Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một

Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG BÁNH PHỞ VÀ BÚN <br /> ĐANG LƯU HÀNH Ở THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT<br /> Lê Thị Huỳnh Như(1), Trần Minh Đức(1)<br /> (1) Trường Đại học Thủ Dầu Một<br /> Ngày nhận bài 12/06/2018; Ngày gửi phản biện 18/06/2018; Chấp nhận đăng 04/07/2018<br /> Email: nhulth@tdmu.edu.vn<br /> <br /> <br /> Tóm tắt <br /> ̉ ́ ̣<br /> Bai bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br /> ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ượng formol trong 90 mẫu thực phẩm bao  <br /> gôm bánh ph<br /> ̀ ở (30 mẫu), bún tươi (30 mẫu), hủ tiếu khô (21 mẫu), bún khô (09 mẫu) lấy từ  <br /> chợ Thủ Dầu Một (30 mẫu), chợ Phu Hoa (30 mâu) va ch<br /> ́ ̀ ̃ ̀ ợ Phu My (30 mâu) thành ph<br /> ́ ̃ ̃ ố Thủ  <br /> ̣<br /> Dâu Môt năm 2018. Formol đ<br /> ̀ ược xac đinh b<br /> ́ ̣ ằng phương phap quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ̉ ́ ̣ ử  <br /> vơi thuôc th<br /> ́ ́ ử phenylhydrazin, bươc song đo 520 nm. Kêt qua cho thây: formol đêu phat hiên<br /> ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̣  <br /> ́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu. <br /> trong tât ca cac mâu th<br /> Từ khóa: formol, bánh phở, phenylhydrazin, Thu Dâu Môt   <br /> ̉ ̀ ̣<br /> Abstract<br /> DETERMINATION   OF   FORMALDEHYDE   CONTENT   IN   BANH   PHO   AND <br /> BUN IN THU DAU MOT CITY<br /> The   results   of   formaldehyde   determination   in   90   food   samples   including   Pho   (30  <br /> samples), Bun tuoi (30 samples), Bun kho (21 samples) and Hu tieu kho (09 samples) taken  <br /> from the markets of Thu Dau Mot (n = 30), Phu Hoa (n = 30) and Phu My (n = 30) in Thu  <br /> Dau   Mot   city   in   2018   are   presented.   Formaldehyde   is   determined   by   spectrophotometric  <br /> method with phenylhydrazine reagents, measurement wavelength of 520 nm. The obtained  <br /> results showed that formaldehyde was detected in all samples of food. <br /> <br /> <br /> 1. MỞ ĐẦU<br /> Phở  và bún là những thực phẩm quen thuộc đã có từ  rất lâu đời và đã trở  thành đặc  <br /> trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ngày nay khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển thì  <br /> việc sử  dụng các chất phụ gia là một nhu cầu tất yếu, vì nó không chỉ  cải thiện cấu trúc  <br /> sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà nó còn tạo nên sự  hấp dẫn, tác động trực tiếp  <br /> vào cơ quan cảm giác và mang lại sự ngon miệng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên bên cạnh  <br /> những lợi ích đó, thì chất phụ  gia cũng đem lại rất nhiều tác hại đối với sức khỏe của  <br /> người tiêu dùng. Thế  nên đã có hàng loạt những chất phụ gia bị nhà nước cấm sử  dụng.  <br /> Tuy nhiên, do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến th ức v ề an toàn thực phẩm mà không ít các nhà <br /> sản xuất đã lạm dụng quá nhiều các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp  <br /> <br /> <br /> 38<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> sức khỏe của người tiêu dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm để <br /> thu được lợi nhuận cao.<br /> Một trong những chất phụ  gia được sử  dụng khá phổ  biến đó là formol. Formol là <br /> một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein (thường là các loại <br /> thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Vì thế  nó bị <br /> lợi dụng để  kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: phở, bún, hủ  tiếu, ... Khi cơ <br /> thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều  <br /> tác hại nghiêm trọng như  ngộ độc, viêm loét, nôn mửa, tiêu chảy. Hiện nay, Bộ Y tế ban  <br /> hành quyết định số 3742/QĐ­BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không  <br /> được dùng formol trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Vì vậy, việc  <br /> khảo sát tình hình sử  dụng formol trong các loại thực phẩm trên địa bàn Thành phố  Thủ <br /> Dầu Một rất cần được quan tâm. Bai  ̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong <br /> ̀ bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br /> ́ ̀ ̀ ́<br /> ̃ ực phẩm lây tai cac ch<br /> 90 mâu th ́ ̣ ́ ợ  Thủ  Dầu Một, chợ Phu Hoa va ch<br /> ́ ̀ ̀ ợ Phu My, thanh phô<br /> ́ ̃ ̀ ́ <br /> ̉ ̀ ̣<br /> Thu Dâu Môt năm  2018.<br /> 2. THỰC NGHIỆM<br /> 2.1. Thiết bị và hóa chất<br />  Thiết bị: may phân tich quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ́ ̉ ́ ̣ ử UVD ­ 3000 (Labomed, Mỹ), maý  <br /> đo pH F­51 (Horiba, Nhật), bêp cach thuy WNB 14 (Memmert, Đ<br /> ́ ́ ̉ ức)<br />  Hóa chất: dung dịch chuẩn formol (Đức); thuốc thử phenylhydrazin (Đức); HCl, <br /> H3PO4, K3Fe(CN)6 (TQ).<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu<br /> Chuẩn bị  mẫu:  90 mâu th ̃ ực phẩm <br /> được lây tai cac đâu môi cung câp ch<br /> ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ ủ yếu <br /> ̣ ̉<br /> trên đia ban thanh phô Thu Dâu Môt (ch<br /> ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ợ <br /> Thủ  Dầu Một, chợ  Phu Hoa va ch́ ̀ ̀ ợ  Phú <br /> My) trong năm 2018. Môi mâu lây khoang<br /> ̃ ̃ ̃ ́ ̉  <br /> 500 g va đ ̀ ựng trong tui nh́ ựa deo sach co<br /> ̉ ̣ ́ <br /> miêt đâu. Mâu mang vê phong thi nghiêm<br /> ́ ̀ ̃ ̀ ̀ ́ ̣  <br /> được bao quan <br /> ̉ ̉ ở 40C cho đên khi phân tich.<br /> ́ ́  <br /> ̃   thực   phẩm   nghiên <br /> Thông   tin   về  cać   mâu<br /> cưu đ<br /> ́ ược nêu ở bang 1 và b<br /> ̉ ảng 2.<br /> Hình 1. Các loại mẫu thực tế<br /> Bảng 1. Thông tin về các mâu th<br /> ̃ ực phẩm tươi ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> <br /> Loại Thời gian lấy mẫu<br /> Nơi lấy mẫu Số lượng<br /> thực phẩm<br /> 8/1 15/1 22/1 29/1 5/2<br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Thủ Dầu Một<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Phú Hòa<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> <br /> 39<br /> Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018<br /> <br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Phú Mỹ<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> Bảng 2. Thông tin về các mâu th<br /> ̃ ực phẩm khô ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> Loại Số  Thời gian lấy mẫu<br /> Nơi lấy mẫu<br /> thực phẩm lượng 29/1 5/2 12/2 28/2 5/3 8/3 16/3<br /> Chợ Thủ Dầu  Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Một Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Chợ Phú Hòa<br /> Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Chợ Phú Mỹ<br /> Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> <br /> ̀ ́ ̣ ̃ ực phẩm nghiên cứu được trinh bay <br /> Quy trinh xac đinh formol trong mâu th ̀ ̀ ở hinh 2<br /> ̀  <br /> [5]. <br /> <br /> Mẫu thực phẩm<br /> <br /> <br /> Cắt nhỏ <br /> <br /> <br /> Cân lấy m = 50 g mẫu + 50 mL nước cất<br /> <br /> Acid hóa bằng H3PO4 85% (đến môi trường acid)<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chưng cất 30   40 phút<br /> <br /> <br /> Dịch cất V0 = 25 mL<br /> <br /> V1 = 4 mL dịch cất + 1 mL phenylhydrazin + 1 mL K3Fe(CN)6<br /> <br /> <br /> <br /> Lắc đều và để yên trong 5 phút<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thêm 4 mL HCl đặc. Dung dịch đo quang V2 = 10 mL<br /> <br /> Lắc đều và để yên trong 80 phút<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Đo độ hấp thụ ở λ = 520 nm<br /> <br /> <br /> 40<br /> Hàm lượng HCHO (mg/kg)<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2. Sơ đồ quy trình phân tích formol trong mẫu thực phẩm<br /> Đinh l<br /> ̣ ượng formol<br /> Formol được xac đinh băng ph<br /> ́ ̣ ̀ ương phap quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ̉ ́ ̣ ử  (UV­Vis) băng<br /> ̀  <br /> ̣ ợp chât mau v<br /> cach tao h<br /> ́ ́ ̀ ới thuôc th<br /> ́ ử  phenylhydrazin trong khoang pH 1 – 3 va đo đô hâp thu<br /> ̉ ̀ ̣ ́ ̣ <br /> ̉ ̉<br /> cua san phâm ̉ ở  bươc song ̣<br /> ́ ́     = 520 nm. Nông đô formol trong mâu đ<br /> ̀ ̃ ược xac đinh băng<br /> ́ ̣ ̀  <br /> phương phap đ ́ ương chuân. <br /> ̀ ̉ Kết quả hàm lượng formol trong mẫu được xác định theo công <br /> thức:<br /> <br /> <br /> <br /> Trong đó, CX: hàm lượng formol có trong 1 kg mẫu (mg/kg), C: nồng độ  của mẫu <br /> được tính dựa vào đường chuẩn (ppm), V2: thể tích dung dịch sau khi pha loãng (mL), V 1: <br /> thể  tích dung dịch mẫu (mL), V 0: thể tích dịch cất lúc đầu định mức (mL), m: khối lượng  <br /> mẫu đem phân tích (g)<br /> Phương pháp thống kê được áp dụng để xử lý số liệu phân tích và xây dựng phương  <br /> trình hồi quy tuyến tính. <br /> 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> 3.1. Kiểm soát chất lượng (QC) cua ph<br /> ̉ ương pháp phân tích<br /> Mẫu trắng (chuẩn bị  từ  nước cất) được phân tích song song với mẫu thực tế  theo  <br /> một quy trình phân tích tương tự. Độ  đúng của phương pháp phân tích được đánh giá qua  <br /> độ thu hồi khi phân tích mẫu thực tế co thêm chu<br /> ́ ẩn. Độ thu hồi của phương pháp phân tích  <br /> dao động trong khoảng 97,79% đến 99,26%. Đường chuẩn được xây dựng trong khoảng  <br /> nồng độ 0,1 – 5,0 mg/L. Trong khoảng nồng độ đó, giữa tín hiệu đô hâp thu cua dung dich<br /> ̣ ́ ̣ ̉ ̣  <br /> mau và n<br /> ̀ ồng độ chất phân tích có tương quan tuyến tính tốt (r > 0,999). <br /> 3.2. Formol trong môt sô mâu th<br /> ̣ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> ̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong 90 mâu bánh ph<br /> Kêt qua xac đinh ham l<br /> ́ ̃ ở và bún lây <br /> ́ ở chợ Thủ Dầu <br /> Một, chợ Phu Hòa va ch<br /> ́ ̀ ợ Phu M<br /> ́ ỹ thành phố Thu Dâu Môt năm 2018 đ<br /> ̉ ̀ ̣ ược trinh bay <br /> ̀ ̀ ở bang<br /> ̉  <br /> 3 và hình 3. <br /> Hình 3. Hàm lượng formol  <br /> (mg/kg)   trung   bình   trong  <br /> các mẫu thực phẩm<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 41<br /> Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Bảng 3. Ham l ̃ ực phẩm <br /> ̀ ượng formol trong cac mâu th<br /> ́<br /> HCHO (mg/kg)<br /> Nơi lây mâu<br /> ́ ̃ Loai th<br /> ̣ ực phẩm<br /> Min   Max TB   SD<br /> Bánh phở (n = 10) 0,286   0,930 0,517   0,195<br /> Bún tươi (n=10) 0,400   0,662 0,560   0,105<br /> Chợ Thủ Dầu Một<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,791   2,095 1,192   0,443<br /> Bún khô (n = 3) 1,366   1,658 1,552   0,161<br /> Bánh phở (n = 10) 0,390   0,802 0,497   0,165<br /> Bún tươi (n=10) 0,430  1,000 0,578   0,250<br /> Chợ Phu Hoa<br /> ́ ̀<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,420   0,932 0,707   0,169<br /> Bún khô (n = 3) 1,374   4,608 2,506   1,822<br /> Bánh phở (n = 10) 0,434   0,811 0,561   0,130<br /> Bún tươi (n=10) 0,395   0,817 0,569   0,156<br /> Chợ Phu My<br /> ́ ̃<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,624   1,282 0,895   0,240<br /> Bún khô (n = 3) 0,823   4,690 3,009   1,982<br /> ́ ̣ ̉ ́ ̣ ơn nhât, TB: gia tri trung binh, SD: đô lêch chuân<br /> Min: gia tri nho nhât, Max: gia tri l<br /> ́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉<br /> ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cưu (bang 3). Ham l<br /> Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ́ ̉ ̀ ượng  <br /> ̃ ực phẩm biên đông trong khoang 0,286 – 4,690 mg/kg. <br /> formol trong cac mâu th<br /> ́ ́ ̣ ̉<br /> 4. KẾT LUẬN<br /> ̣ ̣ ́ ̉ ́<br /> Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ̃ ực phẩm nghiên cứu được lây  ́ ở chợ Thủ Dầu <br /> Một, chợ Phu Hoa va ch<br /> ́ ̀ ̀ ợ Phu My thanh phô Thu Dâu Môt 2018. Ham l<br /> ́ ̃ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ ượng trung binh cua<br /> ̀ ̉  <br /> formol trong bún khô (2,355 mg/kg) > hủ tiếu khô (0,900 mg/kg) > bún tươi (0,570 mg/kg) > <br /> báng phở  (0,525 mg/kg). Ham l ̀ ượng formol có mặt trong tất cả cac mâu th<br /> ́ ̃ ực phẩm được <br /> nghiên cứu, gây mât an toan va rui ro vê s<br /> ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ức khoe đôi v<br /> ̉ ́ ới ngươi s<br /> ̀ ử dung. L<br /> ̣ ượng bánh phở <br /> và bún tiêu thu ̣ ở  thanh phô Thu Dâu Môt kha đa dang vê nguôn gôc va chung loai, do vây,<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̣  <br /> cân tiên hanh nghiên c<br /> ̀ ́ ̀ ưu toan diên đê t<br /> ́ ̀ ̣ ̉ ừ đo đ<br /> ́ ưa ra những khuyên cao h<br /> ́ ́ ưu ich nhăm bao vê<br /> ̃ ́ ̀ ̉ ̣ <br /> sưc khoe ng<br /> ́ ̉ ươi tiêu dung.  <br /> ̀ ̀<br /> <br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> [1] Bộ   Y   tế   (2012).   TCVN   8894:2012   ­  Bánh   phở   và   các   sản   phẩm   tương   tự   ­   Xác   định  <br /> formaldehyde­ phương pháp định tính và bán định lượng. Hà Nội.<br /> [2] Lương Trần Yến Duyên (2017).  Khảo sát thực trạng sử  dụng hàn the trong một số  loại  <br /> thực phẩm đang lưu hành  ở  thành phố  Thủ  Dầu Một . Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại <br /> học Thủ Dầu Một.<br /> [3] Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự  (2008). Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol,  <br /> chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ  <br /> Chí Minh năm 2008. Viện Vệ sinh­ Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.<br /> <br /> <br /> 42<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> [4] Nguyễn Thu Hương (2013). Xây dựng và tối  ưu hóa quy trình xác định formaldehyt trong  <br /> mỹ  phẩm và các chất tẩy rửa bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.   Báo cáo tổng kết đề  tài <br /> nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên TPHCM.<br /> [5] Trần Minh Đức (2018). Khảo sát thực trạng sử dụng formol trong bánh phở và bún đang lưu  <br /> hành ở Thành phố Thủ Dầu Một. Trường Đại học Thủ Dầu Một.<br /> [6] Somenath Mitra (2003). Sample Preparation techniques in Analytical Chemistry. John Wiley <br /> & Sons.<br /> [7] Klement   Mühler   &   Georg   Denbsky   (1969).  Zur   Bestimmung   des   Formaldehyde   in  <br /> Lebensmitteln. The German Research Center for Food Chemistry Munich and the Faculty of <br /> Agriculture and Horticulture in Weihenstephan.<br /> [8] Abeer S. El – Maghraby and Abd El – Hakim M.Ali (2015). Sensitivity of different methods used <br /> in determination of Formalin residues in Inactivated Veterinary Vaccines. Central Laboratory for <br /> Evaluation of Veterinary Biologics (CLEVB) & Agricultural Research Center (ARC).<br /> [9] P.Wahed & Md.A. Razzaq & S. Dharmapuri & M.Corrales (2016). Determin of formaldehyde  <br /> in food and feed by an in­ house validated HPLC method. National  Food Safety Laboratory, <br /> Institue of Public Health, Mohakhali, Dhaka, Bangladesh.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 43<br />