intTypePromotion=1

Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một

Chia sẻ: Dung Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:6

0
58
lượt xem
3
download

Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo trình bày kết quả xác định hàm lượng formol trong 90 mẫu thực phẩm bao gồm bánh phở (30 mẫu), bún tươi (30 mẫu), hủ tiếu khô (21 mẫu), bún khô (09 mẫu) lấy từ chợ Thủ Dầu Một (30 mẫu), chợ Phú Hòa (30 mẫu) và chợ Phú Mỹ (30 mẫu) thành phố Thủ Dầu Một năm 2018. Formol được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thử phenylhydrazin, bước sóng đo 520 nm. Kết quả cho thấy: formol đều phát hiện trong tất cả các mẫu thực phẩm nghiên cứu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một

Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG BÁNH PHỞ VÀ BÚN <br /> ĐANG LƯU HÀNH Ở THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT<br /> Lê Thị Huỳnh Như(1), Trần Minh Đức(1)<br /> (1) Trường Đại học Thủ Dầu Một<br /> Ngày nhận bài 12/06/2018; Ngày gửi phản biện 18/06/2018; Chấp nhận đăng 04/07/2018<br /> Email: nhulth@tdmu.edu.vn<br /> <br /> <br /> Tóm tắt <br /> ̉ ́ ̣<br /> Bai bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br /> ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ượng formol trong 90 mẫu thực phẩm bao  <br /> gôm bánh ph<br /> ̀ ở (30 mẫu), bún tươi (30 mẫu), hủ tiếu khô (21 mẫu), bún khô (09 mẫu) lấy từ  <br /> chợ Thủ Dầu Một (30 mẫu), chợ Phu Hoa (30 mâu) va ch<br /> ́ ̀ ̃ ̀ ợ Phu My (30 mâu) thành ph<br /> ́ ̃ ̃ ố Thủ  <br /> ̣<br /> Dâu Môt năm 2018. Formol đ<br /> ̀ ược xac đinh b<br /> ́ ̣ ằng phương phap quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ̉ ́ ̣ ử  <br /> vơi thuôc th<br /> ́ ́ ử phenylhydrazin, bươc song đo 520 nm. Kêt qua cho thây: formol đêu phat hiên<br /> ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̣  <br /> ́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu. <br /> trong tât ca cac mâu th<br /> Từ khóa: formol, bánh phở, phenylhydrazin, Thu Dâu Môt   <br /> ̉ ̀ ̣<br /> Abstract<br /> DETERMINATION   OF   FORMALDEHYDE   CONTENT   IN   BANH   PHO   AND <br /> BUN IN THU DAU MOT CITY<br /> The   results   of   formaldehyde   determination   in   90   food   samples   including   Pho   (30  <br /> samples), Bun tuoi (30 samples), Bun kho (21 samples) and Hu tieu kho (09 samples) taken  <br /> from the markets of Thu Dau Mot (n = 30), Phu Hoa (n = 30) and Phu My (n = 30) in Thu  <br /> Dau   Mot   city   in   2018   are   presented.   Formaldehyde   is   determined   by   spectrophotometric  <br /> method with phenylhydrazine reagents, measurement wavelength of 520 nm. The obtained  <br /> results showed that formaldehyde was detected in all samples of food. <br /> <br /> <br /> 1. MỞ ĐẦU<br /> Phở  và bún là những thực phẩm quen thuộc đã có từ  rất lâu đời và đã trở  thành đặc  <br /> trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ngày nay khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển thì  <br /> việc sử  dụng các chất phụ gia là một nhu cầu tất yếu, vì nó không chỉ  cải thiện cấu trúc  <br /> sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà nó còn tạo nên sự  hấp dẫn, tác động trực tiếp  <br /> vào cơ quan cảm giác và mang lại sự ngon miệng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên bên cạnh  <br /> những lợi ích đó, thì chất phụ  gia cũng đem lại rất nhiều tác hại đối với sức khỏe của  <br /> người tiêu dùng. Thế  nên đã có hàng loạt những chất phụ gia bị nhà nước cấm sử  dụng.  <br /> Tuy nhiên, do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến th ức v ề an toàn thực phẩm mà không ít các nhà <br /> sản xuất đã lạm dụng quá nhiều các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp  <br /> <br /> <br /> 38<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> sức khỏe của người tiêu dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm để <br /> thu được lợi nhuận cao.<br /> Một trong những chất phụ  gia được sử  dụng khá phổ  biến đó là formol. Formol là <br /> một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein (thường là các loại <br /> thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Vì thế  nó bị <br /> lợi dụng để  kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: phở, bún, hủ  tiếu, ... Khi cơ <br /> thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều  <br /> tác hại nghiêm trọng như  ngộ độc, viêm loét, nôn mửa, tiêu chảy. Hiện nay, Bộ Y tế ban  <br /> hành quyết định số 3742/QĐ­BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không  <br /> được dùng formol trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Vì vậy, việc  <br /> khảo sát tình hình sử  dụng formol trong các loại thực phẩm trên địa bàn Thành phố  Thủ <br /> Dầu Một rất cần được quan tâm. Bai  ̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong <br /> ̀ bao trinh bay kêt qua xac đinh ham l<br /> ́ ̀ ̀ ́<br /> ̃ ực phẩm lây tai cac ch<br /> 90 mâu th ́ ̣ ́ ợ  Thủ  Dầu Một, chợ Phu Hoa va ch<br /> ́ ̀ ̀ ợ Phu My, thanh phô<br /> ́ ̃ ̀ ́ <br /> ̉ ̀ ̣<br /> Thu Dâu Môt năm  2018.<br /> 2. THỰC NGHIỆM<br /> 2.1. Thiết bị và hóa chất<br />  Thiết bị: may phân tich quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ́ ̉ ́ ̣ ử UVD ­ 3000 (Labomed, Mỹ), maý  <br /> đo pH F­51 (Horiba, Nhật), bêp cach thuy WNB 14 (Memmert, Đ<br /> ́ ́ ̉ ức)<br />  Hóa chất: dung dịch chuẩn formol (Đức); thuốc thử phenylhydrazin (Đức); HCl, <br /> H3PO4, K3Fe(CN)6 (TQ).<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu<br /> Chuẩn bị  mẫu:  90 mâu th ̃ ực phẩm <br /> được lây tai cac đâu môi cung câp ch<br /> ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ ủ yếu <br /> ̣ ̉<br /> trên đia ban thanh phô Thu Dâu Môt (ch<br /> ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ợ <br /> Thủ  Dầu Một, chợ  Phu Hoa va ch́ ̀ ̀ ợ  Phú <br /> My) trong năm 2018. Môi mâu lây khoang<br /> ̃ ̃ ̃ ́ ̉  <br /> 500 g va đ ̀ ựng trong tui nh́ ựa deo sach co<br /> ̉ ̣ ́ <br /> miêt đâu. Mâu mang vê phong thi nghiêm<br /> ́ ̀ ̃ ̀ ̀ ́ ̣  <br /> được bao quan <br /> ̉ ̉ ở 40C cho đên khi phân tich.<br /> ́ ́  <br /> ̃   thực   phẩm   nghiên <br /> Thông   tin   về  cać   mâu<br /> cưu đ<br /> ́ ược nêu ở bang 1 và b<br /> ̉ ảng 2.<br /> Hình 1. Các loại mẫu thực tế<br /> Bảng 1. Thông tin về các mâu th<br /> ̃ ực phẩm tươi ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> <br /> Loại Thời gian lấy mẫu<br /> Nơi lấy mẫu Số lượng<br /> thực phẩm<br /> 8/1 15/1 22/1 29/1 5/2<br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Thủ Dầu Một<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Phú Hòa<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> <br /> 39<br /> Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018<br /> <br /> Bánh phở 10 2 2 2 2 2<br /> Chợ Phú Mỹ<br /> Bún 10 2 2 2 2 2<br /> Bảng 2. Thông tin về các mâu th<br /> ̃ ực phẩm khô ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> Loại Số  Thời gian lấy mẫu<br /> Nơi lấy mẫu<br /> thực phẩm lượng 29/1 5/2 12/2 28/2 5/3 8/3 16/3<br /> Chợ Thủ Dầu  Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Một Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Chợ Phú Hòa<br /> Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1<br /> Chợ Phú Mỹ<br /> Bún khô 3 1 X X 1 X X 1<br /> <br /> ̀ ́ ̣ ̃ ực phẩm nghiên cứu được trinh bay <br /> Quy trinh xac đinh formol trong mâu th ̀ ̀ ở hinh 2<br /> ̀  <br /> [5]. <br /> <br /> Mẫu thực phẩm<br /> <br /> <br /> Cắt nhỏ <br /> <br /> <br /> Cân lấy m = 50 g mẫu + 50 mL nước cất<br /> <br /> Acid hóa bằng H3PO4 85% (đến môi trường acid)<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chưng cất 30   40 phút<br /> <br /> <br /> Dịch cất V0 = 25 mL<br /> <br /> V1 = 4 mL dịch cất + 1 mL phenylhydrazin + 1 mL K3Fe(CN)6<br /> <br /> <br /> <br /> Lắc đều và để yên trong 5 phút<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thêm 4 mL HCl đặc. Dung dịch đo quang V2 = 10 mL<br /> <br /> Lắc đều và để yên trong 80 phút<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Đo độ hấp thụ ở λ = 520 nm<br /> <br /> <br /> 40<br /> Hàm lượng HCHO (mg/kg)<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2. Sơ đồ quy trình phân tích formol trong mẫu thực phẩm<br /> Đinh l<br /> ̣ ượng formol<br /> Formol được xac đinh băng ph<br /> ́ ̣ ̀ ương phap quang phô hâp thu phân t<br /> ́ ̉ ́ ̣ ử  (UV­Vis) băng<br /> ̀  <br /> ̣ ợp chât mau v<br /> cach tao h<br /> ́ ́ ̀ ới thuôc th<br /> ́ ử  phenylhydrazin trong khoang pH 1 – 3 va đo đô hâp thu<br /> ̉ ̀ ̣ ́ ̣ <br /> ̉ ̉<br /> cua san phâm ̉ ở  bươc song ̣<br /> ́ ́     = 520 nm. Nông đô formol trong mâu đ<br /> ̀ ̃ ược xac đinh băng<br /> ́ ̣ ̀  <br /> phương phap đ ́ ương chuân. <br /> ̀ ̉ Kết quả hàm lượng formol trong mẫu được xác định theo công <br /> thức:<br /> <br /> <br /> <br /> Trong đó, CX: hàm lượng formol có trong 1 kg mẫu (mg/kg), C: nồng độ  của mẫu <br /> được tính dựa vào đường chuẩn (ppm), V2: thể tích dung dịch sau khi pha loãng (mL), V 1: <br /> thể  tích dung dịch mẫu (mL), V 0: thể tích dịch cất lúc đầu định mức (mL), m: khối lượng  <br /> mẫu đem phân tích (g)<br /> Phương pháp thống kê được áp dụng để xử lý số liệu phân tích và xây dựng phương  <br /> trình hồi quy tuyến tính. <br /> 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> 3.1. Kiểm soát chất lượng (QC) cua ph<br /> ̉ ương pháp phân tích<br /> Mẫu trắng (chuẩn bị  từ  nước cất) được phân tích song song với mẫu thực tế  theo  <br /> một quy trình phân tích tương tự. Độ  đúng của phương pháp phân tích được đánh giá qua  <br /> độ thu hồi khi phân tích mẫu thực tế co thêm chu<br /> ́ ẩn. Độ thu hồi của phương pháp phân tích  <br /> dao động trong khoảng 97,79% đến 99,26%. Đường chuẩn được xây dựng trong khoảng  <br /> nồng độ 0,1 – 5,0 mg/L. Trong khoảng nồng độ đó, giữa tín hiệu đô hâp thu cua dung dich<br /> ̣ ́ ̣ ̉ ̣  <br /> mau và n<br /> ̀ ồng độ chất phân tích có tương quan tuyến tính tốt (r > 0,999). <br /> 3.2. Formol trong môt sô mâu th<br /> ̣ ́ ̃ ực phẩm nghiên cứu ở thanh phô Thu Dâu Môt<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣<br /> ̉ ́ ̣ ̀ ượng formol trong 90 mâu bánh ph<br /> Kêt qua xac đinh ham l<br /> ́ ̃ ở và bún lây <br /> ́ ở chợ Thủ Dầu <br /> Một, chợ Phu Hòa va ch<br /> ́ ̀ ợ Phu M<br /> ́ ỹ thành phố Thu Dâu Môt năm 2018 đ<br /> ̉ ̀ ̣ ược trinh bay <br /> ̀ ̀ ở bang<br /> ̉  <br /> 3 và hình 3. <br /> Hình 3. Hàm lượng formol  <br /> (mg/kg)   trung   bình   trong  <br /> các mẫu thực phẩm<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 41<br /> Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Bảng 3. Ham l ̃ ực phẩm <br /> ̀ ượng formol trong cac mâu th<br /> ́<br /> HCHO (mg/kg)<br /> Nơi lây mâu<br /> ́ ̃ Loai th<br /> ̣ ực phẩm<br /> Min   Max TB   SD<br /> Bánh phở (n = 10) 0,286   0,930 0,517   0,195<br /> Bún tươi (n=10) 0,400   0,662 0,560   0,105<br /> Chợ Thủ Dầu Một<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,791   2,095 1,192   0,443<br /> Bún khô (n = 3) 1,366   1,658 1,552   0,161<br /> Bánh phở (n = 10) 0,390   0,802 0,497   0,165<br /> Bún tươi (n=10) 0,430  1,000 0,578   0,250<br /> Chợ Phu Hoa<br /> ́ ̀<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,420   0,932 0,707   0,169<br /> Bún khô (n = 3) 1,374   4,608 2,506   1,822<br /> Bánh phở (n = 10) 0,434   0,811 0,561   0,130<br /> Bún tươi (n=10) 0,395   0,817 0,569   0,156<br /> Chợ Phu My<br /> ́ ̃<br /> Hủ tiếu khô (n = 7) 0,624   1,282 0,895   0,240<br /> Bún khô (n = 3) 0,823   4,690 3,009   1,982<br /> ́ ̣ ̉ ́ ̣ ơn nhât, TB: gia tri trung binh, SD: đô lêch chuân<br /> Min: gia tri nho nhât, Max: gia tri l<br /> ́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉<br /> ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ực phẩm nghiên cưu (bang 3). Ham l<br /> Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ́ ̉ ̀ ượng  <br /> ̃ ực phẩm biên đông trong khoang 0,286 – 4,690 mg/kg. <br /> formol trong cac mâu th<br /> ́ ́ ̣ ̉<br /> 4. KẾT LUẬN<br /> ̣ ̣ ́ ̉ ́<br /> Formol hiên diên trong tât ca cac mâu th ̃ ực phẩm nghiên cứu được lây  ́ ở chợ Thủ Dầu <br /> Một, chợ Phu Hoa va ch<br /> ́ ̀ ̀ ợ Phu My thanh phô Thu Dâu Môt 2018. Ham l<br /> ́ ̃ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ ượng trung binh cua<br /> ̀ ̉  <br /> formol trong bún khô (2,355 mg/kg) > hủ tiếu khô (0,900 mg/kg) > bún tươi (0,570 mg/kg) > <br /> báng phở  (0,525 mg/kg). Ham l ̀ ượng formol có mặt trong tất cả cac mâu th<br /> ́ ̃ ực phẩm được <br /> nghiên cứu, gây mât an toan va rui ro vê s<br /> ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ức khoe đôi v<br /> ̉ ́ ới ngươi s<br /> ̀ ử dung. L<br /> ̣ ượng bánh phở <br /> và bún tiêu thu ̣ ở  thanh phô Thu Dâu Môt kha đa dang vê nguôn gôc va chung loai, do vây,<br /> ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̣  <br /> cân tiên hanh nghiên c<br /> ̀ ́ ̀ ưu toan diên đê t<br /> ́ ̀ ̣ ̉ ừ đo đ<br /> ́ ưa ra những khuyên cao h<br /> ́ ́ ưu ich nhăm bao vê<br /> ̃ ́ ̀ ̉ ̣ <br /> sưc khoe ng<br /> ́ ̉ ươi tiêu dung.  <br /> ̀ ̀<br /> <br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> [1] Bộ   Y   tế   (2012).   TCVN   8894:2012   ­  Bánh   phở   và   các   sản   phẩm   tương   tự   ­   Xác   định  <br /> formaldehyde­ phương pháp định tính và bán định lượng. Hà Nội.<br /> [2] Lương Trần Yến Duyên (2017).  Khảo sát thực trạng sử  dụng hàn the trong một số  loại  <br /> thực phẩm đang lưu hành  ở  thành phố  Thủ  Dầu Một . Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại <br /> học Thủ Dầu Một.<br /> [3] Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự  (2008). Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol,  <br /> chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ  <br /> Chí Minh năm 2008. Viện Vệ sinh­ Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.<br /> <br /> <br /> 42<br /> Lê Thị Huỳnh Như...  Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún...<br /> <br /> [4] Nguyễn Thu Hương (2013). Xây dựng và tối  ưu hóa quy trình xác định formaldehyt trong  <br /> mỹ  phẩm và các chất tẩy rửa bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.   Báo cáo tổng kết đề  tài <br /> nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên TPHCM.<br /> [5] Trần Minh Đức (2018). Khảo sát thực trạng sử dụng formol trong bánh phở và bún đang lưu  <br /> hành ở Thành phố Thủ Dầu Một. Trường Đại học Thủ Dầu Một.<br /> [6] Somenath Mitra (2003). Sample Preparation techniques in Analytical Chemistry. John Wiley <br /> & Sons.<br /> [7] Klement   Mühler   &   Georg   Denbsky   (1969).  Zur   Bestimmung   des   Formaldehyde   in  <br /> Lebensmitteln. The German Research Center for Food Chemistry Munich and the Faculty of <br /> Agriculture and Horticulture in Weihenstephan.<br /> [8] Abeer S. El – Maghraby and Abd El – Hakim M.Ali (2015). Sensitivity of different methods used <br /> in determination of Formalin residues in Inactivated Veterinary Vaccines. Central Laboratory for <br /> Evaluation of Veterinary Biologics (CLEVB) & Agricultural Research Center (ARC).<br /> [9] P.Wahed & Md.A. Razzaq & S. Dharmapuri & M.Corrales (2016). Determin of formaldehyde  <br /> in food and feed by an in­ house validated HPLC method. National  Food Safety Laboratory, <br /> Institue of Public Health, Mohakhali, Dhaka, Bangladesh.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 43<br />
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2