Ẩm thực Hà Thành: Tập 3 - Đinh Tiến Hoàng

Chia sẻ: Pham Minh Tân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

83
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuốn sách "Ẩm thực Hà Thành: Tập 3" trình bày với bạn đọc về những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội được tổng hợp các bài viết về món ăn rất đặc sắc như: bún ốc Phủ Tây Hồ, xôi cốm chào thu, nồng ấm bánh trôi tàu, nhìn bếp than hoa nhớ mùi ngô nướng, hoài niệm chè Hà Nội, nhớ vị nem Phùng, thơm mùi mực nướng Hà Thành,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ẩm thực Hà Thành: Tập 3 - Đinh Tiến Hoàng

www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Ban D án Hà N i Tôi Yêu ® HDINVESTMENT.JSC Đ i L 1000 năm Thăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m Văn Hi p 2010 Haø Noäi Toâi Yeâu 4 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Hà N i luôn là m t ñ a danh văn hóa, kinh t , chính tr c a c nư c. Tìm hi u các thông tin v kinh t , văn hóa, gi i trí….c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng l p nhân dân. Bên c nh ñó, năm 2010 là năm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñ i l 1000 năm Thăng Long. Đây là m t c t m c văn hóa, l ch s ñư c quan tâm c a c trong và ngoài nư c. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh hư ng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N i Tôi Yêu ñư c công ty CP ĐT Hoàng Đ t tri n khai th c hi n t tháng 2 năm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m văn hóa gây ñư c n tư ng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đ i L 1000 năm Thăng Long ñang ñ n r t g n, d án cũng ñang ñi vào giai ño n g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đ i L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , cũng như nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ngư i Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra m t nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñi n t ñư c t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi v ng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñi u thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñư c sưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñư c nh ng thi u sót. M t s tư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñư c s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñư c nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d án Haø Noäi Toâi Yeâu 5 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh M cL c Bún c Ph Tây H ..............................................................................................7 Xôi c m chào thu! ................................................................................................9 C m nh n c ph Đinh Li t .................................................................................11 N ng m bánh trôi tàu ........................................................................................13 Nhìn b p than hoa, nh mùi ngô nư ng................................................................15 Hoài ni m chè Hà N i ........................................................................................17 Nh v nem Phùng .............................................................................................19 Bánh xèo: M t chút Hu cho ngư i Tràng An ........................................................22 m th c Hàn Qu c gi a lòng Hà N i ....................................................................25 Đ c ñáo món ăn ñư ng ph Hà N i - Nem chua rán ...............................................28 Ph chay Hà N i ...............................................................................................30 Xôi Hà thành - M t mi n kí c .............................................................................33 Mùa i Đông Dư ................................................................................................35 Húng thơm K Láng ...........................................................................................37 "Thèm"... bún thang Hà N i .................................................................................40 Tào ph nóng mùa ñông ....................................................................................43 Bò nư ng v a hè ngày ñông ................................................................................46 “Ai bánh mỳ nóng giòn ñê!” - Ti ng rao nơi ngõ Hà Thành .......................................48 Dê Phú M Hưng...............................................................................................50 Thơm mùi m c nư ng Hà thành ..........................................................................53 Bánh bèo – Nét riêng trên ñ t Hà thành ................................................................56 Haø Noäi Toâi Yeâu 6 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bún c Ph Tây H Theo các c già trong xóm Qu ng Khánh (Qu ng An - Tây H ) thì bún c c a vùng này có l xu t hi n t khi dân làng xây ph th Bà chúa Li u H nh. Th i kỳ ñó, c Tây H nhi u và ngon l m, nh t là t tháng giêng có mưa xuân, c ñã béo và th i ñi m ñó cũng là lúc khách th p phương v ph th p hương Bà chúa Li u. Bây gi c h Tây ñang c n d n, ngư i làm bún c ph i ñi xa v các vùng quê khác ñ mua c. Tuy nhiên, v n chưa có nơi nào có c ngon như h Tây. Theo các ch hàng, có l c Nam Đ nh là khá hơn c và h p v i kh u v c a khách. Đ ñáp ng nhu c u m th c ngày càng sành ñi u c a ngư i Hà thành, nên ngư i làm bún c lúc nào cũng ph i chú ý t i vi c ch bi n, nh m t o hương v ñ c ñáo, h p d n khách m th c lâu dài. Cách làm bún c r t c u kỳ: Trư c tiên ph i ch n mua ñư c c và các ñ gia v chính hi u, c ph i s ng. Ch n bún Phú Đô th thi t. Khâu chu n b nguyên v t li u t t chi m t i 50% s thành công. Ph i ch n lo i c qu , con c to trung bình, màu v óng vàng, béo tròn, mi ng ñ y. Khi ñưa c v , có nhà nh p hàng t n c m t lúc, vì v y ph i bi t cách b o qu n ñ c luôn tươi s ng. Gi ñư c c tươi lâu mà v n gi ñư c ñ béo, mi ng lúc nào cũng ñ y là vi c r t khó. Cách t t nh t là ñ c xu ng n n nhà r ng, thoáng mát, hàng ngày cho c ăn b hóng. Khi làm c, ñ ng tác ñ p v cũng ph i h t s c th n tr ng, ñ tránh th t c không b gi p nát. Sau ñó ñem bóp mu i ñ kh các ch t nh t và tanh, r i ư p v i các gia v c n thi t (không nên cho mỳ chính). Khi nào có khách ăn m i ñ c vào ch o ñ chiên m cho v a chín t i, v a d y mùi thơm, v a Haø Noäi Toâi Yeâu 7 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh m m th t... Tuy t ñ i không ñư c ñ l t m t tý nào ph n th t thâm cu i c a c và ph n c ñang có tr ng. Nư c dùng ph i là nư c s ch ñã qua l c c n th n, không ñư c l y nư c tr c ti p t gi ng khơi, ho c không ñư c l y nư c máy còn mùi kh trùng hay ch t s t. Nư c dùng càng trong càng ngon. Pha ch và cho gia v cũng như các lo i rau như lá l t, xương sông, hành, răm, tía tô, húng Láng... cũng không ñư c quá ti t ki m. N u cho các lo i ñó không h p lý, bát bún c s không có hương v ñ c trưng. Trư c khi bưng ra cho khách ăn, ngư i làm hàng ph i pha vào n i canh m t lư ng d m v a ñ ñ kh mùi tanh c a c. Còn m t công ño n n a giúp cho bún c thơm ngon, ăn m t l n nh mãi hương v ñ c ñáo hơn bún c các vùng khác là bi t s d ng m t s dư c th o, mà ch có ngư i vùng này bi t. Đ bún c là ñ c s n c a riêng vùng Tây H , ngư i dân ñây r t th n tr ng khi m hàng bán bún c. N u không ph i là ngư i b n ñ a bán bún c, ch c ch n s không tr l i ñư c lâu. Bà con vùng này thư ng khuy n cáo nh ng ngư i t nơi khác ñ n m hàng kinh doanh bún c t i ñây n u mu n tr l i ñư c lâu dài, nên s d ng nh ng ngư i b n x làm ñ u b p. Sưu t m Haø Noäi Toâi Yeâu 8 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Xôi c m chào thu! Hà N i vào thu mang theo hương c m n ng nàn. Nh ng món ăn làm t nh ng h t c m căng mùi n p m i lúc nào cũng thu hút ngư i thư ng th c. Hôm nay, MNHN xin gi i thi u v i các b n m t món ăn ñ c trưng làm t c m - Xôi c m. M y năm g n ñây, trên ñư ng ph Hà N i xu t hi n thêm nh ng gánh, nh ng hàng xôi vô cùng ñ c bi t. Xôi không ñư c ñ ng trong thúng, nóng mà ñư c tr i trên nh ng chi c mâm nhôm, t ng t ng l p l p, ñ màu s c. Đó là xôi c m.... Xôi c m mu n ngon ph i làm t nh ng h t c m xanh non, thơm d o n i danh c a làng Vòng. Đ có ñư c nh ng h t c m d o, m m, ngư i trong ngh ph i g t t lúc lúa n p ñơm bông còn ng m s a, ñem v tu t h t, sàng s y b h t lép, h t k , r i ñem ñãi sau ñó hong khô. Xôi c m v n còn là m t món ăn m i, l i khá khó làm nên chưa ñư c nhi u ngư i bi t t i. Hàng ngày, lác ñác, bên góc ph nh , nh ng hàng xôi ñư c các bà các ch bày bán m t cách khiêm t n. Nhìn qua l p nylon trong su t bao b c quanh mâm xôi, th y th p thoáng màu xanh non c a nh ng h t c m, màu vàng ươm c a ñ , màu vàng s m c a hành khô phi m và màu tr ng s a c a nh ng s i d a, ch ng ai n ñi qua khi chưa k p d ng xe mua cho mình m t gói nh .... V xôi c m r t l , v a có mùi v xôi vò, xôi d a, v a có v thơm bùi c a bánh ñ u xanh và thêm ñ giòn tan c a hành phi ng y ng y m , ngòn ng t c a ñư ng kính. Song hương v ñ c trưng là mùi thơm nh nhàng và d u mát c a nh ng h t xôi c m căng tròn. C ng thêm m u xanh non c a c m, m u tr ng ngà c a h t sen, ñi m xuy t l p ló m u tr ng s a c a d a trông th t h p d n. Mùi ngan ngát c a hương lúa nơi ñ ng quê bay thoang Haø Noäi Toâi Yeâu 9 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh tho ng ñâu ñây. Xôi c m có v ñ m ñà, bùi bùi, béo ng t, khi ăn có chút s m s t nh c a nh ng s i d a... Thư ng th c m t l n là nh mãi. Xôi c m là món ăn t ng h p nhi u hương v nhưng không h h n t p và ñã tr thành món ngon r t ñ c s c và tinh t . Ngư i ta ñã khéo k t h p ñ c trưng nhi u nguyên li u ñư c ch n l c v i m t k thu t ch bi n thích h p, ñ t o nên m t hương v xôi c m: giòn, thơm, ng t, ng y, bùi… Mùa thu s càng tr nên m m ng t hơn v i món ăn ñư c ch bi n t nh ng h t c m xanh mư t mang s tinh hoa ñ t tr i. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 10 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh C m nh n c ph Đinh Li t c lu c là món ăn quen thu c trên m i ph phư ng Hà N i. Ăn c mùa nào cũng có cái thú riêng c a nó nhưng thú v nh t có l là ñư c ng i v a hè trong không khí tr i thu d u mát, khi không còn cái nóng oi b c c a mùa hè. M t bát c lu c nóng h i, vài ba que xiên là ñ làm ngày thu c a b n vui rôm r . Nh c ñ n món c lu c Hà N i s th t “vô tâm” n u b quên quán c lu c lá chanh s 1 Đinh Li t. Đây là ñ a ch quen thu c c a dân “nghi n” món ăn dân dã này. G i là quán ch kỳ th c nơi ñây r ng có kho ng 1,5m2, không ai mu n ng i. Th c khách thích ng i bên ngoài, trên cái v a hè có chi u sâu ch ng 70cm, chi u dài ch ng 3m. N u không còn ch , ph c v s nhanh chóng kê thêm bàn ng i v a hè ñ i di n cũng ch ng y di n tích cho khách. Món c lu c có ngon hay không, quan tr ng nh t là bát nư c ch m. Nư c m m g ng c a quán s 1 Đinh Li t ñư c gi i sành ăn x p vào hàng 5 sao. Ngon ñ n l lùng! Quán c nào pha nư c ch m cũng ñ các lo i gia gi m nào t, t i, g ng giã, thêm vài lát s tươi và lá chanh thái ch nhưng không ph i quán nào cũng ngon. V i bí quy t riêng c a mình, nư c m m ch m c ñây lúc nào cũng “hút h n” th c khách. Trong khi ch lu c c hãy th n m trư c m t chút m m c a quán, b n s th y v m n c a m m, ng t nh c a ñư ng chen l n trong mùi thơm ngào ng t c a g ng, c a t x t cay ñ n xé h ng. Nh ng mi ng g ng già, c t nh r i ñư c ñâm, không nhuy n quá cũng không ñ l i v t tích thô k ch nào. Th g ng vào nư c m m, t nhiên tan ra, hòa l n Haø Noäi Toâi Yeâu 11 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh c c nhanh ñ hoàn thành s m ng cao c là nâng t m c a mi ng ăn dân dã lên thành tuy t h o. Nư c ch m c không nh ng ngon mà còn ñ p m t v i màu vàng c a g ng, màu ñ c a t, màu tr ng c a s và thêm màu xanh c a lá chanh thái ch n i b t trong lòng bát nư c ch m trông th t vui m t. Tùy kh u v ngư i ăn mà có th thêm m y gi t chanh hay qu t ñ tăng ph n ñ m ñà. Nư c m m ch m c s 1 Đinh Li t ngon ñ n n i ch ng m y ai l i không g i thêm bát th hai. Ngư i ăn húp nư c m m như thư ng th c m t ly rư u h o h ng, xì x p t n hư ng cái thú c a món ngon. Nói ñ n món c không th không nh c ñ n c. c ñây tươi ngon, lu c liên t c nên th t v a chín t i là mang ra, th t c m m ng t và không có l n bùn hay cát. Có ba lo i ñ g i: c bu, c nh i và c l n. T t nh t b n nên g i m t bát c l n có pha tr n hai lo i c kia ñ có th thư ng th c h t cái ngon ng t c a t ng lo i. c ñã ngon, thêm nư c m m l i càng ngon. Không có c gì không g i thêm m t vài chén rư u cay n ng ñ ki m nghi m câu ca dao c a ngư i xưa “ c tháng mư i, ngư i Hà N i”. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 12 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh N ng m bánh trôi tàu Bánh trôi tàu - cái tên nghe tư ng r t “Tàu” nhưng t lâu ñã tr thành món ăn dân dã, quen thu c c a ngư i Hà N i m i ñ thu sang. Trong cái se l nh, man mát c a tr i thu, bánh trôi tàu tr thành món quà m nh ng bàn tay. Gánh hàng bán bánh trôi tàu có th xu t hi n b t kỳ ñâu: ñ u m t con ngõ, c a m t chung cư, nép bên m t góc c t ñèn... b i th c bánh này d làm mà cũng ch ng c n nhi u ti n v n l m. Ch c n m t b p l a h ng th t nóng, m t n i nư c th t thơm v i nh ng viên trôi d o…c ng v i cái duyên c a ngư i bán, t t c ñã làm r n ràng m t góc ph thu. Nguyên li u làm bánh là nh ng th c ph m “hi n lành” c a ñ ng ñ t quê nhà: b t g o n p, ñ u xanh, g ng tươi, l c, d a, v ng ñen... Th nên món bánh trôi tàu tr thành thân quen, g n gũi – là th quà c a nh ng ngày thu mát lành, ngày ñông rét mư t. M t bát bánh trôi tàu bao gi cũng có hai viên b t v a to b ng qu tr ng gà ta, m t viên nhân ñ u xanh xay nhuy n v i ñư ng cát, m t nhân v ng ñen xay. Cũng tùy vào kh u v c a khách mà bát bánh trôi có th là nhân ñ u ho c nhân v ng hoàn toàn. Nư c chan sóng sánh m t th m t vàng ng t l m như m t mía, thơm n ng m áp. T n hư ng bát bánh trôi nóng b ng, ng t l m v i v b t n p d o quánh, v i nhân ñ u xanh thanh thanh, chút v ng ñen thơm bùi và hít hà hương thơm m nóng c a g ng hòa v i v ng t c a nư c b ng r y, th c khách b ng th y lòng mình m l i. Cái l nh c a x B c như ng t hơn khi b n xuýt xoa, tr m ngâm thư ng th c bát bánh trôi tàu. Thư ng th c bánh trôi tàu thì ph i ch m thôi ñ cái nóng hòa vào cơ th , t Haø Noäi Toâi Yeâu 13 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh bàn tay ñ bát, t c m giác viên bánh ch m vào mi ng… nhưng cũng không nên ăn quá ch m n u không thì bát bánh s b ngu i, làm m t v tinh t c a món ăn mùa l nh. Trong ti t tr i se l nh c a mùa thu ñ ng hành cùng hương hoa s a thơm n ng, hương ng c lan ng t ngào là hương n ng m c a món bánh trôi tàu - m t hương v r t riêng ñ ñ níu chân b t kỳ th c khách nào. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 14 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nhìn b p than hoa, nh mùi ngô nư ng V Hà N i trong chi u thu v i lá vàng rơi trên ph nh , lòng b i h i nh nh ng k ni m tu i 20. Nh nh ng chi u hoàng hôn ñ bóng, im l ng kéo màn ñêm ch m ch m ph kín nh ng l i ph dài se s t l nh và nh ñ n da di t mùi ngô nư ng. Nhìn nh ng b p ngô sư i mình trên b p l a ñ h ng nho nh mà th y vơi ñi m t n a cái l nh c a mùa ñông. Ngày chưa xa ñ t th ñô n ng m hương ngư i và k ni m, m i chi u ñi làm v tôi ñ u d ng xe, sà xu ng v a hè, kiên nh n ng i ch cho ñư c m t vài b p ngô nư ng nóng h i r i xuýt xoa ăn. Mi ng căng ph ng th i b t cái nóng c a ngô, tay l m lem nh t than hoa th i xém vài h t ngô quá l a. Không ch có nh ng ngư i t nh l ñ v Hà N i ñ nư ng ngô ki m ti n, ngư i dân ñây cũng vui v i cái ngh thô m c, m cúng này. Đem theo mình m t b p than c i ñ h ng, vài trăm b p ngô mua t nh ng vùng ven ngo i thành như Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hoà Bình hay xa hơn t n Phú Th , ngư i ta bán ngô nư ng trên nh ng ngõ nh , v a hè ñ mưu sinh. Trong cái l nh se s t c a mùa ñông hay cái gió heo may c a tr i thu Hà N i, ngư i qua ñư ng thư ng thích ng i bên b p than mà nh n nha ăn ngô nư ng. Thoáng ñâu ñó, dư i nh ng c t ñèn, m t ngõ nh hay v a hè r ng, hình nh cô hàng ng i bên ch u than hoa xoay tròn nh ng b p ngô căng tràn s a, qu t h ng nh ng ñ m l a, xung quanh là nh ng ngư i khách v i ánh m t háo h c ch ñ i ñư c thư ng th c b p ngô c a mình, hoà vào nh ng m u chuy n t m phào không còn là xa l . Haø Noäi Toâi Yeâu 15 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Ngô nư ng ñư c xem như là món quà mùa ñông bình dân cho ngư i t phương khi tìm ñ n Hà N i. Ngô sinh ra như ch có duyên v i mùa l nh này mà hoá mình ñ p ñ tr thành m t món ăn quen thu c, ñ c ñáo. V i ngư i Hà N i, lo i ngô ñư c tr ng bãi gi a Sông H ng, bãi T Liên, v i cùi nh , h t tròn, có màu tr ng ngà, căng s a là th ngô n p ngon, thơm, d o hơn c so v i các lo i ngô khác. Trong m i chuy n ñi xa, thú nh t là ñư c ñem bi u b n bè lo i ngô này vì ngô u ng nư c sông H ng mà nên ng t, ñư c phù sa sông vun ñ p mà căng ñ y s a. Ngô th m bao tinh túy c a ñ t, c a nư c nơi ñây mà thành cùi, k t h t. B p l a như xua v i ñi cái l nh mùa ñông và nh ng b p ngô d o thơm là món quà m áp cho ngư i khách qua ñư ng. R i ch t như mùa ñông Hà N i ñ ng l i bên hè ph , trong nh ng b p than ñ l a và trong cái th o thơm c a hương v ngô nư ng. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 16 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Hoài ni m chè Hà N i Không b t m t b ng s c u kì hòa tr n màu s c, chè Hà N i chinh ph c ngư i thư ng th c b i hương v ñ c bi t. Chè Hà N i ph ng ph t hương thơm nh nhàng c a hoa nhài, hoa bư i cùng v ng t thanh mát c a nư c ñư ng chưng. Chè Hà N i mang trong mình nh ng hương v riêng so v i các vùng mi n trong c nư c, khác v cách ch n nguyên li u, cách n u và cách thư ng th c chè. Tuy cách ch bi n các món chè c a ngư i Hà N i khá ñơn gi n nhưng cũng ñòi h i s tinh t c a ngư i n u, ph i th t chú tâm thì chè m i ngon. Cái tâm c a ngư i n u c ng v i s tinh t trong cách thư ng th c s làm nên ñ c trưng riêng có c a nh ng ly chè Hà N i. Cái tâm và s “khó tính” c a ngư i n u th hi n rõ vi c l a ch n nguyên li u. Ví như chè ñ xanh ngư i ch n ñ h t tiêu, th ñ vàng ươm, khi n u t a mùi thơm d ch u. Chè ñ ñen thì kén lo i xanh lòng, c n giòn, ñ u h t, không có h t rám, m t. V ng thì ch n v ng n p, h t m y ñ u ñ chè thơm và béo... R i cách r c ñ u, r c c m, th h t sen khi n u chè sen, chè c m, chè hoa cau cũng r t khéo léo. H t ñ u hay c m khi r c xong không b chìm, không vón c c mà l i v a sánh và trong. Bát chè không ch ngon mà còn ph i ñ p s c. Chè Hà N i cũng khá phong phú v ch ng lo i: chè sen, chè ñ ñen, chè ñ xanh, chè kho, chè v ng ñen… M i món chè ñ u mang nh ng hương v riêng r t h p d n nhưng n u ch n m t món chè ñ c s n Hà N i thì có l là chè c m. V ng t thanh mát c a chè c m lan t a nơi ñ u lư i làm ai ñã thư ng th c m t l n thì không th nào quên ñư c. Không h có m t chút c m giác ng t thé gây khó ch u cho ngư i thư ng th c, ch th y ngan ngát ñâu ñây hương c m mùa thu… Haø Noäi Toâi Yeâu 17 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh M c dù Hà N i gi ñây có ñ n hàng ch c lo i chè khác nhau, du nh p t các vùng mi n c nư c. Ph bi n nh t là các lo i chè Sài Gòn, chè cung ñình Hu , chè Thái Lan… nhưng ngư i g c Hà N i nay v n quy n luy n hương v riêng th a xưa c a nh ng món chè bình d . Ngư i ta tìm ñ n các hàng chè trong ph c , ch Đ ng Xuân, Hàng Da… Ch nh ng nơi này ngư i ta m i vương v n, hoài ni m v hương thơm ngan ngát c a hoa bư i, hoa nhài trong nh ng bát chè xưa. Chè Hà N i tuy không b ñá nhưng th c khách v n b ngây ng t b i c m giác mát l nh ng m d n ñ u lư i. Mát vì có b t s n dây nguyên ch t, mát c a hương hoa nhài thoang tho ng… Ngoài ra, nh ng gánh chè rong c a các bà, các ch cũng v n gi ñư c v ng t thanh mát c a nư c ñư ng chưng qu n v i v bùi bùi c a ñ , c m, h t sen… Không ph i c n ñ n th ch, trân châu xanh, ñ cũng ch ng c n pha tr n thêm nhi u nguyên li u khác nhưng chính ñi u ñó l i khi n cho chè Hà N i có ñư c v thanh khi t quy n rũ ñ n nao lòng. Nó t a ra m t mùi hương dung d , m c m c mà v n tinh t , tinh t như ngư i Hà N i v y… Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 18 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nh v nem Phùng Ngư i k Phùng (Đan Phư ng, Hà N i) có nhi u món ăn n i ti ng: th t chó, th t chu t Phư ng Trì, bánh rán, k o l c Tháp Thư ng, Th y ng, g o hàng xáo Đông Khê… nhưng mà ti ng tăm nh t ph i k ñ n món nem Phùng. Con ñư ng thiên lý n i Th ñô Hà N i và Thành c Sơn Tây, nay g i là ñư ng 32 A, n u ñem chia ñôi thì ño n gi a là ñ t k Phùng (t ng Phùng) nay là huy n Đan Phư ng - Hà N i. “Nem Phùng ăn v i lá sung/Đ ngư i t x nh nhung nem Phùng”. Câu ca t thu nào, còn in trong trí nh c a m i ngư i. Đ ca ng i món m th c ñ c ñáo này còn có câu: “Giò Chèm/Nem Phùng”. Làng Chèm (V ) Đông Ng c, huy n T Liêm, ngay sát thành phè Hà N i có tài làm giò l a, món ăn quý ñư c làm t th t n c c a con l n. Còn nem Phùng thì khác, ngư i ta thái nh ng m u bì l n như thái lá thu c lào. Nh ng mi ng bì l n liên t c n ra như t ng s i mi n, ñ u tăm t p, có th ví như làm b ng máy ñ u m t khuôn, ti p theo tr n ñ u thính vào bì l n r i chia ñ u t ng gói v i lá sung bên trong, lá chu i bên ngoài. Nh ng qu nem vuông góc, to b ng qu i, bu c l t ñ h ng ñi u, xâu thành t ng chùm năm qu , mư i qu , nhìn r t ñ p m t. Không gian m n ng g i c m. Mùi thơm c a thính g o, c a bì l n, mùi hăng hăng c a lá chu i, lá sung… to ra ngây ng t. Lá chu i, lá i, lá sung d y màu xanh di p l c. Thính g o th m màu nâu, l t ñ ánh lên màu h ng ñi u như hoa ñào mùa Xuân… làm cho c thính giác, th giác con ngư i ñ n v i nem Phùng nhung nh không th nào quên. Haø Noäi Toâi Yeâu 19 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Có ngư i nói, các nhà ngh ñ u có bí quy t riêng ñ h gi ngh c a ông cha, bí quy t ñây chính là hai bàn tay khéo, là trí tu cân nh c khi mua th t, mua bì, mua g o, ch n lá sung non… Đ c bi t khi rang om thính g o sao ñúng ñ , t ng y công vi c tư ng ch ng ñơn gi n mà không m y ai ñã làm ñư c. Và hơn c là gi ñư c ch tín c a ngh , không ch y xô theo s lư ng khi có nhi u khách mua, nh t là d p giáp T t, h i hè. B i v y, ngư i làm nem Phùng chính hi u ph i có lương tâm ngh nghi p, m i duy trì ñư c cái hay, cái t t, cái ñ c s c c a qu nem. Ngư i làm nem ph i r t công phu và c u kỳ, không th s t ru t nóng v i ñư c. Ngay t khi ñi mua th t ph i ch n th t mông s n ho c th t thăn, có n c, có m , ngoài bì không có lông. Mua lo i g o t ngon và m t ít g o n p cái hoa vàng ñ rang thính. Th t mua v ñem h p cách thu , v t ra l c bì riêng, th t n c riêng, th t m riêng. Bì ñem thái nh lăn tăn b ng s i mi n. Th t n c, th t m cũng ñem thái nh xíu như h t ñ xanh, m càng m ng và nh hình con chì, tr n m t ít gia v như mu i tiêu, nư c m m ngon, mì chính gia gi m ñúng li u lư ng ñ không m n quá ho c nh t quá m i ngon. Khó nh t là khâu rang thính g o. G o n p, g o t ñem rang ñ u trên ch o, m i m rang ñ hai kg g o liên t c trong kho ng m t gi ñ ng h . C i than ph i là than g , không rang b ng than ñá. Khi rang khu y ñ u, liên t c g i là om, có v y thính m i khô ñ u và có màu nâu sáng, r i ñem vào c i xay nghi n k t i m c m n tơi có màu tr ng ñ c. Ngày xưa xay thính b ng c i ñá xay tay, nay thay b ng mô tơ ñi n, xong ñem gói k không ñ m thính, s d ng d n. Khi có khách mua, ch nhân mang nh ng nguyên li u trên tr n ñ u trên m t chi c giá ñan. Bì, n c, m , thính rang… qu n vào nhau tơi x p, màu nâu s m. N u ta n m th th y có mùi thơm thơm c a g o quê rang, v bùi ng t ng y ng y c a th t l n, nhai th y s n s t dai dainơi chân răng… c m th y hương v ñ ng quê thôn dã dâng lên, ch c h n ăn mãi không chán. Nem Phùng thư ng gói b ng lá chu i tươi, bên trong lót m t lư t lá sung, n u mùa rét kèm ít lá i, gói thành t ng qu vu«ng v n như chi c bánh chưng con. M t chi c l t h ng ñi u qu n ngoài hình ch th p. Khi bày lên ñĩa ñ nguyên c qu như ñĩa trái cây v y. Có th m i t o s h p d n c a nem Phùng, v a l , v a quen. Ngư i thư ng th c t tay m gói nem ra. Đĩa nem như m t bông hoa hé n mà lá sung, lá i là cánh hoa, nem là nh hoa, trông càng b t m t. Thư ng th c nem Phùng có r t nhi u ki u cách. Nh m nem Phùng v i chút rư u càng ngon. Tr i mùa thu chuy n sang ñ se se l nh, là ti t ăn ngon món nem Phùng. M y ngư i b n tâm ñ u ý h p ch m ñ u bên cút rư u Bá Giang nút lá chu i ho c v i bia ngon. Qu Haø Noäi Toâi Yeâu 20 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh nem m ra, g p m t chút nem ñ t vào gi a lá sung r i qu n l i, c n m t mi ng nem, l i t p m t ly rư u ho c h p bia. Hương v c a nem có thêm v chát c a lá sung, lá i nghe th y ti ng cư i giòn tan và l i chúc t t lành c a b n h u. Lá i nóng là ch t c a dương, lá sung l nh là v c a âm, âm dương hoà h p cùng v i s ñ ng c m, ñ ng tình c a ngư i thư ng th c thú m th c mang phong v quê nhà, d u th i ti t có l nh, cũng th y m lên, s ng khoái l thư ng. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 21 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bánh xèo: M t chút Hu cho ngư i Tràng An Bánh xèo v n là th bánh ñ c s n n i danh nh t nhì m nh ñ t c ñô. Và nay lo i bánh này còn h p d n ngư i Hà thành như m t món quà ăn chơi trong b t k th i ti t mùa nào trong năm. Hu , bánh xèo thư ng ñư c g i b ng m t tên khác: bánh khoái. Đây là món ăn truy n th ng c a Hu , mang hương v và ñ c trưng c a m nh ñ t mi n Trung thân thương. T i Hà N i có nhi u c a ti m bánh xèo, mà ñôi khi ch là m t góc hàng rong nh cũng r t ñông khách ñ n thư ng th c. Đa ph n ch c a hàng là ngư i mi n Trung ra B c l p nghi p. Món bánh này ñã n i danh m t s ñ a ñi m c a Hà N i như ph Núi Trúc,Thái Hà, ph Tôn Đ c Th ng, Hàng B … Đ i v i tôi, cái thú c a vi c thư ng th c lo i bánh này không ñơn gi n là hương v Hu ñ c trưng, không riêng là món ngon h p d n… mà ñi u ñ c bi t, gây n tư ng v i tôi l i chính là cách thư ng th c. M i ngư i s t “gói ghém” ph n ăn cho riêng mình, t ng lát lá cu n ñã tinh t gom l i t t c nh ng gì là hương v riêng cho món ăn. Ngư i ta t tay gói mi ng bánh v i nh ng món rau, gia v mà mình thích và r i thư ng th c… Trong cách thư ng th c có ph n ñ c ñáo y, các gia v ăn kèm bánh ñôi khi l i ñư c bi n t u ña d ng. N u như… bánh xèo truy n th ng (t c là món bánh ñư c nh ng ngư i con c a mi n c ñô ch bi n v i toàn nh ng nguyên li u tr ng trên chính m nh ñ t này, ăn k t h p v i nh ng món ñ c trưng khác c a m nh ñ t c ñô…) có hương v ñ c trưng riêng và thư ng ăn kèm v i th t nư ng, ch m v i nư c lèo (m t th nư c ch m ñ c bi t c a Hu ) và kèm thêm cái v chan chát c a qu v , kh chua… Haø Noäi Toâi Yeâu 22 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Thì… bánh xèo trên ñ t Tràng An l i ñư c con ngư i nơi ñây tinh t bi n t u cách s d ng gia v ñi kèm. Ngư i th ñô ăn mi ng bánh xèo v i rau húng Láng thơm ñ c s n, món rau s ng có thêm c ñ u, rau di p và nư c ch m cũng ñ c bi t v i cách pha ch chua ng t r t riêng. Và ñ c m nh n h t hương v m th c Hu , ngư i Hà N i cũng thích thư ng th c chè th p c m Hu kèm v i món bánh h p d n y. Có l bánh xèo c a Hu khi ñã “du nh p” ra th ñô thì v n không khác là m y t hương v cũng như cách ch bi n. Bánh xèo ñư c làm t b t g o và có nhân m n (t c là nhân t th t). Bánh lúc hoàn thi n, ñư c bày bi n ra bàn ăn s có màu vàng ươm và ph ng ph t hương thơm t b tg o l n nhân m n. Lo i bánh y còn ñ c bi t nh ng ñ ăn kèm như rau s ng, dưa chu t, c ñ u và dùng nư c ch m ñ c trưng. Dù là món m i, không sánh b ng các món bánh ñ c s n truy n th ng, n i danh c a ñ t Tràng An như bánh ñúc, bánh cu n Thanh Trì… nhưng bánh xèo nay v n ñư c Hà N i Haø Noäi Toâi Yeâu 23 www www.100hanoi.com