Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:97

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ chế biến nén khô và tinh dầu nén. Để đạt được mục đích này, chúng tôi đã tiến hành phân tích các thành phần hóa lí cơ bản trong nguyên liệu nén tươi, khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sấy (phương pháp sấy, nhiệt độ sấy) đến chất lượng của sản phẩm nén khô để xây dựng và đề xuất quy trình chế biến nén khô, khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình trích ly (loại dung môi, thời gian, nhiệt độ, trạng thái nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi) đến hiệu suất trích ly dầu nén để xây dựng và đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ VĂN MẠC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUẾ - 2017 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ VĂN MẠC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN VĂN HUẾ CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TS. NGUYỄN VĂN TOẢN HUẾ - 2017 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn Lê Văn Mạc PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Để thực hiện và hoàn thành Luận văn này, ngoài sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, động viên và giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp. Lời đầu tiên, tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất đối với thầy giáo hướng dẫn luận văn của tôi, TS. Nguyễn Văn Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trường Đại học Nông Lâm Huế, khoa Cơ khí – Công nghệ và Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình và các đồng nghiệp của tôi nơi tôi đang công tác đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong học tập và nghiên cứu. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã chia sẽ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong học tập cũng như nghiên cứu. Huế, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Văn Mạc PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ chế biến nén khô và tinh dầu nén. Để đạt được mục đích này, chúng tôi đã tiến hành phân tích các thành phần hóa lí cơ bản trong nguyên liệu nén tươi, khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sấy (phương pháp sấy, nhiệt độ sấy) đến chất lượng của sản phẩm nén khô để xây dựng và đề xuất quy trình chế biến nén khô, khảo sát ảnh hưởng của các thông số trong quá trình trích ly (loại dung môi, thời gian, nhiệt độ, trạng thái nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi) đến hiệu suất trích ly dầu nén để xây dựng và đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén. Đề tài đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp hoá lý, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp phân tích quang phổ, phương pháp sắc kí khí ghép khối phổ và phương pháp xử lí số liệu. Các kết quả đạt được như sau: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu củ nén trồng tại Quảng Bình như hàm lượng nước (70,830 ± 0,420 % khối lượng), hàm lượng lipid (0,540 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng chất xơ (1,790 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng glucid (16,790 ± 0,190 % khối lượng), hàm lượng vitamin C (0,464 ± 0,116 % khối lượng), hàm lượng protein (4,890 ± 0,030 % khối lượng); Xác định được điều kiện thích hợp nhất để xây dựng quy trình sản xuất nén khô (độ ẩm < 10%) như: sử dụng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ 550C trong thời gian 13 giờ; Xác định được điều kiện thích hợp nhất để tách chiết tinh dầu nén từ nén khô (độ ẩm < 10%) như: trích ly bằng dung môi ethanol trong 10 giờ, nhiệt độ trích ly 450C, trạng thái nghiền thô (2mm < d < 3mm) và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/7 (g/ml). Hỗn hợp sau trích ly được loại bỏ dung môi trên thiết bị cô quay chân không thu được dầu nén thô, sau đó tinh chế dầu nén thô thu được sản phẩm tinh dầu nén nguyên chất. Xác định được các hợp chất bay hơi và hàm lượng của chúng trong tinh dầu nén bằng phương pháp GC – MS như: methyl allyl sulfide 16,79%, diallyl sulfide 16,43%, cis – methyl propenyl sulfide 13,39%, allyl propyl disulfide 12,13%, dipropyl disulfide 11,58%, methyl propyl trisulfide 8,97% và một số hợp chất lưu huỳnh quan trọng khác. Từ kết quả nghiên cứu có thể áp dụng quy trình trên để sản xuất nén khô và tinh dầu từ củ nén theo quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii TÓM TẮT...................................................................................................................... iii MỤC LỤC ......................................................................................................................iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... vii DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................ix MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................1 2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................................2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài ...........................................................................2 3.1. Ý nghĩa khoa học: .....................................................................................................2 3.2. Ý nghĩa thực tiễn: ....................................................................................................2 CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .........................................3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NÉN (HÀNH TĂM) ........................................................3 1.1.1. Chi hành .................................................................................................................3 1.1.2. Giới thiệu về nén ...................................................................................................4 1.1.3. Phân bố vàphân loại cây nén trong tự nhiên.......................................................... 5 1.1.4. Đặc điểm hình thái.................................................................................................6 1.1.5. Đặc điểm sinh thái .................................................................................................6 1.1.6. Thành phần hóa học, tính chất dược liệu và ứng dụng của củ nén .......................7 1.1.7. Tác dụng của nén về mặt ẩm thực .........................................................................9 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ CÁC ĐỀ TÀI LIÊN QUAN ĐẾN CÂY NÉN......................................................................................10 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................10 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................11 1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ....................................................12 1.3.1. Mục đích của quá trình sấy..................................................................................12 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.3.2. Khái niệm, phân loại các kiểu sấy .......................................................................12 1.4. TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU ..............................................................................15 1.4.1. Khái niệm ............................................................................................................15 1.4.2. Tính chất hóa lý ...................................................................................................16 1.4.3. Hoạt tính sinh học ................................................................................................ 17 1.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT TINH DẦU ........................ 17 1.5.1. Phân loại các phương pháp tách chiết tinh dầu ..................................................17 1.5.2. Phương pháp trích ly tinh dầu .............................................................................18 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................................................... 21 2.1. ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.....................21 2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................21 2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất...............................................................................22 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................ 23 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..................................................................................23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................24 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................24 2.3.2. Phương pháp vật lý .............................................................................................. 27 2.3.3. Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 28 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................28 2.3.5. Phương pháp phân tích phổ nguyên tử ................................................................ 29 2.3.6. Phương pháp phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) .............................. 30 2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................31 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................32 3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU ........32 3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY, NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NÉN KHÔ .......................................................................33 3.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến độ ẩm và chất lượng của nén khô ...........33 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của nén khô ...................................35 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 3.3. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY TINH DẦU NÉN ...........................................................................................................37 3.3.1. Dung môi .............................................................................................................37 3.3.2. Thời gian trích ly .................................................................................................39 3.3.3. Kích thước nguyên liệu ....................................................................................... 42 3.3.4. Tỷ lệ nguyên liệu dung môi (R/L) .......................................................................44 3.3.5. Nhiệt độ ...............................................................................................................47 3.3.6. Kết luận................................................................................................................49 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÉN KHÔ VÀ TÁCH CHIẾT TINH DẦU NÉN .............................................................................................. 50 3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nén khô và trích ly tinh dầu nén ................50 3.4.2. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................ 51 3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TRONG TINH DẦU NÉN ...........................................................................................................54 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 57 4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................57 4.1.1. Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của củ nén:...............................................57 4.1.2. Xác định được điều kiện thích hợp để thực hiện sấy nén: ..................................57 4.1.3. Đề xuất được quy trình chế biến nén khô ............................................................ 57 4.1.4. Xác định được điều kiện thích hợp để tách chiết tinh dầu nén: .......................... 57 4.1.5. Đề xuất được quy trình tách chiết tinh dầu nén...................................................57 4.1.6. Xác định được các hợp chất bay hơi và thành phần của chúng trong tinh dầu nén: ................................................................................................................................ 57 4.1.7. Từ kết quả nghiên cứu có thể áp dụng quy trình trên để sản xuất nén khô và tinh dầu từ củ nén..................................................................................................................58 4.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................58 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 59 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1. ANOVA : Analysis of variance 2. CT : Công thức 3. DAS : Diallyl sulfide 4. DADS : Diallyl disulfide 5. Dats : Diallyl trisulfide 6. GC – MS : Gas Chromatography Mass Spectometry 7. Ha : Hecta 8. R/L : Rắn/lỏng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ................................................................ 22 Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của củ nén .............................................32 Bảng 3.2. Thời gian sấy và độ ẩm của các phương pháp sấy ........................................34 Bảng 3.3. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng nén sấy .........................................................................................................34 Bảng 3.4. Kết quả thời gian sấy nén ở các mức nhiệt độ khác nhau ............................. 35 Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan khi sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau..............36 Bảng 3.6. Thành phần các hợp chất bay hơi trong tinh dầu nén ...................................55 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về nén (Allium schoenoprasum) ......................................................5 Hình 2.1. Củ nén ............................................................................................................21 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................24 Hình 3.1. Mẫu chưng ninh từ các loại dung môi khác nhau .........................................37 Hình 3.2. Dịch chiết thu được từ các loại dung môi khác nhau ....................................38 Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén....................... 38 Hình 3.4. Lọc mẫu chưng ninh từ các thời gian khác nhau ...........................................40 Hình 3.5. Dịch chiết thu được từ các thời gian khác nhau ............................................40 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian chưng ninh đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ....41 Hình 3.7. Mẫu chưng ninh với các kích thước nguyên liệu khác nhau ......................... 42 Hình 3.8. Dịch chiết thu được từ các kích thước nguyên liệu khác nhau .....................43 Hình 3.9. Ảnh hưởng của trạng kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén .................................................................................................................................43 Hình 3.10. Mẫu chưng ninh với các tỷ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhau ................45 Hình 3.11. Dịch chiết thu được từ các tỷ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhau .............45 Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ R/L đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ......................46 Hình 3.13. Mẫu chưng ninh với các nhiệt độ khác nhau ...............................................47 Hình 3.14. Dịch chiết thu được từ các nhiệt độ khác nhau ...........................................48 Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ....................... 48 Hình 3.16. Quy trình trình chế biến nén khô và tinh dầu nén .......................................50 Hình 3.17. Quy trình tinh chế dầu nén thô ....................................................................52 Hình 3.18. Quá trình tách tinh dầu nén .........................................................................53 Hình 3.19. Sắc đồ GC – MS của mẫu thử .....................................................................54 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Việt Nam là một nước khí hậu gió mùa, được thiên nhiên ban tặng cho một kho tàng thực vật đặc biệt là rau gia vị. Chính sự đa dạng này đã tạo nên nét riêng biệt của ẩm thực Việt Nam so với các nước khác. Bởi gia vị là một phần không thể thiếu được khi chế biến món ăn. Về vị giác nó đóng vai trò là chất điều vị giúp gia tăng hương vị và màu sắc, tăng sự hấp dẫn cho món ăn. Mặt khác gia vị cung cấp những hoạt chất cần thiết giúp cho sự tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng hơn đồng thời tăng khả năng đề kháng cho cơ thể. Ở Việt Nam, cây nén (Allium schoenoprasum) là cây gia vị quen thuộc, nén được trồng ở tất cả các địa phương từ Bắc vào Nam. Từ xưa đến nay, nén được sử dụng như một gia vị truyền thống trong mọi gia đình người Việt: Lá và củ nén được sử dụng dưới rất nhiều hình thức khác nhau, có thể ăn sống, xào nấu hoặc muối chua… [1]. Khi kết hợp với món ăn, nén giúp món ăn có mùi vị hấp dẫn riêng như: món cháo nén, chính độ cay thanh vừa phải cùng vị ngọt của nén giúp món cháo vừa thơm, vừa ấm. Nén cũng được dùng để nấu chè, món chè nén có hương vị rất riêng, thanh mát và có thể giải cảm. Ngoài ra, nén cũng được dùng làm gia vị ướp thịt bò, kho gà, kho cá… Đặc biệt, nén còn là một vị thảo dược từ thiên nhiên rất có ích trong việc phòng, chống, chữa bệnh hiệu quả và rất tốt cho sức khỏe con người. Đây là một loại thảo dược dân gian rất dễ tìm kiếm và sử dụng. Theo Đông y: nén có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thanh nhiệt, giảm đau, chống viêm [1]. Cây trồng này được phát triển mạnh trên cả nước, đặc biệt vùng nông nghiệp tỉnh Quảng Bình đã có truyền thống trồng nén từ lâu. Củ nén Quảng Bình khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị nén cay hăng, củ chắc mọng, vỏ mỏng, đây chính là nguồn nguyên liệu chất lượng tốt có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế [20]. Tuy nhiên, với khí hậu nóng ẩm gió mùa, người dân lại không có điều kiện bảo quản tốt nên nén dễ bị thối hỏng và giảm chất lượng nguyên liệu dẫn đến thiếu hụt nguồn cung cho thị trường. Hiện nay, việc nghiên cứu cách bảo quản và chế biến các sản phẩm từ nén chưa được thực hiện rộng rãi trên cả nước mà chủ yếu là do người dân thu hoạch, bảo quản theo phương pháp thời vụ. Người dân chủ yếu chế biến và sử dụng nén theo phương pháp trực tiếp (dùng củ làm gia vị chế biến các món ăn, giã nát thoa lên người để giải cảm, …) nên hiệu quả và lợi ích không cao. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 Chính vì thế, việc tập trung nghiên cứu quy trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm nén khô và tinh dầu nén chất lượng, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng, khắc phục tình trạng thiếu hụt nén vào các mùa trái vụ đang là một vấn đề cấp thiết. Xuất phát từ những lí do thực tiễn ở trên, tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén”. 2. Mục tiêu của đề tài Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ chế biến nén khô và tinh dầu nén. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài 3.1. Ý nghĩa khoa học: - Xác định các thành phần hóa lý có trong củ nén ở địa phương. - Xác định được chế độ sấy nén và xây dựng quy trình sản xuất nén khô. - Xác định được điều kiện trích ly và xây dựng quy trình sản xuất tinh dầu nén. - Xác định được các hợp chất bay hơi và thành phần của chúng trong tinh dầu nén. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn: - Đa dạng hoá nâng cao chất lượng nâng cao thu nhập. - Đưa ra các số liệu thực nghiệm mang giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén. - Tạo cơ sở ban đầu để nghiên cứu quy trình chế biến nén khô, tinh dầu nén với quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NÉN (HÀNH TĂM) 1.1.1. Chi hành Chi Hành là chi thực vật có hoa một lá mầm gồm hành tây, tỏi, hành lá, hẹ tây, tỏi tây, hành tăm cùng hàng trăm loài cây dại khác. Tên chi Allium là một từ tiếng Latin nghĩa là "tỏi". Linnaeus mô tả chi Allium năm 1753 [48], [54]. Chúng là các loại thực vật sống lâu năm có thân phình ra thành củ giống như củ hành. Chúng phát triển tốt trong vùng ôn đới của Bắc bán cầu, ngoại trừ một số loài có mặt ở Chile (Allium juncifolium), ở Brazil (Allium sellovianum) hoặc ở châu Phi (Allium spathaceum). Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5-150 cm. Các hoa tạo thành dạng hoa tán ở trên đỉnh của thân cây không có lá. Các chồi (thân cây có lá đã biến đổi hay các gốc lá dày dặc, trong cách gọi thông thường là củ) dao động về kích thước giữa các loài, từ rất nhỏ (đường kính khoảng 2-3 mm) đến rất lớn (8-10 cm). Một số loài (A.schoenoprasum) phát triển các gốc từ lá dày đặc chứ không tạo ra chồi như những loài khác [10], [14]. Phần lớn các chồi cây trong các loài thuộc chi hành đều gia tăng bằng cách tạo ra các chồi nhỏ hay "mầm cây” xung quanh chồi già, cũng như bằng cách phát tán hạt. Một vài loài có thể tạo ra nhiều củ (quả) nhỏ trong cụm hình đầu ở gốc lá; tạo ra cụm nhỏ gọi là "mắt hành (tỏi)”(chẳng hạn A.cepa nhóm Proliferum). Các mắt này có thể phát triển thành cây. Chi này chứa một số loài cây có giá trị như hành, hẹ tây, tỏi tây, tỏi và hành tăm. Mùi của "hành”là đặc trưng cho cả chi, nhưng không phải mọi loài đều có mùi giống nhau. Một số loài Allium bị sâu bệnh của một số loài nhạy thuộc bộ cánh vẩy (Lepidoptera) ăn hại [10], [14]. Một số loài thuộc chi hành [14], [54]: - Allium acuminatum - Hành dại, hành hoa tím - Allium altaicum (đồng nghĩa: A.ceratophyllum, A.fistulosum, A.microbulbum, A.sapidissimum) – Hành Altai - Alliumaltyncolicum - Alliumamethystinum - Alliumampeloprasum - Allium ampeloprasum ampeloprasum - Tỏi voi - Allium ampeloprasum kurrat - kurat, tỏi Ai Cập PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 - Allium ampeloprasum porrum - Tỏi tây - Allium anceps - Hành hai lá - Allium angulosum - Tỏi chuột - Allium atrorubens - Tỏi đỏ - Alliumcampanulatum - Allium canadense - Tỏi Canada - Allium cepa –Hành tây - Allium cepiforme hay Allium ascalonicum – Hành thơm - Allium neapolitanum - Tỏi trắng - Allium nevii - Tỏi Nevius - Allium nigrum - Tỏi đen - Allium oleraceum - Tỏi đồng - Allium oschaninii - Hẹ tây, kiệu vỏ xám - Allium ramosum - Hẹ - Allium sativum - Tỏi - Allium schoenoprasum – Hành tăm - Alliumscorodoprasum - Allium triquetrum - Tỏi ba nhánh - Allium tuberosum - Hẹ bông - Allium ursinum - Tỏi gấu, tỏi hoang - Allium vineale - Tỏi hoang 1.1.2. Giới thiệu về nén Tên khoa học: Allium schoenoprasum (Hình 1.1). Các tên thường gặp: Hành trắng, hành tăm, ném, nén,… (Việt Nam), Chive (Anh-Mỹ), Ciboulette, Civette (Pháp), Schnittlauch (Đức), Cebollino (Tây Ban Nha). Allium là tên la tinh cũ gọi gia đình hành - tỏi; schoenoprasum phát xuất từ 2 chữ Hy Lạp - schoinos có nghĩa là giống cây cói và prason nghĩa là tỏi [13]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 Hình 1.1. Hình ảnh về nén (Allium schoenoprasum) 1.1.3. Phân bố vàphân loại cây nén trong tự nhiên 1.1.3.1. Phân bố Cây nén có nguồn gốc tại Bắc Á, Bắc châu Âu và Bắc Mỹ, đã được trồng và sử dụng từ hơn 5000 năm. Loài được trồng hiện nay rất tương cận với loài mọc hoang tại vùng núi Alpes, những giống hoang khác cũng mọc khá nhiều tại vùng Bắc Bán cầu. Tại lục địa Bắc Mỹ, Cây nén đã được “thích ứng hóa” và được trồng từ khu vực Nam Canada, xuống tới Đông Nam California [13], [38]. Ở Việt Nam, cây nén cũng là cây trồng quen thuộc. Cây được trồng ở nhiều địa phương và mỗi vùng có những giống nén thích nghi riêng. Ở các tỉnh phía nam có giống nén trồng được trong cả mùa khô (vẫn phải tưới nước), với nhiệt độ trung bình từ 22 đến 280C. Trong khi đó, các giống nén trồng ở các tỉnh phía bắc lại sinh trưởng tốt trong điều kiện khí hậu mát và ẩm của vụ thu – đông hay đông – xuân với nhiệt độ không khí trung bình từ 18 đến 240C [1]. Ở Quảng Bình cây nén được trồng rất nhiều ở vùng núi và đồng bằng ven biển là địa phương chịu ảnh hưởng của vùng nhiệt đới gió mùa quanh năm thời tiết thay đổi nên việc trồng và phát triển cây nén chỉ được một mùa gieo trồng. Củ nén ở đây PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 thường được trồng từ tháng 6 đến tháng 11 âm lịch. Cây nén sinh trưởng trong mùa mưa - lạnh giá. Khi thời tiết bắt đầu nắng ấm, sau 5 tháng thì cây đã có củ và có thể sử dụng. Củ nén thu hoạch từ tháng thứ 6 trở đi nhưng tốt nhất tháng thứ 7, 8 vì đến thời gian này củ nén đã đạt đến độ già, lá nén khô lại và rễ nén rụi hết còn lại củ lúc này ta thu hoạch củ mang đi bảo quản giống cho vụ sau và dùng làm thực phẩm là tốt nhất. Toàn tỉnh Quảng Bình có 8 huyện, thị, thành phố và theo ước tính của Cục thống kê tỉnh Quảng Bình toàn tỉnh có khoảng 40 ha đất trồng nén nếu chỉ dùng để lấy củ thì có khoảng 100 tấn củ nén khai thác được đây là một con số khá lớn về nguyên liệu nén. 1.1.3.2. Phân loại Nén được giới khoa học phân loại như sau [36]: Ngành Ngọc lan(Magnoliophyta) Lớp hành (Liliospida) Phân lớp hành (Liliidae) Bộ hành (Liliales) Họ hành (Liliaceae) Chi hành (Allium) Loài (Schoenoprasum) 1.1.4. Đặc điểm hình thái Cây nén thuộc loài thảo nhỏ, rất giống Hành hương (A.fistulosum), mọc cao trung bình 10 -30 cm có thể đến 60 cm. Thân củ nén trắng to đường kính cỡ 2cm, bao bởi những vẩy dai. Lá rất nhiều, màu xanh lục đậm, mỏng, lá và cán hoa hình trụ, rỗng, nhỏ như một cây tăm (do vậy mà có tên hành tăm). Hoa màu đỏ - tím, mọc thành cụm hình đầu, mang nhiều hoa, có cuống ngắn. Hoa thường vô sinh nên nén được phát triển bằng cách tách bụi. Lá nén được cắt đều đặn sẽ tiếp tục phát triển và cọng của cây vẫn mềm mại (mỗi đợt nên cắt ngắn còn chừng 10 cm, mỗi mùa hè có thể cắt tỉa 2-3 đợt). Những cây không cắt lá, cọng trở thành cứng và khi cây bắt đầu trổ hoa, lá nén giảm bớt mùi hương [13]. 1.1.5. Đặc điểm sinh thái Củ nén thường được trồng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch, bắt đầu xuống giống từ khu vực tỉnh Quảng Ngãi kéo dài đến khu vực Nghệ An, Thanh Hóa. Khi thời tiết bắt đầu nắng ấm, sau 5 tháng thì cây đã có củ và cho thu hoạch. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 Củ nén thu hoạch từ tháng thứ 6 trở đi thì mang đi bảo quản giống cho vụ sau và dùng làm thực phẩm là tốt nhất, vừa dùng, vừa bán, vừa làm giống cho vụ sau, nên củ nén hầu như có được quanh năm [56]. Đất trồng nén: cây nén là cây rất dễ trồng trên nhiều loại đất và vùng đất khác nhau, có thể trồng dưới ruộng lúa, trên đồng, trên đồi, trên cát hay trên đất rừng. 1.1.6. Thành phần hóa học, tính chất dược liệu và ứng dụng của củ nén 1.1.6.1. Thành phần hoá học Các kết quả nghiên cứu về hóa học của cây nén cho thấy sự có mặt của các hợp chất flavonoid, acid amin, các acid hữu cơ, caroten, polysaccharide, tinh dầu. Trong đó, hai nhóm hợp chất chủ yếu là flavonoid và tinh dầu. Như đã biết flavonoid là hợp chất có tác dụng làm bền mao mạch, hạ huyết áp, chống oxy hóa [20]. Đặc biệt thành phần tinh dầu đóng vai trò quan trọng quyết định tính chất dược liệu của củ nén. Tinh dầu nén, có tính kháng khuẩn, sát trùng, kích thích tiêu hóa, được dùng để điều trị các trường hợp cảm sốt, ho, tiêu hóa kém [1], [12], [55]. Củ nén chứa hợp chất lưu huỳnh (tinh dầu) như hành tỏi nhưng đặc biệt hơn là có metylpentydisulfid (CH3 – S – S – C5H11), pentyhyđrodisulfid (C5H11 – S – S – H), nhiều silicium, lá nén có nhiều tiền vitamin A, B, C và nhiều hợp chất loại allyl-disulfit, axit hữu cơ (axit xitric, axit ferulic, axit fumaric, axit caffeic..), sterols như campesterol, flavonoit như quecetin, quercetin-3-beta-D-glucozit… [1], [13], [41], [45]. Củ nén chứa các axit amin như Alanin, Arginin, axit Aspartic, axit Glutamic, Leucin, Lysin, Phenylalanin, Treonin, Tyrosin [4], [5], [8], [13], [38]. Về phương diện dinh dưỡng và trị liệu, củ nén được xem là một loại rau có tính sát trùng, giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác) và trợ tiêu hóa. Cũng như các cây thuộc gia đình Hành-Tỏi, tác dụng sát trùng của nén do ở tinh dầu có chứa các hợp chất sulphur nhưng không mạnh để có thể gây trở ngại cho tiêu hóa như tỏi. Củ nén có tác dụng kích thích vị giác, ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử; tốt cho thận và giúp hạ huyết áp [13]. 1.1.6.2. Tính chất dược liệu và công dụng của củ nén Không chỉ được sử dụng như một gia vị ngon cho nhiều món ăn, củ nén còn là bài thuốc dân gian không thể thiếu được trong căn bếp gia đình người Việt. Theo Đông y, nén vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thanh nhiệt, giảm đau, chống viêm [1]. Chữa cảm do bị mưa, lạnh, hoặc cảm nắng (cảm thử) không ra mồ hôi, cảm hàn, trúng phong á khẩu, nhức đầu, sổ mũi, nóng rét, ho, đau bụng do ngộ độc thức ăn. Củ nén ngâm rượu là cách tốt nhất để dự trữ và chế biến thành bài thuốc giải cảm công hiệu. Trong khoảng thời gian ngâm rượu, tinh dầu, các sulfit hữu cơ, kháng sinh alliin có trong củ nén sẽ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 được hòa tan cùng với rượu cay vừa giữ được lâu vừa gia tăng hiệu quả giải cảm, giải mỏi [50], [51], [55]. Củ nén là vị thuốc quý và được sử dụng để chữa nhiều chứng bệnh thường gặp như [46]: - Giải cảm: lấy 1 nắm củ nén giã nát, hòa với ít nước để uống đồng thời lấy lá nén vò nát với gừng cho vào túi vải hay khăn dùng để đánh gió bên ngoài cho người bệnh. - Ho gà: lấy củ hoặc lá nén giã nát hấp cách thủy với đường phèn, lấy nước uống. - Bí đái, đái buốt, bụng đầy trướng: đối với người lớn lấy 1 ít nén đập giập, xào nóng lên rồi đắp vào bàng quang. Trẻ nhỏ đang bú mẹ thì lấy 4g hành đập giập cùng với 1 chén sữa mẹ hấp cách thủy lấy ra cho trẻ uống nóng. - Chấn thương máu tụ: lấy nén nấu nước rửa vết thương rồi giã nát củ nén đắp lên vết thương bên ngoài để qua đêm. - Phòng trị rắn độc, trùng thú cắn: trồng nén quanh nhà để xua đuổi rắn độc. Khi bị trùng thú cắn nên nhai 1 nắm nén, nuốt 1 nửa còn 1 nửa đắp lên vùng bị cắn sau đó kết hợp với Tây Y để điều trị. - Ngộ độc thức ăn, ngộ độc chì: 6g nén giã nhuyễn hòa rượu uống. - Thổ tả nguy cấp: giã nát 100g nén sao nóng lên rồi chườm lên rốn, khi hành nguội thì thay mới, làm vài lần trong ngày sẽ khỏi. - Côn trùng chui vào tai: vắt nước củ nén nhỏ vào tai côn trùng sẽ tự chui ra. - Nghẹt mũi, thở không thông: lấy 1 ít nén sắc lấy nước uống ngày 2-3 lần, vài ngày sẽ khỏi. - Giun chui ống mật: lấy 80g nén giã nát, vắt nước cốt trộn với 40ml dầu vừng hoặc dầu lạc để uống. - Trị trúng độc, mặt xanh, thân lạnh: giã nát 100g lá nén lấy nước xoa khắp cơ thể. - Trị chứng chảy máu cam: nấu cháo với 100g nén để cả rễ rồi cho thêm ít dấm, ăn nóng. - Trị trẻ em hói đầu: nấu nước nén gội đầu rồi giã nát rồi trộn với ít mật bôi lên chỗ hói. - Chữa viêm khớp: 60g củ nén, 15g gừng già giã nát, cho rượu trắng vừa đủ, đánh đều đắp vào chỗ đau. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 1.1.7. Tác dụng của nén về mặt ẩm thực Không chỉ là một vị thuốc quí, củ nén còn mang trong mình hương vị nồng cay, là gia vị không thể thiếu được của những món ăn dân dã. Người ta hay nói củ nén là linh hồn trong những món ăn đậm chất quê hương. Khi được dùng kết hợp với các món ăn, giúp các món ăn dậy mùi thơm, mang hương vị hấp dẫn riêng biệt [47]. -Tuy mùi đặc trưng khi còn sống của củ nén rất hăng và thậm chí là khó ngửi, nhưng khi được đảo dầu phi vàng lên thì cực kỳ thơm và hấp dẫn. Chính vì vậy, khi chế biến những món ăn từ những loại thực phẩm có mùi tanh và đặc biệt là món cháo lươn, thì chúng ta hãy sử dụng loại củ này để khử đi mùi tanh đặc trưng của lươn và tạo mùi vị hấp dẫn cho món ăn này. -Khi dùng nén trong các món chiên, đặc biệt là chiên trứng, mùi tanh của trứng sẽ không còn mà thay vào đó là mùi thơm ngạt ngào của củ nén, thơm hơn hẳn so với phi dầu chiên với hành tím. Như vậy, củ nén không chỉ khử mùi tanh của thức ăn, còn giúp món ăn dậy mùi thơm nồng nàn. -Mặt khác, nén được coi là loại nguyên liệu không thể không có đối với những loại cá nước ngọt như cá sông, cá đồng hay cá nuôi ao nước ngọt. Bên cạnh việc sử dụng loại củ này để ướp cá cùng với một vài gia vị khác, thì sau khi đã hoàn tất nồi cá khó, bạn hãy nhớ phi thêm ít củ nén đổ nào nồi cá khi tắt bếp, đảm bảo món cá kho thêm phần thơm ngon khó cưỡng. -Chè nén món ăn nghe có vẻ kỳ cục nhưng vô cùng tuyệt vời. Để chế biến món ngon này, chúng ta có thể chưng nén cùng đường phèn hoặc đường đen và tiến hành như sau. Đầu tiên, chúng ta lấy củ nén sơ chế thật sạch sẽ, sau đó cho vào nước nấu sôi khoảng 30 phút, sau đó cho nửa bánh đường đen (tương đương khoảng 4g) chưng cho đến khi đường quyện đều với củ nén là dùng được và nên dùng nóng, khi đó mùi nén còn hăng nồng và cay, nếu bị cảm chỉ cần ăn một bát chè nén là thấy ngay tác dụng giải cảm rất tốt. - Với món thịt bò nướng để có mùi vị ngon đúng điệu, thì củ nén là thành phần bất di bất dịch khi tẩm ướp và chế biến món ăn này. Chúng ta tiến hành vô cùng đơn giản, đầu tiên thái thịt bò lát mỏng phi lê, ướp sả băm với ớt bột, dầu mè, gia vị và thật nhiều củ nén đập dập, khi nướng mùi củ nén dậy mùi, thịt chín vô cùng thơm và ngon ngọt. - Cháo nén: đối với người miền Trung, một nồi cháo trắng phi dầu phụng và củ nén thơm ngào ngạt là đã đủ để thấm đượm vị giác cho bữa ăn sáng, nhất là vào những ngày mưa. Khác với hành và tỏi, củ nén không làm cho cháo có mùi hăng mà ngược lại vị ngọt thanh của nén còn khiến cho bát cháo trở nên đậm đà khó quên hơn. Một tô cháo nén nóng hổi thơm phức sẽ là một lựa chọn hoàn hảo để thanh lọc cơ thể sau một PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma