intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat

Chia sẻ: Nguyễn Phi Nhung Nhung | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST
Báo xấu
100
lượt xem 15
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Natri caseinat l hỗn hợp bao gồm as1, as2, b v k-casein đ−ợc sử dụng rộng r!i trong sản xuất các nhũ t−ơng thực phẩm. Nó đ−ợc sản xuất bằng cách axit hóa to n bộ casein có trong sữa đến pH 4,6 rồi sau đó điều chỉnh pH đến 6,7 để thu đ−ợc huyền phù đem thanh trùng v sấy phun. Quá trình xử lý nh− vậy sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa. Tính chất nhũ hóa tốt của natri caseinat có thể l do vai trò của từng casein, đặc biệt l as1 v k-casein (Dickinson v Golding, 1998). Các casein n y có khả...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat

  1. Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ natri caseinat
  2. §¹i häc N«ng nghiÖp I T¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2006 TËp IV, sè 6: 81-88 ¶nh h−ëng cña canxi ®Õn ®é bÒn kÕt hîp cña nhò t−¬ng ®−îc lµm tõ natri caseinat Effect of calcium on coalescence stability of sodium caseinate-stabilised emulsions NguyÔn §øc Doan1, Paul vander Meeren2 SUMMARY The stability of sodium caseinate-stabilized oil/water emulsions that were produced from 0.1wt% sodium caseinate dispersed in 50 mM acetate buffer pH 6.0 and 20 wt% commercial sunflower oil was affected by calcium ion. Whether addition of calcium chloride after or before homogenization influenced the coalescence stability of the emulsions was investigated by measuring the time-dependent change in droplet size distribution. Under quiescent storage conditions at room temperature, CaCl2 added after or before emulsification resulted in bimodal droplet size distribution after 24 hours. When increasing the concentration of calcium chloride up to 20 mM before emulsification, the average droplet size markedly increased during homogenization and storage. On the other hand, the interfacial tension and interfacial modulus at the n-hexandecane/water interface were determined by automatic drop tensiometer. The experimental data that represented the interfacial tension and modulus depended on the concentration of calcium chloride. Key words: Sodium caseinate, coalescence, interfacial tension, interfacial dilatation modulus ®iÖn (Dickinson v Davies, 1999). Tuy nhiªn 1. §ÆT VÊN §Ò c¸c nhò t−¬ng ®−îc s¶n xuÊt tõ casein n y l¹i bÞ kÕt tô rÊt nhanh khi cã mÆt cña ion canxi. Natri caseinat l hçn hîp bao gåm αs1, Së dÜ x¶y ra nh− vËy l do sù cã mÆt cña c¸c αs2, β v κ-casein ®−îc sö dông réng r i trong phosphoseryl trªn ph©n tö αs1 v κ-casein, c¸c s¶n xuÊt c¸c nhò t−¬ng thùc phÈm. Nã ®−îc casein n y cã xu h−íng liªn kÕt m¹nh mÏ víi s¶n xuÊt b»ng c¸ch axit hãa to n bé casein cã c¸c ion canxi (Dickinson v Davies, 1999; Ye trong s÷a ®Õn pH 4,6 råi sau ®ã ®iÒu chØnh pH v Singh, 2001). Sù liªn kÕt cña c¸c ion canxi ®Õn 6,7 ®Ó thu ®−îc huyÒn phï ®em thanh víi c¸c casein l m gi¶m lùc ®Èy tÜnh ®iÖn dÉn trïng v sÊy phun. Qu¸ tr×nh xö lý nh− vËy sÏ ®Õn sù h×nh th nh c¸c kÕt tô. Sù thay ®æi tr¹ng lo¹i bá hÇu hÕt canxi photphat keo cã trong th¸i kÕt tô cña casein nh− vËy sÏ ¶nh h−ëng casein s÷a. TÝnh chÊt nhò hãa tèt cña natri ®Õn kh¶ n¨ng hÊp thô cña nã trªn bÒ mÆt dÞ thÓ caseinat cã thÓ l do vai trß cña tõng casein, dÇu/n−íc v ®é bÒn cña nhò t−¬ng (Ye v ®Æc biÖt l αs1 v κ-casein (Dickinson v Singh, 2001). MËt ®é ®iÖn tÝch trªn bÒ mÆt cña Golding, 1998). C¸c casein n y cã kh¶ n¨ng h¹t dÇu gi¶m còng g©y ra sù ®øt g y cña c¸c l m gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ trong khi nhò líp protein ® ®−îc hÊp thô xung quanh h¹t hãa v b¶o vÖ c¸c h¹t dÇu nhá míi ®−îc h×nh dÇu, v v× vËy l m gi¶m ®é bÒn kh«ng gian th nh khái kÕt tô hoÆc liªn hîp trë l¹i b»ng sù (Dickinson v Davies, 1999). kÕt hîp cña lùc ®Èy kh«ng gian v lùc ®Èy tÜnh 1 Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, §¹i häc N«ng nghiÖp I 2 Faculty of Bioengineering, Gent University, Belgium
  3. Theo Mitidieri v Wagner (2002), acetate pH 6,0 cã chøa 2, 20, 40 mM CaCl2 víi protein cã kh¶ n¨ng t¹o v l m bÒn nhò tû lÖ 1:1. t−¬ng phô thuéc v o hai yÕu tè: (1) §ã l 2.3 ChuÈn bÞ nhò t−¬ng kh¶ n¨ng l m gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ v (2) l kh¶ n¨ng t¹o mét líp m ng m nã Nhò t−¬ng ®−îc chuÈn bÞ b»ng c¸ch trén sinh ra lùc ®Èy m¹nh gi÷a c¸c h¹t do kÕt hîp ®Òu 80 ml dÞch ph©n t¸n protein 1mg/ml ë trªn sù t−¬ng t¸c tÜnh ®iÖn v kh«ng gian. Líp v 20 g dÇu hãa h−íng d−¬ng. Sau ®ã ®ång m ng n y chÞu ®−îc sù ®øt g y do nã cã ®é hãa b»ng thiÕt bÞ Ultra-Turrax ë tèc ®é 8000 nhít ® n håi cao. vßng/phót trong thêi gian 1 phót. Nhò t−¬ng cã chøa c¸c nång ®é canxi clorua kh¸c nhau Trong s¶n xuÊt nhò t−¬ng dÇu/n−íc tõ ®−îc ®iÒu chØnh b»ng c¸ch cho thªm canxi natri caseinat, ®é bÒn cña nã cã thÓ bÞ ¶nh clorua tr−íc hoÆc sau khi nhò hãa. h−ëng bëi nhiÒu yÕu tè. Môc ®Ých cña nghiªn cøu n y l ®¸nh gi¸ sù ¶nh h−ëng cña canxi Trong tr−êng hîp canxi clorua ®−îc cho clorua ®Õn ®é bÒn cña nhò t−¬ng b»ng c¸ch thªm v o sau khi nhò hãa, c©n 200 mg natri ph©n tÝch kÝch th−íc h¹t. Ngo i ra, ¶nh h−ëng caseinat (®é chÝnh x¸c 0,0001 mg) cho ph©n cña nång ®é canxi clorua ®Õn søc c¨ng bÒ mÆt t¸n ®Òu trong 100ml dung dÞch ®Öm acetate v suÊt bÒ mÆt còng ®−îc nghiªn cøu. pH 6,0. Nhò t−¬ng ban ®Çu ®−îc chuÈn bÞ nh− trªn b»ng c¸ch trén ®Òu 80 ml dÞch protein 2. VËt liÖu LIÖU V PH¦¥NG PH¸P 1mg/ml v 40 g dÇu hoa h−íng d−¬ng. Sau ®ã NGHI£N CøU cho thªm 80 ml dung dÞch ®Öm acetate chøa CaCl2 víi nång ®é l 2, 4, 10, 20 v 40 mM 2.1 Nguyªn liÖu v o nhò t−¬ng ban ®Çu v trén ®Òu rÊt nhÑ b»ng m¸y khuÊy tõ. Natri caseinat ®−îc cung cÊp bëi Armor Proteins. TÊt c¶ c¸c hãa chÊt kh¸c ®¹t chÊt Trong tr−êng hîp canxi clorua ®−îc cho l−îng ph©n tÝch trong ®ã canxi clorua ®−îc thªm v o tr−íc khi nhò hãa, natri caseinat s¶n xuÊt bëi c«ng ty hãa chÊt MERCK, ®−îc ph©n t¸n trong dung dÞch ®Öm acetate pH Germany, n-hexandecane ®−îc s¶n xuÊt bëi 6,0 cã chøa canxi clorua víi c¸c nång ®é l 1, c«ng ty hãa chÊt Sigma. DÇu hãa h−íng d−¬ng 2, 5, 10 v 20 mM. Sau ®ã trén ®Òu víi dÇu ®−îc mua t¹i siªu thÞ. N−íc ®−îc sö dông l hoa h−íng d−¬ng v tiÕn h nh chuÈn bÞ nhò n−íc tinh khiÕt. t−¬ng nh− trªn. C¸c thÝ nghiÖm ®−îc thùc hiÖn Ýt nhÊt 3 lÇn. 2.2 ChuÈn bÞ dÞch protein ph©n t¸n 2.4 X¸c ®Þnh kÝch th−íc h¹t v sù ph©n bè C©n 100 mg natri caseinat (®é chÝnh x¸c kÝch th−íc h¹t 0,0001 mg) cho ph©n t¸n trong 100 ml dung dÞch ®Öm acetat pH 6,0 b»ng c¸ch khuÊy nhÑ Tr−íc khi x¸c ®Þnh kÝch th−íc h¹t, nhò b»ng m¸y khuÊy tõ trong 1 giê. Sau ®ã dÞch t−¬ng ®−îc pha lo ng b»ng dung dÞch SDS ®−îc läc qua giÊy läc whatman N01 ®Ó thu (sodium dodecyl sulfate) 0,5% víi tû lÖ 1:20 ®Ó ®−îc dÞch ph©n t¸n cã nång ®é protein 1 t¸ch c¸c h¹t dÇu kÕt tô ra khái nhau. §−êng mg/ml dïng chuÈn bÞ nhò t−¬ng. kÝnh trung b×nh bÒ mÆt-thÓ tÝch (d32) cña h¹t ®−îc x¸c ®Þnh b»ng thiÕt bÞ Mastersizer S long §Ó thu ®−îc dÞch ph©n t¸n cã nång ®é bed (version 2.15, Malvern Instruments Ldt,). protein l 0,01 mg/ml v cã chøa 1, 10 v 20 C¸c th«ng sè cña m¸y sö dông ®Ó ®o kÝch th−íc mM CaCl2 ®Ó x¸c ®Þnh c¸c tÝnh chÊt bÒ mÆt, h¹t ®−îc thiÕt lËp l lo¹i m« h×nh quang häc lÊy 2 ml dÞch ph©n t¸n 1mg/ml ë trªn ®em pha lo ng ®Õn 100 ml b»ng dung dÞch ®Öm acetate code 30 FD, nã t−¬ng ®−¬ng víi hÖ sè khóc x¹ pH 6,0. Råi sau trén ®Òu víi dung dÞch ®Öm thùc l 1,5295, hÖ sè khóc x¹ ¶o l 0,01.
  4. 2.5 X¸c ®Þnh søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ Trong tr−êng hîp canxi clorua ®−îc thªm v o sau khi nhò hãa, ¶nh h−ëng cña canxi Søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ ®−îc x¸c ®Þnh clorua ®Õn ®−êng kÝnh trung b×nh bÒ mÆt-thÓ b»ng thiÕt bÞ ®o søc c¨ng bÒ mÆt h¹t tù ®éng tÝch (d32) cña c¸c h¹t dÇu ®−îc thÓ hiÖn ë ®å (Tracker, IT-Concept, Saint-Clementes Places, thÞ 1. Qua ®å thÞ 1 cho thÊy r»ng sù thay ®æi France). Tr−íc khi tiÕn h nh thÝ nghiÖm, hÖ kÝch th−íc cña h¹t dÇu x¶y ra rÊt Ýt sau c¸c thèng m¸y ®−îc kiÓm tra ®é s¹ch b»ng c¸ch thêi gian b¶o qu¶n kh¸c nhau. Tuy nhiªn ®o søc c¨ng bÒ mÆt cña bÒ mÆt dÞ thÓ n- ®−êng kÝnh trung b×nh d32 t¨ng nhÑ tõ 9,16 µm hexadecane/n−íc tinh khiÕt. NÕu trong thêi ®Õn 11 µm ®èi víi c¸c nhò t−¬ng cã chøa 0 v gian ®o 30 phót, søc c¨ng bÒ mÆt ®o ®−îc l 20 mM CaCl2 sau 3 ng y b¶o qu¶n v t¨ng tõ 50 mN/m v gi¸ trÞ n y kh«ng thay ®æi th× hÖ 9,16µm ®Õn 10,14 µm ®èi víi nhò t−¬ng cã thèng m¸y cã ®é s¹ch ®¶m b¶o. Sau ®ã tiÕn chøa 10 mM sau 5 ng y b¶o qu¶n. Sù ph©n bè h nh ®o c¸c thÝ nghiÖm trong thêi gian 60 kÝch th−íc h¹t dÇu cña nhò t−¬ng ®−îc thÓ phót. hiÖn ë ®å thÞ 2. ë ®å thÞ 2 cho chóng ta thÊy r»ng sù ph©n bè kÝch th−íc c¸c h¹t dÇu trong 2.6. X¸c ®Þnh suÊt co gi·n bÒ mÆt dÞ thÓ nhò t−¬ng ngay sau khi nhò hãa kh«ng bæ SuÊt co gi n bÒ mÆt dÞ thÓ còng ®−îc thùc sung canxi clorua cã ph−¬ng thøc ®¬n víi hÇu hiÖn trªn thiÕt bÞ ®o søc c¨ng bÒ mÆt h¹t tù hÕt c¸c h¹t cã kÝch th−íc tõ 0,4-300 µm. KÕt ®éng (Tracker, IT-Concept, Saint-Clementes qu¶ n y gièng víi kÕt qu¶ cña Singh v Ye Places, France). Sau khi tiÕn h nh ®o søc c¨ng (2000). Sau c¸c thêi gian b¶o qu¶n nhò t−¬ng bÒ mÆt ®¹t ®Õn tr¹ng th¸i c©n b»ng (60 phót), kh¸c nhau kÝch th−íc h¹t dÇu cã sù thay ®æi. tiÕn h nh ®o suÊt bÒ mÆt dÞ thÓ trong thêi gian Còng ë ®å thÞ 2 cho thÊy r»ng, sau 1 ng y b¶o 5 phót. C¸c th«ng sè cña phÐp ®o ®−îc thùc qu¶n th× sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t dÇu cã ph−¬ng thøc ®¬n ®èi víi hÇu hÕt c¸c nhò hiÖn bao gåm biªn ®é dao ®éng l 1,5 µl v t−¬ng cã chøa c¸c nång ®é canxi clorua kh¸c tÇn sè l 0,1Hz. nhau. Tuy nhiªn sau 5 ng y b¶o qu¶n th× sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t cã ph−¬ng thøc kÐp víi 3. KÕT QU¶ NGHI£N CøU c¸c pic nhá ®−îc h×nh th nh ë nång ®é canxi clorua cho thªm v o l 0, 1, 2 v 10 mM (®å 3.1 Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t v ®−êng thÞ 2A, B, C v E). kÝnh trung b×nh cña h¹t §å thÞ 1. ¶nh h−ëng cña canxi clorua ®−îc cho thªm sau khi nhò hãa ®Õn ®é bÒn cña nhò t−¬ng
  5. A B 15 15 Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) 10 10 5 5 0 0 0.1 10 1000 0.1 10 1000 §−êng kÝnh h¹t (µm) §−êng kÝnh h¹t (µm) C D 15 15 Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) 10 10 5 5 0 0 0.1 10 1000 0.1 10 1000 §−êng kÝnh h¹t (µm) §−êng kÝnh h¹t (µm) §å thÞ 2. Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t dÇu cña c¸c nhò t−¬ng cã cho thªm canxi clorua sau khi nhò hãa v b¶o qu¶n ë thêi gian kh¸c nhau: 0 (A), 1 (B), 2 (C), 5 (D), 10 (E) v 20 mM (F) CaCl2
  6. Trong tr−êng hîp canxi clorua ®−îc µm ngay sau khi ®ång hãa. §å thÞ 3 cho thªm v o nhò t−¬ng tr−íc khi nhò hãa, ¶nh thÊy r»ng d 32 hÇu nh− thay ®æi rÊt Ýt trong h−ëng cña nã ®Õn kÝch th−íc h¹t trong khi qu¸ tr×nh b¶o qu¶n khi nång ®é CaCl2 cho ®ång hãa v trong thêi gian b¶o qu¶n ®−îc thªm v o tõ 0-10 mM. Nh−ng d32 t¨ng m¹nh thÓ hiÖn ë ®å thÞ 3. Khi t¨ng nång ®é canxi tõ 13,49 µm ®Õn 19,47 µm trong 5 ng y b¶o clorua tõ 0 ®Õn 20 mM l m t¨ng kÝch th−íc qu¶n ®èi víi nhò t−¬ng cã chøa 20 mM (d32) cña c¸c h¹t dÇu tõ 8,8 µm ®Õn 13,16 CaCl 2. §å thÞ 3. ¶nh h−ëng cña canxi clorua ®−îc cho thªm v o tr−íc khi nhò hãa ®Õn ®é bÒn cña nhò t−¬ng Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t trong thêi gian chÊt bÒ mÆt dÞ thÓ ®−îc thÓ hiÖn ë ®å thÞ 5 v b¶o qu¶n ®−îc thÓ hiÖn ë ®å thÞ 4. §å thÞ 4 B b¶ng 1. Khi t¨ng nång ®é canxi clorua trong v 4 C cã ph−¬ng thøc kÐp ®èi víi nhò t−¬ng dÞch natri caseinat kh«ng g©y ra sù thay ®æi cã chøa 1 v 2 mM CaCl2 sau 5 ng y b¶o søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ so víi so víi dÞch natri qu¶n. MÆc dÇu kh«ng t¹o ra ph−¬ng thøc kÐp caseinat kh«ng chøa canxi clorua (®å thÞ 5) nh−ng sù thay ®æi kÝch th−íc h¹t x¶y ra rÊt râ nh−ng nã l m gi¶m suÊt co gi n bÒ mÆt dÞ thÓ r ng ®èi víi nhò t−¬ng cã chøa 20 mM CaCl2 (b¶ng 1). Søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ gi¶m m¹nh sau 3 ng y b¶o qu¶n. tõ kho¶ng 50 mN/m ®Õn 18,5 mN/m trong nh÷ng phót ®Çu v ®¹t ®Õn tr¹ng th¸i c©n 3.2 ¶nh h−ëng cña canxi clorua ®Õn c¸c b»ng sau 15 phót. tÝnh chÊt bÒ mÆt dÞ thÓ ë c¸c nång ®é canxi clorua kh¸c nhau th× §Ó lo¹i bá sù ¶nh h−ëng cña c¸c suÊt co gi n bÒ mÆt dÞ thÓ kh¸c nhau monoglyceride v diglyceride cã trong dÇu (P=0,038
  7. A B 15 15 Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) 10 10 5 5 0 0 0.1 10 1000 0.1 10 1000 §−êng kÝnh h¹t (µm) §−êng kÝnh h¹t (µm) C D 15 15 Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t (%) 10 10 5 5 0 0 0.1 10 1000 0.1 10 1000 §−êng kÝnh h¹t (µm) §−êng kÝnh h¹t (µm) §å thÞ 4. Sù ph©n bè kÝch th−íc h¹t dÇu cña nhò t−¬ng cã cho thªm canxi clorua tr−íc khi ngò hãa v b¶o qu¶n ë thêi gian kh¸c nhau: 0 (A), 1 (B), 2 (C), 5 (D), 10 (E) v 20 mM (F) CaCl2
  8. §å thÞ 5. ¶nh h−ëng cña canxi clorua ®Õn søc c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ n-hexandecane/dung dÞch natri clorua B¶ng 1. ¶nh h−ëng cña canxi clorua ®Õn suÊt co gi·n bÒ mÆt cña bÒ mÆt dÞ thÓ n-hexandecane/dung dÞch natricasseinat SuÊt co gi·n bÒ mÆt dÞ thÓ DÞch protein chøa nång ®é CaCl2 kh¸c nhau (mM) (mN/m) 12,16 ± 0,83ab 0 13,51 ± 0,44a 1 10,39 ± 2,21ab 10 9,62 ± 1,49b 20 (C¸c ch÷ c¸i kh¸c nhau ë phÝa trªn thÓ hiÖn sù kh¸c nhau cã ý nghÜa ë ®é tin cËy 95% ë c¸c nång ®é CaCl2 kh¸c nhau). mÆt h¹t dÇu. MÆt kh¸c sù liªn kÕt gi÷a Ca+2 VÒ nguyªn t¾c khi t¨ng nång ®é CaCl2 l m gi¶m ®iÖn tÝch trªn ph©n tö protein. Khi víi casein sÏ l m g y mét phÇn líp casein ® ®ã lùc ®Èy tÜnh ®iÖn gi÷a c¸c ph©n tö kÕ cËn hÊp thô quanh h¹t dÇu, mÆc dÇu bÒ dÇy cña gi¶m, sù hÊp thô v t−¬ng t¸c kÕ cËn t¨ng lªn. líp hÊp thô ®ã t¨ng lªn (Dalgleish, 1997). ChÝnh v× ®iÒu n y l m gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt 4. KÕT LUËN dÞ thÓ v t¨ng suÊt co gi n bÒ mÆt dÞ thÓ. Nh−ng trong thùc tÕ c¸c kÕt qu¶ thÝ nghiÖm l¹i Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch kÝch th−íc h¹t ® cho thÊy sù tr¸i ng−îc vÒ suÊt co gi n bÒ mÆt chøng minh r»ng ion canxi cã ¶nh h−ëng ®Õn dÞ thÓ. HiÖn t−îng n y cã thÓ ®−îc gi¶i thÝch ®é bÒn cña nhò t−¬ng khi nã ®−îc cho thªm r»ng khi cho thªm 1 mM CaCl2 v o trong dÞch v o tr−íc hoÆc sau khi nhò hãa. protein th× ch−a ®ñ ®Ó l m t¨ng sù hÊp thô c¸c H m l−îng canxi clorua cho thªm v o ph©n tö protein lªn bÒ mÆt h¹t dÇu. Tuy nhiªn c ng t¨ng th× ®é bÒn cña nhò t−¬ng c ng khi nång ®é CaCl2 cho thªm v o v−ît qu¸ gi¶m v nång ®é tíi h¹n l 10 mM ®ñ ®Ó l m nång ®é tíi h¹n (10 mM) th× nã g©y ra sù kÕt cho nhò t−¬ng kh«ng æn ®Þnh trong thêi gian tô cña c¸c ph©n tö protein. Sù kÕt tô n y l m b¶o qu¶n. Tuy nhiªn khi CaCl2 cho v o sau gi¶m sè l−îng ph©n tö protein hÊp thô lªn bÒ khi nhò hãa th× ®é bÒn cña nhò t−¬ng Ýt bÞ
  9. T i liÖu tham kh¶o ¶nh h−ëng h¬n so víi CaCl2 cho v o tr−íc khi nhò hãa. Dalgleish, D.G. (1997). Adsorption of protein and the stability of emulsions. Trends in §é bÒn cña nhò t−¬ng ®−îc quyÕt ®Þnh Food Science and Technology 8 (1), 1-6. bëi c¸c tÝnh chÊt bÒ mÆt dÞ thÓ: Søc c¨ng bÒ Dickinson, E. and Davies, E. (1999). Influence mÆt dÞ thÓ v suÊt co gi n bÒ mÆt dÞ thÓ. Søc of ionic calcium on stability of sodium c¨ng bÒ mÆt dÞ thÓ gi¶m theo thêi gian kh«ng caseinate emulsions. Colloids and bÞ ¶nh h−ëng nhiÒu bëi canxi nh−ng suÊt co Surfaces B: Biointerfaces 12, 203-212 gi n bÒ mÆt th× gi¶m m¹nh khi nång ®é canxi Dickinson, E. and Golding, M. (1998). clorua cho v o dÞch protein t¨ng. Chóng ta ® Influence of calcium ions on creaming biÕt r»ng ®é bÒn cña nhò t−¬ng ®−îc x¸c ®Þnh and rheology of emulsions containing bëi sù bÒn v÷ng cña líp m ng bao quanh h¹t sodium caseinate. Colloids and dÇu, ®Æc biÖt víi nhò t−¬ng thùc phÈm ®−îc Surfaces A. Physicochemical and l m tõ protein th× sù bÒn v÷ng cña líp m ng engineering aspects 144, 167-177 n y bÞ ¶nh h−ëng bëi ion canxi. Trong thùc tÕ Mitidieri, F.E. and Wagner, J.R. (2002). s¶n xuÊt thùc phÈm, canxi l th nh phÇn cã Coalescence of O/W emulsions gi¸ trÞ dinh d−ìng rÊt quan träng. Cho nªn stabilized by whey and isolate soybean proteins. Influence of thermal viÖc lo¹i bá canxi ra khái c¸c s¶n phÈm thùc denaturation, salt addition and phÈm l kh«ng thÓ. VÊn ®Ò ë chç l chóng ta competitive interfacial adsorption. Food bæ sung chóng v o thùc phÈm nh− thÕ n o ®Ó Research International 35, 547-557 võa ®¶m b¶o ®−îc nhu cÇu dinh d−ìng cho Ye, A. and Singh, H. (2000). Influence of con ng−êi v võa ®¶m b¶o ®−îc ®é bÒn cña calcium chloride addition on the nhò t−¬ng. properties of emulsions stabilized by whey protein concentrate. Food Hydrocolloids 14, 337-346.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1253 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
16=>1