intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST
Báo xấu
6
lượt xem 3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của nghiên cứu này là tổng hợp các phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò. Các phương pháp làm lạnh khác nhau thể hiện những ưu, nhược điểm khác nhau đối với đặc điểm ngon miệng, đặc biệt độ mềm của thịt.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò

  1. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 9. Kumar K.P., Reddy C.R., Rao M.R., Reddy T.J., Rao V.P. 14. Lê Thị Hồng Ngọc (2009). Khảo sát các tính chất cơ lý của and Sastry V.R.B. (1992). Utilization of water washed hạt đậu xanh. Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu neem seed cake as cattle feed. Indian Vet. J., 69(6): 127-32. cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Nông học. 10. Lê Hữu Lộc (2021). Mô tả đăc điểm hình thái, khảo sát 15. Đồng Bão Sang (2020). Mô tả đặc điểm hình thái và năng suất, xác định thành phần hía học, tỷ lệ tiêu hóa thành phần hóa học trên cây đậu lông (Calopogonium trong điều kiện in vitro trên cây cóc kèn (Derris trifoliate mucunoides) và tỉ lệ tiêu hóa trong điều kiện in vitro. Khóa lour) và cây cốt khí tía (Tephrosia purpurea). luận tốt nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại 11. López G., Ledezma and Sevilla (2009). Potencial de Ca- học Cần Thơ. navalia maritima E Indigofera hirsuta como forraje para 16. UH (University of Hawaii) (2019). Native Plants Hawaii. rumiantes. En Zootecnia, Universidad del Mar, Campus Vigna marina. http://www.nativeplants.hawaii.edu/ Puerto Escondido. plant/view/Vigna_marina. Accessed 19/12/2019. 12. Phạm Ngọc Mai (2019). Tỉ lệ tiêu hóa và thể tích khí của 17. Trần Đức Văn (2021). Mô tả đặc điểm hình thái, đánh một số loại thức ăn cho gia súc nhai lại trong điều kiện giá năng suất, xác định thành phần hóa học và tỉ lệ tiêu in vitro. Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, hóa bằng phương pháp in vitro của cây đậu biển (Vigna Trường Đại học Cần thơ. marina), cây đậu lông (Calopogonium mucunoides). Khóa 13. Thạch Minh Ngoan (2020). Mô tả đặc điểm hình thái, luận tốt nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại phân tích thành phần hóa học và tỉ lệ tiêu hóa trong điều học Cần Thơ. kiện in vitro của cây Canavalia rosea (đậu dao biển). Khóa 18. Van Soest P.J. and Wine R.H. (1967). Use of detergents in luận tốt nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant học Cần Thơ. cell-wall constituents. J. Ass. Offic. Anal. Chem., 50: 50. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN ĐẶC ĐIỂM NGON MIỆNG VÀ ĐỘ AN TOÀN CỦA THỊT BÒ Ngô Đình Tân1* Ngày nhận bài báo: 06/11/2021 - Ngày nhận bài phản biện: 02/12/2021 Ngày bài báo được chấp nhận đăng: 06/12/2021 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là tổng hợp các phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng và độ an toàn của thịt bò. Các phương pháp làm lạnh khác nhau thể hiện những ưu, nhược điểm khác nhau đối với đặc điểm ngon miệng, đặc biệt độ mềm của thịt. Làm lạnh chậm và nhiều bước là những phương pháp thích hợp hơn, trong khi làm lạnh phun sương không cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường. Làm lạnh nhanh cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường, nhưng làm lạnh nhanh không cho thấy tác dụng giảm lạnh. Sự gia tăng nhẹ độ dai do làm lạnh nhanh có thể được giảm bớt bằng cách áp dụng kích thích điện hoặc giảm nhiệt độ rất nhanh sau khi giết mổ. Đối với chất lượng vi sinh, làm lạnh nhanh cho thấy hiệu quả tốt để giảm vi khuẩn trên bề mặt thân thịt, sau đó làm lạnh nhiều bước. Làm lạnh chậm và phun sương được dự đoán sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, tuy nhiên, rất ít nghiên cứu thực sự cho thấy tác động tiêu cực đến việc nhiễm khuẩn từ cả hai chế độ làm lạnh. Thiệt hại về kinh tế đối với việc giảm khối lượng thân thịt làm lạnh giảm đáng kể do làm lạnh phun sương và giảm nhẹ khi làm lạnh nhanh, trong khi làm lạnh nhiều bước cũng cho thấy một số hiệu quả tích cực hơn. Nhìn chung, chế độ làm lạnh được áp dụng trong ngành chăn nuôi bò thịt không phải là phương pháp duy nhất. Vì bên cạnh đó chế độ làm lạnh sử dụng ba lần nhiệt độ giảm dần, chế độ này có thể được coi là một loại của chế độ làm lạnh chậm, với mục đích duy trì chất lượng thịt tốt. Thêm vào đó, việc áp dụng phương pháp làm lạnh phun sương trong lò mổ bò sẽ giảm việc mất khối lượng. Từ khóa: Làm lạnh, thân thịt, bảo quản, thịt bò. 1 Trung tâm Nghiên cứu Bò và Đồng cỏ Ba Vì * Tác giả liên hệ: TS. Ngô Đình Tân, PGĐ Trung tâm Nghiên cứu Bò và Đồng cỏ Ba Vì. Điện thoại: 0973213986; Email: ngodinhtanbv@gmail.com KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 71
  2. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC ABSTRACT Effect of cooling methods on palatability and safety feature The objective of this study was to synthesize methods to evaluate the effect of refrigeration on the palatability and safety characteristics of beef. Different cooling methods present different advantages and disadvantages for palatability characteristics, especially meat tenderness. Slow and multi-step cooling are preferable methods, while mist cooling does not improve softness compared with conventional refrigeration. Rapid cooling improves softness compared with conventional refrigeration, but rapid cooling does not show a cooling effect. The slight increase in toughness due to rapid cooling can be alleviated by the application of electrical stimulation or by a very rapid decrease in temperature after slaughter. For microbiological quality, rapid cooling shows good effect to reduce bacteria on carcass surface, followed by multi-step chilling. Slow cooling and misting are predicted to promote bacterial growth, however, very few studies have actually shown a negative effect on bacterial contamination from both cooling regimes. The economic loss to chilled carcass weight loss is significantly reduced by mist cooling and slightly reduced by rapid chilling, while multi-step chilling also shows some more positive effects. In general, refrigeration applied in the beef industry is not the only method. Since besides that the chilling mode uses three times the descending temperature, this mode can be considered as a kind of slow chilling mode, with the aim of maintaining good meat quality. In addition, the application of mist cooling in beef slaughterhouses will reduce mass loss. Keywords: Refrigeration, carcass, preservation, beef. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xét đến các tác động đến chất lượng thịt, quy trình cấp đông sâu trước khi bắt đầu làm Trong lịch sử, bò thường được giết thịt lạnh gần như bị bỏ qua, do sản xuất thịt rất dai vào mùa đông khi thời tiết lạnh giá. Sau khi do myofibrils bị rút ngắn bất thường. Kết quả xuất hiện thiết bị làm lạnh, việc làm lạnh có là, làm lạnh chậm đã được khám phá trong thể được thực hiện quanh năm. Sự phát triển nhiều nghiên cứu tạo ra thịt bò chất lượng tốt. của hệ thống dây chuyền lạnh cho phép vận Các phương pháp tiếp cận như vậy cho phép chuyển thịt đường dài. Thời điểm mà quy thân thịt đi vào chế độ mát ở nhiệt độ cao hơn, trình làm lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho chẳng hạn như 12-35oC theo quy định của tiêu các lò giết mổ không được ghi lại, nhưng vào chuẩn Úc hoặc 14-19oC. năm 1882, người ta đã chỉ ra rằng thịt đông lạnh có thể được vận chuyển liên lục địa Một số quốc gia đề nghị rằng thân thịt cần (Williscroft, 2007). Sau đó, để đáp ứng nhu cầu được làm lạnh ở 0-4oC trong 24 hoặc 48 giờ ngày càng tăng về thịt trên toàn cầu, phương sau khi giết mổ. Châu Âu, Canada quy định pháp đông lạnh nhanh hơn đã được giới thiệu rằng nhiệt độ bên trong của thân thịt cần ở ở các quốc gia xuất khẩu thịt, cho phép đông dưới 7oC trước khi thân thịt được pha lóc và lạnh các cơ sâu trong vòng 8 đến 10 giờ. Quy cắt khúc. Trong một số nghiên cứu, người ta trình làm lạnh không chỉ phải xem xét đến độ báo cáo rằng thời gian cần thiết để đạt được an toàn và thời hạn sử dụng của thịt, mà còn nhiệt độ này đối với thân thịt bò, cừu, lợn ít cả tác động đến các đặc điểm ngon miệng. Về nhất là 24, 16 và 10 giờ. mặt an toàn thực phẩm, làm lạnh thân thịt ban Giảm khối lượng (KL) là một trong những đầu là bước quan trọng nhất trong quy trình tổn thất kinh tế lớn trong quá trình ướp lạnh. dây truyền lạnh để bảo quản thịt. Khi giết mổ, Làm lạnh nhanh hoặc làm lạnh chậm dẫn đến nhiệt độ của thân thịt vào khoảng 40oC, đây là giảm KL nhiều hơn so với các phương pháp môi trường thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn làm lạnh khác; trong khi làm lạnh nhanh có gây bệnh và gây hư hỏng thịt. Do đó, việc làm thể giảm thời gian làm lạnh và giảm KL thông lạnh nhanh thân thịt ức chế sự phát triển của qua việc hình thành một lớp đá trên bề mặt vi khuẩn là một điểm kiểm soát mối nguy thân thịt; trong khi làm lạnh dạng phun sương quan trọng đối với lò mổ. giúp giảm KL ít nhất trong toàn bộ thời gian. 72 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  3. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Nhìn chung, quy trình làm lạnh đã được lạnh trong một khoảng thời gian để trì hoãn sử dụng rộng rãi trong các lò mổ bò từ khi hệ việc bắt đầu quá trình làm lạnh hoặc giữ thân thống lạnh phát triển. Các tiêu chí chính khi thịt ở điều kiện nhiệt độ cao, chẳng hạn như áp dụng chế độ làm lạnh không chỉ là các quy 10-16oC trong 3-12 giờ, hoặc ở mức tương đối định phải đáp ứng, mà còn là các mối quan thấp hơn, nhưng vẫn cao hơn, so với nhiệt độ tâm về kinh tế, và các yêu cầu về an toàn và làm lạnh thông thường (5-6oC) trong 24 giờ. đảm bảo chất lượng thịt. Cho đến nay, nhiều 2.2. Làm lạnh nhanh và làm lạnh siêu lạnh chế độ làm lạnh đã được thiết kế dựa trên các 2.2.1. Làm lạnh nhanh biến thể. Người ta đã tóm tắt các đặc điểm làm lạnh chậm, phun sương, làm lạnh nhiều bước, Như đã trình bày trên: làm lạnh chậm là và làm lạnh nhanh. Liên quan đến vấn đề này, phương pháp làm lạnh truyền thống, thì làm trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu lạnh nhanh là một quy trình làm lạnh không hơn về từng phương pháp làm lạnh đã được điển hình, do nó sai lệch so với “quy tắc ngón tiến hành, bao gồm các phương pháp làm lạnh tay cái 10/10”. Thông thường, làm lạnh nhanh mới như làm lạnh nhiều bước. - làm lạnh rất nhanh được định nghĩa là một quy trình làm lạnh trong đó cơ được làm lạnh Nguyên tắc của các chế độ làm lạnh này đến -1oC trước 5 giờ sau khi giết mổ. Một số là: 1) đáp ứng các quy định; 2) giảm sự giảm nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá ảnh KL thân thịt; 3) đảm bảo các yêu cầu về an hưởng của việc làm lạnh rất nhanh đến chất toàn/vệ sinh đối với thịt, và 4) đảm bảo chất lượng thịt và các đặc điểm an toàn của thịt bò lượng thịt. và thịt cừu. Hầu hết các nghiên cứu đều tuân 2. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH CHO THỊT BÒ theo nguyên tắc -1oC trước 5 giờ sau khi giết mổ, chẳng hạn như làm lạnh thăn bò ở -20oC Hầu hết các quy trình làm lạnh được áp để nhiệt độ đạt -1,5oC trong vòng 1,5 giờ, hoặc dụng trong vòng 24 giờ đầu tiên sau khi giết cho phép thăn bò được làm lạnh ở -20oC đến mổ. Các phương pháp thường được áp dụng 0oC sau 2 giờ giết mổ. Một số quy trình làm là: làm lạnh chậm, làm lạnh nhanh, làm lạnh lạnh rất nhanh đã được nghiên cứu, trong khi phun sương và làm lạnh nhiều bước. cơ thịt bò được giữ ở -30 đến -40oC cho đến khi 2.1. Làm lạnh chậm/làm lạnh truyền thống nhiệt độ lõi đạt -1oC ở 3,5 giờ sau khi giết mổ, Phương pháp làm lạnh chậm được coi là hoặc làm lạnh bằng sốc, nơi các mặt của thân phương pháp làm lạnh truyền thống. Làm lạnh thịt ướp lạnh ở -3 đến -5oC cho đến khi đạt thường được thực hiện bằng cách luân chuyển tới điểm đóng băng bề mặt thân thịt (Banach không khí qua bộ phận làm mát cưỡng bức và ctv, 2018); hoặc làm lạnh bằng đông lạnh, và sau đó qua thân thịt trong phòng làm lạnh. trong đó thân thịt bò được giữ ở -70oC trong Các chế độ kiểm soát, đại diện cho các quy vòng 5 giờ và sau đó thân thịt đạt -2-0oC sau 5 trình làm lạnh thường được sử dụng trong giờ giết mổ. lò mổ. Nhiệt độ 0-4oC được áp dụng rất phổ 2.2.2. Làm lạnh siêu lạnh biến trong các lò mổ thịt bò, thịt cừu hoặc các Khái niệm “superchilling” đã được nghiên loài động vật khác. Chế độ làm lạnh truyền cứu trong một thập kỷ qua (Xiong, 2017), mặc thống được phát triển dựa trên “quy tắc ngón dù cách tiếp cận này đã được áp dụng trước tay cái 10/10” rằng cơ không được làm lạnh đó. Siêu lạnh cũng được mô tả là “đóng băng dưới 10oC trong vòng 10 giờ sau khi giết mổ, một phần” hoặc “làm lạnh sâu” và có nhiều để tránh “quá lạnh” và kết quả là thịt rất dai. định nghĩa khác nhau Kaale và Eikevik (2013): Để giảm hơn nữa mức độ “thiếu lạnh” trong siêu lạnh thành 2 giai đoạn: 1) làm lạnh sản quá trình làm lạnh, một phương pháp làm phẩm đến điểm đóng băng ban đầu và 2) giữ lạnh chậm đã được thiết kế, được định nghĩa đông lạnh 5-30% nước, giúp loại bỏ nhiệt tiềm là quá trình giữ thân thịt ra khỏi phòng làm ẩn của sự kết tinh. Thông thường, nhiệt độ KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 73
  4. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC thấp hơn điểm đóng băng ban đầu của sản được áp dụng theo chu trình tự động, với phẩm 1-2oC (Kaale và ctv, 2011). Cá hoặc thịt chất lỏng được dẫn bằng ống PVC, với các gia cầm làm lạnh kiểu này và thời gian lạnh đầu phun sprinkler được bố trí song song với khá ngắn: -20oC trong 4,2 phút/-30oC trong 2,1 đường ray của giàn làm lạnh. Làm lạnh dạng phút đối với phile cá hồi (Kaale và ctv, 2013). phun sương chủ yếu sử dụng để giảm việc Trong trường hợp này, siêu lạnh có thể giảm khối lượng trong quá trình làm lạnh. được coi là một kiểu làm lạnh nhanh, và rất Hiện nay, quy trình làm lạnh phun sương giống với chế độ làm lạnh rất nhanh được áp được sử dụng ở một số quốc gia. Yếu tố được dụng cho thân thịt bò. Bảo quản siêu lạnh (từ xem xét để tối ưu hóa hệ thống làm lạnh phun -1 đến -1,5oC) luôn được tích hợp vào dự trữ. sương gồm: loại thân thịt mục tiêu, số lượng Làm siêu lạnh có thểm giảm nhiệt độ bảo quản thân thịt, khoảng cách giữa các lần phun, thời thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng 1-2oC. gian phun, số lần phun mỗi chu kỳ, nhiệt độ Các cơ chế bảo quản cơ bản và tiềm năng ứng làm lạnh, cài đặt tốc độ quạt và thời gian kể từ dụng công nghệ này trong ngành đối với thực lần phun cuối cùng đến điểm cân/phân đoạn phẩm cơ (chủ yếu là thủy sản) (Banerjee và (thời gian khô). Maheswarappa, 2019). Một nghiên cứu gần đây đã báo cáo về Trong ngành công nghiệp thịt đỏ, siêu một hệ thống làm lạnh phun sương tự động lạnh hiếm khi được nghiên cứu, chỉ có một số được sử dụng ở Hoa Kỳ, dựa trên sáu chu kỳ nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện ngắt quãng 60 giây/giờ, với các vòi phun được siêu lạnh (-0,3 đến -4oC) đến chất lượng thịt bò đặt giữa các mặt phun nước 4±1oC, dưới nhiệt và thịt cừu. Với công nghệ này, hầu hết hoạt độ 2±1oC (de Mello và ctv, 2017). Tất cả các động của vi sinh vật bị ức chế, do đó, nó có thể quy trình làm lạnh phun sương này đã được kéo dài thời hạn sử dụng các sản phẩm thực báo cáo là giảm sự mất khối lượng trong quá phẩm lên đến bốn lần, so với việc bảo quản trình làm lạnh. lạnh thông thường (0-4oC) (Magnussen và ctv, 2.4. Làm lạnh nhiều bước 2008). Bảo quản thăn bò đóng gói hút chân Làm lạnh nhiều bước có thể được định không ở -0,5oC có thể kéo dài hạn sử dụng lên nghĩa là một quy trình theo đó thân thịt được 26 tuần mà thịt bò vẫn chấp nhận được về mặt làm lạnh trong các giai đoạn khác nhau (luôn cảm quan (Small và ctv, 2012). Bảo quản siêu nhiều hơn hai giai đoạn) ở các nhiệt độ làm lạnh đã cải thiện giá trị màu sắc của thịt bò lạnh khác nhau. Nghiên cứu ban đầu về làm và do đó hình thức bán lẻ, khi các cơ thịt bò lạnh nhiều bước thường được báo cáo là làm longissimus lumborum đóng gói hút chân không lạnh rất nhanh, vì nhiệt độ của thăn nội của được bảo quản ở -1,5oC trong 17 tuần và trưng thân thịt bò lúc 5 giờ sau giết mổ là -2 đến 0oC bày 30 giờ. Thịt thăn bò ít bị mất nước hơn khi bằng cách áp dụng điều kiện làm lạnh -70oC, nhiệt độ lão hóa được đặt ở -1,5oC so với 3oC tuy nhiên, sau 5 giờ những thân thịt này được (Choe và ctv, 2016). Tuy nhiên, nhiệt độ siêu làm lạnh ở 16oC trong 4 giờ, sau đó được giữ lạnh không phải lúc nào cũng có tác động tích 1oC trong 24 giờ. Các chế độ làm lạnh nhiều cực đến độ mềm, nơi thăn bò không đạt giá bước khác chủ yếu dựa trên nguyên tắc đầu trị lý tưởng cho lực cắt khi giữ ở -1 đến -4oC tiên làm lạnh thân thịt nhanh chóng cho tương ứng lên đến 12 tuần. đến khi đạt nhiệt độ lý tưởng của thân thịt 2.3. Làm lạnh phun sương trong khoảng 10-20oC, sau đó nhiệt độ được Làm lạnh phun sương là một quy trình duy trì ở mức cao hơn so với làm lạnh thông phun gián đoạn lên thân thịt nóng hoặc các thường cho đến khi thân thịt lạnh hoàn toàn. mặt thân thịt bằng nước hoặc các dung dịch Làm lạnh nhiều bước đã được áp dụng trong được phép khác trong giai đoạn đầu của quá ngành chăn nuôi lợn. Kiểu làm lạnh này có thể trình làm lạnh. Làm lạnh phun sương thường cải thiện đặc điểm ngon miệng của thịt bò, thịt 74 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  5. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC cừu và thịt lợn, và không làm tăng tỷ lệ tái, thường (4oC, 0,2m/s) khi thân thịt cừu được làm mềm, nhũn (PSE) (Rosenvold và Borup, 2011). lạnh ở -20oC với 1,5m/s trong 3,5 giờ (làm lạnh 3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN HAO cực nhanh). Các nghiên cứu về thịt cừu non HỤT KHỐI LƯỢNG THỊT ở điều kiện siêu lạnh -20oC với 2m/s trong 3,5 giờ (Fernandez và Vieira, 2012), thân thịt lợn Hao hụt KL trong quá trình làm lạnh ảnh ở -25oC với 2,5m/s trong 1 giờ (Juarez và ctv, hưởng rất lớn đến kinh tế đối với ngành công 2009) hoặc -31oC với 5m/s trong 3 giờ (Tomovic nghiệp thịt đỏ. Khi điều kiện làm lạnh được và ctv, 2008), tất cả đều cho thấy giảm KL thân đặt ở -4oC hoặc -10oC, không có sự khác biệt thịt giảm so với làm lạnh thông thường. trong việc giảm KL thân thịt. 3.3. Ảnh hưởng bởi làm lạnh phun sương 3.1. Ảnh hưởng bởi làm lạnh thông thường Làm lạnh dạng phun sương sử dụng Đối với phương pháp làm lạnh thông phun nước hoặc dung dịch khác để giảm áp thường, hơi ẩm từ bề mặt thân thịt là một hàm xuất hơi giữa thân thịt và môi trường làm mát. của chênh lệch áp suất hơi giữa bề mặt thân Khi dung dịch được phun bốc hơi khỏi thân thịt và không khí làm mát. Khi bắt đầu làm thịt, ít hơi ẩm được hút khỏi mô sâu hơn, làm lạnh, sự bay hơi tối đa xảy ra khi không khí giảm KL thân thịt. Trong quá trình làm lạnh lạnh luân chuyển (thường 0-4oC) đi qua thân phun sương được áp dụng trước đây, tất cả các thịt nóng (40oC). Khi độ ẩm bề mặt bay hơi và nghiên cứu đều cho thấy giảm KL thấp hơn tiếp tục làm lạnh, độ ẩm được hút lên bề mặt trong quá trình làm lạnh thường. Các nghiên từ các mô thịt sâu hơn dẫn đến giảm KL trong cứu ban đầu cho thấy sự giảm KL có thể giảm quá trình làm lạnh. 0,48-0,89% bằng cách áp dụng phương pháp 3.2. Ảnh hưởng bởi làm lạnh nhanh làm lạnh dạng phun sương trong 4-12 giờ. Sự Hầu hết các nghiên cứu về làm lạnh nhanh sụt giảm KL giảm 1,1% sau khi thân thịt bò đều được thực hiện trên thân thịt gia súc nhỏ, được làm lạnh 10-17 giờ, với hai chu kỳ phun vì nhiệt độ làm lạnh nhanh rất thấp thể hiện ngắt quãng khác nhau. Thâm chí KL thân thịt một khoản chi phí điện lớn để trang trải. Nhìn tăng 0,28% sau 48 giờ khi thân thịt được phun chung, tác động của làm lạnh nhanh đối với nước 2oC trong 6 giờ (các chu kỳ ngắt quãng việc giảm cân dường như tăng lên khi nhiệt độ 30 giây và cách nhau 10 phút giữa các chu kỳ), làm lạnh giảm, và một số ý kiến cho rằng nhiệt với phòng lạnh được đặt ở 0oC (2,0 m/s) (Prado độ làm lạnh nên ở trên -25oC, để tránh tốn thêm và de Felicio, 2010). Ngược lại, làm lạnh thông chi phí cần thiết cho giảm nhiệt độ. Nhiệt độ thường làm giảm 1,7% KL thân thịt. làm lạnh dưới -10oC và trên -25oC sẽ làm giảm Thời điểm phun và lượng dung dịch khối lượng, đặc biệt là đối với thân thịt động phun là chìa khóa để giảm KL thân thịt gần vật nhỏ. Tuy nhiên, khi so sánh hiệu quả của bằng 0, đồng thời thời gian khô sau khi phun việc giảm cân bằng phương pháp làm lạnh cũng rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến nhanh với phương pháp làm lạnh dạng phun hình dáng thân thịt. Tăng thêm 0,38% KL thân sương, có vẻ như giảm thiểu bằng phương thịt bằng cách tăng thời gian phun 10-17 giờ; pháp làm lạnh nhanh vì phương pháp làm lạnh hoặc 0,41% nếu thời gian làm lạnh phun tăng này không thể đạt được mức giảm cân gần như 4-12 giờ. Bất kể thời gian phun, một số nghiên bằng không, trong khi phương pháp làm lạnh cứu cung cho thấy phun kéo dài 120 giây so dạng phun có thể giảm cân “trừ” (tăng KL thân với 60 giây dẫn đến sự khác biệt đáng kể trong thịt) trong điều kiện tối ưu. Tuy nhiên, ưu điểm việc giảm KL. Những kết quả này có được là của quy trình làm lạnh nhanh là ức chiế vi vì quá trình làm lạnh phun sương được áp khuẩn, so với làm lạnh phun sương. dụng càng lâu, thì độ ướt bề mặt của thân Một số nghiên cứu liên quan cho biết thịt càng tăng, dẫn đến sự cân bằng với hoạt giảm KL ít hơn đáng kể so với làm lạnh thông độ nước của hơi, do đó làm giảm sự bay hơi. KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 75
  6. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Tuy nhiên, có những yếu tố khác ảnh hưởng bảo vệ nó giống như cách mà lớp vỏ làm với đến việc làm lạnh phun và đã hạn chế việc áp pho mát. Một miếng bít tết đã mất 35% KL ban dụng, gồm ảnh hưởng tiêu cực đến màu mỡ đầu sau 120 ngày ủ. Một miếng bít tết này có và thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, nếu hương vị rất hấp dẫn và nó cũng rất đắt tiền, phun kéo dài 17 giờ với 120 giây cho mỗi chu vì vậy nó dành cho những người thực sự đánh kỳ. Ngoài ra, KL tăng có thể xảy ra, nhưng giá cao hương vị thịt bò nồng nàn (Kita, 2013). điều này không được phép. Do đó, tổng thời Hơn nữa, sự giảm KL đôi khi xảy ra với gian phun, khoảng thời gian giữa các chu kỳ tỷ lệ rất lớn tùy thuộc vào lưu lượng không phun và thời gian khô sau quá trình phun đều khí nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phòng cần phải được xem xét khi thiết kế một chế độ làm mát (Perry, 2012). DeGeer và ctv (2009) báo phun làm lạnh thích hợp. cáo rằng việc sử dụng thăn nội theo kiểu có 3.4. Ảnh hưởng đến hao hụt thịt bò xương sẽ có lợi kinh tế về khối lượng và giảm tổn thất so với sản phẩm không xương. Vì vậy, Sự tương tác của xử lý lão hóa và thời quá trình lão hóa khô thường được thực hiện gian ảnh hưởng đến sự hao hụt (mất độ ẩm) với các phần thịt nguyên xương. Bởi vì loại và tổng phần trăm năng suất có thể bán được. bỏ xương khỏi thăn sẽ làm nổi bật sự chuyển Trong tất cả các giai đoạn lão hóa, ribeye lão động của độ ẩm lớn hơn. Tuy nhiên, việc cắt hóa khô và phần thăn lưng có tỷ lệ phần trăm tỉa bổ sung phải được thực hiện bởi người tiêu hao hụt nguội cao hơn so với những phần dùng. Ngoài ra, việc giảm khối lượng bị ảnh được ủ ướt, với xử lý lão hóa 35 ngày có tỷ hưởng bởi loại cơ, thăn nội lão hóa khô giảm lệ hao hụt cao nhất (DeGeer và ctv, 2009). Sự khối lương nhiều hơn bởi loại cơ thăn ngoại hao hụt nguội rõ ràng ở thăn và sườn được lão (DeGeer và ctv, 2009). Thân thịt có lớp mỡ hóa khô 14 ngày hoặc 21 ngày, trong khi các mỏng bên ngoài sẽ mất nhiều độ ẩm hơn so với sản phẩm được ủ trong túi đóng chân không thân thịt có lớp mỡ dày, vì lớp mỡ bảo vệ thịt không trong cùng khoảng thời gian hao hụt khỏi bị mất nước. Thịt bò lão hóa khô đã được ít hơn. quan sát để yêu cầu tổn thất khi nấu thấp hơn Đến 5% KL ban đầu của thân thịt bị mất và thời gian nấu ngắn hơn so với lão hóa ướt. trong quá trình ủ khô đối với 14 ngày. Sự hao Khi thời gian lão hóa khô kéo dài số lượng hụt tổng thể tăng lên khi số ngày lão hóa tăng bị cắt tỉa bỏ tăng lên (DeGeer và ctv, 2009). lên. Liên quan đến điều này có thể giải thích Trong quá trình ủ thịt bò 7-21 ngày, bên ngoài cách nó hoạt động như tăng độ co rút hoặc thăn hình thành lớp vỏ (loại bỏ phần nạc và hương vị thịt bò đậm đà trong suốt 120 ngày. mỡ đã khô và mất màu), rất giống với kết cấu Ở 7 ngày, thịt vẫn còn khá sáng, những nó sẽ của thịt bò khô. Lớp này được cắt bớt đi, để sẫm lại khi lâu hơn và trở lên khô hơn. Sau 21 lại miếng bít têt có độ mềm và hương vị cao ngày, bít tết mất 10% KL do bay hơn. Nước sẽ hơn (DeGeer và ctv, 2009). Smith và ctv (2008) thấm ra mặt trước và mặt sau của miếng thịt, phát hiện ra rằng thăn ngắn lão hóa trong cả nhưng phần mỡ và xương trên bề mặt miếng bốn giai đoạn khác nhau có tổng sản lượng bít tết làm cho các mặt không bị thấm nước. Ở bán được thấp hơn đáng kể so với các thăn lão 30 ngày, miếng bít tết đã phát triển hương vị hóa ướt. Các loại ribeye có số ngày lão hóa 28 và chất lượng kết cấu liên quan đến lão hóa ngày và 35 ngày tạo ra tỷ lệ bít tết thấp nhất khô. Nó rất mềm, với hương vị giữa vị bơ và (63,5 và 61,7%) và có tỷ lệ thịt vụn cao nhất thịt bò nướng. Tại thời điểm này, miếng bít (24,2 và 22,8%), điều này tăng lên khi thời gian tết đã mất 15% tổng KL, trong khi miếng bít lão hóa tăng lên. Đặc biệt, tổng sản lượng xuất tết đã mất 23% trong hơn 50 ngày. Khi ở 90 bán giảm 72,2-63,5% đối với sườn lão hóa khô ngày, vân trắng trên bề mặt thịt là nấm mốc 14-35 ngày. Sản lượng bít tết bị ảnh hưởng bởi tốt và cũng là muối được tác ra từ thịt cùng kiểu cắt (nói chung là thịt ribeye có xương > với nước. Lớp vỏ phát triển xung quanh thịt sẽ thăn lưng có xương > thăn lưng không xương). 76 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  7. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 4. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN GIẢM cao trong giai đoạn đầu tiên của làm lạnh VI SINH VẬT Ở THỊT nhiều bước, nguy cơ vi khuẩn không phải là mối lo ngại đối với làm lạnh nhiều bước. Yu Không có nhiều nghiên cứu khám phá và ctv (2008) đã phát hiện ra rằng tổng số vi tác động của làm lạnh đối với sự an toàn của khuẩn ở 24 giờ sau khi giết mổ không khác thịt và việc khử nhiễm khuẩn của thân thịt. nhau giữa thân thịt bò làm lạnh nhiều bước và Trong số 4 phương pháp làm lạnh trong bài làm lạnh bình thường. này, sự phát triển của vi sinh vật là mối quan tâm đặc biệt đối với phương pháp làm lạnh 5. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN ĐỘ phun sương. Tuy nhiên, tất cả các nghiên cứu MỀM THỊT ĐỎ đều không tìm thấy bất kỳ tác động nào có Độ mềm là một trong những đặc điểm hại về chất lượng vi khuẩn của thân thịt. Ví chất lượng thịt quan trọng nhất với người tiêu dụ, phun lên thịt bò trong 15 giờ không làm dùng. Những thay đổi sinh hóa trong 24 giờ tăng tổng số lượng coliform, hoặc số lượng đầu tiên sau khi giết mổ đóng một vai trò quan Enterobacteriuaceae trên thân thịt bò. Các phát trọng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt. Vì quy hiện tương tự cũng đã được báo cáo khi áp trình làm lạnh thường được áp dụng trong dụng phương pháp phun sương lạnh trên vòng 24 giờ sau khi giết mổ, nên việc làm lạnh thân thịt bò trong 4 giờ và thậm chí đến 16 giờ. có ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm của thịt. Chỉ có một nghiên cứu đã báo cáo rằng một số Điều này đặc biệt phù hợp khi quan sát các loại vi khuẩn đều có xu hướng cao hơn ở mặt hiện tượng “rút ngắn lạnh” và “rút ngắn tan thịt bò được làm lạnh bằng phun sương, so băng”. Làm lạnh ảnh hưởng đến độ mềm của với những loại được làm lạnh thông thường thịt, chủ yếu thông qua tác động của nó đối và người ta cho rằng hoạt động nước tăng với sự suy giảm pH, nhiệt độ, gián đoạn vật lý lên trên bề mặt thịt là lý do đối với sự phát và phân giải protein (Matarneh và ctv, 2017). triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, không có sự khác biệt về độ ẩm của khu vực thăn trước và 5.1. Làm lạnh chậm sau khi làm lạnh phun sương được phát hiện. Làm lạnh chậm được phát hiện có hiệu Người ta đã gợi ý rằng trước khi tách thân thịt quả trong việc giảm “quá trình nguội lạnh” và tách xương, thân thịt cần có đủ thời gian để ở cừu non bằng cách áp dụng nhiệt độ cao làm khô và giảm lượng vi khuẩn do mất nước hơn khi bắt đầu quá trình hạ nhiệt độ so (Wiklund và ctv, 2010). với phương pháp làm lạnh thông thường Đối với làm lạnh chậm, điều đáng lo ngại (Fernandez và Vieira, 2012). Một số kết quả là với một KL thân thịt lớn, việc làm lạnh sẽ nghiên cứu cho thấy phương pháp làm lạnh không đủ và do đó làm tăng nguy cơ mất an chậm có sự cải thiện về độ mềm hơn so với toàn thực phẩm về mặt thương mại. Tuy nhiên, phương pháp làm lạnh thông thường. Ví dụ, cho đến nay chưa có báo cáo nào về nguy cơ vi làm lạnh ở 10oC trong 12 giờ làm giảm lực cắt khuẩn gia tăng trong các nghiên cứu làm lạnh của thịt bò từ 66,7N xuống 48,1N sau 7 ngày ủ chậm. Fernandez và Vieira (2012) đã quan sát (Prado và Felicio, 2010) và 15±2oC trong 3 giờ thấy rằng tổng lượng vi khuẩn sau 24 giờ trên làm giảm lực cắt của thịt bò khoảng 20N ở 24 thân thịt cừu non làm lạnh chậm (12oC trong 7 giờ sau giết mổ. giờ và sau đó làm lạnh thông thường) không Một số nghiên cứu cũng đã báo cáo so khác đáng kể so với thân thịt được làm lạnh sánh ảnh hưởng của các nhiệt độ làm lạnh đến thông thường. Trong một nghiên cứu khác, độ mềm của thịt. Ủ các mẫu thịt đã được cắt ở làm lạnh nhanh (-20oC trong 3,5 giờ) có tác 5, 10, 15, 20, 25, 30 và 35oC, đã thấy chiều dài động tích cực đến việc giảm tổng số vi khuẩn sarcomere dài nhất ở các mẫu được ủ ở 15oC (Fernandez và Vieira, 2012) nêu bật ưu điểm (1,95µm). Ngoài ra, họ cũng đã phát hiện ra của làm lạnh nhanh. Vì tốc độ làm lạnh khá rằng các mẫu được giữ ở nhiệt độ 30-35oC cho KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 77
  8. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC thấy chiều dài sarcomere rút ngắn đáng kể cáo rằng cơ bắp bò được ủ ở 0 hoặc 5oC, so với và độ dai của thịt cao ngay cả sau khi ủ trong 10oC hoặc lên đến 25oC có chiều dài sarcomere 14 ngày, điều này cho thấy hiện tượng “cứng rút ngắn (tương ứng là 1,21 và 1,27µm), và độ nhiệt” đang xảy ra ở 35oC, có thể là do hàm dai cao hơn, nhưng độ mềm hơn tiềm năng cải lượng canxi bị thay đổi ion và quá trình rút thiện sau từ 2 đến 14 ngày sau giết mổ. ngắn vật lý tiếp theo. Một tỷ lệ cao của hiện Làm lạnh rất nhanh đã hoàn toàn thách tượng “cứng nhiệt” ở một số lò mổ đã được thức định nghĩa “rút ngắn lạnh”. Các nghiên báo cáo, và điều này được gọi là quá trình cứu đã được thực hiện về làm lạnh rất nhanh “cứng nhiệt làm lạnh cao” (Warner và ctv, (được gọi là làm lạnh bằng đông lạnh, hoặc 2014). Tiêu chuẩn thịt Úc đã thiết lập độ pH làm lạnh cực nhanh) đối với thân thịt bò, thân lý tưởng, sao cho khi pH của thân thịt giảm thịt cừu, thịt lợn. Nói chung, các chế độ làm xuống 6,0, nhiệt độ phải dưới 35oC và trên lạnh này nằm trong hoặc gần với tiêu chí làm 12oC, trong khi đó độ mềm tốt nhất đạt được lạnh đến -1oC sau 5 giờ giết mổ. khi nhiệt độ ở 29-30oC ở độ pH 6,0. Hầu hết các nghiên cứu đã áp dụng Mặc dù việc làm lạnh chậm đã được chứng phương pháp làm lạnh nhanh trên thân thịt minh là có thể dẫn đến cải thiện độ mềm của bò cho thấy lực cắt cao hơn hoặc độ mềm cảm thịt bò, thịt cừu và một số loại thịt đỏ khác, giác thấp hơn ở thịt được làm lạnh nhanh. nhưng có nguy cơ là nếu thân thịt đi vào chế Sikes và ctv (2017) nhận thấy rằng lực cắt của độ làm lạnh ở nhiệt độ cao, độ dai không thể thăn được làm lạnh ở -20oC, hoặc ban đầu phục hồi có thể xảy ra (Jacob và Hopkins, được giữ ở 15oC và sau đó làm lạnh ở -20oC đạt 2014). Do đó, cần thận trọng khi các lò mổ sử được nhiệt độ -1,5oC trong vòng 5 giờ, không dụng chế độ làm lạnh chậm vì chúng cần tính khác với các mẫu được làm lạnh trong điều đến loại động vật. Ví dụ, thân thịt bò nặng kiện thông thường. Pinto Neto và ctv (2013) không nên làm lạnh từ từ (Jacob và Hopkins, nhận thấy rằng lực cắt của thăn được ủ trong 2014). Ở những thân thịt như vậy, sự suy giảm 2 ngày ở nhiệt độ 0oC tương tự đối với mẫu pH nhanh chóng sẽ dẫn đến tăng mức độ hoạt từ 2, 7 hoặc 14 ngày. Cơ bắp được làm lạnh ở động của cac enzym phân giải protein và tăng -1oC cho đến khi nhiệt độ đạt 0oC sau 4 giờ sau sự phân giải protein ban đầu. Hơn nữa, sự suy khi giết mổ, không thấy có sự khác biệt về lực giảm pH nhanh chóng cũng thường dẫn đến cắt so với thịt được làm lạnh chậm (làm lạnh ở hạn chế sự phân giải protein của các protein cơ 15oC), nếu các cơ được kích thích và hạn chế. liên quan đến quá trình hóa gân, do cạn kiệt các Mặc dù các nghiên cứu đã chỉ ra ràng làm enzym sẵn có dẫn đến giảm tốc độ hóa mềm. lạnh nhanh có tác động tích cực đến độ mềm của Ngoài ra, việc thúc đẩy sự phát triển của vi thịt, nhưng có sự khác biệt đối với đặc điểm chất khuẩn ở nhiệt độ cao cũng cần phải tính đến. lượng thịt này do phương pháp làm lạnh này 5.2. Làm lạnh nhanh gây ra, do tăng nguy cơ ngắn lạnh. Các cơ chế Ảnh hưởng của việc làm lạnh nhanh đối cơ bản của việc làm lạnh nhanh đối với độ mềm với độ mềm của thịt vẫn còn khá nhiều tranh của thịt được giải thích ở các khía cạnh sau: cãi. Một số nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng a. Sự suy giảm pH và nhiệt độ của nhiệt độ làm lạnh đến độ mềm và nhận Tỷ lệ giảm pH của cơ được làm lạnh thấy chiều dài của sarcomere của thịt cừu non nhanh tương tự hoặc chậm hơn so với cơ được được giữ ở 5oC không ngắn hơn đáng kể và lực làm lạnh đối chứng, với các giá trị pH đều trên cắt ở ngày 14 của quá trình ủ không cao hơn so 6,0 và thậm chí lên 6,4 sau 5 giờ sau giết mổ với mẫu được ủ ở 15oC. Ngược lại, cơ bắp bò (Li và ctv, 2012). Mặc dù nồng độ Ca2+ trong tế và cơ semitendinosus được ủ ở 5oC có chiều dài bào tăng ở nhiệt độ thấp (tức là dưới -1oC sau sarcomere ngắn hơn và lực cắt cao hơn so với 5 giờ) có thể thúc đầy hoạt động của ATPase, những cơ được ủ ở 15oC. Nó cũng đã được báo tốc độ đường phân cũng được báo cáo là tăng 78 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  9. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC khi nhiệt độ giảm từ 10 xuống -3oC. Cả hai quy b. Chiều dài sarcomere trình đều không khắc phục được ảnh hưởng Nói chung, chiều dài sarcomere ngắn là của điều kiện ấm hơn trong phương pháp thịt dai và sarcomere dài là thịt mềm. Mối quan làm lạnh thông thường về việc đẩy nhanh sự hệ chặt chẽ (r=0,84) giữa lực cắt và chiều dài giảm độ pH (Matarneh và ctv, 2017). Nhiệt sarcomere đã được tìm thấy đối với các cơ đã độ thấp và độ pH cao của thân thịt được làm trải qua sự suy giảm pH bình thường (pH>6,3, lạnh nhanh trong giai đoạn trước khi ủ đã bỏ sau 3 giờ). Trong nhiều nghiên cứu cho thấy qua độ pH lý tưởng hoặc quy tắc ngón tay cái chiều dài sarcomere không bị ảnh hưởng bởi 10/10 và chính xác là điều kiện để tạo ra “quá làm lạnh nhanh. Nhưng một số nghiên cứu trình rút ngắn lạnh”, do mức canxi cao gây cho rằng chiều dài sarcomere ngắn hơn đáng ra bởi nhiệt độ rất thấp sẽ thúc đẩy sự hình kể ở các mẫu thịt được làm lạnh nhanh, với thành các cầu chéo actin-myosin với sự có mặt lực cắt cao hơn. Sự kiềm chế vật lý bởi lớp vỏ của ATP (khi pH trên 6,0 trong thịt). Từ góc đông lạnh hoặc tác động bên ngoài của thân độ này, việc làm lạnh nhanh được cho là sẽ thịt giải thích việc giảm thời gian ngắn của thịt ảnh hưởng tiêu cực đến độ mềm. Tuy nhiên, ướp lạnh (Sikes và ctv, 2017), có lợi cho việc mức độ canxi cao trong myofibrils cũng có thể cải thiện độ mềm. Nghiên cứu của Jacob và được kích hoạt các vết chai, có thể dẫn đến ctv (2012) đã xác nhận rằng sự kiềm chế vật kích hoạt sớm hơn, và do đó bắt dầu được lý của các cơ bị căng có thể giữ cho sarcomere làm lạnh thông thường. Tuy nhiên, Sikes và ở trạng thái lâu hơn, một yếu tố chính để xác ctv (2017) không tìm thấy sự khác biệt nào về định hiệu quả của việc làm lạnh nhanh đối với sự thoái hóa protein chính do làm lạnh nhanh, độ mềm của thịt. và hoạt động phân giải protein cao hơn không c. Tổn hại vật lý khắc phục được tác dụng tăng cường độ cứng của quá trình làm lạnh ngắn. Tổn hại vật lý của myofibrils chủ yếu do bị hạn chế sự đóng băng của lớp bên ngoài Điều đáng chú ý là các nghiên cứu cho hoặc tác động ngoại lực khác, khi các cơ co lại thấy thịt rất mềm sau khi cơ được làm lạnh trong điều kiện lạnh nhanh gây ra hiện tượng nhanh bằng cách giảm nhiệt độ xuống -1,5oC “lạnh ngắn” có thể dẫn đến giảm độ dai. Một trong vòng 5 giờ đầu sau khi giết mổ (Sikes số nghiên cứu đã phát hiện ra làm lạnh nhanh và ctv, 2017) hoặc xuống -1,6oC ở 1,5 giờ sau ở -21oC dẫn đến co và đứt sợi ở một số vị trí khi giết mổ (Jacob và ctv, 2012). Nghiên cứu của sợi myofibres, làm tăng chỉ số phân mảnh sau đó cho thấy rằng độ pH tăng 0,29 trên sợi myofibrillar (MFI) và giảm độ dai của thăn một đơn vị đối với cơ lạnh nhanh 0,5-1,5 giờ (Li và ctv, 2012). Sikes và ctv (2017) cho biết sau khi giết mổ và sau đó giảm nhanh hơn so mặc dù chiều dài sarcomere không bị ảnh với làm lạnh có kiểm soát (Jacob và ctv, 2012). hưởng bởi quá trình làm lạnh nhanh, nhưng Điều này có thể liên quan đến khả năng đệm sarcomere đã được căn chỉnh sai và mô hình cao hơn ở thời điểm rất sớm sau khi giết mổ dải ít đều đặn hơn so với các mẫu được làm (Jacob và Hopkins, 2014). Mặc dù không rõ tại lạnh thông thường. Ngoài ra, kích thước hạt sao độ pH lại tăng 1,5 giờ đầu tiên, nhưng có của myofibrils bị phân mảnh nhỏ hơn trong thể thấy rằng cơ lạnh dưới 0oC trong vòng 1,5 các mẫu làm lạnh nhanh, điều này cho thấy giờ sau khi giết mổ sẽ là một cách tốt để cải rằng thiệt hại vật lý do làm lạnh nhanh có khả thiện độ mềm. Tiến hành làm lạnh ở nhiệt độ năng dẫn đến thịt mềm hơn. thấp, chẳng hạn dưới điểm đóng bằng, sẽ tạo ra thịt mềm. Điều này chỉ ra rằng sự suy giảm d. Yếu tố khác nhiệt độ rất nhanh trước khi bắt đầu ủ lạnh Một nghiên cứu đã báo cáo rằng mức tăng có thể đóng vai trò quan trọng trong việc thu inosine-5monophosphate có thể làm suy yếu được thịt mềm, tuy nhiên, các cơ chế vẫn chưa cầu nói actin-myosin, khiến thịt bị ướp lạnh được làm sáng tỏ. nhanh trở lên mềm hơn như thịt ướp lạnh KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 79
  10. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC thông thường (Warner và ctv, 2015). Do đó, phun sương so với những mẫu được làm lạnh các cơ chế khác có thể tồn tại để thay đổi tính thông thường (Prado và de Filicio, 2010). toàn vẹn của myofibril trong giai đoạn trước 5.4. Làm lạnh nhiều bước khi chế biến, dẫn đến thịt mềm hơn. Làm lạnh nhiều bước đã được báo cáo để Mặc dù một số cơ chế làm mềm hóa có cải thiện độ mềm. Nghiên cứu ban đầu về làm thể xảy ra do làm lạnh nhanh đã được đề xuất lạnh nhiều bước thường được báo cáo là làm bởi các nghiên cứu trước đây, nhưng vẫn còn lạnh rất nhanh, bởi nhiệt độ bên trong thăn nhiều điều cần khám phá trong lĩnh vực này. lưng của thân thịt bò lúc 5 giờ sau giết mổ là -2 Các cơ chế cơ bản rất phức tạp do sự tương tác đến 0oC bằng cách sử dụng -70oC làm nhiệt độ giữa sự suy giảm độ pH, tổn hại vật lý, hoạt lạnh. Tuy nhiên, sau 5 giờ, những thân thịt này động phân giải protein và tổn thương vật lý được giữ ở 16oC trong 4 giờ, sau đó được giữ của các myofibrils. Hơn nữa, việc giảm nhiệt ở 1oC cho đến 24 giờ. Với bước làm lạnh như độ từ cơ đang nóng ở khoảng 40oC xuống 0oC vậy, chiều dài sarcomere dài hơn một chút và trong thời gian ngắn (3-5 giờ) là rất khó đạt khả năng chịu cắt ít hơn, trong khi xếp hạng được, điều này có thể làm tăng sự thay đổi cảm quan về độ mềm cao hơn, so với làm lạnh của các giá trị lực cắt giữa các nghiên cứu. Do kiểm soát ở -7oC trong 24 giờ. Sự cải thiện độ đó, các đặc điểm ngon miệng và đặc biệt là độ mềm này có thể là do sự hạn chế vật lý của các mềm của thân thịt làm lạnh nhanh vẫn được cơ do lớp vỏ đông cứng trên bề mặt thân thịt/ coi là không thể đoán trước. Trong hầu hết các hoặc tổn thương vật lý đối với các myofibrils nghiên cứu cho thấy tác dụng tích cực đối với và các cơ chế khác. Nhiệt độ cao sau đó (16oC độ mềm của thịt bằng cách làm lạnh nhanh, trong 4 giờ) cũng góp phần làm tăng độ mềm. kích thích điện đã được sử dụng (Sikes và ctv, Yu và ctv (2008) đã sử dụng 3 bước để làm 2017). Kích thích điện là một cách tốt để tăng lạnh mặt thân thịt bò, bắt đầu với 2oC trong tốc độ giảm pH trong giai đoạn rất sớm sau 4 giờ, 12oC trong 4 giờ, sau đó 2oC trong 16 khi giết mổ, và do đó, kết hợp với sự kiềm chế giờ. Chế độ làm lạnh nhiều bước này duy trì về thể chất để giảm nguy cơ thiếu lạnh bằng nhiệt độ bên trong thăn ở 14,9oC từ 4 đến 8 giờ cách làm lạnh nhanh (Devine và ctv, 2014). sau khi giết mổ và dẫn đến độ dài sarcomere dài hơn, và giá trị lực cắt thấp hơn so với làm 5.3. Làm lạnh phun sương lạnh đối chứng 2oC trong 24 giờ. Một nghiên Vì mục đích của việc áp dụng phương cứu khác cũng cho thấy lực cắt giảm và tăng pháp làm lạnh dạng phun sương là để giảm mỡ dắt trong các mẫu thăn nếu các thân thịt mất độ ẩm, nên người ta chưa chú ý nhiều bò được làm lạnh ở -11oC trong 2 giờ, sau đó đến tác dụng của nó đối với độ mềm, nhưng được giữ trong không khí tĩnh trong cùng một nhìn chung, phương pháp làm lạnh dạng phòng làm lạnh, cho phép nhiệt độ lõi thân phun sương không được chứng minh là có tác thịt giảm xuống đến 12-18oC trước 10 giờ sau động tiêu cực đến độ mềm. Người ta đã báo khi giết mổ (Liu và ctv, 2015). cáo rằng sự giảm độ pH của thân thịt nhanh Làm lạnh nhiều bước được áp dụng trong hơn một chút sau khi thân thịt được làm lạnh ngành công nghiệp thịt lợn. Rosenvold và bằng cách phun nước 2oC trong 6 giờ (Prado ctv (2010) nhận thấy rằng độ mềm được cải và de Felicio, 2010) và phun 4-12 giờ đã làm thiện đáng kể, nếu thân thịt lợn được làm lạnh tăng cũng như tỷ lệ lạnh, cả ở cơ longissimus ở -23oC cho đến khi nhiệt độ lõi đạt 10 hoặc và cơ bán nguyệt. Điều này có thể là do nước 15oC, và nhiệt độ này được duy trì trong 6 lạnh (2oC) lắng trên bề mặt thân thịt và làm giờ, với thời gian ướp lạnh cuối cùng là 4oC. giảm nhiệt độ bên trong cơ thịt. Các nghiên Therkildsen và ctv (2012) cũng nhận thấy thịt cứu khác đã báo cáo rằng không có ảnh hưởng lợn mềm hơn khi chế độ làm lạnh được thiết đến chiều dài sarcomere hoặc giá trị lực cắt kế -22,8oC trong 52 phút, 10oC trong 6 giờ và của các mẫu thịt bò từ thân thịt được làm lạnh sau đó là 1oC trong 2 giờ. 80 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  11. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Làm lạnh nhiều bước là sự kết hợp của độ ẩm nhiều hơn, cụ thể là với chế độ lạnh làm lạnh nhanh và chậm, với giai đoạn sau -20oC trong 3 giờ, -21oC trong 3 giờ, 0oC trong thiên về hoạt động của các enzym phân giải 10 giờ, hoặc ngâm nước đá trong 24 giờ có protein có liên quan đến sự phân hủy protein thể làm giảm độ ẩm của thịt. Tuy nhiên, một (Rosenvold và ctv, 2010). Nếu ban đầu làm nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lọc và mất lạnh nhanh, sau đó làm lạnh từ từ để giảm độ mát khi nấu không bị ảnh hưởng bởi quá trình pH và do đó bắt đầu quá trình lão hóa xảy ra làm lạnh nhanh (10,2oC trong 3 giờ) thân thịt ở nhiệt độ tối ưu thì thịt vẫn mềm. cừu. Các nghiên cứu khác phát hiện ra rằng sự mất mát nhỏ giọt và mất mát khi nấu nếu 6. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN KHẢ các cơ longissimus của thịt bò được làm lạnh NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT ở -20oC (cách thủy glycol) cho đến khi nhiệt Khả năng giữ nước (WHC) tương quan độ bên trong đạt đến
  12. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Tuy nhiên, trong lĩnh vực nghiên cứu làm cao. Hơn nữa, thiệt hại vật lý đối với myofibrils lạnh thân thịt, hiệu ứng màu sắc chỉ là một cho phép nhiều ánh sáng được hấp thụ hơn yếu tố phụ vì mục đích chính của các phương và ít tán xạ hơn tới người quan sát, dẫn đến pháp làm lạnh khác nhau là cải thiện độ mềm, màu tương đối tốt hơn. Mặt khác, sự tán xạ giảm KL và giảm nguy cơ vi sinh vật. Do đó, ánh sáng có tương quan nghịch với chiều dài các chế độ làm lạnh lý tưởng phải là chế độ có sarcomere, và dựa trên quan điểm này, thịt thể đáp ứng các mục tiêu này mà không ảnh làm lạnh được rút ngắn một chút trở lên sáng hưởng đến màu sắc thịt. hơn một chút so với các mẫu thịt ướp lạnh 7.1. Làm lạnh chậm thông thường không rút ngắn. Không có tác động tiêu cực nào của việc 7.3. Làm lạnh phun sương làm lạnh chậm đối với màu sắc của thịt. Giá Không có nhiều nghiên cứu báo cáo về tác trị L* (độ sáng) được cải thiện sau khi các mặt động của làm lạnh phun sương lên màu thịt. thân thịt bò được làm lạnh ở 10oC trong 10 Tuy nhiên, thời gian áp dụng dài (12-16 giờ), giờ. Pophiwa và ctv (2016) nhận thấy rằng L*, đã được báo cáo là làm tăng độ sáng của chất a* (đỏ), b* (vàng) và chroma của thịt dê tăng béo và giảm màu đỏ và màu vàng của chất lên, sau khi thân thịt được làm lạnh ở 10-15oC béo ở thân thịt bò, dẫn đến việc rửa bề mặt mỡ trong 6 giờ, so với làm lạnh thông thường. Một xuất hiện màu xám sau 16 giờ phun làm lạnh. nghiên cứu khác cũng phát hiện ra rằng giá trị Tuy nhiên, bề ngoài của thịt trong quá trình màu sắc của các mẫu thịt bò tăng lên khi nhiệt trưng bày không khác với thịt được làm lạnh độ được tăng lên từ 5 đến 25oC (Mungure và khác. Một nghiên cứu khác cho thấy sự xuất ctv, 2016). Màu sắc được cải thiện sau khi được hiện nhợt nhạt và ẩm ướt nếu thời gian phun làm lạnh ở nhiệt độ bắt đầu cao có thể do hoạt sương kéo dài 17 giờ, nguyên nhân là do hoạt động giảm metmyoglobin tăng cường hoặc động nước tăng lên và phản xạ ánh sáng trên sản xuất NADH cao hơn do hoạt động oxy thân thịt sau khu phun trong thời gian dài. hóa tăng cường được báo cáo trong quá trinh Việc rút ngắn thời gian phun và để đủ thời làm lạnh nhiều bước (Zhang và ctv, 2018). Li gian làm lạnh bằng không khí trước khi kết và ctv (2012) cũng cho thấy màu sắc và độ ổn hạt có thể là giảm bớt các tác động tiêu cực. định màu sắc được cải thiện khi thăn bò rút 7.4. Làm lạnh nhiều bước xương nóng được giữ ở 14oC trong 10 giờ, hoặc làm lạnh chậm ở 5-6oC trong 24 giờ hoặc Làm lạnh nhiều bước chủ yếu được báo làm lạnh thông thường ở 0-2oC trong 24 giờ. cáo là có ảnh hưởng tích cực đến màu của thịt. Mặc dù màu nạc tối do làm lạnh nhanh trong 7.2. Làm lạnh nhanh giai đoạn làm lạnh đầu tiên, điểm mỡ giắt cao Làm lạnh nhanh nói chung làm giảm giá hơn cũng được tìm thấy trong nhiều bước trị a* và b* (Sikes và ctv, 2017). Li và ctv (2012) làm lạnh (-70oC trong 5 giờ; 16oC trong 4 giờ; nhận thấy rằng thịt bò được làm lạnh ở -21oC 1oC trong 15 giờ) các mặt thân thịt bò so với trong 5 giờ có vẻ trông mờ hơn và sẫm màu hơn những mặt được làm lạnh thông thường. Yu và so với các mẫu được giữ ở 14oC trong 10 giờ, ctv (2008) phát hiện ra rằng các giá trị màu sắc trong chế độ làm lạnh này cải thiện độ ổn định của thịt bò sau 24 giờ, hoặc trong quá trình ủ màu ban đầu. Sự khác biệt về đặc điểm màu trong 2 hoặc 6 ngày, không bị ảnh hưởng bởi sắc giữa các chế độ làm lạnh khác nhau có liên chế độ làm lạnh nhiều bước (2oC trong 4 giờ và quan đến sự thay đổi của các dạng myoglobin 12oC trong 4 giờ, sau đó 2oC cho đến 24 giờ). bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ pH. Tuy nhiên, màu sắc và độ bền màu đã được cải Làm lạnh nhanh cho phép duy trì nhiệt thiện khi thân thịt bò được làm lạnh ở -11oC độ thấp và điều kiện pH cao, và độ pH cao tạo trong 2 giờ đầu, và sau đó giữ trong không điều kiện tiêu thụ oxy và sau đó giảm áp suất khí tĩnh để giữ nhiệt lõi ở 12 đến 18oC cho đến riêng phần oxy, dẫn đến tỷ lệ deoxymyoglobin 10 giờ sau khi giết mổ, hoặc làm lạnh ở 0 đến 82 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
  13. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 4oC trong 5 giờ tiếp theo là giữ nhiệt độ 12 đến bước. Làm lạnh chậm và phun sương được dự 18oC trong 6 giờ (Zhang và ctv, 2018). Làm lạnh đoán sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, nhanh và sau đó làm lạnh chậm dẫn đến hàm tuy nhiên, rất ít nghiên cứu thực sự cho thấy lượng metmyoglobin thấp hơn và hoạt tính tác động tiêu cực đến việc nhiễm khuẩn từ giảm metmyoglobin cao hơn, đồng thời hàm cả hai chế độ làm lạnh. Từ quan điểm của vi lượng NADH cũng cao hơn. Điều này được khuẩn, cả phun sương và làm lạnh chậm đều cho là do sự quá dồi dào của các chất oxy hó có thể được sử dụng thương mại, nhưng để (acptsuctone dioxygenase 1, tiểu đơn vị thành làm lạnh bằng phun sương cần có đủ thời gian phần pyruvate dehydrogenase E1 beta, alpha- để thân thịt khô trước khi loại bỏ xương. amioadipics semialdehyde dehydrogenase) Thiệt hại về kinh tế đối với việc giảm KL trong thịt bò làm lạnh nhiều bước (Zhang thân thịt làm lạnh giảm đáng kể khi làm lạnh và ctv, 2018). Ảnh hưởng của làm lạnh nhiều phun sương và giảm nhẹ khi làm lạnh nhanh, bước đối với màu sắc thịt lợn cũng rất tích cực, trong khi làm lạnh nhiều bước có một số hiệu với giai đoạn làm lạnh thứ hai ở 10 hoặc 15oC quả tích cực. Phương pháp làm lạnh phun (Rosenvold và Borup, 2011). Màu sáng hơn và sương phù hợp được khuyến khích cho tất đỏ hơn của thăn lợn ướp lạnh nhiều bước được cả các lò mổ. Ngoài ra, giai đoạn thứ hai của cho là do tỷ lệ oxymyoglobin lớn hơn sau khi phương pháp làm lạnh nhiều bước có thể được được làm lạnh ba bước (Rosnvold và ctv, 2010). kết hợp với phương pháp làm lạnh phun sương 8. KẾT LUẬN để giảm KL, đồng thời cải thiện độ mềm. Các phương pháp làm lạnh khác nhau thể Trên thực tế, chế độ làm lạnh được áp hiện những ưu điểm cũng như những nhược dụng bởi một số ngành chăn nuôi bò thịt điểm khác nhau. Đối với các đặc điểm ngon không phải là một phương pháp ướp lạnh miệng, đặc biệt là độ mềm, làm lạnh chậm và duy nhất. Ví dụ, ở New Zealand, một chế độ nhiều bước là phương pháp thích hợp hơn, làm lạnh được báo cáo là giữ ở 8oC 1-4 giờ, ở trong khi làm lạnh phun sương không thấy 6oC 4-8 giờ và ở 4oC cho đến 24 giờ sau khi sự cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông giết mổ, cộng với làm lạnh phun sương được thường. Làm lạnh nhanh cải thiện độ mềm áp dụng mỗi giờ trong 95 giây tổng cộng 10 so với làm lạnh thông thường, nhưng hầu lần (Crownover và ctv, 2017). Chế độ làm lạnh hết làm lạnh nhanh không cho thấy tác dụng này đều sử dụng ba nhiệt độ làm lạnh giảm giảm lạnh. Sự gia tăng nhẹ độ dai do làm dần, có thể được coi là một loại của chế độ làm lạnh nhanh có thể được giảm bớt bằng cách lạnh chậm, với mục đích duy trì chất lượng áp dụng kích thích điện (Jacob và ctv, 2012), thịt tốt. Thêm vào đó, việc áp dụng phương hoặc giảm nhiệt độ rất nhanh sau khi giết mổ, pháp làm lạnh phun sương trong lò mổ bò sẽ chẳng hạn như giảm nhiệt độ xuống -1,5oC giảm mất KL. Tuy nhiên, có thể cải thiện bằng trong vòng 3 giờ (Sikes và ctv, 2017). Khoảng cách giảm nhiệt độ nhanh chóng trong giai nhiệt độ -2 đến 2oC bắt đầu làm lạnh có ảnh đoạn đầu, từ 14 đến 19oC sau đó làm lạnh thân hưởng không chắc chắn đến sự trao đổi chất thịt trong không khí tĩnh hoặc ở nhiệt độ cao của cơ. Hơn nữa, tốc độ đường phân tăng lên cho đến khi hoàn toàn lạnh, tiếp theo là làm khi nhiệt độ giảm trong khoảng 10 đến -3oC. lạnh thân thịt ở -2 đến 2oC cho đến khi chúng Do đó, cần nghiên cứu thêm các cơ chế cơ bản được rút xương. của việc làm lạnh nhanh đối với độ mềm bằng Nhiệt độ giảm nhanh đến mức nào vẫn cách đạt được nhiệt độ -2 đến -3oC hoặc thậm cần được nghiên cứu tiếp. Sự kết hợp của các thấp hơn trong vòng 3 giờ sau khi giết mổ. phương pháp làm lạnh với một số công nghệ Đối với chất lượng vi sinh, làm lạnh tiên tiến như kích thích xung điện, xử lý áp nhanh cho thấy hiệu quả tốt để giảm vi khuẩn suất cao và siêu âm sẽ nâng cao hơn nữa chất trên bề mặt thân thịt, sau đó làm lạnh nhiều lượng và độ an toàn của thịt đỏ. KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022 83
  14. CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 14. Kaale L.D., Eikevik T.M., Rustad T. and Kolsaker K. (2011). Superchilling of food: A review. J. Food Eng., 1. Banach J.K., Modzelewska-Kapituła M., Wichman 107(2): 141-46. K., Tkacz K. and Zywica R. (2018). Effects of electrical 15. Kaale L.D., Eikevik T.M., Rustad T., Nordtvedt stimulation applied in combination with shock chilling T.S., Bardal T. and Kjørsvik E. (2013). Ice crystal method on selected quality attributes of beef from development in pre-rigor Atlantic salmon fillets during young bulls, heifers, and cows carcasses. J. Food superchilling process and following storage. Food Processing Preservation, 42(4): e13571. https://doi. Control, 31(2): 491-98. org/10.1111/jfpp.13571. 16. Li K., Zhang Y., Mao Y., Cornforth D., Dong P., Wang R. 2. Banerjee R. and Maheswarappa N.B. (2019). and Luo X. (2012). Effect of very fast chilling and aging Superchilling of muscle foods: Potential alternative for time on ultra-structure and meat quality characteristics chilling and freezing. Critical Rev. Food Sci. Nut., 59: of Chinese Yellow cattle M. Longissimus lumborum. 1256-63. Meat Sci., 92(4): 795-04. 3. Choe J.-H., Stuart A. and Kim Y.H.B. (2016). Effect of 17. Liu Y., Mao Y., Zhang Y., Liang R., Wang R., Zhu L. and different aging temperatures prior to freezing on meat Luo X. (2015). Pre-rigor temperature control of Chinese quality attributes of frozen/thawed lamb loins. Meat yellow cattle carcasses to 12-18°C during chilling Sci., 116: 158-64. improves beef tenderness. Meat Sci., 100(0): 139-44. 4. Crownover R.D., Garmyn A.J., Polkinghorne R.J., 18. Magnussen O.M., Haugland A., Torstveit H.A.K., Rathmann R.J., Bernhard B.C. and Miller M.F. (2017). Johansen S. and Nordtvedt T.S. (2008). Advances The effects of hot vs. cold boning on eating quality of in superchilling of food - Process characteristics and New Zealand grass fed beef. Meat Muscle Biol., 1(1): product quality. Trends in Food Sci. Tech., 19(8): 418-24. 207-17. 19. Matarneh S.K., England E.M., Scheffler T.L. and 5. de Mello A.S., Ringkob T.P. and Yeh Y. (2017). Effects Gerrard D.E. (2017). The coversion of muscle to meat. of long spray-chilling on water pocket development in In F. Toldra (Ed.), ´ Lawrie’s Meat Science 8th ed., Pp. ribeyes. Meat Sci., 129: 185-87. 159-82). Sawston, UK: Woodhead Publishing. 6. Devine C.E., Hopkins D.L., Hwang I.H., Ferguson 20. Mungure T.E., Bekhit A.E.A., Birch E.J. and Stewart I. D.M. and Richards I. (2014). Electrical Stimulaltion. (2016). Effect of rigor temperature, ageing and display In M. Dikeman & C. Devine (Eds.), Encyclopedia Meat time on the meat quality and lipid oxidative stability Sci., 1: 486-96. of hot boned beef Semimembranosus muscle. Meat Sci., 7. DeGreer S.L., Hunt M.C., Bratcher C.L., Crozier- 114: 146-53. Dodson B.A., Johnson D.E. and Stika J.F. (2009). 21. Pinto N.M., Beraquet N.J. and Cardoso S. (2013). Effects of dry age of bone-in and boneless strip loins Effects of chilling methods and hot-boning on quality using two aging processes for two aging times. Meat parameters of M. longissimus lumborum from Bos Sci., 83: 768-74. indicus Nelore steer. Meat Sci., 93(2): 201-06. 8. Fernandez A.M. and Vieira C. (2012). Effect of chilling 22. Perry N. (2012). Dry aging beef. Int. J. Gastronomy applied to suckling lamb carcasses on hygienic, Food Sci., 1: 78-80. physicochemical and sensory meat quality. Meat Sci., 23. Pophiwa P., Webb E.C. and Frylinck L. (2016). Meat 92(4): 569-74. quality characteristics of two South African goat breeds 9. Jacob R.H. and Hopkins D.L. (2014). Techniques to after applying electrical stimulation or delayed chilling reduce the temperature of beef muscle early in the post of carcasses. Small Rum. Res., 145: 107-14. mortem period—A review. Anim. Pro. Sci., 54(4): 482- 24. Prado C.S. and de Felicio P.E. (2010). Effects of chilling 93. rate and spray-chilling on weight loss and tenderness 10. Jacob R., Rosenvold K., North M., Kemp R., Warner R. in beef strip loin steaks. Meat Sci., 86(2): 430-35. and Geesink G. (2012). Rapid tenderisation of lamb M. 25. Rosenvold K. and Borup U. (2011). Stepwise chilling longissimus with very fast chilling depends on rapidly adapted to commercial conditions—Improving achieving sub-zero temperatures. Meat Sci., 92(1), 16- tenderness of pork without compromising water- 23. holding capacity. Acta Agriculturae Scandinavica, 11. Juarez M., Caine W.R., Larsen I.L., Robertson W.M., Section A – Anim. Sci., 61(3): 121-27. Dugan M.E. and Aalhus J.L. (2009). Enhancing pork 26. Rosenvold K., Borup U. and Therkildsen M. (2010). loin quality attributes through genotype, chilling Stepwise chilling: Tender pork without compromising method and ageing time. Meat Sci., 83(3): 447-53. water-holding capacity. J. Anim. Sci., 88(5): 1830-41. 12. Kaale L.D. and Eikevik T.M. (2013). A histological 27. Sikes A.L., Jacob R., D’Arcy B. and Warner R. (2017). study of the microstructure sizes of the red and white Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres muscles of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets during in hot-boned beef loin. Food Res. Int., 93: 75-86. superchilling process and storage. J. Food Engineering, 28. Small A.H., Jenson I., Kiermeier A. and Sumner J. 114(2): 242-48. (2012). Vacuum-packed beef primals with extremely 13. Kita P. (2013). Dry-aged beef explained. Discover the long shelf life have unusual microbiological counts. J. process that gives steak superior flavor. http://www. Food Protection, 75(8): 1524-27. menshealth.com/nutrition/dry-aged-beefexplained. 29. Smith R.D., Nicholson K.L., Nicholson J.D.W., Harris Accessed 16 July 2013. K.B., Miller R.K., Griffin D.B. and Savell J.W. (2008). 84 KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng 3 năm 2022
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2398 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
66=>0