Vai trò của glutamate trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng

TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015<br /> <br /> VAI TRÒ CỦA GLUTAMATE TRONG HỖ TRỢ<br /> DINH DƢỠNG LÂM SÀNG (TỔNG QUAN)<br /> Nguyễn Thanh Chò*; Phạm Đức Minh*<br /> TÓM TẮT<br /> Glutamate là axít amin đƣợc ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dƣới dạng<br /> mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm.<br /> Glutamate đƣợc chứng minh là đóng vai trò dinh dƣỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể.<br /> Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dƣỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của<br /> BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị.<br /> * Từ khóa: Mononatri glutamate; Dinh dƣỡng lâm sàng; Chức năng sinh lý; Chất lƣợng sống.<br /> <br /> Role of Glutamate in Supporting Clinical Nutrition (Review)<br /> Summary<br /> Glutamate is one of amino acid with most applications in food processing under the form of<br /> monosodium glutamate (MSG), with its function of enhancing umami taste for foods. Glutamate<br /> is proven to have many nutritional and physiological functions in human body, therefore it can<br /> be considered as a new approach in clinical nutrition, helping to improve patients’ state-ofhealth and the treatment results.<br /> * Key words: Monosodium glutamate; Clinical nutrition; Physiological functions; Quality of life.<br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Năm 1908, Tiến sỹ Kikunae Ikeda Trƣờng Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản<br /> đã khám phá glutamate - một loại axít<br /> amin có thể tạo ra vị ngon cho món ăn.<br /> Ông đặt tên cho vị ngon này là “umami”,<br /> trong tiếng Việt có thể hiểu là “vị ngon”<br /> hoặc “vị ngọt thịt”. Với ƣớc vọng cải thiện<br /> tình trạng dinh dƣỡng cho ngƣời dân<br /> Nhật Bản, Tiến sỹ Ikeda nghiên cứu thành<br /> công phƣơng pháp sản xuất gia vị bột ngọt<br /> (MSG) với thành phần chính là glutamate.<br /> <br /> Bên cạnh vai trò tạo vị, glutamate là<br /> một axít amin không thiết yếu có nhiều vai<br /> trò quan trọng trong cơ thể nhƣ là nguồn<br /> năng lƣợng chính cho ống tiêu hóa hay<br /> chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất<br /> trong hệ thần kinh trung ƣơng. Đây cũng<br /> là một axít amin chiếm số lƣợng lớn<br /> (khoảng 20% tổng lƣợng axít amin) trong<br /> protein thực phẩm. Phần lớn glutamate<br /> vào cơ thể hàng ngày là từ thực phẩm<br /> chứ không chỉ từ MSG.<br /> Tuy nhiên, trong thời gian qua việc sử<br /> dụng glutamate hay MSG trong thực phẩm<br /> <br /> * Bệnh viện Quân y 103<br /> Người phản hồi (Corresponding): Nguyễn Thanh Chò (nguyenthanhcho103@yahoo.com)<br /> Ngày nhận bài: 30/08/2015; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 28/09/2015<br /> Ngày bài báo được đăng: 30/09/2015<br /> <br /> 185<br /> <br /> TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015<br /> <br /> Bài tổng quan này trình bày vai trò sinh<br /> lý và dinh dƣỡng đƣợc khám phá gần đây<br /> về glutamate, cùng với một số hƣớng tiếp<br /> cận mới trong việc sử dụng glutamate để<br /> hỗ trợ dinh dƣỡng lâm sàng, tăng hiệu<br /> quả điều trị và chất lƣợng sống (QOL)<br /> cho BN.<br /> GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP TRONG<br /> HỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG KHOANG MIỆNG<br /> Trong khoang miệng, nƣớc bọt đóng<br /> hai vai trò quan trọng, là vai trò tiêu hóa<br /> và bảo vệ. Với vai trò bảo vệ, nƣớc bọt<br /> chống lại sự xâm nhiễm vi sinh vật nhờ<br /> IgA, lysozym… Với vai trò tiêu hóa, nƣớc<br /> bọt giúp tiêu hóa sơ bộ thực phẩm dựa<br /> vào các enzym tiêu hóa nhƣ amylase,<br /> lipase… Bên cạnh đó, nƣớc bọt có vai trò<br /> hòa tan thành phần trong thức ăn, bôi<br /> trơn, tạo viên thực phẩm, giúp quá trình<br /> nhai nuốt và nếm vị thực phẩm diễn ra<br /> dễ dàng.<br /> 186<br /> <br /> Năm 2008, Hayakawa và CS xác nhận<br /> tác dụng kích thích tiết nƣớc bọt của vị<br /> umami và glutamate [8]. Tiết nƣớc bọt khi<br /> dùng vị umami (MSG) để kích thích vị<br /> giác đƣợc so sánh với vị chua (axít) ở<br /> cùng một cƣờng độ kích thích. Kết quả<br /> cho thấy, vị chua kích thích tiết nƣớc bọt<br /> một cách mạnh mẽ nhƣng chỉ trong một<br /> thời gian ngắn (trong vòng 2 phút sau khi<br /> kích thích vị), còn vị umami kích thích tiết<br /> nƣớc bọt lâu hơn (trong khoảng 10 phút).<br /> Do đó, tổng lƣợng nƣớc bọt tiết ra khi<br /> khoang miệng bị kích thích bằng vị umami<br /> nhiều hơn so với vị chua (hình 1).<br /> N = 24<br /> Vị umami (glutamate)<br /> Tổng lƣợng nƣớc bọt tiết ra<br /> <br /> nhƣ một chất điều vị lại gây nhiều tranh<br /> cãi về tính an toàn. Sau đó, nhiều nghiên<br /> cứu đã đƣợc tiến hành về vấn đề này đã<br /> đƣa đến thống nhất glutamate an toàn<br /> cho sử dụng. Cụ thể, vào năm 1987,<br /> JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ<br /> gia Thực phẩm của WHO và FAO), với<br /> nhiều đánh giá toàn diện về tính an toàn<br /> của glutamate đã đƣa ra kết luận không<br /> cần thiết phải quy định liều dùng hàng<br /> ngày của glutamate cũng nhƣ các muối<br /> natri, kali, canxi và amoniac (“ADI not<br /> specified” - ADI có thể đƣợc hiểu là lƣợng<br /> một chất có thể đƣợc tiêu thụ một cách<br /> an toàn mỗi ngày, trên cơ sở dùng lâu<br /> dài). Đồng thời, nghiên cứu cũng cho thấy<br /> có thể sử dụng MSG cho trẻ em vì cơ thể<br /> trẻ em có thể chuyển hóa glutamate nhƣ<br /> ngƣời trƣởng thành [2].<br /> <br /> Vị chua (axit citric)<br /> Trạng thái nghỉ<br /> <br /> Phút<br /> <br /> Hình 1: Tác dụng của vị umami đối với<br /> tiết nƣớc bọt.<br /> Với vai trò quan trọng của nƣớc bọt,<br /> khi suy giảm tiết nƣớc bọt cùng với quá<br /> trình lão hóa của con ngƣời, dễ dẫn đến<br /> tình trạng “giảm vị giác” (hypogeusia), từ<br /> đó giảm hấp thu các chất dinh dƣỡng,<br /> gây sút cân, dẫn đến giảm chất lƣợng<br /> sống ở ngƣời cao tuổi. Trong khi đó, các<br /> thuốc điều trị chứng khô miệng, chủ yếu<br /> là thuốc cƣờng phó giao cảm, lại có nhiều<br /> tác dụng phụ ở BN cao tuổi nhƣ làm tim<br /> <br /> TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015<br /> <br /> đập nhanh, buồn nôn, đổ mồ hôi, tiêu chảy,<br /> chóng mặt… Nhiều nghiên cứu đã đề xuất<br /> sử dụng vị umami dƣới dạng glutamate<br /> để gia tăng tiết nƣớc bọt, giúp cải thiện<br /> chứng khô miệng ở ngƣời cao tuổi một<br /> cách an toàn và hiệu quả [4].<br /> GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP HỖ TRỢ<br /> HOẠT ĐỘNG CỦA ỐNG TIÊU HÓA<br /> Nhƣ đã biết, dịch vị đóng vai trò quan<br /> trọng trong hoạt động sinh lý của dạ dày<br /> nhƣ vai trò tiêu hóa (nhờ các enzym tiêu<br /> hóa) và bảo vệ (nhờ chất nhầy).<br /> Nghiên cứu tiến hành trên chó của<br /> Pavlov [7] cho thấy, khi cho chó ăn thịt có<br /> bổ sung chất tạo vị umami (glutamate +<br /> inosinate), lƣợng dịch vị tiết ra nhiều hơn<br /> so với chỉ ăn thịt (hình 2).<br /> <br /> Lƣợng dịch vị tiết ra (ml)<br /> <br /> Thịt + 2,8 g hỗn hợp (MSG + IMP)<br /> <br /> 30<br /> Thịt<br /> (100g)<br /> <br /> 10<br /> 1<br /> <br /> 2<br /> <br /> Nghiên cứu của Toyama và CS (2008)<br /> trên 11 BN cao tuổi, độ tuổi trung bình<br /> 85,8 ± 8,2, BN đƣợc tăng cƣờng trong<br /> khẩu phần ăn với cháo có bổ sung 0,5%<br /> (w/w) glutamate dƣới dạng bột ngọt trong<br /> thời gian 2 tháng [6]. Kết thúc thời gian<br /> thử nghiệm, quan sát những BN này thấy<br /> có cải thiện đáng kể ở các chỉ tiêu đánh<br /> giá nhƣ hội thoại rõ ràng, biểu lộ cảm xúc<br /> vui vẻ, mở mắt.<br /> Tƣơng tự, nghiên cứu của Yamamoto<br /> và CS (2009) đƣa ra kết luận việc bổ<br /> sung 0,5% glutamate vào khẩu phần ăn<br /> cho BN cao tuổi nằm viện trong 3 tháng<br /> đã cải thiện đáng kể chỉ tiêu đánh giá<br /> QOL nhƣ khả năng nuốt, biểu lộ cảm xúc<br /> vui vẻ, giữ tƣ thế… [10].<br /> Nhƣ vậy, bƣớc đầu cho thấy glutamate<br /> có hiệu quả trong hỗ trợ dinh dƣỡng lâm<br /> sàng nhờ khả năng cải thiện chất lƣợng<br /> sống của BN cao tuổi.<br /> <br /> 40<br /> <br /> 20<br /> <br /> một giải pháp giúp cải thiện chất lƣợng<br /> sống cho BN cao tuổi.<br /> <br /> 3<br /> <br /> 4<br /> <br /> 5<br /> <br /> 6<br /> <br /> Thời gian sau khi ăn (h)<br /> <br /> Hình 2: Tác dụng của chất tạo vị umami<br /> đối với tiết dịch vị.<br /> GLUTAMATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG<br /> HỖ TRỢ DINH DƢỠNG LÂM SÀNG,<br /> CẢI THIỆN CHẤT LƢỢNG SỐNG CỦA<br /> BỆNH NHÂN CAO TUỔI<br /> Với khả năng hỗ trợ hoạt động sinh lý,<br /> đặc biệt là tiêu hóa tại khoang miệng và<br /> dạ dày, nhiều nghiên cứu đã đề xuất sử<br /> dụng glutamate trong khẩu phần ăn nhƣ<br /> <br /> GLUTAMATE Hç TRî GI¶M MUèI<br /> TRONG CHÕ ®é ¨N BÖNH Lý<br /> Mặc dù có chứa natri, nhƣng xét về<br /> cấu trúc hóa học, hàm lƣợng natri trong<br /> MSG chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lƣợng<br /> natri trong muối ăn (12% so với 39%).<br /> Đồng thời, trong chế biến MSG đƣợc sử<br /> dụng ở một lƣợng nhỏ so với muối.<br /> Do vậy nhìn chung, MSG chỉ đóng góp<br /> khoảng 1/20 - 1/30 lƣợng natri vào khẩu<br /> phần ăn so với muối [5]. Bên cạnh đó,<br /> nhiều nghiên cứu đã chỉ ra MSG có tác<br /> dụng gia tăng vị ngon của thực phẩm<br /> chứa ít muối.<br /> Yamaguchi (1984) tiến hành nghiên<br /> cứu cảm quan với một loại súp trong của<br /> Nhật Bản, tác giả so sánh mức độ tƣơng<br /> <br /> 187<br /> <br /> TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015<br /> <br /> tác giữa nồng độ khác nhau của MSG và<br /> muối ăn trong việc mang lại mức độ chấp<br /> nhận thực phẩm tƣơng đƣơng ở đối tƣợng<br /> thí nghiệm [9].<br /> <br /> Hình 3: Đánh giá về mức độ chấp nhận<br /> thực phẩm ở những nồng độ bột ngọt và<br /> NaCl khác nhau.<br /> Kết quả cho thấy, khi giảm nồng độ<br /> muối mà không bổ sung MSG sẽ làm<br /> giảm đáng kể mức độ chấp nhận thực<br /> phẩm. Cụ thể, khi nồng độ muối giảm từ<br /> 0,8% (mức tối ƣu) xuống 0,4% mà không<br /> bổ sung MSG, điểm chấp nhận thực<br /> phẩm (palatability score) giảm từ mức P1<br /> xuống P2. Nhƣng khi giảm nồng độ muối<br /> xuống 0.4%, kết hợp bổ sung 0,48%<br /> MSG; điểm chấp nhận tăng từ P2 lên P3,<br /> mức tƣơng đƣơng với P1. Nhƣ vậy, có<br /> thể giảm tới 50% muối và 30% lƣợng<br /> natri ăn vào bằng cách sử dụng MSG mà<br /> vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận thực<br /> phẩm. Lý do có thể do vị umami giúp cân<br /> bằng vị tổng hòa của thực phẩm. Do vậy,<br /> có thể bổ sung MSG vào thực phẩm cho<br /> BN phải tuân theo chế độ ăn này trong<br /> 188<br /> <br /> một số bệnh nhƣ tăng huyết áp, bệnh<br /> thận, suy tim… điều này giúp BN dễ dàng<br /> chấp nhận và tuân thủ chế độ ăn hơn.<br /> Một nghiên cứu gần đây của Kawano<br /> và CS thực hiện tại một bệnh viện dành<br /> cho BN tâm thần tại Nhật Bản đã xác<br /> nhận về tác dụng của vị umami và<br /> glutamate trong việc giảm muối trong chế<br /> độ ăn điều trị [3]. Đặc biệt những BN này<br /> có nguy cơ cao với đột quỵ và yếu tố<br /> nguy cơ tim mạch nhƣ BMI cao, cao<br /> huyết áp; vì vậy việc duy trì chế độ ăn<br /> giảm muối nghiêm ngặt là một yêu cầu<br /> tiên quyết. Trong nghiên cứu can thiệp<br /> này, 14 BN đƣợc cung cấp chế độ ăn ít<br /> muối có hoặc không bổ sung gia vị umami<br /> trong 2 tuần.<br /> Kết quả cho thấy, có thể giảm gần<br /> 26% lƣợng natri ăn vào bằng cách sử<br /> dụng kết hợp gia vị umami. Trong khi đó,<br /> không thấy thay đổi đáng kể nào về cân<br /> nặng, lƣợng chất dinh dƣỡng và mức<br /> năng lƣợng tiêu thụ. Nghiên cứu đề xuất<br /> sử dụng gia vị umami nhƣ một chiến lƣợc<br /> hiệu quả, lâu dài trong điều trị cho BN cần<br /> chế độ ăn điều trị hạn chế muối.<br /> Hiện nay, nhiều cơ quan y tế và sức<br /> khỏe trên thế giới đã bắt đầu nhìn nhận<br /> glutamate và MSG nhƣ một giải pháp<br /> giúp giảm tiêu thụ muối. Năm 2010 tại Mỹ,<br /> Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa<br /> học Mỹ đã thành lập một Ủy ban Nghiên<br /> cứu về những chiến lƣợc giúp giảm muối<br /> tiêu thụ trong khẩu phần ăn. Trong báo<br /> cáo của Ủy ban này [1], MSG đƣợc nhắc<br /> đến nhƣ một thành phần có thể giúp “giữ<br /> nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm có<br /> hàm lượng natri thấp khi được sử dụng để<br /> thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm”.<br /> <br /> TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015<br /> <br /> Trong những trƣờng hợp này, lƣợng natri<br /> đƣa vào thực phẩm qua MSG ít hơn<br /> lƣợng đƣợc loại bỏ qua muối.<br /> KẾT LUẬN<br /> Bên cạnh tính an toàn đã đƣợc kiểm<br /> chứng khi sử dụng dƣới dạng gia vị trong<br /> chế biến thực phẩm, nhiều nghiên cứu đã<br /> chỉ ra rằng gia vị umami hay glutamate/<br /> MSG có nhiều chức năng sinh lý và dinh<br /> dƣỡng đối với cơ thể, giúp cải thiện kết<br /> quả điều trị cho BN. Việc sử dụng glutamate<br /> là một hƣớng tiếp cận mới giúp bác sỹ,<br /> chuyên gia dinh dƣỡng tại Việt Nam có<br /> thể tiến hành nghiên cứu chuyên sâu và<br /> áp dụng nâng cao hiệu quả điều trị qua<br /> dinh dƣỡng lâm sàng.<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> 1. Insitute of Medicine, National Academies.<br /> Strategies to reduce sodium intake in the<br /> United States. National Academies Press.<br /> 2010, 84.<br /> 2. JECFA. L-Glutamic axit and its ammonium,<br /> calcium, monosodium and potassium salts.<br /> Toxicological evaluation of certain food<br /> additives-Joint FAO/WHO Expert Panel on<br /> Food Additives. Cambridge: Cambridge University<br /> Press. 1987, pp.97-161.<br /> <br /> 3. Kawano R, Ishida M, Kimura E et al.<br /> Pilot intervention study of a low-salt diet<br /> with monomagnesium di-L-glutamate as an<br /> umami seasoning in psychiatric in patients.<br /> Psycogeriatrics. 2015, 15, pp.38-42.<br /> 4. Kuriwada S, Shoji N, Kawai M et al.<br /> Hyposalivation strongly influences hypogeusia<br /> in the elderly. Journal of Health Science.<br /> 2009, 55 (5), pp.689-698.<br /> 5. Loliger J. Function and importance of<br /> glutamate for savory foods. J Nutr. 2000, 130<br /> (4), pp.915-920.<br /> 6. Toyama K, Tomoe M et al. A possible<br /> application of monosodium glutamate to<br /> nutritional care for elderly people. Biol Pharm<br /> Bull. 2008, 31 (10), pp.1852-1854.<br /> 7. Uneyama H, Ana San Gabriel, Kawai M<br /> et al. Physiological role of dietary free<br /> glutamate in the food digestion. Asia Pac J<br /> Clin Nutr. 2008, 17 (1), pp.372-375.<br /> 8. Uneyama H, Kawai M et al. Contribution<br /> of umami taste substances in human salivation<br /> during meal. J Med Invest. 2009, 56 (S),<br /> pp.197-204.<br /> 9. Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions<br /> of monosodium glutamate and sodium<br /> chloride on saltiness and palatability of a clear<br /> soup. J Food Sci. 1984, 49, pp.82-85.<br /> 10. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K et al.<br /> Can dietary supplementation of monosodium<br /> glutamate improve the health of the elderly?<br /> Am J Clin Nutr. 2009, 90 (S), pp.844-849.<br /> <br /> 189<br /> <br />