36 món ngon Hà Nội: Phần 2 - Quốc Văn

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:95

Thêm vào BST

Báo xấu

104
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

36 món ngon Hà Nội: Phần 2 giới thiệu các món ăn nổi tiếng ở Hà Nội như Giả cầy, Ốc tháng mười Người Hà Nội, Thịt rắn Lệ Mật, Bánh đậu, Bánh khảo, kẹo lạc, Bún sườn và canh bún, Một thứ quà của lúa non (cốm)... Mời bạn đọc tham khảo nội dung phần 2 của tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: 36 món ngon Hà Nội: Phần 2 - Quốc Văn

^ệ}ĩảcẩy Mai Khôi ó những cái giả, cái dỏm bị người đời lên án nhưng C món giả cầy hay nói cho đúng hơn là món “cầy £ thì lại được khích lệ, không bị xếp vào danh mục “tội 1001 ” phạm” . Đời là như thế, cứ giả giả, thật thật lẫn lộn. Biết dởm rồi lần sau cạch nhưng món giả cầy biết đích xác là giả đấy nhưng lại vẫn cứ mê và cứ đòi ăn mãi của giả. Nghệ thuật ăn uống thực lắm diểu kỳ quặc. Phải chăng vì con cầv hiếm hoi không tìm kiếm nổi nên mới phải “sáng chế” ra mặt hàng giả này? Hoàn toàn sai rồi. Thịt chó Nghi Tàm Hà Nội cả một con đê dài có hàng trăm quán, mỗi ngày thịt tới vài trãm con vện, con vằn có thiếu gì đâu, ấy là chưa kể thịt cầy chợ Âm phủ giữa lòng Hà Nội hào hoa đã định hình từ nhiều năm nay thách thức lại các bậc đàn anh thịt chó Hàng Hòm, Hàng Lược, Bát Đàn, Ô Quan Chưởng, chợ Châu Long những địa danh khét tiếng một thời vì hương vị cầy tơ. Thế thì cẩn gì phải sinh ra cái món cầy giả hiệu nữa? Thưa rằng, thịt cầy ngon đấy nhưng chỉ ngon với đấng máu mê, thích đánh chén, thích say sưa mà chẳng tốn kém còn -97 -
các bà, các chị thí cứ ngửi thấy mùi đã muốn buồn nôn, trông thấy cái đầu chó luộc nhe răng trợn mắt đã sởn da gà. Ây thế mà “chó xin” thì sợ, chó dởm lại mê. Thực ra thì cái món lợn nấu giả hao hao giống miếng thịt chó lại quá hấp dẫn cộng đổng giới nữ, mồm muốn ăn nhưng bụng lại ghê thịt chó thật cứ y như nhà chùa thèm thịt nhưng phải ãn chay những món giả bò, giả lợn bằng bột đao, bột sắn. Ăn uống cũng có ấn tượng mà. Nói cho cùng, một số bậc mày râu kỳ dị, một sô' lớn các bà các cô kiêng kỵ thịt cầy nhưng chưa loại khỏi giới hạn ăn uống cái món cực kỳ ngon là thịt chó chính hiệu đó nên phải giả tạo cái thứ gì hao hao như vậy cho đỡ thiệt, đỡ thèm bớt đi một phần khao khát. Đúng như vậy, cái món giả cầy ai cũng thích. Quán cơm bụi bây giờ đâu cũng đưa món này lên hàng đầu vị. Trong gia đình muốn cải thiện bữa ăn cho có vẻ đặc sản chút ít, các bà nội trợ đã chẳng tiếc công nấu cho chồng con ăn trong ngày nghỉ lễ. Mà có gì khó khăn đâu. Một cái chan giò sau “nãy” thịt hơn cái chân giò trước. Nếu dư tiền mua thêm vài ba chiếc móng giò nữa là dư. Hai thứ đốt lên cho vàng đều, nhớ đừng đốt trên lửa rực hồng để đến nỗi cháy đen xấu “m ã”. Sau đó thì cạo rửa kỹ. Thịt “loa” thái miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt khúc nhỏ, xong xuôi ướp mẻ lọc, mắm tôm rây và riềng củ giã nhỏ. Rưới ít nước hàng cho thịt đỡ nhợt rồi ướp gia vị ít nhất một tiếng đồng hồ cho đủ ngấu, vài giờ sau trút cả vào nổi ngập nước, đặt lên bếp. Lúc đầu lửa to, sau khi sôi rút bớt lửa. Cũng là một lối ninh nhưng khác với ninh xương cũng chẳng giống chân giò luộc ăn kèm bún bung mà phải ninh sao cho khi ăn còn có thể được gặm hoặc phải xé như đùi chó mới - 98 -
ngon. Nước giả cầy, phải sền sệt đê mỗi lần mở vung lại ngừi thấy một lần bốc thơm chẳng phải mùi thịt chó, cũng chăng ra mùi thịt lợn mà là một thứ mùi giả tạo của thịt lợn giả chó mới tài tình. Nấu xong, múc ra “tô” lớn ăn với bún Phú Đô"1 một loại , bún có tiếng ở Hà Nội, cạnh bên là đĩa lạc rang nóng giòn còn vỏ áo. Người ăn tuỳ thích gắp nạc hay cắp mỡ, gắp sụn hay gắp xương của cái chân giò đã ninh kỹ kèm với những cuộng rau ngổ tươi non, mập mạp, chứ đừng ăn với tía tố, kinh giới, với húng cho dù là húng Láng, chẳng thể ngon. Rau thơm nào ăn với món nào đã thành “luật định”. Chọn cái mà ăn mới là người sành, lịch lãm. Hương thơm chân giò nướng đã ninh kỹ trộn hoà với mùi thơm của riềng, của mé xông lèn mũi, lúc đang bốc hơi, đố ai có thể bỏ đi mà không thổ ilùng bữa, kỳ lạ không ăn cầy tơ mà cứ như đang nếm náp cầy tơ, món giả cầy nấu đến mức kỹ thuật điêu luyện, không thể chê vào đâu được. Thế mới biết các bà, các chị khôn luyệt, chẳng thiệt đi đâu chút nào tuy chẳng dám đụng đến cầy tơ thứ thiệt bởi giả cầy đã quá là ngon. ( ) Phú Đô thuộc xã Mễ Trì, Từ Liêm Hà Nội là một làng quê có nghề làm bún 1 từ lảu đời. Những năm đấu thập kỷ 90, nguồn lương thực trong nước dồi dào nèn nghề làm bún ở Phú Đô phát triển mạnh, c ả làng có tới 500 hộ hành nghề, mỗi ngày sản xuất hàng tấn bún cung cấp cho các quận Thủ đỏ và các tỉnh lân cận. - 99 -
(Ốcthắng mưới &ỌfưởíQý€ẵ&Cóĩ Mai Khôi hẳng cứ gì người nông thôn mà người đô thị cũng rất C thèm ăn ốc. Oc luộc là món quà ưa thích của các bà các cô ở Hà Nội cho ncn con ốc đã len lỏi vào được bữa ăn nhà hèn và cả nhà sang, thậm chí đã vào cả cỗ tiệc, qua con đường của các bà nội trợ đảm đang. Ốc nấu mẻ chuối xanh, bì lợn, đậu phụ với tía tô ăn giữa ngày đông tháng giá như ấm hản lên, canh ốc lá vang với ớt thật cay, thật chua ăn với bún trong những buổi trưa hè mệt mỏi cảm thấy nhẹ hẳn người. Sợi bún làm cho mát ruột, con ốc làm bay đi cái nóng nung và cứ nhớ mãi cái vị chua day dứt của nước ốc. Mùa thu ăn ốc luộc lá chanh nhổ bàng gai bưởi, chấm nước m ắm gừng ai chẳng thấy thèm. Người Hà Nội có tài gẩy ốc. ố c cuối thu quá thời ngậm trứng đang héo, chuẩn bị qua đông. Các bà nội trợ khéo tay chọn độ vài cân loại vỏ mỏng ngâm vào nước gạo đặc vài ba hôm cho nha hết bùn đất để rồi uống no bột gạo vo sau đó vớt ra cho vào lá tre khô cất lên gác bếp chừng độ một tháng. Qua giấc đône, thả ốc lên mâm tráns mỡ nước, chúng tỉnh dậy ăn - 100 -
rào rào như tàm ăn rỗi. Vài lần như vậy ốc béo giòn, rút ra khỏi vỏ ăn được hết không phái bỏ tí gì. Ốc nấu thả phải nhể cho khéo, lôi ra không chạm màng đặt lên đĩa trông như cái búp đa to bóng mượt, rửa sạch, bỏ ruột, nhồi vào vỏ ẹiò sống tẩm nước mắm ngon cà cuống rồi thả ốc vào nổi nước dùng ninh bằng xương gà cho sôi bùng lên bắc ra. Rắc lá chanh thái chỉ nhưng phải là lá chanh miền Bắc vừa mềm vừa ngát không đắng, lá chanh nơi khác to và dày may ra chỉ có lá chanh Đà Lạt là có thể thay thế được. Phải kén lá chanh, bởi gia vị duy nhất của món ốc nấu thả không cần thứ nào khác nữa. Với người thích nhấm nháp, có món ốc hấp lá gừng. Thịt ốc băm kỹ trộn với giò sống, cuốn lá gừng non nhồi lại vào vỏ ốc hấp cách thuỷ. Ôc chín đưa dần ra ăn con một là ngon nhất. Vừa nóng lại vừa thơm, người sành nhẹ tay cầm chập hai đầu lá gừng rút ra vừa tlủ miêng, đưa lên miệng nhai nhè nhẹ thấy sồn sột thịt ốc giòn lại thơm thơm mùi lá gừng, bùi béo của giò? Nhấp liền một ]y rượu nhỏ, cứ thế ăn tiếp, uống tiếp. Món ốc bày ra đĩa trông thì thường nhưng nhìn người ăn ốc mới thây thèm. Trên đường phô' Hà Nội, ngay giữa Hàng Đườne, chợ Đồng Xuân vẫn còn hàng ốc nhưng chỉ có những mớ ốc vặn nhỏ phải khêu bằng sắt tây nhưng người ta cũng bâu lấy cô hàng ốc ăn một cách say mê và tha thiết. Nước ốc chua làm nhăn mặt cô gái, miếng gừng, miếng ớt cay làm các cặp môi cứ xuýt xoa nhưng chẳng ai chịu bỏ cuộc. Ôc bươu, ốc nhồi vẫn còn nhung nó chỉ đi vào hàng bún ốc để được đếm từng con đặt trên mặt canh bún nóng bỏ ne đỏ bóne, màu mỡ. Đâu phải ăn ốc bây 2 ÍỜ là - 101 -
không xa xỉ, cho nên người ta thèm ốc mà chỉ đổ xô vào hàng ốc nhỏ li ti làm một đĩa con là đỡ, hoạ hoằn lắm mới làm một bữa “đại tiệc” ở nhà tất nhiên là tốn kém nhưng người Hà Nội cứ thích mùa nào thức ấy. Thôi thì một năm mới có một lần ốc béo. Con ốc tháng mười con người Hà Nội là như thế đ ấ y ... - 102 -
r i rắn éìệ oMật chịt 9 0 Mai Khôi hững nơi nuôi rắn và nấu món đặc sản bằng thịt rắn X N nổi tiếng nhất là Hà Nội, Hà Tây, Hoà Bình, Vĩnh Phú, Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang, Long An... Nguồn dược liệu điều chế từ nọc rắn quí bao nhiêu thì món thịt rắn quí bấy nhiêu bởi thịt rán thơm ngon mát bổ và ngọt đến lạ kỳ bởi axit amin chứa trong thịt rắn có tới mười tám loại, bột ngọt nào cũng chẳng bầng. Rắn xào nấu làm kiểu nào cũng ngon. Thường người ta ăn thịt rắn với sáu món khác nhau, ít nhất cũng phải bốn món không ai ăn một món bao giờ. Thực đơn rắn thường có rắn nướng, rắn xào lăn, rắn xé phay, chả rắn hay rắn băm sả ớt cuộn bánh tráng, lòng rắn xào với dưa leo hành tây, cháo rắn. Cầu kỳ thì có món rắn tần thuốc bắc. Cái thú của người thích thịt rắn là được chọn lựa con rắn sống còn nhốt trong lồng sất và đòi bắt ra đê được tận mắt nhìn nó trườn trên mặt bàn hoặc dưới sàn nhà xem nó to khoẻ ra sao. Một lúc lâu sau với sự bảo đảm an toàn của người đầu bếp đang túm chật lấy đuôi chỉ cho phép nó ngọ nguậy trong phạm vi cần - 103 -
thiết. Mặc dù nó đã tức giận phùng mang trợn mắt thè lưỡi phun phì phì chỉ chực rình quật lại. Con rắn cứ thế đấu với nghệ nhân ít ra trong vài ba phút cho tăng độ giận dữ để lượng tiết cắt ra được nhiều. Tới phút tột cùng, nghệ nhân rắn nhanh tay ấn đầu rắn xuống mặt thớt, lấy nĩa nhọn găm vào mắt nó, xuyên thủng cho bám chặt vào gỗ đồng thời dùng dao thật sắc chặt một nhát vào phần cuối mang. Đầu rắn vừa lìa khỏi thân, nghệ nhân lập tức cầm đuôi dốc ngược thân rắn lên cao cho tiết chảy vào ly rượu khách chờ hứng phía dưới. Rượu pha tiết rắn thường là rượu bách nhật đã ngâm với cả bộ rắn ba con hoặc năm con. Bộ ba có cạp nong, hổ mang và mai gầm đều là loại có nhiều nọc độc nhưng lại có tác dụng tăng cường sức khoẻ con người. Bộ năm có thêm cạp nia, hổ chỉ. Bộ bảy thêm hổ chúa, hổ ngựa, bộ chín thêm khô mộc, rắn xanh. Người già đau lưng nhức xương hoặc thần kinh suy nhược uống rượu ngâm rắn đã thấy đỡ đau yếu nhưng rượu pha tiết lại càng công hiệu. Uống khỏi miệng đã thấy người nóng ran, gân cốt giãn ra, giấc ngủ mau tới, hôm sau trở dậy thấy người khoan khoái dễ chịu vì sức mạnh thêm lên nhiều. Rượu ngâm rắn có màu vàng sóng sánh, cay cay thơm thơm cuối cùng để lại trong miệng một vị hơi tanh mà không thấy lợm giọng. Uống rượu rắn, ăn thịt rắn để thưởng thức đã đành nhưng thực ra là để ngăn chặn bệnh viêm khớp cổ tay, cổ chân không cho phát triển có hiệu lực tới vài ba năm. Nếu bị viêm nhẹ có khi khỏi hẳn không bao giờ tái phát. Ngày xưa vua chúa ăn chơi trác táng, sa đà quá độ nên triều đình đã phải cho tìm bắt rắn hổ nuôi vỗ chúnẹ bằng - 104 -
sâm nhung trong ba tháng mười ngày cho đến khi con rắn trắng béo ra, mắt híp lại, thân mềm nhũn thì chặt cổ hứng lấy bạch huyết hoà vào rượu bồ đào cho vua uống để hồi phục lại sức lực đã vung phí với cả bầy cung phi. Chả thế m à trại rắn Đồng Tâm ở Tiền Giang đã được mệnh danh là Xí nghiệp sản xuất sức khoẻ con người. Dược liệu chế biến từ rắn đã được tặng huy chương vàng, bạc, đổng ở hội chợ triển lãm khoa học kỹ thuật năm 1981 ở Hà Nội. Ngoài Bắc, có làng Lệ Mật ở ngoại thành Hà Nội cũng có truyền thống nuôi rắn bắt rắn từ đời vua Lý Thái Tông (1072-1127). Dân làng từ trẻ nhỏ đến người lớn đều có nghề săn bắt rắn đem bán khắp nơi trong thành phố. Ngoài ra còn có cả một hợp tác xã sản xuất rượu ngâm rắn đóng bình ba lít, năm lít cùng với các vị thuốc bắc. Thịt rắn quả là một thứ nguyên liệu thực phẩm ngon bổ mát lành đã từ lâu rất có giá trị đối với con người ngày càng trở thành đặc sản quí hiếm nhất là đối với khẩu vị phía Nam. - 105 -
(53ánh đâu 'Thạch Lam hắc nhiều bạn đọc còn nhớ cái thứ bánh đậu Hải C Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhận được do tay bà mẹ đã đi đâu một chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khô, bột nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu một hai chữ triện. Thuở nhỏ, chúng ta thích ãn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thì không khỏi lắm lúc bực mình. Miếng bánh vừa bỏ mồm chưa kịp nuối, một cơn ho đã làm bật ra ngoài như làn khói... Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn. Bây giờ là thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tàu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với cái vị đắng của nước chè. Đó là thức bánh rất hợp dùng trong lúc thưởng thức ấm chè ngon và tôi lấy làm tiếc rằng sao người ta lại không - 106 -
nghĩ chế ra một vài thứ bánh tuơng tự như thế nữa; để có đủ bánh mà đật ra cái ỉệ "chè bánh" vào quãng năm giờ chiều, như thói tục người Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một ngày đđy đủ hơn, và sau cùng sự là bánh trái cũng khéo léo và tinh khiến hơn. Cũng là một công việc đáng làm, như sự khuyến khích các mỹ thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất !à bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố vẫn cạnh tranh nhau đê lấy tiếns, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàne Đào và phố Hàng Đường nữa. Nào hiệu ích Nguyên Hàng Gai, hiệu Giu Nguyên và Thanh Hiên Hàng Đường,... Mỗi hiệu đều trình bày một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xct nhiéu về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi cái sở thích riêng trong việc đó. Bánh đậu của ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm vani, nhưng đường dùng hay loạn soạn, của Giu Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị, của Việt Hương thì dẻo quá; tựa như đậu trắng, của Ngọc Anh thì hơi khô khan, của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vị ngon, thì mỗi thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu của Hàng Gai hơn. vì giản dị và mộc - 107 -
mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thom. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêm hương vani vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu xanh như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay. - 108 -
õềárth khảớ, kẹo lạc 9 • • Thạch Lam V ề bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu sen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; như từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mồi ngày một tiên bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh dược mềm (lẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày (íược sạch sẽ tinh thơm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trcn cái danh vọng cũ của mình, uể oải bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại... Mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung cứa nsười mình, khiến cho không có một công cụ nào được phát đạt iâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín khồng hăng sốns và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng... Cái neon đó tói cho cũns là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của - 109 -
mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua ở hiệu đó mà xem; chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không, đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta mua có năm xu hay một hào. Ây là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ... Thật là đáng tiếc. Ô, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng tuy chưa rõ rệt của một sự mệt mỏi, chênh mảng rồi. Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tàu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh của Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lám. Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của Đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội. Người Việt Nam mình nghĩa là ông với tôi nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm. - 110 -
õềún su nvà canhbún & Thạch Lam ại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. L Bún sườn thì hiền lành thôi, về sác sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bút cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn như đọc những tiếu thuyết ngon ngọt, thích thôi, chứ không dám mê. Không có người ghét, nhung cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng. Canh bún thì cao hơn một bậc, vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ... Thực vậy, canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Áy chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước. - 111 -
© Wặtthứ quà cứalứa nơn. 6>m ổ' Tbạcb Lam ơn gió mùa thu hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần C thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời. Đợi đến lúc vừa nhất, mà chỉ riêng những người chuyên môn mới định được, người ta gặt mang về. Rồi đến một loạt cách chế biến, những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, một sự bí mật trân trọng và khe khắt giữ gìn, các cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tất nhiên là nhiều nơi cũng biết cách thức làm cốm, nhưng không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được ở làng Vòng, gần Hà Nội. Tiếng cốm Vòne đã lan khắp tất cả ba kỳ, và - 112 -
đến mùa cốm, các người ở Hà Nội 36 phô phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng ... Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, eiản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi ... Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nàng đỡ nhau để hạnh phúc dược lAu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nhoáng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?). Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn tùng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ncát của lá sen già, ướp lấy tìm 2 hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hổ. Chúng ta - 113 -
có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ tronglá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm. Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vị. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vậy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra một thứ quà ngọt sắc và dính răng. Như vậy tưởng mua bánh cốm mà ăn lại còn thú vị hơn. Ở Hà Nội, người ta còn làm một thứ chả cốm, nhưng cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ. Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đặc. ít ra ở đây cốm cũng còn giữ được chút ít vị thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lạnh. Nhưng cũng c:hắng gì hơn là một lá cốm Vòng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái về. - 114 -
&C(fổnhổ thơm mùingổ nưđrtỹ H ồng Lan Cái se se lạnh ngày cuối thu đã về cùng là lúc bắt đâu một mùa ngô nôp nướng. Bạn có thê bắt gặp các hàng MỊÔ nướng ở khắp các đường pho hay ngõ hẻm cùa Hà Nội vê đềm bởi người bán chì cân cỏ một bêp than củi dỏ hồng, dăm chục bắp ngô nô lách tách tỏa mùi sữa ngọt là đã đủ hâp dân người qua đường. gô nướng là món ăn ưa thích của người Hà Nội. Dưới r chân cột đòn một góc phô nào đó, hình ảnh chậu than hông với những băp ngô non đang căng sữa, hạt mây tăm tắp như hàng răng ngọc, cùng nhừne đôi má ửng đỏ, nhũng cặp mắt lons lanh xúm xít quanh người bán hàng đang nhanh tay quạt cho chín mẻ ngô đã trở thành hình ảnh thân quen trong lòng người Hà Nội mồi độ thu về. Ngô nướng quyến rũ thực khách bằne mùi hương đặc trưng, riêng có, mùi thơm cùa hương đồng gió bài hào phóng và thơm thảo. Muốn vậy, các bà các cô bán hàng phải cân thận từ khâu - 115 -
chọn ngô. N 2 Ô nướníỉ muốn ncon phai là loại ngô nếp bánh tẻ, nehĩa là không non quá mà cũng khôntĩ già quá. Bóc lớp áo lá xanh mướt bên ngoài, tuốt hết nhừng sợi râu ngô, ta bắt eặp nhừnẹ hạt ngô trắng nsần, bóng và đều tăm tấp. Lấy tay bấm thử vào hạt ngô thấy có sữa trắng vị thanh ngọt trào ra, ngô ấy mà đem quạt nướng trên than hôns thi giòn, ngọt, dẻo, bùi, thơm nẹon phải biết. Hình như neô nướne sinh ra không phải đế cho mùa khác, cũng không phải cho lúc khác mà phải đúng vào mùa này, khoảnh khắc này khi cái se se lạnh cùa heo may bủa vây người đi, khi màn đêm biến chậu than hồrm trở lên lung linh huyền hoặc, mới thấy hết cái thi vị cùa món ăn. Ai cũng muốn ngồi gần chậu than hoa hơn chút nữa, không phải là để giữ cho minh một cái bắp nướne mà là để hòa quyện vào khône khí chờ đợi thơm mùi ngô nếp. Nho nhò những câu chuyện không đầu khônc cuối, những tiếng xuýt xoa trong tà áo mỏng và cả âm thanh lép bép của lò than... tất cả tạo nên một không ^ian ấm cúng lạ kỳ. Một lát sau, bắp ngô đã trở nên vàng óng gần như trong suôt mà phần ngoài đã lấm tấm đen vì hơi lửa. Ngô đã chín đấy. c ầ m cái bắp ngô ấy mà nhẩn nha đi tiếp đoạn đường sương, vừa đi vừa tỉa từng hạt, ta sẽ có cảm giác hơi ấm lan truyền từ tay vào khắp đườne gân thớ thịt. Có lẽ ngô nướng cũng cần nhừntí bàn tay, những tấm lòng biết thường thức nó. Cách người ta thưởng thức ngô nướng cũng nhiều kiểu lam. Nẹười thì cẩn thận tẽ tùng hạt ngô be bé bỏ vào miệng, nhâm nhi như sợ cái vị ngon ngọt ấy tan đi quá nhanh, nsười thì ăn theo từng lớp hết lớp này đến lóp khác - 116 -