Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

Chia sẻ: Tranphong Thu | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

669
lượt xem 126
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của mỗi con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự sống. Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩmsữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa chua; sữa bột…trong đó sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian bảo quản rất lâu ( có thể là 3 năm đối với sữa bột...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài báo cáo sản phẩm sữa bột

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG Trang 1
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 1.1. Giới thiệu sản phẩm Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của mỗi con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự sống. Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩmsữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa chua; sữa bột…trong đó sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian bảo quản rất lâu ( có thể là 3 năm đối với sữa bột gầy và 6 tháng đối với sữa nguyên kem). Hầu hết các sản phẩm sữa bột làm ra từ sữa bò và được điều chỉnh cho gần giống với sữa mẹ nhất. Sự điều chỉnh này giúp sữa bột có được lượng tinh bột, tỉ lệ chất béo và protein thích hợp, nó cũng làm cho sữa tiêu hóa dễ dàng hơn. Tuy nhiên đối với những người dị ứng với sữa bột làm từ sữa bò hoặc không thể hấp thụ được lactose, một loại đường có trong sữa bò thì sữa bột làm từ đậu nành là sự thay thế hữu hiệu. Thị trường đang có hơn 300 sản phẩm sữa bột của những công ty lớn như: Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood, Abbott,…. 1.2. Mô tả sản phẩm Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc trưng của bột sữa. Trang 2
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Thành phần của một số sản phẩm sữa bột: Sữa bột Sữa bột gầy Cream bột Butter milk Whey bột Các thành phần nguyên chất bột Nước (%) 3.5 4.3 4.0 3.1 7.1 Protein (%) 25.2 35.0 21.5 33.4 12.0 Chất béo (%) 26.2 1.0 40.0 2.3 1.2 Lactose (%) 38.1 51.9 29.5 54.7 71.5 Chất 7.0 7.8 5.0 6.5 8.2 khoáng(%) 1.3. Nguồn gốc Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Tại sao người ta không sử dụng sữa tươi mà lại sản xuất ra sữa bột và sữa bột ra đời từ khi nào? Thật ra, ngay từ thời xa xưa con người đã biết chăn nuôi một số loài đ ộng vật đ ể khai thác sữa phục vụ cho nhu cầu thực phẩm của mình. Tuy nhiên, các sản phẩm s ữa tươi thì lại có thời gian bảo quản rất ngắn khi đó thời gian tiết sữa của các loài động vật là có giới hạn không phải quanh năm. Vì vậy, để có sữa sử dụng quanh năm con người đã nghĩ ra một cách đó là đem sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt trời và sữa bột bắt đầu có từ đó. Theo ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hành trình sang Châu Á vào thế kỉ 13- 14 thì người Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản xuất sữa bột bằng phương pháp này. Khi trình độ khoa học kĩ thuật phát triển thì những phát minh sáng chế mới về các thiết bị sấy cũng được nâng cao và sữa bột dần dần được hoàn thiện hơn về mặt chất l ượng và ngày càng đa dạng về chủng loại. 1.4. Tình hình sản xuất Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu, không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn đ ược người tiêu dùng sử dụng. Người tiêu dùng có thu nhập thấp thường không đ ủ tiền đ ể mua những sản phẩm đảm bảo chất lượng nên bắt buộc sử dụng những sản phẩm không đảm bảo chất lượng này. Trang 3
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Ngày nay mức sống của người dân thành phố ngày càng được cải thiện, nhu cầu ngày càng nâng cao, người tiêu dùng chú trọng đến thương hiệu và chất lượng s ản phẩm sữa. Các loại sữa không rõ nguồn gốc ,xuất xứ đang dần bị tẩy chay, nhường chỗ cho những thương hiệu mạnh và uy tín lâu năm. Theo thống kê của công ty khảo sát thị trường AC Nielsen vào cuối tháng 12/2006 thì thị trường sữa Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt là các mặt hàng sữa nước và sữa bột với mức tăng trưởng bình quân 20% năm, dự kiến sẽ tăng thêm từ 5-10% kéo theo hơn 50 công ty sữa trong và ngoài nước tham gia thị trường sữa. Tuy nhiên trong những năm gần đây do ảnh hưởng của lạm phát và đặc biệt là cơn bão sữa melamine đã làm cho ngành sản xuất sữa ở Việt Nam có nhiều biến động lớn. Tháng 9/2008 sự kiện sữa bị nhiễm melamine ở Trung Quốc đã ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ vào thị trường nghành sũa Việt Nam. Để tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa. Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng thời gian kéo dài, nhất là ở trẻ em và trẻ nhỏ sẽ bị sỏi thận, lâu dần sẽ làm cho thận suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho thấy melanine cũng có khả năng sinh ung thư. Sự kiện melamine Trang 4
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột trong sữa đã gây chấn động nghành sữa và làm người tiêu dùng mất lòng tin với s ản phẩm dinh dưỡng này. Sau vụ bê bối sữa nhiễm melamine thì tháng 2/2009 những thông tin về sữa “nghèo nàn” trong nước khiến người tiêu dùng hết sức hoang mang và thất vọng về đạo đ ức của người sản xuất, bất bình về cách làm việtc vô trách nhiệm của cơ quan chức năng đã để sản phẩm kém chất lượng lưu hành trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người dân. Thành phần dinh dưỡng trong sữa không giống với bao bì bên ngoài… Với những thông tin mang tính tiêu cực trong ngành sữa đã làm cho thị tr ường s ữa gặp khó khăn nói chung và ngành sữa ngoại nhập gặp nhiều khó khăn nói riêng. Song song với đó là tình trạng khủng hoảng kinh tế trong giai đoạn hiện nay, giá cả không bình ổn làm thị trường sữa bột chịu ảnh hưởng mạnh mẽ. 1.5. Một số sản phẩm sữa bột trên thị trường Trang 5
- Tên công ty: Vinamilk Bài báo cáo sản phẩm sữa bột - Xuất xứ: Việt Nam - Giá thành: 43.000đ/lon 400g Sữa Dielac mama - Tên công ty: Vinamilk - Xuất xứ: Việt Nam - Giá thành: 105.000đ/ hộp 400g Sữa bột Dielac nguyên kem Hãng sản xuất: Dutch Lady Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 68.000đ/ lon 400g Sữa bột Dutch Lady Hãng sản xuất: Dutch Lady Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 56.000đ/hộp 400g Sữa bột Dutch Lady 123 Hãng sản xuất: Abbott Trang 6 Xuất xứ: Việt Nam SữSữa bột Gain Gain a bột Similac Giá thành: 112.000đ/lon 400g
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Hãng sản xuất: Anlene Xuất xứ: Việt Nam Giá thành: 79.000đ/ hộp 325g Sữa Anlene vàng Hãng sản xuất: Anlene Xuất xứ: Newzealand Giá thành: 208.000đ/ lon 800g Sữa Anlene gold Tên công ty: Nutifood Xuất xứ: Hà Lan Giá thành: 52.000đ/ hộp 400g Sữa nguyên kem Nuti Trang 7
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Tên công ty: Nutifood Xuất xứ: Hà Lan Giá thành: 117.500đ/lon 900g Sữa bột Nuti IQ Hãng sản xuất: Mead Johnson Xuất xứ: Thái Lan Giá thành: 182.000đ/ hộp 650g Sữa bột Enfakid A+ Trang 8
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Hãng sản xuất: Dumex Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 284.000đ/ lon 900g Sữa bột Dulac Trang 9
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Sữa tươi đã thanh trùng 2.1. Sơ đồ công nghệ sảnTiêu chuẩa bột xuất sữ n hóa Cô đặc Sấy Làm nguội Đóng gói Trang 10 Sữa bột thành phẩm
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.2. Giải thích qui trình 2.2.1. Thu nhận nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan cho nguyên liệu cũng khắt khe như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa. Ví dụ như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi đem cô đ ặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000. Để đạt được yêu cầu này, sữa nguyên liệu phải được qua sử lý theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có trong sữa. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập yêu cầu chỉ tiêu chất l ượng sữa nguyên liệu cho quy trình chế biến đang được áp dụng tại nhà máy. Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, ngưởi ta còn sử dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa. Theo Vierling E (1999) thì muối phosphate có chức năng làm ổn định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hóa và cải thiện độ hòa tan của sản phẩm. Hàm lượng sử dụng sẽ phụ thuộc vào l ượng chất béo có trong sữa nguyên liệu ban đầu và được xác định bằng phuơng pháp thực nghiệm. 2.2.2. Tiêu chuẩn hóa Quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế…), bơm và thùng chứa. 2.2.3. Cô đặc Trang 11
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Mục đích quá trình cô đặc là tách một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 760C. Trong sản xuất hiện nay, phổ biến nhất là thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi. Số cấp sử dụng có thể từ 2 đến 7, thường gặp nhất là 4 cấp. Hàm lượng chất khô trong sữa sau quá trình cô đặc khoảng 45 đến 55%. Giá trị này sẽ ảnh hưởng lớn đến tỷ trọng của sữa bột thành phẩm. 2.2.4. Sấy Mục đích quá trình sấy là nhằm giảm bớt độ ẩm của sữa, tăng hàm lượng chất khô trong sữa lên khoảng 96% tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, tiêu diệt một số vi sinh vật. Từ đó kéo dài thời gian sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Có 3 phương pháp sấy sữa thường được sử dụng: 2.2.4.1. Phương pháp sấy thăng hoa Phương pháp sấy thăng hoa bao gồm nhiều giai đoạn: làm lạnh đông mẫu để xuất hiện những tinh thể đá, tiếp theo là tạo môi trường chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi. Quá trình sấy thăng hoa sữa bột cho phép giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị của sữa với độ tổn thất thấp nhất. tuy nhiên, chi phí năng lượng và thiết bị cho quá trình sấy thăng hoa quá lớn nên đến nay vẫn chưa được triển khai ứng dụng trong sản xuất sữa bột. 2.2.4.2. Phương pháp sấy trục Phương pháp sấy trục (sấy màng): trước đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa bột. Dựa vào phương pháp nạp liệu, ta chia thiết bị sấy hai tr ục thành hai dạng: Trang 12
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột +Máy sấy trục sử dụng máng nạp liệu +Máy sấy trục sử dụng vòi phun nạp liệu 2.2.4.3. Phương pháp sấy phun Phương pháp sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất sữa bột hiện nay. Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy, đồng thời không khí nóng cũng được đưa vào. Thời gian tiếp xúc giữa s ữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng quá cao. Do đó, phương pháp sấy phun khắc phục được những nhược điểm của phương pháp sấy trục là hạn chế được sự tổn thất các dinh dưỡng và các cấu tử hương trong sữa bột. Hơn nữa, sự vô hoạt bất thuận nghịch các protein trong sữa trong quá trình sấy phun là không đáng kể nên sữa bột thành phẩm có độ hòa tan cao. Trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng hệ thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải. 2.2.5. Làm nguội Là quá trình hạ nhiệt độ của sữa xuống 250C để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói. Sau quá trình sấy, băng tải sẽ đưa sữa bột vào buồng làm nguội. Người ta sử dụng tác nhân làm nguội là không khí đã qua tách ẩm và có nhiệt độ 15 đến 20 0C. Dòng tác nhân làm nguội cũng sẽ được thổi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi theo cửa thoát bên dưới để ra ngoài. Theo Luquet có trung bình 5% lượng sữa bột thoát ra theo các dòng khí thải. Chúng sẽ được thu hồi nhờ hệ thống cyclon. Người ta cũng bố trí bộ phận thu hồi nhiệt từ khí thải để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy. 2.2.6. Đóng gói Sữa bột sau làm nguội sẽ được đưa qua hệ rây rồi vào thiết bị đóng gói. Thông thường, người ta sử dụng bao bì kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm. Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân Trang 13
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo thời gian bảo quản. 2.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất sữa bột 2.3.1. Sữa bột nguyên 2.3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Cô đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao gói Bao bì Sữa bột nguyên cream 2.3.1.2. Giải thích quy trình Thành phần của sữa bột nguyên chất bao gồm nước không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%, độ hòa tan 98-99% phụ thuộc vào phương pháp sấy. Độ chua khi pha lại 20-220T. Để thành phẩm có tỷ lệ chất béo/chất khô không mỡ theo đúng tiêu chuẩn người ta phải tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa. Thường thì tỷ lệ này trong s ữa nguyên li ệu cao Trang 14
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột hơn trong sữa hỗn hợp cũng như trong thành phẩm, do đó người ta dùng sữa đã tách chất béo để tiêu chuẩn hóa sữa. Tất nhiên việc pha trộn này phải làm cho toàn khối sữa đồng nhất. Nhiệt độ thanh trùng 80-870C đủ tiêu diệt hết enzim thủy phân chất béo. Nhiệt độ này đảm bảo cho ta có dung dịch keo bền khi hòa tan sữa bột trở lại. Trong những thiết bị cô đặc chân không hiện đại, người ta có thể thanh trùng ngay trong nồi cô ở 92-950C, thời gian 3 phút. Khi cô đặc liên tục, lượng sữa cô đặc không bị thay đổi trước lúc sấy, đảm bảo sự đồng bộ nhịp nhàng giữa khâu cô đặc và sấy. Có thể cô đặc sữa tới độ khô 50% hoặc cao hơn thế. Nếu cô đặc gián đoạn, chất lượng của sữa không đảm bảo. Trong thời gian l ưu lại trước lúc sấy sẽ xảy ra một số biến đổi (như độ chua tăng, độ nhớt tăng, nhiệt đ ộ hạ…) làm giảm chất lượng của sữa bột. Sau khi cô đặc, sữa cần được qua đồng hóa ngay. Đồng hóa nhằm hạn chế sự tạo thành chất béo tự do trong sữa bột. Chế độ đồng hóa ở 60-650C, áp suất 100-150 bar. Sữa gầy Thanh trùng Cô đặc Sấy 2.3.2. Sữa bột gầy 2.3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy Rây Bao gói Bao bì Trang 15 Sữa bột gầy
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.3.2.2. Giải thích quy trình Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein. Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua. Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphataza âm tính, mức độ cô đặc phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị cô đặc, thiết bị sấy. Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45-48%. Nếu sấy trực tiếp thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28-32%, sấy phun 36-39%. Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp. Nói chung, sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào thành tháp sấy và các thiết bị tải. Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng của sữa bột. Độ hòa tan của sữa bột phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc, nhiệt độ sấy. Nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất là 57-600C. Nhiệt độ không khí vào tháp sấy không nên quá 1800C đối với sữa nguyên chất và 2000C đối với sữa bột gầy. Sau khi sấy xong, phải giải phóng sữa bột ra khỏi tháp sấy ngay để tránh ảnh hưởng không cần thiết của nhiệt độ. Trang 16
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các hợp chất lipoprotein, tăng hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng quá trình oxy hóa chất béo. Tốc độ oxy hóa chất béo còn phụ thuộc vào bao bì và chế độ bảo quản. Đ ặc biệt nếu hàm lượng ẩm tăng thì tốc độ oxy hóa chất béo tự do sẽ tăng thì tốc đ ộ oxy hóa chất béo tự do sẽ tăng. Mùi và vị của sữa bột cũng bị thay đổi. Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao. Do đó, khi bảo quản trong bao bì không kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm đ ộ hòa tan của sữa. Bảo quản lâu còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang ngả nâu, có mùi khét và giảm đô hòa tan rõ rệt. 2.3.3. Sữa bột tan nhanh 2.3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh 2.3.3.2. Giải thích quy trình Để sản xuất sản phẩm này người ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to h ơn, xốp hơn. Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và ở gi ữa các khe được thay bằng không khí. Các hạt sữa được làm ẩm trở lại. Khi đó bề mặt của chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại thành các aglomerat. Các hạt sữa bột từ tháp sấy được làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng khí nóng và cuối cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10-120C. 2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa 2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : tùy từng loại sữa. Mùi vị : thơm đặc trưng của bột sữa, không có mùi lạ. Trạng thái : mịn, đồng nhất, không vón cục. 2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm : ≤ 5% Độ acid : ≤ 0.15% Chỉ số không hòa tan : ≤ 0.2ml/100ml( dd 10%) Độ pH : 6.5 - 6.65 Độ cặn dơ : Disc A,B Trang 17
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 5.104 Nhóm coliform (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 10 Ecoli (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 0 Samonella (số vi khuẩn trong 25g sản phẩm) 0 Staphylococcus aureus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 10 Clostridium perfringen (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 0 Baccilus cereus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 102 Nấm men, nấm mốc (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 10 2.5. Các biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản: 2.5.1. Sữa bột vón cục Nguyên nhân: bất cẩn trong bảo quản và vận chuyển sữa. Hộp sữa được làm từ kim loại, rất khó bị chọc thủng, côn trùng cắn…tuy nhiên trên hộp sữa có nhiều mối hàn như giữa thành hộp và đáy hộp. Những mối hàn này có thể bị bong ra khi hộp sữa bị rơi mạnh xuống đất trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi bán rồi về các gia đình. Việc quăng quật cũng có thể làm mối hàn bị bong ra. Mối hàn bong ra, dù là rất nhỏ, mắt thường có thể không nhìn thấy đ ược, thì không khí có thể lọt vào hộp sữa, làm biến chất sữa, gây hiện tượng bị vón cục. Mặt khác sữa cũng có thể bị vón cục khi người tiêu dùng bảo quản không tốt. Theo khuyến cáo hộp sữa sau khi được mở cần được bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh bị ánh nắng chiếu vào, không nên cho sữa tiếp xúc với không khí hoặc là nước dính vào sữa. Cách bảo quản: Sữa sau khi mở chỉ nên dùng trong vòng 1 tháng trở lại. Khi mua những hộp sữa từ 900g trở lên nên chia một lượng từ hộp lớn ra hộp nhỏ rồi sử dụng sữa trong hộp nhỏ trước. Không nên để lon sữa trong tủ lạnh hay để gần bếp, gần cửa sổ,dưới ánh nắng trực tiếp của mặt trời. Ngay khi mở hộp sữa phải chú ý quan sát màu sắc của bột s ữa cũng như hương vị của nó. Sữa bột ngon khi mở nắp ra sẽ tỏa ra mùi thơm mát dễ chịu , bột sữa mềm, mịn và có màu vàng nhạt. Sữa bột kém chất lượng s ẽ không th ể cho được những điều này, có thể là mùi hương không dễ chịu, bột bị vón cục và có màu lạ. Cách kiểm tra: Trang 18
Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Cho một thìa sữa bột ra cốc và đổ nước nguội vào. Sữa bột tốt sẽ nổi lơ l ửng, không tan nếu chưa khuấy lên. Nếu sữa bột kém chất lượng sẽ bị lắng xuống đáy và tan nhanh mặc dù chưa hề khuấy. 2.5.2. Sữa bột chua Trang 19