàng tỷ năm trước khi con người biết cách dùng muối để tồn trữ thực phẩm. Muối là một chất 'gia vị' căn bản và hơn nữa là chất không thể thiếu trong mọi 'công thức' nấu ăn. Tên gọi tại các nơi trên thế giới: Anh-Mỹ: salt; Pháp: sel; Tây ban Nha: sal; Đức: Salz; Nga: Sol Tiếng Anh: Salt xuất phát từ Salus, tên vị Thần La Mã lo về Sức khoẻ và Salus cũng cung cấp...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vài điều nên biết về MUỐI

Vài điều nên biết về MUỐI Muối ăn một chất gia vị quan trọng đã hiện diện cùng với trái đất từ hàng tỷ năm trước khi con người biết cách dùng muối để tồn trữ thực phẩm. Muối là một chất 'gia vị' căn bản và hơn nữa là chất không thể thiếu trong mọi 'công thức' nấu ăn. Tên gọi tại các nơi trên thế giới: Anh-Mỹ: salt; Pháp: sel; Tây ban Nha: sal; Đức: Salz; Nga: Sol Tiếng Anh: Salt xuất phát từ Salus, tên vị Thần La Mã lo về Sức khoẻ và Salus cũng cung cấp những từ ngữ 'salutary', 'salute' và 'salvation. Đặc tính của Muối : Muối là một chất đặc biệt, khác hẳn các chất khác mà con người dùng làm thực phẩm. Muối hay Sodium chloride, là một chất đơn giản, nói theo các nhà hóa học, lá một hóa chất vô cơ, muối không do sinh vật hay cây cỏ cung cấp, nhưng từ biển khơi và từ những tảng đá mà nước biển đã ăn mòn. Muối là một dưỡng chất tối cần thiết, mà cơ thể chúng ta không thể thiếu.
Muối vừa là một chất cải thiện vị vừa là một chất gây thay đổi vị: muối tạo cảm giác cho mùi thơm đi theo với vị và làm mất được vị đắng của thức ăn. Muối còn là một trong những gia vị hiếm hoi mà chúng ta giữ nguyên dạng khi bày trên bàn ăn, và để mỗi người gia giảm tùy ý thích... Muối = Sodium chloride tan trong nước, chia thành những nguyên tử đơn độc mang theo điện tử: ions Sodium mang điện tử dương và ions Chloride mang điện tử âm. Các nguyên tử nhỏ bé này rất linh hoạt, hơn hẳn mọi phân tử khác, do đó xâm nhập vào các thực phẩm một cách nhanh chóng và phản ứng một cách thuận lợi với các chất protein và với vách tế bào thực vật. Muối tan trong nước, tạo ra một dung dịch và nồng độ muối trong dung dịch có khả năng thu hút nước từ các tế bào sống qua hiện tượng osmosis (thẩm thấu) (nước từ trong dịch tế bào nơi có nồng độ thấp sẽ di chuyển ra ngoài để tạo cân bằng). Do đó sự có mặt của muối, ở nồng độ thích hợp, sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hại thực phẩm, đồng thời giúp các vi sinh vật tạo mùi vị phát triển.. và như thế muối vừa bảo tồn thực phẩm, vừa làm thực vật tốt hơn vế mùi vị. Do đó không có gì lạ khi con người từ thới thượng cổ đã biết giá trị và sự cần thiết của muối nói đến muối trong các sinh hoạt hàng ngày (nhiều từ ngữ đã phát xuất từ muối: salary = tiền lương, do phong tục của người La mã trả lương cho lính bằng muối; lính tinh nhuệ, đánh trận giỏi được xem là
worth his salt; Trong Anh ngữ: thành ngữ 'salt of the earth' để chỉ một người đáng ngưỡng mộ, có nguồn gốc từ Thánh Kinh, trong Bài giảng trên núi: Ye are the salt of the earth' Matthew, 5:13..) Với người Nga: khleb-sol nghĩa từng chữ là 'bánh mì-muối, là nhóm chữ để chỉ lòng hiếu khách. Một số quan niệm tôn giáo cũng liên hệ đến muối: Muối được xem là một vật tinh khiết (do đó là tốt): làm rơi đổ muối là một điềm xấu, và Ma quỷ vốn ghét muối, nên muốn trừ quỷ..thì ném muối vào mặt chúng. Phong tục tại một số nơi, rắc muối nơi ngưỡng cửa hay ném muối vào xó nhà..là để đuổi ma-quỷ. Công giáo đã từng dùng muối trong nghi lễ rửa tội, đặt muối vào lưỡi trẻ để bảo vệ trẻ chống quyền lực Ma-quỷ. Muối trở thành món hàng độc quyền của Nhà nước, hàng hóa để đánh thuế (Gabelle = thuế muối tại Pháp, đặt ra từ thế kỷ 14), bắt buộc mọi thường dân phải mua mỗi năm một lượng muối từ kho Nhà Vua, trả một số tiền nhất định..dù không dùng đến muối) và dĩ nhiên cũng là lý do dẫn đến các cuộc nổi loạn như Cách Mạng Pháp 1789 (gabelle được bãi bỏ vào 1790), cuộc biểu tình tiến về Dandi, chống thuế muối do Gandhi hướng dẫn vào năm 1930. Trong lịch sử, có một số dân tộc..không dùng đến muối như người Bedouin (uống nhiều sữa) và người Eskimos (ăn nhiều protein động
vật), nhưng thật ra các dân tộc này không thêm muối vào thức ăn, và họ ăn nhiều thức ăn đã chứa lượng muối khá cao như sữa chứa 1.6 gram muối/lít và mỗi 100 gram thịt chứa từ 0.1-0.15 gram muối . Phương pháp sản xuất Muối : Từ thời Tiền sử, con người đã biết thu nhặt muối hạt (kết tinh) từ vùng ven biển và từ các mỏ muối trong nội địa. Muối mỏ, kết đóng thành đá, có thể từ hàng triệu năm trước, là những khối Sodium chloride kết tinh khi các đại dương, biển từ thời xa xưa, bị cô lập do đất trồi lên, nước bốc hơi và sau đó các thay đổi về địa chất phủ lên. Cho đến thế kỷ 19, muối chỉ được sàn xuất đề làm chất bảo tồn thực phẩm và gia vị cho thức ăn, nhưng ngày nay một khối lượng muối rất lớn đang được sử dụng trong nhiều loại kỷ nghệ, giúp làm tan băng đá trên đường vào mùa Đông. Kỹ thuật sản xuất muối ngày nay cũng đã được 'kỹ nghệ' hóa. Đa số các mỏ muối hiện nay được khai khẩn bằng phương thức hòa tan, bơm nước vào mỏ để hòa tan muối, hút nước ra và cô đặc trong chân không để thu hoạch muối kết tinh. Tuy nhiên hiện nay trên thế giới vẫn còn có những nơi khai thác muối bằng các ruộng ven biển, để nước biển bốc hơi dưới nắng mặt trời. Muối biển vẫn được xem là ngon hơn muối mỏ: tại Pháp có những vùng muối biển nổi tiếng như Guérande (Brittany), Noirmoutier; tại Ý có muối Trapani ( Sicily ) và tại Việt Nam như muối Cà Ná.
Loại trừ các chất khoáng có vị đắng: Muối khai thác từ nước biển, và nước biển còn chứa thêm một số khoáng chất khác, có vị đắng như các loại muối chloride và sulfat của magne sium, calcium. Các nhà sản xuất có một số phương pháp để giải quyết như hòa tan muối (lấy từ mỏ) rồi thêm vào dung dịch sodium hydroxyde và carbon dioxide để làm trầm lắng magnesium và calcium. Muối từ nước biển cũng có thể áp dụng phương thức này hay để bốc hơi chậm, lắng đọng từng giai đoạn ngoài trời để loại calcium (muối calcium kết tinh trước, trong khi sodium vẫn còn tan trong nước muối..Sau đó đến lượt sodium chloride kết tinh, trước các muối magnesium. Các dạng kết tinh: Hiện nay, muối ăn lấy từ mỏ hay từ nước biển đều được sản xuất từ nước cốt (brine) bắng cách làm bốc hơi để loại nước. Phương thức làm bốc hơi sẽ tạo ra hình dạng của muối kết tinh: Nếu nước brine được cô đặc nhanh trong bình kín, sự kết tinh sẽ diễn ra tại mọi nơi trong brine và muối có dạng khối vuông đều và nhỏ, như loại muối thường thấy đựng trong các bình rắc. Nếu sự bốc hơi diễn ra từ từ và ít nhất là có giai đoạn trong bình chứa không nắp hoặc như ngoài ruộng muối: sự kết tinh sẽ diễn ra trên mặt, và
muối kết đọng thành các mảnh hình kim tự tháp, rỗng và dễ vỡ. Đây là dạng thích hợp để muối dễ bám vào bề mặt của thực phẩm khi nấu nướng, và ở dạng này muối sẽ tan khá nhanh. Để giữ được dạng này, muối kết tinh cần phài được cào, lấy ngay trên mặt trước khi chúng chìm lại vào nước brine vì khi chìm, chúng sẽ kết tinh lại, hạt to và thô như dạng thường gặp ở muối biển loại thường. Tuy nhiên sau khi thu hoạch và làm khô, cả hai dạng muối hạt và muối mảnh đều có thể được xay lại, ép để tạo các dạng và cỡ hạt khác nhau.. Các loại Muối: Khoảng một nửa tổng sản lượng muối trên thế giới là do sản xuất từ nước biển, và phân nửa còn lại là khai thác từ mỏ. Tại Hoa Kỳ 95 % muối là lấy từ mỏ. (Một số mỏ muối nổi tiếng ở Âu châu như Nantwich ở Cheshire, Anh; Luneburg, Đức..) Tùy theo phương thức sản xuất, muối ăn chứa từ 98 đến 99.7 % sodium chloride. Tiêu chuẩn của US Food Chemicals Codex là muối thương mãi dùng làm thực phẩm phải chứa ít nhất là 97.5 % sodium chloride nguyên chất. Muối ăn kết hạt (Granulated Table Salt): Muối có dạng hạt nhỏ, khối vuông, đều và là loại muối đặc nhất, lâu tan. Muối ăn, loại tiêu chuẩn, thường được pha thêm khoảng 2 % phụ gia (tính theo trọng lượng) để ngừa
muối hút ẩm, đóng cục. Các phụ gia này có thể gồm aluminium, hợp chất silicon của sodium và calcium, silicon dioxide- nguyên liệu làm thủy tinh và đồ gốm- và magnesium carbonate. Ngoài ra còn có thêm các chất giữ ẩm (humectants) để giữ các phụ gia không quá khô và vón cục.. Đa số các chất chống vón cục không tan như muối nên khi làm các dung dịch để muối dưa leo hay muối rau, nước thường bị đục. Muối có thêm Iodine (Iodized Salt): Nhiều loại muối ăn và vài loại muối biển được pha trộn thêm Potassium iodide để giúp ngừa trạng thái thiếu iodine. Phương thức này được áp dụng tại Hoa Kỳ từ 1924. Do Iodide khá mẫn cảm với acid, nên các nhà sản xuất thường thêm vào Iodized Salt một lượng rất nhỏ các chất ổn hóa như sodium carbonate hay thiosulfate và đường. khi hòa tan loại muối này trong nước có chloride, muối có thể có vị rong biển khá rõ, là do ở phản ứng giữa các hợp chất iodine và chlorine. Muối dạng mảnh (Flake Salt): Muối có dạng từng mảnh phẳng, vụn không cô đặc như hạt. Những mảnh muối được tạo ra do bốc hơi trên mặt nước brine, hay do nghiền muối hạt bằng máy cán. Loại muối biển nổi tiếng Maldon từ vùng bờ biển phía Nam Anh quốc, có cả dạng mảnh lẫn hạt hình kim tự tháp rỗng lớn chừng 1cm. những mảnh muối lớn dễ được rắc thêm vào thức ăn..kiểu thả từng nhúm. Rắc muối mảng vào thức ăn ở giai đoạn nấu nướng sau cùng khiến muối thành giòn và tăng vị.
Muối Kosher (Kosher Salt): Đây là loại muối dùng trong phương thức ướp thịt kiểu 'koshering', theo luật ăn uống của người Do thái. Loại muối này có dạng hạt thô, thường từng mảng, được rắc lên thịt mới xẻ để rút máu ra khỏi thịt, và do mục địch chỉ để rút bỏ các chất 'dơ', nên muối không được thêm iodine. Muối biển nguyên dạng (Unrefined Sea Salt = còn gọi là Bay salt): Loại muối sản xuất theo nông nghiệp, trong các ruộng muối. Nước biển được đưa vào ruộng từng khoang, và được làm bốc hơi chậm nhờ sức nóng mặt trời. Có phương pháp kéo dài đến 5 năm. Muối loại này, không được tinh khiết hóa, nên còn giữ nguyên những tạp chất có trong nước biển như một số khoáng chất, mảnh vụn li ti của rong biển và cà những vi sinh vật sống được trong nước mặn. Muối thường có thêm những lượng rất nhỏ (có thể xem là những vết, tỷ lệ phần triệu) magnesium chloride và sulfate, calcium sulfate, những chất trầm lắng khác..nên có màu xám nhạt (tại Pháp, muối loại này được gọi là sel gris hay gros sel). Muối biển nguyên dạng thường có thêm những vị đặc biệt, tùy theo vùng biển địa phương nơi khai thác. Muối Fleur de Sel (Flower of Salt) là loại muối tinh khiết và rất đặc biệt được sản xuất từ nước biển trong vùng Trung-Tây nước Pháp. Muối là dạng kết tinh trên mặt của khoang ruộng muối vào một thời điểm khi độ ẩm
của không khí và gió biển đạt đến một mức đặc biệt. Muối được thu hoạch trước khi chìm xuống, thường có màu tím nhạt dạng mảnh và không chứa các chất trầm lắng, giữ nguyên được hương vị của rong biển nên có được vị và mùi đặc trưng. Muối đắt hơn muối thường và chỉ dùng thêm vào món ăn trước khi thưởng thức. Muối thêm màu và thêm mùi vị (Flavored and Colored Salt): Ngoài bản chất tạo vị mặn, muối đôi khi còn được dùng để giúp chuyển thêm mùi vị khác hay màu sắc cho món ăn. Vài ví dụ như muối trộn rau cần tây (Celery salt), pha trộn với hạt cần đã được tán mịn; muối trộn tỏi, dùng tỏi đã khử hết nước; muối pha hương khói hun (Smoked salt), thường gặp tại xứ Wales, Đan Mạch, Triều Tiên. Loại 'muối đen' (black salt= kala namak) của Ấn độ có màu hồng-xám khi xay nhuyễn, là loại muối thô có trộn khoáng chất và có mùi hắc của sulfur. Các loại muối đen và đỏ ở Hawaii là muối có trộn thêm bột san hô, bột đá núi lửa đã xay mịn. ĐẶC TÍNH LÝ HÓA của MUỐI Tính chất vật lý: Muối thường giữ được dạng chất rắn ở nhiệt độ bình thường, cho đến khi bị hòa tan. Nước ở nhiệt độ bình thường có thể hòa tan được khoảng 35 % muối (tính theo trọng lượng)..Dung dịch muối bão hòa chứa chừng 26 % muối, sôi ở nhiệt độ 109 độ C (228 độ F), ở áp xuất mực nước biển..
Kích thước hạt muối kết tinh có ảnh hưởng đến vận tốc hòa tan của hạt muối: Sự kiện này tạo ra những khác biệt đáng kể khi thêm muối vào một thực phẩm có ít ẩm độ. Muối ở dạng mảnh tan nhanh hơn muối hột từ 4 đến 5 lần, và muối xay mịn tan nhanh gấp gần 20 lần. Muối kết tinh, đặc tan chảy ở 800 độ C (1,600 độ F) và bốc hơi ở 1500 độ C (nhiệt độ có thể tạo ra khi cháy rừng). Trên thực tế, cấu trúc của muối ăn không chỉ đơn giản là một ion sodium phối hợp với 1 ion chloride, nhưng cấu trúc thực sự của muối ăn là khối 3 chiều có nhiều lớp (three-dimensional stack of layers), giống như một ram giấy trong đó các trang giấy được kết dính với nhau bằng một chất keo. Ở mỗi lớp, các ions sodium được bao bọc bởi 4 ions chloride và ngược lại. Các lớp được xếp chồng lên nhau theo cách thức một ion chloride nằm dưới một ion sodium của lớp trên đồng thời lại nằm trên một ion sodium của lớp dưới. Sự sắp xếp này khiến không một ion sodium nào chỉ 'gắn' riêng với một ion chloride nhưng luôn luôn liên kết với tất cả các ions chloride lân cận. Các phân tử NaCl đơn độc chỉ có ở các điều kiện thí nghiệm đặc biệt và ở pha khí mà thôi. MUỐI và CƠ THỂ: Muối ăn, Sodium chloride, được cấu tạo bởi các ion sodium mang điện tích dương, và các ion chloride mang điện tích âm. Khi hòa tan trong
nước, các ions này được gọi chung là các chất điện giải.Về phương diện sinh hóa, nồng độ các chất điện giải trong các dịch cơ thể được tính bằng milliequivalent (mEq) trong thể tích (thường là lit). Các chất điện giải hòa tan ở trong thể dịch nơi 3 gian bào chính: thể dịch bên trong tế bào thể dịch trong khu vực bao quanh tế bào máu Sự điều hòa Muối (Sodium) trong cơ thể: Muối được đưa vào cơ thể qua thực phẩm và nước uống, đồng thời bị loại qua mồ hôi và nước tiểu. Thận bình thường có khả năng điều hòa lượng sodium bài tiết theo nước tiểu để giữa được tổng số lượng sodium trong cơ thể thay đổi rất ít. Một sự rối loạn cân bằng giữa lượng Sodium đưa vào và lượng Sodium xuất ra sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tổng số lượng Sodium trong cơ thể, và sự thay đổi về số lượng sodium sẽ liên hệ đến sự thay đổi về khối lượng nước trong cơ thể. Khi cơ thể mất Sodium, chưa hẳn đã gây ra tình trạng nồng độ sodium xuống thấp, nhưng thường sẽ gây ra sự gỉam khối lượng máu. Khi khối lượng máu giảm xuống, huyết áp cũng giảm, nhịp tim tăng gây nhức đầu
nhẹ. Trong khi đó, ngược lại, khi Sodium trong cơ thể tăng, khối lượng máu tăng. Lượng dịch thể gia tăng tích tụ nơi các khu vực quanh tế bào, gây ra trạng thái phù thũng (như phù chân, khuỷu tay, chân..). Cơ thể luôn luôn theo dõi và điều hành nồng độ sodium trong máu và khối lượng máu: Khi nồng độ sodium lên cao quá, óc sẽ đưa tín hiệu gây cảm giác khát nước, khiến chúng ta..cần đến uống nước. Cơ thể có những hệ thống cảm nhận (sensors) trong mạch máu và thận, giúp khám phá ra tình trạng khối lượng máu xuống thấp và kích khởi một loạt các phản ứng dây chuyền để làm tăng khối lượng dịch thể trong máu: hạch adrenal sẽ bài tiết aldosterone, gây sự giữ sodium nơi thận, tuyến pituitary bài tiết các kích thích tố chống-tiểu tiện, khiến thận giữ nước lại lượng sodium và nước bị giữ lại gây ra sự giảm chế tạo nước tiểu để đưa đến sự gia tăng khối lượng máu và huyết áp trở về mức bình thường.. Muối và Huyết áp: Các ions Sodium và Chloride là những cấu tử căn bản của một hệ thống sinh hóa phức tạp giữ mọi sự cân bằng hóa học cho cơ thể. Các ions này hiện diện trong dung dịch quan trọng nhất bao quanh mọi tế bào cơ thể là huyết tương (plasma), một thành phần của máu..chúng cũng tạo cân bằng với potassium và các ions khác bên trong tế bào. Theo ước tính cơ thể con người cần tối thiểu khoảng 1 gram muối mỗi ngày, nhu cầu này gia tăng tùy
theo các hoạt động thể chất khi cơ thể toát mồ hôi, gây mất tân dịch và chất khoáng. Vì muối hầu như hiện diện trong mọi loại thực phẩm đã chế biến, nên tại Hoa Kỳ, lượng muối đem vào cơ thể trung bình cao gấp 10 lần nhu cầu tối thiểu. Các Cơ quan Y Tế Thế giới (WHO) và National Academy of Sciences (NAS) khuyến cáo nên giữ mức muối đưa vào cơ thể ở dưới 6 gram/ngày tương ứng vớì 2.4 gram sodium. Trên thực tế, nhu cầu muối ăn tùy thuộc vào thể trạng của từng người, tùy mức độ sinh hoạt, tùy nơi sinh sống, môi trường chung quanh, nên rất khó để quyết định chính xác lượng muối cần dùng thêm. Tuy nhiên các nhà dinh dưỡng đưa ra một con số đơn giản là mỗi khi uống thêm 1 lít nước/ ngày thì thêm 1 gram muối. Các nhà y-học, từ lâu, cho rằng khi đưa vào cơ thể lượng muối cao liên tục (ăn hay uống quá mặn) sẽ đưa đến sự gia tăng khối lượng vượt mức của plasma trong mạch máu và đưa đến huyết áp cao, gây hư hại mạch máu, gia tăng nguy cơ bị bệnh tim và bị stroke. Tuy nhiên, phương thức ăn nhạt (low-salt) lại chỉ gây được giảm hạ huyết áp rất ít, và chỉ xẩy ra nơi một số người và ăn nhạt lại gây một tình trạng khó hiểu là làm tăng cholesterol trong máu! Tác động của Muối trên Thận, Xương và Hệ Tiêu hóa:
Lượng Sodium dư thường được loại khỏi máu và tống xuất qua thận, để giúp điều hòa các hệ thống trong cơ thể. Do đó mức sodium cao chắc chắn có những tác động tiềm ẩn gián tiếp trên các bộ phận liên hệ. Có những bằng chứng cho thấy, tình trạng cao Sodium gây ra sự mất Calcium của xương do đó những người ăn mặn cũng cần ăn thêm calcium. Tuy cơ thể có những hệ thống giúp điều hòa nồng độ các ions, tống thải các lượng muối thừa, nhưng ăn mặn có thễ gây hư hại cho bề mặt tiếp xúc của màng bên trong hệ tiêu hóa..Một số nơi tại Trung Hoa và Á châu ghi nhận có sự tương quan giữa ăn mặn và nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa. Lợi ích của Muối có thêm Iodine: Vài loại muối được xem là có ích cho sức khỏe. Muối thêm Iodine có chứa một lượng rất ít potassium iodine, và đây có thể là một nguồn khoáng chất cần thiết cho hoạt động của tuyến giáp trạng (giúp điều hòa thân nhiệt, biến dưỡng protein và sự phát triển của hệ thần kinh). Iodine là một hóa chất liên hệ với chlorine, có sẵn trong cá biển, rong biển..Tình trạng thiếu Iodine thường xẩy ra nơi cư dân sống sâu trong đất liền (xa biển) và hiện vẫn là một vấn đề về sức khỏe cho người Trung Hoa sống tại các vùng nông thôn. Vấn đề vị giác đối với muối: Cảm giác khi nếm muối, và sự ưa thích vị mặn của thực phẩm thay đổi khá phức tạp tùy mỗi ngưới. Vấn đề này tùy
thuộc vào nhiều yếu tố: kể cả yếu tố di truyền (như lưỡi có số lượng, nhiều hay ít, các gai thu nhận cảm giác, vị..), tình trạng sức khoẻ, và kinh nghiệm về vị đã từng cảm nhận. Đa số thanh niên có thể nhận ra vị mặn của một dung dịch chứa 0.05% muối (hay 1 thìa cà phê muối hòa tan trong 10 lít nước), trong khi đó, những người ở tuổi 60 chỉ nhận biết vị mặn ở nồng độ cao gấp đôi (0.1%). Nhiều loại súp chế sẵn, được đa số xem là mặn khi chứa khoảng 1% (10 gram muối = 2 thià cà phê, trong 1 lít nuớc), gần tương đương với nồng độ muối trong huyết tương.