Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

41
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết với mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước; đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống Effect of Maltose sugar and Sorbitol content supplemented on quality of traditional mooncake Tăng Thị Phụng, Bùi Văn Tú Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 3/9/2019 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 07/03/2020 Ngày chấp nhận đăng: 30/3/2020 Tóm tắt Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo truyền thống, đường saccharose được sử dụng chủ yếu do giá thành thấp. Tuy nhiên, khả năng giữ nước của saccharose kém gây thoái hóa cho tinh bột làm bánh dẻo dễ bị nát hoặc khô cứng. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước. Đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng. Kết quả, cho thấy bổ sung maltose 3,07%, sorbitol 1,89% tổng khối lượng bột và dịch đường thủy phân cho chất lượng cảm quan cao nhất 18,98 điểm. Đồng thời, nó cũng giúp giảm 1,72 cal/100 g sản phẩm và giảm chỉ số đường huyết trong máu. Bánh dẻo sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và đạt mức ưa thích trung bình so với các sản phẩm cùng loại. Từ khóa: Bánh dẻo; maltose; sorbitol; saccharose. Abstract In traditional mooncake production technology, sacarose sugar is mainly used because its price is cheap. However, the low water-holding ability of sacarose causes degradation of starch so that the mooncakes will be crushed or dry. Therefore, the aim of this study is to use maltose and sorbitol which have water- holding ability, especially, sorbitol both creates gloss and reduces the ability to generate energy suitable for dieters.The results showed that the addition of maltose 3.07%, sorbitol 1.89% of the total weight of flour and hydrolyzed fluid for the highest sensory quality of 18.98 points. It also reduces 1.72 calories per 100 g product and lowers blood sugar levels. Mooncakes which have produced meet food safety standards according to Decision no 46/2007/QD-BYT date 19/12/2007 and reach the average preferred level compared to similar products. Keywords: Mooncake; maltose; sorbitol; sacarose. 1. GIỚI THIỆU CHUNG đường sẽ làm cho người bị mắc bệnh béo phì. Trong sản xuất bánh dẻo truyền thống một phần Đường saccharose là một disacarid có trong tự đường saccharose được thủy phân một phần tạo nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh thành đường glucose và đường fructose khi nấu kẹo do nó là thành phần tạo vị quan trọng. Đường dịch nước đường ở pH thấp. Đường saccharose saccharose cung cấp năng lượng 4 kcal/g đường khi thủy phân tạo đường đơn rất dễ chuyển hóa, trong chuyển hóa thức ăn của cơ thể con người. độ ngọt của đường saccharose là 100% và đường Tuy nhiên, theo Học viện Y Khoa Quốc gia Mỹ có fructose 170% cao dễ làm cho người dùng khó sử tên gọi Institute Of Medicine (IOM) tổng năng lượng dụng, ngoài ra đường saccharose không có khả cung cấp bởi đường cho cơ thể người là 45 - 65%, năng giữ nước làm cho bánh dễ bị khô, tinh bột dễ vì vậy nếu năng lượng được cung cấp quá lớn từ bị thoái hóa làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Đường maltose độ ngọt thấp 30% so với đường Người phản biện: 1. PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy saccharose nên bánh dễ sử dụng hơn, đồng thời 2. PGS.TS. Vũ Thu Trang theo nghiên cứu về đặc điểm, vai trò của đường 100 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020
LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM maltose và sorbitol cho thấy maltose có khả năng ăn 50 ml/kg nước đường (1). Các nguyên liệu được giữ nước tốt nhất, còn sorbitol vừa có khả năng phối trộn ngay trước khi sản xuất vỏ bánh dẻo. giữ nước, tạo độ bóng cho sản phẩm [1, 6, 8]. Vì - Nước đường (2) trộn với bột nếp theo tỷ lệ 2:1. vậy, nghiên cứu bổ sung đường maltose và đường Sau khi nhào đều các nguyên liệu bột nếp, siro sorbitol trong sản xuất bánh dẻo truyền thống vừa thay thế một phần đường saccharose giúp maltose, sorbitol với tỷ lệ được nghiên cứu, và giữ được cấu trúc bánh vừa giảm độ ngọt, giảm nước đường (2) thu được vỏ bánh dẻo. khả năng chuyển hóa năng lượng trong cơ thể là Nhân bánh được phối trộn các thành phần theo tỷ nghiên cứu có ý nghĩa. lệ mỡ phần 8%, mứt sen 10%, lạp xưởng 10%, hạt điều 10%, hạt bí 10%, hạt dưa 8%, vừng 8%, mứt 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU bí 10%, bột dẻo 6%, rượu mai quế lộ 6%, nước 2.1. Vật liệu nghiên cứu đường 9% và lá chanh 1% tổng khối lượng nguyên Đối tượng sử dụng trong nghiên cứu này là: liệu. Các nguyên liệu được trộn đều chia thành từng viên [3]. (1). Cao siro maltose - Công ty hóa chất Việt Mỹ đạt TCVN 5660:2010 tiêu chuẩn dùng làm phụ gia thực Vỏ và nhân bánh được tạo hình với tỷ lệ 2:1. Sau phẩm với các chỉ tiêu: Độ Bx: 70 - 87%, pH: 4,0 - 6,0, khi tạo hình bánh được bao gói đưa đi bảo quản sau DE: 25 - 65%, hàm lượng tạp chất: < 0,3%. 2 ngày tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn hàm lượng đường maltose và sorbitol thích hợp. (2). Đường sorbotol dạng lỏng - Hóa chất Việt Mỹ đạt TCVN 5465:2008, hàm lượng 75%, xuất xứ 2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đường Indonesia. maltose và sorbitol (3). Bột nếp Sanh Ký sản xuất tại công ty TNHH Nghiên cứu sử dụng phương pháp đáp ứng bề TM Sanh Ký đạt TCVN 8368:2018 có độ ẩm ≤14%, mặt để tối ưu với yếu tố được theo dõi ảnh hưởng glucid ≥ 70%. là hàm lượng mạch nha và sorbitol với hàm mục (4). Đường tinh luyện xuất khẩu sản xuất tại tiêu là điểm cảm quan. Tỷ lệ hàm lượng mạch nha công ty TNHH Quốc Hưng sản xuất đảm bảo tiêu và sorbitol được tính so với tổng khối lượng nước chuẩn TCVN 6958:2001 trong đó: Độ tro 0,04%, đường và bột. Sau 2 ngày tiến hành đánh giá cảm độ ẩm: 0,13%, hàm lượng đường khử: 0,07% và quan để lựa chọn hàm lượng thích hợp. độ pol: 99,7%. Bảng 1. Bảng thiết kế thực nghiệm 2.2. Phương pháp nghiên cứu Nhân tố Biến mã hóa (X) 2.2.1. Quy trình sản xuất bánh dẻo truyền thống Nhân tố gốc (x) -1 0 1 Dựa trên nghiên cứu về sản xuất bánh dẻo ở Việt Mạch nha (%) x1 3 4 5 Nam chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất bánh dẻo Sorbitol (%) x2 1 2 3 truyền thống như sau [3]: Ma trận quy hoạch thực nghiệm thể hiện trên bảng 2. Nguyên liệu → Nhào bột → Tạo hình → Bao gói → Bảo quản → Sản phẩm. Bảng 2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm Nguyên liệu để làm vỏ bánh dẻo gồm có bột nếp, Số Biến chuẩn Biến thực nước đường, nước hoa bưởi, hương vani và chất TN X1 X2 Mạch nha (%) Sorbitol (%) bảo quản kalisorbat. Các nguyên liệu được đưa 1 -1 -1 3 1 vào sản xuất phối trộn theo đúng thứ tự sắp xếp như sau: 2 1 -1 5 1 3 -1 1 3 3 - Nước đường (1) gồm đường kính trắng và nước 4 1 1 5 3 trộn với tỷ lệ 1:1, đun sôi hòa tan đường, dùng nước cốt chanh hoặc axit citric điều chỉnh pH về 5 -1,414 0 2,586 2 3-4, đun khoảng 30 phút đến hàm lượng chất khô 6 1,414 0 5,414 2 hòa tan đạt 54-55 oBx (đo bằng khúc xạ kế), bổ 7 0 -1,414 4 0,586 sung chất bảo quản kalisorbat với tỷ lệ 1 g/kg (theo 8 0 1,414 4 3,414 QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) sau đó để nguội. Bảo quản trong tủ lạnh để dùng trong sản xuất. 9 0 0 4 2 10 0 0 4 2 - Nước đường (2) gồm nước đường (1) bổ sung 10 ml nước hoa bưởi/kg, 2 ml hương vani/kg, dầu 11 0 0 4 2 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 101
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan - E.coli dương tính β-glucuronidaza theo TCVN a. Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79 7924-2:2008. Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương - Tổng số Coliform theo TCVN 6848:2007. pháp cảm quan theo TCVN 3215-79. Hội đồng - Định lượng Staphylococcus aureus theo TCVN đánh giá gồm 6 người (5 kiểm nghiệm viên và 1 4830-1:2005. thư ký) đã được đào tạo theo TCVN 12389:2018. Hội đồng đánh giá sản phẩm và cho điểm 5 chỉ tiêu - Định lượng Bacilluss cereus theo TCVN ứng với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu là màu 4992:2005. 1,0; mùi 0,8; trạng thái 1,2 và vị 1,0. - Định lượng Clostridium perfingens theo TCVN 4991:2005. b. Phép thử so hàng thị hiếu (ranking test) - Định lượng hàm lượng đường tổng số theo TCVN Mục đích xác định có hay không sự khác biệt về 4594:1988. mức độ ưa thích của các sản phẩm cùng loại. - Định lượng protein tổng số theo AOAC 981.10. Sử dụng 4 loại sản phẩm và mã hóa mẫu: - Định lượng lipid theo TCVN 4592:1988. 1. Bánh dẻo thập cẩm Kinh Đô: 320 2. Bánh dẻo thập cẩm Hữu Nghị: 019 - Độ ẩm theo HPP/13. 3. Bánh dẻo thập cẩm Sao Đỏ: 791 - Định lượng đường maltose [9] tạo thành 100 ml 4. Bánh dẻo thập cẩm Hữu Bình (Công ty TNHH huyền phù nhằm kết tủa tất cả. Hữu Bình-Thành phố Hải Dương): 335 + Xử lý mẫu: Cân 1 g mẫu đã được sấy khô và Phép thử được tiến hành theo TCVN 11183:2015. nghiền nhỏ (cỡ hạt
LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Cm: Nồng độ glucose trong mẫu sau khi đã xử lý 3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ siro maltose và α-glucosidase. sorbitol Sau khi xác định được nồng độ tính được % đường Từ thiết kế thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ siro maltose maltose trong mẫu. và sorbitol chúng tôi thu được kết quả trong bảng 6. 2.2.6. Xử lý số liệu Bảng 6. Ảnh hưởng của hàm lượng siro maltose, Sử dụng phần mềm Design Expert 11.0 để thiết kế sorbitol đến chất lượng cảm quan bánh dẻo thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm và phần mềm Biến chuẩn Biến thực Điểm SPSS 16.0 để xử lý số liệu. Số cảm TN Siro Sorbitol 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN X1 X2 quan maltose (%) (%) 3.1. Hàm lượng đường maltose trong nguyên liệu 1 -1 -1 3 1 18,2 2 1 -1 5 1 16,8 Kết quả phân tích hàm lượng đường maltose trong nguyên liệu được thể hiện trên bảng 5. 3 -1 1 3 3 18,1 4 1 1 5 3 17,5 Bảng 5. Kết quả xác định hàm lượng đường maltose 5 -1,414 0 2,586 2 19,0 trong nguyên liệu 6 1,414 0 5,414 2 17,2 TT Nguyên liệu Hàm lượng 7 0 -1,414 4 0,586 17,3 1 Bột nếp (%CK) 9,22 8 0 1,414 4 3,414 17,7 2 Siro maltose (%CK) 81,20 9 0 0 4 2 18,7 Bột nếp qua một số công đoạn xử lý (gia nhiệt, thủy 10 0 0 4 2 18,8 phân) tinh bột bị phân cắt thành các thành phần 11 0 0 4 2 18,8 nhỏ hơn như dextrin và đường. Theo nghiên cứu Nhập số liệu thí nghiệm ở Bảng 2 vào phần mềm của S. Devindra and T. Long về phân tích các thành Design-Experts 11.0 (mục Central Composite). phần trong một số loại gạo thì hàm lượng maltose Design-Experts hiển thị các phương trình hồi quy trong các loại gạo chưa qua xử lý gần như không có thực nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời của tuy nhiên khi qua xử lý dưới tác dụng của enzyme hàm lượng siro maltose và sorbitol đến chất lượng thì đường maltose được tạo thành [10]. Hay cũng cảm quan của bánh. theo nghiên cứu của Owusu-Mensah E và cộng sự thì trong nguyên liệu ban đầu của khoai lang hàm lượng maltose là 0,63% nhưng qua quá trình nướng là 20,13% và trong quá trình hấp là 14,35%. Kết quả cho thấy khoai lang khi thay đổi các phương pháp xử lý khác nhau với nguyên liệu ban đầu cho hàm lượng maltose trong bán thành phẩm là khác nhau, tuy nhiên hàm lượng này đều tăng lên so với nguyên liệu ban đầu [11]. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nguyên liệu bột nếp. Trong thành phần gạo nếp hàm lượng maltose không đánh kể nhưng khi sản xuất bột nếp sau quá trình hồ hóa, nghiền và gia nhiệt cho hàm lượng maltose tương đối cao. Kết quả này cho thấy bột nếp là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất bánh dẻo. Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của siro maltose (mạch nha) và sorbitol đến chất lượng Cao siro maltose thành phần chủ yếu là đường cảm quan bánh dẻo maltose phần còn lại là glucose và các dextrin Phương trình hồi quy: ngắn mạch. Cao siro maltose sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh dẻo trong nghiên cứu có hàm Y=18,77 - 0,568X1 + 0,146X2 + 0,200X1X2 - 0,371X12 lượng maltose khá cao kết quả này cho thấy đây là - 0,671X22, R22 = 0,984. nguyên liệu phù hợp cho sản xuất. Từ đồ thị hình 1 và phương trình hồi quy ta thấy cả Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 103
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC hai yếu tố hàm lượng mạch nha và sorbitol đều ảnh khi bổ sung quá nhiều maltose làm tăng khả năng hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh dẻo. giữ nước của bánh làm cho bánh dễ bị mềm khó tạo hình và giữ được cấu trúc, làm giảm tính chất Trong quá trình nấu nước đường để làm vỏ bánh cảm quan của sản phẩm. dẻo do đường saccharose được gia nhiệt trong điều kiện pH thấp nên xảy ra quá trình thủy phân Đồng thời kết quả sau khi xử lý từ phần mềm cho saccharose tạo ra glucose và fructose là hỗn hợp thấy giá trị mong đợi của hàm mục tiêu với mạch đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm dịch nha và sorbitol lần lượt là 1 và 1. Kết quả giá trị đường có độ dày và độ nhớt cao hơn, đồng thời mong đợi điểm cảm quan đạt được là 0,9. Điểm cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong cảm quan đạt 18,98. dung dịch. Quá trình này làm cho sản phẩm bánh Từ kết quả tối ưu các thành phần nghiên cứu trên dẻo dù có hàm lượng đường saccharose ở nồng độ phần mềm ta có hàm lượng siro maltose và sorbitol cao cũng vẫn không kết tinh. Tuy nhiên, quá trình so với bột nếp như sau: thủy phân không hoàn toàn đường saccharose dẫn đến vẫn còn lượng lớn đường saccharose Khối lượng nước đường và bột: 100%; trong nước đường làm cho khả năng giữ nước Siro maltose: 3,23 %; của bánh kém. Đồng thời hàm lượng tinh bột trong Sorbitol: 1,99%. bột nếp cao dẫn đến bánh dẻo làm theo phương Như vậy, với hàm lượng các thành phần như trên pháp truyền thống dễ bị thoái hóa làm mất đi cấu ta có tỷ lệ các thành phần trong phối trộn vỏ bánh trúc của bánh. Bánh quá dẻo hoặc quá cứng khi (tính khối lượng theo 1 kg bột nếp) thể hiện trên để lâu. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên bảng 7. cứu về quá trình thoái hóa tinh bột của một số tác giả trước đây [1]. Sorbitol là một loại đường rượu Bảng 7. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu sản xuất có vai trò là chất làm ngọt, dưỡng ẩm, kết cấu và vỏ bánh dẻo chất làm mềm. Nó cũng có thể được sử dụng trong TT Thành phần Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) thực phẩm ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường vì 1 Bột nếp 1,000 31,68 con đường trao đổi chất của nó là không phụ thuộc insulin (năng lượng thấp và không thể chuyển hóa) 2 Siro maltose 0,0969 3,07 [7]. Khi sử dụng sorbitol cho sản xuất bánh dẻo thì 3 Sorbitol 0,0597 1,89 nhận thấy nếu bổ sung hàm lượng sorbitol thấp 4 Nước đường (2) 2,000 63,36 bánh có độ bóng, khả năng kết dính, dính và đàn 5 Tổng 3,1566 100 hồi kém tuy nhiên nếu bổ sung với hàm lượng lớn sẽ làm cho bánh dẻo bị cứng. Kết quả này hoàn Và hàm lượng bột là: 31,68%, maltose 3,07%, toàn phù hợp với nghiên cứu của Majid Majeed và sorbitol 1,89% và nước đường là 63,36%. cộng sự (2018) về tác dụng của sorbitol đối với tính Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây chất lưu biến bột nhào và chất lượng của bánh quy. dựng so với thực nghiệm, nhóm tác lấy giá trị tối ưu Nghiên cứu cho thấy sự hấp thụ nước và độ mềm thu được để sản xuất bánh dẻo và tiến hành kiểm của bột nhào giảm khi bổ sung sorbitol hàm lượng nghiệm phân tích các chỉ tiêu của bánh theo quy cao, trong khi thời gian ủ bột, thời gian ổn định bột và làm mềm bột tăng. Các nghiên cứu mở rộng định tại phòng thí nghiệm đồng thời tiến hành đánh cho thấy rằng sự thay thế sorbitol làm cho khối bột giá cảm quan thị hiếu để so sánh mức độ ưa thích cứng. Phân tích tính chất vật lý của bánh quy bổ của sản phẩm với các sản phẩm cùng loại. Chúng sung sorbitol cho thấy độ dày, màu sắc, độ cứng tôi cũng tiến hành sản xuất thử nghiệm mẫu bánh và hoạt động nước của bánh tăng lên. Giá trị năng có bổ sung maltose và sorbitol với mẫu bánh không lượng của bánh quy giảm khi mức độ sorbitol tăng có bổ sung và tiến hành đánh giá độ dẻo và độ đàn [13]. Vì vậy sử dụng hàm lượng sorbitol ở nồng độ hồi của bánh thì nhận thấy: thích hợp giúp bánh đạt chất lượng cao nhất. Bánh không bổ sung: đạt loại C. Maltose trong siro maltose là một disaccharide Bánh có bổ sung: đạt loại A. được tạo từ hai phân từ đường glucose. Đường Như vậy, có thể thấy khi bổ sung một số phụ gia có maltose có khả năng ngậm một phân tử nước. tác dụng giữ nước làm cải thiện rõ rệt tính đàn hồi Chính do khả năng giữ nước này giúp cho tinh bột và tính dẻo dai của bánh dẻo, tăng chất lượng cảm không bị thoái hóa, tạo độ trong cho tinh bột. Do đó, quan của bánh dẻo truyền thống. 104 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020
LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy đường thông QĐ thường chuyển hóa 4,0 cal/g nhưng với các loại TT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 46/2007/ đường rượu như sorbitol chuyển hóa cho 2,6 kcal/g QĐ-BYT đồng thời các nghiên cứu còn cho thấy ruột non chỉ 7 Định lượng hấp thụ khoảng 50-79% tổng sorbitol [12]. Vì vậy, Clostridium CFU/g KPH 10 dựa trên kết quả nghiên cứu thu được ta có thể so perfingens sánh được năng lượng của mẫu bánh khi sử dụng 8 Hàm lượng sorbitol và maltose thay thế đường saccharose % 46,8 35-50 đường tổng số* làm giảm 1,72 cal/100g sản phẩm. Tuy rằng, năng 9 Hàm lượng lượng giảm đi không nhiều nhưng lượng sorbitol khi % 4,0 3-5 protein tổng số* thay thế đường saccharose ảnh hưởng đến chỉ số 10 Hàm lượng lipid* % 18,4 15-20 đường huyết của cơ thể. Trong chỉ số đường huyết, thực phẩm được xếp hạng theo mức độ ảnh hưởng 11 Độ ẩm* % 17,5 15-20 của chúng trong việc tăng lượng đường trong máu. Chú thích: Xếp hạng 0 là điểm thấp nhất và 100 là cao nhất tương đương với glucose nguyên chất. Sorbitol có - KHP: không phát hiện; chỉ số đường huyết chỉ 9, điều này cho thấy rằng nó -* : Thành phần theo công bố của nhà sản xuất. có ít tác động đến đường huyết. Ngược lại, đường Mẫu sản phẩm trên có các chỉ tiêu vi sinh vật đạt thông thường có chỉ số đường huyết cao hơn nhiều tiêu chuẩn theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT. Các chỉ tiêu khoảng 63-65 [12]. Ngoài ra, sorbitol có độ ngọt xấp về thành phần và giá trị dinh dưỡng tương đối cao. xỉ 50-70% so đường saccharose nên nó cũng làm Vì vậy, với mô hình đề xuất hàm lượng siro maltose cho bánh có vị ngọt dịu dễ sử dụng hơn. và sorbitol cho bánh đạt yêu cầu về chất lượng. 3.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sinh của bánh Từ kết quả điều tra thị hiếu chúng tôi tiến hành tổng Bánh dẻo nhân thập cẩm sau khi sản xuất theo hợp kết quả mức độ ưa thích sản phẩm của 4 mẫu tỷ lệ hàm lượng siro maltose, sorbitol và quy trình bánh trên bảng 9. nghiên cứu được đưa đi phân tích kiểm nghiệm chuẩn Vilas 492. Kết quả phân tích được thể hiện Bảng 9. Kết quả đánh giá phép thử so hàng thị hiếu trên bảng theo phiếu kết quả kiểm nghiệm số: Mức ưa thích/số 91/Labo XNATVSTP. Tổng TT Mẫu bánh người đánh giá điểm Bảng 8. Kết quả kiểm nghiệm chất lượng bánh dẻo 1 2 3 4 Sao Đỏ 1 Kinh Đô-320 (P1) 3 12 21 24 186 2 Hữu Nghị-019 (P2) 15 16 15 14 148 QĐ TT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 46/2007/ 3 Sao Đỏ-791 (P3) 17 15 15 13 144 QĐ-BYT 4 Hữu Bình-335 (P4) 25 17 9 9 122 1 Tổng số VSV CFU/g 1,5×102 104 Tính: hiếu khí 12 2 Định lượng nấm 𝐹𝐹!"#$ = (𝑅𝑅& + ⋯ + 𝑅𝑅'& ) − 3 ∙ 𝑗𝑗 ∙ (𝑝𝑝 + 1) CFU/g 45 10 2 𝑗𝑗 ∙ 𝑝𝑝(𝑝𝑝 + 1) % men-nấm mốc 12 = (186& + 148& + 144& + 122& ) 3 E.coli dương tính 60 ∙ 4 ∙ (4 + 1) CFU/g KPH 3 −3 ∙ 60 ∙ (4 + 1) = 21,2 [5]. β-glucuronidaza 4 Tổng số Coliform CFU/g KPH 10 Trong đó: 5 Định lượng j: Số người thử; Staphylococcus CFU/g KPH 10 p: Số sản phẩm; aureus Ri: Tổng điểm. 6 Định lượng CFU/g KPH 10 Tra bảng c = 7,82 với bậc tự do là p-1 = 3 tại Bacilluss cereus tra bảng α = 0,05. Do Ftest> c tra bảng nên các sản phẩm có sự Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 105
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC khác nhau có nghĩa. Khi so sánh về sự khác nhau [2] Phạm Thị Đan Phượng, Lê Huyền Trâm, Phạm giữa các sản phẩm dựa trên tổng điểm của từng Thị Hiền (2018), Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột sản phẩm ta có thể xếp hạng cho các sản phẩm biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định trên bảng 10. hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (lates calcarifer) sau phi Bảng 10. Bảng xếp hạng sản phẩm lê. Tạp chí Khoa học - Công nghệ thủy sản Số 2, trang 54-62. TT Mẫu bánh Tổng điểm Mức ý nghĩa [3] Lê Thị Uyên Thảo (2008), Nghiên cứu áp dụng 1 Kinh Đô-320 (P1) 186 A HACCP vào công nghệ sản xuất bánh dẻo ở Việt 2 Hữu Nghị-019 (P2) 148 B Nam. Đồ án tốt nghiệp - Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.Hồ Chí Minh. 3 Sao Đỏ-791 (P3) 144 C [4] Giấy chứng nhận tự công bố sản phẩm số:02/ 4 Hữu Bình-335 (P4) 122 D CSSX thực phẩm Sao Đỏ/năm 2019. Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Hải Dương. Các chữ số khác nhau thể hiện sự khác nhau của các sản phẩm ở mức ý nghĩa a = 0,05. Từ kết quả [5] Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và trên cho thấy sản phẩm bánh dẻo Sao Đỏ được Kỹ thuật. đánh giá về mức độ ưa thích tốt hơn so với sản [6] Koan Sik Woo, Hyun Young Kim, In Guk Hwang, phẩm bánh Hữu Bình (Hải Dương) nhưng không Sang Hoon Lee, and Heon Sang Jeong (2015), được ưa thích bằng bánh Kinh Đô và Hữu Nghị. Tuy Characteristics of the Thermal Degradation of nhiên khi so sánh về tổng điểm số của mức độ ưa Glucose and Maltose Solutions. rev. Nutr. Food thích thì bánh dẻo Sao Đỏ có điểm gần bằng bánh Sci. 2015;20 (2):102-109. Hữu Nghị. Như vậy, có sự phù hợp cao giữa mô [7] Marques, C., Tarek, R., Sara, M., Brar, S.K., hình xây dựng với thực nghiệm. Điều đó cho phép (2016), Sorbitol Production From Biomass and Its Global Market. In: Kaur Brar, S., có thể sử dụng mô hình này để đánh giá ảnh hưởng Jyoti Sarma, S., Pakshirajan, K. (Eds.), của hàm lượng siro maltose và sorbitol (X1, X2) đến Platform Chemical Biorefinery. Elsevier, pp. 217-227. chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh. [8] Kara R. Goldfein and Joanne L. Slavin (2015), Why Sugar Is Added to Food: Food Science 101. 4. KẾT LUẬN Comprehensive Reviewsin Food Scienceand Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi nhận thấy để Food Safety Vol.14,2015, pp. 664-656. nâng cao chất lượng bánh dẻo truyền thống có [9] C. Carola C. Rojas, Baboo Nair, Adelina Herbas, Björn Bergenståhl (2006), Simultaneous thể bổ sung đường maltose và sorbitol với tỷ lệ determination of glucose, maltose and sucrose in 3,07% và 1,89% tổng khối lượng bột và dịch đường starch of six varieties of cassava. Revista boliviana thủy phân. Đồng thời, mô hình xây dựng với thực de química, volumen 23, No.1 - 2006, pp 19-23. nghiệm bằng việc sản xuất bánh dẻo Sao Đỏ theo [10] S. Devindra and T. Longvah (2011), Analysis of quy trình thí nghiệm sau đó đi phân tích tại phòng Digestible Carbohydrates in Different Varieties of thí nghiệm chuẩn vilas và đánh giá cảm quan thị Basmati Rice and Other Popular Cereal Samples hiếu thu được kết quả tốt. Bánh dẻo Sao Đỏ đã by Using HPLC-RI. World Journal of Dairy & Food được chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp giấy Sciences 6 (2): 146-151. chứng nhận tự công bố chất lượng [4]. [11] Owusu-Mensah E, Oduro I, Ellis WO, Carey EE (2016), Cooking Treatment Effects on Sugar Profile and Sweetness of Eleven-Released Sweet Potato Varieties. Journal of Food Processing & TÀI LIỆU THAM KHẢO Technology, Volume 7, Issue 4, pp:2-6. [12] Michael Joseph ( 2019), What Is Sorbitol and Is It [1] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Phạm Thị Lệ (2016), a Safe Sweetener?. Nutritionadvance. Ảnh hưởng của các loại monosaccharide và [13] Majid Majeed, Muhammad Ahsan Mahmood, disaccharide đến sự thoái hóa của gel tinh Muhammad Usman Khan, Mohammad Fazel, bột sắn. Science & Technology Development, Vol Mohammad Ali Shariati, Igor Pigorev (2018). 19, No.T5-2016, trang 50-63. Effect of sorbitol on dough rheology and quality of sugar replaced cookies. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. vol. 12, no. 1, p. 50- 56. 106 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020
LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ Tăng Thị Phụng - Tóm tắt quá trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp và chương trình đào tạo, nghiên cứu): + Năm 2006: Tốt nghiệp Đại học Nông nghiệp 1 Hà Nội + Năm 2009: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Quốc gia Hà Nội - Tóm tắt công việc hiện tại: Giảng viên, khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ - Lĩnh vực quan tâm: Dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm - Email: tangphungcntp@gmail.com - Điện thoại: 0978760967 Bùi Văn Tú - Tóm tắt quá trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp và chương trình đào tạo, nghiên cứu): + Năm 2003: Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Thủy sản Nha Trang + Năm 2006: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Thủy sản Nha Trang - Tóm tắt công việc hiện tại: Trưởng Bộ môn Hóa - Thực phẩm, khoa Thực phẩm và Hoá học, Trường Đại học Sao Đỏ - Lĩnh vực quan tâm: Lên men rượu bia, acid; chiết suất và ứng dụng chitin, chitosan, hợp chất có hoạt tính sinh học; ứng dụng phụ gia thực phẩm; chế tạo màng tự hủy nông nghiệp - Email: buitu2802@gmail.com - Điện thoại: 0914016158; 0984871583 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 107