intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme

Chia sẻ: Sunshine_3 Sunshine_3 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST
Báo xấu
108
lượt xem 11
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu này tìm hiểu sự tác động của quá trình sấy lên hoạt tính của enzyme α - amylase, β - amylase, protease và năng lực đường hóa trong malt thóc. Thóc (Oryza sativa) được ngâm ở nhiệt độ 300C trong 50h, ươm mầm tại nhiệt độ 300C trong 7 ngày và sấy tại nhiệt độ 50°C trong 24h. Thay đổi độ ẩm và hoạt tính của enzyme đã được tìm hiểu trong giai đoạn sấy. Kết quả chỉ ra rằng độ ẩm giảm từ 42,1% xuống còn 3,9% sau 24h sấy ở nhiệt độ 50°C. Hoạt tính cao nhất đạt được của...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme

  1. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009: Tập 7, số 3: 340 - 347 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ¶NH H¦ëNG CñA QU¸ TR×NH SÊY MALT THãC §ÕN HO¹T TÝNH CñA ENZYME Effect of Drying Process of Malting Rice on Enzymatic Activity Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM TÓM TẮT Nghiên cứu này tìm hiểu sự tác động của quá trình sấy lên hoạt tính của enzyme α - amylase, β - amylase, protease và năng lực đường hóa trong malt thóc. Thóc (Oryza sativa) được ngâm ở nhiệt độ 300C trong 50h, ươm mầm tại nhiệt độ 300C trong 7 ngày và sấy tại nhiệt độ 50°C trong 24h. Thay đổi độ ẩm và hoạt tính của enzyme đã được tìm hiểu trong giai đoạn sấy. Kết quả chỉ ra rằng độ ẩm giảm từ 42,1% xuống còn 3,9% sau 24h sấy ở nhiệt độ 50°C. Hoạt tính cao nhất đạt được của enzyme protease, năng lực đường hóa, α-amylase và β-amylase trong điều kiện thí nghiệm lần lượt là: 12, 10, 12 và 6h trong giai đoạn sấy. Hoạt tính protease của malt thóc và malt đại mạch gần như nhau. Mặc dầu theo nghiên cứu thu được hoạt tính của hệ enzyme amylase trong thóc là thấp hơn so với đại mạch nhưng malt thóc chỉ ra tiềm năng như là một thành phần trong công nghiệp ngũ cốc và đồ uống. Từ khoá: Hoạt tính enzyme, malt, sấy, thóc. SUMMARY This study investigated the effect of drying on α-amylase, β-amylase, and protease activities and diastase power in rice malt. Common rice (Oryza sativa) was soaked at 30°C for 50 hours, germinated at 30°C for 7 days and dried at 50°C for 24 h. The change in moisture content and enzymatic activities was determined throughout the drying period. Results showed that moisture content reduced from 42.1% to 3.9% after 24 hours drying at 50°C. Maximum activity of protease, diastase power, α-amylase and β-amylase occurred after 12, 10, 12, and 6 hours of drying, respectively. Proteolytic activity in rice malt when compared to the barley malt control was almost similar. All enzymatic activities were found to decrease during the drying process. Although amylolytic activity was low in malted rice, rice malt shows potential as an ingredient for the brewing and cereal industry. Key words: Drying, enzymatic activity, rice malt. 1. §ÆT VÊN §Ò Thãc (Oryza sativa) lμ mét s¶n phÈm rÊt phæ Qu¸ tr×nh sÊy malt ®−îc sö dông víi biÕn lμ nguån cung cÊp l−¬ng thùc chÝnh ë môc ®Ých chÝnh ®Ó duy tr× ho¹t tÝnh cña ViÖt Nam. Chóng cã gi¸ trÞ thÊp h¬n so víi enzyme trong c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp ®¹i m¹ch. Thãc ®−îc s¶n xuÊt trong n−íc (Briggs, 2000; Bandonill & Sanchez, 2003; trong khi ®¹i m¹ch ph¶i nhËp tõ n−íc ngoμi. Runze, 1999). Qu¸ tr×nh sÊy liªn quan tíi Mét sè ®Þa ph−¬ng n−íc ta còng sö dông viÖc t¸ch vËt liÖu dÔ bay h¬i (th«ng th−êng lμ malt thãc lμm m¹ch nha. Mét sè n−íc trªn n−íc) tõ vËt liÖu Èm hoÆc ®é Èm cña vËt liÖu thÕ giíi lμm ®å uèng vμ bæ sung vμo thøc ¨n gi¶m ®i bëi sù bay h¬i (Hoμng §×nh Hoμ, bæ d−ìng (Morris & Bryce, 2000). Bëi v× cã sù 2002; NguyÔn V¨n May, 2004; Dennis et al., kh¸c nhau vÒ thùc vËt häc, s¶n phÈm enzyme 1981). Trong qu¸ tr×nh sÊy còng cã mét sè vμ qu¸ tr×nh lμm malt cã thÓ kh¸c nhau gi÷a qu¸ tr×nh biÕn ®æi xuÊt hiÖn (Jesus, 2002). thãc vμ ®¹i m¹ch. 340
  2. Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme Bμi b¸o nμy tr×nh bμy ¶nh h−ëng cña qu¸ Ho¹t tÝnh α-amylase, β-amylase (mg/g.h) tr×nh sÊy lªn ®é Èm vμ ho¹t tÝnh cña enzyme Ho¹t tÝnh cña α-amylase, β-amylase biÓu ®Æc biÖt lμ α-amylase, β-amylase, n¨ng lùc diÔn b»ng sè l−îng maltose t¹o thμnh do t¸c ®−êng hãa, protease trong malt thãc, so s¸nh dông cña 1 g malt lªn tinh bét sau 1 h ë ®iÒu kÕt qu¶ nμy víi malt ®¹i m¹ch sö dông trong kiÖn pH = 5,5 - 5,8. Ho¹t tÝnh cña α-amylase s¶n xuÊt ®å uèng. Tõ ®ã t×m ra ®−êng h−íng dùa trªn sù ph¸ hñy β-amylase bëi nhiÖt ®é trong s¶n xuÊt ®å uèng ë ViÖt Nam. 700C. Ho¹t tÝnh β-amylase tÝnh b»ng hiÖu sè ho¹t tÝnh chung α-amylase, β-amylase trõ ®i 2. NGUY£N LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P ho¹t tÝnh α-amylase (Dyera & Novellieb, NGHI£N CøU 1966; Warchalewsbkis et al, 1995). Ho¹t tÝnh protease (mg/g.h) 2.1. Nguyªn liÖu Ho¹t tÝnh protease ®−îc ®o theo ph−¬ng Thãc vμ malt ®¹i m¹ch ph¸p Welstester. Ph−¬ng ph¸p nμy dùa trªn Thãc (Oryza sativa) gièng OM4088 ®−îc viÖc x¸c ®Þnh nit¬ amin trong qu¸ tr×nh thñy cung cÊp tõ ViÖn lóa ¤ M«n, CÇn Th¬. Malt ph©n c¬ chÊt lμ gelatin bëi enzyme protease ®¹i m¹ch lÊy tõ malt th−¬ng m¹i §øc. trong malt (Lª Thanh Mai vμ cs., 2005). Ph©n tÝch dÞch chiÕt Tr×nh tù lμm malt thãc Protein trong thãc vμ malt ®−îc x¸c ®Þnh Thãc ®−îc lμm malt ng©m trong n−íc th«ng qua hμm l−îng nit¬. Hμm l−îng nit¬ 50h, Cø sau 4h ng©m trong n−íc cã sôc khÝ, ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p Kjeldahl. h¹t ®−îc ®−a ra ngoμi 30 phót nh»m t¹o Protein trong dÞch chiÕt x¸c ®Þnh b»ng ®iÒu kiÖn tiÕp xóc oxi trong kh«ng khÝ. ¦¬m ph−¬ng ph¸p Lowry (Lª Thanh Mai vμ cs., mÇm trong v¶i thÊm n−íc gi÷ Èm vμ lu«n duy tr× ®é Èm trong 7 ngμy. Trong qu¸ tr×nh 2005). −¬m mÇm th−êng xuyªn ®¶o trén h¹t vμ duy §é hßa tan tr× sù tho¸ng khÝ. Qu¸ tr×nh sÊy tiÕn hμnh ë §é hßa tan lμ l−îng chÊt kh« trong malt 500C trong 24h. Sau khi sÊy, rÔ vμ mÇm ®−îc cã thÓ hßa tan vμo dung dÞch ë ®iÒu kiÖn lo¹i bá. PhÇn néi nhÜ cßn l¹i lμ malt thãc. phßng thÝ nghiÖm biÓu thÞ b»ng phÇn tr¨m MÉu ®−îc b¶o qu¶n t¹i nhiÖt ®é -800C (M¸y (%) so víi khèi l−îng cña malt (Hoμng §×nh GFL, §øc). Hoμ, 2002; Lª Thanh Mai vμ cs., 2005; Briggs et al., 1981). 2.2. Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch Mμu dÞch chiÕt Ph©n tÝch tiÕn hμnh lμm 3 lÇn vμ møc ý §é mμu ®o theo ph−¬ng ph¸p tiªu chuÈn nghÜa trong c¸c kÕt qu¶ ®· ®−îc xem xÐt. EBC (Lª Thanh Mai vμ cs., 2005). §é Èm trong malt thãc (%) Toμn bé ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch hãa häc §é Èm (%) ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng vμ hãa sinh ®−îc tiÕn hμnh ba lÇn kÕt qu¶ cã ph¸p sÊy ®Õn khèi l−îng kh«ng ®æi theo gi¸ trÞ thèng kª bëi ®é lÖch tiªu chuÈn cã ý Nzelibe vμ Nwasike (Lª Thanh Mai vμ cs., nghÜa (møc ý nghÜa chÊp nhËn P ≤ 0,05). 2005). N¨ng lùc ®−êng hãa (WK) 3. KÕT QU¶ NGHI£N CøU Vμ TH¶O X¸c ®Þnh ho¹t tÝnh cña amylase trong LUËN c¸c ®iÒu kiÖn tiªu chuÈn. KÕt qu¶ tÝnh b»ng sè gam maltose t¹o thμnh tõ 100 gam malt 3.1. Sù thay ®æi ®é Èm trong qu¸ tr×nh sÊy trong ®iÒu kiÖn chuÈn (Hoμng §×nh Hoμ, T¸c dông cña thêi gian lªn ®é Èm cña h¹t 2002; Lª Thanh Mai vμ cs., 2005; NguyÔn ®−îc biÓu thÞ trong h×nh 1. NhiÖt ®é cña qu¸ V¨n May, 2004). tr×nh sÊy gi÷ cè ®Þnh t¹i 500C trong 24 h. 341
  3. Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ 45 42.1 40 35 30 Èm (%) §é Đ ẩm(%) 25 25.5 20 ộ 15 13.2 10 10.2 7.8 6.8 6.2 5.6 5 4.3 4 3.9 3.9 0 0 2 4 6 8 10 12 16 18 20 22 24 Thời gian sấy (h) Thêi gian sÊy (h) H×nh 1. Sù thay ®æi ®é Èm (%) cña malt thãc trong thêi gian sÊy (h) 16 Ho¹t ®é protease (mg/h.g) 14 g/h.g) 13.1 13.4 12.6 12 12.2 12.1 11.6 oạt độ protease(m 10 10.2 10.2 9.9 9.9 9.4 9.4 9.5 8 6 4 H 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gian sÊy (h) Thêi gian sấy(h) H×nh 2. Ho¹t tÝnh cña protease (mg/h.g) cña malt thãc theo thêi gian sÊy (h) C¸c giai ®o¹n sÊy gåm: Giai ®o¹n ®Çu lμm bay h¬i n−íc tù do trong malt. Tèc ®é cßn gäi lμ giai ®o¹n nung nãng vËt liÖu sÊy tho¸t Èm gi¶m xuèng t−¬ng tù nh− sÊy malt ®Õn nhiÖt ®é bay h¬i cña Èm, giai ®o¹n thø ®¹i m¹ch, ®é Èm gi¶m tõ 42,1% ®Õn 10,2% nhÊt tèc ®é sÊy kh«ng ®æi, giai ®o¹n cuèi tèc sau 6 h sÊy. Giai ®o¹n cuèi cïng tèc ®é sÊy ®é sÊy gi¶m dÇn (NguyÔn V¨n May, 2004). gi¶m dÇn, ®é Èm tõ 10,2% xuèng cßn 3,9% Trong giai ®o¹n bay h¬i n−íc tù do, ®é Èm sau 18 h sÊy. Trong giai ®o¹n nμy ph©n lμm vËt liÖu gi¶m tõ 42,1% xuèng 25,5% trong ba vïng râ rÖt trong vËt liÖu; vïng Èm, vïng malt thãc sau 2 h sÊy. Giai ®o¹n nμy chñ yÕu bay h¬i vμ vïng kh« nªn l−îng bay h¬i n−íc 342
  4. Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme ra khái vËt liÖu chËm l¹i (NguyÔn V¨n May, kh«ng gi¶m ®i vμo giai ®o¹n gÇn kÕt thóc 2004). KÕt qu¶ nμy t−¬ng tù thu ®−îc nh− cña sÊy malt ®¹i m¹ch. KÕt qu¶ thu ®−îc ë qu¸ tr×nh sÊy malt ®¹i m¹ch (Dennis et al., b¶ng 1 cho thÊy ho¹t tÝnh cña protease t¨ng 2000). KÕt qu¶ thu ®−îc chØ ra r»ng ®é Èm lªn khi sö dông thãc lμm malt. KÕt qu¶ nμy cuèi cïng æn ®Þnh lμ 3,9% trong thêi giai sÊy còng phï hîp víi sù quan s¸t cña Dennis et 24 h ë nhiÖt ®é 500C. al. (2000). Sau qu¸ tr×nh sÊy, malt thãc thu ®−îc cã ho¹t tÝnh protease lμ 9,9 mg/h.g. 3.2. Enzyme protease HÇu hÕt chóng ®−îc tæng hîp trong qu¸ Sù kh¸c nhau cña endo- vμ exo-protease tr×nh −¬m mÇm vμ vÉn duy tr× ®−îc trong ®· ®−îc nghiªn cøu trong malt xanh (Jones qu¸ tr×nh sÊy t¹i 500C. Malt xanh ®· t×m et al., 1993). Trong nghiªn cøu nμy, ho¹t ®−îc cã ho¹t tÝnh protease lμ 10,2 mg/h.g. tÝnh protease ®−îc ®o cïng gelatin nh− lμ c¬ Ho¹t tÝnh protease trong malt ®¹i m¹ch 7,1 chÊt, thñy ph©n c¬ chÊt nμy ®Ó chØ ra ho¹t mg/h.g lμ thÊp h¬n so víi malt thãc. Tuy vËy tÝnh tæng cña protease trong h¹t. Sù thay ®æi trªn c¬ chÊt kh¸c nhau cã thÓ t¸c ®éng cña ho¹t tÝnh protease trong qu¸ tr×nh sÊy cña protease trong ph¸ vì protein ë c¸c malt ngò malt thãc ®−îc biÓu thÞ trong h×nh 2. KÕt cèc lμ kh¸c nhau (Jone et al., 1993). qu¶ cho thÊy, sù gi¶m ®i ho¹t tÝnh protease tõ 10,2 mg/h.g xuèng 9,4 mg/h.g trong 4 h 3.3. N¨ng lùc ®−êng hãa (Diastatic power) sÊy. §iÒu nμy Dickson vμ Shands (1942) Theo Sabramanian vμ cs. (1995), ®Æc còng ®· quan s¸t ®−îc trong sù gi¶m ®i ho¹t tÝnh quan träng nhÊt cña malt tèt lμ hμm lùc protease cña malt ®¹i m¹ch trong c¸c giê l−îng enzyme cao ®Ó thñy ph©n tinh bét vμ ®Çu tiªn cña qu¸ tr×nh sÊy t¹i 450C. Gi¶m thu ®−îc hμm l−îng dÞch chiÕt cao. Ho¹t tÝnh ho¹t tÝnh nμy cã thÓ liªn quan ®Õn enzyme amylase cña malt ®¹i m¹ch lu«n lu«n lμ protease (endo-peptidase) kh«ng ho¹t tÝnh thÝch hîp vμ qu¸ tr×nh thñy ph©n hoμn trong qu¸ tr×nh sÊy cã thÓ liªn quan ®Õn sù thμnh khi kÕt thóc trong giai ®o¹n nÊu. thay ®æi nhiÖt ®é vμ ®¬n gi¶n nã kh«ng ho¹t Okolo vμ céng sù (1997) cho r»ng, t¸c ®éng tÝnh trong khi sÊy (Jones et al., 1993). cña amylase cã thÓ ¶nh h−ëng bëi nhiÖt ®é hå hãa. N¨ng lùc ®−êng hãa (DP) lμ chØ sè Ho¹t ®é cña protease t¨ng lªn tõ 9,4 quan träng nhÊt trong qu¸ tr×nh lμm ®å mg/h.g ®Õn 13,4 mg/h.g v−ît qua 6 h sÊy (6 - uèng tõ malt. DP ¶nh h−ëng chñ yÕu lªn ®é 12 h) cña malt thãc. T¨ng tr−ëng nμy cã thÓ hßa tan trong qu¸ tr×nh nÊu (Agu et al., cho lμ bëi b¾t ®Çu cña qu¸ tr×nh ph©n hñy 1997). Theo dâi qu¸ tr×nh sÊy malt thãc protein do t¨ng nhiÖt ®é trong h¹t. Theo (H×nh 3) thÓ hiÖn sù t¨ng lªn cña DP tõ Taylor and Boyd (Taylor et al., 1986) ph©n 116,6 WK lªn 126,2 WK trong thêi gian sÊy hñy protein xuÊt hiÖn t¹i nhiÖt ®é tèi −u tõ 0h ®Õn 10h vμ sau ®ã th× gi¶m ®i. DP cao 430C ®Õn 500C trong h¹t lóa miÕn. MÆt kh¸c nhÊt lμ 126,2 WK ®· ®−îc ghi nhËn trong sù t¨ng lªn cã thÓ do sù hiÖn diÖn cña exo- giê thø 10 cña qu¸ tr×nh sÊy. DP thÊp nhÊt peptidases. Theo Lewis vμ Young (1995), lμ 116,6 WK ®· ®−îc ghi nhËn khi b¾t ®Çu exo-peptidases bÒn nhiÖt trong qu¸ tr×nh sÊy cña qu¸ tr×nh sÊy. DP cã liªn quan ho¹t tÝnh bëi v× chóng bÒn nhiÖt vμ vÉn cßn trong néi trùc tiÕp lªn xuèng cña hÖ enzyme amylase. nhò sau qu¸ tr×nh sÊy. So s¸nh DP cña malt tõ thãc vμ ®¹i m¹ch KÕt qu¶ chØ ra r»ng trong 12 h cuèi cïng cho ta thÊy r»ng malt thãc ®−îc dïng cho (12 - 24 h) cã sù gi¶m ®i cña enzyme nghiªn cøu cã DP thÊp h¬n rÊt nhiÒu so víi protease tõ 13,4 mg/h.g xuèng 9,9 mg/h.g. malt ®¹i m¹ch. Malt ®¹i m¹ch cã ho¹t lùc lμ §iÒu nμy Dickson vμ Shands (1942) còng ®· 210 WK gÇn gÊp 2 lÇn so víi malt tõ thãc cã quan s¸t vμ cho r»ng, gi¶m ®i Ýt vμ hÇu nh− DP lμ 123 WK (B¶ng 1). 343
  5. Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ 128 Năng lực đường hóa(DP) (WK) 126 126.2 124.7 124.2 124 123.1122.8 122 122.2 121.2 121.2121.3 120 120.5 119.6 118.8 118 116 116.6 114 112 110 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gi an sấy(h) H×nh 3. Sù thay ®æi cña n¨ng lùc ®−êng hãa trong qu¸ tr×nh sÊy malt 1400 Hoạt độ của α-amylase(mg/g.h) 13781375 1367 1350 135813541351 1351 1345 1315 1300 1300 1269 1250 1245 1235 1200 1150 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gian sấy(h) H×nh 4. Ho¹t tÝnh cña -amylase (mg/h.g) cña malt thãc theo thêi gian sÊy (h) 760 Hoạt độ của β-amylase(mg/h.g) 740 743 735 730 727 726 722 720 720 717 715 713 11 7 700 680 684 660 650 640 620 600 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Thời gian sấy(h) H×nh 5. Ho¹t tÝnh cña -Amylase (mg/h.g) cña malt thãc theo thêi gian sÊy (h) 344
  6. Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme B¶ng 1. Mét sè ®Æc tÝnh cña thãc, malt thãc vμ malt ®¹i m¹ch Chỉ tiêu Thóc chưa làm malt Malt thóc (OM4088) Malt đại mạch Độ ẩm(%) 11,5 3,8 6,4 Độ hòa tan(%) -- 66,3 75 Màu (Đơn vị EBC) -- 7,1 7,5 Lượng malt mất mát (%) -- 22,7 -- Protein (%) 8,65 6,8 8,8 Chỉ số KI (%) -- 34,5 36,8 DP (WK) 26 123 210 Hoạt tính α-amylase (mg/g) 75 1351 1120 Hoạt tính β-amylase (mg/g) 125 741 2100 Hoạt tính protease (mg /h.g) 4,2 9,9 7,1 3.4. Enzyme α - amylase m¹ch 1.120 mg/h.g. Cã mèi liªn quan gi÷a KÕt qu¶ thu ®−îc ë h×nh 4 cho thÊy, sù ho¹t tÝnh cña enzyme α-amylase vμ protein thay ®æi trong ho¹t tÝnh α-amylase trong trong c¸c giai ®o¹n cña qu¸ tr×nh sÊy malt. qu¸ tr×nh sÊy malt thãc. KÕt qu¶ chØ ra r»ng, Enzyme cã kÕt hîp víi c¸c protein khèi l−îng ho¹t tÝnh α-amylase t¨ng lªn liªn tôc trong 12 h ph©n tö lín (Kunze, 1999). KÕt qu¶ cña qu¸ sÊy tõ 1.235 mg/h.g lªn ®Õn 1.378 mg /h.g. tr×nh nhiÖt trong khi sÊy lμm cho cÊu tróc §iÒu nμy phï hîp víi kÕt qu¶ cña Uriyo vμ cña protein thay ®æi, chóng trë l¹i biÕn tÝnh. Eigel (1999) khi lμm thÝ nghiÖm víi -amylase Khi kÕt thóc qu¸ tr×nh sÊy, ho¹t tÝnh cña α- cña lóa miÕn vμ chØ ra sù bÒn nhiÖt cña amylase t¨ng lªn gÇn 9,3% so víi malt xanh. chóng trong qu¸ tr×nh sÊy ë nhiÖt ®é thÊp. §èi víi malt ®¹i m¹ch còng t−¬ng tù ho¹t Sù t¨ng lªn cña ho¹t tÝnh enzyme cã thÓ vÉn tÝnh cña α-amylase t¨ng lªn gÇn 15% khi kÕt lμ thuéc tÝnh trong giai ®o¹n −¬m mÇm ë thóc giai ®o¹n sÊy (Agu et al., 1997; Kunze, nhiÖt ®é sÊy thÊp (Dennis et al., 2000). KÕt 1999). qu¶ thu ®−îc chØ ra khi v−ît qu¸ 10 h, ho¹t tÝnh cña α-amylase gi¶m ®i tõ 1.378 mg/h.g 3.5. β - amylase xuèng 1.351 mg/h.g. Cã nghiªn cøu cho r»ng, β-amylase lμ enzyme thñy ph©n liªn kÕt sau 10 h sÊy ho¹t tÝnh cña enzyme trong α-1,4 glucoxit gi¶i phãng maltose tõ ®Çu malt lóa miÕn gi¶m ®i bëi sù biÕn tÝnh nhiÖt kh«ng khö cña tinh bét vμ c¸c polysaccarit (Lloyd, 1988; Uriyo et al., 1999). Gièng nh− t−¬ng tù cho ®Õn ®iÓm nh¸nh ®Çu tiªn α-1,6 trong h¹t ®¹i m¹ch, enzyme amylase, α- glucoxit. β-amylase trong ngò cèc lμ quan amylase lμ bÒn nhiÖt h¬n β-amylase (Kunze, träng trong qu¸ tr×nh lμm r−îu bia ®ãng gãp 1999). C¶ hai lo¹i nμy ho¹t tÝnh t¨ng lªn chÝnh ®èi víi n¨ng lùc ®−êng hãa (Lª Thanh trong thêi gian ®Çu cña qu¸ tr×nh sÊy (H×nh 4 vμ 5). T−¬ng tù nh− h¹t ®¹i m¹ch ch−a Mai vμ cs., 2005; Dennis et al., 1981). lμm malt, h¹t thãc cã ho¹t tÝnh α-amylase β-amylase lμ enzyme kh«ng bÒn nhiÖt rÊt thÊp. α-amylase t¹o ra nhiÒu trong qu¸ (Lewis et al., 1995) hiÖn diÖn trong h¹t ngò tr×nh −¬m mÇm. So s¸nh ho¹t tÝnh cña malt cèc ë nhiÒu d¹ng (Jone et al., 1993). H×nh 5 thãc vμ malt ®¹i m¹ch ë b¶ng 1 cho thÊy, chØ ra sù thay ®æi ho¹t tÝnh cña β-amylase ho¹t tÝnh α-amylase malt thãc sau qu¸ tr×nh trong qu¸ tr×nh sÊy. Ho¹t tÝnh β-amylase cña sÊy lμ 1.351 mg/h.g cao h¬n so víi malt ®¹i thãc vμ malt thãc ®−îc tr×nh bμy ë b¶ng 1. 345
  7. Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ KÕt qu¶ cho thÊy trong 6 h sÊy ®Çu tiªn amylase hoÆc do nhiÖt ®é ch−a linh ho¹t cña ho¹t tÝnh β-amylase trong malt thãc t¨ng chÕ ®é chiÕt dÞch. So s¸nh hμm l−îng protein lªn tõ 650 mg/h.g lªn 743 mg/h.g. Trong vμ nit¬ hßa tan th× thÊy r»ng trong malt thãc nghiªn cøu cña Okungbowa vμ cs. (2002) thÊp h¬n so víi malt ®¹i m¹ch. §iÒu nμy còng chØ ra r»ng, khi sÊy malt lóa miÕn ë còng dÔ nhËn ra bëi hμm l−îng protein trong nhiÖt ®é thÊp 400C, phÇn biÕn tÝnh enzyme ®¹i m¹ch cao h¬n trong thãc. Trong s¶n xuÊt kh«ng bÞ x©m h¹i vμ ho¹t tÝnh cña enzyme bia hμm l−îng nit¬ cã trong bia cã thÓ t¸c ®· ®−îc t¨ng lªn. Thªm n÷a cã thÓ trong ®éng ®Õn chÊt l−îng c¶m quan cña s¶n phÈm qu¸ tr×nh ph©n hñy protein cña pha enzyme (Lª Thanh Mai vμ cs. 2005; Dennis et al., β-amylase trong qu¸ tr×nh sÊy cã thÓ lμm 1981). ChØ sè Kolhbach (KI) ®¸nh gi¸ møc ®é t¨ng ho¹t tÝnh cña β-amylase (Lauriere et thñy ph©n protein. Trong nghiªn cøu nμy ë al., 1992; Okungbowa et al., 2002). V−ît c¸c ®iÒu kiÖn dÞch chiÕt ta thÊy chØ sè KI cña qua 8 h sÊy ho¹t tÝnh cña β-amylase gi¶m malt ®¹i m¹ch vμ malt thãc cã sù chªnh lÖch tõ 735 mg/h.g xuèng 711 mg/h.g. Mét kh«ng lín; 34,5 vμ 36,8 t−¬ng øng cho tõng nguyªn nh©n cho r»ng khi h¹t malt trong lo¹i. qu¸ tr×nh sÊy, trung t©m ho¹t tÝnh cña β- amylase kh«ng ho¹t tÝnh mÆc dï phï hîp 4. KÕT LUËN víi nhiÖt ®é thËm chÝ víi nhiÖt ®é thÊp khi sÊy (Okungbowa et al., 2002). B¶ng 1 chØ ra KÕt qu¶ nghiªn cøu thu ®−îc ®· lμm sù kh¸c nhau cña ho¹t tÝnh β-amylase gi÷a s¸ng tá ¶nh h−ëng cña qu¸ tr×nh sÊy lªn thãc vμ malt thãc. §iÒu nμy cho thÊy ho¹t hμm l−îng Èm vμ ho¹t lùc cña enzyme ®Æc tÝnh cña β-amylase ®· ®−îc t¹o ra trong qu¸ biÖt nh− α-amylase, β-amylase, protease vμ tr×nh ng©m vμ ñ mÇm. Ho¹t tÝnh cña thãc n¨ng lùc ®−êng hãa trong malt thãc. Qu¸ vμ malt thãc sau qu¸ tr×nh sÊy lμ 125 tr×nh sÊy kÐo dμi ë nhiÖt ®é 500C lμm t¨ng mg/h.g vμ 741 mg/h.g t−¬ng øng. Trong khi ho¹t tÝnh cña enzyme α-amylase so víi β- ®ã malt ®¹i m¹ch cã ho¹t tÝnh 2100 mg/h.g. amylase vμ protease. ChÕ ®é sÊy cã ¶nh Ho¹t tÝnh β-amylase cña malt thãc thÊp h¬n h−ëng râ rÖt ®Õn ho¹t tÝnh cña c¸c enzyme rÊt nhiÒu so víi malt ®¹i m¹ch (B¶ng 1). trong malt thãc. Sau khi sÊy, ho¹t tÝnh β-amylase t¨ng lªn gÇn 90% so víi malt xanh. Tr¸i l¹i ho¹t tÝnh TμI LIÖU THAM KH¶O β-amylase trong malt ®¹i m¹ch l¹i gi¶m ®i kho¶ng 40% khi so s¸nh gi÷a malt xanh vμ Hoμng §×nh Hßa (2002). C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt kÕt thóc qu¸ tr×nh sÊy (Kunze, 1999). malt vμ bia. Nhμ xuÊt b¶n Khoa häc vμ kü §iÒu kh¸c nhau nμy cã thÓ do c¸c chÕ ®é thuËt, Hμ Néi. sÊy kh¸c nhau. Malt thãc chØ sÊy ë nhiÖt ®é Lª Thanh Mai vμ céng sù (2005). C¸c x¸c ®Þnh lμ 500C trong 24 h. ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngμnh c«ng nghÖ 3.6. So s¸nh mét sè ®Æc tÝnh cña malt lªn men. Nhμ xuÊt b¶n Khoa häc vμ kü thãc sau sÊy vμ malt ®¹i m¹ch thuËt, Hμ Néi. So s¸nh c¸c th«ng sè cña malt thãc sau NguyÔn V¨n May (2004). Kü thuËt sÊy n«ng sÊy víi malt ®¹i m¹ch th−¬ng m¹i (B¶ng 1) s¶n thùc phÈm. Nhμ xuÊt b¶n Khoa häc cho thÊy, mμu cña chóng lμ gÇn nh− nhau: vμ kü thuËt, Hμ Néi. 7,1 ®¬n vÞ EBC cña malt thãc vμ 7,5 ®¬n vÞ Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R. and EBC cña malt ®¹i m¹ch, ®é hßa tan cña malt Young, T.W. Malting and Brewing thãc 66,3% thÊp h¬n cña malt ®¹i m¹ch lμ Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London 75% cã thÓ ho¹t tÝnh yÕu h¬n cña hÖ enzyme (1981) p 387. 346
  8. Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến hoạt tính của enzyme Agu, R. C. and Palmer, G. H., Effect of Lloyd, W. J. W., (1988) Environmental effects mashing procedures on some sorghum on the biochemical phases of malt kilning. varieties germinated at different J. Am. Soc. Brew. Chem., 46(1), 8-13. temperatures. Process Biochem., (1997), Ogbonna, A. C., Obi, S. K. C. and Okolo, B. 32, 147–158. N., (2004) Optimization of proteolytic Dennis E. Briggs. Malts and malting(2000). activities in malting sorghum. Proc. Blackie Academic & Professional Biochem., 39, 711–716. Dickson, A. D. and Shands, H. L., (1942) The Okungbowa, J., Obeta, J. A. N. and Ezeogu, influence of the drying procedure on malt L. I.,(2002) Sorghum β-amylase composition. Cereal Chem., 19, 411– 419. production: Relationship with grain Evelyn H. Bandonill and Priscilla C. cultivar, steep regime, steep liquor Sanchez., (2003) Optimization of process composition and kilning temperature. J. parameters for rice (oryza sativa l.) beer Inst. Brew., 108(3), 362–370. production in the Philippines. Philippine Taylor, J. R. N. and Boyd, H. K., (1986) Free Rice Research Institute (PHILRICE). α-amino nitrogen production on sorghum Morris P. C. and J. H. Bryce. (2000) Cereal beer mashing. J. Sci. Food Agric., 37, biotechnology. Woodhead Publishing 1109–1117. Limited and CRC Press LLC. T. A. DYERa and L. NOVELLIEb., (1966) Kaffircorn Malting And Brewing Studies Jones, B. L., Wrobel, R., Marinae, L. and XVI. The Distribution and Activity of α- Zhang, N., (1993) Electrophoretic and β-Amylases in Germinating Kaffircorn. separation and characterisation of barley J. Sci. Fd Agric., Vol. 117, October. and green malt endoproteases. Proceedings of the European Brewing Uriyo, M. and Eigel, W. E., (1999) Duration of Convention Congress, Oslo, IRL Press: kilning treatment on α-amylase, β-amylase, and endo-(1-3)(1-4)-α-D-glucanase activity Oxford, pp. 53–60. of malted sorghum (Sorghum bicolour). Kunze, W., Malt Production (1999). Barley Process Biochem., 35, 433–436. steeping, barley germination, malt Okolo, B. N., and Ugwuanyi, K. E. (1997) kilning. In: Technology Brewing and Amylolysis of sorghum starch as Malting, 2nd ed. Versuchs- und influenced by cultivar, germination time Lehranstalt fur Brauerei: Berlin, pp. 123- and gelatinization temperature. J. Inst. 143. Brew. 103:371-376,. Lauriere, C., Doyen, C., Thevenot, C. and Warchalewsbkis J. R., B. Stasinska and D. Daussant, J., (1992). β-Amylase in cereals. Madaj. (1995) Changes in pH and some Plant Physiol., 100, 887–893. biological activities of extractable Lewis, M. J. and Young, T. W., (1995). proteinsduring malting process of wheat Brewing, 1st Ed., Chapman and Hall: grain. VCH Verlagsgesellschaft mbH, D- London, 451–464. 69451 Weinhelm. 347
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1468 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2